DE69205638T2 - Gefrier-denaturiertes Eigelb; dieses enthaltende Öl-in-Wasser Typ Emulsionszusammensetzung; und Verwendung in der Herstellung von Süsswarenprodukten. - Google Patents

Gefrier-denaturiertes Eigelb; dieses enthaltende Öl-in-Wasser Typ Emulsionszusammensetzung; und Verwendung in der Herstellung von Süsswarenprodukten.

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Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft einen Rohstoff, welcher für verschiedene Konditoreiwaren verwendbar ist, genauer gesagt gefrierdenaturiertes Eigelb, das heißt, Eigelb, das durch Gefrieren denaturiert wurde und den Geschmack von frischem Eigelb beibehält, selbst wenn es bei ultrahoher Temperatur sterilisiert wurde, und eine stabile Emulsionszusammensetzung vom Öl-in-Wasser (Ö/W) Typ, welche das gefrierdenaturierte Eigelb enthält.
  • Es ist wohlbekannt, daß Eier ein verhältnismäßig billiges Rohmaterial für Lebensmittel sind und den erwünschten Geschmack aufweisen. Da Eigelb etwa 32% Lipide und etwa 17% guter Proteine enthält, ist seine Verwendung als Rohmaterial für Konditoreiwaren insbesondere auch vom Ernährungsstandpunkt aus von großer Bedeutung. Daher kann Eigelb als Material für Konditoreiwaren wie Mousse und dergleichen verwendet werden, indem es emulgiert und aufgeschäumt wird. Jedoch die Proteine des Eigelbs sind, wie in der Beschreibung der JP-A-62-44148 ausgeführt wird, ungleich dem Casein der Milch, empfindlich gegen mechanische Scherwirkungen in einer Emulgierungsstufe und gegen Erhitzen bei der Sterilisation und werden schnell denaturiert. Dementsprechend kann eine rohe aseptische Emulsion vom Ö/W-Typ mit schaumbildenden Eigenschaften und einer guten Qualität, welche eine große Menge von Eigelb enthält und als Ausgangsmaterial für Mousse und dergleichen geeignet ist, nicht erhalten werden. Auch ist die Menge eines solchen Eigelbs, das einer rohen Ö/W-Emulsion mit schaumbildenden Eigenschaften, (z.B. einer Deckschichtsahne) zugegeben werden soll, auf maximal etwa 2 Gew.% begrenzt. Ferner neigt der Geschmack wegen des Erhitzens bei der Herstellung des Nahrungsmittels dazu, sich in denjenigen eines Produkts von gekochten Eiern zu verwandeln, der weit entfernt von demjenigen eines frischen Eigelbs ist.
  • Zusätzlich zu den obigen Problemen hinsichtlich der physikalischen und chemischen Eigenschaften gibt es noch ein spezielles Problem bei der Herstellung von Nahrungsmitteln, die eine solche eigelbhaltige Emulsion enthalten, daß die Emulsion beim Erhitzen anbrennt und an der inneren Oberfläche eines Wärmeaustauschers oder eines Sterilisators (z.B. an der inneren Oberfläche eines Halterohrs von VTIS) anhaftet. Dann muß die innere Oberfläche eines Wärmeaustauschers immer gereinigt werden oder andernfalls kann, in einem extremen Fall, ein Risiko einer Blockierung des Durchflußes bestehen. Daher ist es vom industriellen Gesichtspunkt aus erforderlich, einen Sterilisator zu verwenden, der auf der inneren Oberfläche einen Schaber, wie derjenige für die Produktion von Eiercreme, aufweist. In einem solchen Fall kann kaum irgrendein Produkt mit hoher Gleichmäßigkeit erhalten werden, da in dem Produkt abgeschabte Materialien mit unterschiedlichen Zusammensetzungen enthalten sind und insbesondere bei einer Maßstabsvergrößerung angebrannte Materialien zu dem Produkt zugemischt werden.
  • Aus den obigen Gründen sind die gängigen Produkte, die aseptisches Roheigelb verwenden, praktisch auf Eiercreme, die einen niedrigen Fettgehalt aufweist, beschränkt. Um aufgeschäumte Konditoreiwaren wie Mousse herzustellen, wird "Tilamis" und dergleichen, das dem heutigen Geschmack entspricht und im allgemeinen Eigelb, Zucker und ein Gelierungsmittel und dergleichen enthält, zu einem vorher hergestellten aufgeschäumten Material zugegeben. Ein solches Verfahren benötigt jedoch getrennte Stufen und ist mühsam. Insbesondere ist die Sterilisation von Eigelb, um eine Kontaminierung durch Bakterien, z.B. von der Art Salmonellen, zu vermeiden, arbeitsintensiv und benötigt Zeit.
  • Die vorliegende Erfindung stellt eine rohe aseptische Emulsionszusammensetzung, die Eigelb enthält, welches den Geschmack von frischem Eigelb und gute aufschäumende Eigenschaften aufweist, und ebenso gefrierdenaturiertes Eigelb zur Verfügung, das erforderlich ist, um die genannte Zusammensetzung zu erhalten.
  • Die vorliegende Erfindung stellt auch eine Emulsionszusammensetzung vom Ö/W Typ zur Verfügung, die kaum an dem Apparat anbrennt, selbst wenn sie in einem Apparat für eine Kurzzeitsterilisation bei ultrahoher Temperatur (UHT), z.B. VTIS und STOKES, angewendet wird.
  • Die obigen sowie andere Vorteile der vorliegenden Erfindung werden dem Fachmann aufgrund der folgenden Beschreibung und der begleitenden Zeichnungen einleuchten.
  • In den Zeichnungen:
  • Figur 1 ist ein Diagramm, welches den Einfluß der Änderung der Gefrier- und Auftaubedingungen auf die Menge der löslichen Proteine des Eigelbs zeigt.
  • Figur 2 ist ein Diagramm, welches die Wechselbeziehung zwischen einer Gefriertemperatur und einem Rheometerwert vom Eigelb, wie er nachher definiert wird, zeigt.
  • Figur 3 ist ein Diagramm, welches die Wechselbeziehung zwischen dem Anteil des Fettgehalts und dem Schmelzen im Mund eine Emulsionszusammensetzung vom Ö/W-Typ, welche Eigelb enthält und schaumbildende Eigenschaften aufweist (im folgenden als schaumbildende Emulsionszusammensetzung vom Ö/W-Typ bezeichnet), zeigt.
  • Figur 4 ist ein Fließbild der Produktionsstufen einer schaumbildenden Emulsionszusammensetzung vom Ö/W-Typ der vorliegenden Erfindung.
  • Figur 5 ist ein Diagramm, welches die Viskositätsänderung der schaumbildenden Emulsionszusammensetzung vom Ö/W-Typ, die Eigelb enthält, das in den Beispielen weiter unten erhalten wurde, zeigt.
  • Gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein gefrierdenaturiertes Eigelb zur Verfügung gestellt, welches einen Rheometerwert nach der Gefrierdenaturierung von 20 bis 100 g/cm² unter Verwendung eines Kolbens von 10 mm Durchmesser aufweist. Die vorliegende Erfindung stellt ferner eine Emulsionszusammensetzung vom Ö/W-Typ zur Verfügung, die 1 bis 20 Gew.% von gefrierdenaturiertem Eigelb umfaßt, das nach der Gefrierdenaturierung einen Rheometerwert von 20 bis 100 g/cm², der unter Verwendung eines Kolbens von 10 mm Durchmesser erhalten wurde, aufweist.
  • Die Mittel zur Einarbeitung von Eigelb in ein Emulsionssystem vom Ö/W-Typ, ohne den Geschmack von frischem Eigelb zu verlieren, und das Problem der Maßstabsvergrößerung bei der Durchführung von UHT wurden intensiv untersucht. Als Ergebnis wurde gefunden:
  • (1) Wenn frisches Eigelb verwendet wird, tritt unvermeidbar Anbrennen auf. Beispielsweise tritt im Falle der Durchführung der Sterilisation mit VTIS, welches eine Art eines UHT-Sterilisationsapparats ist, eine Ablagerung auf der gesamten inneren Wand des Halterohrs, welches einen Injektor von Hochtemperaturdampf mit einer Vakuumkammer verbindet, auf. Dies kann durch Koagulation von Proteinen, hauptsächlich von Eigelb-Proteinen, aufgrund der Hitzedenaturierung durch eine solche schnelle und hohe thermische Behandlung wie z.B. 145ºC für wenige Sekunden nach einer Vorerwärmungszone von etwa 70ºC, bewirkt werden. Wenn Proteine durch Erhitzen schnell denaturiert werden, werden sie hydrophob und beeinflussen nachteilig den Emulgierungszustand in einer Ö/W- Emulsion, was auch zu einer beachtlichen Steigerung der Viskosität oder Plastifizierung (das sogenannte "Verdicken") der erhaltenen Emulsionszusammensetzung vom Ö/W-Typ führt.
  • (2) Es ist daher wichtig, daß Eigelbproteine einer so weit als möglichen Denaturierungsbehandlung vor der obengenannten thermischen Behandlung bei hoher Temperatur unterworfen werden, um das Anbrennen zu verhindern. Obwohl ferner eine Gefrierdenaturierung und Druckbehandlung unter verschiedenen Denaturierungsmethoden im Hinblick auf den Geschmack des Eigelbs erwünscht sind, ist eine Druckbehandlung im Hinblick auf die Kosten der Anlage und des Materials unvorteilhaft.
  • (3) Durch Verwendung eines Rheometerwerts als Index des Grades der Gefrierdenaturierung kann eine Fett- oder Ölzusammensetzung mit schaumbildenden Eigenschaften und einem guten Geschmack erhalten werden.
  • Die vorliegende Erfindung beruht auf diesen Befunden. Obwohl es viele Patente und Patentanmeldungen gibt, die gefrorenes Eigelb betreffen, vermeiden sie auf jeden Fall so weit wie möglich die Denaturierung des Eigelbs selbst und sind insofern völlig verschieden von der vorliegenden Erfindung, als hier eine Denaturierung des Eigelbs positiv beabsichtigt wird.
  • Somit stellt, wie oben beschrieben wird, die vorliegende Erfindung gefrierdenaturiertes Eigelb zur Verfügung, welches nach der Gefrierdenaturierung einen Rheometerwert von 20 bis 100 g/cm² unter Verwendung eines Kolbens von 10 mm Durchmesser aufweist, Ferner stellt die vorliegende Erfindung eine Emulsionszusammensetzung vom Ö/W- Typ zur Verfügung, welche 1 bis 20 Gew.% von gefrierdenaturiertem Eigelb umfaßt, welche nach der Gefrierdenaturierung einen Rheometerwert von 20 bis 100 g/cm² unter Verwendung eines Kolbens von 10 mm Durchmesser aufweist.
  • Verschiedene Experimente, auf denen die vorliegende Erfindung beruht, und die betreffenden, ihre Bestandteile bildenden Elemente der vorliegenden Erfindung werden unten detalliert erläutert. In der folgenden Beschreibung sind alle Prozentzahlen Gewichtsprozente, sofern nichts anderes angegeben ist.
    • Experimente mit Eigelb (1) Test 1 Wechselbeziehung zwischen den Mengen von frischem Eigelb und MSNF gegen Anbrennen
  • Testproben mit einem Ölgehalt von 30% und einem Feststoffegehalt von 55% wurden hergestellt, indem Eigelb und nicht fette Feststoffe der Milch (MSNF) gemischt und die Anteile an Eigelb und MSNF variiert wurden, und die Wechselbeziehung zwischen den Mengen an Eigelb und MSNF gegen Anbrennen wurde beobachtet. Der Feststoffgehalt der betreffenden Proben wurde mit Zuckern (Glucose, Sorbit usw.) eingestellt. Die Testproben wurden mit Dampf 4 Sekunden auf 144ºC erhitzt und Anbrennen wurde beobachtet. Dann wurden nach 2 Stunden die Ablagerungen entfernt. Anbrennen der Ablagerungen wurde ebenfalls beobachtet. Die Ergebnisse werden in der Tabelle 1 gezeigt. Tabelle 1 Wechselbeziehung zwischen den Mengen von frischem Eigelb und MSNF gegen Anbrennen Menge an frischem Eigekb Menge an MSNF A: Kein Anbrennen, B: leichtes Anbrennen C: Anbrennen --:Nicht getestet
  • Die Schlußfolgerungen, die aus den Resultaten der Tabelle 1 gezogen werden müssen, sind wie folgt:
  • (a) Wenn die Menge an Eigelb steigt, wird das Anbrennen immer intensiver:
  • (b) Selbst wenn die gleiche Menge an Eigelb verwendet wird, wird das Anbrennen immer intensiver, sobald die Menge an MSNF steigt;
  • (c) Sofern nicht andere Mittel zur Verhinderung des Anbrennens eingesetzt werden, kann nicht mehr frisches Eigelb zugegeben werden als etwa 2%.
    • (2) Test 2 Untersuchungen zur Verhinderung des Anbrennens mittels Verhinderung der Proteindenaturierung
  • Um die thermische Denaturierung von Proteinen aufgrund der Resultate des Tests 1 zu verhindern, wurden die Wirkungen der Steigerung der Menge an Zuckern, der Zugabe von Salzen mit proteinlösenden und emulsionsstabilisierenden Aktivitäten und der Verwendung von hitzebeständig gemachtem Eigelb untersucht.
    • (a) Test 2-1 Auswahl der Zucker und Steigerung ihrer Menge
  • Bezüglich der Zucker, die dem frischen Eigelb zugegeben werden sollen, wurden 2 Formulierungen von (i) 4% Glucose, 8% Sorbit und 5% Saccharose (insgesamt 17%) und (ii) 30% Maltose und 1,5% Saccharose (insgesamt 31,5%) untersucht. Als Resultat wurde die Zeit, die erforderlich ist, um ein Anbrennen zu verhindern, etwas verlängert, aber die angebrannte Menge veränderte sich kaum. Man hat daher in Betracht gezogen, daß die Verhinderung der Denaturierung durch Auswahl der Zucker und die Steigerung ihrer Menge nicht wirkungsvoll war.
    • (b) Test 2-2 Auswahl der Salze und Steigerung ihrer Menge
  • Salze, die dafür bekannt sind, daß sie proteinlösende und emulsionsstabilisierende Aktivitäten aufweisen, wurden durch Zugabe von (i) 0,3% Natriumhexametaphosphat und 0,02% Natriumbicarbonat (insgesamt 0,32%) und Steigerung der Menge bis zu (ii)0,5% Natriumcitrat und 0,2% Natriumbicarbonat (insgesamt 0,52%) untersucht. Der salzige Geschmack wurde stärker, obwohl das Anbrennen nicht verhindert wurde.
    • (c) Test2-3 Verwendung von im Handel erhältlichem hitzebeständig gemachtem Eigelb
  • Im Handel erhältliches gesüßtes Eigelb (drei im Handel erhältliche Produkte, zwei von ihnen waren enzymatisch behandelte Produkte und eines war ein hitzebehandeltes Produkt) und fraktioniertes Eigelb mit 100% Lipiden (Phospholipide 30%) wurden untersucht. Die drei erstgenannten gesüßten Produkte waren jedoch für die Verhinderung des Anbrennens unwirksam. Obwohl das letztgenannte fraktionierte Eigelb das Anbrennen wirksam verhinderte, war es für den Zweck der vorliegenden Erfindung nicht geeignet, da es keinen Eigeschmack hatte.
    • (3) Test 3 Untersuchungen über verschiedene Denaturierungsmethoden
  • Aufgrund der Resultate der Tests 1 und 2 wurde bestätigt, daß eine vorherige Denaturierung des Eigelbs für UHT unerläßlich ist. Demgemäß wurden verschiedene Denaturierungsmethoden untersucht. Die Ergebnisse werden in der Tabelle 2 zusammengefaßt.
  • Wie in der Tabelle 2 gezeigt wird, können verschiedene Methoden für die Denaturierung von Eigelb verwendet werden und sie weisen verschiedene Charakteristika auf. Vom Gesichtspunkt der Verhinderung des Anbrennens aus wird bei allen Produkten kein Anbrennen beobachtet, mit Ausnahme des enzymatisch behandelten Produkts. Jedoch von der Gesamtbewertung aus, beruhend auf dem gewünschten hohen Grad der Denaturierung, dem Geschmack und den Kosten der Anlage, sind Erhitzen und Gefrieren hervorragend. Insbesondere ist das gefrierdenaturierte Produkt auf Grund seines Geschmacks am meisten geeignet (das hitzedenaturierte Eigelbprodukt weist einen starken Geruch vom Erhitzen mit einem schwachen schwefligen Geruch auf). Ein solches Produkt behält den guten Geschmack von frischen Eigelb und kann für eine Emulsion vom Ö/W-Typ verwendet werden. Obwohl eine Druckbehandlung hinsichtlich des Geschmacks geeignet ist, besteht hier das Problem, daß die Druckbehandlung eine Höchstdruckpresse benötigt, die teuer ist und eine geringe Produktivität aufweist. Tabelle 2 Vergleich verschiedener Denaturierungsmethoden Denaturierungsbedingungen geschmack Denaturierungsrad Verarbeitbarkeit Kosten der Anlage Gesamtbeurteilung anbrennen Erhitzen Säurebehandlung Gefrieren Lösungsmittelbehandlung Druckbehandlung Stattgefundene enzymatische Behandlung Keines Angebrannt Bewertungskriterien: Gesamtbewertung Hervorragend gut Schlecht Hoch Mittel Niedrig Noch zulässig Geringgeeignet Ungeeignet
  • Die Eigenschaften von gefrorenem Eigelb und hitzebehandeltem Eigelb, die mit verschiedenen Denaturierungsmethoden erhalten wurden, werden in der Tabelle 3 gezeigt. Tabelle 3 Vergleich von gefrierdenaturiertem Eigelb und von hitzedenaturiertem Eigelb Art Beschaffenheit Fließeigenschaften Grund der Denaturierung Relevante Proteine Frisches Eigelb Gefrorenes Erhitztes flüssig Ton Gummi Newtonisch Nicht Newtonisch (plastisches Fließen) Nicht Newtonisch (pseudoplastisch) Dehydration Polymerisation ¹: Protein mit niederer Dichte (LDL&sub1; + LDL&sub2;) ²: Dichtes Lipoprotein (α-Lipovitellin, (β-Lipovitellin usw.)
    • (4) Test 4 Untersuchungen der Gefrierbedingungen
  • Der Einfluß der Gefriert und Auftaubedingungen auf den Anteil an löslichen Proteinen und ebenso die Wechselbeziehung einer Gefriertemperatur des Eigelbs und einem Rheometerwert wurden untersucht.
  • Die hier verwendete Bezeichnung "Rheometerwert" bedeutet eine Gelfestigkeit eines zu testenden Probeblocks (50 x 50 mm, 40 mm dick), gemessen bei 5ºC mit einem RHEO METER , hergestellt von Fudoh Kogyo Kabushiki Kaisha, Tokyo, Japan, mit einem Kolben von 10 mm Durchmesser. Ein RHEO METER ist eine Art von Penetrometer, der Probentisch bewegt sich automatisch mit einer Geschwindigkeit von 5 cm/Min. aufwärts und der Druck der Penetration eines Kolbens (Adapters) von 10 mm Durchmesser wird gemessen.
  • Die Ergebnisse werden in den Figuren 1 und 2 gezeigt.
  • Wie aus der Figur 1 ersichtlich ist, neigt der NSSI- Wert (der Anteil an Proteinen, die in 0,3 M wäßrigen Natriumchlorid löslich sind (%)) dazu, geringer zu werden (Fortschreiten der Denaturierung), wenn die Lagerungsperiode (Tage) in gefrorenem Zustand länger wird. Die bemerkenswerteste Abnahme wird bei einer Lagerung bei -25ºC (Denaturierungsgrad, das heißt die Abnahme der NSSI: max 37%) Linien
  • beobachtet. Der Denaturierungsgrad wird bei einer Lagerung bei -45ºC geringer (Linie ... ...). Ferner wird der Denaturierungsgrad bei einer Lagerung von -10ºC viel kleiner Linie
  • Eine ähnliche Tendenz der Abnahme des Denaturierungsgrads wird in beiden Fällen des langsamen Auftauens bei 5ºC Linie
  • und des schnellen Auftauens bei 20ºC Linie
  • beobachtet. Im Falle des langsamen Auftauens jedoch wird eine Tendenz der fortschreitenden Denaturierung selbst nach Verstreichen von 60 Tagen immer noch beobachtet. Es wird angenommen, daß diese Tendenz von der Geschwindigkeitsdifferenz des Durchlaufens der Zone der maximalen Eiskristallbildung herrührt. Für jeden Fall ist 1angsames Auftauen besser, da Eigelb leicht verderblich ist.
  • Wie in der Figur 2 gezeigt wird, steigt der Rheometerwert (g/cm²/10 mm Kolben∅) an, wenn die Lagerungsperiode in gefrorenem Zustand länger wird. Jedoch auch in diesem Falle ist der Anstieg des Rheometerwerts am schnellsten bei -25ºC Linie
  • und der Rheometerwert erreicht am 5. Tag der Lagerung fast das Maximum. Dann erreichen die bei -45ºC gelagerte Probe (Linie ... ...) und nachher die bei -10ºC gelagerte Probe Linie
  • fast das Maximum. Die bei ' ä25ºC gelagerte Probe zeigt den höchsten Grad der Steigerung. Es wird angenommen, daß dies mit dem Denaturierungsgrad zusammenhängt, wie es oben bei der Figur 1 beschrieben wurde. Das heißt, es ist verständlich, daß die Härte der gefrorenen Probe ansteigt, da die bei -25ºC gelagerte Probe den maximalen Denaturierungs-grad aufweist. Dementsprechend kann, folgernd aus diesen Tatsachen, einfacher entschieden werden, ob der Gefrierungs-grad geeignet ist oder nicht, indem der Rheometerwert als ein Index des Denaturierungsgrads im Vergleich mit der NSSI- Messung verwendet wird. Der Rheometerwert ist auch als Standard für die Entscheidung brauchbar, ob im Handel erhältliches gefrorenes Eigelb geeignet ist oder nicht. Aufgrund der Experimente des Anmelders ist der Rheometerwert bevorzugt 20 bis 100 g/cm², noch mehr bevorzugt nicht weniger als 40 g/cm².
  • Das gefrierdenaturierte Eigelb der vorliegenden Erfindung kann durch Gefrieren von frischem Eigelb bei -20 bis -30ºC, Lagerung bei -10 bis -80ºC über 5 bis 60 Tage, vorzugsweise bei -20 bis -40ºC über 5 bis 20 Tage, und anschließendes Stehen lassen bei 0 bis 10ºC über 1 bis 3 Tage, um das gefrorene Eigelb aufzutauen, hergestellt werden.
    • Inhaltsstoffe der Emulsionszusammensetzung
  • Das oben beschriebene gefrierdenaturierte Eigelb wird in einem Wasser/Fett- oder Ölsystem, das einen Emulgator, Wasser, Milchprotein, Fette und Öle und bevorzugt Zucker enthält, emulgiert.
  • Das gefrierdenaturierte Eigelb ist in der Emulsions- Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung in einer Menge von mindestens 1%, normalerweise mindestens 4%, bevorzugt nicht weniger als 6%, bezogen auf die Gesamtmenge der Zusammensetzung, enthalten. Obwohl das Eigelb in einer Menge von 10% bis 20% formuliert werden kann, neigt die Ausgewogenheit zwischen Eigelbgeschmack und Milchgeschmack dazu, schlechter zu werden, und es wird bevorzugt, das gefrierdenaturierte Eigelb in einer Menge von 10% oder weniger, bezogen auf die Gesamtmenge der Zusammensetzung, zu verwenden.
  • Als Fette und Öle können bevorzugt solche verwendet werden, deren Schmelzpunkt nicht niedriger ist als 20ºC.
  • Beispielsweise können Milchfett, Kokosnußöl, Palmkernöl, Palmöl, gehärtetes Soyabohnenöl. Rapsöl, ihre untereinander veresterten Öle, ihre fraktionierten Öle und dergleichen verwendet werden.
  • Milchprotein wird verwendet, um der Zusammensetzung eine sahnige Konsistenz zu verleihen. Vollmilch, Milchkonzentrat, Magermilch, Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Kondensmilch und dergleichen werden als Proteinguellen zusätzlich zu frischer Sahne verwendet. Insbesondere werden die Milchproteinguellen, die Milchfett enthalten, in der vorliegenden Erfindung bevorzugt, da das gleichzeitig vorhandene Milchfett zusammen mit den Feststoffen der Milch dem Produkt den gewünschten Geschmack verleihen.
  • Zucker sind keine essentielle Inhaltsstoffe. Die Verwendung von Zuckern ist jedoch vorzuziehen, um einem gefrorenen Produkt (z.B. gefrorener Mousse), das die Emulsionszusammensetzung der vorliegenden Erfindung enthält, eine Weichheit zu verleihen, da die Zugabe von Zuckern bei der Produktion des Produkts selbst entfallen kann und ferner der Gefrierpunkt des Produkts erniedrigt wird. Als Zucker mit einer niedrigen Süßkraft und einer hohen Wirkungsstärke für die Erniedrigung des Gefrierpunkts können Monosaccharide und C&sub6;-Zuckeralkohole mit einem niedrigeren Molekulargewicht pro Mol wie Xylose, Glucose, Sorbit, reduzierter Malzsirup und dergleichen verwendet werden. Wenn diese Zucker für sich allein verwendet werden, kristallisieren sie beim Gefrieren aus und verursachen ein unerwünschtes rauhes Mundgefühl. Wenn jedoch diese Zucker in Kombination verwendet werden, kann der Kristallisierungspunkt erniedrigt werden. Insbesondere wird die Verwendung von Glucose in Kombination mit Sorbit im Hinblick auf die Kosten und die Verhinderung der Kristallisation bevorzugt. Da das Molekulargewicht von Glycerin niedrig ist, hat es die höchste Wirkungsstärke für die Erniedrigung des Gefrierpunkts, jedoch sein Gehalt ist im Hinblick auf den Geschmack beschränkt. Eine geringe Menge von Saccharose kann in Kombination mit diesen verwendet werden, um die Qualität der Süßung zu erhöhen.
  • Als Surfactants können die genießbaren Surfactants wie Lecithin, Fettsäuremonoglyceride, Fettsäureester der Saccharose, Fettsäureester des Polyglycerins, Fettsäureester des Propylenglycols und Fettsäureester des Sorbitans allein oder untereinander kombiniert verwendet werden. Die Verwendung von hydrophoben und hydrophilen Emulgatoren in Kombination ist vorzuziehen, um die Emulgierungsbedingungen vor dem Hitzeschock durch UHT zu schützen. Insbesondere da die mechanische Scherwirkung durch den Hochdruckdampfstrom in VTIS und dergleichen die mizellare Struktur eines emulgierten Materials zerstört, ist eine starke Emulgierung mit geeigneten Surfactants erforderlich. Da Eigelb eine Menge Lecithin enthält, kann die Verwendung von hydrophoben Surfactants reduziert werden.
  • Bestimmung des Anteils der öligen Inhaltsstoffe Da der Anteil der öligen Inhaltsstoffe in der Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung eine Wechselbeziehung mit dem Schmelzen des Produkts im Mund und seinem Überschäumen aufweist, ist der Anteil solcher Inhaltsstoffe von Bedeutung für die Gewinnung einer geeigneten Emulsion vom Ö/W-Typ. Wenn der Anteil der öligen Inhaltsstoffe kleiner wird, wird das Überschäumen erhöht und der Luftgehalt im Produkt wird gesteigert. Dementsprechend wird die Wärmeleitfähigkeit verringert und hierbei schwindet das Kältegefühl im Mund und das Schmelzen im Mund verschlechtert sich. Wenn im Gegenteil der Anteil der öligen lnhaltsstoffe größer wird, verringert sich das Überschäumen. Es verschlechtert sich jedoch das Schmelzen im Mund und es tritt wegen der Zunahme der Fette und Öle (insbesondere der festen Fette) ein starkes öliges Gefühl auf. Dementsprechend ist es wünschenswert, daß der Anteil der öligen Inhaltsstoffe in den Produkten von beiden Gesichtspunkten aus, dem des Überschäumens und des Schmelzens im Mund, abgestimmt wird. Wie in der Figur 3 gezeigt wird, wird im allgemeinen das beste Schmelzen im Mund mit etwa 30% öliger Inhaltsstoffe erhalten. In der Figur 3 bedeutet "OR" überschäumen. Dies ist ein prozentueller Anteil, der berechnet wird, indem das Volumen einer gegebenen Menge einer Probe nach dem schaumig Schlagen durch das Volumen vor dem schaumig Schlagen dividiert wird, von dem erhaltenen Wert 1 abgezogen und der erhaltene Wert mit 100 multipliziert wird. Dieser Wert stellt den Luftgehalt der Probe dar. Wenn dieser Wert größer wird, wird der Luftgehalt größer und das Schmelzen im Mund wird schlechter. Und "OC" bedeutet Ölgehalt. Wenn dieser Wert größer wird, wird die Probe öliger. Andererseits wird OR kleiner, wenn OC kleiner wird, und das Schmelzen im Mund wird ebenfalls schlechter. Daher sollte für den praktischen Entwurf einer bestimmten Zusammensetzung der Anteil der öligen Inhaltsstoffe experimentell bestimmt werden, indem ein aufgeschäumtes Produkt hergestellt und seine Penetration mit einem Löffel (Härte), Schmelzen im Mund, Geschmack, Kältegefühl, Ölgefühl und dergleichen beobachtet werden.
    • Herstellung einer Emulsionszusammensetzung vom Ö/W-Typ
  • Wie in der Figur 4 gezeigt wird, wird die Emulsion vom Ö/W-Typ der vorliegenden Erfindung, gleich der Herstellung einer Deckschichtsahne, durch Mischen von Fetten und Ölen und einem Surfactant, ferner durch Mischen der erhaltenen Mischung mit Wasser und anderen hydrophilen Inhaltsstoffen bei einer Temperatur, die nicht niedriger ist als der Schmelzpunkt der Fette und Öle, durch Voremulgieren der Mischung mit einem Schnellrührer, z.B. einem Homomixer (hergestellt von der Tokushu Kikagaku Kogyo Kabushiki Kaisha, Japan) bei einer Temperatur, die nicht niedriger ist als der Schmelzpunkt der Fette und Öle, durch Emulgieren des voremulgierten Materials mit einem Homogenisator, durch UHT- Sterilisation der erhaltenen Emulsion, durch nochmaliges Durchlaufen der Emulsion durch einen Homogenisator und durch Kühlen des homogenisierten Produkts hergestellt.
  • Da die Eigelbproteine, die in dem gefrierdenaturierten Eigelb der vorliegenden Erfindung enthalten sind, mit einem Rheometerwert (10 mm ∅ Kolben) von 20 bis 100 g/cm² nach der Gefrierdenaturierung gut denaturiert sind, tritt kein Anbrennen in einem Wärmeaustauscher auf, wenn das gefrierdenaturierte Eigelb als ein Inhaltsstoff einer schaumbildenden Emulsion vom Ö/W-Typ einer UHT-Sterilisation unterworfen wird, und der Geschmack von frischem Eigelb wird beibehalten. Dementsprechend kann, wenn dieses bei der Herstellung einer schaumbildenden Emulsion und dann bei der Herstellung von Konditoreiwaren, die Luft enthalten, wie gefrorenes Mousse und dergleichen, verwendet wird, ein schmackhaftes Produkt, welches den Geschmack von frischem Eigelb beibehält, erhalten werden. Zusätzlich kann, wenn die Menge der öligen Inhaltsstoffe in der schaumbildenden Ö/W- Emulsion auf etwa 30% eingestellt wird, ein Produkt mit einem hervorragenden Gleichgewicht zwischen dem Eigelbgeschmack und Milchgeschmack und ebenso einem hervorragenden Gleichgewicht zwischen der Penetration eines Löffels (Härte) in gefrorenem Zustand, dem Luftgehalt, dem Schmelzen im Mund, dem Geschmack, dem öligen Gefühl und dergleichen erhalten werden. Ferner kann bei Verwendung von mehreren Monosacchariden und/oder Zuckeralkoholen als Süßungsmittel die Ablagerung von Zuckern verhindert werden und dadurch das Gefühl des gefrorenen Konditoreiprodukts im Mund verbessert werden.
  • Wie oben beschrieben wird, weist die rohe aseptische Emulsionszusammensetzung, die das Eigelb der vorliegenden Erfindung enthält, den Geschmack von frischem Eigelb und gute schaumbildende Eigenschaften auf.
  • Die folgenden Beispiele und Vergleichsbeispiele erläutern detailliert die vorliegende Erfindung, sie sollen aber nicht als Begrenzung ihres Schutzumfangs ausgelegt werden. Alle Prozentangaben sind Gewichtsprozente, sofern nichts anderes angegeben ist.
    • Beispiel 1
  • Ein Behälter mit 10 kg gefrorenem Eigelb (hergestellt von Kewpie Kabushiki Kaisha, Japan) wurde in einer Tiefkühltruhe bei -25ºC 5 Tage gelagert, und dann aufgetaut, indem es in einem Kühlschrank bei 5ºC 3 Tage stehen gelassen wurde. Das erhaltene gefrierdenaturierte Eigelb hatte tonähnliche physikalische Eigenschaften und einen Rheometerwert (10 mm ∅ Kolben) von 40 g/cm².
    • Beispiel 2
  • Eine eigelbhaltige Emulsionszusammensetzung vom Ö/W-Typ wurde gemäß der Formulierung, wie sie in der Tabelle 4 gezeigt wird, und den Verfahrensstufen der Figur 4 hergestellt. Tabelle 4 Formulierung Inhaltsstoffe Gehalt (%) Gehärtetes Kokosnußöl Gehärtete Rapsölmischung Vollmilchpulver Gesüßte Kondensmilch Gefrierdenaturiertes Eigelb Mischung von Zuckern¹ Glycerin Emulsionsstabilisator² Surfactant³ Wasser Rest ¹: Eine Mischung von Glucose, Sorbit und Saccharose ²: Eine Mischung von Natriumhexametaphosphat, Natriumbicarbonat und Natriumcitrat ³: Eine Mischung von Lecithin und Saccharose-fettsäureester.
  • Die Zusammensetzung und die Eigenschaften des obigen Produkts sind so, wie sie in den Tabellen 5 und 6 gezeigt werden. Tabelle 5 Formulierung Inhaltsstoffe Zusammensetzung (%) Pflanzliches Lipid Tierisches Lipid Milchlipid Magermilchfeststoff Zucker (andere als Lactose) Feststoffe insgesamt Tabelle 6 Eigenschaften Für das Aufschäumen benötigte Zeit (20 Quart-Mischer) Überschäumen (20 Quart-Mischer) Zum Verdicken benötigte Zeit Viskosität (No.2 Rotor) Sediment (Rückstand) * Viskositätsänderung (60 Tage) oder länger keiner gezeigt *: Die Emulsion wurde verdünnt und durch ein 200 mesh Filtertuch durchlaufen gelassen, die Rückstände auf dem Filtertuch wurden mit bloßem Auge betrachtet.
  • Wie in der obigen Tabelle 6 gezeigt wird, war das Produkt dieses Beispiels ein ausgezeichnetes eigelbhaltiges Deckschichtprodukt mit schaumbildenden Eigenschaften. Seine Viskosität war nach einer Woche nahezu stabilisiert und sie blieb bei 1.600 cps, selbst nach Verstreichen von 60 Tagen. Bei der Sterilisation trat kein Anbrennen auf.
    • Beispiel 3
  • Eine Emulsionszusammensetzung vom Ö/W-Typ wurde nach der gleichen Methode wie im Beispiel 2 hergestellt, mit der Ausnahme, daß die Inhaltsstoffe der Tabelle 7 statt derer der Tabelle 4 verwendet wurden. Tabelle 7 Inhaltsstoffe Gehalt (%) Gehärtetes Kokosnußöl Gehärtete Rapsölmischung Vollmilchpulver Gefrierdenaturiertes Eigelb Glucose Sorbit Flüssiger Zucker (Saccharose) Wasser Emulsionsstabilisator¹ Surfactant² Verdickungsmittel³ ¹: Eine Mischung von Natriumhexametaphosphat, Natriumbicarbonat und Natriumcitrat ²: Lecithin und Saccharose-fettsäureester ³: Xanthangummi
    • Herstellung
  • Die Produkte der obigen Beispiele wurden folgendermaßen hergestellt:
  • Die Fette und Öle wurden durch Erhitzen auf 70ºC geschmolzen und Lecithin wurde zugegeben, um eine Ölphase zu bilden. Andererseits wurde Wasser auf 60ºC erwärmt und der Emulsionsstabilisator (ein Salz, welches die Proteine löst), Vollmilchpulver, Eigelb und die Zucker wurden nacheinander darin gelöst, um eine wäßrige Phase zu bilden. Dann wurde die obige Öl- und wäßrige Phase gemischt, die Mischung wurde durch hochtouriges Mischen bei 65 bis 70ºC mit einem Homomixer (siehe oben) voremulgiert, das voremulgierte Material wurde in 2 Stufen unter den Bedingungen von 0/3ºkg/cm² homogenisiert, das erhaltene homogenisierte Produkt wurde direkt bei 140 bis 145ºC über 3 bis 4 Sekunden mittels UHT (VTIS) sterilisiert, und das sterilisierte homogenisierte Produkt wurde erneut in 2 Stufen unter den Bedingungen von 0/40kg/cm² homogenisiert und auf etwa 9ºC gekühlt. Obwohl die Emulsion soviel Eigelb wie etwa 8% enthielt, wurde an der inneren Oberfläche des Wärmeaustauschers nach UTH-Sterilisation kein Anbrennen beobachtet.
    • Eigenschaften
  • Die Viskosität der Emulsionszusammensetzung vom Ö/W- Typ, die gemäß den obigen Formulierungen und gemäß dem obigen Verfahren erhalten wurden, betrug 1.300 cps, und das schaumbildende Material, das mit einem Kenwood-Mischer aufgeschäumt wurde, wies ein überschäumen von 150% auf. Das schaumbildende Material hatte nach einer Lagerung von 70 Tagen eine Viskosität von 1.900 cps. Und die Emulsionszusammensetzung vom Ö/W- Typ behielt den Geschmack von frischem Eigelb und hatte keinen schwefligen Geruch und keinen bitteren Gwachmack, sie war daher als Rohmaterial für gefrorenen und aufgeschäumten Kuchen und dergleichen geeignet.
    • Vergleichsbeispiel
  • Eine Vergleichsprobe wurde nach dem gleichen Verfahren wie im Beispiel 3 hergestellt, mit der Ausnahme, daß frisches Eigelb statt des gefrierdenaturierten Eigelbs verwendet wurde. Als Resultat begann weißes denaturiertes Eigelbprotein an der inneren Oberfläche des Wärmeaustauschers (Halterohr eines VTIS-Apparats) 5 Minuten nach Beginn der Sterilisation anzuhaften und verwandelte sich nach 10 Minuten in schwarzes angebranntes Material. Dann wurde das Experiment abgebrochen.

Claims (4)

1. Eine Emulsionszusammensetzung vom Öl-in-Wasser-Typ, umfassend 1 bis 20 Gew.% gefrierdenaturiertes Eigelb, welches nach der Gefrierdenaturierung einen Rheometerwert, der unter Verwendung eines Kolbens von 10 mm Durchmesser erhalten wurde, von 20 bis 100 g/cm² aufweist.
2. Eine Emulsionszusammensetzung vom Öl-in-Wasser-Typ, wie sie im Anspruch 1 beansprucht wird, worin der Anteil des gefrierdenaturierten Eigelbs 4 bis 10 Gew.% betraägt.
3. Eine Emulsionszusammensetzung vom Öl-in-Wasser-Typ, wie sie im Anspruch 1 oder im Anspruch 2 beansprucht wird, worin der Anteil der öligen Inhaltsstoffe etwa 30 Gew.%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, beträgt.
4. Eine Emulsionszusammensetzung vom Öl-in-Wasser-Typ, wie sie in irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3 beansprucht wird, worin die Zusammensetzung mehrere Zucker und/oder Zuckeralkohole enthält, die aus der Gruppe ausgewählt sind, die aus Xylose, Glucose, Sorbit und hydriertem Malzsirup besteht.
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