-
Verfahren zur Herstellung von Gebäcken mit mehr Zucker- als Mehlgehalt
Bei süßem Backwerk, insbesondere bei Kuchen, wird großer Wert auf hohen Zuckier-und
Feuchtigkeitsgehalt bei gleichzeitig zartem Gefüge gelegt. Durch Erhöhung .dies
Zuckergehaltes im Verhältnis zum Mehl und gleichzeitige Erhöhung des Feuchtigkeitsgehaltes
wird grundsätzlich eine Verbesserung des Süßgebäckes herbeigeführt. Indessen hat
diese Verschiebung in den Mischungsverhältniss@en eine Verschliechterung des Gefüges
der Backware zur Folge. Schließlich wird bei weiterem Zucker- und damit verbundenem
Flüssigkeitszusatz der Punkt erreicht, bei dem der Teig nicht aufgeht oder gegen
Ende des Backens zusammenfällt und klitschig wird. Die Erfindung betrifft nun Maßnahmen,
die Neigung des Gebäckes,, bei erhöhtem Zucker-und Feuchtigkeitsgehalt zusammenzufallien,
zu beseitigen oder sie erheblich zu vermindern, so daß es möglich wird, Gebäcke
mit hohem Zucker- und Feuchtigkeitsgehalt herzustellen, ohne auf notwendige leichte
Struktur des Gebäckes verzichten zu müssen. Der Kuchenteig wird tveicher als gewöhnlich,
so daß er sich selbst in der Kuchenform vierteilt.
-
Das Verfahren nach der Erfindung hat weiter noch den technischen Erfolg,
daß man mit Mehlen geringerer Backeigenschaften, die man bisher für unbrauchbar
für Kudhenbäckerei ansah, Gebäcke von lockerem und zartem Gefüge erzielen kann.
-
Erfindungsgemäß wird so verfahren, daß man bei der Teigherstellung
eine geeignete Menge einer genießbaren freien Fettsäure zusetzt. Diese freie Fettsäure
tritt an Stelle eines Teiles, z. B. z bis io o'o, des üblichen Mürbungsfettes, doch
ist die Erfindung auf diese Grenzen nicht beschränkt. Es wird vielmehr eine merkbare
Verbesserung der Backware auch schon mit einem Zusatz unter @/o erreicht, ebenso
bei Überschreitung von io 0;o. Man geht aber zweckmäßig nicht über io % freie Fettsäure
als Ersatz für übliches Mürbungsmittel hinaus.
-
Jedes übliche Backfett kann den Hauptbestandteil des Mürbungsmittels
darstellen. Zweckmäßig wird ein plastisches, halbfestes Fett verwendet, wie z. B.
Schmalz, Butter oder teilweise hydriertes Baum-,vollsamenöl. Weiter ist zweckmäßig,
daß diese üblichen Mürbungsfette möglichst geringen Gehalt an freier Fettsäure aufweisen.
Das widerspricht nicht der vorliegenden Erfindung. Die allgemein Üblichen Verfahren
zur Herstellung und Aufbewahrung
von Genußfetten, die auf Fette
von guter Farbe und Haltbarkeit sowie guten Geruch ausgehen, führen ganz von selbst
zu Fetten mit niedrigem Gehalt an freier Fettsäure. Besonders trifft dies zu für
Mürbungsfette aus mit Alkali raffinierten Tier- oder Pflanzenfetten und solche,
die durch Dampf-Behandlung im Vakuum geruchfrei gemacht sind. Daher ist es zweckmäßig,
,als Hauptmenge des Mürbungsmittels Fette mit geringein Gehalt .an freier Fettsäure
zu verwenden und die notwendige freie Fettsäure gesondert im Sinne der folgenden
Maßnahmen zuzusetzen.
-
Der für das Verfahren zu benutzende Mürbungszusatz soll sich in erster
Linie ableiten von Fettsäuren mit mindestens 16 Kohlenstoff -atomen im Molekül.
Gesättigte wie ungesättigte Fettsäuren sind brauchbar, doch sind ungesättigte vorzuziehen.
-
Die Fettsäuren des Kokosjiußöl;es sind wegen ihres unerwünschten Geruches
wenig brauchbar. Ebenso haben auch die Fettsäuren der Butter einen unangenelunen
Geruch und Geschmack. Die gewöhnlichen Fettsäuren mit mehr als i 6 Atomen Kohlenstoff
im Molekül sind praktisch geruchlos und haben keimen ausgesprochenen Eiglengeschmack.
Geeignete Fettsäuren können z. B. durch alkalische Vers ei ifung von gewölinlichen
Speist-fetten, wie Schmalz, Erdnußöl oder hydriertem Baumwollsamenöl, und Zersetzung
der erhaltenen Seifen mit Mineralsäuren in üblicher Weise gewonnen werden. Wünschenswert
ist aber, während und nach der Herstellung nach Möglichkeit die Berührung der freien
Fettsäuren mit der Luft auszuschließen, z. B. durch Benutzung luftdicht schließender
G.°-fäße und Luftausschluß durch inerte Gase, wie Stickstoff.
-
Im vorstehenden sind die freien Fettsäuren als gesonderte Zusätze
zur Backmischung behandelt. Erfindungsgemäß kann aber auch so gearbeitet werden,
daß man die fiere Fettsäure mit einem oder mehreren der sonstigen Teigbestandteile
vormischt, z. B. mit den in den Beispielen i bis 3 genannten Bestandteilen oder
sonstigen in der Kuchenbäckerei benutzten Stoffen, wie Milchpulver, Trockenei u.
dgl. Vorzugsweise wird die freie Fettsäure aber mit der Hauptmenge des üblichen
Mürbungsfettes vorgemischt. Die Mischung aus freier Fettsäure und Neutralfett kann
ferner durch direkte oder indirekte teilweise Hydrolyse des Speisefettes unter möglichstem
Luftausschluß hergestellt werden. Beispiele für die Herstellung von Kuchen
| i |
| Zucker............................ 5oo g |
| Salz .............................. 18 g |
| Xuchenmehl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4549 |
| Backpulver........................ 18 g |
| Hydriertes Baumwollsamenöl mit Jod- |
| zahl 66 und einem Zusatz von 2 ",'o |
| freier Fettsäure eines ähnlichen Fettes 174 g |
| Milch ............................. 336 g |
| Eiweiß ............................ 223 g |
| Zucker............................ 652 g |
| Salz............................... 149 |
| Kuchenmehl ....................... 4549 |
| Backpulver........................ 21 g |
| Butter ............................ 213 g |
| freie Fettsäure aus hydriertem Baum- |
| wollsamenöl mit Jodzahl 66....... 28 g |
| Milch ............................. 425 g |
| Eiweiß ............................ 283 g |
| 3 |
| Zucker ............................ . 567 g |
| Salz .............................. 18 g |
| Kuchenmehl....................... 4549 |
| Backpulver ........................ 21 g |
| Sehmalz mit einem Gehalt von 4'/" |
| freier Fettsäure aus einem ähnlichen |
| Fett ............................ zgß g |
| Milch ............................. 298 g |
| Eiweiß ............................ 2839 |
Alle Zutaten mit Ausnahme des Eiweißes werden in einer Mischmaschine 7 Minuten bei
langsamem Gang gemischt; dann wird das Eiweiß hinzugefügt und nochmals 7 Minuten
gemischt. Backtemperatur igo°.