DE1442038A1

DE1442038A1 - Verfahren zur Herstellung von Backwaren

Info

Publication number: DE1442038A1
Application number: DE19661442038
Authority: DE
Inventors: Hermann Birnbaum
Original assignee: Star Kist Foods Inc
Current assignee: Star Kist Foods Inc
Priority date: 1966-04-05
Filing date: 1966-08-20
Publication date: 1968-10-17
Also published as: US3443965A; GB1139687A

Description

Beschreibung zum Patentgesuch

der Star-Kist Foods, Inc., 1300 Island Avenue, McKees Rocks, Allegheny, Pennsylvania / USA

betreffend:

Verfahren zur Kernt;llung von Backwaren

Die -vorliegende Erfindung "betrifft die Herstellung von Backwaren und eines Präparats zur Verwendung "bei der gev/er Tauchen Herstellung von Hefe-getriebenen Backprodukten und insbesondere eines Präparats, das in der Backindustrie als ein Emulgator "bekannt ist.

Beim Backen verwendete Emulgatoren sollen in erster Linie die Struktur und Krume des Brotes verbessern und das Altbackenwerden des Brotes verzögern und gewährleisten, daß es über eine längere Zeitdauer weich bleibt. Ein für diesen Zv/eck viel verwendetes Produkt ist ein lionoglycerid einer fettbildenden Fettsäure, üblicherweise einer solchen, die bei Zimmertemperatur eine Festsubatanz darstellt und die eine niedrige Jodzahl aufweist, was anzeigt, daß sie einen niedrigen Grad an Unsättigung besitzt.

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Das Lionoglycerid einer dafür verwendeten hoch- oder vollständig gesättigten ii^Aettsäure ist nur mit der Anylosefraktion der Stärke wirksam.

fionoglycericle von stark ungesättigten Fettsäuren, wie' z.'Ss. von solchen, die sich von den vegetabilen Ölen des Handels ableiten, v/erden nicht verwendet, da sie eine selektive Bevorzugung für das Protein des LIehls aufweisen, mit den sie jedoch nur eine schwache Bindung eingehen. Das macht den 'i'eig nicht nur zäh und deshalb in der Produktionsaus stattung schwer zu handhaben, sondern verschlechtert auch die Festigkeit des i'eiges und hat ein Brot mit schlechter Struktur zur Folge.

Bei der zunehmenden Einführung von kontinuierlicher Brotherstellung, bei der der Emulgator in das "G-ebräu" ("brew") eingebracht wird, kann das Monoglycerid einer hochgesättigten Fettsäure, d,h. einer solchen, die eine niedrige Jodzahl aufweist, wegen der auftretenden übermäßigen Dchaumv/iiicung nur bis zu einem gewissen Grade verwendet v/erden. Außerdem können die Krusten des gebildeten Brotlaibs so weich sein', daß sie leicht gebrochen, zerdrückt oder anderweitig beschädigt werden können, wenn das Brot von den Backpfannen entnommen, verpackt oder die verpackten Brotlaibe gestapelt werden. Honoglycerid von stark ungesättigten Fettsäuren, 'd.h. von solchen mit einer hohen Jodzahl, haben einen entgegengesetzten Effekt; sie neigen dazu, das Schäumen zu vermindern.

BAD ORIGINAL

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Gemäß vorliegender Erfindung werden als Emulgator beide Arten von Llonoglyceriden verwendet, oder Llono,- und Diglyceride werden zusammen mit Diacetylweinsäureester eines IJonoglycerids oder eines llono- und Diglyeefids (TEM), die aus einem handelsüblichen stark ungesättigten pflanzlichen Öl stammen, kombiniert.

Die physikalische Chemie, die bei der Verwendung dieser Kombination von Bestandteilen eine Rolle spielt, ist kompliziert und braucht hier nicht vollständig diskutiert zu werden, doch ergibt sich ein wichtiger Effekt aus der Tatsache, daß das Monogljrcerid einer ungesättigten Fettsäure nicht-ionisch ist, während das Protein des Llehls arm an basiachen Aminosäuren, jedoch reich an Amiden ist, sodaß eine evtl. Bindung des ungesättigten l.Ionoglycerids mit Kehlprotein schwach ist. Wegen der Garboxygruppe ist TEK jedoch anionisch und bildet daher eine Stelle, wo eine relativ stärkere Bindung zwischen dem Monoglycerid und dem Uehlprotein bewirkt wird. Gemäß vorliegender Erfindung genügt es, ein hartes I.Ionoglycerid, d.h. ein llonoglycerid von niedriger Jodzahl, mit der Amylosefraktion der Stärke zu kombinieren, um gute, das Altbäckenwerden verhindernde Charakteristika zu bewirken; das Monoglycerid oder Mono- und Diglycerid kann sich mit dem Mehlprotein vereinigen, und der Weinsäureester, der sich von Mono- und Diglyceriden ungesättigter Fettsäuren ableitet, kann eine solche Umgebung schaffen, daß eine Bindung der ungesättigten Stellen mit dem Mehlprotein bewirkt wird. Der ent-

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stehende Teig ist, statt zäh zu sein, trocken im Griff und "besitzt gute Backfähigkeits-Qualitäten. Die Krumenstruktur ist gut, und im Gegensatz zu dem, was zu erwarten wäre, sind die Krusten der Brotlaiber stärker als wenn nur Monoglycerid einer hochgesättigten Fettsäure als Emulgator verwendet wird,

Während die Verwendung von TEM entweder allein oder mit Monoglycerid als Emulgator zur Zeit in der Industrie bekannt ist, ist das Monoglycerid, wenn es zusammen mit TEM verwendet wird, das Monoglycerid einer fettbildenden Fettsäure, die stark gesättigt ist und das so verwendete TEM kann auch durch Wiederveresterung des Monoglycerids einer gesättigten Fettsäure gebildet sein.

Das gemäß vorliegender Erfindung verwendete TEM kann entweder aus dem konzentrierten Typ von Monoglycerid, das bei der Molekulardestillation gebildet wird, hergestellt werden, bei dem das Monoglycerid 90 f° oder mehr ausmacht und wobei der Rest hauptsächlich Diglycerid darstellt oder es kann von der billigeren handelsüblichen Art sein, die etwa 60 fo Monoglycerid und im übrigen Diglycerid und Triglycerid enthält. Dies gilt auch für das Monoglycerid beider in den Formulierungen verwendeter Arten. Ohne TEM sind jedoch die beiden Monoglyceridkomponenten des Gemisches vorzugsweise destillierte Monoglyceride, da sie einen höheren Schmelzpunkt aufweisen als die handelsübliche Art und, insbesondere bei kontinuierlichen Mischverfahren, können niedrigschmelzende Monoglyceride, ähnlich wie niedrigsohmelzendes Backfeti,

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verantwortlich für schlechtere Ergebnisse sein, d.h. für geringeres Brotlaibvolumen, schlechtere Krumenstruktur und weniger Weichheit im Brot.

Me für die Herstellung von TEU gemäß vorliegender Erfindung verwendeten pflanzlichen Öle sind die üblichen genießbaren pflanzlichen Öle des Handels, wie Olivenöl, Erdnußöl, Baumwollsamenöl, Maisöl und Sojabohnenöl. Sie sind hier in der Reihenfolge steigender Jodzahlwerte aufgeführt und sie können für sich allein oder in verschiedenen Gemischen oder Kombinationen verwendet werden.

Das gesättigtere Monoglyeerid, das dem G-emisch die hauptsächliche Qualität in bezug auf Verhinderung des AIt-"backenwerdena verleiht, ist praktisch immer ein konzentriertes Monoglyeerid, das durch Molekulardestillation erhalten wird, und leitet sich im allgemeinen, jedoch nicht notwendigerweise, von tierischem Fett oder dem Hydrierprodukt einer ungesättigten Fettsäure ab.

Im Folgenden werden typische Beispiele für Emulgatoren, die gemäß vorliegender Erfindung hergestellt werden, wiedergegeben, ea muß jedoch betont werden, daß die Ilengen ungefähre Werte darstellen und daß die Erfindung durch Auswahl von

Zusätzen praktiziert wird, die ein breites Spektrum an Jodzahlwerten ergeben, um Monoglyceride mit Jodzahlwerten zu schaffen, die aioh mit der Amylosefraktion der Stärke verbinden, und Monoglyceride mit relativ hohen Jodζahlwerten, die eich mit dea Protein und Diacetylweinsäureestern von

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Mono- und Diglyceriden, die von ungesättigten Ölen stammen, verbinden.

Beispiel 1

Effiulgierbestandteile werden wie folgt kombiniert: ',-Ό destilliertes Monoglycerid aus" Rindertalg mit einer Jodzahl von etwa 4-0.
^cß> destilliertes Monoglycerid aus Sojabohnenöl mit einer Jodzahl von etwa 100.

fo Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden aus Sojabohnenöl.

Beispiel 2

Emulgierbestandteile werden wie folgt kombiniert: Y° gesättigtes destilliertes Monoglycerid aus entweder vollständig hydriertem pflanzlichen Öl oder Fleischfett mit einer Jodzahl, die 5 nicht wesentlich übersteigt. i* Monoglycerid -aus Sojabohnenöl mit einer Jodzahl von etwa 100.
^c/* Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden eines im Handel befindlichen pflanzlichen Öls oder Kombinationen davon.

Beispiel 5

Es werden die folgenden Emulgierbestandteile verwendet: i> eines Monoglycerids mit einer Jodzahl von etwa 60, das von einem hydrierten pflanzlichen Backfett mit einer

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ursprünglichen Jodzahl von etwa 75 stammt, 45 f° Sojabohnenöl-Monoglycerid
40 $ Diacety!weinsäureester von Ilonoglyceriden, die aus pflanzlichem Öl erhalten werden.

Beispiel 4

Es wird ein Gemisch hergestellt, das die folgenden .Emulgierbestandteile enthält:
30 fo Monoglycerid mit einer Jodzahl von etwa 50, das sich

von Schweinefett ableitet,
30 ia llonoglycerid mit einer Jodzahl von etwa 85, das sisfe aus Baumwollsamenöl stammt,

40 $ Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden eines handelsüblichen pflanzlichen Öls.

In den vorstehenden Beispielen sind die Prozentangaben ungefähre Werte und nicht besonders kritisch, doch sind immer drei Arten von Verbindungen, die sich von Fetten ableiten, vorhanden, d.h. Monoglycerid einer Fettsäure von relativ nie- f drigem Jodzahlwert, Monoglycerid oder Mono- und Diglycerid einer Fettsäure von relativ hohem Jodzahlwert und Diacetylweinsäureester von Monoglycerid oder Mono- und Diglycerid aus einem pflanzlichen öl, das eine relativ hohe Jodzahl aufweist. In allen Beispielen ist der Prozentgehalt an Diacetylweinsäureester, der sich aus pflanzlichem Öl ableitet, geringer als die kombinierten harten und weichen Monoglyceride, jedoch höher als der Prozentgehalt des Monoglyeerids, das sich von der gesättigteren Fettsäure ableitet. In allen Beispielen hat der

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Emulgator ein breites Spektrum an Jödζahlwerten, was die Anwesenheit von ge'sättigten oder fast gesättigten und stark ungesättigten Monoglyceriden anzeigt.

Das Gemisch wird hergestellt durch Kombinieren und Mischen der Bestandteile, wenn sie in geschmolzenem oder halb geschmolzenem Zustand sind und nach dem Kühlen auf Zimmertemperatur stellt es ein plastisches Material dar von der Konsistenz von tariertem pflanzlichen Ölbackfett oder Schweinefett. Ein handelsübliches Präparat enthält 35 f° Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden und 50 fo konzentrierte Monoglyceride, die sich etwa gleichmäßig verteilen zwischen Ilonoglyceriden aus stark ungesättigten pflanzlichen ölen und Monoglycerid, das sich von hochgesättigtem tierischen Fett ableitet (Beispiel 1). Dies wird mit etwa 15 fo Triglycerid aus tierischen oder pflanzlichen Quellen kombiniert, um eine ^ute plastische Konsistenz zu ergeben. Das Verhältnis liegt bei 55 Teilen kombinierten Monoglyceriden und TEM mit 15 Teilen' Fett, wie Schweinefett oder pflanzliphem Backfett oder deren Gemischen. Geringe Mengen meistens gebrauchter Antioxydantien werden üblicherweise zugegeben.

Mr den Gebrauch in gewerblichen Bäckerein wird vorgeschlagen, etwa 28,35 g (1 oz) Emulgator für jeweils 212,6 g (7 1/2 oz) Backfett zu verwenden. Mr jeweils 45,4 kg (100 lbs) Mehl kann eine empfehlenswerte Formulierung 1,219 kg (2 lbs 11 oz) Backfett und 226,8 g (8 oz) des oben beschriebenen Emulgators sein. Eine andere Formulierung kann.vorsehen,

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daß für jeweils 45,4 kg (100 lbs) Hehl 1,275 kg (2 rbs, 13 oz) Backfett verwendet werden. In diesem Falle werden 170,1 g (6 oz) des Emulgators verwendet. In allen Fällen sehen Vorschriften der Federal Department of Health, Education and Weifare Einschränkungen im gesamten kombinierten Prozentgehalt an Emulgator vor und die vorliegende Erfindung ist innerhalb dieser Einschränkungen wirksam.

Bei der Brotherstellung nach dem Chargenverfahren kann der Emulgator entweder den Flüssigzusätzen (sponge) oder dem Teig zugesetzt werden.

Beim kontinuierlichen Mischverfahren ist dieser Emulgator besonders vorteilhaft. Wenn der Emulgator dera Backgut zugegeben wird, das 15 ^cß> oder mehr des gesamten Mehls enthält, ergibt sich eine eindeutige Verbesserung in der Viskosität des "Gebräus". Es strömt leichter und gleichmäßiger durch die Leitungen und die Leitungen bleiben reiner, was auf die völlige Dispersion der Backgutbestandteile und auf die bessere Emulgierwirkung zurückzuführen ist. Er wird daher vorzugsweise

^MGeDräu^wim/'stadium zugesetzt, insbesondere wenn 15 f° oder mehr des Mehls im.Backgut verwendet v/erden. Dies wird erreicht durch Erhitzen des Emulgators über eine niedrige Hitzestufe und Zugabe der klaren Schmelze erst dann, wenn das Mehl zugegeben worden ist. Wenn weniger als 15 # des gesamten Hehls im Backgut verwendet werden, kann der Emulgator dem Backgut einige Minuten vor Zugabe des Mehls zugesetzt werden. Zugabe des Mehls unmittelbar nach dem Einbringen des ungeschmolzenen

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Emulgators hat übermäßiges Schäumen zur Folge.

Falls es der Bäcker jedoch wünscht, kann er das Backfett und. die Flocken, die verwendet werden, wenn das Schweinefett anderweitig zu weich ist, schmelzen und dann dem Emulgator zugeben, nachdem die Temperatur erniedrigt wurde. Bei diesem Verfahren wird der Emulgator natürlich mit dem Backfett eingebracht.

Beim erfindungsgemäßen .Emulgator kann mehr fasser verwendet v/erden als-mit dem üblichen Hoiioglycerid-Eniulgator. Die zusätzliche lie ng e kann zwischen 1/2 und 1 1/2 ^c/o über der !.!enge'variieren, die beim üblichen Lloiioglyceridemulgator

Backpfannen gebracht verwendet werden kann. Wenn der Teig in y wird, und mit dem zusätzlichen Wasser, ist der Teig weicher, fühlt sich jedoch tatsächlich trockener an, was die wirkungsvollere Emulgierwirkung anzeigt und vielleicht auch einige andere physikalische Phänomene erkennen läßt, die zur Zeit noch nicht voll verstanden werden. Ein weicherer Teig gibt besseren "Pfannenfluß" ("pan flow"), wobei dem gebackenen Brotlaib eine gute Form und besseres Aussehen verliehen werden. Im Zusammenhang mit einem guten Backblechfluß geht das Brot auch gleichmäßiger auf. Überraschenderweise wird diese Weichheit des Teigs erzielt, ohne daß die Festigkeit der Teigstruktur darunter leidet.

Es v/ird nach normalen G-ärungs- und Anteigungsplanen gearbeitet, doch wurde beobachtet, daß das Brot bei Verwendung dieses Emulgators unter denselben Anteigungsmethoden höher

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treibt. Das Brot "behält nach, dem Backen seine Porin beim Entnehmen vom Backblech und Verpacken bei und weist eine ausgezeichnete Struktur und Schmackhaftigkeit auf, -während einige Konditioniermittel, die zwar das Brot verbessern, den Geschmack beeinträchtigen. Das Brot hat merklich bessere festigkeit der Seitenwände, bessere SchneideQualitäten und überlegene Lagerfähigkeit als ein Brot, das mit Honoglycerid allein hergestellt ist. Selbst Pullman-Brotlaiber, die im allgemeinen über den ganzen Oberteil durchhängen, behalten ihre Querschnittsform bei, wenn dieser Emulgator verwendet wird.

Dieselben verbesserten Qualitäten werden auch Brötchen durch den erfindungsgemäßen Emulgator verliehen. Da der erfindungsgeinäße Emulgator das Gluten günstig modifiziert, ist er besonders in Brötchen und einer Vielzahl Brotsorten nützlich, wo Glutenfestigkeit zwingend ist.

Obwohl es wünschenswert ist, den Emulgator durch Vereinigen der Zusätze zur leichten Einarbeitung in die anderen Bestandteile des Brotes in geeigneten Verhältnissen herzustellen, liegt es im Rahmen der vorliegenden Erfindung, diese auch einzeln einzuarbeiten, wo dies tunlich ist.

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Claims

Pat entans ρ r ü _e h e

1. Verfahren zur Herstellung von Hefe-getriebenen Backwaren unter Einarbeiten von Emulgierzusätzen in das Brotgeinisch, bevor es zu. Laibern geformt wird, dadurch gekennzeichnet, daß man Emulgierzusätze verwendet, die ein Monoglycerid einer fettbildenden !Fettsäure mit niedrigem Jodzahlwert, ein Monoglycerid einer fetfbildenden Fettsäure mit hohem Jodzahlwert und eine Verbindung aus der Gruppe, "bestehend aus Diacetylweinsäureester von Monoglycerid und llono- und Diglycerid, enthalten, wobei jede dieser Verbindungen aus einem stark ungesättigten pflanzlichen Öl stammt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß' das Monoglycerid mit niedriger Jodzahl aus tierischem Fett und das Monoglycerid mit hoher Jodzahl aus einem ungesättigten pflanzlichen öl stammt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Monoglycerid mit niedriger Jodzahl aus einer Iettsäure aus der Gruppe bestehend aus tierischem Fett und hydriertem pflanzlichen Öl und Gemischen davon stammt, das Monoglycerid mit hoher ^Jodzahl von einem ungesättigten pflanzlichen öl aus der Gruppe bestehend aus Olivenöl, Erdnußöl, Baumwollsamenöl, Maisöl und Sojabohnenöl und Gemischen aus zwei oder mehreren dieser Öle stammt, und der Diacetylweinsäureester aus einem Sonoglycerid hergestellt ist, das aus einer Fett -

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säure stammt, die ebenfalls zu der genannten Gruppe von pflanzlichen ölen gehört.

4· Emulgator zur Verwendung bei der Herstellung von Hefe-getriebenen Backwaren, gekennzeichnet durch einen be halt von im wesentlichen etwa 15 bis 30 <;' eines Monogl^rcerids, das aus einer gesättigten Fettsäure mit einem Jodzahlwert im Bereich von 0 bis maximal etwa 60 stammt, 30 bis 45 ^c/o eines Monoglycerida, das auα einer ungesättigten Fettsäure λ

mit einem Jodzahlwert im Bereich von 60 bis mindestens 100 stammt, wobei die Gesamtmenge dieser beiden Hon ο gly ce ride etwa 60 ^c/o nicht übersteigt, und einem Restgehalt von Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden, die von handelsmäßigem, ungesättigtem, genießbarem pflanzlichen Öl stammen.

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5. Emulgator nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß diese Zusätze mit Fett im Verhältnis von 85 Teilen dieser Zusätze zu 15 Teilen Fett kombiniert werden.

6. Emulgator nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, ä daß die Monoglyceride von niedriger Jodzahl und hoher Jodzahl konzentrierte Produkte sind, die bei der Molekulardestillation gewonnen werden.

7. Emulgator zur Verwendung bei der Herstellung von liefegetriebenen Backwaren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das erstgenannte Llonoglycerid in einer Menge von etwa 30 °ß> vorliegt und aua Rindertalg mit einer Jodzahl von etwa 40 stammt, das zweitgenannte Llonoglycerid in einer Menge von etwa

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30 ^c/o vorliegt und aus Sojabohnen öl mit einer Jodzahl von etwa 100 stammt und der Diacety!weinsäureester ebenfalls aus Sojabohnenöl stammt.

8. Emulgator zur Verwendung bei der Herstellung von Hefe-getriebenen Backwaren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß etwa 15 fi destilliertes Monoglycerid vorliegt, das aus einem ]?ett aus der Gruppe bestehend aus tierischem Fett und vollständig hydriertem pflanzlichen öl mit einer Jodzahl, die 5 nicht wesentlich übersteigt, stammt, 45 ^cß> destilliertes Ilonoglycerid, das aus Sojabolmeiiöl iuit einer Jodzahl von etwa 100 stammt und 40 >o Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden, die aus handelsüblichem pflanzlichen Öl stammen.

9. Emulgator zur Verwendung bei der Herstellung von Hefe-getriebenen Backwaren, gekennzeichnet durch einen G-ehalt an destillierten Monoglyceriden, die sowohl aus hochgesättigten als auch aus stark ungesättigten Fettsäuren stammen, in Mengen, die ein breites Spektrum an Jodzahlwerten ergeben,und Diaoetylweinsäureester von IJonoglycerid, das aus einen handelsüblichen pflanzlichen Öl stammt, wobei die ersteren etwa 60 /ο des Gemisches und der letztere etwa 40 '/j des G-emisehes ausmacht.

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