DE1442001A1 - Essbares plastisches Emulsionsfett von Art einer OEl-in-Wasser-Emulsion zur Verwendung bei der Herstellung blaetterteigartigen Backwaren und Verfahren zur Herstellung derselben - Google Patents

Description

ASAHI DBIKA KOGYO KABUSHIKI KAISHA, Tokyo (Japan)

Eßbares plastisches Eaulsionefett von Art einer öl-in-Wasser-Emileion *ur Verwendung bei der Herstellung von blätterteigartigen Backwaren und Verfahren sur Herstellung derselben.

Die Erfindung bezieht sich auf ein eßbares plastisches Emulsionsfett τοη Art einer Öl-in-Wasser-Emulsion, das sich sur Verwendung bei der Herstellung τοη blätterteigartigen Backwaren eignet, sowie auf ein Verfahren sur Herstellung dieser Emulsion.

Pflanzenfette, wie Margarine und Kürzungsfette wurden bisher noraalerweise als plastische fette für die Herstellung derartiger blätterteigartiger Backwaren verwendet. Diese plastischen Fette mußten gut durchgearbeitet werden und eine Festigkeit und gleichmäßige rheologische Eigenschaften innerhalb eines weiten Temperaturbereiches in Abhängigkeit von den physikalischen Eigenschaften und der Struktur der blätterteigartigen Backwaren aufweisen«

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Die normalerweise verwendeten pflanzlichen Fette, wie Margarine und Kürzungefette stellen ein im wesentlichen eraulglertes, plastisches Fett und eine Emulsion von Art einer Wasser-in-öl-Emulaion dar. Eine derartige Margarine enthält ein Fett mit hohem Schmelzpunkt und wurde durch Anwendung eines bekannten Verfahrens hergestellt, indem es abgeschreckt, getempert und geknetet wurde· Es ist unmöglich, eine aur Verwendung bei der Herstellung von blätterteigartigen Backwaren geeignete Margarine ohne Verwendung dieser Fette herzustellen.

Die blätterteigartigen Backwaren, die unter Verwendung von derartig emulgierter Margarine und Kürzungsfetten hergestellt wurden, erzeugen jedoch im Mund einen wachsigen Geaohmadc und sind nicht sehr schmackhaft, weil die Margarine und die Kürzungsfette Fette mit hohem Schmelzpunkt enthalten.

Wie aus der folgenden Besohreibung ersichtlich ist, sind die Eigenschaften der plastischen Fette, wie Margarine und Kürzungsfette, für die Herstellung von blätterteigartigen Backwaren nach dem bekannten Verfahren außerordentlich wichtig. Ee wurde festgestellt, daß die rheologischen Eigenschaften der plastischen Fette in Abhängigkeit von dem Kristallzustand des Fettee, dem Festkörpergehalt des Fettes und dem Knetverfahren verändert und verbessert werden können. Bs ist das Ziel der vorliegenden Erfindung, die Nachteile der bisher bekannten plastischen Fette für blätterteigartige Backwaren auszuschalten«

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Sin Ziel der Erfindung liegt daher in der Schaffung eines eflbaren, plastischen Eaulsionefettes von Art einer Ölin-Wasser-Emulsion, das eioh zum Gebrauch bei der Herstellung schmackhafter, blätterteigartiger Backwaren mit einem dünnen Fettschichtaufbau eignet.

Sin weiteres Ziel der Erfindung liegt in der Schaffung einer eßbaren, plastischen Fetteauleion von Art einer Hl-in-Wasser-Emulsion, die sich zur Verwendung bei der Herstellung von blätterteigartigen Backwaren unter Verwendung bekannter Fette, jedoch ohne Fette mit hohem Schmelzpunkt, eignet·

Außerdem soll ein Verfahren zur Herstellung einer eßbaren, plastischen Fetteaulsion von Art einer ⁿl-in-Wasser-Emulsion geschaffen werden, die sich bei der Herstellung von blätterteigartifen Backwaren unter Verwendung von bekannten Fetten und eines Emulgatorβ herstellen läßt.

Auch soll gemäß der Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer eßbaren, plastischen Fettemulsion von Art einer Ölin-Wasser-Emulsion geschaffen werden, die eich zur Verwendung bei der Herstellung von blätterteigartigen Backwaren unter Verwendung eines bekannten Fettes, eines Emulgators und eines eßbaren ftabllisators eignet.

Weitere Einzelheiten der vorliegenden Irfinäung ergeben sich aue der folgenden Beschreibung· Das gemäß der Erfindung hergestellte eßbare Fett stellt ein emulgiertes, plastisches

BAD

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Fett von Art einer Öl-in-Wasser-Emulsion dar, und unterscheidet eich daher in seiner Art τon den bekannten zur Herstellung iron blätterteigartigen Backwären geeigneten Margarinen Ton

Art der Waeser-in-öl-Emuleionen·

Das eßbare Fett der Erfindung muß solche rheologiechen Eigenschaften aufweisen, u» die experimentell ermittelte GIei~ ©hung W « K?ⁿ uu erfüllen, wobei W das Gesamtgewicht von Kemis plus Stab ausgedrückt in Greaa ist und 3? einen Binstlchwert darstellt, der nicht grilSer al© 2©© serin soll, uni alt einer l/lo ma-Skala gemessen «iri_f falls W 181g ist und der Winkel dee Konus 16® beträgt· η stellt einen Parameter asar₉ der aindestena I₈4 1st und K eine

Die empirische Gleichung W -- KF^a ergibt sich mum suohen alt dem erfindungegeaäSen, 'sSbaren, plastischen slonsfett unter Verwendung eines AS3M-Koatts-?eiistroaetere (linstlehTorrichtung) alt einem Konuswlnkel ▼<»& 16°· Sie konische Spitee des Penetroaetsrs wird auf die Oberfläche des eßbaren Fettes aufgesetzt und die Sinstichtlefe alt einer l/lo am Skala gemessen, nachdea das Penetroaeter 5 Sekunden lang auf das eßbare Fett einwirken gelassen worden war.

Ua das e0bare_r plastische Saulslonsfstt gemäfl der Erfindung herzustellen, wird zunächet ein Rohfett, beiepieleweise sin eßbarer Talg, Sohweinssohaals, PsIaSl₉ alt Wasserstoff gehärtetes pflanzliches öl, Plsohfstt, tierische· Tett ο«dgl.

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la einem halbfesten Zustand einer öl-in-Waeeer-eBulsioneartigen Emulsion «mulgiert und anschließend die derartig erhalten· SBulslon in «in plastisches EbuIβionsfett umgewandelt, welches die oben angegebenen Theologischen Eigenschaften gemäß der Gleichung aufweist, und die Emulsion bei Zimmertemperatur sub Abkühlen gelagert.

Bei» ersten Schritt der lämulgierung ist es erforderlich, einen geeigneten Äeulgator zu verwenden, der beispielsweise ein Sucroaefettsäureester, ein Polyoxyäthylensorbitfettsäureester, Sorbitfettsäureester, Sorbitalkoholfettsäureester oder Lecithin sein kann oder den Emulgator zusammen alt einem geeigneten eßbaren Stabilisator «u verwenden, der aus einer der folgenden Verbindungen auegewählt sein kann: !Carboxymethylcellulose (CHC) Hatriumalginat, Propylenglycolalginat, Stärke und Naturguami.

Die sur Bildung derartiger Ester geeignete Fettsäure ist sweckmäßigerweis· eine Säure alt 12 bis 22 C-Atomen. Die verwendeten Beter können Mono- oder Siester, oder Gemische derselben sein*

Der Emulgator und eßbare Stabilisator werden in Wasser unter Auebildung einer wässrigen Dispersion aufgelöst. Das oben angegeben· Bohfett, Insbesondere in geschmolzenem Zustand, wird Bit der wässrigen Dispersion in einem geeigneten Mischer verrührt, indem man dasselbe eintropfen läßt und dadurch eine ölin-Wasser-EBUlsion herstellt. Anschließend wird die erhaltene iBulsion ··! 2iBB«rteBp«ratur gelagert.

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Der Emulgator wird zweckmäßigerweise In einer Menge zwischen 1 und 12 Gew.-?a des verwendeten Fettes angewandt, der eßbare Stabilisator in einer Menge von o,l bis 5 Gew.-^, bezogen auf das verwendete Fett. Sie Emulgatormengen und diejenigen dee eßbaren Stabilisators stellen jedoch keine kritischen Größen dar, so daß die angegebenen Grenzen innerhalb eines weiten Bereiches in Abhängigkeit der verwendeten Fette,der Fettmenge und des Zustandes in der fasserphase abgeändert werden können.

Sas eßbare, plastische Emulsionsfett der vorliegenden Erfindung läßt sich ohne Verwendung der Verfahrensechritte eines raschen Abschreckens, Temperns und Knetens herstellen, sowie auch ohne Verwendung eines oder mehrerer Fette mit hohen Schmelzpunkt, während diese Schritte bzw. derartige Fette in Fall der Herstellung der bisher bekannten zur Herstellung von blätterteigartigen Backwaren geeigneten Margarinen und Margarinekürzungsfette unbedingt verwendet werden, mußten·

Im Fall der Verwendung bekannter zur Herstellung von blätterteigartigen Backwaren geeigneter Margarine, uad Kürzungsfette, die keine hochsiedenden Fette enthalten, mud bei dem bekannten Verfahren zur Herstellung von blätterteigartigen Backwaren unbedingt der Teig unter Verwendung ein·· Maraortischee oder eines Kühlgeräteβ abgekühlt werden, um einen Temperaturanstieg des Teigs au vermeiden, wob·! ein ölaustritt aus dem Teig unvermeidlich ist« Es ist jedooh

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nicht erforderlich, derartige Kühlvorrichtungen bei der Herstellung τοη blätterteigartigen Backwaren unter Verwendung der eSbaren, plastischen Emulsion anzuwenden, die keine hochsiedendem Fette erhält, falle da· eflbare, plastische Eaulsionsfett gern*· der Erfindung angewendet wird.

Bin ähnliche· Irgebnis läßt sich auch is Fall der Herstellung τοη Backwaren nach amerikanischer Geschmacksrichtung unter Verwendung des eflbaren, plastischen Bmulsionsfetts gern*· der Erfindung ersielen, welche« eine Härte aufweist t die den harten plastischen Fetten bekannter Margarine und Kürsungefett· gleichkommt. Ue Backwaren nach amerikanischer Oeschmaeksriohtung hersustellen, sind folgende swei nahem bei allen lackwarenteigmischTerfahren erforderlichen Schritte aotwemdigt (i)Knetem der Kürsungefette b»w* der Margarine und Ae* Mehls, bis das Fett den erwünschten Verteilungsgrad aufweist. (2) Zugabe τοη Wasser und wasserlöslichen Zusatsstoffen Ku te» Fett-Mehlge»ieeh und Rühren solange, bis das •ugegebene Wasser τοη der Teigaasse absorbiert ist. AnsohlieSeni wird der Teig mit einer Walle flachgewalet und das Fett in den Teig eingelagert. Eine blätterteigähnliche Kruste läßt sich bei Verwendung eines «eichen plastischen Fettes, nicht erzielen, weil ein derartiges Fett nicht in dem erforderlichen Verteilungsgrad in der ersten Stufe dispergiert ist» Daher au· ein hartes plastisch·* Fett als wenigstens eine Komponente ▼erwendet werden, um ein· blätterteigähnliche true te zu erzeugen.

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Bas harte eßbare plastische Eaulsionsfett der τογΙlegenden Erfindung ist jedoch in der Lage, dae Fett bis zu dem erwünschten Grad seiner Verteilung bereite in der ersten Knetstufe zu dispergieren und kann anschließend auf de· Teig in Fora dünner Schichten aufgeetrichen werden* falls dieser Teig einer Faltung bei wiederholter Behandlung alt den Walzen unterzogen wird·

Bas Ib feig enthaltene Fett, das durch Vermischen der bekannten zu harten plastischen Fette, wie der bekannten Margarine und £ürzungsfette, hergestellt wird, welche eine kontinuierliche ölphase aufweisen» läßt sieh nioht in de« Teig rerteilen» üb derartige dünne Schiohten zu bilden, βelbet dann nicht, wenn der Teig eine* wiederholten Faltung alt den Walzen ausgesetzt wird, weil dae Fett fest miteinander rerbunden ist und die einzelnen Fetteilchen in de» fertigen Teig infolge einer zunehaenden Vernetzung der Fettkristalle bleiben und weil es nicht möglich ist, den Teig so herzuetellen, wie er sich bei Verwendung der dünnen Fettschichten herstellen läßt*

Bas eßbare plastische Saulslonefett der Erfindung enthält ein Fett mit einer KrlstallTernetzung, bei weleher die einzelnen Kristalle durch einen FlIa der f&ftSfipteMi τοn·inander getrennt sind und das Fett nicht feet zusammenheftet. Baher kann das la Teig enthaltene Fett, das durch Veralsohen des eßbaren, plastischen Emuliionsfettee alt Mehl unter

Wasserzuga.be hergestellt wurde, auf den Teig in Fora dünner Schichten aufgetragen werden, wenn*derselbe elnea Faltrer-

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fahren mit den Walzen unterzogen wird» Daher ist es möglich, einen Teig mit dünnen Fettschichten herzustellen.

Das βSbare, plastische Emulsionefett der Torliegenden Erfindung stellt eine Emulsion nach Art einer öl-inWaaeer-Emuleion dar, wobei die ölphase τοη einer Grenzschicht der Wasserphaee bedeckt ist und die Größe der emulgieren Pettteilchen, geringer als 5 /U ist, nobel jedes kleine fettteilohen in der lasserphase rollständig τοη dem nächsten abgetrennt ist·

Daher lassen sich selbst dann, wenn die eßbaren, plastisehen Emulsionsfette nach der Erfindung langsam abgekühlt werden, keine großen Pettkriatalle in der ölphase entwickeln, so daß die Struktur der Emulsion immer gut bleibt*

DarUberhinaus ist die erfindungsgemäße Emulsion nicht bo stark gegen Temperaturschwankungen anfällig* wie dies bei bekannten Margarinesorten und Kürzungsfetten der lall ist, bei denen die Außenphase eine Slphase ist· Da das erfindungagemäße Emulsionefett eine Öl-in-Wasser-Emulsion darstellt, hängen seine rheologischen Sigensohaften nur τοη der Wasaerphaee der Emulsion ab·

Die rheologischen Sigensohaften des erfindungsgemäßen eßbaren, plastischen Emulsionsfettes lassen sich auch dann erzielen, wenn man nicht unbedingt eine große Menge unerwünschter, ungesättigter, fetter öle Terwendet, welche ein« leicht oxydierbare Substanz darstellen und eine geringe Menge eine· fettes mit hohem Schmelzpunkt, das oft die

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Ursache für unangenehmen Geschmack darstellt· Die rheologischa Eigenschaften des eßbaren, plastischen Emulsionsfette· der Erfindung verändern sich auch innerhalb eines weiten lemperaturbereiches nicht. Insbesondere diese Eigenschaft ist für die Herstellung des Backwarenteiges sehr wichtig.

Das eßbare, plastische Smulsionsfett der Erfindung eignet sich besonders zur Verwendung bei der Herstellung Ton Vahrungsmitteln, wie Eiskren, Trockenmilch u· dgl.» in welchen das fette öl oder Fett in die Vasserphase dispergiert ist·

Bei Broten, Biskuits und anderen Baokerzeugniasen ist die Bolle der fetten öle und des Fetts nicht so ausschlaggebend, wie in Falle der blätterteigartigen Backwaren, es ist jedoch auch in diesem Fall zweckmäßig, sie in den Teig zu verteilen, da sie sich im Zustand eines monomolekularen Films befinden. In dieser Hinsicht ist die Verwendung des eßbaren Emulsionsfettes der Erfindung auch wirkungsvoll bei der Herstellung von Brot und anderen Baokerzeugnissen.

Im folgenden sollen einige spezifische Beispiele der Erfindung erläutert werden· Alle angegebenen Teile sind Gewichtsteile.

Beispiel 1

20 Teile einer 0,5#-igen wässrigen Lösung von in Wasser gelöster Karboxyimethyloellulos· wurde* auf eine Temperatur von 70⁰C erhitzt und anschließend 2 Teile eines

Sucroeefettsäureesters aus 90,2£ Ifonostearat und Diatearat der wässrigen Löeuhg von Karboxylmethyloellulo·· in

einem geeigneten Mischer mit !uhrwerk zugegeben. _BAd ORIGINAL

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1442001 - 11 - 100 Teile eines eßbaren Talges wurden auf 6O°C erhitzt und anschließend in die im Mischer befindliche Lösung tropfenweise unter Rühren bei einer Geschwindigkeit τοη 10 000 Umdrehungen pro Minute sugegeben, um eine homogene Emulsion *u erzeugen· Anschließend 3fe8 man die Emulsion bis sum Abkühlen stehen. Nachdem die Emulsion einen Tag lang abgekühlt worden war, wurden die rheologischen Eigen schaften des erhaltenen, eßbaren, plastischen Emulaions- fettes unter Yerwendung des ASTM-Konus-Penetrometers bei einer Temperatur τοη 190C untersucht· Die erhaltenen Er gebnisse dieses Versuchs sind in der folgenden Tabelle angegeben»	W (g)	81,1	92,7	104,0	131,1	154,0	181	204,0	231,3	254,2	28	Anschließend wurde die empirische Gleichung W * ΣΡη in folgende Gleichung umgeformt ι 10g W - 10g K ♦ η 10g Pj Wie man aus dieser Gleichung erkennt, ergibt sich eine desto größere Gesamtlast W, je größer der Sinstlohwert P ist. 01··· Gleichung wurde immer τοη den experimentellen Ergeb nissen der obigen Tabelle erfüllt· Jeder Punkt der 10g P Werte gegen die 10g W Werte bildet in einem rechtwinkligen Koordinatensystem eine Gerade. "" 12 "bAD OBlGtNAL 80980.5/0485
P(am/10)	116	126	138	158	168	186	198	207	218	22;

Aus der obigen Tabelle wurde ein η-Wert von 1,89 für ¥ * 181 g und P * 186 berechnet. Daher erfüllt das eßbare, plastische Emulsionsfett nach diesem Beispiel die Definition, daß η einen Parameter .darstellt, der mindestens 1,4 sein muß und P einen Einstichwert darstellt, der nicht größer als 200 sein soll. Auch die Gleichung W « KPⁿ ist erfüllt· Erhöht man jedoch den P-Wert bei einer Temperatur von 25⁰C auf 296, so wurde es schwierig, den Teig zu falten und damit einen feig herzustellen, der eine Kruste mit großen Blättern und eine ausgezeichnete Auedehnung beim Backverfahren aufwies*

Beispiel 2

In diese» Beispiel wurde das eßbare, plastische Emulsionsfett unter Verwendung ron 100 Teilen eßbaren Talg, 2 Teilen Sucroeefetts&ureester aus 5QJf Honoester und 50# Diester hergestellt· Die rerwendeten Seter waren Ester Ton Sucrose mit einem wasserstoffgehärteten Talg und 20 Teilen einer0,5^-igeη wässrigen XarboxylaethTleelluloselösung in Wasser·

Das Verfahren wurde in gleicher Weist wi· im Beispiel 1 durchgeführt. Die rheologiechen Eigenschaften des erhaltenen eßbaren, plastischen Saulsionsfettes wurden nach einest Tag auf die gleiche, ν in in Beispiel 1 beschrieben» Weise bestimmt. Als Versuchsergebnis ergab sich ein η-Wert τοη

1,67, ein P-Wert von 105 (bei 15⁰C), τοη 112 (bei 20⁰C), τοη 153 (bei 25°C) und τοη 194 (bei 30⁰C) während W jeweils

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181 g betrog· Als Versuchsergebnis wurde festgestellt, daß der Zeig bei einer unterhalb 30⁰G liegenden Zimmertempera« tor herstellbar ist, und die daraus hergestellten Backer« Zeugnisse eine ausgezeichnete blätterteigartige oder lockere pie Kruste zeigten»

Beispiel 3

In diese« Beispiel wurde das eßbare, plastische Bmulsionsfett unfcer Verwendung τοη 78 Teilen eßbarem SaIg und 4 Teilen Sorbitfettsäureester hergestellt, welches unter dem handelsüblichen Warennamen "Span 60** τοη der Atlas Company Limited im Handel rertrieben wird· Der Ester wurde Torher in dem bei 60⁰C geschmolzenen Talg bzw. in einem auf 60⁰C erhitzten Wasser suspendiert sowie in 22 Teilen Wasser aufgelöst. Das Verfahren entsprach genau dem τοη Beispiel 1·

Die rheologisehen Eigenschaften des erhaltenen eßbaren, plastischen Smulsionsfettes wurden bei einer Temperatur τοη 25°C nach einem Tag in der gleichen Weise wie In Beispiel 1 bestimmt· Als Tersuchsergebnis ergab sich ein n-Wert τοη 1,53, wobei für P ein Wert τοη 161 unter Verwendung τοη W * 181 g gefunden wurde.

Saher erfüllen die eßbaren, plastischen Smulsionsfette, die nach diesem Beispiel hergestellt wurden, auch die Definition, daß der Parameter η eine Zahl τοη mindestens 1,4 1st und P einen linstiohwert τοη höchstens 200 darstellt. Als Tersuchsergebnis ergab sich, daß der Teig für blätterteigartige Backwaren auch bei Zimmertemperatur τοη 25° C

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heratβlibar ist und diese Baokwaren eine ausgezeichnete Kruste nach dem Backen zeigten·

Beispiel 4

In diesem Beispiel wurde das eßbare, plastische Emulsionsfett unter Verwendung von 656 Teilen fett hergestellt, welches aus 5θ£ eßbarem Talg und 5O£ Schweinefett bestand, sowie aus 32 Teilen Sorbitfettsäureester und 144 Teilen Wasser. Das Herstellungsverfahren entsprach dem in Beispiel t beschriebenen. Die rheologischen Eigenschaften des erhaltenen, eßbaren, plastischen Emulsionsfettee wurden bei einer Temperatur von 25⁰C nach einem Tag auf die gleiche Weise wie in Beispiel 1 untersucht. Als Versucheergebnis ergab sich ein η-Wert von 1,82 und ein P-Wert von 174 für W *■ 181 g. Auch das eßbare, plastische Emulsionsfett nach diesem Beispiel erfüllt also die lefinition der vorliegenden Erfindung·

Außerdem wurde ein Vergleichsversuch unter Verwendung eines Teiges durchgeführt, der mit 112 Teilen eines starken Hehls und 112 Teilen des eßbaren, plastischen Emulsionsfett·» der vorliegenden Erfindung bzw. einer handelsüblichen Margarine (n * 0,9 - 1,1) und 50 - 55 Teilen lasser hergestellt worden war.

In dem Verfahren zur Teigherstellung wird der Teig mit einem Drittel Abschnitt zweifach gefaltet und anschließend mit einem Viertel Abschnitt nochmals zweifach gefaltet» wobei eine Kunstgummiplatte anstelle des Marmortisches bei Simmer-

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temperatur τοη 25° rerwendet wurde. Außerdem wurde der Teig auch nicht während des Verfahrens in den Kühlschrank oder einen Kühlraum eingebracht· Der gefaltete Teig wurde in kleine Platten τοη 6,2 χ 6*2 cm mit einer Dicke ron 5-6 aa geschnitten und bei einer Temperatur zwischen 200° und 215⁰C 15 Minuten lang gebacken«

Der unter Verwendung des erfindungsgemäßen, eßbaren» plastischen Imulsionsfettes hergestellte Teig zeigte ein· Ausweitung auf das 7,2 bis 8,3 fache Volumen des ursprünglichen Teiglappens, während der unter Verwendung τοη handelsüblicher Margarine hergestellte Teig nur eine Ausdehnung rom 3,0 fachen Volumen des ursprünglichen Teiglappens zeigt··

Claims (1)

1. Patentansprüche

   1· Eßbares, plastisches Emulsionsfett nach Art einer Öl-in-Wasser-Emulsion zur Verwendung bei der Herstellung τοη blätterteigartigen Backwaren, daduroh gekennzeichnet, daß das eßbar·, plastische Smulsionsfett unter Verwendung eines Fettes und wenigstens eines geeigneten Emulgators und eßbaren Stabilisators hergestellt wird, und daß dasselbe rheologieohe Eigenschaften aufweist, die der empirischen Gleichung W * KPⁿ entsprechen, die aus einem Versuch unt«r Verwendung «ines ASTM-Konus-Penetrometers mit einem Konuswinkel τοη 16° abgeleitet ist, wobei W das Gesamtgewicht in g des Konus plus Stabes bedeutet, und P einen ^inatichwert τοη

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   höchstens 200 gemessen auf einer 1/10 ma Skala bei einer Yerauchsdauer von 5 Sekunden darstellt _f wobei ¥ « 181 g, η einen Parameter τοη mindestens 1_r4 und K eine Konstante darstellt·

   2, Verfahren zur Herstellung eines eßbaren, plastischen Emulsionsfettes nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß folgende Yerfahrensstufen angewendet werden* Auflösen τοη wenigstens einem Emulgator, der aus einem Sucrosefettsäureester, Polyoxyäthylensorbitfetteäureester, Sorbitfettsäureester, Sorbitalkoholfettsäureester oder Lecithin in Wasser zur Ausbildung einer wässrigen Dispersion ausgewählt wurde, und daß zu dieser wässrigen Dispersion ein geschmolzenes Fett zugegeben wird, um eine Emulsion zu bilden, worauf die gebildete Emulsion bei Zimmertemperatur zur Verfestigung gelagert wird«

   3« Verfahren nach Anspruoh 2_t dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens ein in Anspruoh 2 beschriebener Emulgator rerwendet wird, und daß wenigstens ein eßbarer Stabilisator, wie Karboxylmethylcellulose, latrlumalginat, Propylenglycolalglnet, Stärke und natürlicher Gummi in Wasser untsr Ausbildung einer wässrigen Dispersion angewendet wird, und daß das gesohmolzene Fett dieser wässrigen Dispersion zur Ausbildung einer Emulsion zugeführt wird, worauf anschließend die gebildete Emulsion bei Zimmertemperatur zur Verfestigung gelagert wird. '

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   4· Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dafi wenigstens ein Fett, beispielsweise eßbarer IaIg Sehweinefett, Palaöl und Wasserstoff gehärtetes Pflanzenfett, lischfett oder tierisches Fett in einem halbfesten Zustand verwendet wird·

   5· Terfahren nach eines der Ansprüche 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Emulgator in einer Menge «wischen 1 und 12 ftew-jt des verwendeten Fettes angewendet wird·

   6· Terfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 5$ dadurch gekennzeichnet, daß der verwendete Stabilisator in einer Menge von 0,1 bis 5*0 des angewendeten Fettes verwendet wird;'

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