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Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit und wässerige Emulsion zur Durchführung des Verfahrens
Die Erfindung betrifft ein Verfahren, das bei Teigen von Feinbackwaren, unter gleichzeitiger Erhöhung der Haltbarkeit, zu einer backtechnischen Verbesserung fdhrt. Diese Verbesserung besteht gegen- über den zum Stand der Technik gehörenden Methoden darin, dass die Gebäcke ein grösseres Volumen haben und besser gelockert sind.
Zur Verbesserung der Backfähigkeit von Teigen, durch die die Gebäcke eine Volumenerhöhung und bessere Lockerung erhalten, sind bereits Emulsionen von Mono-und/oder Diglyceriden der Genussfettsäuren in Wasser vorgeschlagen worden, die gegebenenfalls noch Polyhydroxyverbindungen, wie Glycerin, Sorbit, Saccharide u. dgl., enthalten können.
Anderseits ist der Zusatz von Natrium- bzw. Calciumpropionat zur Erzielung einer besseren Haltbarkeit von Feinbackwaren bereits seit längerer Zeit bekannt. Beide Propionate weisen den Nachteil auf, bei Teigen von Feinbackwaren, z. B. bei Biskuitmassen, eine Volumenverminderung hervorzurufen. Versucht man nun, dem Teig Natrium- bzw. Calciumpropionat und auch die wässerige Emulsion der Glyceride zuzugeben, dann tritt diese Volumenverminderung ebenfalls auf. Sie muss dann, z. B. durch eine grössere Teigeinlage, ausgeglichen werden.
Die Erfindung vermeidet diesen Nachteil und bewirkt darüber hinaus gegenüber der alleinigen Verwendung der vorgenannten Emulsionen bzw. der Verwendung dieser Emulsionen zusammen mit einem separaten Propionatzusatz sogar eine Volumenvergrösserung der Backwaren.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit von Teigen, insbesondere von Feinbackwaren, durch Zusatz von Natrium- und/oder Calciumpropionat und Mono-und/oder Diglyceriden von Genussfettsäuren, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass dem Teig eine wässerige Emulsion, bestehend aus Mono-und/oder Diglyceriden der Genussfettsäuren und Natrium- und/oder Cal- ciumpropionat, zugesetzt wird. Die Emulsion wird zweckmässig durch Emulgieren der genannten Glyceride, bei Temperaturen oberhalb ihres Schmelzpunktes, mit einer wässerigen Lösung von Natrium-und/ oder Calciumpropionat, erhalten.
Zur Erzielung besonderer Wirkungen, wie einer längeren Frischhaltung u. dgl., können zusätzlich Glycerin, Sorbit, Saccharide und andere Polyhydroxyverbindungen eingearbeitet werden.
Zur Herstellung der dem Teig erfindungsgemäss zuzusetzenden Emulsion wird beispielsweise Natriumpropionat bei einer Temperatur von etwa 60 bis 750C in Wasser gelöst. Unter ständigem Rühren werden ein oder mehrere Mono-und/oder Diglyceride der Genussfettsäuren, wie Palmitin- oder Stearinsäure, portionsweise eingetragen, die Temperatur auf etwa 85 - 950C gesteigert und die Emulsion anschliessend abgekühlt.
Gegenstand der Erfindung ist auch eine wässerige Emulsion zur Durchführung des Verfahrens.
Eine auf die vorstehend angegebene Weise hergestellte wässerige Emulsion besteht aus etwa 20 bis 40 Gew.-% Mono-und/oder Diglyceriden von Genussfettsäuren, etwa 15-30 Gew.-% Natrium-und/
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oder Calciumpropionat und gegebenenfalls etwa 1-10 Gew.-% einer Polyhydroxyverbindung, der Rest ist Wasser. Sie wird dem Teig in einer Menge von etwa 0, 5 bis 5 Gew.-% zugesetzt. Dieser Zusatz bewirkt bei Backwaren keinen Volumenrückgang, wie auf Grund des vorstehend beschriebenen Verhaltens von Natrium- und Calciumpropionat zu erwarten gewesen wäre, sondern führt völlig unerwartet zu einer Volumensteigerung.
Zur Demonstration dieser unerwarteten Verbesserung der Backfähigkeit des Teiges gemäss der Erfindung wurden die folgenden Backversuche durchgeführt :
Versuch A : Sandkuchen mit der Emulsion ohne Natriumpropionat
Versuch B : Sandkuchen mit der Emulsion und mit unter das Mehl gemischtem Natriumpropionat
Versuch C : Sandkuchen mit Natriumpropionat als Emulsionsbestandteil.
Die folgenden Zahlenwerte wurden ermittelt :
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<tb>
<tb> Sandkuchen <SEP> Gewicht <SEP> nach <SEP> 16 <SEP> h <SEP> Volumen <SEP> Volumenab- <SEP> bzw. <SEP> - <SEP> zunahme <SEP>
<tb> Nr. <SEP> g <SEP> ml
<tb> A <SEP> 443 <SEP> 1640
<tb> B <SEP> 439 <SEP> 1560 <SEP> 4, <SEP> 9% <SEP> kleiner <SEP> als <SEP> A
<tb> C <SEP> 440 <SEP> 1710 <SEP> 9, <SEP> 6% <SEP> grösser <SEP> als <SEP> B
<tb> 4, <SEP> 3% <SEP> grösser <SEP> als <SEP> A <SEP>
<tb>
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der Temperatur eine Lösung von 20 kg Natriumpropionat in 45 l Wasser eingetragen. Zur vollständigen Emulgierung wird etwa 10 min auf etwa 900C erhitzt und anschliessend unter ständigem Rühren abgekühlt.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit des Teiges, insbesondere von Feinbackwaren durch
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