WO2011160843A1 - Herstellung von gelatinehaltigen süsswaren - Google Patents

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WO2011160843A1
WO2011160843A1 PCT/EP2011/003107 EP2011003107W WO2011160843A1 WO 2011160843 A1 WO2011160843 A1 WO 2011160843A1 EP 2011003107 W EP2011003107 W EP 2011003107W WO 2011160843 A1 WO2011160843 A1 WO 2011160843A1
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starch
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gelatin
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Alois Thelen
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Alois Thelen
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Definitions

  • the present invention is an improved process for the preparation of gelatin-containing confectionery, in which a mass of starch and syrup liquefied at low temperature and treated with a gelatin solution.
  • gelatin-containing confectionery requires a strong heating or boiling of the sugar / starch component to produce the required sugar / starch solution. Cooling to about 50 to 70 ° C is required before the solution thus obtained can be mixed with the dissolved gelatin solution; after combining the two solutions, further cooling to room temperature or lower is necessary to solidify the confectionery. These cooling steps thus have a significant time requirement (up to 24 h), which is reflected in the production costs. A shortening of the cooling process is therefore an urgent task of confectionery production.
  • the present invention thus provides a process for the production of gelatin-containing confectionery products
  • CONFIRMATION COPY associated, time-consuming dissolution, cooking and cooling of the sugar is unnecessary.
  • This process provides a simplified manufacturing process that offers significant benefits in terms of safety, energy, time and raw material.
  • gelatinous confectionery in the context of the present invention refer to products (confectionery) which have a significant amount of gelatin (> x% by weight, based on the total weight of the product) for shaping and stabilization. They can be transparent or consistently colored.
  • Starch flour (synonym: cornstarch) is a fine white powder (powder) commonly used to thicken food, which becomes vitreous, transparent, and tasteless when cooked.Heat can physically bind many times its own weight in water under the influence of heat.
  • starch When heated with water, the starch swells at 47-57 ° C, the layers burst, and at 55-87 ° C (potato starch at 62.5 ° C, wheat starch at 67.5 ° C) produces starch paste, which Glutinous starch and curdled sticky white form the basic structure of pastries of all kinds Food starch does not swell when heated, but mainly during cooling
  • the most important starch suppliers for thickening agents are cereals, especially wheat, rice, maize, potatoes, Tapioca, sago, arrowroot, and soybean.
  • Cornstarch the most commonly used starch, is used mainly for sweet and sour e sauces, puddings and Asian dishes used.
  • Potato starch is versatile and binds liquids well below the boiling point.
  • Tapioca the strength of the roots of the manioc shrub, and sago, an extract of the Indian sago palm, are also used to thicken sauces, fruit soups, puddings and porridges.
  • Arrowroot finds its use in fruit jellies, sauces and desserts.
  • Cornflour is usually like cold flour Stir liquid into the boiling food, stirring constantly for about 2 minutes, before removing it from the hob.
  • "Sugar substitutes" are sweet-tasting carbohydrates that have no effect on blood sugar levels. They have a maximum energy content of 2.4 kcal / g (equivalent to the EU limit). Therefore, they are used in dietetic foods and are also used in toothpaste, Zahnfaxkaugummis etc., as they do not have a cariogenic effect.
  • sugar substitutes are various sugar alcohols (sorbitol, mannitol, isomalt, maltitol, maltitol syrup, lactitol, xylitol) and fructose.
  • isomalt, maltitol (E 965), maltitol syrup and fructose are the preferred sugar substitutes, particularly preferred are maltitol and the maltitol-made sugar substitutes, especially maltitol syrup and isomalt.
  • Syrup is a viscous, concentrated solution of a sugar or sugar substitute obtained by boiling or other techniques, in particular by enzymatic cleavage, from sugary liquids such as sugar water, sugar substitute liquids, sugar beet juice, fruit juices or plant extracts
  • sugary liquids such as sugar water, sugar substitute liquids, sugar beet juice, fruit juices or plant extracts
  • syrups are, inter alia, glucose syrup, fructose syrup, and maltitol syrup (also referred to as maltitol syrup.)
  • Syrup in the context of the present application are expressly non-syrup-like substances, such as maple syrup and honey.
  • sugar substitute syrup and “sugar substitute syrup” are used interchangeably below. They refer to a syrup which is either a sugar substitute itself (such as maltitol syrup) and / or contains a sugar substitute (such as isomalt syrup or maltitol syrup).
  • a "hexose syrup” in the context of the present invention is a syrup which contains hexose sugar (single or multiple sugar) as its main component, preferably glucose syrup or fructose syrup, or a mixture of these two syrups If the base material according to the invention for a dietary Food or feed, the syrup is preferably maltitol syrup or isomalt syrup.
  • Glucose syrup is a thickened solution of starch obtained by enzymatic decomposition, containing a mixture of single and multiple sugars, one of the main constituents being glucose (glucose)
  • Glucose syrup often contains high levels of maltose, maltotriose and oligosaccharides as well as simple glucose (eg Grafschafter glucose syrup 43 ° or 45 °)
  • Glucose syrup is mainly used in industrial food production for sweetening food and drinks, making this syrup one of the most important products of the starch industry.
  • the enzymatic splitting of the starch allows sweet sugars not only from sugar cane and sugar beets, but also from more economical crops such as corn, potatoes and wheat, which is nowadays used industrially in the process of starch saccharification Many foods such as sweets can not be produced without the addition of glucose syrup, because glucose syrup prevents it
  • the crystallization of beet sugar (sucrose) in the production of hard caramels prolongs the preservation of soft caramel
  • “Fructose syrup” is a clear, bright syrup that tastes unpleasantly intense sweet and its sugar content (usually 70 wt .-%) is at least 90%, usually at least 95% fructose (remainder: usually glucose).
  • "Maltitol syrup (E 965 (ii)) consists of maltitol, sorbitol and hydrogenated glucose syrup Isomalt syrup is made up of isomalt (E 953) and water and is usually prepared by boiling the isomalt in water Maltitol syrup is used in particular as a food additive for juices, marzipan and chewing gum Isomalt is preferred for use in desserts, ice cream and confectionery.
  • Lecithin (chemical name: phosphatidylcholine) is usually a powder in its commercial form. It is used in the food, pharmaceutical and cosmetics industries as an emulsifier for the stabilization of fat-in-water mixtures.
  • Hemogeneous mass in the context of the present application means that all constituents of a mixture are uniformly distributed in this mixture, ie a homogeneous mass in this sense may also have heterogeneous constituents, eg a suspension or a mixture of syrup and particles of different sizes ,
  • a “conventional flour” (hereinafter also referred to as “flour”) is not a starch (powder), but a classic grain flour such as wheat or rye flour. Flour is made by grinding cereal grains. It consists of starch, protein (wheat flour: glue or gluten), cellulose (fiber) and water.
  • the base material according to the present invention consists "essentially" of the corn starch and the syrup as defined above and is obtained by mixing or kneading the individual components. "Substantially” means that the base material in addition to these two components does not contain appreciable proportions of other constituents, which give a homogeneous mixture with this. The proportion of such further miscible components is at most 10 wt .-%, preferably at most 1.0 wt .-% (based on the base material).
  • Other ingredients may be all substances used for food. However, fats, oils, or other lipid-containing components should as far as possible not be included among these other ingredients.
  • the other ingredients are preferably functional components that give the material a special appearance, a special smell and / or a special taste, so it is preferably aromas, including odors and flavors, stabilizers (such as glycerol) and / or dyes ,
  • the base material may not contain immiscible, ie the dispersible substances such as grains, fruits, etc.
  • the proportion of the base material may be up to 50 wt .-% (based on the base material).
  • the base material according to the invention most preferably consists exclusively of the corn starch and the syrup, so it contains no further constituents.
  • Both the cornstarch used and the syrup used may be a mixture of several types of cornmeal and syrup.
  • the use of only one corn starch e.g., only one type of starch, especially corn starch
  • only one type of syrup preferably only glucose syrup
  • the weight ratio of powder to syrup in the base material of the process according to the invention is preferably from 1: 0.5 to 1: 1, more preferably from 1: 0.6 to 1: 0.9. Based on 100 g of powder, this means a proportion of preferably from 50 g to 100 g of syrup, more preferably from 60 g to 90 g of syrup. In particular, the mixture 100 g of powder plus 80 g of syrup is best suited as a matrix for other uses and therefore most preferred.
  • the corn starch is corn starch, potato starch, wheat starch, rice starch, or soybean starch.
  • the syrup is preferably glucose syrup.
  • the latter combination (glucose syrup plus cornstarch) has the advantage that it is ready to eat immediately and can be consumed cold.
  • the powder is a mixture of several starch powders, it is preferred that corn starch is the main constituent of the mixture (its proportion thus amounts to more than 50% by weight, preferably more than 80% by weight, particularly preferably more than 95% by weight of the mixture)
  • the syrup is a hexose syrup, preferably glucose or fructose syrup or a mixture of these two types of syrup, more preferably glucose syrup. The latter is able to bind all of the mentioned cornflours including soy flour, thickener and lecithin.
  • the syrup is fructose syrup, the powder is preferably not cornstarch, but one of the other thickening agents or lecithin mentioned above.
  • the syrup is a sugar substitute syrup. Because this makes the base material dietary. If the syrup is a sugar substitute syrup, isomalt syrup and maltitol syrup are most preferred.
  • the powder is then preferably cornstarch.
  • a sugar substitute syrup in the base material according to the invention is particularly suitable whenever the base material is to be used for dietetic products, in particular for dietetic foods or feedstuffs.
  • cornstarch with glucose syrup is preferred.
  • the dry matter content is preferably from 65 to 85%, more preferably from 70 to 80%.
  • This dry substance consists essentially of sugars or sugar substitutes.
  • glucose syrup usually contains from 79 to 82% dry matter, which in turn consists of 15 to 19% glucose, 11.5 to 15.5% maltose, 11 to 14% trios and 51 to 62.5% oligosaccharides / polysaccharides.
  • Maltitol syrup usually contains at least 50%, preferably at least 70%, of the dry matter maltitol. Commercially available syrups are most preferably used for the base material.
  • the base material according to the method according to the invention is a homogeneous mass. It can have any consistency from completely firm to malleable, doughy or pasty to liquid. The degree of hardness is adjustable, by the chosen ratio between powder and syrup. In a preferred aspect, the material is strong but malleable, thus having about the consistency of plasticine or raw manure.
  • the base material in addition to the powder and the syrup, also contains a functional component which is completely miscible with the base material, in an amount of from 0 to 10% by weight, preferably from 0 to 0.1% by weight. % (based on the base material). This corresponds to maximum a few drops of a liquid flavor or dye per 100 g of base material.
  • Such functional components impart a particular appearance, odor, and / or taste to the material, and are thus preferably flavors, including perfumes and flavors, and / or dyes.
  • the base material may contain still miscible components, such as grains and fruits, up to 50 wt .-% (based on the base material).
  • the base material is liquefied at a very low temperature, but it must be high enough to keep it liquid (pourable).
  • the liquefaction is preferably carried out at below 60 ° C, especially at 40 to 50 ° C.
  • the addition of the gelatin in step (b) takes place in the same temperature range.
  • the cooling of the process according to the invention can take place in molds (starch mold boxes).
  • the process is used for the production of wine gums.
  • Components of the new fruit gum mass are:
  • potato starch (may be other strengths)
  • the confectionery cereal balls, soft caramels or candy pralines are provided.
  • Example 1 Mixture with caramel-like consistency, "basic mass"
  • Glucose syrup used Grafschafter glucose syrup 43 °; Composition according to manufacturer's instructions:
  • Example 2 Production instructions for the jelly products with gelatine.
  • Components (1), (2), (3), (4) and (5) are mixed together at room temperature and kneaded until a homogeneous mass or dough results.
  • Gelatine is dissolved according to instructions and heated to 70-80 ° C.
  • the prepared mass is heated to 40-50 ° C with stirring (spreadable). After cooling the gelatin to 40-50 ° C, this mass is added with stirring until they are homogeneously joined together (to obtain better pourability, a few drops or tbsp of warm water may be added) and poured into the prepared molds.
  • On the usual negative form-starch boxes can be omitted. Any shapes can be used.
  • the mass Due to the stable behavior of the mass, it is also possible to cast them in place of molding, punching or to bring about rolling in the appropriate form.
  • the mass is dimensionally stable in about 30 minutes and can be released from the molds. Thus, a continuous production from casting to packaging without interruption (drying time) is possible.
  • Example 3 Müsli balls manufacturing instructions. Soft caramels and
  • the mass can be processed immediately to the desired end product. It can be made balls, strips or any other shapes.
  • the base material is prepared at room temperature.
  • the industrial advantage savings of energy, time; Reduction of raw materials. No addition of sugar and the associated energy expenditure of cooking and the subsequent cooling; no preservatives. If further processing via the matrix is to take place at a later point in time, the addition of butter or other fat, as well as the gelatin, can be mixed under the matrix at the desired time.

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Abstract

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von gelatinehaltigen Süßwaren, bei dem ein Masse aus Stärke und Sirup bei niedriger Temperatur verflüssigt und mit einer Gelatinelösung versetzt wird.

Description

Herstellung von gelatinehaltigen Süßwaren
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von gelatinehaltigen Süßwaren, bei dem eine Masse aus Stärke und Sirup bei niedriger Temperatur verflüssigt und mit einer Gelatinelösung versetzt wird.
Hintergrund
Die Herstellung von gelatinehaltigen Süßwaren erfordert zur Herstellung der benötigten Zucker-/Stärkelösung ein starkes Erhitzen bzw. Kochen der Zucker- /Stärkekomponente. Bevor die so erhaltene Lösung mit der aufgelösten Gelatinelösung versetzt werden kann, ist ein Abkühlen auf ca. 50 bis 70° C erforderlich, nach Zusammenfügen der beiden Lösungen ist ein weiteres Abkühlen auf Raumtemperatur oder niedriger zur Verfestigung der Süßwaren erforderlich. Diese Kühlungsschritte haben somit einen signifikanten Zeitbedarf (bis zu 24 h), der sich auf die Produktionskosten niederschlägt. Eine Verkürzung des Kühlungsvorgangs ist daher eine vordringliche Aufgabe der Süßwarenherstellung.
Kurzbeschreibung der Erfindung
Es wurde nunmehr gefunden, dass bei Verflüssigung des aus der WO07/63034 bekannten Basismaterials aus Stärke und Sirup und nachfolgende Zugabe der Gelatinelösung weitaus niedrigere Temperaturen als in einem herkömmlichen Verfahren eingesetzt werden können und somit die Abkühlzeiten signifikant verkürzt werden können. Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung von gelatinehaltigen Süßwaren umfassend
(a) Verflüssigen eines Basismaterials, welches im Wesentlichen aus einem
Stärkemehl oder einer Mischung mehrerer Stärkemehle und einem Sirup oder einer Mischung von mehreren Sirups besteht, durch Erwärmen,
(b) Zugabe von einer erwärmten und verflüssigten Gelatine und Vermischen damit, und
(c) Abkühlen des erhaltenen Gemisches unter Verfestigung.
Es konnten somit über eine neue, bis dato unbekannte Flüssigmasse Süßwaren wie Wein- oder Fruchtgummiartikel mit einem hohen bis sehr hohen Gelatineanteil hergestellt werden. Bei dem erfahrungsgemäßen Verfahren kann auf einen separaten Zuckerzusatz ganz verzichtet werden, wodurch sich das
BESTÄTIGUNGSKOPIE damit verbundene, zeitaufwändige Auflösen, Kochen und Abkühlen des Zuckers erübrigt. Auch der Einsatz der bekannten Stärkeformkästen und dem damit verbundenen Arbeitsaufwand (ausklopfen und abstauben der Figuren), wird damit erleichtert oder ist gar nicht mehr vorhanden. Mit diesem Verfahren wird ein vereinfachter Herstellungsprozess bereitgestellt, der einen erheblichen Vorteil in Sicherheit, Energie, Zeitaufwand und Rohstoff bietet.
Detaillierte Beschreibung der Erfindung
Die Begriffe "gelatinehaltige Süßwaren" im Kontext der vorliegenden Erfindung bezeichnen Erzeugnisse (Süßwaren) die einen signifikanten Anteil an Gelatine (> x Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmasse des Erzeugnisses) zur Formgebung und Stabilisation aufweisen. Sie können dabei transparent oder durchgängig gefärbt sein.
„Verdickungsmitter Gelatine, Alginat, Agar (E 406),
„Stärkemehl" (synonym: Speisestärke) ist ein feines weißes Pulver (Puder), das üblicherweise zum Andicken von Speisen verwendet wird. Es wird beim Kochen glasig und transparent und ist geschmacksneutral. Stärke kann unter Hitzeeinwirkung ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser physikalisch binden, aufquellen und verkleistern. Beim Erhitzen mit Wasser quillt die Stärke bei 47-57 °C, die Schichten platzen, und bei 55-87 °C (Kartoffelstärke bei 62,5 °C, Weizenstärke bei 67,5 °C) entsteht Stärkekleister, welcher je nach der Stärkesorte verschiedenes Steifungsvermögen besitzt. Verkleisterte Stärke und geronnenes Klebereiweiß bilden die Basisstruktur von Gebäcken jeder Art. Speisestärke quillt weniger beim Erhitzen, sondern vorwiegend beim Abkühlen. Die wichtigsten Stärkelieferanten für Verdickungsmittel sind Getreide, vor allem Weizen, Reis, Mais, Kartoffeln, Tapioka, Sago, Arrowroot, und Soja. Maisstärke, die meist verwendete Stärke, wird vor allem für süße Saucen, Puddings und asiatische Gerichte verwendet. Kartoffelstärke ist vielseitig verwendbar und bindet Flüssigkeiten bereits weit unter dem Siedepunkt. Tapioka, die Stärke der Wurzeln des Maniokstrauches, und Sago, ein Extrakt aus dem Mark der indischen Sagopalme, werden ebenfalls zum Andicken von Saucen, Fruchtsuppen, Pudding und Grütze verwendet. Arrowroot findet seinen Einsatz in Fruchtgelees, Saucen und Desserts. Speisestärke wird üblicherweise wie Mehl immer in kalter Flüssigkeit angerührt, unter ständigem Rühren in die kochende Speise gegeben und dabei etwa 2 Minuten gekocht, bevor sie von der Kochstelle genommen wird. "Zuckeraustauschstoffe" sind süßschmeckende Kohlenhydrate, die keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel haben. Sie haben einen Energiegehalt von maximal 2,4 kcal/g (entspricht dem EU -Grenzwert). Daher werden sie in diätetischen Lebensmitteln verwendet und finden auch in Zahnpasta, Zahnpflegekaugummis etc. Einsatz, da sie nicht kariogen wirken. Ihre Süßkraft ist der Süßkraft von Saccharose ähnlich. Sie werden meist aus Früchten oder Gemüse gewonnen. Zuckeraustauschstoffe sind verschiedene Zuckeralkohole (Sorbit, Mannit, Isomalt, Maltit, Maltitol-Sirup, Lactit, Xylit) sowie Fruktose. Im Kontext der vorliegenden Erfindung sind Isomalt, Maltit (E 965), Maltitol-Sirup und Fruktose die bevorzugten Zuckeraustauschstoffe, besonders bevorzugt sind Maltit und die aus Maltit herstellbaren Zuckeraustauschstoffe, insbesondere Maltitol-Sirup und Isomalt.
„Sirup" ist eine dickflüssige, konzentrierte Lösung eines Zuckers oder Zuckeraustauschstoffs, die durch Kochen oder andere Techniken, insbesondere durch enzymatische Spaltungsprozesse, aus zuckerhaltigen Flüssigkeiten wie Zuckerwasser, Zuckeraustauschstoff-haltigen Flüssigkeiten, Zuckerrübensaft, Fruchtsäften oder Pflanzenextrakten gewonnen wird. Durch seinen hohen Zuckergehalt ist er auch ohne Kühlung lange haltbar. Sirup im Sinne der vorliegenden Erfindung sind unter anderem Glucosesirup, Fructosesirup, und Maltitolsirup (auch als Maltitsirup bezeichnet). Sirup im Sinne der vorliegenden Anmeldung sind ausdrücklich nicht sirupähnliche Substanzen wie z. B. Ahornsirup und Honig.
Die Begriffe "Zuckeraustauschstoff-haltiger Sirup" und "Zuckeraustauschstoff- Sirup" werden im folgenden synonym verwendet. Sie bezeichnen einen Sirup, der entweder selbst ein Zuckeraustauschstoff ist (wie Maltitolsirup) und/oder einen Zuckeraustauschstoff enthält (wie Isomalt-Sirup oder Maltitolsirup).
Ein„Hexosesirup" ist im Kontext der vorliegenden Erfindung ein Sirup, welcher als Hauptbestandteil Hexose-Zucker (Einfach- oder Mehrfachzucker) enthält. Bevorzugt handelt es sich dabei um Glukosesirup oder Fruktosesirup, oder um eine Mischung aus diesen beiden Sirups. Ganz besonders bevorzugt ist Glukosesirup. Soll das erfindungsgemäße Basismaterial für eine diätetisches Lebensmittel oder Futtermittel geeignet sein, so handelt es sich bei dem Sirup bevorzugt um Maltitolsirup oder um Isomalt-Sirup.
„Glukosesirup" ist eine aus Stärke durch enzymatische Aufspaltung gewonnene eingedickte Lösung, die ein Gemisch verschiedener Einfach- und Mehrfachzucker enthält. Einer der Hauptbestandteile ist Glukose (Traubenzucker). Glukosesirup enthält neben Glukose als Einfachzucker nicht selten auch hohe Anteile an Maltose, Maltotriose und Oligosacchariden (z.B. Grafschafter Glukosesirup 43° oder 45°). Glukosesirup wird vorwiegend in der industriellen Lebensmittelproduktion zum Süßen von Speisen und Getränken verwendet. Dadurch ist dieser Sirup eines der wichtigsten Produkte der Stärkeindustrie. Durch die enzymatische Aufspaltung der Stärke können süße Zucker nicht nur aus Zuckerrohr und Zuckerrüben, sondern auch aus ökonomischeren Pflanzen wie Mais, Kartoffeln und Weizen gewonnen werden, was heute großtechnisch im Prozess der Stärkeverzuckerung geschieht. Viele Lebensmittel wie z.B. Bonbons sind ohne einen Zusatz von Glukosesirup nicht herstellbar. Denn Glukosesirup verhindert das Auskristallisieren von Rübenzucker (Saccharose) bei der Herstellung von Hartkaramellen, verlängert die Frischhaltung von Weichkaramellen, Fondant, Gummi- und Schaumzuckerwaren, ist eine Zutat von alkoholfreien Erfrischungsgetränken, Likören, Speiseeis, Marmeladen, Fruchtgelees, wird als Süß- und Bräunungsmittel für Backwaren eingesetzt und ist in Müsli, Salatsoßen und Fruchtpulvern enthalten. Glukosesirup schmeckt neutral bis süß und ist in Wasser leicht löslich.
„Fruktosesirup" ist ein klarer, heller Sirup, der unangenehm intensiv süß schmeckt und dessen Zuckeranteil (i.d.R. 70 Gew.-%) zu mindestens 90 %, meist zu mindestens 95 % aus Fruktose besteht (Rest: in der Regel Glukose). "Maltitolsirup" (E 965 (ii)) besteht aus Maltitol, Sorbitol und gehärtetem Glukosesirup. Isomalt-Sirup besteht aus Isomalt (E 953) und Wasser und wird üblicherweise durch Aufkochen des Isomalt in Wasser hergestellt. Beide Siruparten sind Zuckeraustauschstoffe (Lebensmittelsüßstoffe) und werden zur Herstellung diätetischer Lebensmittel oder Futtermittel verwendet. Maltitolsirup dient insbesondere als Lebensmittelzusatzstoff für Säfte, Marzipan und Kaugummi. Isomalt findet bevorzugt Einsatz in Desserts, Eis und Süßwaren. Lecithin (chemische Bezeichnung: Phosphatidylcholin) ist in seiner Handelsform üblicherweise ein Pulver. Es wird in der Lebensmittel-, Pharma- und Kosmetikindustrie als Emulgator zur Stabilisierung von Fett-in-Wasser- Gemischen verwendet.
„Homogene Masse" bedeutet im Kontext der vorliegenden Anmeldung, dass alle Bestandteile eines Gemisches gleichmäßig in diesem Gemisch verteilt sind. Eine homogene Masse in diesem Sinne kann also auch heterogene Bestandteile haben, also z.B. eine Suspension oder eine Mischung aus Sirup und Partikeln verschiedener Größe sein.
Ein„herkömmliches Mehl" (im folgenden auch als„Mehl" bezeichnet) ist kein Stärkemehl (Puder), sondern ein klassisches Getreidemehl wie Weizen- oder Roggenmehl. Mehl entsteht durch Mahlen von Getreidekörnern. Es besteht aus Stärke, Protein (bei Weizenmehl : Kleber bzw. Gluten), Cellulose (Ballaststoffen) und Wasser.
Das Basismaterial gemäß der vorliegenden Erfindung besteht "im Wesentlichen" aus dem Stärkemehl und dem Sirup wie oben definiert und wird durch Vermischen bzw. Verkneten der Einzelkomponenten erhalten. "Im Wesentlichen" bedeutet, dass das Basismaterial neben diesen beiden Komponenten keine nennenswerten Anteile an weiteren Bestandteilen enthält, die mit diesem eine homogene Mischung ergeben. Der Anteil solch weiterer mischbaren Bestandteilen beträgt maximal 10 Gew.-%, bevorzugt maximal 1,0 Gew.-% (bezogen auf das Basismaterial). Weitere Bestandteile können alle für Lebensmittel verwendeten Stoffe sein. Fette, Öl, oder andere lipidhaltigen Komponenten sollten jedoch möglichst nicht zu diesen weiteren Bestandteilen zählen. Vielmehr sind die weiteren Bestandteile bevorzugt funktionelle Komponenten, die dem Material ein spezielles Aussehen, einen speziellen Geruch und/oder einen speziellen Geschmack verleihen, es handelt sich also bevorzugt um Aromen, einschließlich Geruchs- und Geschmacksstoffen, Stabilisatoren (wie Glycerin) und/oder Farbstoffe.
Daneben kann das Basismaterial noch nicht mischbare, d.h. die dispergierbare Substanzen, wie Körner, Früchte usw. enthalten. Der Anteil des Basismaterials kann dabei bis zu 50 Gew.-% (bezogen auf das Basismaterial) betragen. Das Basismaterial gemäß der Erfindung besteht am allerbevorzugtesten ausschließlich aus dem Stärkemehl und dem Sirup, enthält also gar keine weiteren Bestandteile.
Sowohl das verwendete Stärkemehl als auch der verwendete Sirup kann eine Mischung aus mehreren Stärkemehl- und Siruparten sein. Allerdings ist der Einsatz von nur einem Stärkemehl (z.B. nur eine Stärkeart, insbesondere Maisstärke) und nur einer Sirupart (bevorzugt nur Glukosesirup) im erfindungsgemäßen Basismaterial bevorzugt.
Das Gewichtsverhältnis Pulver zu Sirup im Basismaterial des erfahrungsgemäßen Verfahrens beträgt bevorzugt von 1 : 0,5 bis 1 : 1, besonders bevorzugt von 1 : 0,6 bis 1 : 0,9. Bezogen auf 100 g Pulver bedeutet dies einen Anteil von bevorzugt von 50 g bis 100 g Sirup, besonders bevorzugt von 60 g bis 90 g Sirup. Insbesondere die Mischung 100 g Pulver plus 80 g Sirup ist als Grundmasse für weitere Verwendungen bestens geeignet und daher am meisten bevorzugt.
In einem bevorzugten Aspekt des erfahrungsgemäßen Verfahrens ist das Stärkemehl Maisstärke, Kartoffelstärke, Weizenstärke, Reisstärke, oder Sojastärke. In diesem bevorzugten Aspekt ist zudem der Sirup bevorzugt Glukosesirup. Die letztgenannte Kombination (Glukosesirup plus Stärkemehl) hat den Vorteil, dass sie sofort verzehrfertig ist und im Kaltzustand konsumiert werden kann.
Ist das Pulver ein Gemisch mehrerer Stärkemehle, so ist bevorzugt, dass Stärkemehl der Hauptbestandteil des Gemisches ist (sein Anteil also über 50 Gew.-%, bevorzugt über 80 Gew.-%, besonders bevorzugt über 95 Gew.-% des Gemisches ausmacht). In einem weiteren bevorzugten Aspekt des erfahrungsgemäßen Verfahrens ist der Sirup ein Hexosesirup, bevorzugt Glukose- oder Fruktosesirup oder eine Mischung dieser beiden Siruparten, besonders bevorzugt Glukosesirup. Letzterer ist in der Lage, alle genannten Stärkemehle einschließlich Sojamehl, Verdickungsmittel und Lecithin zu binden. Ist der Sirup Fruktosesirup, so ist das Pulver bevorzugt nicht Stärkemehl, sondern eines der anderen oben genannten Verdickungsmittel oder Lecithin.
Von allen zuckerhaltigen Siruparten ist Glukosesirup für die vorliegende Erfindung am meisten bevorzugt. In wieder einem weiteren bevorzugten Aspekt des erfahrungsgemäßen Verfahrens ist der Sirup ein Zuckeraustauschstoff-Sirup. Denn dadurch wird das Basismaterial diätetisch. Ist der Sirup ein Zuckeraustauschstoff-Sirup, so ist Isomalt-Sirup und Maltitolsirup am meisten bevorzugt. Das Pulver ist dann bevorzugt Stärkemehl.
Die Verwendung eines Zuckeraustauschstoff-Sirups im erfindungsgemäßen Basismaterial bietet sich besonders immer dann an, wenn das Basismaterial für diätetische Produkte, insbesondere für diätetische Lebensmittel oder Futtermittel verwendet werden soll.
Ganz besonders bevorzugt sind die folgenden Aspekte des erfahrungsgemäßen Verfahrens: Stärkemehl mit Glukosesirup, Lecithinpulver mit Glukosesirup, eine Mischung aus Stärkemehl, Lecithin und einem oder mehreren weiteren Verdickungsmitteln mit Glukosesirup und Guarkernmehl mit Fruktosesirup. Am meisten bevorzugt ist Stärkemehl mit Glukosesirup.
Im Sirup für das erfahrungsgemäße Verfahren beträgt der Trockensubstanz- Anteil bevorzugt von 65 bis 85 %, besonders bevorzugt von 70 bis 80 %. Diese Trockensubstanz setzt sich im Wesentlichen aus Zuckern bzw. Zuckeraustauschstoffen zusammen. So enthält Glukosesirup in der Regel von 79 bis 82 % Trockensubstanz, die wiederum aus 15 bis 19 % Glukose, 11,5 bis 15,5 % Maltose, 11 bis 14 % Triosen und 51 bis 62,5 % Oligo-/Polysacchariden besteht. In Maltitolsirup sind in der Regel mindestens 50 %, bevorzugt mindestens 70 % der Trockensubstanz Maltitol. Für das Basismaterial werden ganz besonders bevorzugt kommerziell erhältliche Sirups verwendet.
Das Basismaterial gemäß des erfahrungsgemäßen Verfahrens ist eine homogene Masse. Es kann jede Konsistenz von völlig fest über verformbar, teigig oder pastös bis hin zu flüssig besitzen. Der Härtegrad ist einstellbar, und zwar durch das gewählte Verhältnis zwischen Pulver und Sirup. In einem bevorzugten Aspekt ist das Material fest, aber formbar, hat also in etwa die Konsistenz von Knete oder Rohmarzipan.
In einem bevorzugten Aspekt enthält das Basismaterial neben dem Pulver und dem Sirup noch eine funktionelle Komponente, die vollständig mischbar ist mit dem Basismaterial, und zwar in einem Anteil von 0 bis 10 Gew.-%, bevorzugt von 0 bis 0,1 Gew.-% (bezogen auf das Basismaterial). Dies entspricht maximal einigen Tropfen eines flüssigen Aromas oder Farbstoffs pro 100 g Basismaterial. Solche funktionellen Komponenten verleihen dem Material ein spezielles Aussehen, einen speziellen Geruch und/oder einen speziellen Geschmack, es handelt sich also bevorzugt um Aromen, einschließlich Geruchs- und Geschmacksstoffen, und/oder Farbstoffe. Daneben kann das Basismaterial noch mischbare Komponenten, wie Körner und Früchte enthalten, und zwar bis zu 50 Gew.-% (bezogen auf das Basismaterial).
Das Basismaterial wird bei einer sehr niedrigen Temperatur verflüssigt, diese muss aber doch genügend hoch sein, um sie flüssig (gießfähig) zu halten. Die Verflüssigung erfolgt vorzugsweise bei unter 60°C, insbesondere bei 40 bis 50°C. Die Zugabe der Gelatine in Schritt (b) erfolgt im selben Temperaturbereich. Das Abkühlen des erfahrungsgemäßen Verfahrens kann dabei in Formen (Stärkeformkästen) erfolgen.
In einer bevorzugten Ausführungsform wird das Verfahren zur Herstellung von Weingummis eingesetzt. Bestandteile der neuen Fruchtgummimasse sind :
(1) Kartoffelstärke (können auch andere Stärken sein)
(2) Glucosesirup
(3) handelsübliche Gelatine
(4) Glycerin als Weichmacher
(5) und alle zulässigen Färb- und Geschmacksstoffe.
In weiterer Ausführungsform sind die Süßwaren Müsli-Kugeln, Weichkaramellen oder Bonbonpralinen.
Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele illustriert, welche jedoch nicht limitierend für den Erfindungsgegenstand sein sollen.
Ausführungsbeispiele
Beispiel 1 ; Mischung mit karamellartiaer Konsistenz,„Grundmasse"
100 g Maisstärke wurde bei Raumtemperatur mit 80 g Grafschafter® Glukosesirup (im folgenden "Glukosesirup") mit den Händen solange verknetet, bis eine homogene Masse entstanden war. Es entstand eine homogene, zähe Masse (im folgenden als„Grundmasse" bezeichnet) mit einer Konsistenz, die der von Weichkaramellen (wie z.B. Storck Riesen®) gleicht. Diese Mischung ist mindestens 6 Monate stabil.
Analog wurden statt Maisstärke entweder Kartoffel-, Weizen- oder Reisstärke verwendet. Das Ergebnis glich dem mit Maisstärke erzieltem Ergebnis.
Verwendeter Glukosesirup: Grafschafter Glukosesirup 43°; Zusammensetzung gemäß Herstellerangaben:
Trockensubstanz: 79,0-80,0 %
Zuckerspektrum in Trockensubstanz:
Glukose (Dextrose) 15,0-19,0 %
Maltose 11,5-15,5 %
Maltotriose 11,0-14,0 %
Oligo-/Polysaccharide 51,5-62,5 %
Beispiel 2: Herstellungsanleitung für die Fruchtgummiartikel mit Gelatine.
Rezeptur:
1. ) 100g Glucosesirup
2. ) 80g Kartoffelstärke
3. ) 6-8 EL Gelatine (ein EL aufgelöste Gelatine = 10g)
4. ) eine Messerspitze Glycerin
5. ) Färb- und Aromastoffe
Anleitung zur Herstellung der Masse: Komponenten (1), (2), (3), (4) und (5) werden bei normaler Raumtemperatur miteinander gemischt und verknetet bis es eine homogene Masse oder Teig ergibt. Gelatine wird nach Anleitung aufgelöst und auf 70-80°C erwärmt. Die vorbereitete Masse wird auf 40-50°C unter rühren erwärmt aufgelöst (streichfähig). Nach dem Abkühlen der Gelatine auf 40-50°C wird diese Masse unter rühren hinzugefügt bis sie homogen miteinander verbunden sind (um eine bessere Gießfähigkeit zu erhalten können auch einige Tropfen oder EL warmes Wasser zugesetzt werden) und in die vorbereiteten Formen gegossen. Auf die sonst üblichen Negativform-Stärkekästen kann verzichtet werden. Es können beliebige Formen eingesetzt werden.
Durch das stabile Verhalten der Masse ist es auch möglich diese an Stelle von in Form gießen zu schneiden, stanzen oder über auswalzen in die entsprechende Form zu bringen. Die Masse ist in ca. 30 Minuten formstabil und kann aus den Formen gelöst werden. Somit ist eine durchlaufende Produktion vom Gießen bis zur Verpackung ohne Unterbrechung (Trocknungszeit) möglich.
In weiteren Versuchen wurde statt Maisstärke entweder Kartoffel-, Weizen- oder Reisstärke verwendet. Das Ergebnis glich den mit Maisstärke erzielten Ergebnissen.
Beispiel 3: Herstellungsanleitunq für Müsli-Kugeln. Weichkaramellen und
Bonbonpralinen
Rezeptur:
1. ) 100g Glucosesirup
2. ) 80g Maisstärke (oder andere Stärken)
3. ) 10-15g Butter (oder andere Fette)
4. ) 10-20g Kondensmilchpulver
5. ) 5-10g Lecithin
6. ) 50-70g einer beliebigen Körnermischung
7. ) einen halben TL Glycerin
8. ) Färb- und Aromastoffe
9. ) 20-30g aufgelöste Gelatine (oder ähnliche Verdickungsmittel)
Anleitung zur Herstellung der Müslimasse: (l)-(8) wird vermischt und verknetet bis eine homogene Masse oder ein Teig entsteht. Die aufgelöste Gelatine wird bis auf ca. 30-40°C abgekühlt und mit der Masse oder dem Teig verknetet.
Die Masse kann sofort zu dem gewünschten Endprodukt weiterverarbeitet werden. Es können Kugeln, Streifen oder beliebige andere Formen hergestellt werden.
Wird die Körnermischung aus der Masse weggelassen, kann bei gleichbleibender Rezeptur und Vorgehensweise ein neues völlig anderes Produkt wie z.B. die genannten Weichkaramellen und Bonbonpralinen, hergestellt werden.
Das Basismaterial wird bei Raumtemperatur hergestellt. Der industrielle Vorteil: Einsparungen von Energie, Zeit; Reduzierung der Rohstoffe. Kein Zusatz von Zucker und dem damit verbundenen Energieaufwand des Kochens und des anschließenden Abkühlens; keine Konservierungsstoffe. Soll die Weiterverarbeitung über die Grundmasse zu einem späteren Zeitpunkt erfolgen, kann die Zugabe von Butter oder anderem Fett, sowie der Gelatine zu dem gewünschten Zeitpunkt unter die Grundmasse gemischt werden.

Claims

Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung von gelatinehaltigen Süßwaren umfassend
(a) Verflüssigen eines Basismaterials, welches im Wesentlichen aus einem
Stärkemehl oder einer Mischung mehrerer Stärkemehle und einem Sirup oder einer Mischung von mehreren Sirups besteht, durch Erwärmen auf eine
Temperatur von unter 60°C,
(b) Zugabe von einer erwärmten und verflüssigten Gelatine und Vermischen mit dem in Schritt (a) erhaltenen verflüssigten Basismaterial, und
(c) Abkühlen des erhaltenen Gemisches unter Verfestigung .
2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Stärkemehl bevorzugt Maisstärke, Weizenstärke, Reisstärke, Sojastärke oder Kartoffelstärke ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei der Sirup ein Hexosesirup, bevorzugt Glukosesirup, Fruktosesirup oder eine Mischung dieser beiden Sirups ist, besonders bevorzugt Glukosesirup ist, oder ein Zuckeraustauschstoff-haltiger Sirup, bevorzugt Isomalt-Sirup oder Maltitolsirup ist.
4. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, wobei das Gewichtsverhältnis zwischen dem Stärkemehl und dem Sirup von 1 :0,5 bis 1: 1, bevorzugt von 1:0,6 bis 1 :0,9 beträgt.
5. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, wobei das Basismaterial neben Sirup und Stärkemehl 0 bis 10 Gew.-% einer funktionellen Komponente, die mischbar mit dem Basismaterial ist, insbesondere ausgewählt aus Aromen, einschließlich Geschmacks- und Geruchsstoffen, und Farbstoffen enthält.
6. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 5, wobei das Basismaterial bis zu 50 Gew.-% von nicht mit dem Basismaterial mischbaren Komponenten, insbesondere Körner und Früchte enthält.
7. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 6, wobei die Gelatine eine Gelatine vom Schwein oder Rind oder ein aus Algen stammendes Verdickungsmitteln wie Agar-Agar ist, und der Gehalt an Gelatine 10 bis 35 Gew.-%, vorzugsweise 15 bis 25 Gew.-% (bezogen auf die Süßwaren) beträgt.
8. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 7, wobei die Verflüssigung in Schritt (a) bei einer Temperature von 40 bis 50° C erfolgt.
9. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 8, wobei die Zugabe der Gelatine in Schritt (b) und das Vermischen im selben Temperaturbereich erfolgt.
10. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 9, wobei das Verfahren Weiterhin die Herstellung des Basismaterials umfasst, was durch Vermischen und Verkneten des Stärkemehls oder der Mischung der Stärkemehle und des Sirups oder der Mischung der Sirups und optional der weiteren funktionellen Komponentene erfolgt.
11. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 10, wobei die Süßwaren Fruchtgummis sind und wobei das Basismaterial aus Kartoffelstärke, Glukosesirup, Glycerin, Färb- und Geschmacksstoffen besteht.
12. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 10, wobei die Süßwaren Müsli-Kugeln sind
13. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 10, wobei die Süßwaren Weichkaramellen oder Bonbonpralinen sind.
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