DE3727680A1 - Suessware und verfahren zu deren herstellung - Google Patents

Suessware und verfahren zu deren herstellung

Info

Publication number
DE3727680A1
DE3727680A1 DE19873727680 DE3727680A DE3727680A1 DE 3727680 A1 DE3727680 A1 DE 3727680A1 DE 19873727680 DE19873727680 DE 19873727680 DE 3727680 A DE3727680 A DE 3727680A DE 3727680 A1 DE3727680 A1 DE 3727680A1
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
mixture
confectionery according
confectionery
minutes
sugar
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
DE19873727680
Other languages
English (en)
Other versions
DE3727680C2 (de
Inventor
Des Erfinders Auf Nennung Verzicht
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Ferrero OHG
Original Assignee
Ferrero OHG
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ferrero OHG filed Critical Ferrero OHG
Priority to DE19873727680 priority Critical patent/DE3727680A1/de
Publication of DE3727680A1 publication Critical patent/DE3727680A1/de
Application granted granted Critical
Publication of DE3727680C2 publication Critical patent/DE3727680C2/de
Granted legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
    • A23C19/0765—Addition to the curd of additives other than acidifying agents, dairy products, proteins except gelatine, fats, enzymes, microorganisms, NaCl, CaCl2 or KCl; Foamed fresh cheese products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/093—Addition of non-milk fats or non-milk proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/137—Thickening substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
    • A23G3/52—Aerated, foamed, cellular or porous products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/40—Foaming or whipping
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2210/00—Physical treatment of dairy products
    • A23C2210/30—Whipping, foaming, frothing or aerating dairy products

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)

Description

Die Erfindung betrifft eine Süßware in Form einer weichen, mit einem Inertgas geschäumten Masse auf Basis einer Öl-in-Wasser-Emulsion, enthaltend Milchbestandteile, Fettkomponente(n), Zucker und Wasser. Insbesondere betrifft die Erfindung eine proteinhaltige Süßware, deren Konsistenz von einer streichfähigen Creme bis zu einer verhältnismäßig dichten, schnittfesten Paste reichen kann.
DE-PS 30 15 825 beschreibt eine Süßware in Form einer aufgeschäumten Masse, die sich aus einer Öl-in-Wasser-Emulsion von Milchbestandteilen, Speisefett, Zucker, Lactose und Wasser zusammensetzt und einen pH-Wert, ähnlich dem der Milch, von 6,2 bis 7,6 aufweist. Die genannte Masse besteht weitgehend aus Quark, Yoghurt und Kondensmilch, und es muß diesbezüglich eine strenge Eignungskontrolle vorgenommen werden; außerdem müssen die Verfahrensparameter bei der Herstellung der genannten Süßware genauestens eingehalten werden.
In GB-PS 12 61 910 wird ein Verfahren beschrieben, bei dem eine wäßrige Dispersion von Milchprotein und Lactose aus Magermilchpulver mit Milchsäure-produzierenden Thermobakterien inkubiert wird. Durch Hinzufügen eines Speisefettes erhält man eine saure Emulsion, die pasteurisiert und anschließend mit Hilfe eines Inertgases aufgeschäumt wird. Es ergibt sich ein streichfähiges, cremeartiges Produkt von saurem pH-Wert. Aufgrund der fehlenden Kohlenhydrate ist der Nährwert des Produktes jedoch gering, was einen Nachteil desselben darstellt.
Aufgabe der Erfindung ist es, unter Verwendung von Milch, z. B. auch Frischmilch, eine Süßware zu schaffen, die sämtliche in der Milch vorkommenden Salze, Proteine und Lactose enthält, deren Emulsionsbildung durch die Hinzufügung des Johannisbrotkernmehls verbessert ist, die in Form einer Öl-in-Wasser-Emulsion formfest und lange haltbar ist, und die aufgrund ihres leicht säuerlichen Geschmacks sowie ihrer Konsistenz dem Geschmacksempfinden einer Anzahl von Konsumenten zusagt.
Außerdem soll die Herstellung der Süßware so erfolgen, daß die Lactose und die Fettkomponenten bei der Verbrauchsendtemperatur zwar in kristalliner Form vorliegen, jedoch keine vom Konsumenten wahrnehmbaren Kristalle bilden. Dabei soll z. B. der Zucker im Verbrauchsprodukt in feinstkristalliner Form auskristallisiert sein, so daß einzelne Zuckerkristalle nicht herauszuschmecken sind.
Im weiteren soll bei der Herstellung der Süßware die verwendete (gezuckerte) Kondensmilch ganz oder teilweise durch frische Vollmilch ersetzt werden können. Dies ist deshalb von Bedeutung, weil beim Einsatz von frischer Vollmilch die Verwendung mikrokristalliner Lactose (Impfkristalle) vermieden werden kann.
Außerdem soll die Süßware gemäß der Erfindung trotz ihres relativ hohen Feuchtigkeitsgehaltes von ca. 46 bis 48% so stabil sein, daß bei der Pasteurisierung keine Gerinnung derselben eintritt.
Die Erfindung beruht auf der Erkenntnis, daß man durch die Kombination von Milch, Zucker, Johannisbrotkernmehl, Fett und Aromastoffen in aufeinander abgestimmten Mengen und durch genau definierte Herstellungsstufen sowie durch Einstellung des Produktes auf einen pH-Wert von 4,2 bis 5,0 zu einem geschäumten Nahrungsmittel gelangt, das sowohl formfest als auch lange haltbar ist und im übrigen die vorstehende Aufgabe löst.
Die Süßware der eingangs genannten Art ist dadurch gekennzeichnet, daß sie durch folgende Herstellungsstufen erhältlich ist:
  • (a) Vortemperieren von Quark oder Yoghurt oder einem Gemisch derselben auf 40 bis 50°C und
  • (b) Einrühren von Frisch- oder Kondensmilch unter Erhalt des Gemisches A;
  • (c) homogenes Vermischen von Zucker, Johannisbrotkernmehl sowie DP 45 unter Erhalt des Trockengemisches B;
  • (d) Herstellen einer pastösen Masse C aus Fettkomponente(n) bei 50 bis 75°C;
  • (e) Vermischen des Gemisches A mit dem Trockengemisch B und anschließend
  • (f) Zugabe der pastösen Masse C unter Rühren bei einer Temperatur von 50 bis 60°C;
  • (g) im weiteren Zugabe von Aromen und Säureverstärker bis auf einen pH von 4,2 bis 5,0 und anschließend homogenes 20- bis 25minütiges Vermischen bei 50 bis 60°C;
  • (h) Pasteurisieren der Mischung bei einer Temperatur von 95 bis 110°C nicht länger als 20 Sekunden und anschließend
  • (i) Abkühlen der Mischung auf 40 bis 60°C;
  • (j) Aufschäumen der Mischung durch Einblasen von Inertgas unter Erhalt einer cremeartigen Masse;
  • (k) Kristallisieren wenigstens eines Teils der Fettkomponente(n) und des Zuckers unter Rühren und Abkühlen der cremeartigen Masse auf nicht mehr als 20°C.
Die Erfindung umfaßt auch das Verfahren zur Herstellung der vorgenannten Süßware, wobei das Verfahren durch die Folge der Herstellungsstufen, wie sie vorstehend beschrieben werden, gekennzeichnet ist.
Gemäß der Erfindung werden in der Herstellungsstufe (a) Quark oder Yoghurt oder ein Gemisch derselben, die gewöhnlich bei einer Temperatur von 8-12°C angeliefert werden, abgewogen und vorzugsweise bereits im Wiegebehälter auf 40 bis 50°C vortemperiert.
Die Menge an Quark bzw. Yoghurt wird gemäß der Erfindung im Bereich von 30 bis 50%, vorzugsweise 40 bis 45%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Masse, gewählt. Es ist vorteilhaft, ein Gemisch aus Speisequark und Yoghurt im Verhältnis 1 : 1 bis 2 : 1 einzusetzen. Als Speisequark eignet sich insbesondere ein Produkt mit 40% Fettgehalt, bezogen auf die Trockenmasse. Der verwendete Yoghurt kann ein Produkt mit 3,5% Fettgehalt oder ein aus entrahmter oder teilentrahmter Milch gewonnenes Produkt darstellen. Bevorzugt ist z. B. die Verwendung von Yoghurt mit 1,5% Fettgehalt aus teilentrahmter Milch. Der Lactosegehalt einer aus den vorstehend genannten Milcherzeugnissen gewonnenen Süßwarenmasse liegt vorzugsweise um 5%, bezogen auf diese Milchprodukte.
In dieses vortemperierte Produkt wird dann die Kondensmilch eingerührt und im Mischbehälter auf 60°C erwärmt. Als Kondensmilch kann gezuckerte Kondensmilch oder gezuckerte Magerkondensmilch verwendet werden. Gemäß der Erfindung ist aber auch der Einsatz von frischer Vollmilch möglich. Im letzteren Fall kann die Zugabe von Lactose als Kristallisationskeime in einem späteren Verfahrensschritt entfallen.
Geeignet ist die Verwendung von teilweise entrahmter, gezuckerter Kondensmilch, die ein Proteinverhältnis von 2,8 bis 3,2 aufweisen soll, wobei man unter "Proteinverhältnis" das Gewichtsverhältnis zwischen dem in der Milch enthaltenen Casein und den Serumproteinen (Lactose-Albumin und Lacto-Globuline) versteht.
Der Proteingehalt der erfindungsgemäßen Süßwarenmasse rührt in der Hauptsache von den Lactoproteinen der eingesetzten Milchprodukte her. Der Gesamteiweißgehalt der erfindungsgemäßen Süßwarenmasse liegt im allgemeinen zwischen 5-8%, vorzugsweise zwischen 5-7%, bezogen auf das Fertigprodukt.
Das Vermischen von Milch mit dem Quark und/oder Yoghurt erfolgt unter Rühren bei 22/11 UpM, dies bedeutet, daß in diesem Fall ein Rührwerk mit Zwei-Stufengeschwindigkeit eingesetzt wird, welches von 11 UpM auf 22 UpM umschaltet.
Gleichzeitig werden in einem Trockenmischer die Trockenkomponenten, bestehend aus Zucker, Johannisbrotkernmehl und gegebenenfalls DP 45, unter Erhalt eines Trockengemisches B homogen vermischt.
In dieser Verfahrensstufe beläuft sich die Zugabe von Johannisbrotkernmehl auf eine Menge von 0,1-0,6 Gew.-%, wobei Trocken-Aromen (wie z. B. Vanillin) zugesetzt werden können. Es ist bevorzugt, das Johannisbrotkernmehl, das wasserbindend ist, mit dem Zucker zu vermischen, um eine Verklumpung zu vermeiden.
DP 45 stellt eine Mischung aus Milcheiweiß, Pflanzenfett und Glucose dar.
Die Menge des in dieser Verfahrensstufe zugegebenen Zuckers ist davon abhängig, ob Frischmilch oder gezuckerte Kondensmilch eingesetzt wurde. Die Gesamtmenge an nicht-lactoseartigem Zucker soll 10 und 25 Gew.-%, vorzugsweise 15-20 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Fertigproduktes, betragen. Der hinzugefügte Zucker kann z. B. Saccharose, Glucose, Fructose, Invertzucker sein. Außerdem kann auch ein Zuckerersatzstoff, wie z. B. Sorbit, zugegeben werden. Der zugefügte Zucker soll vorzugsweise teilweise aus Saccharose und teilweise aus Glucose bestehen.
Infolge des homogenen Vermischens der Trockenkomponenten wird im weiteren Verlauf eine Klumpenbildung weitestgehend vermieden.
Zur gleichen Zeit wird eine Fettmischung aus der bzw. den Fettkomponenten bei einer Temperatur von 50 bis 75°C hergestellt. Als Fettkomponenten eignen sich übliche Speisefette, insbesondere Butterfett. Es ist bevorzugt, daß die Fettkomponente aus 98 bis 99,5 Gew.-% Speisefett und 0,5 bis 2% Monoglyceriden mit einer emulgierenden Wirkung besteht. Zum Einsatz können auch Pflanzenfette, wie z. B. Palmöl, gelangen, und zwar einzeln oder gemischt mit Butter oder anderen Speisefetten. Gute Resultate wurden z. B. mit zwei Teilen Palmöl pro ein Teil Butter erhalten, wenn die Süßware als Aufstrichcreme eingesetzt wird. Bei der Verwendung als Füllcreme ist der Anteil des Palmöls entsprechend zu erhöhen, z. B. mit acht Teilen Palmöl pro zwei Teile Butter.
Bevorzugt ist auch die Zugabe des Produktes Dimodan ST. Bei Zugabe von Dimodan ST ist es vorteilhaft, dieses bei ca. 70°C zu schmelzen und der Fettmischung unter Rühren (22/11 UpM) in ca. 2 bis 3 Minuten unterzumischen. Dimodan ST stellt ein Mono- und Diglycerid dar (E 471).
Der Gesamtfettgehalt des erfindungsgemäßen Produktes liegt im allgemeinen zwischen 20 und 30%, bevorzugt zwischen 25 und 27%, bezogen auf das Endprodukt.
Im folgenden wird das Gemisch A mit dem Trockengemisch B vermischt und dem erhaltenen Produkt die pastöse Masse C der Fettmischung unter Rühren (22/11 UpM) bei einer Temperatur von 50 bis 60°C, vorzugsweise bei 55 bis 60°C, zugegeben; anschließend läßt man das Gemisch vorzugsweise ca. 15 Minuten emulgieren.
In der nächsten Herstellungsstufe erfolgt die weitere Zugabe von Aromen und Säureverstärkern zum Erhalt eines pH-Wertes von 4,2 bis 5,0, vorzugsweise 4,5 bis 4,8. Als Aromen eignen sich hier besonders Quarkaroma, Zitronenaroma sowie die Zugabe von Alkohol, wie insbesondere Branntwein. Milchsäure wird in Form einer Lösung bzw. Suspension 50/50 (=50% Milchsäure reinst und 50% Wasser) zugegeben.
Die so gefertigte Mischung wird zu einer homogenen Masse verarbeitet. Vorteilhafterweise kann dies in einer Korundmühle erfolgen, die im Leitungssystem eingebaut ist und in einen beheizbaren Pufferbehälter mit Rührwerk führt (Korundmühle 300 UpM, Spaltbreite 0,05 bis 1,20; Rührwerk 22/11 UpM, beheizt mit 80°C Wasser). In dieser Herstellungsstufe (g) beträgt die Temperatur der Mischung bevorzugt 55°C und wird während des gesamten Schrittes auf dieser Temperatur gehalten.
Die nachfolgende Herstellungsstufe (h) sieht die Pasteurisierung der Mischung bei einer Temperatur von 90 bis 110°C, nicht länger als 20 Sekunden, vor. Die Pasteurisierung wird vorzugsweise in einem Wärmetauscher mit rotierendem Schaber durchgeführt, wie er gewöhnlich bei der Margarineherstellung verwendet wird. Es eignet sich dabei z. B. der Einsatz eines Zylinders mit darin rotierender Messerwelle mit aufgesetzten Abschabemessern. Der Antrieb der Messerwelle ist vorteilhafterweise regulierbar (Mittelwert: 400 UpM). Der Zylinder ist indirekt mit Dampf beheizbar.
Wichtig ist dabei, daß die Emulsion nach Erreichen einer Temperatur von 95 bis 110°C (vorzugsweise 95-100°C) nicht länger als 20 Sekunden, vorzugsweise 10 bis 15 Sekunden, bei dieser Temperatur gehalten wird. Es ist bevorzugt, die Pasteurisierungstemperatur von 95±1°C zu wählen, wobei eine Haltezeit von 15 Sekunden gewährleistet sein muß.
Außerdem ist es vorteilhaft, beim Pasteurisieren darauf zu achten, daß kein Wasserverlust durch Verdunsten eintritt, so daß die anfängliche Gesamtwassermenge in der Endstufe noch im wesentlichen vorhanden ist. Durch diese Behandlung erreicht man sowohl die Pasteurisierung der Masse als auch einen Denaturierungsgrad der Proteine, der im Einklang steht mit den nachfolgend beschriebenen rheologischen Eigenschaften des Endproduktes.
Alle nun folgenden Stufen werden steril durchgeführt, und in keiner Phase darf die Temperatur 80°C übersteigen.
In der nächsten Stufe wird in einem technisch äquivalent ausgerüsteten Zylinder, der allerdings mit Wasser (z. B.) 11°C) direkt gekühlt wird, die Creme auf 40 bis 60°C, vorzugsweise 60°C, abgekühlt.
Diese Abkühlung kann kontinuierlich durchgeführt werden, indem man einen an den Ausgang der Pasteurisationsvorrichtung angeschlossenen Kratzkühler verwendet. Der Zweck dieses Verfahrensschrittes besteht darin, eine unkontrollierte Ausfällung und Vergrößerung der Lactosekristalle, die bisher in der wäßrigen Phase gelöst waren, zu verhindern. Die Lactose besitzt eine erhebliche Tendenz zur Bildung von relativ großen Kristallen, die im Endprodukt für den Verbraucher sensorisch unangenehm wären. Deshalb wird der genannte Verfahrensschritt bei einer Temperatur durchgeführt, bei welcher die wäßrige Phase fast oder ganz mit Lactose gesättigt ist. Eine gegebenenfalls vorgesehene Zugabe von sehr kleinen Lactosekeimkristallen, insbesondere bei Verwendung von Kondensmilch, führt zum Entstehen von unzähligen Kristallisationskeimen, auf denen die gelöste Lactose anschließend kristallisieren kann, ohne später vom Verbraucher wahrnehmbare Kristalle zu bilden. Eine gegebenenfalls vorgesehene Zugabe von 0,015 bis 0,5 Gew.-% Lactose-Keimkristallen ist ausreichend, um dieses Ergebnis zu erzielen.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform, die sich besonders für Produkte mit ausgesprochen cremeartiger Konsistenz eignet, wird das Abkühlen der Emulsion von der Pasteurisierungstemperatur (90 bis 110°C) auf die Temperatur von vorzugsweise 60°C in zwei Phasen mit zwischengeschalteter Homogenisierung vorgenommen. Das heißt, die Masse wird zunächst auf eine Temperatur von 75° bis 80°C abgekühlt und dann in einem normalen Homogenisator mit einem Druck von 150 bis 200 bar homogenisiert, worauf sie schließlich in einem zweiten Kratzkühler auf 40 bis 60°C abgekühlt wird. Es hat sich gezeigt, daß mit Hilfe diesesVerfahrensschrittes eine Erhöhung der Viskosität bewirkt wird.
Im folgenden Aufschlagzylinder erfolgt das Aufschäumen der Mischung durch Einblasen von Inertgas, vorzugsweise Stickstoffgas, bei einem Inertgasdruck von 2-8 bar, unter Erhalt einer cremeartigen Masse. In diesem Aufschlagzylinder ist statt der Messerwelle vorzugsweise eine Stiftenwelle integriert, die das vorher in das Leitungssystem eingeführte Inertgas sehr fein verteilt.
In jedem Fall enthält das Produkt ein Inertgas, typischerweise Stickstoff, in fein verteilter Form, im allgemeinen im Volumenverhältnis von 20 bis 50%, vorzugsweise 30 bis 40%, bezogen auf das Volumen des Produktes.
In der nächsten Herstellungsstufe erfolgt das Kristallisieren wenigstens eines Teils der Fettkomponente(n) und des Zuckers unter Rühren und Abkühlen der cremeartigen Masse auf nicht mehr als 20°C, vorzugsweise 16°C. Diese Herstellungsstufe wird vorzugsweise in Zylindern mit Messerwelle durchgeführt, wobei diese Zylinder mit einer Sole von -17°C gekühlt werden. Die Leistung der Zylinder beträgt 400 UpM.
In der vorhergehend beschriebenen gesamten Pasteurisierungs-, Aufschlag- und Kühlungsanlage wird im allgemeinen ein Druck von ca. 2 bis 8 bar aufgebaut. Durch die nach der Pasteurisierung und dem Aufschlag erfolgende Kühlung und Stickstoffzugabe kristallisieren die Fettanteile in der Creme und verfestigen somit die Emulsion zu einer stabilen, cremigen Form und Struktur. Die so erhaltene Creme wird über eine doppelwandige temperierte Rohrleitung zur Dosieranlage transportiert.
In der nachfolgenden Tabelle sind die für ein cremeartiges Produkt typischen physikalischen und chemischen Werte genannt.
Tabelle
Wenn nicht anders angegeben, beziehen sich sämtliche Prozentangaben auf das Gewicht.
Die erhaltene Creme eignet sich insbesondere als Cremefüllung für Wiener Massen und Biskuitkuchen. Außerdem kann die Creme auch in luftdicht verschließbare Behälter abgefüllt werden, z. B. in Plastikdosen von 300 bis 500 ml, die sich für den Einzelhandelsverkauf eignen.
Ausführungsbeispiel
Um 100 kg des Produktes mit cremeartiger Konsistenz zu erhalten, werden getrennt voneinander 59 kg Gemisch A, 18 kg Gemisch B und 23 kg Gemisch C hergestellt.
Zur Herstellung des Gemisches A verwendet man 25 kg Speisequark mit 40% Fettgehalt i.TS sowie 18 kg Yoghurt mit 1,5% Fettgehalt i.TS aus teilentrahmter Milch. Der Lactosegehalt dieses Gemisches beträgt ca. 5%. Das Gemisch aus Speisequark und Yoghurt wird dann auf eine Temperatur von 45-47°C vortemperiert. Dabei erfolgt das Vortemperieren bereits im Wiegebehälter. Dieses Gemisch wird im folgenden mit 16 l Kondensmilch in einer Mischvorrichtung bei 22/11 UpM verrührt. Der Rührvorgang wird 10 bis 15 Minuten lang fortgesetzt.
Gleichzeitig werden zur Herstellung des Gemisches B in einem Trockenmischer 14 kg Saccharose, 3 kg DP 45 und 0,25 kg Johannisbrotkernmehl homogen vermischt.
Außerdem wird aus 15 kg Palmöl und 8 kg Butterfett die pastöse Masse C bereitet, wobei die Komponenten auf 60°C erwärmt und 2 bis 3 Minuten lang bei 22/11 UpM gerührt werden.
Im folgenden wird das Gemisch A mit dem Trockengemisch B bei 60°C verrührt und dem erhaltenen Produkt die pastöse Masse C unter Rühren bei 22/11 UpM bei einer Temperatur von 55°C zugegeben. Daraufhin läßt man das Gemisch 15 Minuten lang emulgieren.
Im folgenden werden Aromen in ausreichender Menge und eine Lösung von 50% Milchsäure in Wasser bis zum Erhalt eines pH-Wertes von 4,6 zugegeben. Anschließend läuft dieses Gemisch bei 55°C kontinuierlich durch eine Korundmühle unter Erhalt einer homogenen Masse.
In der nachfolgenden Pasteurisierungsstufe wird die Mischung 15 Sekunden lang auf 95±1°C in einem Zylinder mit einer darin rotierenden Messerwelle mit aufgesetzten Abschabemessern erhitzt. Der Antrieb der Messerwelle wird auf 400 UpM reguliert. Die Beheizung des Zylinders erfolgt indirekt durch Dampf.
In dem folgenden Verfahrensschritt wird die Creme in einem Zweistufen-Verfahren zunächst auf 75°C, dann auf 50°C abgekühlt. Zwischen diesen beiden Verfahrensstufen wird in einem Homogenisator unter einem Druck von 170 bar erneut eine Homogenisierung vorgenommen.
Im nächsten Verfahrensschritt erfolgt das Aufschäumen der Mischung durch Einblasen von Stickstoffgas von 2-8 bar in einem Aufschlagzylinder, der mit einer Stiftenwelle ausgestattet ist.
In der letzten Verfahrensstufe wird die Kristallisierung der Fettkomponenten und der Zucker unter Rühren und Abkühlen der cremeartigen Masse auf 16°C durchgeführt. Dies erfolgt in einem Zylinder, der mit einer Messerwelle ausgestattet und mit einer Sole von -17°C gekühlt wird. Die Rotationsleistung des Zylinders beträgt 400 UpM.
Die erhaltene cremeartige Masse wird dann kühl gelagert und gegebenenfalls zur Füllung eines biskuitähnlichen Keks, Wiener Massen oder als Aufstrichcreme verwendet.
Trotz des verhältnismäßig hohen Wassergehaltes der Cremefüllung von ca. 46% weist diese über einen Zeitraum von ca. 90 Tagen eine stabile Konsistenz auf.

Claims (13)

1. Süßware in Form einer weichen, mit einem Inertgas geschäumten Masse auf Basis einer Öl-in-Wasser-Emulsion, enthaltend Milchbestandteile, Fettkomponente(n), Zucker und Wasser, dadurch gekennzeichnet, daß die Süßware durch folgende Herstellungsstufen erhältlich ist:
  • (a) Vortemperieren von Quark oder Yoghurt oder einem Gemisch derselben auf 40 bis 50°C und
  • (b) Einrühren von Frisch- oder Kondensmilch unter Erhalt des Gemisches A;
  • (c) homogenes Vermischen von Zucker und Johannisbrotkernmehl unter Erhalt des Trockengemisches B;
  • (d) Herstellen einer pastösen Masse C aus Fettkomponente(n) bei 50 bis 75°C;
  • (e) Vermischen des Gemisches A mit dem Trockengemisch B und anschließend
  • (f) Zugabe der pastösen Masse C unter Rühren bei einer Temperatur von 50 bis 60°C;
  • (g) im weiteren Zugabe von Aromen und Säureverstärker bis auf einen pH von 4,2 bis 5,0 und anschließend homogenes 20- bis 25minütiges Vermischen bei 50 bis 60°C;
  • (h) Pasteurisieren der Mischung bei einer Temperatur von 95 bis 110°C nicht länger als 20 Sekunden und anschließend
  • (i) Abkühlen der Mischung auf 40 bis 60°C;
  • (j) Aufschäumen der Mischung durch Einblasen von Inertgas unter Erhalt einer cremeartigen Masse;
  • (k) Kristallisieren wenigstens eines Teils der Fettkomponente(n) und des Zuckers unter Rühren und Abkühlen der cremeartigen Masse auf nicht mehr als 20°C.
2. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß diese 0,1 bis 0,6 Gew.-% Johannisbrotkernmehl enthält.
3. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Fettkomponente(n) Pflanzenfett und/oder Butter verwendet werden.
4. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Säureverstärker Milchsäure verwendet wird.
5. Süßware nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Milchsäure in Form von 50/50 G/V Milchsäure : Wasser zugegeben wird.
6. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Säureverstärker bis auf einen pH von 4,5 bis 4,8 zugegeben wird.
7. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Inertgas Stickstoffgas eingesetzt wid.
8. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein Inertgasdruck in der Verfahrensstufe (j) von 2 bis 8 bar aufgebaut wird.
9. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dem Trockengemisch B außerdem Vanillin und DP 45 zugegeben werden.
10. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in Verfahrensstufe (g) als Aromen Zitronenaroma, Quarkaroma, Vanillin sowie gegebenenfalls Branntwein zugegeben werden.
11. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur in den einzelnen Verfahrensstufen wie folgt eingestellt wird: Stufe (a): 45°C, Stufe (b): 60°C, Stufen (d) und (e): 60°C, Stufe (g): 55°C, Stufe (h): 95-96°C, Stufe (k): 16°C.
12. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Rührzeit in den einzelnen Verfahrensstufen wie folgt gewählt wird: Stufe (b): 10 bis 15 Minuten, Stufe (d): 2 bis 3 Minuten, Stufe (f): 15 Minuten, Stufe (g): 22 Minuten, Stufe (h): 15 Sekunden.
13. Verfahren zur Herstellung einer Süßware gemäß Ansprüchen 1 bis 12, gekennzeichnet durch die Folge von Herstellungsstufen gemäß Ansprüchen 1 bis 12.
DE19873727680 1986-08-19 1987-08-19 Suessware und verfahren zu deren herstellung Granted DE3727680A1 (de)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE19873727680 DE3727680A1 (de) 1986-08-19 1987-08-19 Suessware und verfahren zu deren herstellung

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE3628011 1986-08-19
DE19873727680 DE3727680A1 (de) 1986-08-19 1987-08-19 Suessware und verfahren zu deren herstellung

Publications (2)

Publication Number Publication Date
DE3727680A1 true DE3727680A1 (de) 1988-03-03
DE3727680C2 DE3727680C2 (de) 1992-08-20

Family

ID=25846659

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE19873727680 Granted DE3727680A1 (de) 1986-08-19 1987-08-19 Suessware und verfahren zu deren herstellung

Country Status (1)

Country Link
DE (1) DE3727680A1 (de)

Cited By (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5494694A (en) * 1993-06-30 1996-02-27 Herrmann; Martin Method of making a whipped cream of milk
DE19650106A1 (de) * 1996-05-24 1997-11-27 Foodinvest Group Srl Joghurt-Cremezusammensetzung für Süßigkeiten in aufgeschnittener Form
FR2759255A1 (fr) * 1997-02-13 1998-08-14 Gervais Danone Co Barre alimentaire solide assimilable a un produit frais constituee d'une coque et d'un fourrage laitier, procede de preparation d'une telle barre
WO2001056400A1 (de) * 2000-02-07 2001-08-09 Ferrero Ohg Mbh Süssware mit hohem milcheiweissgehalt, hoher milchtrockenmasse und mit geringem denaturierungsgrad der molkenproteine und verfahren zu ihrer herstellung
WO2004071204A2 (de) * 2003-02-14 2004-08-26 Ferrero Ohg Mbh Auf milchbestandteilen basierende süssware mit definierten speisefettagglomeraten, sowie verfahren und vorrichtung zu ihrer herstellung
EP1593309A1 (de) * 2004-05-07 2005-11-09 Friesland Brands B.V. Milchprodukt mit zumindest einem Kennzeichen einer Milchproduktmischung
WO2007122434A1 (en) * 2006-04-21 2007-11-01 FRIESLAND HUNGÁRIA Zrt. Yoghurt-based cottage cheese dessert product
WO2015055897A1 (en) * 2013-10-17 2015-04-23 Valio Ltd A method of producing an aerated dairy product and an aerated dairy product

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE4344534C1 (de) * 1993-06-30 1994-08-18 Herrmann Martin Aufgeschäumte Milchcreme und Verfahren zu ihrer Herstellung
DE102020006853A1 (de) 2020-11-09 2022-05-12 Halloren Schokoladenfabrik Aktiengesellschaft Herstellung von Schokoladenwaren mit rohen, ungebackenen Keks- oder Kuchenteigfüllungen und Verfahren zu deren Herstellung

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB1261910A (en) * 1968-07-26 1972-01-26 Unilever Ltd Process for preparing lactic spread

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB1261910A (en) * 1968-07-26 1972-01-26 Unilever Ltd Process for preparing lactic spread

Cited By (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5494694A (en) * 1993-06-30 1996-02-27 Herrmann; Martin Method of making a whipped cream of milk
DE19650106A1 (de) * 1996-05-24 1997-11-27 Foodinvest Group Srl Joghurt-Cremezusammensetzung für Süßigkeiten in aufgeschnittener Form
DE19650106C2 (de) * 1996-05-24 1999-03-11 Foodinvest Group Srl Joghurt-Cremezusammensetzung für Süßigkeiten in aufgeschnittener Form
FR2759255A1 (fr) * 1997-02-13 1998-08-14 Gervais Danone Co Barre alimentaire solide assimilable a un produit frais constituee d'une coque et d'un fourrage laitier, procede de preparation d'une telle barre
WO1998035566A1 (fr) * 1997-02-13 1998-08-20 Compagnie Gervais Danone Barre alimentaire solide du type produit frais constituee d'une coque et d'un fourrage laitier, procede de preparation d'une telle barre
US7198812B2 (en) 2000-02-07 2007-04-03 Ubaldo Lo Forte Method for preparation of a confectionery product
WO2001056400A1 (de) * 2000-02-07 2001-08-09 Ferrero Ohg Mbh Süssware mit hohem milcheiweissgehalt, hoher milchtrockenmasse und mit geringem denaturierungsgrad der molkenproteine und verfahren zu ihrer herstellung
WO2004071204A2 (de) * 2003-02-14 2004-08-26 Ferrero Ohg Mbh Auf milchbestandteilen basierende süssware mit definierten speisefettagglomeraten, sowie verfahren und vorrichtung zu ihrer herstellung
WO2004071204A3 (de) * 2003-02-14 2005-01-06 Ferrero Ohg Auf milchbestandteilen basierende süssware mit definierten speisefettagglomeraten, sowie verfahren und vorrichtung zu ihrer herstellung
EP1593309A1 (de) * 2004-05-07 2005-11-09 Friesland Brands B.V. Milchprodukt mit zumindest einem Kennzeichen einer Milchproduktmischung
WO2005107484A1 (en) * 2004-05-07 2005-11-17 Friesland Brands B.V. Dairy product with at least one characteristic of a dairy product mixture
WO2007122434A1 (en) * 2006-04-21 2007-11-01 FRIESLAND HUNGÁRIA Zrt. Yoghurt-based cottage cheese dessert product
WO2015055897A1 (en) * 2013-10-17 2015-04-23 Valio Ltd A method of producing an aerated dairy product and an aerated dairy product

Also Published As

Publication number Publication date
DE3727680C2 (de) 1992-08-20

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP0256561B1 (de) Süssware und Verfahren zu deren Herstellung
DE2526597C3 (de) Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Schlagsahneersatz-Desserts
DE3015825C2 (de) Süßware und Verfahren zu deren Herstellung
DE69108569T2 (de) Speiseeis zusammensetzungen und produkte.
DE69101561T2 (de) Herstellungsverfahren für Speiseeisprodukte.
DE2734825C2 (de) Verfahren zur Herstellung von Frischkäse
DE2715071C2 (de) Verfahren zur Herstellung eines Sauermilchgetränks
DE2541590A1 (de) Verfahren zur herstellung eines butter- oder margarineartigen nahrungsmittels
DE68905653T2 (de) Essbare und streichfaehige oel-in-wasser-emulsion.
EP0805629B1 (de) Nahrungsmittel
DE3727680C2 (de)
DE69216701T3 (de) Verfahren zur spontanen thermischen gelierung einer lösung eines caseins durch modifizierung des gehaltes an alkaliionen, auf diese weise erhaltene koagulate, und deren verwendung insbesondere zur herstellung von nahrungsmitteln
DE69203107T2 (de) Belüftetes, streichfähiges Süsswarenprodukt vom Wasser-in-Öl-Emulsion-Typ.
DE3876373T2 (de) Margarine fuer aufstrich bei kuehlschranktemperatur und mit sehr niedrigem fettgehalt und verfahren zu ihrer herstellung.
DE2207844B2 (de) Süßware, die als Schnellfrühstück geeignet ist und Verfahren zu Ihrer Herstellung
EP1592306B1 (de) Auf milchbestandteilen basierende süssware mit definierten speisefettagglomeraten, sowie verfahren und vorrichtung zu ihrer herstellung
EP1253829B1 (de) Süssware mit hohem milcheiweissgehalt, hoher milchtrockenmasse und mit geringem denaturierungsgrad der molkenproteine und verfahren zu ihrer herstellung
DE19536338A1 (de) Verfahren zur Konfektionierung von Lebensmitteln
EP0177522A1 (de) Aromatisierungsmittel in granulatform
DE69923286T2 (de) Flüssige, sterilisierte Lebensmittelzubereitung zur Herstellung von hitzegelierenden Produkten und Verfahren ihrer Herstellung
DD235773A3 (de) Verfahren zur herstellung von fetthaltigem speiseeis
EP3403508A1 (de) Streichfettzubereitung, verfahren zu dessen herstellung und ihre verwendung
DE2329755A1 (de) Verfahren zur herstellung eines homogenen milchprodukts mit pasteuser konsistenz
DE10054985A1 (de) Herstellung eines Milchprodukts sowie die Verwendung des nach dem Verfahren hergestellten Milchprodukts
DE19612058A1 (de) Dessertprodukte auf Milchbasis

Legal Events

Date Code Title Description
8110 Request for examination paragraph 44
D2 Grant after examination
8364 No opposition during term of opposition