DE865101C

DE865101C - Verfahren zur Herstellung von Margarine

Info

Publication number: DE865101C
Application number: DEC960D
Authority: DE
Inventors: Heinrich Dr Steinfeld
Original assignee: Joh A Benckiser GmbH
Current assignee: Joh A Benckiser GmbH
Priority date: 1942-08-16
Filing date: 1942-08-16
Publication date: 1953-01-29

Description

Verfahren zur Herstellung von Margarine Eine gute Margarine soll in ihren Eigenschaften nicht nur der Butter in bezug auf ihre Konsistenz möglichst nahekommen, sondern auch in der Fähigkeit, sich beim Braten zu bräunen und dabei wenig zu schäumen bzw. zu spritzen. Die letztere Eigenschaft steht in engstem Zusammenhang mit der Wesensart der Wasser-in-Fett-Emulsion. Je kleiner nämlich die Wasserteilchen in der Margarineemulsion sind, desto weniger wird die Erscheinung des Spritzens sich geltend machen. Daher kommt bei der Margarineherstellung der richtigen Wahl der Fette und ihrer Emulsionsbildner eine besondere Bedeutung zu.
Als Emulsionsbildner für die Margarine findet neben den kostspieligen und nicht immer in ausreichender Menge zur Verfügung stehenden Eigell-und Pflanzenlecithinen in der Hauptsache Magermilch Anwendung. Es hat sich jedoch gezeigt, daß sich hiermit allein. nicht in willen Fällen befriedigende Emulsionen erzielen lassen, vor allem dann nicht, wenn sehr harte Fette zur Verarbeitung gelangen.
Es wurde nun gefunden, daß bei Verwendung von wasserlöslichen Salzen solcher Phosphorsäuren, die wasserärmer sind als Orthophosphorsäure, wie z. B'. Poly- und Metaphosphorsäure, gegebenenfalls in Verbindung mit Magermilch und/oder anderen bekannten Margarineemulgatoren, eine Fettemulsion .erzielt wird, deren Wasserteilchen sehr klein sind und .dadurch nur wenig zum Spritzen und Schäumen beim Braten neigen. Auch bei Verwendung von Hartfett kann man auf diese Weise zu befriedigenden Ergebnissen gelangen. Da die erfindungsgemäße Aufgabe nicht mit jedem beliebigen Emulgator erreicht werden kann, d. h. nicht mit jedem Emulgator eine kleinporige Wasser-in-Fett-Emulsion zu erzielen ist, konnte die dem neuenVerfahren zugrunde liegende Erkenntnis nicht schon aus. der bekannten Tatsache abgeleitet werden, daß die erfindungsgemäßen Phosphate emulgierende Eigenschaften besitzen. Man hat auch schon vorgeschlagen, die Margarinefette mittels Salzen von Orthophnisp'horsäure zu emulgieren; und, zwar sowohl für sich allein als auch in Verbindung mit Hühnereiweiß. Soweit man jedoch die Orthophosphate nicht in Verbindung mit Hühnereiweiß verwendet, zeigt die damit hergestellte Margarine nicht die gleichen hervorragenden Eigenschaften wie das Verfahrensprodukt. Dies gilt nicht nur hinsichtlich des Emulgierungsver'mögens und der damit in Zusammenhang stehenden Konsistenz, sondern auch ganz besonders in bezug auf den Geschmack und die Lagerfähigkeit der Margarine, da das mit Orthophosphat gewonnene Produkt laugig, das m:it polymeren Phosphaten erzeugte dagegen frisch und leicht salzig schmeckt und sein frisches Aroma wesentlich länger erhält als solche Margarine, die ohne Phosphate bz,w. mit Orthophosphaten hergestellt worden ist. Ferner ist es bekannt, daß die zur Herstellung von Margarine mitverwendete Milch u. a. Calciumorthophosphat enthält. Diese Verbindung besitzt jedoch in isoliertem Zustand so gut wie kein Emutslionsvermögen, insbesondere bei Verwendung von Hartfetten, so daß auch diese bekannte Arbeitsweise das vorliegende Verfahren nicht n.ahelegen konnte.
Die Durchführung des Verfahrens geschieht in der Weise, daß man die Phosphate in Wasser löst und sie im Kirnprozeß, gegebenenfalls zusammen mit der Magermilch oder anderen Emulgatoren und sonstigen Zusätzen, mit dem 'Fettansatz in üblicher Weise verarbeitet. Bei Mitverwendung von Magermilch kann man bereits mit einem Zusatz von o,z bis o,5 % auf den Fettansatz tzu einem guten E.rgebni.s gelangen. Die Salze können schwach alkalisch, neutral oder auch sauer angewendet werden. Beispiel Der erwärmten Fettmischung, bestehend aus Rüböl, Rinderfett; Hartfett und -Pal(mfett, wird neben den üblichen Zusätzen an Kochsalz, Magermilch oder sonstigen Emulgatoren o,z o/o Natriumhexametaphosphat mit einem pH-Wert von 3,6, das in wenig Wasser gelöst wird, im Mischgefäß zugegeben: und. dann wie gewöhnlich, weiterverarbeitet.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Margarine, insbesondere solcher, die Hartfett in wesentlichen Mengen enthält, dadurch gekennzeichnet, daß man als Emulgator für den Margarinefettansatz die wäßrige Lösung eines Salzes solcher Phosphorsäureen, die wasserärmer sind. als Orthophospho.rsäure, insbesondere Poly- oder Metaphosphorsäure, gegebenenfallls zusammen mit Magermilch oder anderen bekannten Margarineemulgatoren, verwendet.