DE1692520A1 - Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelaufstrichs - Google Patents

Description

du. R. posc^TJs&ER 1697520

. 3/3-11095

Talifoa 44 37 Si

W.R.Grace & Co._; i* New York, NoY. (USA) Verfahren zur Herstellung eines NahrungSEitteleufütriche

Angemeldet am (A )_eDie Priorität der Anmeldung in den Vereinigten Staaten von Amerika, vom 8.März 1966, Noο532§69 wird beansprucht.

Die Erfindung betrifft einen plastischen Nahrungmittelaufstrich, der einen niederen Fettgehalt hat und den Geschmack, die Konsistenz und das Aussehen von Butter und herkömmlichen Butterersatzmitteln, d.i« Margarine aufweist«,

Margejinezusammensetzungen, die mit Bezug auf Geschmaok, Koneis»enz und Aussehen Butter gleichen, srlnd bekennte Meao Zusaiame ns et zungen enthalten as ist einen größeren Anteil an .fett (gewöhnlich über 8(^), Wasser und/ocier Milchiürivate aowie verschiedene Geschmaokszusiitzeo Damii; diese Produkte wie Butter ausaehen- ist e3 im all^enEinen erforderlich^ große Anteile an gesättigten Fetten erizuaetzeno Außerdem wurde es bisher für erforderlich gehalten, einen mii Bezug auf Wasser, großen Anteil an Fett zu verwenden, um ein -Produkt der Margarineart herzustellen, das den Ge3chnwclr, die Konsistenz und das sehen von Butter hat ο

de

Zufriedenatellen/Butterenatziü-tiel mit einem größeren

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Wasseranteil eind bis jetzt nicht erhalten worden« Der Bedarf für solche Produkte liegt jedoch vor« da auf Grund diätetischer Erwägungen der hohe Gehalt an gesättigtem Fett und der hohe Kaloriengehalt von Butter und herkömmlicher Margarine häufig unerwünscht ist·

Erfindungogemäß soll ein Aufstrich mit niederem Kaloriengehalt und dem Geschmack, der Konsistenz, dem Aussehen und der Verwendbarkeit von Butter und herkömmlichem Butterersatzmitteln aowie ein einfaches Verfahren zur Herstellung solcher Zusammensetzungen der Margarineart vorgesehen werden< >

Eine solche Zusammensetzung soll ein Minimum an gesättigten Fetten und ein Maximum en Wasser enthalten«.

Im allgendlnen 3ch«· fft vorliegende Erfindung ein Butterersatzmittel, das eine plastische Dispersion von V¥asser und Fett ist, die beträchtliche Anteile an Wasser und verschiedene Anteile an Emulgiermitteln und Geschmackszusatzen, auf die noch später eingegangen werden soll, enthält; in bevorzugten Zusammensetzungen beträgt der Yvassergehalt ungefähr 40-65 Gew.-# der gesamten Zusammensetzung.»

Es wurde festgestellt, daß ein außergewöhnlich stabiles ■ und gutes Butterersatzaittel nach folgenden zwei Verfahrensschritten hergestellt werden kann:

Io Bilden einer V.-asser-in-ül-Emulsion, welcne die nachstehenden Komponenten enthält; a) ungefähr 50-75 Gew.-Teile Wasser, b) ungefähr 26-50 Gewo«Teile Fett, c) ungefähr 0,1 bia 22 Gew.-Teile einer- eir-jaren Eniulgiernittelzut-ammensetzung, die

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BAD ORIGINAL

aus (1) 0,6 bi* 10 f«il«a *Μ$%α_% 1 bi© 12 fell«» «a ..»pophiltn \aod hydrophilen nioht ionisierten !&aulgierBittel&, lit ein hydrophil-lipophllee Gleichgewicht ναα ungefähr 3 We 6 (vgl· Beeoher ACS Monograph 135» 1956} ergeben, wobei die Acteile an hydrophilem Emulgiermittel uBgsfähr 0 bit 75 Öew.-Jt ααί die Anteile an lipopbile» Eaulglenaittel ungefähr 100 · 25 aew«~4t betragen und da» lipophile Emulgiermittel eine Jod» s&bl Ton über 8 aufweist und d) Geechmaok- und atabilieierend^n XuBkteen je nach Bedarf;

2· Kühlen dieser Emulsion unter stündigem Kühren auf eine unterhalb τοη deren Verfeetigungspunkt gelegene Temperetur, um eine homogene, feste Wasöer-in-*Jl-DiBpersion zu erhalten«

Erfindungsgemäß verwendbare Wasuer-in-Öl-Emulaionen, sind allgemein in der ÜS-fotentüchrift Ho.3,223,532 von I4ol)ezember 1965 beschrieben; der Wasser«· und der Fettgehalt werden jedoch innerhalb der oben angegebenen Grenzen gehalten·

An Fetten sind erfindungs^emäß eübare Fette tierisohen oder pflanzlichen Ursprungs verwendbar· Diese Fette acblieia·^ Öle ein, die von pflanzlichen Produkten, z.$e Getreide, Bauar* wollsaat, Safran oder Sojabohnen ataranen. lierieohe Fettderi-γβΐβ, die bei der Verwertung von Geflügel, Schweine- und fiinderfleitich entstehen, können gleiohfills eingesetzt werden· In bestininten Fällen können auch laodifisierte (hydrierte) Derivate dieser natürlich,vorkommenden Fette verwendet werden. Gemäß einer bevorzugten Ausführung«eise, nech welcher der Ge-

halt an gesättigten Fetten bei einem Miniiaum gehalten werden

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»oll, worden ungesättigte Fette pflanzlichen Ursprungs verwendet_β Diese, gewöhnlich flüssigen Fette können den vorliegen·

ies fester? dispersionen leicht einverleibt werden, wobei ein labiles, nicht ausschwitzendes Produkt erhalten wirdo

Die zur Herstellung erfindungsgemäß erhältlicher Produkte 'crw endeten Emulaieiniiittelzukammensetzungen enthalten zumindest «■ftei unci ^anc-bmal drei Komponenten? diese sind eßbare Wachse, lipophile and gewünbChtenfalle hydrophile Emulgiermittel.,

Die zur Herstel?.ung der Eraulgiemittelzuüemraensetaungen verwendeten Wachse können pflanzlichen oder tieri£chen Ursprungs sein, Ζοΰ, Bienenwachs, Karnaubawachs oder Candel'Hl^WxAbf

Die bei Durchführung vorliegender Erfindung eingesetzten mui<jiermittel "können :.a allgemeinen als nicht ionisierte -.lydrophilo und lipophile üinulciermittel mit einem gesamten hydrophil -lipophilen Gleichgewicht von untfife-hr 3 bis 6 definiert erden. Beispiele für ver-vanclb&re hydrophile Emultiiermittel ui der oben genannten .Patentschrift beschriebene

Zusätzlich zu don vorstehend angegebenen Koiapcnenten_f 'Vas..er» i?ett und Emulgiermittel, können die Zusammensetzungen .'orzugs^eise Geachmackezusätze enthalten» Zur Herstellung eiiie Butterersatziüittels ist es häufig erwünscht, als QeBchmaokajsu-3Utze_rz_eBa 1 bio 3"A Salz (Uatriunchlorid), 1 bis 4 Steile pro iiillion Diacetyl und 1 bio 6 Teile abgerahmter Milchfeststcffe einzuschließen!. Auß^rdom köntian derartige Zusammensetzungen lärbende Zxxsdf.ze, z.B_o ö-Carotin und iiahrungümittelkonuervi ifittel, z.B. Benzoe3äu?'e ncier üalzo derselben und Sorbinsäure

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BAD ORDINAL

enthalten.

Zur Herstellung der festen Dispersionen wird zuerst eine waseer-in-öl-Emulsion aus dem Fett, dem Wasser und den Emulgierkomponenten gebildet, wobei vorzugsweise zunächst eine Mischung des verflüssigten Fettes oder des üls mit den Emulgator« komponenten vorgesehen wird· Diese Mischung wird gewöhnlich verflüssigt, indem sie auf etwa 70°C erhitzt' wird. Hach der Herstellung eines homogenen Gemisches eines verflüssigten Fettes oder üles und des Emulgators können fettlösliche Geschmacksmittel sowie stabilisierende oder färbende Zusätze hinzugefügt werden· Die verflüssigte Mischung der Fettkomponenten wird auf eine TeBf peratur von etwa 37 bis ungefähr 52*C abgekühlt β Hierauf wird die wässerige Komponente, die allenfalls zugesetzte wasserlösliche Geofemacksstoffe oder Stabilisatoren enthält» unter Rühren awec^e Bildung einer einheitHohen Mischung zugesetzt« Xm allgemeinen wird die Zusatzgeschwindigkeit der wässerigen Komponenten so geregelt, daß das gesamte v/aaser eraulgiert wird, sobald es hinzugefügt ist« Diese Verfahrensweise unterstützt die'Bildung einer einheitlichen Dispersion von Wassertropfen in der kontinuierlichen ölphase. Nach Bildung einer solchen Emulsion der vorstehend genannten Komponenten wird diese unter konstantem Rühren'auf ein« unterhalb von deren Verfestigungspunkt, gelegen» fempcratur abgekühlt· In den plastischen Zudkand gehen die genannten Produkte im allgemeinen bei einer ^temperatur im Bereiche von ungeföhr 21 bis ungefähr 4°C überlas ßühren während des Abkühlens kann in einer herkömmlichen Mi ücir/ or richtung vorgenommen werden»

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soll es hinreichend kräftig a β in, um die während des E«algiervcrgängee erhaltene einheitliche Waeser-in-öl-Dispersion aufrecht su erhalten« Wenn das Endprodukt auf eine unterhalb des Yerfeetigungspunktea gelegene !Temperatur abgekühlt wird, gleicht β 9, beaüglioh Aussehen und Konsistenz Butter und herkömmlichen Margarineprodukten· Das Produkt schwitzt» wenn es längere Zeit hinduroh bei Temperaturen von ungefähr 21 bis ungefähr 4* C aufbewahrt wird, nicht aus. Außerdem wurde festgestellt, daß die Dispersion während des Aufbewahrens eine trockene Oberfläche . beibehielt.

Das erfindungsgeaäß herateilbare Produkt hat, da es wesentlich weniger Fett enthält als herkömmliche Butter oder Margarinesorten, einen wesentlloh geringeren Kal'alengebalt als diese Produkte« Wenn es in üblicherweise mit GeBchmacksstoffen versehen wird, fällt ein Vergleich dieses Produktes mit" herkömmlichen NahrungsmittelaufstL-ichen für ein solches Produkt sehr günstig-aus. Die Dispersionen können leicht geformt «erden, um wie Butter und herkömmliche Butterereatzmittel verpackt zu werden.

Die Erfindung soll an Hand von Beispielen näher er- läutert werden· ' .

Bei-spiel It Bin Auf strich mit einem niederen Kalorien·» gehalt het die folgende ZuufJiamenaetaung (Angaben in Gew

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BAD ORIGINAL

35 t	MK 3
F^	0
It	9
58,0
2,6
h Bedarfο

Margarinef ett-s: -i

Bienenwachs

Glycerylmonooleat

Wasser

Salz (Natriumchlorid)

Geschmackstoif unö Farbstoff

Das Bienenwachs und doe Glycerylmonooleat wird in dem >ett gelöst, wonach ',vaaaer und oalz unter kräftigem IiL chen oei 57*0 zugesetzt werden_c

Die Dispersion der wäaserigen Phaee in dem Fett viircl durch ■ine mit Abstreifschabern versehene WUrmeauBtauach-Homogenisiervorrichtung unter Kühlen dejr Maase auf ungefähr 18°C ijepumpt, ■·. ooei die Kriö+allisation dea Fettes bewirkt wirdo Die reiche plastische Masse setat aicb in feßter Konsistenz unter Kühlen ^imerhPlb ungeiähr einer Stunde ab?

!Das erhaltene Produkt ist bei Kühlscliranktemperaturen leicht aufpereichbar, behält beim Aufbewahren sine trockene Oberfläche bei und schwitzt nicht aue_o

Beispiel II; Ein Aufstrich hat die folgende Zusammenartzu-Tif (An^aban in Gew.-^)₅

Hydriertes So^acohnenöl 28,4

BauruWollaaatcl 7#1

Bienenwachs . 1,4

Glycer/lnionocleat 1,4

kultivierte äbgerahats Milch

( 8-95^· Feststoffe) 59_f6

Salz (üatriv.mchlorid) 2,0

Natriuaibertsoat ' 0,1

Geschniock und Farbstoff nach Bedarf*

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Bienenwaoha und das Glycerylmonooleet werden zunächst vollständig aufgelöst und dann in dem Sojabohnen- und dem Baumwolleaatöl genitcht_f wonach die Mischung auf ungefähr 60⁰C erhitzt wird·

Das Sals und das Natriumbenzoat werden in der abgerahmten Milch gelöst und sodann unter Rühren der Fettphase zugesetzte

■Dies« flüssige Mischung wird in eine kühlende mit .Abstreifschabern versehene Komogenisiervorr leistung gepumpte Das abgekühlte Produkt verläßt die Vorrichtung, in !form einer glatter*., weichen_} plastischen ICaaee, die unter Kühlen in ungefähr einer Stunde die für Margarine typische Konsistenz annimmt.

Beispiel III; lain Aufetrioh mit niederem Kaloriengehalt hat die folgende 2uüammenüetzung (Angaben in Gew.

Maisöl	17,5
hydriertes Maisöl	18,0
Bienenwachs	2,0
Glycerylmonooleat	"Ί/9
Wasser	53,0
iiatriumohlorid	2,6
Geschmack und Farbe **f	'f nach Bedarf

Dub Maisöl und das hydrierte Maisöl, dos-Bienenwachs und das GlycerylmcsQooleat weräen vollständig verflüssigx und bei ungefähr 71°C gemischt, wonach auf 46⁰C abgekühlt und die· Mischung sodann der Fettphase zugeeetst wird j wobei mit einest Planetenrührwerk gemischt wird· Des üäiuchen v;ird fortgesetzt, bis die Masse eine weiche *plastiüche Honsistens ann5.nE.t₉ Bas abgekühlte Produkt it -, glatt und ninmt innsrhalb yi

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1S9252Ö

die Konsistenz von Margarine an.

Obige Beispiele zeigen, daß ein stabiler» nützlicher Butterersatz erhalten werden kann, wenn nach dem erfindungsgemäßen Verfahren gearbeitet wird.

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Claims (1)

1. - ίο - 1S92520

   ie te ε t £ ε 8 pr ü oh β:

   1* Verfahren sur Herstellung eines plastischen nahrungsmittel* auf striche mit niederem Fettgehalt, nach welchem Verfahren* eine W&saer-in-öl-Emulsion hergestellt wird, die ungefähr 6 bis 98 Gew.-Teile fett» ungefähr 2 bis 74 Gew.-Teile Wasaer und ungefähr 0»! bis 22 Gew.-Teile einer Emulgatorausaaoenseteung enthält» die ihrerseits a) ungefähr 1 bis 12 Gew.-Teile einer eßbaren» nichtionisierten, hydrophilen und lipophilen Emulgatorkombination mit einem hydrophil-lipophilen Gleichgewicht von ungefähr 3 bis 6, wobei der hydrophile Emulgator in Anteilen τοη 0 bis ungefähr 75 Gew.-^ und der lipophile, eine Jodzahl von über 8 aufweisende Emulgator in Anteilen von 100 bis 25 Oew·«^ der kombination vorliegt und b) ungefähr 0,6 bis ungefähr-10 Gew.

   Teile eines eßbaren Wachsea enthält, J^duYfeQ die Emulsion mit einem Fettgehalt von 26 bis 50 Gew.-Seilen und einem Wassergehalt von zumindest 40 Gewo-»Teilen gebildet wird, wonach .die Emulsion unter ständigem Rühren auf eine unterhalb ihrer Ver« festigungstemperatur gelegene Temperatur abgekühlt wird, um eine stabile und feste V/a3aer-in-öl-Emulsion zu erhalten« 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet» daß die Emulsion auf eine Temperatur zwischen ungefähr 21 und ungefähr 4*0 abgekühlt wird.

   3· Verfahren ncch Anspruoh 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daü eine Emulsion gebildet wird, die einen Wassergehalt von ungeführ 40 bis 65 Gew*-fa aufweist ο

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   LI -

   •u Yerfafcren nach einem der Ausprüahe 1 bie 3» isdurdi gel»»:*» -5lohnet, daß das Fett tue zumindest einem ungesättigtes «iba·-. ren j&lanslichen ül besteht·

   5 ο Verfahren nc oh einem der Ansprüche 1 bis 4 t dadurch £#· kennzeichnet, daß die EmulgHtorzusanmeneetBun^ eiyoerylwmoaleat iat.

   o. ?erf ehren na oh einem der Aniprüohe 1 bis 5» daduroh gekennzeichnet, daß ein GeeohiaackssuBati:» nänlioh Diaoetyl, TafelealB, oder abgerahmte Milohfestatoffe, oder Hioohungen dieser GeBchmackszusätze in die Emils ion vor dem Abkühlen eingemischt «erden«

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