DE1183452B

DE1183452B - Verfahren zur Herstellung von pastenfoermigen, waermestabilen Wasser-in-OEl-Emulsionen fuer Backzwecke

Info

Publication number: DE1183452B
Application number: DEU7489A
Authority: DE
Inventors: Hendrik Jan Duin; Jean Mahe; Georges Robin
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1959-09-30
Filing date: 1960-09-30
Publication date: 1964-12-17

Description

DEUTSCHES

PATENTAMT

AUSLEGESCHRIFT

Deutsche KL: 2 c-2/02

Nummer: 1183 452

Aktenzeichen: U7489IVa/2c

Anmeldetag: 30. September 196O₁

Auslegetag: 17. Dezember 1964

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von pastenförmigen, wärmestabilen Wasser-in-Öl-Emulsionen für Backzwecke mit einem Fettgehalt von etwa 33 bis 60%.

Im nachstehenden umfaßt der Ausdruck »Fett« S flüssige Fette oder Öle sowie feste und halbfeste Fette.

Es ist ein Verfahren zur Herstellung wärmestabiler Wasser-in-Öl-Emulsionen als Mürbungsmittel für Backwaren bekannt, bei dem Emulgatoren verwendet werden, welche die Bildung von Wasser-in-Öl-Emulsionen bewirken. Für diesen Zweck sollen insbesondere Emulsionsöle als Emulgatoren Anwendung finden, die durch Auflösung von einem Teil eines gelatinösen, durch Polymerisation und/oder Oxydation von Ölen mit einem Gehalt an Glyceriden von Linol- und/oder Linolensäure erhaltenen Produkts in zwei Teilen Öl hergestellt wurden. Derartige Emulsionsöle sind physiologisch nicht unbedenklich. Bei dem bekannten Verfahren können den Mürbungsmitteln Kochsalz oder Phosphate zugesetzt werden, über deren Menge nichts ausgesagt wird.

Es ist ferner ein Verfahren zur Herstellung von Mürbungsmitteln für Backzwecke durch Dispergierung wäßriger Saccharidlösungen mit mindestens 20% Saccharid in festen oder halbfesten Triglyceriden oder Triglyceridmischungen mit Hilfe eines Dispergiermittels, das partielle Ester von mehrwertigem Alkohol enthält, bekannt. Die nach diesem Verfahren erhaltenen Wasser-in-öl-Emulisionen sind nicht wärmestabil. Um sie wärmestabil zu machen, müßten die verwendeten Dispergiermittel teilweise durch andere Dispergiermittel, welche Wasser-in-Öl-Emulsionen wärmestabilisieren, wie stark polymerisiertes oder oxydiertes Senfsamenöl, ersetzt werden. Gegen die Verwendung derartiger Mischungen mit einem Gehalt stark polymerisierter und oxydierter öle als Emulgatoren bestehen aber in physiologischer Hinsicht starke Bedenken.

Aufgabe der Erfindung ist die Herstellung von pastenförmigen, wärmestabilen Wasser-in-Öl-Emulsionen für Backzwecke, die insbesondere zur Verbesserung von Brot geeignet sind, und bei deren Herstellung keine physiologisch bedenklichen Emulgiermittel verwendet zu werden brauchen.

Gemäß der Erfindung wird eine wäßrige Phase, die wenigstens 15% Alkali- oder Ammoniumsalz, bezogen auf den Wassergehalt, enthält, in einer Ölphase in Gegenwart eines oder mehrerer für die Bildung von Öl-in-Wasser-Emulsionen bekannter Emulgiermittel dispergiert.

Das Alkali- oder Ammoniumsalz begünstigt über-Verfahren zur Herstellung von pastenförmigen, wärmestabilen Wasser-in-Öl-Emulsionen für
Backzwecke

Anmelder:

Unilever N. V., Rotterdam (Niederlande)

Vertreter:

Dr. E. Wiegand,

München 15, Nußbaumstr. 10,

und Dipl.-Ing. W. Niemann, Hamburg 1,

Patentanwälte

Als Erfinder benannt:

Hendrik Jan Duin, Viaardingen

(Niederlande);

Georges Robin, Rueil Malmaison,

Seine-et-Oise;

Jean Mähe, Le Vesinet, Seine-et-Oise

(Frankreich)

Beanspruchte Priorität:
Großbritannien vom 30. September 1959
(33 167)

raschenderweise die Bildung von wärmestabilen Wasser-in-Öl-Emulsionen. Die eifindungsgemäß hergestellten Wasser-in-Öl-EmuMonen sind wärmestabile homogene Pasten, in denen das Wasser in der kontinuierlichen ölphase dispergiert ist. Die Anwendung von gemäß der Erfindung hergestellten Emulsionen bei der Herstellung von Backwaren ermöglicht eine leichtere Herstettang des Teiges, als dies bisher möglich war; die fertigen,, Backwaren, besitzen ein gleichförmiges Krumengefüge und bleiben während mehrerer Tage frisch. ·

Gemäß einer zweckmäßigen Ausführungsform der Erfindung wird die wäßrige Phase zu einem Teil der ölphase bei Raumtemperatur gegeben und der übrige Teil der ölphase nach Dispergjerung und Homogenisierung des ersten Ansatzes zagegeben.

Gemäß einer besonderen Ausführungsform kön-» nen die pastenförmigen, wärmestabilen Wasser-in-Öl-Emulsionen gemäß der Erfindung einen wesentlichen

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3 4

Anteil an Zucker enthalten. Der Zucker kann zweck- Feststoffgehalts in Form feiner Kristalle und können

mäßig durch Auflösen in wäßriger Phase eingebracht ζ. B. die folgenden Bestandteile in den angegebenen

werden. Anteilen aufweisen:

Geeignete Emulgiermittel zur Verwendung bei dem . p_ette . 35 bis~6§^ΛΓ ^r

Verfahren gemäß der Erfindung sind Mischungen 5 "·. vorzugsweise 40^: bis 45*/o°' ^

von Mono- und Diglyceriden (im nachstehenden als ., ~. „, ., _ηηι_· * ,

»Mono-Di-Glyceride« bezeichnet), Lecithin, Zucker- Mono-Di-Glycende 0,9 bis 4%,

ester und andere nicht ionische Stoffe. Vorzugsweise vorzugsweise 1,5 bis 2%

werden Mischungen von Mono-Di-Glyceriden zusam- Lecithin 1 bis 5%,

men mit Lecithin angewendet. Das Lecithin kann aus io vorzugsweise 2 bis 3%

Sojabohnenöl, Rapssamenöl, Erdnußöl oder irgend- Zucker 0 bis 24%,

einem anderen geeigneten öl erhalten sein. Da Roh- vorzugsweise 12 bis 18%

lecithin Veranlassung zum Ausflocken geben kann, Salz 4 bis 15%

wird vorzugsweise gereinigtes Lecithin verwendet. vorzugsweise 8 bis 10%'

Alkali-bzw. Ammoniumsalze, die mit Vorteil bei 15 Wasser 20 bis 50%

dem Verfahren gemäß der Erfindung angewendet Vorzugsweise 20 bis 27«/!'

werden können, sind beispielsweise Natriumchlorid, vorzugsweise au «sz/ /o

Ammoniumchlorid, Natriumsulfat, Natriumphosphat, Brot kann mit Vorteil nach der folgenden Arbeits-

Natriumacetat oder Natriumeitrat. Die Salze, insbe- weise unter Verwendung einer gemäß der Erfindung

sondere Natriumchlorid, werden vorzugsweise in ao hergestellten Wasser-in-öl-Emulsion hergestellt

einer solchen Menge angewendet, daß die wäßrige ' werden:

Phase mit dem Salz gesättigt ist. Eine Mischung von Mehl, Wasser, Wasser-in-öi-

Es ist gefunden worden, daß die Weise, in welcher Emulsion und gewünschtenfalls zusätzlichem Salz

die Komponenten miteinander gemischt werden, nicht wird 15 bis 20 Minuten geknetet. Nach dem Kneten

unwesentlich ist. Die Emulsionen gemäß der Erfin- 35 wird Hefe zugegeben, der Teig wird geformt und

dung werden dadurch hergestellt, daß man eine wäß- dann 1 Stunde lang stehengelassen, bevor er 40 bis

rige Phase, die das Salz und gegebenenfalls Zucker 50 Minuten bei 200 bis 240° C gebacken wird. Es

enthält, und eine ölphase, die das Emulgiermittel wird ein Brot mit einem guten Krumengefüge und

enthält, getrennt herstellt und die beiden Phasen vor- einer Kruste erhalten, die ihre Knusprigkeit mehrere

zugsweise durch allmählichen Zusatz der wäßrigen 30 Tage lang behält. Durch Befolgung der vorstehend

Phase zu der ölphase unter kräftigem Rühren mischt. beschriebenen Arbeitsweise sind ausgezeichnete Er-

Dies kann entweder bei Temperaturen oberhalb des gebnisse bei Verwendung eines Teiges der folgenden

Schmelzpunktes des Fettes erfolgen, wobei die ge- Zusammensetzung erhalten worden:

samte wäßrige Phase und die gesamte Ölphase ge- , ~

mischt werden, oder bei Raumtemperatur, wobei nur 35 Mehl ü /0

ein Teil der ölphase benutzt wird, während der Rest Wasser-in-öl-Emulsioa 9 %

nach der Bildung einer homogenen Dispersion züge- Wasser 27,5 %

geben wird. Eine so erhaltene Dispersion wird zweck- Salz 0,5%

mäßig homogenisiert und, wenn notwendig, danach jj_ej_e 3o/_o

auf Raumtemperatur gekühlt. Gegebenenfalls können 4°

die beiden Phasen in einem Votator gemischt wer- Eine gemäß der Erfindung hergestellte Wasser-raden. Annähernd gleiche Gewichtsteile der wäßrigen Öl-Emulsion kann auch bei der Herstellung von Kon-Phase und der Ölphase werden bei den gemäß der ditorwaren und ähnlichem Backwerk verwendet wer-Erfindung hergestellten Zusammensetzungen bevor- den, aber bei dieser Anwendung der Erfindung ist es zugt. 45 erwünscht, ein oder mehrere Eier dem Teig zur Er-

Vorzugsweise besteht die ölphase ixn wesentlichen zielung guter Ergebnisse zuzufügen,

aus Triglyceriden; es können jedoch partielle Glyce- In den folgenden Beispielen beziehen sich sämt-

ride, z. B. die technischen partiellen Glyceride von liehe Teile auf Gewichtsbasis. Die Beispiele 1 bis 3

Palmöl, die halbfeste Stoffe sind, teilweise oder voll- veranschaulichen das Verfahren gemäß der Erfin-

ständig die Triglyceride ersetzen. Vorzugsweise um- 50 dung, und Beispiel 4 zeigt die Wirkung, wenn man ge~

fassen die Fette, welche die Basis der ölphase bilden, eignete Emulsionen durch Hinzufügen der Ölphase

14 bis 28% fettes öl (von Erdnußöl, Palmöl oder zu der wäßrigen Phase herstellt,
anderen flüssigen Fetten stammend), 30 bis 50%

nicht hydrierte feste Fette (fest bei Raumtemperatur, Beispiel 1

wie Kokosnußöl und Pahnkemöl) und 28 bis 42% 55

hydrierte fette öle (wie hydriertes Sojabohnenöl oder Eine wäßrige Phase, die aus 10 Teilen Natrium-Palmöl). Die ölphase enthält überdies das Emulgier- chlorid, 15 Teilen Zucker und 27 Teilea Wasser b&- mittel in einer Menge von 3 bis 20%, vorzugsweise 5 steht, wurde bei einer Temperatur von 50° C unter bis 12%, bezogen auf das Gewicht der ölphase. fortdauerndem Rühren durch einen Turbo-Mixer zu Die wäßrige Phase enthält wenigstens 15% des 60 einer ölphase zugegeben, die 45,6 Teile SojabohnenoT, Alkali- oder Ammoniumsalzes, bezogen auf das vor- 0,96 Teile Mono-Di-Glycerid und 1,44 Teile rohes handene Wasser, wobei das Salz vorzugsweise in Sojalecithin enthielt. Die so erhaltene Wasser-in-ölsolcher Menge vorhanden ist, daß die Lösung gesät- Dispersion wurde in einer Homogenisiermaschine tigt ist. Zucker wird, wenn er angewendet wird, in homogenisiert, und zwar in einem Gann-Emulgor Mengen bis zu 40%, vorzugsweise 25%, bezogen auf 65 (vgl. Uhlmanns Enzyklopädie der Technischen Chedas Gewicht der wäßrigen Phase, zugegeben. mie, Bd. I, S. 723, 3. Ausgabe). Es wurde eine homo-Die gemäß der Erfindung erhaltenen Wasser-in-öl- gene Wasser-in-Öl-Emulsion von pastenartiger Kon-Emulsionen zeigen eine regelmäßige Verteilung des sistenz erhalten (nicht wie eine gewöhnliche Wasser-

in-öl-Emulsion, die gewöhnlich eine dicke Flüssigkeit ist). Es trat kein Wasser aus der Emulsion aus, weder beim Erhitzen auf 100° C noch beim Stehenlassen. Nach Stehenlassen während 12 Stunden wurde der Emulsion durch Homogenisieren in dem Mischer die wesentliche Menge von freigesetztem Öl wieder einverleibt.

Beispiel 2

In der im Beispiel 1 beschriebenen ölphase wurden die 45,6 Teile Sojabohnenöl durch die folgende Mischung von Fetten ersetzt:

6,5 Teile flüssiges Öl (Erdnußöl oder Palmöl), 20,0 Teile Palmkernöl, _1S

9,1 Teile hydriertes Kokosnußöl

(Schmelzpunkt annähernd 32° C),
10,0 Teile hydriertes Palmöl

(Schmelzpunkt annähernd 44° C).

ao

Es wurde eine homogene Wasser-in-öl-Emulsion gemäß dem im Beispiel 1 beschriebenen Verfahren hergestellt, wobei dieses Öl und die im Beispiel 1 beschriebene wäßrige Phase benutzt wurden. Die sich ergebende Emulsion hatte ähnliche Eigenschaften wie as die im Beispiel 1 beschriebene Emulsion.

Beispiel 3

Eine wäßrige Phase aus 5,5 Teilen Natriumeitrat,

16.7 Teilen Zucker und 29,8 Teilen Wasser wurde bei Raumtemperatur zu 23,8 Teilen einer ölphase zugegeben, die aus 22,8 Teilen Sojabohnenöl, 0,48 Teilen Mono-Di-Glyceriden und 0,52 Teilen Lecithin bestand, das durch Extrahieren von rohem Sojalecithin mit Aceton erhalten wurde. Nach Homogenisieren dieser Voremulsion in einem Mischer, wie er im Beispiel 1 beschrieben ist, wurden weitere

23.8 Teile einer Ölphase der gleichen Zusammensetzung unter fortdauerndem Rühren zugegeben. Die sich ergebende Wasser-in-Öl-Emulsion hatte ähnliche Eigenschaften wie die im Beispiel 1 beschriebene Emulsion.

Beispiel 4

45

Eine Ölphase der im Beispiel 1 beschriebenen Zusammensetzung wurde zu der wäßrigen Phase des genannten Beispiels gegeben, und die so erhaltene Dispersion wurde, wie im Beispiel 1 beschrieben, homogenisiert. Es wurde eine instabile Wasser-in-öl-Emulsion gebildet, die sich rasch in zwei Schichten trennte.

Beispiel 5

Eine wäßrige Phase, die aus 14 Teilen Natriumchlorid und 38 Teilen Wasser bestand, wurde bei einer Temperatur von 50° C unter fortdauerndem Rühren mittels eines Turbo-Mischers zu einer ölphase zugegeben, die 45,6 Teile Sojabohnenöl, 0,96 Teile Monoglycerid und 1,44 Teile rohes Sojalecithdn enthielt. Die so erhaltene Wasser-in-öl-Voremulsion ließ sich gut herstellen. Sie wurde wie im Beispiel 1 in einer HomogenMermasctane (Gann-Emuigor) homogenisiert. Nach Stehenlassen über Nacht abscheidendes öl Meß sich dusch erneute Homogenisierung leichlti wieder der Enitösion einverleiben.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von pastenförmigen, wärmestabilen Wasser-kirÖl-Emiulsionen für Backzwecke mit einem Fettgehalt von etwa 33 bis 60%, dadurch gekennzeichnet, daß eine wäßrige Phase, die wenigstens 15% Alkali- oder Ammoniumsalz, bezogen auf den Wassergehalt, enthält, in einer ölphase in Gegenwart eines oder mehrerer für die Bildung von Öl-in-Wasser-Emulsionen bekannter Emulgiermittel dispergiert wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die wäJMge Phase zu einem Teil der Ölphase bei Raumtemperatur gegeben wird und der übrige Teil der ölphase nach Dispergierung und Homogenisierung des ersten Ansatzes zugegeben wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Emulgiermittel eine Mischung von Mono- und Diglyceriden und bzw. oder Lecithin verwendet wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die ölphase 14 bis 28% fette öle, 30 bis 50% nicht hydrierte feste Fette und 28 bis 42% hydrierte fette Öle enthält.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Phase bis zu 50%, vorzugsweise 20 bis 30% Zucker enthält.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Deutsche Patentschrift Nr. 865101;
österreichische Patentschrift Nr. 165 041;
französische Patentschriften Nr. 757111, 888 678; britische Patentschrift Nr. 489 111.