DE60215395T2

DE60215395T2 - Emulgierformulierung auf Shorteningbasis für die Herstellung von Kuchen und Verfahren

Info

Publication number: DE60215395T2
Application number: DE60215395T
Authority: DE
Inventors: Jyotsna Rajiv; Pichan Prabhasankar; Dasappa Indrani; Venkateswara Gandham RAO
Original assignee: Council of Scientific and Industrial Research CSIR
Current assignee: Council of Scientific and Industrial Research CSIR
Priority date: 2002-03-25
Filing date: 2002-03-25
Publication date: 2007-08-23
Anticipated expiration: 2022-03-26
Also published as: EP1505877A1; JP2005520528A; ATE341941T1; WO2003079802A1; CN1464773A; PT1505877E; CN100374025C; ES2274017T3; AU2002247909A1; EP1505877B1; DE60215395D1; JP4064927B2

Description

TECHNISCHES GEBIET
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine Emulgatorformulierung für Kuchen und ein Verfahren zu deren Herstellung.
TECHNISCHER HINTERGRUND
Die indische Backbranche nimmt derzeit einen bedeutenden Platz in diesem industriellen Bereich ein. Sie stellt einen der größten organisierten Beschäftigungsbereiche in der Lebensmittelverarbeitung des Landes dar. Die Backbranche ist eine Branche mit einem Umsatz von 5.000 Karor Rupien. Die Backbranche stellt verschiedene Produkte zur Versorgung aller Bevölkerungsbereiche bereit. Die derzeitige Herstellungsmenge von Kuchen und Backwaren in Indien beläuft sich auf schätzungsweise etwa 400.000 Tonnen. Man erwartet, daß sich die Herstellungsmenge in den nächsten 5 Jahren auf bis zu 800.000 Tonnen erhöht (Vikas Singhal, 1999, Indian Agriculture, Indian Economic Data Research Centre, S. 72–83). Die Herstellung von Mehlsüßwaren, hauptsächlich verschiedenen Kuchen, macht derzeit etwa 375.000 Tonnen aus und wird sich bis zum Jahr 2001 schätzungsweise auf etwa 710.000 Tonnen erhöhen. Es ist ein stetiger Anstieg der Herstellung und des Verbrauchs von Kuchen zu verzeichnen, insbesondere von solchen, die im allgemeinen als Tea cake/Stückkuchen/Scheibenkuchen bekannt sind, welche in großem Maßstab hergestellt und verpackt vermarktet werden, sogar in mittleren Backeinheiten. Obgleich sich Kuchen in bezug auf den Fettgehalt erheblich unterscheiden können, nützt ihnen allen der Einschluß eines Emulgators oder einer Emulgatormischung. Die meiste Fettzugabe zu Kuchen findet bei den reichhaltigen Früchtekuchen einerseits und den Biskuitkuchen andererseits statt. Einige Rezepte für reichhaltige Früchtekuchen erfordern das gleiche Gewicht an Shortening und Mehl oder 100% in der Bäc kerfachsprache, wohingegen Biskuitkuchen ohne Zugabe von Shortening hergestellt wird. Gewöhnlich liegt die Menge an Fett in Kuchen im Bereich von 35 bis 50%, bezogen auf das in dem Rezept verwendete Mehl. Trotz der unterschiedlichen Mengen an Shortening werden alle Kuchenarten, einschließlich Biskuitkuchen, durch die Wirkung von Emulgatoren verfeinert. Der Begriff Emulgator wird deswegen zur Beschreibung dieser Inhaltsstoffe gebraucht, da sie alle eine gewisse Fähigkeit zum Emulgieren von Öl und Wasser aufweisen. In Backwaren und anderen Lebensmitteln auf Getreidebasis ist eine Emulgierung häufig von zweitrangiger Bedeutung. Die Stärkekomplexbildung, Proteinverfestigung und Belüftung sind die primären Funktionen von Emulgatoren. Lebensmittel auf Getreidebasis stellen die größte Endverbrauchergruppe der Verwendung von Emulgatoren dar. (David Rusch. T., 1981. Emulsifiers: Uses in Cereal and bakery foods, Cereals food world, 26(3): 111–115). Emulgatoren sind wichtige funktionelle Additive in der modernen Lebensmittelverarbeitung. Emulgatoren sind oberflächenaktive Inhaltsstoffe, die Emulsionen emulgieren und stabilisieren können und die unterschiedlichsten Funktionen bei der Entwicklung von Lebensmitteln ausüben können. Mit der wachsenden wirtschaftlichen Bedeutung des Süßigkeitenbereichs, umfassend Kuchen, Kekse, Sahneüberzüge und Zuckerglasuren, wird man sich immer stärker der Notwendigkeit bewußt, Emulgatoren zu entwickeln, die für diese Produktgruppe nützlich sind. Da die Bedürfnisse der Süßigkeitenbranche komplexer werden, haben die andauernden Bemühungen in der Technik- und Produktentwicklung zu einem breiten Bereich von Emulgatoren geführt. Ein idealer Emulgator erfüllt die Anforderung, zu verstärkter Emulgierung, Belüftung, Schaumstabilisierung und Stärkekomplexbildung beizutragen. Monoglyceride stellen die grundlegendste und vorherrschendste Emulgatorklasse dar, sowohl in bezug auf die technische Bedeutung als auch auf den Gesamtverbrauch, was einigen Berichten zufolge 65 bis 75% des Gesamtemulgatorverbrauchs ausmacht (Silva. R.F., 2000 Uses of alpha crystalline emulsifiers in the sweet goods industry. Cereal Foods World, 45(9): 405–410). Jede Bäckerei verfügt über ihre eigene Art und Weise, Emulgatoren herzustellen. Die meisten hergestellten Emulgatoren basieren auf Wasser. Ein Emulgatorsystem auf Shorteningbasis hat eine längere Haltbarkeit als ein Emulgatorsystem auf Wasserbasis. Der aktuelle Bedarf der Bäcker besteht auch in dem Emulgatorsystem auf Shorteningbasis. Der Bedarf der Bäcker muß ausgenutzt werden, und für die Branchen, die Kuchen herstellen, besteht ein gutes Wach stumspotential. Überdies kann das Emulgatorsystem sowohl für kleine als auch große Bäckereien nützlich sein.
Die Emulgierung von Fett in Kuchenteig ist eine der vielen Funktionen von oberflächenaktivem Mittel. Ein anderes Merkmal dieser Additive ist ihre Fähigkeit, die Kristallumstrukturierung von Fetten zu steuern. Sie können mit Stärke und Protein wechselwirken. Sie verbessern die Shorteningwirkung von Fett, indem sie dessen Verteilungsfähigkeit auf den Stärkekörnern und Proteinsträngen verbessern. In Kuchen sorgen Emulgatoren für eine solche Qualitätsverbesserung in bezug auf ein großes Volumen, feineres Korn und eine feinere Konsistenz, ein zarteres Krümel, eine verbesserte Eßqualität, einen höheren Grad an Symmetrie und Ausdehnung unter Beibehaltung der Qualität (Birnbaum H., 1978 Surfactants and Shortenings in Cake making, The Baker's Digest, 28–38). Es besteht kein Zweifel darüber, daß es sich bei Kuchenteig um eine Emulsion handelt. Unterschiedliche Emulgatoren, wie Polysorbat 65, Polysorbat 80, Natriumlaurylsulfat, Sorbitanmonostearat, Polysorbat 60, Monoglyceridcitrat, Calciumstearoyl-2-lactylat, Diacetylnatriumsulfosuccinat, Natriumstearoylfumarat, succinylierte Monoglyceride, Natriumstearoyllactylat, ethoxylierte Mono- und Diglyceride usw., weisen unterschiedliche Emulsionsmerkmale hinsichtlich des Teigsystems auf. Die meisten Emulgatoren verringern das spezifische Teiggewicht, außer im Fall von DMG, das eine geringe Vergrößerung auf geringem Niveau bewirkt. In allen Fällen verbesserte sich das Kuchenvolumen. Del Vecchio. 1975. Emulsifiers and their use in soff wheat products. The Bakers Digest, 28–35, 52.
Bezug kann hier auf Mac Donald und Douglas BIy. 1966 Determination of optimal levels of several emulsifiers in cakes mix shortenings. Cereal Chemistry 43, 571–584) gemacht werden, worin vier Emulgatoren, Monoglyceride (GMS), Sorbitanmonostearat (SMS), Polyoxyethylen (22), Sorbitanmonostearat (PBS-60) und Glycerinlactopalmitat (GLP) als Emulgatoren für eine Kuchenmischung bewertet wurden. Die Ergebnisse, erhalten durch Anwendung der Wirkungsflächenmethodik, näherten sich an die maximale Wirkung an, wenn Kombinationen von allen vier Emulgatoren verwendet wurden. Der Anteil jedes in Kombination zu verwendenden Emulgators wird genauer unter Verwendung eines einfacheren Aufbaus berechnet.
Die Anwendung der Prinzipien des Evolutionsverfahrens (EVOP) auf den Versuchsaufbau wird als einzigartig erachtet. Die Ergebnisse scheinen die Verwendung solcher Verfahren zum Bestimmen der optimalen Eigenschaften von Bestandteilen in komplexen Gemischen wie in einer Mischformulierung zu fundieren.
Bezug kann hier auf Kim und Walker 1992 Effect of sugars and emulsifiers on starch gelatinisation evaluated by differential scanning calorimetery Cereal Chemistry 69: 212–217 genommen werden, worin Differentialscanningkalorimetrie (DSC) zur Bewertung der Effekte von Wechselwirkungen von Zucker und Emulgator auf die Gelatinierungstemperaturen von drei verschiedenen Stärken verwendet wird.
Bezug kann hier auf Pierce. M. M., und Walker. C. E., 1987 Addition of sucrose fatty acid ester emulsifiers to sponge cakes Cereal Chemistry 64; 222, genommen werden, worin die Verwendung von Saccharose-Fettsäureemulgator auf Biskuitkuchen beschrieben wird, wobei eine Verbesserung der Qualität von Biskuitkuchen beobachtet wurde.
Bezug kann hier auf Wootton et al, 1967 The role of emulsifiers in the incorporation of air into layer cake batter systems Cereal Chemistry 44: 333–343, genommen werden, worin die Rolle von Emulgatoren beim Einschluß von Luft in eine Schichttortenteigform untersucht wird.
Die am häufigsten verwendeten Emulgatoren zur Erhöhung der Qualität von Kuchen sind jene, die als Emulgator mit α-Neigung bezeichnet werden, da sie sich gewöhnlich in stabiler alpha-kristalliner Form verfestigen.
Obwohl viele Arten von Emulgatoren in Kuchen eine wirksame Funktion ausüben können, stechen einige durch ihr hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis hervor. In Kuchenmischungen wird am häufigsten der Emulgator PGME in einem Anteil von 10 bis 15%, basierend auf dem Shortening und diesem beigemischt, verwendet, und ebenso werden Monoglyceride und Gemische von Lactatmonglyceriden mit PGME in Kuchenmischungen verwendet (David. Rusch. T., 1981. Emulsifiers: Uses in Cereal and bakery food 26(3): 111–115).
Bezug kann hier auf Del Vecchio. 1975. Emulsifiers and their use in soff wheat products. The Bakers Digest 52: 28–35, genommen werden, worin die Verwendung einer Kombination von Emulgatoren wie destilliertem Monoglycerid, Sorbitanmonostearat, Glycerinlactopalmitat und Stearoyl-2-Milchsäure beschrieben wird. In allen Kuchen verbesserte sich das Volumen. Glycerinlactopalmitat und Sorbitanmonostearat erzeugten bei Zunahme der Emulgatormenge eine beinahe lineare Erhöhung des Kuchenvolumens.
Bezug kann hier auf Seiden und Mishkin, Martin. A., US-Patent Nr. 4680184 (1987) genommen werden, worin eine Emulgatorformulierung für Kekse hergestellt wird. Die Formulierung besteht aus 40% bis etwa 90%, bezogen auf das Gewicht der Zusammensetzung, basierend auf dem Monoglyceridgehalt, Fettsäuremonoglyceriden mit etwa 35% bis etwa 99% Fettsäuremononglyceriden und mit etwa 1% bis etwa 50% Fettsäurediglyceriden, wobei mindestens etwa 65% der Fettsäure aus ungesättigter C₁₄-C₂₀-Fettsäure und trans-ungesättigten C₁₆-C₂₀-Fettsäuren und Gemischen davon besteht. Das Emulgatorsystem ist insbesondere für die Doppelkekse oder Plätzchen bestimmt. Das Emulgatorsystem verbesserte die Beschaffenheit, das Aroma, das Gefühl im Mund, den Geschmack und das Aussehen der Kekse. Der Nachteil des Verfahrens besteht darin, daß das Emulgatorsystem für Kekse bestimmt ist, wobei die Hauptproduktmerkmale in einer knusprigen Beschaffenheit liegen, wohingegen die vorliegende Erfindung des Emulgatorsystem für Kuchen bestimmtist, wobei das Produkt durch seine weiche, feuchte Beschaffenheit charakterisiert ist.
Bezug kann hier auf Tanaka et al US-Patent Nr. 5178897 (1993), genommen werden, worin sich die Erfindung auf eine Wasser-in-Öl-Emulsionszusammensetzung für den Bäckereibedarf bezieht. Sie bezieht sich insbesondere auf eine Wasser-in-Öl-Emulsionszusammensetzung für den Bäckereibedarf, mit der eine äußerst hohe Emulsionsstabilität und ein hoher Anteil an wässeriger Phase erreicht werden kann, wodurch ein Produkt mit hervorragendem Aroma, weicher Beschaffenheit und guter Schmelzbarkeit im Mund, insbesondere bei Verwendung in Backwaren, erhalten werden kann. Obgleich auch andere Emulgatoren verwendet werden, sind die be sonders bevorzugten Emulgatoren Monoglyceride, Diacetylweinsäuremonoglyceride, Bernsteinsäure und Polyglycerinfettsäureester. Die wässerige Phase der Emulsionszusammensetzung mit höherem Wassergehalt kann zur Geschmacksverfeinerung gegebenenfalls weiter Milchprodukte, Kochsalz, Zucker, das Mark oder den Saft von Obst oder Gemüse, Konzentrate davon und Milchsäurefermentationsprodukte davon enthalten. Der Nachteil dabei ist, daß die Emulsionszusammensetzung einen hohen Wassergehalt aufweist, wohingegen es sich bei der vorliegenden Erfindung um eine Emulsionszusammensetzung ausschließlich auf Shorteningbasis handelt.
Bezug kann hier auf Setser US-Patent Nr. 5534285 (1996), genommen werden, worin sich das Verfahren auf einen reduzierten Kaloriengehalt, organoleptisch akzeptable Kuchenprodukte bezieht, wobei wesentliche Verringerungen von kalorienreichen Kucheninhaltsstoffen (z. B. Shortening und Zucker) durch den Einschluß von relativ geringen Mengen an flüssigen oder Gelmesophase-Schaumemulgatoren in den Kuchenteig möglich werden. Genauer bezieht sie sich auf solche Kuchen, und den Grundteig dieser, bei denen Süßungsmittel auf höchstens etwa 50% reduziert werden. Shortening wird unter Verwendung eines geeigneten Emulgatorsystems wesentlich, wenn nicht gänzlich, vermieden. Verschiedene Füllstoffe wie Polydextrose, Sorbit, Maltitol, Lactitol können verwendet werden, um den Endkuchen eine geeignete Struktur zu verleihen. Der Nachteil des Verfahrens ist, daß das erfundene oberflächenaktive System für kalorienarme Kuchen bestimmt ist, wobei die Menge an Zucker und Fett in der Formulierung verringert ist und zum Erhalt der Struktur ebenfalls Füllstoffe zugegeben werden, wohingegen sich die vorliegende Erfindung auf die Verwendung eines Emulgatorsystems in Kuchen zur Verbesserung der Qualität bezieht. Die Zusammensetzung und Verfahrensmethodik des Emulgatorsystems sind verschieden.
Bezug kann hier auf Yuan US-Patent Nr. 6017388 (2000), genommen werden, worin ein Verfahren zur Herstellung einer Stärkeemulgatorzusammensetzung durch Erwärmen einer Stärke in der Gegenwart eines Emulgators zum Bilden einer Paste mit elastischer Beschaffenheit beschrieben wird. Die hergestellte Stärkeemulgatorzusammensetzung ist zur Verwendung in verschiedenen Lebensmitteln und Getränken wie zur Stabilisierung von Schaum in Eiscreme, als Fettaustauschstoff in verschie denen fettarmen und fettfreien Lebensmitteln wie Kuchen, Pudding, Saucen, Margarine, Frischkäse, Yoghurt, Karamell und anderem Konfekt, Käsen und als Shortening in Backwaren wie gedeckten Kuchen, Keksen, Brot, Kuchen, Nudeln, Kräckern und Brezeln nützlich. Der Nachteil ist, daß das Stärkeemulgatorsystem auf Wasser und nicht auf Shortening basiert.
GEGENSTÄNDE DER ERFINDUNG
Der Hauptgegenstand der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung eines Emulgatorsystems auf Shorteningbasis für Kuchen and ein Verfahren für die Herstellung.
Ein Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung der Verwendung des Emulgatorsystems bei der Kuchenherstellung.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung stellt ein Emulgiersystem auf Shorteningbasis für Kuchen und ein Verfahren zur Herstellung des Emulgiersystems bereit.
AUSFÜHRLICHE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Folglich stellt die vorliegende Erfindung eine Emulgierformulierung auf Shorteningbasis zur Herstellung von Kuchen mit verbesserter Qualität bereit, wobei die Formulierung

(a) 10,6 Teile destilliertes Glycerinmonostearat (DGMS),
(b) 0,4 Teile Natriumstearoyl-2-lactylat (SSL),
(c) 5,3 Teile Sorbitanmonostearat (SMS),
(d) 16 Teile Polyglycerinmonostearat (PGMS),
(e) 2,5 Teile Polysorbat (PS-60) und
(f) 100 Teile Shorteningmittel

In einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist der pH des Emulgiermittels neutral.
In einer anderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist das bevorzugte Shorteningmittel hydriertes Pflanzenöl.
Die vorliegende Erfindung stellt ebenso ein Verfahren für die Herstellung einer Emulgierformulierung auf Shorteningbasis bereit, wobei das Verfahren die Schritte

(a) des Mischens von 10,6 Teilen destilliertem Glycerinmonostearat (DGMS), 0,4 Teilen Natriumstearoyl-2-lactylat (SSL), 5,3 Teilen Sorbitanmonostearat (SMS), 16 Teilen Polyglycerinmonostearat (PGMS), 2,5 Teilen Polysorbat (PS-60) und 100 Teilen Shorteningmittel,
(b) des Schmelzens der vorstehenden Emulgatoren bei 60°C,
(c) des Zugebens von 6,6 Teilen Glycerin, 0,6 Teilen Milchsäure und 100 Teilen Shorteningmittel zu dem vorstehenden geschmolzenen Emulgatorgemisch,
(d) des Rührens des Emulgatorgemischs, bis das Gemisch homogen ist, und
(e) des Einstellens des pH der Emulgatorformulierung auf neutral, um eine Emulgierformulierung auf Shorteningbasis zu erhalten,

Eine Ausführungsform der vorliegenden Erfindung stellt die Verwendung der Emulgierformulierung zur Herstellung von Kuchen mit einer um 13,82% verringerten Teigdichte bereit.
Noch eine andere Ausführungsform der vorliegenden Erfindung stellt ein Verfahren bereit, wobei die Emulgierformulierung zur Herstellung von Kuchen mit einer Abnahme der Teigdichte und einer Zunahme der feinen, einheitlich und gleichmäßig verteilten Luftzellen verwendet wird.
Noch eine andere Ausführungsform der vorliegenden Erfindung stellt ein Verfahren bereit, wobei die Emulgierformulierung zur Herstellung von Kuchen mit einem vergrößerten spezifischen Laibvolumen und einer verringerten Scherkraft verwendet wird.
Noch eine andere Ausführungsform der vorliegenden Erfindung stellt ein Verfahren bereit, wobei die Emulgierformulierung zur Herstellung von Kuchen mit einer vergrößerten Krümelzelleneigenschaft mit einer einheitlichen Feinzelle mit dünner Zellwand verwendet wird.
Eine weitere Ausführungsform der vorliegenden Erfindung stellt ein Verfahren bereit, wobei die Emulgierformulierung zur Herstellung von Kuchen mit Beschaffenheitseigenschaften, ausgewählt aus optimaler Feuchtigkeit, Zartheit und Weichheit, verwendet wird.
Noch eine andere Ausführungsform der vorliegenden Erfindung stellt ein Verfahren bereit, wobei die Formulierung zur Herstellung von Kuchen mit sauberem Gefühl im Mund, typischem Geschmack und Aroma verwendet wird.
Die vorliegende Erfindung wird weiter anhand der folgenden Ausführungsformen be schrieben.
Verfahren zur jeweiligen Emulgatorherstellung

Die jeweiligen Emulgatoren (DGMS, PGMS, SSL, PS-60 and SMS) werden in einem Emulgatorverhältnis von 1 : 4 an Shortening durch Schmelzen des Emulgators, Zugeben des Shortenings unter Rühren und Einstellen des pH auf neutral hergestellt. Stückkuchenformulierung

	g
Weizenmehl	100
Kristallzucker	90–110
Ei	115–125
Shortening	62–70
Calciumpropionat	0,3–0,5
Backpulver	0,3–0,5
Salz	0,3–0,5
Essigsäure	0,1–0,25
Wasser	5–15 ml
Essenz
Zitrone	2–2,5 ml
Vanille	2–2,5 ml
Emulgator/entwickelte Emulgatorformulierung	2–3/4–6

– Sieben von Calciumpropionat, Backpulver and Salz zusammen mit Mehl
– Mischen von Fett und Mehl für 5 min in einem Mischer auf Stufe III
– Schlagen von Ei, Kristallzucker und Emulgator/entwickelter Emulgatorformulierung für 5 bis 6 min auf Stufe III
– Zugeben des Eigemischs in drei Teilen zu dem Fett-Mehl-Gemisch, unter Mischen für 3 min auf Stufe I, bis es homogen ist
– Zum Schluß Zugeben von Essenz, Wasser und Essigsäure und Mischen auf Stufe I für 1 min
– Abwiegen von 425 g Teig und Backen des Kuchens bei 180°C für 1 Std.

Fließdiagramm zur Herstellung von Stückkuchen
Bewertung von Kuchenteig und Kuchen:

a) Bewertung von Kuchenteig:
1. Teigdichte- Die Teigdichte von verschiedenen Teigen, jeweils enthaltend Emulgator and Emulgierformulierung, berechnet sich aus: Teiggewicht
2. Mikroskopische Untersuchung-Kuchenteige, jeweils hergestellt mit unterschiedlichem Emulgator und entwickelter Emulgierformulierung, werden zusammen mit einer Kontrolle unter einem Phasenkontrastmikroskop (Olympus Model BX 40) mit 10-facher Vergrößerung hinsichtlich des Einschlusses von Luftzellen untersucht.
b) Bewertung von Kuchen:
1. Volumen: Das Volumen wird mittels des Rapsölaustauschverfahrens gemessen.
2. Spezifisches Kuchenvolumen: Das Kuchenvolumen wird gemessen und das Gewicht aufgezeichnet. Das Verhältnis von Volumen zu Gewicht ergibt das spezifische Volumen:
3. Organoleptische Bewertung: Der Stückkuchen wird durch eine Bewertergruppe bewertet.

Die Bewertungskarte für die Bewertung wird im folgenden aufgeführt: Bewertungskarte der organoleptischen Bewertung von Kuchen.

d. Beschaffenheitsuntersuchungen: Beschaffenheitsuntersuchungen werden unter Verwendung des „Texture Analyser" (Stable Micro Formulation) durchgeführt. Vier Kuchenproben einer Dicke von 1 Inch werden zur Aufzeichnung der Beschaffenheit verwendet. Die vorgegebenen Parameter des Instruments sind: Geschwindigkeit des Kolbens: 100 mm/min und Lastzelle: 5 kg. Die Kraft, die erforderlich ist, um eine Kompression von 25% zu erhalten, wird aufgezeichnet und der Mittelwert von 4 Werten genommen.

	g
Weizenmehl	100
Kristallzucker	100
Ei	120
Shortening	66
Calciumpropionat	0,5
Backpulver	0,5
Salz	0,5
Essigsäure	0,2
Wasser	10
Essenz
Zitrone	2,5 ml
Vanille	2,5 ml

Die physikalischen Eigenschaften des Kuchens sind wie folgt: Kuchengewicht 375,10 g; Volumen 1200 cm³; spezifisches Laibvolumen 3,19 ml/g; Teigdichte 0,94 g/cm³ und Beschaffenheit 1636,0 g. Die organoleptische Gesamtbewertung beträgt 85 von 110. Beispiel 2 Stückkuchenformulierung

	g
Weizenmehl	100
Kristallzucker	100
Ei	120
Shortening	66
Calciumpropionat	0,5
Backpulver	0,5
Salz	0,5
Essigsäure	0,2
Wasser	10
Essenz
Zitrone	2,5 ml
Vanille	2,5 ml
Emulgator (DGMS)	2,5

– Sieben von Calciumpropionat, Backpulver and Salz zusammen mit Mehl
– Mischen von Fett und Mehl für 5 min in einem Mischer auf Stufe III
– Schlagen von Ei, Kristallzucker und Emulgator/entwickelter Emulgatorformulierung für 5 bis 6 min auf Stufe III
– Zugeben des Eigemischs in drei Teilen zu dem Fett-Mehl-Gemisch, unter Mischen für 3 min auf Stufe I, bis es homogen ist
– Zum Schluß Zugeben von Essenz, Wasser und Essigsäure und Mischen auf Stufe I für 1 min
m Abwiegen von 425 g Teig und Backen des Kuchens bei 180°C für 1 Std.

Die physikalischen Eigenschaften des Kuchens sind wie folgt: Kuchengewicht 375,50 g; Volumen 1350 cm³; spezifisches Laibvolumen 3,59 ml/g; Teigdichte 0,87 g/cm³ und Beschaffenheit 1157,5 g. Die organoleptische Gesamtbewertung beträgt 91 von 110. Beispiel 3 Stückkuchenformulierung

	g
Weizenmehl	100
Kristallzucker	100
Ei	120
Shortening	66
Calciumpropionat	0,5
Backpulver	0,5
Salz	0,5
Essigsäure	0,2
Wasser	10
Essenz
Zitrone	2,5 ml
Vanille	2,5 ml
Emulgator (SMS)	2,5

Die physikalischen Eigenschaften des Kuchens sind wie folgt: Kuchengewicht 376,20 g; Volumen 1250 cm³; spezifisches Laibvolumen 3,32 ml/g; Teigdichte 0,89 g/cm³ und Beschaffenheit 1187,2 g. Die organoleptische Gesamtbewertung beträgt 87,5 von 110. Beispiel 4 Stückkuchenformulierung

	g
Weizenmehl	100
Kristallzucker	100
Ei	120
Shortening	66
Calciumpropionat	0,5
Backpulver	0,5
Salz	0,5
Essigsäure	0,2
Wasser	10
Essenz
Zitrone	2,5 ml
Vanille	2,5 ml
Emulgator (PGMS)	2,5

Die physikalischen Eigenschaften des Kuchens sind wie folgt: Kuchengewicht 375,80 g; Volumen 1300 cm³; spezifisches Laibvolumen 3,45 ml/g; Teigdichte 0,88 g/cm³ und Beschaffenheit 1187,2 g. Die organoleptische Gesamtbewertung beträgt 85 von 110. Beispiel 5 Stückkuchenformulierung

	g
Weizenmehl	100
Kristallzucker	100
Ei	120
Shortening	66
Calciumpropionat	0,5
Backpulver	0,5
Salz	0,5
Essigsäure	0,2
Wasser	10
Essenz
Zitrone	2,5 ml
Vanille	2,5 ml
Emulgator (SSL)	2,5

Die physikalischen Eigenschaften des Kuchens sind wie folgt: Kuchengewicht 376,4 g; Volumen 1375 cm³; spezifisches Laibvolumen 3,65 ml/g; Teigdichte 0,88 g/cm³ und Beschaffenheit 1035 g. Die organoleptische Gesamtbewertung beträgt 92 von 110. Beispiel 6 Stückkuchenformulierung

	g
Weizenmehl	100
Kristallzucker	100
Ei	120
Shortening	66
Calciumpropionat	0,5
Backpulver	0,5
Salz	0,5
Essigsäure	0,2
Wasser	10
Essenz
Zitrone	2,5 ml
Vanille	2,5 ml
Emulgator (PS-60)	2,5

Die physikalischen Eigenschaften des Kuchens sind wie folgt: Kuchengewicht 376,5 g; Volumen 1390 cm³; spezifisches Laibvolumen 3,69 ml/g; Teigdichte 0,87 g/cm³ und Beschaffenheit 1010 g. Die organoleptische Gesamtbewertung beträgt 87,5 von 110. Beispiel 7 Stückkuchenformulierung

	g
Weizenmehl	100
Kristallzucker	100
Ei	120
Shortening	66
Calciumpropionat	0,5
Backpulver	0,5
Salz	0,5
Essigsäure	0,2
Wasser	10
Essenz
Zitrone	2,5 ml
Vanille	2,5 ml
entwickelte Emulgatorformulierung	5,0

Die physikalischen Eigenschaften des Kuchens sind wie folgt: Kuchengewicht 382,5 g; Volumen 1695 cm³; spezifisches Laibvolumen 4,43 ml/g; Teigdichte 0,81 g/cm³ und Beschaffenheit 750 g. Die organoleptische Gesamtbewertung beträgt 102 von 110.
Die Angaben zur Wirkung der jeweiligen Emulgatoren und der entwickelten Emulgierformulierung auf die physikalischen und organoleptischen Eigenschaften von Stückkuchen sind in Tabelle 1 und Tabelle 2 aufgeführt. Tabelle 1 Wirkung der jeweiligen Emulgatoren und des entwickelten Emulgatorsystems auf die physikalischen Eigenschaften von Stückkuchen

* Kraft, die erforderlich ist, um eine Kompression von 25%, gemessen unter Verwendung eines Beschaffenheitsanalysegeräts, zu erhalten.

Tabelle 2 Wirkung der jeweiligen Emulgatoren und des entwickelten Emulgatorsystems auf die organoleptischen Eigenschaften von Kuchen
Die Bewertung der Kuchenteige hinsichtlich der Teigdichte zeigte, daß die Emulgatoren die Teigdichte im Vergleich zu der Kontrolle verringerten. Dennoch wies der Teig mit der entwickelten Emulgierformulierung eine Teigdichte von 0,81 g/cm³ gegenüber der Kontrollteigdichte, die 0,94 g/cm³ betrug, auf, was einen guten Lufteinschluß anzeigt, der einen leichten, lockeren Teig zur Folge hat.
Mikrofotos der Kuchenteige mit unterschiedlichen Emulgatoren zeigten eine Zunahme der Anzahl an Luftblasen im Vergleich zu der Kontrolle. Der Kuchenteig mit der entwickelten Emulgierformulierung ergab das beste Ergebnis. Das Mikrofoto zeigte eine deutlichere Zunahme der Anzahl an Luftblasen in der Fettphase. Die Blasen wiesen eine einheitliche Größe auf und waren in dem Teig gleichmäßig verteilt.
Alle Emulgatoren führten zu einer Erhöhung des spezifischen Laibvolumens der Kuchen. Von den Emulgatoren zeigten die Kuchen mit PS-60 eine maximale Erhöhung des spezifischen Kuchenvolumens, gefolgt von SSL, DGMS und PGMS. Die Kuchen, hergestellt mit der entwickelten Emulgierformulierung, zeigten höhere spezifische Laibvolumen als die Kuchen nur mit Emulgatoren (Tabelle 1).
Die jeweiligen Emulgatoren verbesserten die Beschaffenheit und Gesamtqualität der Kuchen im Vergleich zu der Kontrolle, wie an den Werten der Gesamtbewertung erkennbar ist. Der Kuchen, enthaltend die entwickelte Emulgierformulierung, erhielt die beste Bewertung, da er eine goldbraune Kruste, feinkörnige Krümel und einheitliche Zellen mit dünnen Zellwänden aufwies (Tabelle 2). Die Kraft, die erforderlich ist, um eine Kompression von 25% zu erhalten, ist die kleinstmögliche, d. h. 750 g, was eine sehr weiche Beschaffenheit anzeigt. Die Kuchen sind zart mit einem feuchten Gefühl im Mund. Die Kuchen, enthaltend die entwickelte Emulgierformulierung, sind im Vergleich zu den Kuchen, hergestellt mit den jeweiligen Emulgatoren, in bezug auf alle Qualitätseigenschaften besser.

Claims

Emulgierformulierung auf Shorteningbasis zur Herstellung von Kuchen mit verbesserter Qualität, wobei die Formulierung (a) 10,6 Teile destilliertes Glycerinmonostearat (DGMS), (b) 0,4 Teile Natriumstearoyl-2-lactylat (SSL), (c) 5,3 Teile Sorbitanmonostearat (SMS), (d) 16 Teile Polyglycerinmonostearat (PGMS), (e) 2,5 Teile Polysorbat (PS-60) und (f) 100 Teile Shorteningmittel umfasst.
Emulgierformulierung nach Anspruch 1, wobei der pH des Emulgiermittels neutral ist.
Emulgierformulierung nach Anspruch 1, wobei das bevorzugte Shorteningmittel hydriertes Pflanzenöl ist.
Verfahren für die Herstellung einer Emulgierformulierung auf Shorteningbasis, wobei das Verfahren die Schritte (a) des Mischens von 10,6 Teilen destilliertes Glycerinmonostearat (DGMS), 0,4 Teilen Natriumstearoyl-2-lactylat (SSL), 5,3 Teilen Sorbitanmonostearat (SMS), 16 Teilen Polyglycerinmonostearat (PGMS), 2,5 Teilen Polysorbat (PS-60) und 100 Teilen Shorteningmittel, (b) des Schmelzens der vorstehenden Emulgatoren bei 60°C, (c) des Zugebens von 6,6 Teilen Glycerin, 0,6 Zeilen Milchsäure und 100 Teilen Shorteningmittel zu dem vorstehenden geschmolzenen Emulgatorgemisch, (d) des Rührens des Emulgatorgemisches, bis das Gemisch homogen ist, und (e) des Einstellens des pH der Emulgatorformulierung auf neutral, um eine Emulgierformulierung auf Shorteningbasis zu erhalten, umfasst.
Verwendung einer Emulgierformulierung nach einem der Ansprüche 1 bis 3 in der Herstellung von Kuchen mit einer Abnahme der Teigdichte und einer Zunahme der feinen, einheitlich und gleichmäßig verteilten Luftzellen.
Verwendung einer Emulgierformulierung nach einem der Ansprüche 1 bis 3 in der Herstellung von Kuchen mit einer um 13,82% verringerten Teigdichte.
Verwendung einer Emulgierformulierung nach einem der Ansprüche 1 bis 3 in der Herstellung von Kuchen mit einem vergrößerten spezifischen Laibvolumen und einer verringerten Scherkraft.
Verwendung einer Emulgierformulierung nach einem der Ansprüche 1 bis 3 in der Herstellung von Kuchen mit einer vergrößerten Krümelzelleneigenschaft mit einer einheitlichen Feinzelle mit dünner Zellwand.
Verwendung einer Emulgierformulierung nach einem der Ansprüche 1 bis 3 in der Herstellung von Kuchen mit Beschaffenheitseigenschaften, ausgewählt aus optimaler Feuchtigkeit, Zartheit und Weichheit.
Verwendung einer Emulgierformulierung nach einem der Ansprüche 1 bis 3 in der Herstellung von Kuchen mit sauberem Gefühl im Mund, typischem Geschmack und Aroma.