CH625680A5

CH625680A5 -

Info

Publication number: CH625680A5
Application number: CH778075A
Authority: CH
Inventors: Katsuhiro Ogasa; Shigeo Okonogi; Hiroya Yuguchi; Yoshinobu Hayashi; Yusuke Miyazaki
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 1974-06-14
Filing date: 1975-06-16
Publication date: 1981-10-15
Also published as: US3968267A; IT1036290B; FR2274222A1; JPS5247027B2; JPS517153A; FR2274222B1; DE2526597C3; DE2526597B2; GB1469599A; DE2526597A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Desserts mit einer Oberschicht aus einem aufgeschlagenen Fett- und Milchprotein enthaltenen Produkt. Die Oberschicht aus diesem aufgeschlagenen Produkt hat ein Aussehen und einen Geschmack, der in etwa demjenigen von Schlagrahm entspricht. Bei dem nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellten Dessert befindet sich die Schicht aus dem aufgeschlagenem Produkt auf einer unteren Schicht aus einem essbarem Produkt, beispielswiese einem gelartigen Material, einem Pudding, einem galertartigen Material oder einem cremigen Material, wie z.B. einer Fruchtcreme (bavarois) oder einem ähnlichem Material. Diese Materialien, auf welchen sich die Oberschicht aus dem aufgeschlagenen Fett- und Milchprotein enthaltenden Produkt befindet, werden in der Folge als «Dessert-Grundmaterialien» oder «Grundmaterialien des Desserts» bezeichnet.

In der letzten Zeit haben sich die Essgewohnheiten der Bevölkerung geändert, und es werden immer mehr sehr feine, exquisite und schwer herzustellende Desserts verlangt. Es wurden verschiedene Arten an Desserts und neuartigen Dessertprodukten entwickelt und Herstellungsverfahren für diese Produkte ausgearbeitet. In letzter Zeit haben Dessertmaterialien mit einer Oberschicht aus Schlagrahm oder einem diesem ähnlichen aufgeschlagenen Produkt besonders das Interesse der Konsumenten und der Hersteller geweckt. Derartige Dessertmaterialien weisen zwei oder drei Schichten auf, wobei die oberste Schicht aus dem aufgeschlagenem Produkt besteht, das bei einer Temperatur unterhalb von 10 °C geschlagen und auf die untere Dessertschicht, also das oben erwähnte Dessertgrundmaterial, welches vorher durch Kühlung erstarrt ist, aufgebracht wird. Derartige Produkte werden hergestellt, indem man das Dessertgrundmaterial in einen Behälter gibt, es dort durch Kühlen festwerden lässt und anschliessend eine Oberschicht aus dem aufgeschlagenem Produkt, das bei einer Temperatur von unterhalb 10 °C geschlagen wurde und eine derartige Temperatur besitzt, aufträgt. Nach diesem üblichen Verfahren ist jedoch die Massenherstellung derartiger Produkte unter Verwendung von geeigneten Apparaturen schwierig, und deshalb muss dieser Arbeitsgang durch Handarbeit ausgeführt werden. Der Grund für diese Schwierigkeiten besteht darin, dass es eine lange Zeit braucht, bis das Dessertgrundmaterial gekühlt ist und sich verfestigt hat und dass ein Behälter so lange nicht geschlossen werden kann, bis das darin enthaltene Dessert durch Kühlung verfestigt ist und erst anschliessend kann man die Oberschicht aus dem aufgeschlagenen Produkt auftragen und den Behälter verschliessen. Die bisher bekannten Arbeitsverfahren sind jedoch nicht nur arbeitsintensiv und teuer, sondern auch vom hygienischen Standpunkt her nicht befriedigend.

Unter den Desserts mit einer Oberschicht aus einem aufgeschlagenen Produkt, die in jüngster Zeit in Europa hergestellt werden, befindet sich ein Produkt, das erzeugt wird, indem man ein Dessert-Grundmaterial, das sich bis zur Ausbildung einer Paste oder eines schwachen Gels verfestigt hat, bei einer Temperatur von unterhalb 10 °C unter Verwendung von Gelatine und/oder einer modifizierten Stärke oder einer Mischung dieser beiden Materialien in einen Behälter gibt und sofort nachher die Oberschicht aus dem aufgeschlagenen Produkt bei einer Temperatur von unterhalb 10 °C auf diese Grundschicht aufträgt. Als modifizierte Stärke wird bei diesem Verfahren hauptsächlich vorgelatinierte Stärke verwendet. Derartige

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Desserts mit einer Oberschicht an einem aufgeschlagenen Produkt sind jedoch nicht vorteilhaft und nicht sehr erwünscht, denn sie weisen ein elastisches Gel auf, das bei einer tiefen Temperatur während langer Zeit verfestigt wurde, oder sie besitzen die schwache Struktur eines pastenartigen Gels. Ausserdem besitzen diejenigen Produkte, die unter Verwendung von Gelatine erzeugt wurden, den Nachteil, dass die Festigkeit der Gelatine oder des Gels sich nach Ablauf einiger Tage erhöht, selbst dann, wenn eine Lagerung bei konstanter Temperatur erfolgt, und dass die Festigkeit des Gels im Vergleich zu entsprechenden Gelschichten, die unter Verwendung anderer gelbildender Mittel erzeugt wurden, sich sehr stark ändert, wenn Temperaturänderungen im Temperaturbereich zwischen 5 und 15 °C erfolgen, wobei gerade dieser Temperaturbereich derjenige ist, den das Dessert üblicherweise aufweist, wenn es verzehrt wird.

Anderseits sind Verfahren zur Herstellung einer gepulverten Mischung eines aus mehreren Schichten aufgebauten Desserts in der japanischen Patentveröffentlichung Gazette Nr. 18 813/73, der Beschreibung der japanischen Patentveröffentlichung Gazette Nr. 1325/72, dem USA-Patent Nr. 3 434 848 und dem britischen Patent Nr. 1 246 029 und weiteren Veröffentlichungen beschrieben. Die nach diesen Patenten hergestellten Produkte können jedoch nicht sofort gegessen werden, da sie ja noch in Form eines Pulvers vorliegen, sondern es ist notwendig, dass man diese Desserts zuhause fertig herstellt, und derartige Arbeitsverfahren benötigen lange Zeit. Ausserdem unterscheidet sich bei derartigen Desserts die Oberschicht aus dem aufgeschlagenen Produkt von einer delikaten Schicht aus echtem Schlagrahm, denn bei den erwähnten Produkten ist die Oberschicht ein schaumiges Produkt, das grosse Luftblasen beinhaltet und das bezüglich seines Aufbaues, seiner Struktur, seiner Textur und seines Geschmackes nicht befriedigend ist.

Ziel der vorliegenden Erfindung war es, ein Verfahren zur Herstellung eines Desserts mit einer Oberschicht aus einem aufgeschlagenen Fett- und Milchprotein enthaltenden Produkt herzustellen, das in seinem Aussehen, seiner Konsistenz und seinem Geschmack dem echten Schlagrahm ähnlich ist. Ferner soll das Verfahren zur Herstellung dieses Desserts unter Bedingungen durchgeführt werden, die vom hygienischen Standpunkt her befriedigend sind und es soll möglich sein, die Herstellung in einem kontinuierlichen Verfahren durchzuführen, das in wirtschaftlicher Weise eine Massenproduktion dieses Desserts ermöglicht. Ferner sollte das so hergestellte Dessert mit der Oberschicht aus dem aufgeschlagenen Produkt darunter eine oder auch mehrere Schichten aus einem essbaren Produkt aufweisen und ein gutes Aussehen besitzen, in geschmacklicher Hinsicht befriedigend sein und gut lagerfähig sein. Ferner war man bestrebt, durch den Einsatz preisgünstiger Ausgangsmaterialien und durch das rationelle Herstellungsverfahren ein Dessert zu erzeugen, das nicht teuer ist.

Bei der Ausarbeitung des erfindungsgemässen Verfahrens wurden viele Untersuchungen angestellt, alle mit dem Ziel, in hygienischer Hinsicht befriedigende Herstellung eines aus mehreren Schichten zusammengesetztes Desserts zu ermöglichen, wobei die Oberschicht dieses Desserts aus einem aufgeschlagenen Fett- und Milchprotein enthaltenden Produkt bestehen soll und die Unterschicht aus einem essbaren Material, beispielsweise einem gelartigen Material, einem puddingartigen Material, einem cremigen Material, bispielsweise einer Fruchtcrem oder einem ähnlichem Material. Ferner soll das Verfahren die kontinuierliche Herstellung des Desserts erlauben.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist daher ein Verfahren zur Herstellung eines Desserts mit einer Oberschicht aus einem aufgeschlagenem Fett- und Milchprotein enthaltenden Produkt, wobei dieses Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, dass man die folgenden Arbeitsschritte durchführt:

a) eine wässrige Mischung herstellt, die die folgenden Bestandteile enthält:

10 bis 30 Gew.-% Fett 3 bis 6 Gew.-% Milchprotein

12 bis 22 Gew.-% Saccharide 0,3 bis 0,8 Gew.-% Emulgator 0,015 bis 0,15 Gew.-% Verdickungsmittel und 0,3 bis 0,6 Gew.-% gelbildendes Mittel b) die erhaltene Mischung homogenisiert,

c) anschliessend pasteurisiert und auf Zimmertemperatur abkühlt und dann d) eine wässrige Lösung eines Calciumsalzes zu der Mischung in einer solchen Menge zugibt, dass in der Mischung 10 bis 35 mg Calciumionen pro Gramm an Milchprotein vorliegen,

e) die das Calciumsalz enthaltende Mischung aufschlägt und auf eine Temperatur im Bereich von 25 bis 35 °C erwärmt, wobei man ein fliessfähiges aufgeschlagenes Fett- und Milchprotein enthaltendes Produkt erhält,

f) dieses aufgeschlagene Produkt auf eine untere Schicht eines essbaren Materiales, das eine Temperatur von 50 bis 70 °C aufweist und sich in einem Behälter befindet, aufträgt und schliesslich g) das aus den beiden Schichten aufgebaute Produkt kühlt und erhärten lässt.

Gemäss einer bevorzugten Ausführungsart des erfindungsgemässen Verfahrens ist die Unterschicht aus dem essbaren Produkt, auf welche im Verfahrensschritt f) das fliessfähige aufgeschlagene Produkt aufgetragen wird, ein gelartiges Material, ein puddingartiges Material, ein cremiges Material, wie beispielsweise eine Fruchtcreme oder ein ähnliches derartiges Material. In der Folge wird diese Unterschicht auch als Schicht aus Dessert-Grundmaterial bezeichnet.

Das erfindungsgemässe Verfahren unterscheidet sich von bisher üblichen Verfahren zur Herstellung von Desserts mit einer Oberschicht aus einem aufgeschlagenen Produkt dahingehend, dass bei den bisher üblichen Verfahren das Grundmaterial des Desserts als Unterschicht in einen Behälter bei einer Temperatur von 50 bis 70 °C eingebracht wird und dass dann bei diesen bisher bekannten Verfahren eine Kühlung auf eine Temperatur von unterhalb 10 °C erfolgen musste und die Schicht aus dem aufgeschlagenem Produkt anschliessend auf die Grundschicht bei einer Temperatur von unterhalb 10 °C aufgebracht wurde.

Die Unterschiede zwischen diesen bekannten Verfahren und dem erfindungsgemässen Verfahren bestehen in den folgenden drei Punkten:

Der erste Unterschied ist derjenige, dass das aufgeschlagene, Fett- und Milchprotein enthaltende Produkt, in welchem jedoch das Milchprotein durch die Pasteurisierung im Verfahrensschritt c) denaturiert wurde, dann durch die Zugabe eines Calciumsalzes im Verfahrensschritt d) fixiert wurde. Dadurch ist es möglich, dieses Produkt im anschliessenden Verfahrensschritt e) zu erhitzen, wodurch es die nötige Fliessfähigkeit erlangt, so dass dieses aufgeschlagene Produkt leicht und gleich-massig eingefüllt werden kann. Dieses aufgeschlagene fliessfähige Produkt wird ferner auf die essbare Unterschicht des Desserts aufgebracht, die sich im heissen Zustand befindet, nämlich eine Temperatur von 50 bis 70 °C aufweist.

Der zweite wesentliche Unterschied zu bisher bekannten Verfahren besteht darin, dass das aufgeschlagene Produkt seine mechanische Festigkeit aufrechterhält, wenn das mit der Oberschicht aus dem aufgeschlagenen Produkt versehene Produkt gekühlt wird, damit eine Verfestigung eintritt. So kann das Produkt beim Verkauf auch auf den üblichen Verkaufsregalen, also ungekühlt, angeboten werden.

Der dritte wesentliche Unterschied zu den bisher bekannten Verfahren besteht darin, dass die Schicht aus dem aufges

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schlagenen, Fett- und Milehprotein enthaltenden Produkt einerseits eine Temperatur von 25 bis 30; C aufweist und sich mit der Unterschicht des Dessert-Grundmaterials, die sich bei der hohen Temperatur von 50 bis 70 °C befindet, nicht vermischt, wenn im Verfahrensschritt f) die fliessfähige Schicht aus dem aufgeschlagenem Produkt auf die noch flüssige Unterschicht des essbaren Produktes aufgetragen wird. Beide Schichten werden also als Flüssigkeiten in die Behälter eingefüllt.

Die Erfindung wird nun anhand der Zeichnung kurz erläutert:

Fig. 1 zeigt die Veränderung des Volumens des aufgeschlagenen, Fett- und Milchprotein enthaltenden Produktes nach dem Ablauf bestimmter Zeitabschnitte, wobei in dem aufgeschlagenen, Fett- und Milchprotein enthaltenden Produkt unterschiedliche Proteingehalte vorhanden sind.

Fig. 2 zeigt die Änderung des Volumens des aufgeschlagenen, Fett- und Milchprotein enthaltenden Produktes nach dem Ablauf verschiedener Zeiträume, wobei bei der Herstellung dieses Produktes unterschiedliche Mengen an Calciumionen zugesetzt wurden.

Es werden nun bevorzugte Ausführungsarten des erfindungsgemässen Verfahrens beschrieben.

* Bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens wird eine Mischung zur Herstellung des aufgeschlagenen Produkts, die in der Folge als Grundmaterial für das aufgeschlagene Produkt bezeichnet wird, zunächst hergestellt. Ein Rohmaterial, das üblicherweise zu Konfiseriezwecken verwendet wird, oder ein Milchprodukt kann bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens als Grundmaterial für das aufgeschlagene Produkt eingesetzt werden.

Es kann entweder nur Milchfett und/oder nur Pflanzenfett in diesem Grundmaterial enthalten sein oder es kann eine Mischung aus Milchfett und Pflanzenfetten verwendet werden. Die Pflanzenfette, die verwendet werden, besitzen vorzugsweise einen Schmelzpunkt, der im Bereich von 30 bis 50 °C liegt. Falls man Pflanzenfette in grossen Mengen verwendet, kann man ein sehr wohlschmeckendes Produkt erhalten, indem man diese zusammen mit einem Geschmacksstoff mit Schlagrahmaroma oder einem Geschmacksstoff für Cremen verwendet.

Bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens liegt der Fettgehalt des Grundmateriales für das aufgeschlagene Produkt im Bereich von 10 bis 30 Gew.-%. Wenn nämlich der Fettgehalt über 30% liegt, dann können Schwierigkeiten nach den Arbeitsschritten des Pasteurisierens, Homogenisierens und Kühlens auftreten, weil der Feststoffgehalt hoch wird und der Geschmack des aufgeschlagenen Produktes zu geil oder zu cremig wird, um als Dessert wohlschmeckend zu sein. Wenn anderseits der Fettgehalt unter 10% absinkt, dann wird der an Schlagrahm erinnernde Geschmack bzw. die Cre-migkeit des Produktes zu schwach und gegebenenfalls auch die Konsistenz beim Essen nicht befriedigend und deshalb sind unter 10% liegende Fettgehalte zu vermeiden.

Auch der Gehalt an Milchprotein in dem Grundmaterial für das aufgeschlagene Produkt ist wichtig, denn dieses Milchprotein ist nützlich zur Stabilisierung des aufgeschlagenen Produktes. Obwohl Magermilch, Magermilchpulver und Natrium-kaseinat als Quelle für das Milchprotein bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens verwendet werden können, sind dennoch in denjenigen Fällen, in denen man nur Magermilch oder nur Magermilchpulver einsetzt, weitere Komponenten, wie Lactone, Wasser und ähnliche Bestandteile, die sich von Milchprotein unterscheiden, zweckmässigerweise anwesend. Deshalb ist es wünschenswert, Magermilch oder Magermilchpulver zusammen mit Natriumkaseinat zu verwenden. Als Saccharid werden vorzugsweise Milchzucker (Lactose) und

Saccharose verwendet, und zwar in einer Menge von 12 bis 22%, als Gesamtmenge der Saccharide.

Als Emulgatoren. die zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens geeignet sind, können verschiedene Arten an Fettsäureestern verwendet werden, wie zum Beispiel Pro-pylenglycol-fettsäureester, Äthylenglycol-fettsäureester, Gly-cerin-mono-fettsäureester, Sorbitan-fettsäureester, Saccharo-se-fettsäureester und Lecithin. Es werden dabei immer solche Materialien eingesetzt, wie sie üblicherweise in Nahrungsmitteln verwendet werden, und es ist auch möglich, ein oder zwei Arten oder mehrere dieser Emulgatoren kombiniert miteinander einzusetzen. Der Emulgator ist nützlich, um den Schaum des aufgeschlagenen Produktes einheitlich zu dispergieren, so dass die Konsistenz oder Textur des Produktes geschmeidig und glatt wird und dass auch der Körper des aufgeschlagenen Produktes aufrechterhalten wird. Die Menge an Emulgator, die zugegeben wird, liegt üblicherweise im Bereich von 0,3 bis 0,8 Gew.-%.

Zu den Verdickungsmitteln, die zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens herangezogen werden können, gehören Pflanzengummen, wie zum Beispiel Robinien-Gummi (locust bean gum), Gummi Arabicum, Guargummi, Traganth-gummi und ähnliche Materialien. Diese Verdickungsmittel dienen dazu, die Viskosität des aufgeschlagenen Produktes bei erhöhten Temperaturen hoch zu halten, und sie erleichtern das Aufschlagen und dienen dazu, den geschlagenen Schaum dauerhaft zu belassen. Die Menge an Verdickungsmittel, die zugegeben werden soll, liegt im Bereich von 0,015 bis 0,15, vorzugsweise 0,05 bis 0,15 Gew.-%. Auch zu den gelbildenden Mitteln oder gelierenden Mitteln, die in der Mischung enthalten sein können, gehören Gelatine, Carrageen, Furcellaran, Agar-Agar, Pektin und ähnliche Produkte. Gelatine ist nützlich, um eine glatte Konsistenz oder Textur des aufgeschlagenen Produktes zu gewährleisten, und Carrageen, Furcellaran und Agar-Agar und ähnliche Produkte sind nützlich, um die Festigkeit der Struktur oder den Körper des aufgeschlagenen Produktes zu erhöhen. Dementsprechend wird Gelatine hauptsächlich in Kombination mit weiteren gelbildenden Mitteln eingesetzt. Die Menge an gelbildenden Mitteln, die zugesetzt wird, liegt im Bereich von 0,3 bis 0,6 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Grundmaterials für das aufgeschlagene Produkt, und die Menge an Gelatine in der verwendeten Mischung an gelbildenden Mitteln beträgt etwa 60 Gew.- %, bezogen auf die Gesamtmenge an zugesetzten gelbildenden Mitteln.

Farbstoffe und Geschmacksstoffe, die üblicherweise in Nahrungsmitteln verwendbar sind, können in derjenigen Weise, wie es für sie ansonsten üblich ist, verwendet werden.

Ein Grundmaterial für das aufgeschlagene Produkt wird hergestellt, indem man die oben erwähnten Rohmaterialien miteinander vermischt und anschliessend homogenisiert, pasteurisiert und auf Zimmertemperatur abkühlt. Dann kann das Grundmaterial für das aufgeschlagene Produkt auf eine Temperatur von 65 bis 75 °C erhitzt werden und es wird dann homogenisiert, z.B. unter einem ersten Druck für die Homogenisierung, der im Bereich von 40 bis 70 kg/cm2 liegt, und dann unter einem zweiten Druck für die Homogenisierung, der im Bereich von 10 bis 30 kg/cm2 liegt. Falls der Fettbestandteil in dem Grundmaterial für das aufgeschlagene Produkt nicht gut dispergiert ist, dann ist es notwendig, zuerst das Fett zu emul-gieren, wobei man hiezu nach üblichen Arbeitsverfahren einen Homogenisierdruck anwendet, der im Bereich von 0 bis 20 kg/cm2 liegt. Die Hitzebehandlung, die zur Abtötung beliebiger schädlicher Bakterien durchgeführt wird, umfasst das Aufrechterhalten einer Pasteurisierung, HTST und UHT. Obwohl es bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens nicht notwendig ist. das Grundmaterial für das aufgeschlagene Produkt auf eine Temperatur unterhalb 15 °C abzukühlen, und zwar deshalb, weil das Grundmaterial eine gute

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Aufschlagfähigkeit oder Schaumeigenschaft besitzt, so führt dennoch eine Temperatur, die oberhalb von 25 °C liegt, dazu, dass Protein koaguliert und dass sich eine grosse Menge an Quark bildet, wenn man beim nächsten Arbeitsschritt ein Calciumsalz zusetzt.

Anschliessend wird dann eine wässrige Lösung eines Calciumsalzes hergestellt, und zwar so, dass sie die Calciumionen, also die Ca++-Ionen, in ausreichender Menge für 1 g Protein enthält. Dann wird diese Lösung des Calciumsalzes bei Zimmertemperatur allmählich zu dem Grundmaterial für das aufgeschlagene Produkt, das ebenfalls auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, zugegeben und man vermischt durch einen Rührvorgang. Die so erhaltene flüssige Mischung wird dann sofort aufgeschlagen, wobei man ein aufgeschlagenes Produkt mit einem Aufschlagungsfaktor von 60 bis 120% erhält. Es ist jedoch auch möglich, das Calciumsalz nach dem Aufschlagen des Grundmateriales für das aufgeschlagene Produkt diesem zuzusetzen, in diesem Fall ist es jedoch notwendig, einen Aufschlagungsfaktor des geschlagenen Produktes anzuwenden, der um etwa 10% höher ist als der schliesslich erwünschte Aufschlagungsgrad. Der optimale Aufschlagungsgrad bei dem Schlagen des aufgeschlagenen Produktes hängt von dem Prozentsatz an Fett in dem Grundmaterial ab. Beispielsweise ist der Geschmack gut, wenn der Aufschlagungsgrad 60% beträgt, falls der Fettgehalt des Grundmaterials bei 10% liegt, und ferner ist ein Aufschlagungsgrad von 85 % günstig, wenn der Fettgehalt des Grundmateriales bei 20 Gew.-% Fett liegt und anderseits ist ein Aufschlagungsgrad von 120% günstig, wenn der Fettgehalt des Grundmaterials bei 30% liegt. Das aufgeschlagene Produkt wird dann bei einer Temperatur im Bereich von 25 bis 30 °C belassen, um das Protein mit den Calciumionen umzusetzen, und zwar zur Fixierung und zur Stabilisierung der Schaumbläschen in dem aufgeschlagenen Produkt. Diese Temperatur ist jedoch auch nötig, um zu erreichen, dass das aufgeschlagene Produkt eine Fliessfähigkeit im Bereich von 1000 bis 5000 cps erreicht.

Bei der Ausführung des erfindungsgemässen Verfahrens kann das Grundmaterial des Desserts derjenigen Schicht, die unterhalb der aufgeschlagenen Schicht liegt, ein beliebiges gelartiges Material, Gelee, ein Pudding, ein cremiges Material oder fruchtcreme-artiges Material sein und dieses Grundmaterial kann nach üblichen Herstellungsverfahren unter Anwendung irgendwelcher bisher bekannter Formulierungen erzeugt werden.

Zur Herstellung eines Gelees oder eines Puddings, der dann mit einer Deckschicht an dem geschlagenen Produkt überzogen wird, konnten bisher bei den in Europa und Amerika hergestellten Dessertprodukten nur modifizierte Stärke oder Gelatine verwendet werden, denn derartige Produkte werden auf unterhalb 10 °C gekühlt, um eine pastenartige Konsistenz oder ein schwaches Gel zu erreichen. Bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens kann jedoch irgendein beliebiges gelbildendes Mittel verwendet werden, um die unter der Schicht des aufgeschlagenen Produktes liegende Schicht des Dessert-Grundmaterials herzustellen und verschiedene Arten an Unterschichten und verschiedene Geschmacksrichtungen und Konsistenzen dieser Unterschicht können daher bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens erzeugt werden.

Wie bereits erwähnt wurde, ist die unterhalb der Schicht aus dem aufgeschlagenen Produkt liegende Schicht des Dessert, Grundmaterials bei Temperaturen im Bereich von 50 bis 70 °C flüssig und dieses Material wird nicht auf eine Temperatur unterhalb von 10 °C abgekühlt, wie dies bei bisher üblichen Arbeitsverfahren der Fall war, wenn die Deckschicht an das aufgeschlagene Produkt aufgebracht wird, und diese Deckschicht ist bei ihrer Aufbringung ebenfalls fliessfähig. Wenn man das aufgeschlagene Produkt auf 25 bis 30 °C erhitzt, dann vereinigen sich die Calciumionen mit dem Protein, das die Schaumperlen dieses aufgeschlagenen Produktes umgibt, und dadurch wird eine Fixierung und eine Stabilisierung der Schaumperlen erreicht. Ausserdem wird zu demjenigen Zeitpunkt, wo die Schicht aus dem aufgeschlagenen Produkt auf die Grundschicht aufgegossen wird, die Affinität zwischen den Calciumionen und dem Protein durch die Hitze der Grundschicht des Desserts, auf die die Schicht aus dem aufgeschlagenen Produkt aufgegossen wird, erhöht und dabei werden die Schaumperlen weiter stabilisiert. Aus diesem Grund vermischen sich die beiden flüssigen Materialien zum Zeitpunkt des Aufgiessens miteinander nicht und der Schaum des aufgeschlagenen Produktes, der die Deckschicht darstellt, behält seinen feinen Zustand weiterhin bei, und zwar sogar bei der Herstellung und während der Konservierung des Produktes. Wenn man ein Dessert mit einer Oberschicht an aufgeschlagenem Produkt herstellt, dann sind die in der Folge angegebenen Faktoren wesentlich entscheidend für die Qualität des erhaltenen Produktes:

Das Ausmass der Trennung der oberen Schicht an aufgeschlagenem Produkt von der darunter liegenden Schicht des Dessert-Grundmaterials ;

das Ausmass des Verschwindens der Schaumperlen des aufgeschlagenen Produktes zu dem Zeitpunkt der Herstellung der Schicht und während der Lagerung und Konservierung;

die Konsistenz oder Textur des aufgeschlagenen Produktes;

der Geschmack und die Textur der unter der Schicht an aufgeschlagenem Produkt liegenden Schicht des Dessert-Grundmaterials.

Bei der Herstellung eines Dessert-Grundmaterials, das einen ausserordentlich guten Geschmack, eine sehr gute Konsistenz und Textur aufweist, werden verbesserte Ergebnisse erhalten, indem man ein gelbildendes Mittel oder Geliermittel verwendet, das eine hohe Gelbildungstemperatur besitzt, wie zum Beispiel Carrageen, Furcellaran, Pektin, Agar-Agar und ähnliche Materialien, und zwar im Vergleich zu der Verwendung eines Gelbildungsmittels, das eine niedrige Gelbildungstemperatur aufweist, wie zum Beispiel Gelatine und modifizierte Stärke. So ist es möglich, unterschiedliche Texturen und unterschiedliche Geschmacksrichtungen des so erhaltenen gelartigen Produktes zu erzielen. Die Temperatur, bei der die untere Schicht des Dessert-Grundmaterials eingebracht wird, ist höher als die Temperatur, bei der die Gelbildung oder das Gelieren auftritt, und die Einbringungstemperatur liegt im allgemeinen im Bereich von 50 bis 70° C. Wenn echter Schlagrahm, der schlagbar ist, einem Aufschlagungsvorgang unterworfen wird, und dann als aufgeschlagener Schlagrahm auf die untere Schicht des Dessert-Grundmaterials bei einer Temperatur dieser Schicht im Bereich von 50 bis 70 °C aufgebracht wird, dann verschwinden die Schaumperlen des aufgeschlagenen Schlagrahmes und die beiden Schichten vermischen sich miteinander. Dementsprechend ist es unmöglich, unter Verwendung von echtem Schlagrahm als aufgeschlagenes Produkt das erwünschte Produkt, das aus mehreren Schichten besteht, herzustellen.

Im Zusammenhang mit den Untersuchungen und Forschungen, die zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens ausgeführt wurden, hat es sich gezeigt, dass wünschenswerte Oberschichten und Überzüge aus aufgeschlagenem Produkt hergestellt werden können, die eine gute Konsistenz und Textur und eine gute Beständigkeit des Schaumes aufweisen, ohne dass eine Vermischung mit der unteren Schicht des Dessert-Grundmaterials auftritt, wenn man die Schicht aus dem aufgeschlagenen Produkt in einen Behälter, der die Grundschicht enthält, einbringt, indem man den Proteingehalt des aufgeschlagenen Produktes erhöht und mehr Calciumsalz zusetzt und indem man ferner allmählich oder in

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massigem Ausmass das Milchprotein mit den Calciumionen während der Durchführung des Verfahrens reagieren lässt.

Bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens beträgt der Fettgehalt des aufgeschlagenen Produktes, wie bereits weiter vorne erwähnt wurde, 10 bis 30 Gew.-% und der Gehalt an Milchprotein liegt im Bereich von 3 bis 6%. In dem in der Folge beschriebenen Test Nr. 1 wird untersucht, wie sich der Fettgehalt und der Proteingehalt auf das Ausmass der Trennung der beiden Schichten auswirkt und wie weit diese beiden Faktoren die Dauerhaftigkeit der hergestellten Schäume und die Konsistenz und Struktur des aufgeschlagenen Produktes beeinflussen.

Test 1

Je 10 kg von insgesamt 18 Arten an Proben von aufgeschlagenem Produkt wurden hergestellt, wobei diese Proben einen Fettgehalt von 10 bzw. 20 bzw. 30% aufwiesen und einen Proteingehalt von 1,0 bzw. 2,0 bzw. 3,0 Gew.-% bzw. 4,5 bzw. 6,0 bzw. 7,0 Gew.-% aufwiesen. Die Herstellung dieser Proben erfolgte nach dem anschliessend beschriebenen Arbeitsverfahren:

Das verwendete Fett bestand aus einer Mischung von But-teröl und gereinigtem gehärtetem Baumwollsamenöl (Schmelzpunkt = 36,4 °C), das im Handel erhältlich ist, wobei das Mischungsverhältnis 4:6 betrug. Ferner wurde eine Mischung aus 7 Teilen Magermilchpulver, das ein Handelsprodukt ist, und 3 Teilen einer Mischung von Natriumkaseinat und Lactose, das ein Handelsprodukt ist (sein Proteingehalt beträgt 33 %) als proteinlieferndes Material verwendet.

Am Anfang wurde eine Mischung aus einer käuflich erhältlichen Gelatine, Carrageen und Robinien-Gummi als gelbildendes Mittel und Verdickungsmittel verwendet, und eine Mischung aus käuflich erhältlichem Fettsäure-Gylcerinester und s Lecithin als Emulgiermittel, käuflich erhältliches Salz, Na-triumzitrat und eine Mischung aus Vanillegeschmack und Milchgeschmack wurden zu der anfangs hergestellten Mischung zugegeben, und zwar in Mengen von 0,05 bzw. 0,07 bzw. 0,003 kg bzw. 0,025 bzw. 0,015 kg. Diese Zugabemengen io beziehen sich jeweils auf eine der Proben.

Jedes der so hergestellten Rohmaterialien wurde dann zu 5 kg Wasser entsprechend der Rezeptur zugesetzt und weitere Wassermengen wurden dann beigegeben, bis ein Gesamtgewicht von 9 kg erreicht war. Anschliessend homogenisierte 15 man in 2 Stufen mit 50 kg/cm2 bzw. mit 10 kg/cm2 bei einer Temperatur von 70 °C und pasteurisierte dann, indem man 10 Minuten lang auf 80 °C erhitzte und dann auf 18 °C abkühlte. Eine Mischung aus käuflich erhältlichem Calciumlactat und Calciumchlorid in einem Mischungsverhältnis von 7:3 wurde 20 in 1 kg Wasser aufgelöst und diese Mischung wurde allmählich jeweils zu den 9 kg wiegenden Proben zugesetzt, so dass der erzielte Calciumgehalt 17 mg Calciumionen pro Gramm Protein, das in der Probe enthalten ist, betrug. Dann wurde jede der Proben bei 18 °C aufgeschlagen, und zwar bis zur Errei-25 chung eines Aufschlagungsverhältnisses von 100%, wobei durch diesen Aufschlagungsvorgang aus der Mischung das geschlagene Produkt erzeugt wurde.

Tabelle

Fettgehalt in %

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Menge an Butteröl und gereinigtem Pflanzenfett in kg

Menge des in der Mischung enthaltenen Magermilch-pulvers und Natrium-kaseinates und der Lactose in kg

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90 ml eines Dessert-Grundmateriales, das in der gleichen Weise hergestellt wurde, wie dies in dem nachfolgenden Beispiel 1 beschrieben ist, und zwar unter Verwendung der gleichen Formulierung, wie in Beispiel 1 angegeben, wurden in einen durchsichtigen, im Handel erhältlichen Plastikbehälter gegeben, und 20 ml des oben beschriebenen aufgeschlagenen Produktes, das durch eine Erhitzung auf 25 °C fliessfähig gemacht wurde, gab man als Deckschicht auf die in dem Behälter befindliche Unterschicht.

60 Jede der so hergestellten Proben wurde bei einer Temperatur von 5 °C während 5 Tagen gelagert und dann wurden diese Proben auf die folgenden 3 Eigenschaften getestet:

1. Trennung der Schichten 65 Das Ausmass der Trennung zwischen der Oberschicht an aufgeschlagenem Produkt und der Unterschicht an Erdbeergelee wird bestimmt und beurteilt. Bei dieser Beurteilung bedeuten die verwendeten Symbole das folgende:

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+ Dies bedeutet, dass in diesem Fall eine Vermischung der beiden Schichten aufgrund eines Absinkens der Schicht aus dem aufgeschlagenen Produkt erfolgt ist oder dass ein Hineinhängen von aufgeschlagenem Produkt in die innere Oberfläche der unteren Schicht beobachtet wird. 5

- Dies bedeutet, dass in diesem Fall die Trennung der beiden Schichten gut ist und dass keine Diffusion an der Grenzschicht feststellbar ist.

2. Dauerhaftigkeit des Schaumes 10

Die Beständigkeit des Schaumes des aufgeschlagenen Produktes, das die Oberschicht darstellt, wird beurteilt. Die zu dieser Beurteilung herangezogenen Symbole bedeuten das folgende:

+ + Dies bedeutet, dass in diesem Fall die Bläschen des 15

Schaumes fast verschwunden sind oder teilweise zurückgeblieben sind.

+ Dies heisst, dass in diesem Fall die Schaumperlen gröber geworden sind, dass sie jedoch nicht vollständig verschwunden sind.

- Dies heisst in diesem Fall, dass die Schaumperlen nicht verschwunden sind, sondern dass feine Schaumperlen in gutem Zustand vorliegen.

3. Konsistenz und Textur Die Härte der Konsistenz bzw. die Textur der Oberschicht an aufgeschlagenem Produkt wird beurteilt. Die zu dieser Beurteilung herangezogenen Symbole bedeuten das folgende: + + Dies bedeutet in diesem Fall flaumig, nass in der Konsistenz bzw. Textur und zu weich, d.h. zu geringe Härte. + Dies heisst in diesem Fall trocken in der Konsistenz bzw. Textur, aber zu geringe Härte.

- Dies bedeutet in diesem Fall trocken in der Konsistenz bzw. Textur und gut bezüglich der Härte.

Fettgehalt

Tabelle I

Einfluss des Proteingehaltes und Fettgehaltes auf das geschlagene Produkt

„Proteingehalt

1,0

*2,0

3,0

4,5

6,0

7,0

10 Trennung der beiden Schichten — —

Dauerhaftigkeit des Schaumes ++ ±

Konsistenz bzw. Textur ++ ±

20 Trennung der beiden Schichten + +

Dauerhaftigkeit des Schaumes + + + 4-

Konsistenz bzw. Textur ++ + +

30 Trennung der beiden Schichten + +

Dauerhaftigkeit des Schaumes ++ + +

Konsistenz bzw. Textur ++ ++

zu stark verdickt

* Der Proteingehalt von üblichem, echtem, aufschlagbarem Schlagrahm. Dieser übliche echte Schlagrahm besitzt einen Fettgehalt von 45%.

Wie man aus den in Tabelle I zusammengestellten Ergebnissen sieht, ist es vorteilhaft, wenn der Milchproteingehalt in 50 dem Grundmaterial für das aufgeschlagene Produkt im Bereich von 3,0 bis 6,0% liegt, und zwar unabhängig von dem Fettgehalt des Produktes. Daraus sieht man, dass der Proteingehalt eindeutig einen Einfluss auf die Erreichung der Trennung der beiden Schichten ausübt sowie auf die Verbesserung 55 der Beständigkeit des Schaumes und dass der Proteingehalt auch für die gute Qualität der Konsistenz bzw. Textur verantwortlich ist. Es ist jedoch nicht vorteilhaft, wenn der Proteingehalt auf über 7,0 % steigt, und zwar wegen des Geschmackes der Deckschicht aus dem aufgeschlagenen Produkt, denn in 60 diesem Fall ist das cremige Gefühl des aufgeschlagenen Produktes mangelhaft. Wenn der Fettgehalt des Grundmaterials für das aufgeschlagene Produkt 10% beträgt, dann beeinflusst die Menge an Calciumionen, die zugegeben wird, wesentlich das aufgeschlagene Produkt, und in diesem Fall wäre es besser 65 gewesen, die Menge an Calciumionen, die pro Gramm an Protein zugegeben werden, mit dem ansteigenden Proteingehalt ansteigen zu lassen, damit man ein Produkt erhält, das bezüglich seiner Konsistenz und Textur sowie bezüglich der Dauerhaftigkeit des Schaumes und der Trennung zwischen den beiden Schichten befriedigend ist.

Zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens kann zwar jedes beliebige Calciumsalz, das einem Nahrungsmittel zugesetzt werden kann, verwendet werden. Dennoch wird vorzugsweise Calciumchlorid zu diesem Zweck eingesetzt, wenn kein bitterer Geschmack entstehen soll. Gegebenenfalls kann jedoch statt des Calciumchlorides auch Calciumgluconat oder Calciumlactat verwendet werden, bzw. diese Produkte können das Calciumchlorid gegebenenfalls teilweise ersetzen. Bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens erfolgt die Zugabe des Calciumsalzes vorzugsweise bei Zimmertemperatur oder einer tieferen Temperatur nach dem Pasteurisieren. Wenn man nämlich das Calciumsalz vor dem Pasteurisieren zusetzt, dann bildet sich ein Quark und man kann so nicht das gewünschte Produkt erhalten.

Anhand des folgenden Tests 2 wurde der Einfluss der Menge an Calciumionen, die zugesetzt wird, auf die Eigenschaften der Deckschicht an aufgeschlagenem Produkt geprüft.

625 680

8

Test 2

Die Formulierung für die Herstellung des aufgeschlagenen Produktes und die Erzeugung des aufgeschlagenen Produktes sowie die Herstellung der Unterschicht des Desserts und die standardisierte Auswertung der Versuchsergebnisse waren ähnlich wie dies bei Test 1 beschrieben ist. Die Unterschiede zum Test 1 waren die folgenden:

Es wurden Magermilchpulver und Natriumkaseinat verwendet, um den Proteingehalt des Grundmaterials zur Herstellung des aufgeschlagenen Produktes konstant bei 4,5 Gew.-% zu halten. Es wurden 8 unterschiedliche Arten an aufgeschlagenem Produkt hergestellt, wobei sich diese einzelnen Arten voneinander durch die Menge an Calciumionen, die zugesetzt wurde, unterschieden. Der angewandte Bereich in diesen Cal-ciumionen-Konzentrationen lag zwischen 0 (Vergleichsbeispiel) und 60,0 mg pro Gramm Protein. Unter Verwendung der so erhaltenen Grundmaterialien für das aufgeschlagene Produkt wurde dieses aufgeschlagen und als Deckschicht bei der Herstellung der Desserts verwendet. Wie aus der Tabelle II zu ersehen ist, liegt der bevorzugte Bereich der Menge an Calciumionen, die zugesetzt werden sollen, zwischen 10,0 bis

35,0 mg pro Gramm an Protein, falls der Fettgehalt des Grundmaterials zur Herstellung des aufgeschlagenen Produktes 10% beträgt. Anderseits liegt die vorzugsweise anzuwendende Calciummenge im Bereich von 7,0 bis 35 mg pro 5 Gramm an Protein, falls der Fettgehalt des aufgeschlagenen Produktes bei 20 bzw. 30% liegt. Man stellte fest, dass die Menge an Calciumionen, die innerhalb dieses Bereiches zugegeben wird, deutlich wirksam ist, um ein mässiges Ansteigen der Viskosität zu erreichen und um eine Verbesserung der io Dauerhaftigkeit des Schaumes nach dem Aufschlagen des aufgeschlagenen Produktes zu erzielen. Aus diesem Grund ist die Menge an Calciumionen, die bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens angewandt wird, vorzugsweise im Bereich von 10,0 bis 35,0 mg pro Gramm an Protein in dem 15 aufgeschlagenen Produkt zu wählen. Der oben erwähnte Test wurde unter Verwendung von Proben ausgeführt, die, wie bereits erwähnt wurde, einen Proteingehalt von 4,5 Gew.-% aufwiesen. Die gleichen Ergebnisse wurden erzielt, wenn man Proben testete, die Proteingehalte im Bereich von 3 bis 6 20 Gew.-% besassen.

Tabelle II

Überprüfung des Einflusses der Menge an Calciumionen, die zugegeben werden

Ca++ in mg pro

0

7,0 10,0 20,0 35,0 40,0 50,0 60,0

\g Protein

Vergleichsversuch

Fett

10%

Trennung der

beiden Schichten

+

+ — — — — — —

Dauerhaftigkeit

des Schaumes

+ +

+ + - - - A B

Konsistenz

bzw. Textur

+ +

+ + - - -

20%

Trennung der

beiden Schichten

-

Dauerhaftigkeit

-

A B

Konsistenz

bzw. Textur

+

± - - -

30%

Trennung der

beiden Schichten

+

_______

Dauerhaftigkeit

des Schaumes

+

1+ 1 1 1

> CO

Konsistenz

bzw. Textur

+

± _ _ -

A: Es wurde festgestellt, dass sich eine geringe Menge an Milchserum beim Erhitzen abschied. B: Es wurde festgestellt, dass sich beim Erhitzen Milchserum abschied.

Test 3

Der Zusammenhang zwischen dem Proteingehalt des aufgeschlagenen Produktes und der Dauerhaftigkeit des Schaumes wurde in Abhängigkeit von der Zeit bestimmt.

Es wurden 4 Arten an Grundmaterialien für das aufgeschlagene Produkt hergestellt, wobei aile diese 4 Arten einen Fettgehalt von 30% aufwiesen. Der Proteingehalt betrug 1,5 bzw. 3,0 bzw. 4,5 bzw. 6,0 Gew.-%. Die Herstellung der Proben erfolgte in der gleichen Weise, wie dies im Zusammenhang mit Test 1 beschrieben ist.

Die so erhaltenen Grundmaterialien für das aufgeschlagene Produkt wurden in einem Aufschlagverhältnis von 100% aufgeschlagen. 200 ml an aufgeschlagenem Produkt wurden in einen 200-ml-Messzylinder gegeben, gewogen und bei 35 °C aufbewahrt. Im Verlauf der Zeit wurde der Teil des Schaumvolumens, der bei der Temperatur von 35 °C verschwunden war, bestimmt. Die einzelnen Bestimmungen wurden 2 bzw. 3

bzw. 4 bzw. 5 bzw. 6 bzw. 6'/2 bzw. 16 Stunden nach der Herstellung des Schaumes vorgenommen. Das Ausmass des Ver-schwindens des Schaumes wurde nach der folgenden Formel 55 berechnet, und zwar um so die Beständigkeit des Schaumes zu bestimmen.

Ausmass des Verschwindens des Schaumes

Abnahme des Schaumvolumens in ml

Test 4

In diesem Test wird der Zusammenhang zwischen der Menge an zugegebenen Calciumionen und der Beständigkeit 65 des Schaumes mit dem Fortschreiten der Zeit bestimmt. Es wurden 4 Arten an Grundmaterialien für das aufgeschlagene Produkt hergestellt, die einen Fettgehalt von 30% und einen Proteingehalt von 4,5% aufwiesen. Bei der Erzeugung der 4

9

625 680

Arten an Testproben wurden 0 bzw. 7 bzw. 10 bzw. 20 mg an Calciumionen pro Gramm an in der Probe anwesendem Protein zugesetzt, und zwar in der gleichen Weise, wie dies im Zusammenhang mit Test 2 beschrieben ist. Die so erhaltenen Grundmaterialien für das aufgeschlagene Produkt wurden auf die Dauerhaftigkeit 1 Stunde bzw. 2 bzw. 3 bzw. 4 bzw. 5 bzw. 6 bzw. 16 Stunden nach der Herstellung des aufgeschlagenen Produktes geprüft, und zwar in derjenigen Weise, wie dies in Test Nr. 3 beschrieben ist.

Fig. 1 ist ein Diagramm, in dem der Zusammenhang zwischen der Dauerhaftigkeit des Schaumes und dem Proteingehalt des aufgeschlagenen Produktes angegeben ist, und zwar gemäss dem Test 3.

Fig. 2 zeigt den Zusammenhang zwischen der Beständigkeit des Schaumes und der Menge an Calciumionen, die zugegeben wurden.

In den Fig. 1 und 2 ist auf der Ordinate das Ausmass des Verschwindens des Schaumes in Prozent aufgetragen und auf der Abszisse die Zeit, die verstrichen ist.

In Fig. 1 bedeuten die wie folgt charakterisierten Kurven Grundmaterialien für das aufgeschlagene Produkt mit den folgenden Proteingehalten:

Kurven Proteingehalte in %

— O — O — 6,0

— A — A — 4,5

— x — x — 3,0

— • —1,5

In Fig. 2 zeigen die einzelnen Kurven die Abhängigkeit der Schaumbeständigkeit von der Menge an Calciumionen, die zu dem aufgeschlagenen Produkt zugesetzt wurden. Dabei bedeuten die einzelnen Kurven das folgende:

Kurve mg Ca++ pro g Protein

_ o — O —• 20,0

— A — A — 10,0

— x — x — 7,0

0

Aus den Fig. 1 und 2 sieht man, dass eine Probe, bei der Proteingehalt und die Menge an Calciumionen, die zugesetzt wurden, innerhalb des bevorzugten Bereiches liegen, eine Schaumabnahme von weniger als 30% zeigt, nachdem das aufgeschlagene Produkt 4 Stunden lang aufbewahrt wurde. Diese Tatsache ist insbesondere deshalb von Bedeutung, weil bei der praktischen Herstellung eines aus mehreren Schichten aufgebauten Desserts die Zeit, die benötigt wird, um ein Dessert, bei dem gerade die Schicht an aufgeschlagenem Produkt aufgetragen wurde, auf beispielsweise 10 °C abzukühlen, im allgemeinen bis zu etwa 4 Stunden beträgt. Man siehr also, dass es möglich ist, eine Oberschicht aus aufgeschlagenem Produkt herzustellen, die eine hohe Beständigkeit des Schaumes besitzt und die einen guten Geschmack aufweist und ferner auch eine vorteilhafte Konsistenz bzw. Textur besitzt, indem man das aufgeschlagene Produkt aus einem Grundmaterial zu dessen Erzeugung herstellt, bei dem der Proteingehalt im optimalen Bereich liegt und bei dem auch die Menge an zugegebenen Calciumionen, bezogen auf das anwesende Protein, innerhalb des optimalen Bereiches zu finden ist.

Nach dem erfindungsgemässen Verfahren kann daher ein aufgeschlagenes Produkt hergestellt werden, das ein Aufschlagungsverhältnis von 60 bis 120% bei Zimmertemperatur aufweist, indem man Ausgangsmaterial verwendet, dessen Fettgehalt tiefliegt, d.h. im Bereich von 10 bis 30 Gew.-% Fett,

während der Proteingehalt dieses Grundmateriales ziemlich hoch liegt, nämlich im Bereich von 3,0 bis 6,0% und wobei die Menge an zugegebenen Calciumionen im Bereich von 10 bis 35 mg Calciumionen pro Gramm an Protein liegt. Ferner ist es auch möglich, verschiedene Arten an Desserts mit einer Oberschicht aus aufgeschlagenem Produkt herzustellen, die ein hervorragend gutes Aussehen und einen ausgezeichneten Geschmack besitzen, indem man als Unterschicht bzw. Grundmaterial des Desserts ein Gelee, einen Pudding oder eine Creme oder ein ähnliches Material verwendet, das sich bei einer erhöhten Temperatur befindet, wobei dieses Grundmaterial ein gelbildendes Mittel bzw. Geliermittel enthält, wie zum Beispiel Carrageen, Furcellaran, Pektin, Agar-Agar oder ähnliche Materialien, die alle eine hohe gelbildende Temperatur besitzen und die bei bisher bekannten Verfahren zur Herstellung ähnlicher Dessertprodukte nicht eingesetzt werden konnten. Der Grund ist, dass beim erfindungsgemässen Verfahren die Temperatur des aufgeschlagenen Produktes auf 30 bis 35 °C erhöht wird, wenn diese Schicht an aufgeschlagenem Produkt auf die Grundschicht, die zu diesem Zeitpunkt eine Temperatur von 50 bis 70 °C besitzt, aufgebracht wird, und aus den Ergebnissen, die im Test 4 erzielt wurden, sieht man, dass das aufgeschlagene Produkt sogar bei Temperaturen im Bereich von 30 bis 35 °C eine offensichtlich gute Beständigkeit des Schaumes besitzt.

Bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens wird nach den üblichen Arbeitsschritten der Herstellung der Mischung für die Bereitung des aufgeschlagenen Produktes der Homogenisierung und Pasteurisierung das Grundmaterial der Aufschlagbehandlung unterworfen, und zwar unter Verwendung eines kontinuierlich arbeitenden Typs einer entsprechenden Vorrichtung (freezer). Auch die Auftragung der Schicht des aufgeschlagenen Produkts unterscheidet sich von bisher üblichen Aufbringungsvorgängen, bei denen ein aufgeschlagenes Produkt, z.B. echter Schlagrahm, dessen Viskosität oberhalb von etwa 10 000 cps bei einer Temperatur von unterhalb von 10 °C lag, bei dieser Temperatur während des Auspumpens aufgebracht wurde. Bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens wird im Gegensatz dazu auf die Unterschicht des Dessert-Grundmaterials das aufgeschlagene Produkt, während es sich in einem fliessfähigen Zustand befindet, in welchem es eine Viskosität von 1000 bis 5000 cps bei einer Temperatur von 25 bis 30 °C besitzt, aufgetragen, und zwar bei der angegebenen Temperatur im Bereich von 25 bis 30 °C. Bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens kann daher die Auftragung der Schicht aus dem aufgeschlagenen Produkt kontinuierlich und wirtschaftlich zweckmässig durchgeführt werden und man erhält dabei ein aus mehreren Schichten bestehendes Dessert, das gute Beständigkeit besitzt. Ein weiterer Vorteil, der durch das erfindungsgemässe Verfahren erzielt wird, ist derjenige, dass die Arbeitsverfahren in hygienisch einwandfreier Weise durchgeführt werden können.

Selbst dann, wenn das Produkt nach der Auftragung der Schicht aus dem aufgeschlagenen Produkt gekühlt wird, um die Verfestigung zu erreichen, und bei üblichen Temperaturen eines Kühlschrankes während langer Zeiten aufbewahrt wird, bleibt der Schaum der Oberschicht aus aufgeschlagenem Produkt fein und beständig und man erhält so ein Dessert mit einer Oberschicht aus aufgeschlagenem Produkt, das ein ansprechendes Aussehen, eine angenehme Konsistenz und Textur und einen vorteilhaften Geschmack besitzt.

Die Erfindung sei nun anhand von Beispielen näher erläutert:

Beispiel 1

In getrennten Arbeitsschritten wurde ein aufgeschlagenes Produkt mit einem Fettgehalt von 10% und ein gelartiges bzw. gelee-artiges Dessertgrundmaterial hergestellt. Die Zusammensetzung der beiden Grundmaterialien waren wie folgt:

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

625 680

10

Aufschlagbares Grundmaterial für die Oberschicht mit einem Fettgehalt von 10 Gew.-%

Bestandteil Gew.-%

Magermilchpulver 9,0 Mischung aus Natriumkaseinat und Lactose

(wie in Test 1 verwendet) 4,0

Zucker 10,0 Pflanzenöl (gereinigtes gehärtetes Baum-wollsamenöl mit einem Schmelzpunkt von 36,4 °C, ein im Handel erhältliches

Produkt 6,0

entsalzte Butter 4,8

gelbildendes Mittel und verdickendes Mittel 0,60

Emulgator 0,67

Natriumzitrat 0,25

Salz 0,03

Vanille und Milcharomastoff 0,15

Wasser 54,50

90,00

wässrige Lösung von Calciumsalzen 10,00

100,00

Das in dieser Formulierung verwendete Gemisch aus gelbildendem Mittel und Verdickungsmittel war eine Mischung aus käuflich erhältlichen Produkten, und zwar bestehend aus 5 Gewichtsteilen Gelatine plus 4 Gewichtsteilen Carrageen plus 1 Gewichtsteil Robiniengummi.

Der verwendete Emulgator war eine Mischung aus einem käuflich erhältlichen Fettsäure-glycolester und Lecithin in einem Mischungsverhältnis von 4:1.

Als wässrige Lösung von Calciumsalzen wurde eine Lösung verwendet, die einen Gehalt von 0,1125% Calciumchlorid und 0,2561 % Calciumlactat besass.

Gelee-artige Unterschicht des Dessert-Grundmaterials

Bestandteil Gew.- %

Zucker 17,7 käuflich erhältlicher Erdbeersaft mit einem Zuckerzusatz von 20 % 13,0

Geliermittel 0,9

Zitronensäure 0,2

Puffersalz 0,15

Erdbeergeschmack 0,25

natürliche Farbstoffe 0,10

Wasser 67,70

100,00

Für die Geleeschicht wurde als Geliermittel ein im Handel erhältliches Carrageen verwendet.

Das Puffersalz bestand aus einer Mischung von käuflich erhältlichem Natriumzitrat und Natriumpolyphosphat in einem Mischungsverhältnis von 1:1.

Bei der Herstellung des Grundmaterials für das aufgeschlagene Produkt wurden die entsalzte Butter, das Pflanzenöl und der Emulgator geschmolzen und man beliess diese Materialien bei einer Temperatur von 70 °C. Die übrigen Ausgangsmaterialien wurden in dem Wasser bei einer Temperatur von 70 °C aufgelöst und zugemischt und unter Rühren emul-giert. Dann erfolgte eine 2stufige Homogenisierung mit 10 kg pro cm2 bzw. 40 kg/cm2 bei einer Temperatur von 70 °C. Anschliessend wurde 5 Minuten lang bei 85 °C pasteurisiert und dann kühlte man auf Zimmertemperatur ab, wobei man so ein Grundmaterial für die Herstellung des aufgeschlagenen Produktes erhielt.

100 g einer wässrigen Lösung der Calciumsalze, die eine Konzentration von etwa 4% aufwies, wurden allmählich zu 900 g des so hergestellten Grundmaterials für das aufgeschlagene Produkt zugegeben und man vermischte unter Rühren. Dann wurde das Grundmaterial bei Zimmertemperatur (etwa 15 °C) in einem Aufschlagungsverhältnis von etwa 60% aufgeschlagen und dann schonend auf 25 °C erwärmt, wobei man ein aufgeschlagenes Produkt erhielt, das eine Viskosität von etwa 3000 cps besass und gut fliessfähig war.

Die Unterschicht des Dessert-Grundmaterials wurde wie folgt hergestellt:

Die angegebenen Ausgangsstoffe wurden in heissem Wasser bei einer Temperatur von 60 °C unter Rühren gelöst und man pasteurisierte während 5 Minuten bei 85 °C und gab dann die Mischung in Behälter eines Rauminhaltes von 90 ml hinein und beliess sie bei einer Temperatur von 65 °C. Sofort darnach wurden 20 ml des oben beschriebenen aufgeschlagenen Produktes als Oberschicht aufgetragen und man kühlte dann, wobei eine Verfestigung eintrat und man ein Dessert mit einer Oberschicht aus aufgeschlagenem Produkt erhielt.

Das so erhaltene Produkt ist ein Dessert, das eine untere Schicht an einem Dessert-Grundmaterial besitzt, auf der sich eine obere Schicht an aufgeschlagenem Produkt befindet, wobei dieses feine Schaumperlen enthält und eine gute Textur und einen guten Geschmack besitzt. Es wurde keine Vermischung der beiden Schichten festgestellt. Das so hergestellte Produkt veränderte seinen Geschmack, sein Aussehen, seine Konsistenz und seine Textur selbst nach einer Aufbewahrungszeit von 10 Tagen bei einer Temperatur von 10 °C nicht.

Beispiel 2

In diesem Beispiel wurde ein Dessert hergestellt, bei dem die Schicht aus aufgeschlagenem Produkt einen Fettgehalt von 30% besass und das Dessert-Grundmaterial ein puddingartiges Produkt war.

Die beiden Schichten hatten die in der Folge angeführte Zusammensetzung.

Grundmaterial für das aufgeschlagene Produkt mit einem Fettgehalt von 30 Gew.-%

Bestandteil

Gew.- %

Magermilchpulver

9,0

Natriumkaseinat

4,0

Zucker

10,0

Pflanzenöl (wie in Beispiel 1)

18,0

entsalzte Butter

14,4

Geliermittel plus Verdickungsmittel

(wie in Beispiel 1)

0,40

Emulgator (wie in Beispiel 1)

0,67

Natriumzitrat

0,25

Salz

0,03

Vanille- und Milchgeschmack

0,15

Wasser

33,1

90,00

wäassrige Calciumsalzlösung

(wie in Beispiel 1)

10,00

100,00

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

11

625 680

Puddingartige Unterschicht des Dessert-Grundmaterials

Bestandteil

Vollmilchpulver M agermilchpulver Zucker

Getreidestärke

Geliermittel (wie in Beispiel 1)

Kakaopulver

Salz natürliche Farbstoffe Wasser

Gew.- %

4,53 5,00 14,50 1,00 0,25 2,00 0,25 0,07 72,40

100,00

Ein Grundmaterial für das aufgeschlagene Produkt wurde in der gleichen Weise hergestellt, wie dies in Beispiel 1 beschrieben ist, wobei der Unterschied darin bestand, dass in diesem Fall das Grundmaterial in einem Aufschlagungsverhältnis von 120% aufgeschlagen wurde.

Das Dessertgrundmaterial der unteren Schicht wurde hergestellt, indem man die Ausgangsmaterialien in heissem Wasser bei 50 °C unter Rühren löste und dann bei 150 kg/cm2 und einer Temperatur von 80 °C homogenisierte und anschliessend 5 10 Minuten lang bei 85 "C pasteurisierte. Dieses Dessert-Grundmaterial wurde in einen Behälter eines Rauminhaltes von 90 ml gegeben und dort bei einer Temperatur von 65 °C in flüssigem Zustand belassen. Sofort nachher trug man als Oberschicht 20 ml des nach dem obigen Verfahrens hergestellte) ten aufgeschlagenen Produktes auf. Anschliessend kühlte man, um zu verfestigen, wobei man ein Dessert mit einer aufgeschlagenen Oberschicht erhielt.

Das erhaltene Produkt war ein Dessert, das eine Unterschicht aus einem Dessert-Grundmaterial besass, auf der sich 15 eine Oberschicht aus aufgeschlagenem Produkt befand, das feine Schaumperlen enthielt, eine gute Konsistenz und Textur und einen vorteilhaften Geschmack besass. Es konnte keine Vermischung der beiden Schichten festgestellt werden.

20 Das Produkt blieb selbst nach einer lOtägigen Lagerung bei 10 °C bezüglich seines Geschmackes, seines Aussehens, seiner Konsistenz und seiner Textur unverändert.

1 Blatt Zeichnungen

Claims

625 680
2. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Schicht des essbaren Materials, auf welches im Verfahrensschritt f) das aufgeschlagene Produkt aufgebracht wird, eine Schicht eines gelartigen Materials, eines puddingartigen Materials oder eines cremigen Materials ist.

2

PATENTANSPRÜCHE 1. Verfahren zur Herstellung eines Desserts mit einer Oberschicht aus einem aufgeschlagenen Fett- und Milchprotein enthaltenden Produkt, dadurch gekennzeichnet, dass man die folgenden Arbeitsschritte durchführt:

a) eine wässrige Mischung herstellt, die die folgenden Bestandteile enthält:

10

bis

30

Gew.-% Fett
3. Verfahren nach Patentanspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das in der im Schritt a) erzeugten Mischung enthaltene Fett Milchfett und/oder Pflanzenfett ist, das einen Schmelzpunkt im Bereich von 30 bis 50 °C aufweist.

3

bis
4. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das in der im Schritt a) hergestellten Mischung enthaltene Milchprotein Magermilch, Magermilchpulver, Kasein, ein Kaseinat oder eine Mischung aus 2 oder mehr derartigen Komponenten ist.
5. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das in der im Schritt a) hergestellten Mischung enthaltene Saccharid Lactose und/oder Saccharose ist.
6. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass der verwendete Emulgator ein Propylenglycol-fettsäureester, ein Äthylenglycolfettsäureester, ein Glycerin-monofettsäureester, ein Sorbitan-fettsäureester, ein Saccharose-fettsäureester, Lecithin oder eine Mischung aus zwei oder mehreren derartigen Emulgatoren ist.

6

Gew.-% Milchprotein

12

bis

22

Gew.-% Saccharide

0,3

bis

0,8

Gew.- % Emulgator

0,015 bis 0,15 Gew.- % Verdickungsmittel und 0,3 bis 0,6 Gew.-% gelbildendes Mittel b) die erhaltene Mischung homogenisiert,

c) anschliessend pasteurisiert und auf Zimmertemperatur abkühlt und dann d) eine wässrige Lösung eines Calciumsalzes zu der Mischung in einer solchen Menge zugibt, dass in der Mischung 10 bis 35 mg Calciumionen pro Gramm an Milchprotein vorliegen,

e) die das Calciumsalz enthaltende Mischung aufschlägt und auf eine Temperatur im Bereich von 25 bis 35 °C erwärmt, wobei man ein fliessfähiges, aufgeschlagenes, Fett- und Milchprotein enthaltendes Produkt erhält.

f) dieses aufgeschlagene Produkt auf eine untere Schicht eines essbaren Materials, das eine Temperatur von 50 bis 70 °C aufweist und sich in einem Behälter befindet, aufträgt und schliesslich g) das aus den beiden Schichten aufgebaute Produkt kühlt und erhärten lässt.
7. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass man im Verfahrensschritt a) als Verdickungsmittel Robinien-Gummi, Gummi-Arabicum, Gu-argummi oder Traganth-Gummi oder eine Mischung aus zwei oder mehreren derartigen Verdickungsmitteln verwendet.
8. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass man bei der Herstellung der Mischung im Verfahrensschritt a) als gelbildendes Mittel Gelatine, Carrageen, Furcellaran, Agar-Agar, Pektin oder eine Mischung aus zwei oder mehreren derartigen gelbildenden Mitteln verwendet.
9. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass man als Calciumsalz Calciumchlo-

rid, Calciumgluconat, Calciumlactat oder eine Mischung aus 2 oder mehreren derartigen Calciumsalzen verwendet.