DE2207844B2

DE2207844B2 - Süßware, die als Schnellfrühstück geeignet ist und Verfahren zu Ihrer Herstellung

Info

Publication number: DE2207844B2
Application number: DE2207844A
Authority: DE
Inventors: John C. Colmey; Kenneth E. Pleasanton Rash Jun.; Charles E. Zanzig
Original assignee: Foremost Mckesson Inc
Current assignee: Foremost Mckesson Inc
Priority date: 1971-02-23
Filing date: 1972-02-19
Publication date: 1975-01-23
Also published as: SE381555B; NL7202318A; AU3930372A; BE779652A; AU442762B2; DE2207844A1; FR2126296B1; US3730735A; FR2126296A1; JPS5016866B1; GB1346155A; CA969801A

Description

.„....- ^des Produkts von Einfluß ist, in Kauf ge- wert, die Molke aus den nachstehend angegebenen

nomroen werden müssen. Gründen schwach sauer zu halten. Wie in der USA,-

Piese Aufgabe wird erfindungsgemaß dadurch ge- Patentschrift 3 447 930 offenbart, sollte das Konzen-Jöst, daß die Proteine aus teilweise von Milchzucker trat durch Erhitzen auf eine Temperatur von etwa befreiter entmineralisierter Molke und einem wasser- 5 65,5° C während etwa 5 bis 10 Minuten geklärt und löslichen Kaseinat besteben, wobei die Molke einen dann geschleudert werden, um alle gebildeten Fest-Aschengehalt zwischen etwa 0,9 und 6,5 % aufweist, die stoffteilchen oder Quark zu entfernen.
Menge an Molke etwa 25 bis 45% des Zuckergehalts, In der Praxis lassen sich durch Elektrodialyse etwa die Menge an Kaseinat zwischen etwa 15 und 30 % des 25 bis 90 % oder mehr des Mineralsalzgehalts entfernen. Zuckergehalts und der Zuckergehalt wenigstens etwa io Wenn angenommen wird, daß der A schengehalt vor 45% des Gesamterzeugnisses entspricht. der Elektrodialyse zwischen etwa 8,5 und 9,0% be-

Die erfindungsgemäßen Maßnahmen zur Herstel- trägt, ergibt sich für die elektrodialysierte Molke ein

Jung der Süßware gemäß Patentanspruch 1 sind in den Aschengehalt in der Größenordnung von 0,9% bis

Patentansprüchen 2 bis 3 angegeben, 6,5 %.

Für die erfindungsgemäße Süßware wird also sowohl 15 Die Verwendung eines teilweise von Milchzucker teilweise von Milchzucker befreite entmineralisierte befreiten und elektrodialysierten flüssigen Molken-Molke als auch ein wasserlösliches Kaseinat, wie z, B. konzentrats stellt zwar die einfachste Lösung dar, es Natriumkaseinat, verwendet. Die Verwendung dieser ist jedoch praktischer, das Flüssigkeitskonzentrat in beiden Bestandteile in Kombination gestattet die Er- die Form von Molkenpulver überzuführen. Das läßt zielung höherer Proteingehalte bei niedrigeren Aus- 20 sich mittels einer herkömmlichen SpWihtrocknungskochtemperatuien und gewünschten Nährwerten. einrichtung bewerkstelligen, in welcher das flüssige

Die Erfindung wird im nachfolgenden an Hund Konzentrat in einer Kammer zerstäubt wird, in welcher mehrerer Ausführungsbeispiele in Verbindung mit der die zerstäubten Teilchen in einem Trocknungsgas disZeichnung näher erläutert. pergiert werden (s. USA.-Patentschrift 2 088 606). Die

Zur Ausführung der Erfindung wird eine Molke ver- as Trocknungsbedingungen werden vorzugsweise so gewendet, deren Milchzucker- und Aschengehalt durch wählt, daß das in der Trocknungskammer erhaltene eine entsprechende Behandlung herabgesetzt worden feinzerteilte Erzeugnis einen Feuchtigkeitsgehalt zwisind. Im Handel erhältliche genießbare Molke, wie sie sehen 12 und 18% aufweist. Diese feuchten Teilchen beispielsweise bei der Herstellung von Cheddarkäse werden dann einer zweiten Trocknung zugeführt, anfällt, weist einen in der Größenordnung von 8,5 30 durch welche das Enderzeugnis mit einem Feuchtigbis 9,0% (bezogen auf die trockenen Feststoffel.be- keitsgehalt von 4 bis 6% erhalten wird. Der Milchtragenden Aschengehalt und einen bei etwa 72% Zuckergehalt des Molkenpulvers liegt dann zum liegenden Milchzuckergehalt auf. Infolge ihres Milch- größten Teil in Hydratform vor. In einigen Fällen eiweiß- und Lactoglobulingehalts ist Molke eine Quelle kann die Molke zwecks leichterer Verarbeitbarkeit hochwertigen genießbaren Proteins. Der Proteingehalt 35 durch den Süßwarenhersteller auch in gesüßter, konder Molkenfeststoffe läßt sich durch Entfernen unter- densierter Form geliefert werden, wobei dann der sohiedlicher Milchzuckermengen bis auf Werte in der Zuckergehalt bei Herstellung des Süßwarengemischs Größenordnung ve 1 etwa 15 bis 35 % steigern. Außer- berücksichtigt wird.

dem läßt sich der Mineralsalzgehalt der Molke bei- Das Verfahren nach der USA.-Patentschrift 3447930 spielsweise durch Elektrodialyse wesentlich verrin- 40 läßt sich zum Entfernen des gewünschten Milchgern, wobei der Aschengehalt entsprechend verringert zuckeranteils und zur Entmineralisierung durch Elek- und der Proteingehalt gesteigert wird. Entsprechend trodialyse auf einen gewünschten Restaschengehalt ander Erfindung wird eine in dieser Weise entminerali- wenden. Die auf diese Weise teilweise von Milchzucker sierte und teilwdse von Milchzucker befreite Molke befreite und entmineralisierte Molke kann dann beiin Verbindung mit einem wasserlöslichen Kaseinat 45 spielsweise einen Milchzuckergehalt zwischen 45 und (wie z.B. Natriumkaseinat) verwendet, um den ge- 65%, einen Restaschengehalt von 0,9 bis 6,5% und wünschten Protsingehalt zu erzielen. Die Kombina- einen Proteingehalt von 18 bis 35% aufweisen,
tion aus entmineralisierter un^ teilweise von Milch- Bei dem verwendeten löslichen Kaseinat sollte es zucker befreiter Molke und wasserlöslichem Kaseinat sich um ein hochwertiges Protein handeln, das keiner weist unerwartete Vorteile auf, wie im nachstehenden 50 vorherigen Verarbeitung ausgesetzt worden ist, durch im einzelnen erläutert ist. welcho es sine erhebliche Verschlechterung erfuhr. Es

Zur Ausführung des erfindungsgemäßen Verfahrens sollte zur Ausbildung eines Kolloids oder Gels in

geeignete genießbare Molkenerzeugnisse lassen sich Wasser leicht löslich sein und keinen unerwünschten

mittels Elektrodialyseeinrichtungen herstellen, die aus Geschmack aufweisen. Im allgemeinen dürfte Na-

mehreren in Reihe hintereinander angeordneten Mem- 55 triumkaseinat verwendet werden, wobei jedoch auch

branstapeln bestehen, wobei die Molke im Gegen- aus diätetischen Grü.iden andere lösliche Kaseinate,

strom zu einer S!ole durch Rohre durchgeleitet wird. wie z. B. Kalziumkaseinat oder Kaliumkaseinat, Ver-

Zu diesem Zweck geeignete Einrichtungen werden bei- Wendung finden können. Ein lösliches Natriumkaseinat

spielsweise in den USA.-Patentschriften 2 730 768, läßt sich durch Löslichmachen frisch ausgefällten

2 731 411 und 2 800 445 gezeigt. Ferner lassen sich 60 sauren Kaseins mit Natriumhydroxydlösung und an-

das Verfahren und die Einrichtung zur Elektrodialyse schließendes Sprühtrocknen herstellen,

entsprechend der USA.-Patentschrift 3 544 436 ver- Zur Ausführung des erfindungsgemäßen Verfahrens

wenden. Die Molke wird am besten vor der Elektro- werden in der Süßwarenindustrie allgemein bekannte

dialysebehandlurig durch Verdampfung zu einem etwa Misch-, Koch- und Verarbeitungsschritte benutzt. Das

20 bis 26% Festittoffe enthaltenden Konzentrat einge- 65 erfindungsgemäße Verfahren unterscheidet sich jedoch

dickt, dessen Wasserstoffionmkonzentration einem in mehrerlei Hinsicht von herkömmlichen Verfahren

pH-Wert von etwa 5,0 bis 5,5 entspricht. Die Molke und unter anderem dadurch, daß entmineralisierte

kann neutralisiert werden; es ist jedoch wünschens- Molke und ein lösliches Kaseinat eingesetzt werden.

Der in der Zeichnung dargestellte Arbeitsplan zeigt Weitere Verfahrensschritte zur Herstellung untereinen zweckmäßigen Verfahrensgang zur Herstellung schiedlicher Enderzeugnisse sind in der Zeichnung der erfindungsgemäßen Süßware. Die Trockenbestand- dargestellt. Zur Herstellung eines Karamelerzeugnisteile einschließlich insbesondere Zucker und Natrium- ses A wird beispielsweise die im Verfahrensschritt 15 kaseinat und vorzugsweise wenigstens ein Teil der 5 erhaltene Mischung ohne den möglichen Zusatz von trockenen, teilweise von Milchzucker befreiten und Nüssen, Fondant und Frappe einem Stärkegußvorgang entmineralisierlen Molkenfeststoffc werden im Ver- im Verfahrensschritt 16 zugeführt, der mittels einer fahrensschritt 10 miteinander vermischt oder ver- herkömmlichen Stärkegießmaschine durchgeführt wermengt Die dabei erhaltene Trockenmischung wird den kann. Im Anschluß an den Gießvorgang und vor im Verfahrensschritt 11 mit Fett und Zuckersirup i« dem Ablösen der Stärkeformen wird das Gemisch im weiter vermischt. An dieser Stelle kann auch eine aus- Verfahrensschritt 18 auf Zimmertemperatur abgekühlt, reichend hohe Wassermenge zugesetzt werden, um die dann im Verfahrensschritt 19 das verfestigte Gemisch gewünschte Feststoffkonzentration zu erhalten. Bei von der Stärke getrennt und im Verfahrensschritt 20 dem verwendeten Fett kann es sich um Butterfett oder verpackt, womit das Enderzeugnis A erhalten worden jedes andere genießbare Fett wie z. B. natürliche und 15 ist. Wenn es sich um eine weiche Zuckerware handeln hydrogenierte Fette handeln. Der Gesamtwassergehalt soll, werden Fondant und Frappo im Verfahrensschritt der im Verfahrensschritt 11 erhaltenen Mischung 14 zugesetzt, sollte vor dem Kochen etwa 25 bis 35% betragen. Wenn es sich bei dem Erzeugnis um einen mittigen

Im anschließenden Verfahrensschritt 12 des Kochens Karamel- oder Zuckerkern für einen Zuckerwerkriegel wird das Gemisch auf solche Temperaturen gebracht, ao handeln soll, werden die im Verfahrensschritt 19 aus daß ein Teil des Wassergehalts durch Verdampfung den Formen entnommenen Einheiten im Verfahrenskontinuierlich entfernt wird und das Gemisch zu Ende schritt 21 mit einem Oberzug versehen, dann im Verdes Kochvorgangs einen für die Weiterverarbeitung fahrensschritt 22 zur Verfestigung des Überzuges abgeeigneten Feuchtigkeitsgehalt (von z. B. 12 bis 15%) gekühlt und schließlich im Verfahrensschritt 23 veraufweist. Das Kochen erfolgt mit allmählich gestei- »5 packt, wodurch das Erzeugnis B erhalten wird, gerter Temperatur entsprechend der Steigerung des Zur Herstellung des Erzeugnisses C wird die Mi-Siedepunkts der Mischung mit höherer Konzentration schunj, aus Verfahrensschritt 15 im Schritt 26 strangderselben. Der Kochvorgang erfolgt im allgemeinen gepreßt, dann im Verfahrensschritt 27 auf Zimmerbei Temperaturen, die weit unterhalb der üblicher- temperatur abgekühlt, im Verfahrensschritt 28 zu weise bei der Süßwarenherstellung verwendeten Tem- 30 Stücken gewünschter Größe zerschnitten, im Verperaturen liegen. So werden beispielsweise bei be- fahrensschritt 29 mit einem überzug versehen und im kannten Verfahren zur Herstellung von Süßwaren Verfahrensschritt 30 verpackt, womit das Erzeugnis C Auskochtemperaturen zwischen 112,7 und 130⁰C an- erhalten wird.

gewandt, wohingegen bei dem erfindungsgemäßen Ver- Zur Herstellung des Erzeugnisses D wird die Mi-

fahren die Auskochtemperaturen zwischen etwa 108,5 35 schung aus Verfahrensschritt 15 entsprechend der

und 112,7°C betragen. Darstellung im Schritt 31 zu Platten vergossen, im

Im Anschluß an den Kochvorgang wird die Mi- Schritt 32 auf Zimmertemperatur abgekühlt, im Schritt schung im Verfahrensschritt 13 abgekühlt, um ihre 33 zu Stücken gewünschter Größe zerschnitten, und Temperatur auf etwa 82 bis 99° C herabzusetzen, dann werfen im Schritt 34 die Stücke mit einem Überwobei sie jedoch noch eine ausreichend hohe Fließ- 40 zug versehen und im Schritt 35 verpackt, fähigkeit aufweist, um die Zugabe zusätzlicher Be- Da Natriumkaseinat oder andere wasserlösliche standteile in diesem Zeitpunkt zu gestatten. Bei dem Kaseinate die Eigenschaft eines verhältnismäßig hohen anschließenden Mischvorgang im Verfahrensschritt 14 Wasserabsorptionsvermögens aufweisen, wird die Viswerden vorzugsweise die angegebenen Zutaten bei- kosität der Mischung durch Einführung des Kaseinats gemischt. Insbesondere aus den nachstehend aufge- 45 vor dem Kochen wesentlich gesteigert im Vergleich zu führten Gründen wird vorzugsweise ein Teil der ent- einer gleichartigen Mischung von gleichem Zuckermineralisierten und teilweise von Milchzucker be- gehalt ohne Natriumkaseinat. Demgegenüber hat entfreiten Molke zusätzlich zu dem bereits im Misch- mineralisierte Molke ein verhältnismäßig niedriges schritt 10 eingeführten Molkenanteil an dieser Stelle Wasserabsorptionsvermögen, so daß durch Einführen eingeführt. Zar leichteren Dispersion in der Mischung so desselben in die Mischung die Viskosität derselben wird die an dieser Stelle eingeführte Molke zuvor mit nicht nennenswert gesteigert wird. Wenn die entmine· Fett oder Wasser zu einem Konzentrat verschlammt ralisierte und teilweise von Milchzucker befreite Molke Außerdem können Zusätze, wie z. B. Nüsse, Vitamine schwach sauer ist, fuhrt sie bei ihrer Einführung in das n. dgl., an dieser Stelle eingeführt werden. Bei der Her- Gemisch zu einer gewissen Verringerung der Viskostellung eines weichen Zuckerwerkriegels kann an 55 sität und damit zu einer Steigerung der FlieSfähigkeil dieser Stelle ein Fondant oder Frappe in der angege- der Mischung bei der gegebenen Kochtemperatur und benen Weise zugesetzt werfen. Das Einführen des Konzentration. Wenn die entminerafisierte Molken-Fondants in diesem Zettpunkt führt zur Kristallisation feststoffe und das Natriumkaseinat in Kombinatior des Zuckers, wodurch das Enderzeugnis eine gewünsch- zur Erzielung eines erwünschten hohen Proteingehs!t< te Struktur erhält 6° verwendet werfen, ergibt sich in einem vorgegebener

Die im Verfahrensschritt 14 gebildete Mischung, Verfahrenszeitpunkt keine übermäßig hohe Visk»

weiche eine Temperatur zwischen 75,5 und 82° C auf- sität, auch wenn das Kochen bei verhältnismäßif

weisen soll, wirf dann im Verfahrensschritt 15 weiter niedrigen Temperaturwerten erfolgt Die tatsächlicher

abgekühlt und auf eine Temperatur von etwa 29,5 Kochtemperaturen sind verhältnismäßig niedrig, inden bis 32^°C gebracht, wodurch die Viskosität so weit 65 das Auskochen am besten bei Temperaturen von etw!

gesteigert wird, daß die Konsistenz der Mischung für 108,5 bis 112,7⁰C erfolgt Die Verwendung höherei

einen Stärke- oder Plattenguß oder zum Strangpressen Temperaturen und längerer Kochzeiten würfe zi

geeignet ist einer Beschädigung oder Verschlechterung der Mi

Wl

schungszutaten führen. Wenn beispielsweise bei dem etwa 30 bis 40 Minuten. Die verwendete Fettmenge erfindungsgemäßen Verfahren die Auskochtemperatur ist von der jeweils herzustellenden Süßware abhängig weit über 112,7°C liegen würde, könnte eine Ver- im allgemeinen zwischen etwa 15 und 30% des Zuckerschlechterung des Proteingehalts auftreten. Bei den gehalts. Der Endfeuchtigkeitsgehalt der Süßware beniedrigeren Temperaturen um etwa 112,7° C oder S trägt etwa 8 bis 12% bei den meisten üblichen fester darunter ist jede Verschlechterung des vorhandenen Süßwaren und kann bei Überzügen u. dgl. noch etwas Protein;* während der Kochzeit und anschließenden darüberliegen. Abkühlung auf ein Minimum herabgesetzt. Auf Grund der Erfindung lassen sich Süß- odei

Entsprechend dem Arbeitsplan wird die entminera- Zuckerwaren ausgezeichneter Qualität herstellen, die lisierte und teilweise von Milchzucker befreite Molke io eine ausgeglichene Diät darstellen. Wie oben bereits an zwei Stellen eingeführt, nämlich im Trockenmisch- ausgeführt, lassen sich Proteingehalte von 16 bis 24% schritt 10 und im Mischschritt 14. Der Grund dafür erzielen, wobei das Protein im Wasseranteil des Erist, daß der Lysingehalt der Mischung durch das Zeugnisses löslich gemacht ist. Für Sondererzeugnisse Kochen verlorengeht, was vermutlich darauf zurück- lassen sich auch noch höhere Proteingehalte durch zuführen ist, daß das Lysin bei den Verfahrenstempe- 15 Zugabe einzelner, festes Protein enthaltender Teilchen, raturen Komplexe mit den in der Mischung vorhan- wie z. B. Sojabohnenmehl oder Nüsse, erzielen. Auf denen reduzierenden Zuckern eingeht. Die im Misch- Grund des hohen Proteingehalts lassen sich diese schritt 14 eingeführte Molke ist jedoch niedrigeren als Erzeugnisse im Hinblick auf eine abgeglichene Diät den Auskochtemperaturen ausgesetzt, und die kurze im allgemeinen als äquivalent den sogenannten Zeitspanne bis zur weiteren Abkühlung im Verfahrens- ao Schnellfrühstückerzeugnissen bezeichnen, schritt 15 bewirkt, das keine ernsthafte Zerstörung Die Süßwaren zeichnen sich durch lange Lagerbaroder Beeinträchtigung des Lysingehalts auftritt. So- keit ohne Qualitätseinbuße aus. Diese Eigenschaft weit daher Lysin im Enderzeugnis gewünscht ist, läßt ist auf das Vorhandensein der teilweise von Milches sich daher in der Weise einführen, daß ein gewisser zucker befreiten und entmineralisierten Molke zurück-Teil der teilweise von Milchzucker befreiten und ent- as führen. Insbesondere weiche Zuckerwerkerzeugnisse mineralisierten Molke (wie z. B. 20 bis 50%) erst nach behalten eine gewünschte Struktur und Weichheit dem Kochen und der vorläufigen Abkühlung einge- über lange Lagerzeiten bei Zimmertemperatur, führt oder nach dem vorläufigen Abkühlen Lysin Bei Verwendung normaler Molkenfeststoffe zur

direkt zugeführt wird. Herstellung der Süßwarenmischungen tritt eine spür-

Es ist wünschenswert, die entmineralisierte Molke 30 bare Oberdeckung der gewünschten Geschmacksrichmit heißem Wasser aufzuschlämmen, bevor sie im Ver- tung auf. Auf diese Weise läßt sich die Geschmacksfahrensschritt 14 eingemischt wird. Auf diese Weise intensität verringern oder ein bestimmter Geschmack wird eine homogene Dispersion mit den anderen abwandeln. Im Gegensatz dazu besitzt teilweise von Zutaten im Schritt 14 erzielt. An Stelle der Aufschläm- Milchzucker befreite entmineralisierte Molke keine mung der teilweise von Milchzucker befreiten und ent- 35 derartigen Geschmacksüberdeckungseigenschaften, so mineralisierten Molke mit heißem Wasser kann diese daß daher Geschmackskomponenten nicht verändert Molke auch mit heißem, konzentriertem Zuckersirup oder beeinträchtigt werden und ihre volle Wirksamhomogen vermischt und dann im Verfahrensschritt 14 keit entfalten können, eingeführt werden. Es wird uarauf hingewiesen, daß auch neutralisierte

Die hier verwendete Bezeichnung »Zucker« soll alle 40 und entmineralisierte Molke verwendet werden kann, hergebrachterweise in der Süßwarenindustrie verwen- wobei in diesem Falle kleine Mengen einer Säure, wie deten Zuckersorten umfassen. Bei diesen Zuckern z. B. Phosphor- oder Salzsäure, oder eine organische handelt es sich um Saccharide pflanzlichen Ursprungs Säure, wie z. B. Milch- oder Zitronensäure, unmittelbar einschließlich Rohrzucker, Invertmaiszucker, Mais- vor dem Kochen der Mischung zugesetzt werden, um sirup, Dextrose, nicht umgewandelte Dextrine, GIu- 45 eine erwünschte Fließfähigkeit aufrechtzuerhalten, kose, Lävulose und Maltose sowie um solche Zucker Wie bereits oben angedeutet, wird vorzugsweise

in Verbindung mit dem vorhandenen Milchzucker und ein Teil der teilweise von Milchzucker befreiten und höheren Sacchariden in den verwendeten Mehlen, die entmineralisierten Molke im Verfahrensschritt 10 und einen erheblichen Anteil des Kobienhydratgehalts im der übrige TeO in dem Mischschritt 14 zugeführt. Da-Enderzeugnis darstellen. Milchzucker (Laktose) ist 50 darch wird eine stärkere Zerstörung des Gesamtlysmzwar ein Zucker, jedoch nicht pflanzlichen Ursprungs, gehalts verhindert, dieansonsten auftreten könnte, wenn und wird daher nicht als »Süßwarenzucker« im Sinne die ganze Molke im Mischschritt 10 eingeführt wird, der Beschreibung betrachtet Ebenfalls sollen höhere In den Fällen, in denen jedoch die Zerstörung des Saccharide in den Mehlen nicht als Säßwarenzucker Lysins ohne Bedeutung ist oder wenn zusätzliche, angesehen werden. 55 genau abgemessene Lysinmengen, beispielsweise im

Im Hinblick auf die allgemeine Abstimmung der Vetfahrensschritt 14, dem Erzeugnis zugesetzt werden, Zutaten zueinander läßt sich sagen, daß der Zucker- kann die ganze entmineralisierte Molke vor dem Kochgehalt der Süßware bei Außerachtlassung von Zutaten, Vorgang im Verfahrensschritt 10 zugeführt werden. Es wie z. B. Nüssen usw., in der Größenordnung von ist nicht wünschenswert, die ganze teilweise vom 45% oder höher, bezogen auf das Gesamtgewicht der 60 Milchzucker befreite entmineralisierte Molke im Ver-Ausgangsstoff-Süßware, beträgt. Die Menge an teil- fahrensschritt 14 zuzugeben, sondern es sollte wenigweise von Milchzucker befreiter, entmineralisierter stens ein Teil im Verfahrensschritt 10 eingeführt wer-Molke beträgt etwa 25 bis 45% des Zuckergehalts, den. während die Menge an löslichem Kaseinat zwischen

etwa 15 und 30% des Zackergehalts beträgt Dk ver- 65 B e i s ρ i e I 1

wendeten Auskochtemperatoren liegen in der Größenordnung von 112,7⁰C und am günstigsten zwischen Dieses Beispiel beschreibt die Herstellung eines etwa 108,5 und 112,7⁰C. Die Auskochzeit beträgt von Karamelbonbons mittels des erfindungsgemäßen Ver-

fahrens. Die fertige Süßware enthält die folgenden Bestandteile:

Rohrzucker

Maissirup

Teilweise von Milchzucker befreite utid entmineralisierte Cheddarkäscmolke, bei der 90% des Mineralgehalts durch Elektrodialyse entfernt sind und die einen Milchzuckergehalt von S3 % aufweist...

Natriumkaseinat Entfettetes Sesammehl Entfettetes Sojamehl Pflanzenöl

Salz

Dikalziumphosphat

Wasser

23,2% 26,2%

15,0%

9,2% 2,5% 2,4% 8,0%

U%

2,0%

10,4%

«5

Die Rohzusammensetzung ist wie folgt:

Protein 16,4%

Kohlehydrate 54,6% _a5

Fett 8,4%

Die tro ;knen Bestandteile, nämlich Natriumkaseinat, Zucker, Salz und teilweise vom Milchzucker befreite entmine alisierte Molke werden miteinander vermischt. Maiss rup und Wasser werden zuerst miteinander vermi cht und dann im Verfahrensschritt 11 langsam mit den trockenen Bestandteilen vermischt. Das hydrogenierte Pflanzenöl wird bei 65,5 % aufgelöst und dann im Schritt 11 eingeführt und mit den anderen Zutaten vermischt. Die Mischung wird dann in einem Dampfmantelkessel während etwa 30 Minuten bei einer Auskochtemperatur von etwa 108,5⁰C gekocht und anschließend im Verfahrensschritt 14 mit den übrigen Zutaten, wie z. B. je nach Wunsch Geschmacksstoffen, Vitaminen, Mineralstoffen und Lysin, vermischt Anschließend wird die Masse auf eine über 32° C liegende Temperatur abgekühlt, in Tröge eingefüllt und weiter auf Zimmertemperatur abgekühlt Die erhaltene Zuckerware ist von kaufähiger Konsistenz und weist einen Proteingehalt von etwa 16,5% auf. Der Geschmack und die Struktur sind ausgezeichnet, und auch nach längerer Lagerhaltung von etwa 12 Monaten bei Zimmertemperatur tritt keine merkliche Änderung der Qualität oder Struktur auf.

Beispiel 2

Hierbei handelt es sich um einen nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten und zusatz· liehe Erdnüsse enthaltenden Zuckerwarenriegel. Der Verfahrensgang entspricht bis zur Vermischung fan Verfahrensschritt 14 dem von Beispiel 1. Die in diesem Mischschritt zugesetzten Erdnüsse entsprechen etwa 38% der Gesamtmischung. Die übrigen Verfahrensschritte sind die gleichen wie in Beispiel 1. Dmrf Zusetzen der Erdnüsse wird der Proteingehalt des Enderzeugnisses auf 22% gesteigert

Beispiel 3

Dieses Beispiel ist auf den Verfahrensgang zur HersteOung eines kaubaren Zuckerwerkriegels hohen Proteingehalts gerichtet

Die fertige Süßware enthält folgende Bestandteile: Rohrzucker 24,0% '

Maissirup 11,0%

Teilweise von Milchzucker befreite entmineralisierte, genießbare Cheddarkäsemolke mit einem Aschen- ; gehalt von 2,5% und einem Milchzuckergehalt von 53 % 15,0%

Natriumkaseinat 9,2% Pflanzenöl 8,0% Entfettetes Sesammehl 2,5% Entfettetes Sojamehl 2,4%

Salz 1,1%

Dikalziumphosphat 2,0%

Wasser 8,0%

Fondant 11,5%

Frappo 5,3%

Die Rohzusammensetzung der Ware ist wie folgt:

Protein 16,4%

Kohlehydrate 57,0%

Fett 8,4%

Die Zusammensetzung des Fondants ist wie folgt: Rohrzucker 66,6%

Maissirup 16,7%

Wasser 16,7%

Die vorstehenden Fondantzutaten wurden vermischt und bei etwa 117,7°C verkocht. Der erhaltene Sirup wurde in einem Fondantmischer auf 37,8°C abgeköhlt und dann bis auf die erforderliche Konsistenz geschlagen.

Die Frappozusammensetzung ist wie folgt: Eiweiß (in Pulverform) 2,2 %

Wasser 3,9%

Rohrzucker 38,5%

Maissirup 51,3%

Wasser 4,1%

Die vorstehend genannten Zutaten wurden wie folgt verarbeitet: Das Eiweiß wurde durch Einweichen während zwei Stunden in Wasser gelöst. Der Sirup wwde zur Auflösung des Rohrzuckers auf 104,5⁰C erhitzt and dann bei 6M⁰C unter Rühren ta «fee Miscnschafc gekocht Dann wurde die EiweißßeiBi zugesetzt und die Menge während 14 Minuten g* schlagen.

Die Herstellung der ZuckerweTkriegel oder -kef» folgte bis zu Verfahrensschritt 14 dem gleichen Verfahrensgang wie hn Beispiel 1. An dieser Stelle wuria aann de übrigen Zutaten, wie z. B. Geschmackssttie Vitamine, Mineralstoffe, Fondant und Frappi, ta& «fet Die Lysinzugabe kann ggf. ebenfalls an dies« J>tefle erfolgen. Die übrigen Verfairensschritte ea* sprechen denen des Beispiels 1.

Beispiel 4

Die gemäß Beispiel 3 hergestellten Zuckerwerkrfe^ oder -kerne wurden mit einem Oberzug nut Kai«» «eschmack versehen. Anschließend wurden die W in gerosteten und gehackten Erdnüssen sewälzt, de«

auf Zimmertemperatur abgekühlt und verpackt. Durch die Erdnußzutaten wurde auch hier wiederum der Protein gehalt über den durch das löslich gemachte Protein vorgegebenen gesteigert.

Beispiel 5

Der Verfahrensgang und die Zutaten entsprechen denen von Beispiel 1 mit Ausnahme des Einfahrens der teilweise von Milchzucker befreiten entmineralisierten Molke. Statt die Molke ganz im Verfahrens-

schritt 11 einzuführen, wurde an dieser Stelle nur die Hälfte eingeführt, während die andere Hälfte im Verfahrensschritt 14 eingeführt wurde. Die im Verfahrensschritt 14 zugesetzte getrocknete Molke wurde zunächst mit Pflanzenfett bei einer Temperatur von 65,5° C aufgeschlämmt und dann diese Aufschlämmung im Ve.fahrensschritt 14 eingeführt. Jm gleichen Ausmaß, in dem Pflanzenöl an dieser Stelle mit der Molke eingeführt wurde, wurde die Fettmenge im Verfährensschritt 14 verringert.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

einen solchen Ersate die Güte der Süßware, insbeson-Patentansprßche: de?e hinsichtlich Geschmack, Struktur und Farbe,

merklich beeinträchtigt wird. Daher hat die Verwen-

\ Süßware, als SchnellfrUhstöck geeignet, be- dung von Molke für weiche Süß- oder Zuckerwaren stehend aus Zucker, Fett, Wasser und Proteinen, 5 keine nennenswerte Verbreitung gefunden. Bei Karada durchgekennzeichnet, daß die Pro- jnelbonbons, die keine kristalline oder körnige Struktur teine aus teilweise von Milchzucker befreiter ent- aufweisen, ist die Verwendung von Molke nur ία sehr inineralisierter Molke und einem wasserlöslichen geringen Anteilen anzutreffen,
Kaseinat bestehen, wobei die Molke einen Aschen- Von der Awnelderin wurden bereits Süßwaren und Behalt zwischen etwa 0,9 und 6,5% aufweist, die io Herstellungsverfahren für diese unter Venvendung Menge an Molke etwa 25 bis 45% des Zucker- elektrodialysierter Mo'ke vorgeschlagen, die einen gehalts, die Menge an Kaseinat zwischen etwa 15 wesentlich geringeren Aschengehalt als normale Molke und 30% des Zuckergehalts und der Zuckergehalt aufweist (DT-OS 20 Π 948, französische Patentschrift wenigstens etwa 45% des Gesamterzeugnisses ent- 2 038 956, holländische Anmeldung 72.02318). Damit spricht ¹S {?-ssen sich Süßwaren mit einem Proteingehalt in der
2. Verfahren zur Herstellung einer Süßware nach Größenordnung zwischen 1 und 7 % herstellen, ohne Anspruch 1, wobei die einzelnen Bestandteile in daß sich die erwähnten, bei Verwendung normaler üblicher Weise gemischt und gekocht werden, da- Molke zu beobachtenden Nachteile einstellen. Zu durch gekennzeichnet, daß eine Auskochtempera- diesem Zweck wird das aus Milch cJ- Molke getur in der Gröjienordnung von 112,7°C oder nied- ao wonnene Protein dispergiert und in Form eines KoI-riger verwendet wird. loids oder Gels löslich gemacht, wodurch es sich von
3. Verfahren zur Herstellung einer Süßware dem Protein unterscheidet, das in manchen Zutaten nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der wie z.B. Sojabohnenmehl, Nüssen od. dgl. enthalten Mischung etwas teilweise von Milchzucker be- ist, welche in vielen Fällen zur Süßwarenherstellung freite, entmineralisierte Molke vor dem Kochen 25 verwendet werden. Der Proteingehalt der Vollmilch und der Rest nach dem Kochrn zugesetzt wird. oder nichtfetter Milch besteht im wesentlichen aus

Kasein, während der Proteingehalt a?x Molke in der Hauptsache aus Milch, Eiweiß und Laktoglobulin gebildet is\ Der Proteingehalt der Molke hat außer-

30 dem ein praktisch gleich Null betragendes Absorptionsvermögen für Feuchtigkeit, so daß einer Süßware größere Molkenmengen zugesetzt werden können, ohne bei körniger Struktur ihre Rieselfähigkeit nennenswert zu verringern. Die Verwendung größerer

Die Erfindung bezieht sich auf eine Süßware, die als 35 Mengen an Molke oder entmineralisierter Molke er-Schnellfrühstück geeignet ist, das aus Zucker, Fett, fordert auch höhere Auskochtemperaturen als norma-Wasser und Protein besteht, und auf ein Verfahren zu !erweise üblich.

Ihrer Herstellung. Für den mittels Molke oder anderer Milchfeststoffe

Verschiedene bekannte Rezepte zur Herstellung von einschließlich elektrodialysierter Molke erzielbaren Süß- oder Zuckerwaren enthalten Milchfeststoffe in 40 Ptoteingehalt ergeben sich Grenzwerte. Es ist prakder Form flüssiger, kondensierter oder pulverförmiger tisch untunlich, solche Mengen von Milchfeststoffen nichtfetter Milch wie z. B. Magermilch, Vollmilch oder Molke zu verwenden, die einen Proteingehalt von oder Sahne, die zur Erzielung e.nes höheren Nähr- mehr als 10% zur Folge haben würden. Es besteht ■werts, einer besseren Struktur und eines besseren Ge- indessen ein Bedarf an einer Süßware und einem Verschmacks dienen. Bei derartigen Zusammensetzungen 45 fahren zu deren Herstellung, die vergleichsweise noch enthält der Milchanteil etwas löslich gemachtes Pro- höhere Werte hochwertigen dispergieren Proteins auftein in geringen Mengen in der Größenordnung von weisen bzw. ermöglichen. Im Idealfall sollte eine Süß-2 bis 7 %, bezogen auf das Gesamtgewicht. Wegen der ware hohen Proteingehalts einen GeWit an löslich gesteigenden Kosten derartiger Milchfeststoffe wurde machtem Protein in der Größenordnung von etwa 16 bereits vorgeschlagen, statt dessen billigere genießbare 50 bis 24 % aufweisen und als Nahrungsmittel diätetisch Molkensorten zu verwenden, wie sie heute im Handel den im Handel befindlichen Schnellfrühstückserzeugerhältlich sind. nissen zumindest gleichwertig sein. Dies läßt sich

Es ist bereits bekannt, eine teilweise vom Laktose- durch Verwendung von Vollmilch, nichtfetter Milch, gehalt befreite und teilweise demineralisierle Molke herkömmlicher Molke oder elektrodialysierter Molke zu erzeugen (US-Patentschrift 3 447 930). Dabei wird 55 nicht erreichen, da, wie schon erwähnt, praktisch ein Molke als Rohprodukt konzentriert, der pH-Wert ein- Grenzwert für die Beigabe dieser Zutaten zu Süßwarengestellt und ein Klärvorgang durchgeführt, worauf rezepten besteht, wenn diese eine gewünschte Koncine Demineralisierung durch Elektrodialyse und im sistenz, Struktur und Steifigkeit aufweisen sollen.
Anschluß daran eine weitere Konzentration vorge- Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine nommen, ein Teil der Laktose entfernt und das übrige 60 Süßware der eingangs genannten Gattung mit einer Material zur Form eines Trockenprodukts reduziert neuartigen Zusammensetzung zu schaffen, die einen wird. Es ist ferner ein Verfahren bekannt (US-Patent- wesentlich höheren Proteingehalt aufweist, als er bei schrift 2 699 995), nach welchem ein Teil des Laktose- Verwendung von Vollmilch, nichtfetter Milch, hergehalts der Molke entfernt und diese zusammen mit kömmlicher Molke oder elektrodialysierter Molke ereiner ölbildenden Substanz und Zucker konzentriert 65 reichbar wäre, ohne daß dabei Nachteile hinsichtlich wird. Allerdings hat die Molke einen geringeren Geschmack, Struktur und Farbe sowie hinsichtlich Proteingehalt, verglichen mit Magermilch, Vollmilch der Verarbeitbarkeit und insbesondere des Absorp. oder Sahne. Außerdem hat sich gezeigt, daß durch tionsvermögens für Feuchtigkeit, das für die Riesel.