DE2519354A1

DE2519354A1 - Emulgiermittelmischung

Info

Publication number: DE2519354A1
Application number: DE19752519354
Authority: DE
Inventors: Peter Conroy Harries
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1974-05-01
Filing date: 1975-04-30
Publication date: 1975-11-13
Also published as: FR2269368A1; SE7505101L; FR2269368B1; ZA752767B; NL7505060A; JPS5854787B2; JPS50154445A; BE828428A; DK151211C; DK188275A; DE2519354C2; ES437126A1; GB1501106A; US3995069A; CH628253A5; IT1032766B; SE400033B; CA1056202A; AU8058275A; DK151211B

Description

Die Erfindung bezieht sich auf Zusammensetzungen, die zum Belüften von Lebensmitteln, z.B. in der Baekindustrie, brauchbar sind, und insbesondere auf Emulgiermittelsysteme, die Monoglyceride von gesättigten C-, ,-C₂2-Fettsäuren als Hauptkomponente der Fettbasis enthalten.

Wenn einfache Monoglyceridzusammensetzungen in Wasser dispergiert werden müssen, müssen die Monoglycerid-Y/assermisehungen im allgemeinen über die Kettenschmelztemperatur des Monoglycerids (Krafft-Punkt T annähernd 5o bis 60⁰G) erhitzt werden. Dieses Verfahren führt zu dt,r Bildung von flüssig-kristallinen Dispersionen mit einem hohen Aktivitätsgrad. Wenn solche Dispersionen auf unter annähernd 4o°C gekühlt werden,

509846/1081

formen sie sich zu Gelen mit einem ähnlich hohen Aktivitätsgrad um. In einem kurzen Zeitraum haben jedoch diese Gele die ÜTeigung, sich in kristalline Co-GeIe mit geringer Aktivität umzuwandeln. Um solche Co-GeIe wieder zu aktivieren, ist es notwendig, das System bei 5o bis 60⁰C wieder zu dispergieren.

Es sind verschiedene Versuche gemacht worden, um monoglyceridhaltige Emulgiermittelsysteme herzustellen, so daß die abgeleiteten wäßrigen Gele ihre Belüftungsfähigkeit selbst nach Lagerung während beträchtlicher Zeitdauer bei Umgebungstemperaturen behalten. Es ist beispielsweise eine Mischung von Monoglycerid und einem Monoester aus 1,2-Propylenglykol und gesättigter C-, ,-Cpp-Fettsäure vorgeschlagen worden. Um die gewünschte Stabilität zu erzielen, wird dieser Monoester mit Monoglycerid in einer Menge, die zwischen 4o und 65 Mol-$, bezogen auf das Gewicht des Monoglycerids, variiert, vereinigt. Um weiter die stabilisierende Wirkung zu verbessern, ist auch die Verwendung einer Kombination des obengenannten Monoesters und gewisser ionischer oberflächenaktiver Salze mit einem hydrophilen/lipophilen Gleichgewicht von wenigstens 16 vorgeschlagen worden. Im allgemeinen sind jedoch die vorgenannten Verfahren zum Stabilisieren wirtschaftlich nicht interessant, da der 1,2-Propylenglykolmonoester teuer ist.

Es ist jetzt gefunden worden, daß gewisse Kombinationen von Monoglycerid-Diglycerid und freier Fettsäure in Gegenwart eines ionischen oberflächenaktiven Mittels (insbesondere einer Fettsäureseife) in Wasser bei 5o bis 75 C dispergiert werden können, um Dispersionen mit gutem Belüftungsvermögen zu ergeben. Beim Abkühlen ergeben solche Dispersionen Gele, welche ähnliche Belüftungseigenschaften während der Lagerung bei Raumtemperaturen behalten.

509846/1081

Es ist auch, gefunden worden, daß das Gefüge von Bisquitkuchen, die mit Teigen, welche mit solchen Gelen belüftet sind, gebacken wurden, nach Wunsch von grob bis fein durch die zweckentsprechende Einverleibung von etwas Diglycerid in die Emulgiermittelzusammensetzung auf Fettbasis auf Kosten von Monoglycerid oder freier Fettsäure variiert werden können.

Die Belüftungseigenschaften von Emulgiermittelgelen werden zweckmäßig quantitativ in Werten von spezifischem Teigvolumen (BSY) in Bezug auf einen geeigneten Kuchenteig od.dgl. gewählt.

Die Arbeit, auf welche die Erfindung gegründet ist, wurde in Bezug auf einen Kuchenteig, der später näher beschrieben wird, ausgeführt, und im allgemeinen soll eine BSV von wenigstens 1,8 erreicht werden, wenn ein gelagertes Emulgiermittelgel Anwendung findet, obwohl es ersichtlich ist, daß das BSV sich für verschiedene Formulierungen und für verschiedene Lagerbedingungen ändert.

In ihrer breitesten Form ist gemäß der Erfindung eine Emulgiermittelmischung vorgesehen, die

5o bis 88 Gew.$ C-, .-Cpo-^oftoglycerid,

2 bis 4o Gew.$& ^ci4.~^C22 S^esättigte Fettsäure,

0 bis 3o Gew.$ C-j.-Cpp-Diglycerid und

2 bis 6 Gew.$ ionisches oberflächenaktives Mittel

umfaßt.

Gele aus Emulgiermittelmischungen gemäß der Erfindung sind im allgemeinen bis zu 6 Tagen oder langer stabil.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform ist gemäß der Erfindung eine Emulgiermittelmischung vorgesehen, in der

9846/1081

sich die Fettsäure in dem Bereich, von 15 bis 4o Gew.$ (w/w) "befindet, wenn der Diglyceridgehalt unter 5 Gew.$ (w/w) beträgt und in der der Fettsäuregehalt in dem Bereich von 2 bis 2o Gew.$ (w/w) liegt, wenn der Diglyceridgehalt oberhalb 5 Gew.$ (w/w) ist und in der der Gesamtanteil von Fettsäure und Diglycerid in der ersten Mischung wenigstens 15 Gew.% (w/w) beträgt und in der zweiten Mischung wenigstens 25 Gew.$ (w/w) ist.

Wenn größere Mengen an Fettsäure als 4o Gew.$ (w/w) von der Mischung angewendet werden, werden die Belüftungseigenschaften der frisch hergestellten Dispersion und der gelagerten Gele nachteilig beeinflußt.

Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung einer Mischung vorgesehen, das ein Zusammenerhitzen der erforderlichen Mengen an Monoglycerid, Fettsäure, Diglycerid und ionischem, oberflächenaktivem Mittel bei einer Temperatur und während einer Zeit, die ausreichen, um die Bildung einer homogenen Schmelze zu gewährleisten und ein darauffolgendes Verfestigen und gegebenenfalls Pulverisieren der-Schmelze umfaßt. Vorzugsweise werden die obengenannten Materialien bei 8o bis loo C während einer Zeitdauer von 15 bis 3o min zusammen erhitzt.

Es ist möglich, eine gleichzeitige Mischung von Monoglycerid/Diglycerid oder Fettsäure und ionischem, oberflächenaktivem Mittel auszuführen. Gegebenenfalls kann zunächst eine Mischung von Monoglycerid/Diglycerid und Fettsäure hergestellt werden, worauf die Hinzufügung und das Mischen des ionischen, oberflächenaktiven Mittels folgt. Die Ausführung einer Mischung von Monoglycerid und ionischem, oberflächenaktivem Mittel, insbesondere einer Alkaliseife, erfordert eine sorgfältige Regelung, da die Möglichkeit besteht, daß eine Umesterung stattfinden kann, die zu einer

509846/1081

übermäßigen Steigerung der Diglyceridmengen mit daraus folgenden nachteiligen Wirkungen auf die Belüftungseigenschaf ten der Mischungen Anlaß gibt.

Die Erfindung sieht auch wäßrige Gele, die 2o bis 4o Gew.$ (w/w), vorzugsweise 25 bis 5o Gew.% (w/w), der obengenannten Mischung und 6o bis 8o Gew.# (w/w), vorzugsweise 7o bis 75 Gew.?» (w/w), Wasser enthalten, vor.

Die Umwandlung der Mischungen gemäß der Erfindung in wäßrige Dispersionen und Gele mit hoher Belüftungsaktivität kann dadurch erreicht werden, daß man gut gerührte Gemische der Mischungen (1 Gewichtsteil) und Wasser (2 bis Gewichtsteile) bei einer Temperatur zwischen 5o und 75⁰C erwärmt, bis homogene flüssig-kristalline Dispersionen gebildet sind.Diese hochaktiven Dispersionen wandeln sich rasch in aktive Gele beim Abkühlen auf Umgebungstemperatur um.

Es ist auch möglich, die Mischungen und Gele gemäß der Erfindung dadurch herzustellen, daß man die einzelnen Komponenten der Mischungen in Wasser dispergiert, entweder gleichzeitig oder hintereinander, wobei das Monoglycerid und die Seife vor dem Zusatz der anderen Komponenten dis-

pergiert werden. Das Aussehen und die Lösung von solchen wäßrigen Gelen sind geringfügig denjenigen von Gelen, die aus den unter Erwärmen gemischten Zusammensetzungen hergestellt sind, unterlegen.

Zweckmäßig ist das für die Herstellung der homogenen Mischungen verwendete Monoglycerid ein im Handel erhältliches gesättigtes, destilliertes Material, das 7o bis 99 Gew.# (w/w) Monoglycerid, 1 bis 2o Gew.# (w/w) Diglycerid und 1 bis 6 Gew.$ freies Glycerin enthält. Das im Handel

509846/1081

erhältliche Monoglycerid kann bis zu 5 Gew.$ ungesättigtes Monoglycerid enthalten. Vorzugsweise enthält die homogene Mischung 5o bis 7o Gew.$ Monoglyeerid.

' Das Diglycerid in der homogenen Mischung gemäß der Erfindung ist im wesentlichen gesättigt und hat eine ähnliche Kettenlängenverteilung, wie sie in dem Monoglycerid vorhanden ist. Die Gegenwart von Diglycerid kann dadurch erreicht werden, daß man ein handelsübliches, verseiftes, destilliertes Monoglycerid, das Diglycerid enthält, wählt oder einen geeigneten Anteil eines im Handel erhältlichen Mono-Diglycerids zu dem Monoglycerid hinzufügt oder Diglycerid an sich dem Monoglycerid zusetzt. Wenn das Diglycerid von im Handel erhältlichem Mono-Diglycerid abgeleitet ist, enthält die endgültige Mischung auch einen niedrigen Anteil von Triglycerid, was hinsichtlich der Leistung der Gelmischung nicht schädlich ist.

Die Fettsäurekomponente in der homogenen Mischung gemäß der Erfindung ist im wesentlichen gesättigt und hat vorzugsweise eine Kettenlänge ähnlich derjenigen, welche bei der Bildung der Estergruppe des Monoglycerids verwendet wurde. Repräsentative Beispiele von geeigneten Fettsäuren umfassen Stearinsäure, Palmitinsäure und ihre Mischungen (z.Bo Talgfettsäuren). Die Menge an Diglycerid in der Mischung wird durch das erforderliche Kuchengefüge beherrscht, sie liegt jedoch in dem Bereich von ο bis 3o%. Mischungen mit niedrigen Anteilen von Diglycerid (0 bis lo$) ergeben Kuchen mit gröberen Gefügen als Mischungen mit höheren Anteilen (Io bis 3o$) an Diglycerid. Mischungen mit mehr als 3o$ Diglycerid ergeben Gele mit steifem Gefüge, schlechtem Aussehen und geringer Belüftungsieistung.

Vorzugsweise besteht das ionische (ionogene) oberflä-

509846/1081

ehenaktive Mittel aus einer Hatrium- oder Kaliumseife einer Fettsäure oder einer Pettsäurezusanimensetzung, deren Säuregruppen im wesentlichen identisch mit denjenigen sind, die bei der Bildung des Monoglycerids verwendet wurden. Die Fettsäure, die in der Seife verwendet wird, kann gegebenenfalls einen hohen Anteil von ungesättigtem Fettsäurematerial enthalten. Das oberflächenaktive Mittel kann auch kationisch sein, obwohl Lebensmittelvorschriften die Anzahl von Materialien dieser Art, die Anwendung finden können, streng beschränken.

Damit die günstige Wirkung gemäß der Erfindung festgestellt werden kann, soll die Menge des verwendeten oberflächenaktiven Mittels wenigstens 2 Gew.$ der homogenen Trockenmischung betragen. Vorzugsweise variiert die Menge an oberflächenaktivem Mittel, das zur Anwendung gelangt, zwischen 4 und 6 Gew.$, bezogen auf die Mischung. Oberhalb 6 Gew.$ (w/w) zeigt die homogene Mischung keine brauchbare Verbesserung hinsichtlich der Stabilitätsleistung.

Die Leistung von Dispersionen und Gelen, die von den homogenen Mischungen gemäß der Erfindung hergestellt sind, wird leicht durch Beobachtung ihrer Fähigkeit, Bisquitteige zu belüften, bestimmt, die nach einem Standardrezept, wie es in Tabelle I angegeben ist, hergestellt sind.

509846/1081

on ο co OO ■Ρ-CD

O CD

Tabelle

Rezept zur Herstellung von Bisquitkuchenteigen

Bestandteile	Gew.	* (g)	19	,6	Bestandteile	Gew.	* (g)	33	»0
frische Eier	ca.	19o,o *	12	,4	Streuzucker	32o,	0	2,	5o
Wasser		12o,o	1, 29	25 ,9	Milchpulver	24,	4	1,	25
Gel oder Dispersion Kuchenmehl		12,2 29o,o		Backpulver	12,	2

*) Gefrorenes, pasteurisiertes Ei oder der Inhalt von vier frischen Standardeiern.

1 00

cn co

CO cn

Die Kuehenbestandteile werden zweckmäßig in einer Hobart-Schüssel aus rostfreiem Stahl von etwa 5,5 1 (5 quart) Inhalt gemischt. Da3 Gel oder die Dispersion wird in dem Wasser durch Schlagen mit der Hand vor dem Zusatz von Ei und den gesiebten Trockenbestandteilen verteilt. Die sich ergebende Mischung wird zu einer glatten Paste durch Rühren bei der Geschwindigkeit 1 während 1,5 min verarbeitet und dann bei der Geschwindigkeit 3 während 4- min belüftet. Messungen des spezifischen Teigvolumens (BSY) werden doppelt unter Verwendung einer tiberlauf tasse gemacht.

Ein Vergleich der BSV-Y/erte für Teige, die unter Verwendung von Gelen von verschiedenen Altern hergestellt waren, liefert einen verläßlichen Hinweis auf die Stabilität des Gels während der Lagerung. Es ist gefunden worden, daß es möglich ist, ein wäßriges Gel, das während wenigstens 15o Tagen bei Umgebungstemperatur stabil ist, mit Hilfe einer Mischung, die 64 Gew.5^ Monoglycerid auf Talgbasis, 3o Gew.$ Talgfettsäuren und 6 Gew«?£ liatriumseife von Talgsäure zu erzeugen.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert. Die Beispiele 1 bis 5 beziehen sich auf die Lagerstabilitat von Gelen, die von den Mischungen gemäß der Erfindung stammen, gemessen durch die Fähigkeit solcher Gele, Teige zu belüften. Die Beispiele 6 bis 9 zeigen, wie die Höhe der Diglyceridmenge in der Mischung das Gefüge der aus solchen belüfteten Teigen gebackenen Kuchen beeinflußt·

509846/1081

- Io -

Beispiel 1

Brei getrennte Mischlingen von gesättigtem Monoglycerid, gesättigter IPettsäureseife und gesättigter freier Fettsäure wurden mit der in Tabelle II gezeigten Zusammensetzung hergestellt:

Tabelle II

Bestandteil	Mischung	1	2	3
Monoglycerid ($) Seife ($) freie Fettsäure ($)	88 2 Io	78 2 2o	68 2 3o

Das verwendete Monoglycerid war ein destilliertes Produkt von handelsüblicher Qualität mit einem Gehalt an 96 Gew.$ (w/w) Monoglycerid und jeweils etwa 1 Gew.$ (w/w) Diglyeerid, freier Fettsäure, Glycerin und 7/asser. Sämtliche Bestandteile waren von handelsüblichen hydrierten Talgsäurefraktionen abgeleitet. Das Monoglycerid hatte eine Fettsäurezusamraensetzung von 63$ Stearat und 27$ Palmitatj die freie Fettsäure bestand aus 54$ Stearinsäure and 42$ Palmitinsäure, die Seife aus 62$ Stearat und 32$ Palmitat, und die Reste bestanden aus G, .- und anderen Säuren (alle Prozentsätze beziehen sich auf das Gewicht).

Die Talgsäure und das Monoglycerid wurden bei 9o bx3 95°C etwa 15 Minuten gerührt, bis sieh eine homogene Schmelze ergeben hatte. Danach wurde die Seife dieser Schmelze

509846/1081

zugegeben und das Rühren wurde bei 9o bis 95°C weitere 2o Minuten fortgesetzt, bis sich wieder eine homogene Schmelze gebildet hatte. Diese Schmelze wurde rasch abgekühlt, und das sich ergebende feste Produkt wurde pulverisiert.

Ein Gewichtsteil der ersten der wie oben beschrieben hergestellten Mischungen wurde in drei Gewichtsteilen Wasser bei 55 bis 60⁰C unter Rühren während 5 bis Io Minuten dispergiert. Die anderen Mischungen wurden in ähnlicher Weise dispergiert. Jede der frisch hergestellten Dispersionen wurde in gleichen Anteilen sofort für die Belüftung der nach dem Rezept gemäß Tabelle I hergestellten Bisquitkuehenteige verwendet.

Der überwiegende Tei '·. jeder Dispersion wurde nach Kühlen bei Umgebungstemperatur (2o bis 25⁰C) in eine Gelform umgewandelt. Die Belüftungsfähigkeiten dieser Gele wurden während einer Lagerung von 24 Tagen bei 2o bis 25⁰C bestimmt.

Die erhaltenen Ergebnisse sind in der Tabelle III wiedergegeben. Es ist daraus ersichtlich, daß die Lagerstabilität der Gele sich verbessert, wenn der Gehalt an freier Fettsäure der homogenen Mischungen sich von Io auf 5o Gew.$ (w/w) erhöht.

509846/1081

Tabelle

III

Lagerung (Tage)	BSV	Mischung 1	Mischung 2	Mischung 3
1	2,26	2,oo	1,84
2	1,46	1,84	1,93
3	—	1,62	1,95
9	—	—	1,85
16	—	„ —	1,82
23	—	1,53	—
25	—	—	1,83

Die Querstriche in der obigen Tabelle bedeuten, daß keine spezifischen Teigvolumen bestimmt wurden.

Beispiel 2

Aus drei Mischungen von Monoglycerid, freier Pettsäure(FA) und Seife, die aus der handelsüblichen hydrierten Talgsäure stammen, wurden Beschickungsmaterialien gemäß der in Beispiel 1 beschriebenen Arbeitsweise hergestellt. Die Menge der zur Bildung dieser Mischungen verwendeten Seife wurde auf 6 Gew.^ (w/w) erhöht, die Menge der freien Fettsäure wurde konstant gehalten, während die Menge des Monoglycerids verringert wurde, um diese der erhöhten Seifenmemge anzupassen.

Es wurden wäßrige Dispersionen und Gele dieser Mischungen hergestellt und hinsichtlich der in Beispiel 1 beschriebenen Belüftungsfähigkeiten berechnet. Die erzielten Ergebnisse sind in Tabelle IY wiedergegeben. Es ist dabei ersichtlich, daß die LagerStabilität dieser Gele sich unwahr-

509846/1081

scheinlieh erhöht, wenn der Fettsäuregehalt der homogenen Mischungen sich von Io auf 3o Gew.$ (w/w) insgesamt erhöht. Die besten Belüftungsv/erte der gelagerten Gele von Mischungen mit 6 Gew.% (w/w) Seife (BSV 2,2 bis 2,3) waren höher als diejenigen, welche bei den Gelen von Mischungen mit 2 Gew.$ (w/w) Seife (BSV 1,8 bis 1,9) beobachtet wurden,

Tabelle

Lagerung	BSV	Mischung 1	Mischung 2	Mischung 3
(Tage)	(lo# FA/6?i Seife)	(2o5SPA/6# Seife)	(3o$ FA/6$ Seife
	2,12	2,2o	2,24
1	2,o4	2,29	2,29
2	1,55	1,77	2,35
6	-	1,72	2,3o
14	—	—	2,2o
139

Beispiel 3

Es wurde eine Reihe von Mischungen aus Monoglycerid, Fettsäure und Seife unter Verwendung der in Beispiel 1 beschriebenen Bestandteile und Anwendung der Arbeitsweise hergestellt. Der Seifengehalt wurde bei 6 Gew.# (w/w) konstantgehalten, während der Gehalt an Fettsäure (FA) und Monoglycerid (MG) zwischen 12 bis 42 Gew.70 (w/w) bzw. 52 bis 82 Gew.$ (w/w) variierte. Die Belüftungsfähigkeiten der aus diesen Mischungen gemäß Beispiel 1 hergestellten wäßrigen Gele wurden unter Verwendung des Standardrezepts für Bisquit-

509846/1081

leuchen nach lagerung der Gele bei Umgebungstemperaturen (etwa 2o°C) während 12· bzw. 61 Tagen berechnet. Die in Tabelle Y beschriebenen Ergebnisse zeigen, daß Mischungen mit etwa 3o Gew.$ Fettsäure die besten Gele mit Bezug auf Belüftungsfähigkeit und Lagerstabilität ergeben.

Tabelle Y

	Mischung	BSV (12 Tage)	BSY (61 Tage)
1.	I25S FA/82# MG	1,56
2.	18$ FA/76$ MG	2,o3	1,76
3.	21$ FA/73# MG	2,22	2,12
4.	245^ ^L/loio MG	2,2o	2,22
5.	3ο$έ FA/64$ MG	2,27	2,36
6.	335έ FA/64^ MG	2,2o	2,24
7.	36$ FA/58^ MG	2,o6	2,o8
8.	39# FA/55$ MG	1,96	1,88
9.	42# FA/51$ MG	l,9o	1,74

Die Striche in der vorstehenden Tabelle bedeuten, daß keine spezifischen Teigvolumen bestimmt wurden.

Beispiel 4

Es wurde eine Anzahl von Mischungen, bestehend aus Monoglycerid, Fettsäure und Seife, in welchen die Konzentration und/oder die Art der Seifenkomponente variierten, hergestellt und in wäßrige Gele, wie in Beispiel 1 gemäß dem Rezept der Tabelle I beschrieben, umgewandelt. Die Zusammensetzungen der Mischungen und die Leistung der sich ergebenden Gele sind in der Tabelle YI gezeigte

509846/1081

Tabelle YI

Zusammensetzungen der Mischungen mit unterschiedlichen Seifenmengen und die Leistung ihrer wäßrigen Gele

Mi schung Nr.	Zusammensetzung (Gew.^)	PA	Seife	Belüftungsfähigkeit des Gels (BSV)
1 2 3 4	MG	27 27 27 27	2 4 6 6	nach 3o Tagen nach 6o Tagen
71 69 67 67	, _Rn nicht ^χ'⁰⁰ bestimmt 2,24 2,27 2,25 2,28 2,o8 2,o9

* MG = Monoglycerid; PA = Fettsäure.

+ Mischungen 1 bis 3 enthalten Natriumseifen von hydrierten

Talgsäuren;
Mischung 4 enthält Natriumoleat als Seifenkomponente.

Die Ergebnisse zeigten, daß Gele, die aus Mischungen mit
6 Gew.$ (w/w) und 4 Gew.^ (w/w) einer Seife mit gesättigter Fettsäure hergestellt wurden,eine überlegene Belüftungsleistung gegenüber den Gelen, die mit 2 Gew.$ (w/w) einer Seife mit gesättigter Fettsäure hergestellt wurden, aufwies. Gele, die aus Mischungen mit 6 Gew.$ (w/w) einer Seife mit ungesättigter Fettsäure hergestellt wurden, sind zufriedenstellend, sie sind jedoch weniger wirksam als Belüftungsmittel gegenüber den Gelen mit 6 Gew.$ (w/w) einer Seife mit gesättigter Fettsäure.

Beispiel 5

Es wurden auch die folgenden Versuche durchgeführt, um die Belüftungsfähigkeit der Gele zu zeigen, die aus den homo-

509846/1081

genen Mischungen, bestehend aus Monoglycerid, Seife und variierenden Anteilen an Fettsäure und Diglycerid, hergestellt worden waren. Die gewählten Zusammensetzungen
sind in der nachstehenden Tabelle YII mit Bezug auf die Zusammensetzungen in Tabelle I wiedergegeben.

Tabelle VII

Zusammensetzung der Mischungen aus Monoglycerid, Fettsäure, und/oder Diglycerid, Seife, und die
Leistung ihrer wäßrigen Gele

Mi schung Hr.	Zusammensetzung	FA	DG	; (Gew.#) *	Belüftungsfähigkeit (BSV) des Gels	6o Tage
1	MG	_	3o	Seife	25 Tage	nicht bestimmt
2	64	7	23	6	1,75	l,8o
3	64	Io	2o	6	1,93	1,88
4	64	15	15	6	1,86	2,oo
5	64	3o	—	6	2,o8	2,25
64	6	2,28

♦ MG = Monoglycerid; FA = Fettsäure; DG = Diglycerid.

Es wurden wäßrige Gele mit jeder der obenbeschriebenen Mischungen durch Anwendung der in Beispiel 1 beschriebenen Arbeitsweise hergestellt, und deren Belüftungsfähigkeit (BSV)wurde aufgrund des Rezepts von Tabelle I nach Lagerung während 25 bzw. 6o Tagen bei Umgebungstemperatur bestimmt.

Die Ergebnisse dieser Versuche zeigten, daß die Anwesenheit von bemerkenswerten Mengen an Diglycerid in den homogenen Mischungen die Belüftungsfähigkeit der aus solchen

509846/1081

Mischungen hergestellten Gele verringert, daß sie jedoch im allgemeinen die Lagerstabilität dieser Gele während einer Zeitdauer von 60 Tagen nicht bemerkenswert verschlechtert.

Ähnliche Versuche unter Anwendung von Gelen, die aus Mischungen, die im wesentlichen frei an freier Fettsäure sind und O bis 2o$ Diglycerid enthalten, hergestellt wurden, zeigten, daß die anfängliche Belüftungsfähigkeit dieser Gele gut war, daß sich jedoch diese Fähigkeit rasch verschlechterte, wenn solche Gele einige Tage oder Wochen gelagert wurden.

Beispiel 6

Die nachstehende Tabelle VIII zeigt, wie das spezifische Teigvolumen und das spezifische Kuchenvolumen sowie das Kuchengefüge hinsichtlich der Menge an Diglycerid, welches in den zur Herstellung der wäßrigen Gele verwendeten Emulgiermittelmischungen vorhanden ist, variiert. Sämtliche Fettmischungen wurden aus einem handelsüblichen hydrierten Talgmonoglycerid abgeleitet; und bei den Mischungen Ur· 821 bis 823 und §42 bis 845 wurde der aus einer, handelsüblichen Mono/Diglyeeridzusanunensetzung stammende Diglyceridanteil auf Kosten der freien Fettsäurekomponente erhöht, während bei den Mischungen ITr. 824 bis 826 der Diglyceridanteil auf Kosten der Monoglyceridkomponente erhöht wurde. Es ist für beide Reihen der Mischungen offensichtlich, daß das Kuchengefüge allmählich feiner wird, wenn der Diglyceridgehalt der Mischung auf 15$ angehoben wird; eine weitere Erhöhung hat jedoch keine Wirkung.

509846/1081

Tabelle

VIII

CJl CD CD OO

Mi schung Nr.	Zusammensetzung	PA	DG	(Gew.?6) *	Alter des; Gels (Tage)	BSV*	CSV⁺	Kuchengefüge	gleichmäßig
821	MG	3o	2	Seife	155	1,95	4,43	sehr offen	gleichmäßig
822	62	2o	12	6	155	1,95	4,23	leicht offen und	gleichmäßig
823	62	16	16	6	155	l,9o	4,42	leicht offen und	unregelmäßig
824	62	3o	7	6	155	l,9o	4,28	leicht offen und	gleichmäßig
825	57	3o	12	6	155	1,77	4,o8	offen und leicht	gleichmäßig
826	52	. 29	15	6	155	l,7o	4,25	leicht offen und	gleichmäßig
842	5o	16	16	6	4o	1,81	4,42	geschlossen und	gleichmäßig
843	62	11	21	6	4o	1,81	4,32	geschlossen und	gleichmäßig
844	62	7	25	6	4o	1,81	4,3o	geschlor■en und
845	62	2	3o	6	40	1,81	4,3o	geaoh lossen und
62	6

MG = Monoglycerid} PA « Fettsäure; DG = Diglycerid

BSV - spezifisches Teigvolumenj CSV = spezifisches Kuchenvolumen (Volumen von 1 g Kuchen, bestimmt durch Rapssamenverdrängung)

ro cn * co co cn

Beispiel 7 Tabelle IX

Zusammensetzung der Mischungen aus Monoglycerid, Fettsäure, und/oder Diglycerid, Seife, auf der Basis von Monoglyceriden aus hydriertem Schweineschmalz, und die Leistung ihrer

wäßrigen Gele

απ ο co

Mi schung Nr.	Zusammensetzung (Gew.$) *	PA	DG	Seife	Alter des Gels (Tage)	BSV⁺	CSV⁺	Kuchengefüge	gleichmäßig
831	MG	25	7	6	38	2,oo	4,34	geschlossen und	gleichmäßig
832	62	21	11	6	38	1,95	4,37	geschlossen und	gleichmäßig
833	62	16	16	6	38	1,95	4,38	geschlossen und	gleichmäßig
834	62	11	21	6	38	l,9o	4,32	geschlossen und	und gleich-
835	62	7	25	6	38	1,86	4,22	sehr geschlossen mäßig	und gleich-
836	62	2	3o	6	38	1,86	4,26	sehr geschlossen mäßig
62

* MG = Monoglycerid; FA.« Fettsäure; DG « Diglycerid

+ BSV = spezifisches Teigvolumenj CSV = spezifisches Kuchenvolumen (Volumen von 1 g Kuchen, bestimmt durch Rapssamenverdrängung)

I ι

ro cn ν CD CO cn

- 2ο -

In Abwesenheit von Diglycerid ergeben Gele, die
von Gemischen erhalten wurden, welche ein Monoglyeerid auf Schweineschmalzbasis enthalten, Kuchen mit gröberem Gefüge als Mischungen, welche ein Monoglycerid auf Talgbasis enthalten. Der allmähliche Austausch der
freien Fettsäure der Mischungen auf Schweineschmalzbasis mit Diglycerid ergibt Gele, mit welchen Kuchen mit zunehmend feinerem Gefüge erhalten wurden, als dies mit Mischungen auf Schweineschmalzbasis der Fall war.

509846/1081

Claims

Patentans prüche

1. Emulgiermittelmischung, dadurch, gekennzeichnet, daß sie

5o bis 88 Gew.$ C-ji-Cpo

2 bis 4o Gew.^ ^λλ~^οο gesättigte Fettsäure,

O bis 3o Gew.$ C-^-C^-Diglycerid und

2 bis 6 Gew.$ ionisches oberflächenaktives Mittel

umfaßt.

2. Mischung nach Anspruch. 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt an Fettsäure in dem Bereich, von 15 bis 4o Gew.$ liegt und der Gehalt an Diglycerid unter 5 Gew.$ beträgt, wobei der Gesamtgehalt an Fettsäure und Diglycerid wenigstens 15 Gew.$ beträgt.

3· Mischung nach Anspruch 1, dadurch, gekennzeichnet, daß die Menge an Fettsäure in dem Bereich von 2 bis 2o Gew.? liegt und der Diglyceridgehalt mehr als 5 Gew.$ beträgt, wobei der Gesamtgehalt an Fettsäure und Diglycerid wenigstens 25 Gew.$ beträgt.

4· Mischung nach einem der Ansprüche 1 bis 3_S dadurch gekennzeichnet, daß im Handel erhältliches, gesättigtes, destilliertes Glyceridmaterial mit einem Gehalt von

7o bis 99 Gew.# Monoglycerid,

0 bis 2o Gew.$ Diglycerid und

1 bis 6 Gew.^ freies Glycerin

angewendet ist.

5· Mischung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das ionische oberflächenaktive Mittel eine Natrium- oder Kaliumseife einer Fettsäure ist.

509846/1081

6. Mischung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil des vorhandenen ionischen oberflächenaktiven Mittels 4 bis 6 Gew.^ beträgt.

7. Mischung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettsäure oder die Pettsäuregruppen von einer Fettsäure einer ähnlichen Kohlenstoff länge abgeleitet sind.

8. Verfahren zur Herstellung einer Emulgierungsmittelmischung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß man die erforderlichen Mengen von Monoglycerid, Fettsäure, Diglycerid und ionischem oberflächenaktiven Mittel bei einer Temperatur und während einer Zeit zusammen erhitzt, die ausreichend sind, um die Bildung einer homogenen Schmelze zu gewährleisten, und danach die Schmelze verfestigt und gegebenenfalls pulverisiert.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Materialien bei einer Temperatur von 8o bis loo°C während einer Zeitdauer von 15 bis 3o min erhitzt werden.

10. Verwendung einer Emulgiermittelmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 7 oder hergestellt nach dem Verfahren gemäß Anspruch 8 oder 9 zur Herstellung eines wäßrigen Gels mit einem Gehalt von 2o bis 4o Gew.-%, insbesondere 25 bis 3o Gew.-% der Enuilgiermittelmischung.

11. Verwendung einer Emulgiermittelinischung nach Anspruch Io oder hergestellt nach dem Verfahren gemäß Anspruch 8 oder 9 zur Herstellung eines wäßrigen Gels durch Erhitzung von Wasser und Emulgiermittelmischung unter Rühren auf eine Temperatur zwischen 5o und 75 C.

509846/1081