JP2000279120A - クリーム組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食感が軽く、風味良好で、保存性も良好であ
るクリーム組成物及びその製造方法を提供すること。 【解決手段】 本発明は、フラワーペースト類及び油脂
組成物からなるクリーム組成物である。本発明のクリー
ム組成物の比重は好ましくは０．５〜０．９５である。
上記油脂組成物は、ショートニング、マーガリン及びフ
ァットスプレッドの中から選ばれた１種又は２種以上等
である。本発明のクリーム組成物は、好ましくは、上記
フラワーペースト類の含有量が１５〜８５重量％であ
り、上記油脂組成物の含有量が８５〜１５重量％であ
る。また、本発明の製造方法は、１０〜３０℃に調温し
たフラワーペースト類１５〜８５重量部と、１０〜３０
℃に調温した油脂組成物８５〜１５重量部とを混合する
ことを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ベーカリー製品の
フィリング用、トッピング用、サンド用として用いられ
るクリーム組成物及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】フラワーペースト類や油脂組成物は、そ
れぞれベーカリー製品のフィリング、トッピング、サン
ド用に使用される。しかしながら、フラワーペースト類
だけでは食感が重すぎる。また、マーガリンやファット
スプレッドといった油脂組成物だけではフラワーペース
ト類が持つような濃厚な風味が出にくいという問題があ
った。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、食感が軽く、風味良好で、保存性も良好であるクリ
ーム組成物及びその製造方法を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
した結果、フラワーペースト類及び油脂組成物からなる
クリーム組成物が上記目的を達成し得ることを見出し、
本発明を提供するに至った。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明は、フラワーペースト類及
び油脂組成物からなるクリーム組成物である。本発明の
クリーム組成物に用いられるフラワーペースト類につい
て説明すると、本発明でいうフラワーペースト類とは、
油脂、澱粉、糖類及び水からなり、必要により乳化剤、
安定剤、乳製品、卵、呈味成分、保存料、日持ち向上製
剤、フレーバー、酸化防止剤、色素、ｐＨ調整剤等をを
使用したものである。そして、フラワーペースト類は、
好ましくは油相成分の含有量を２〜５０重量％、水相成
分の含有量を９８〜５０重量％としたもの、更に好まし
くは油相成分の含有量を５〜３０重量％、水相成分の含
有量を９５〜７０重量％としたものである。

【０００６】上記の油相成分としては、油脂が挙げら
れ、必要により乳化剤、酸化防止剤、フレーバー、着色
料等を使用することができる。油脂としては特に制限は
なく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン
油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サ
フラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油
等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添
加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上
の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明において
は、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種
以上を組み合わせて用いることもできる。

【０００７】また、上記の水相成分としては、水、澱粉
及び糖類が挙げられ、必要により乳化剤、安定剤、乳製
品、卵、呈味成分、保存料、日持ち向上製剤、フレーバ
ー、酸化防止剤、着色料、ｐＨ調整剤等を使用すること
ができる。

【０００８】ここで、水の含有量は、フラワーペースト
類全組成中、好ましくは１５〜７５重量％、更に好まし
くは３５〜６０重量％とするのがよい。

【０００９】また、澱粉としては、コーン、ジャガイ
モ、サツマイモ、タピオカ、小麦、米、もち米等由来の
澱粉が挙げられ、必要に応じて、エステル化、リン酸架
橋、α化、熱処理等の化学的、物理的処理を施したもの
を使用することができ、これらのうち１種又は２種以上
を組み合わせて用いることもできる。澱粉の添加量は、
フラワーペースト類の全組成中、好ましくは２〜１０重
量％、更に好ましくは４〜８重量％である。２重量％よ
りも少ないとクリーム組成物の粘度が低下しやすいた
め、保型性が低下しやすく、１０重量％よりも多いとク
リーム組成物の食感が重くなりやすい。

【００１０】また、糖類としては、砂糖、ブドウ糖、果
糖、麦芽糖、異性化糖、乳糖、オリゴ糖、ソルビトー
ル、マルチトール、マンニトール、還元澱粉糖化物、水
あめ、液糖、はちみつ等が挙げられ、これらのうち１種
又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。糖類
の添加量は、フラワーペースト類の全組成中、好ましく
は７．５〜６０重量％、更に好ましくは１２〜４０重量
％であり、また水相成分中の糖濃度は、好ましくは１５
〜７０重量％、更に好ましくは２０〜５０重量％であ
る。糖濃度が１５重量％よりも低いと保存性の低下につ
ながりやすく、７０重量％よりも高いと風味のバランス
がくずれやすく、水相が分離しやすい。ここでいう糖濃
度とは、水相中の糖分／（水相中の糖分＋水相の水分）
×１００で計算した値である。

【００１１】また、安定剤としては、キサンタンガム等
の天然多糖類ガム質やセルロース誘導体等が挙げられ、
その添加量は、フラワーペースト類の全組成中、好まし
くは０．０５〜０．４重量％、更に好ましくは０．１〜
０．３重量％である。０．０５重量％よりも少ないとク
リーム組成物の粘度が低下しやすいため、保型性が低下
しやすく、０．４重量％よりも多いと粘度が上昇しやす
く、クリーム組成物を製造するのが困難となりやすいの
で好ましくない。

【００１２】また、乳製品としては、牛乳、濃縮乳、脱
脂粉乳、全脂粉乳、調製粉乳、練乳、チーズ等を用いる
ことができる。また、卵としては、全卵、卵黄、卵白、
酵素処理卵等を用いることができる。

【００１３】また、呈味成分としては、ココア、コーヒ
ー、チョコレート、果肉、果汁、ナッツ若しくはその加
工品等を用いることができる。

【００１４】また、保存料としては、市販の天然保存料
及び合成保存料、例えば、ソルビン酸とそのカリウム塩
等の保存料が用いることができる。また、日持ち向上製
剤としては、市販の日持ち向上製剤、例えば、グリシ
ン、リゾチーム、しらこ蛋白抽出物、ポリリジン、茶抽
出物、アルコール等を主剤とする製剤を食品衛生法で定
められているものについてはその規定範囲内で使用する
ことができる。

【００１５】また、乳化剤は、油相及び／又は水相に添
加することができ、例えば、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等が
挙げられ、これらのうち１種又は２種以上を組み合わせ
て用いることもできる。乳化剤の添加量は、フラワーペ
ースト類の全組成中、好ましくは０．０５〜２重量％、
更に好ましくは０．１〜１．５重量％である。０．０５
重量％よりも少ないと乳化が不安定となりやすいので好
ましくなく、２重量％よりも多いと風味に影響が出やす
い。

【００１６】本発明のクリーム組成物に用いられる油脂
組成物について説明すると、油脂組成物としては、ショ
ートニングやマーガリン、ファットスプレッド等を好ま
しく挙げることができるが、良好な風味、食感を得るた
めには、マーガリン、ファットスプレッドが特に好まし
い。油脂組成物の乳化形態は油中水型の乳化、水中油型
の乳化、二重乳化の何れでもよいが、好ましくは油相成
分を３０〜９５重量％、水相成分を５〜７０重量％、更
に好ましくは油相成分を４５〜８５重量％、水相成分を
５５〜１５重量％としたものである。

【００１７】上記の油相成分としては、油脂が挙げら
れ、必要により乳化剤、酸化防止剤、フレーバー、着色
料等を使用することができる。油脂としては特に制限は
なく、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン
油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サ
フラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油
等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添
加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上
の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明において
は、これらの油脂を単独で用いることもでき、また２種
以上を組み合わせて用いることもできる。また、油脂の
固体脂含量（ＳＦＣ）は、１０℃で２０〜６０、３０℃
で５〜２５であることが好ましく、１０℃で３０〜５
０、３０℃で１０〜２０であることが更に好ましい。

【００１８】また、上記の水相成分としては、水が挙げ
られ、必要であれば、牛乳、濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉
乳、調製粉乳、練乳、チーズ等の乳製品、食塩、糖類、
フレーバー、色素、カカオパウダーや果汁等の呈味物質
等を使用する。

【００１９】ここで使用する糖類としては、砂糖、ぶど
う糖、果糖、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖、水あめ、液糖、
はちみつ類等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わ
せて用いることもできる。糖類の添加量としては、油脂
組成物中、好ましくは４５重量％以下、更に好ましくは
５〜４０重量％である。また、水相成分中における糖濃
度は、好ましくは７５重量％以下、更に好ましくは５０
〜７５重量％である。糖濃度が７５重量％よりも高いと
風味のバランスがくずれやすく、水相が分離しやすい。
ここでいう糖濃度とは、水相中の糖分／（水相中の糖分
＋水相の水分）×１００で計算した値である。

【００２０】また、保存性を向上させるため、市販の天
然、合成保存料、日持ち向上剤製剤を添加するのが好ま
しく、例えば、ソルビン酸及びそのカリウム塩、安息香
酸及びそのカリウム塩、デヒドロ酢酸及びそのナトリウ
ム塩等の保存料や、グリシン、酢酸ナトリウム、リゾチ
ーム、茶抽出物、しらこ蛋白抽出物、ポリリジン、紅麹
分解物、アルコール等を主剤とする製剤を食品衛生法で
定められているものについてはその規定範囲内で使用す
ることができる。

【００２１】また、乳化剤を、油相及び／又は水相に添
加することができる。例えば、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられ、これらのう
ち１種又は２種以上を組み合わせて用いることもでき、
このうちポリグリセリン脂肪酸エステルを用いるのが好
ましく、親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルを用い
るのが更に好ましい。また、ファットスプレッドとする
場合、ショ糖脂肪酸エステルとレシチンとポリグリセリ
ン脂肪酸エステルとを併用するのが好ましい。乳化剤の
添加量は、油脂組成物中、好ましくは０．０５〜２重量
％、更に好ましくは０．１〜１．５重量％である。０．
０５重量％よりも少ないと乳化が不安定になりやすく、
２重量％よりも多いと、風味に影響がでやすいので好ま
しくない。

【００２２】また、特に、水相成分の含有量が油脂組成
物中２５〜７０重量％の場合、水相の分離防止のため澱
粉を添加するのが好ましい。ここで使用できる澱粉とし
ては、コーン、ジャガイモ、サツマイモ、タピオカ、小
麦、米、もち米等由来の澱粉が挙げられ、必要に応じて
エステル化、リン酸架橋、α化、熱処理等の化学的、物
理的処理を施したものを使用することができ、これらの
うち１種又は２種以上を組み合わせて用いることもでき
る。澱粉の添加量は、油脂組成物中、０．１〜５重量％
が好ましい。０．１重量％よりも少ないと水相成分が分
離しやすく、５重量％よりも多いとクリーム組成物の食
感が重くなりやすい。

【００２３】本発明のクリーム組成物は、風味及び食感
の向上の点で、その比重が０．５〜０．９５、特に０．
６〜０．８であることが好ましい。

【００２４】本発明のクリーム組成物においては、フラ
ワーペースト類の含有量が１５〜８５重量％であり、油
脂組成物の含有量が８５〜１５重量％であることが好ま
しい。更に好ましくは、フラワーペースト類の含有量が
３０〜７０重量％であり、油脂組成物の含有量が７０〜
３０重量％であり、最も好ましくは、フラワーペースト
類の含有量が４０〜６０重量％であり、油脂組成物の含
有量が６０〜４０重量％である。フラワーペースト類が
１５重量％未満（油脂組成物が８５重量％超）である
と、クリーム組成物に濃厚な風味が出にくくなり、フラ
ワーペースト類が８５重量％超（油脂組成物が１５重量
％未満）であると、クリーム組成物の食感が重すぎるよ
うになるおそれがあるため好ましくない。

【００２５】次に、本発明のクリーム組成物の製造方法
について説明する。本発明のクリーム組成物の製造方法
は、上述した本発明のクリーム組成物を製造する好まし
い方法であり、１０〜３０℃に調温したフラワーペース
ト類１５〜８５重量部と、１０〜３０℃に調温した油脂
組成物８５〜１５重量部とを混合することを特徴とす
る。本発明の製造方法におけるフラワーペースト類を製
造するには、油相成分と水相成分とを調製し、両者を混
合、乳化、均質化し、その後加熱殺菌し、次いで冷却す
る。ここで、加熱殺菌は、間接加熱方式のコンサーム掻
取式ＵＨＴ滅菌装置（アルファラバル社製）等や、直接
加熱方式のＶＴＩＳ滅菌装置（アルファラバル社製）、
呉羽式超高温瞬間殺菌機等で行うことができる。また、
冷却したフラワーペースト類の品温は、１０〜３０℃、
好ましくは１５〜２５℃である。この温度範囲外の品温
であると、クリーム組成物の生産において、フラワーペ
ースト類と油脂組成物が均一に混ざらなかったり、油分
離が発生し易くなる。

【００２６】本発明では、このようにして得られたフラ
ワーペースト類のｐＨが好ましくは４〜７、更に好まし
くは５〜６となるように調整して製造する。４よりも低
いと酸味が強くなりやすいので好ましくなく、７よりも
高いとソルビン酸やそのカリウム塩のような酸性領域で
効果をあらわす保存料を使用した場合の、保存効果が低
減しやすいので好ましくない。

【００２７】また、フラワーペースト類の粘度は、ビス
コステスター（リオン（株）製、２号ローター使用）で
測定した場合、１０〜３０℃において、５０００〜１０
００００ｃｐの範囲であることが好ましい。この範囲外
であるとクリーム組成物の製造において、製造機内の圧
力が急上昇してしまったり、フラワーペースト類と油脂
組成物が均一に混ざらなかったり、クリーム組成物の保
形性が悪くなりやすい。

【００２８】本発明の製造方法における油脂組成物を製
造するには、油相成分と水相成分とを調製し、両者を混
合、乳化し、コンビネーター、パーフェクター、ボテー
ター等を用いて急冷可塑化する。この急冷可塑化した油
脂組成物の品温は、１０〜３０℃、好ましくは１５〜２
５℃である。この温度範囲外の品温であると、クリーム
組成物の生産において、油脂組成物とフラワーペースト
類が均一に混ざらなかったり、油分離が発生し易くな
る。

【００２９】そして、上述したような方法で得られた、
調温したフラワーペースト類と調温した油脂組成物とを
混合する。フラワーペースト類と油脂組成物との配合割
合は、フラワーペースト類１５〜８５重量部及び油脂組
成物８５〜１５重量部であり、好ましくは、フラワーペ
ースト類３０〜７０重量部及び油脂組成物７０〜３０重
量部、更に好ましくは、フラワーペースト類４０〜６０
重量部及び油脂組成物６０〜４０重量部である。

【００３０】フラワーペースト類と油脂組成物との混合
方法としては、例えば、（１）予め作っておいたフラワ
ーペースト類と予め作っておいた油脂組成物を共に容器
に移して、ミキサー等の混合／攪拌装置を用いて、混合
する方法、（２）フラワーペースト類の製造工程におけ
る冷却工程の後に、予め作っておいた油脂組成物をポン
プ等の注入設備で注入し、ブレンダー等の攪拌装置を使
用して混合する方法、及び（３）油脂組成物の製造工程
における急冷可塑化工程の後に、予め作っておいたフラ
ワーペースト類を、ポンプ等の注入設備で注入し、ブレ
ンダー等の攪拌装置を使用して混合する方法等が挙げら
れる。

【００３１】さらに、フラワーペースト類と油脂組成物
とを混合した後に、ガス注入設備にて混合物の比重が好
ましくは０．５〜０．９５、更に好ましくは０．６〜
０．８となるように、空気や窒素等のガスを注入しても
よい。ガス注入設備としては、ボンベ、注入量を調節す
るバルブや弁、注入したガスを分散させるミキサー等か
らなるが、その形式等は、安定した形でガスを注入、分
散できるものであれば特に制限はない。そして、必要に
より、ガス注入後、香料、果肉等の呈味成分を注入して
もよい。

【００３２】このようにして得られた本発明のクリーム
組成物は、パン類、ペーストリー類、ドーナツ類、クッ
キー類、ビスケット類、ケーキ類等のベーカリー製品の
フィリング用、トッピング用、サンド用として用いるこ
とができる。

【００３３】

【実施例】以下に、実施例及び比較例を共に挙げて、本
発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例
に限定されるものではない。

【００３４】実施例１ 油脂組成物として、次のようなファットスプレッドを使
用した。魚硬化油４５重量％、レシチン０．５重量％、
ショ糖脂肪酸エステル０．５重量％、香料０．１重量％
を混合し油相とする。一方、水５重量％、水あめ（糖分
７０重量％、水分３０重量％）４５重量％、グリシンを
主剤とする日持ち向上製剤１．４重量％、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル０．１量％、脱脂粉乳（糖分５３重量
％、水分３．８重量％）１重量％、デンプン（水分１３
重量％）１．４重量％を混合し水相とする。この油相と
水相とを混合、乳化し、急冷可塑化してファットスプレ
ッドを得た。このファットスプレッドの水相中の糖濃度
は６３．１重量％であり、ＳＦＣは１０℃で４０、３０
℃で１５であった。フラワーペースト類は、次のような
配合、方法で製造した。パーム油５重量％にソルビタン
脂肪酸エステル０．５重量％とキサンタンガム０．２重
量％を添加し、油相とする。水４５重量％、デンプン
（水分１３重量％）８重量％、ソルビン酸カリウム０．
１重量％、砂糖異性化液糖（糖分７５重量％、水分２５
重量％）３５重量％、小麦粉３重量％、脱脂粉乳（糖分
５３重量％、水分３．８重量％）１．１重量％、乾燥全
卵（糖分４．１重量％、水分３．２重量％）２重量％、
香料０．１重量％を混合し水相とする。この油相と水相
とを混合、乳化、均質化し、加熱殺菌し、２２℃まで冷
却した。このときの水相中の糖濃度は３２．９重量％で
あり、フラワーペースト類のｐＨは５．５、ビスコステ
スター（リオン（株）製、２号ローター使用）で粘度を
測定したところ、１０〜３０℃において２００００〜５
００００ｃｐであった。

【００３５】そして、予め製造しておいたファットスプ
レッドを２０℃に調温し、これを２２℃まで冷却したフ
ラワーペースト類に、ポンプを用いて注入し、ブレンダ
ーを用いて攪拌、混合し、窒素ガスを注入し、比重が
０．７５のクリーム組成物を得た。このとき混合比率
は、フラワーペースト類５０重量％及びファットスプレ
ッド５０重量％とした。得られたクリーム組成物は、低
温での作業性が良好で、かつ高温での保管においても油
分離は見られなかった。保存性を調べるために、３０℃
で保管したが５日間をすぎれも菌類やカビ類の発生は見
られず、衛生的であった。また、従来のフラワーペース
ト類よりも口あたりが軽く、ファットスプレッドよりも
コク味があり、従来のフラワーペースト類や油脂組成物
にはない風味、食感であった。

【００３６】実施例２ 油脂組成物として、次のようなマーガリンを使用した。
パーム硬化油１３重量％と大豆硬化油２６重量％と大豆
油１４重量％とナタネ硬化油３重量％とバター２８重量
％とを混合し、これにレシチン０．１重量％、グリセリ
ン脂肪酸エステル０．１重量％、香料０．０８重量％、
酸化防止剤０．０２重量％、色素液０．０５重量％を添
加し、油相とする。一方、水１３．１重量％、アルコー
ル製剤１重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．０
５重量％、脱脂粉乳１．５重量％を混合し水相とする。
この油相と水相とを混合、乳化し、急冷可塑化してマー
ガリンを得た。ＳＦＣは、１０℃で３５、３０℃で１５
であった。フラワーペースト類は、実施例１と同様の配
合、方法で製造した。

【００３７】そして、予め製造しておいたマーガリンを
２０℃に調温し、これを２２℃まで冷却したフラワーペ
ースト類に、ポンプを用いて注入し、ブレンダーを用い
て攪拌、混合し、窒素ガスを注入し、比重が０．８のク
リーム組成物を得た。このとき混合比率は、フラワーペ
ースト類５０重量％及びマーガリン５０重量％とした。
得られたクリーム組成物は、低温での作業性が良好で、
かつ高温での保管においても油分離は見られなかった。
保存性を調べるために、３０℃で保管したが５日間をす
ぎれも菌類やカビ類の発生は見られず、衛生的であっ
た。また、従来のフラワーペースト類よりも口あたりが
軽く、マーガリンよりもコク味があり、従来のフラワー
ペースト類や油脂組成物にはない風味、食感であった。

【００３８】実施例３ 油脂組成物として、次のようなファットスプレッドを使
用した。パーム硬化油４０重量％と大豆油１０重量％と
を混合し、これにレシチン０．４重量％、ショ糖脂肪酸
エステル０．１重量％、香料０．２重量％を添加し、油
相とする。一方、牛乳（糖分４．５重量％、水分８８．
６重量％）２０重量％、グラニュー糖（糖分１００重量
％）２４．３重量％、脱脂粉乳（糖分５３重量％、水分
３．８重量％）１重量％、デンプン（水分１３重量％）
２重量％、親水性のポリグリセリン脂肪酸エステル１重
量％、グリシンを主剤とする日持ち向上製剤１重量％を
混合し水相とする。この油相と水相とを混合、乳化し、
急冷可塑化してファットスプレッドを得た。このファッ
トスプレッドの水相中の糖濃度は５８．８重量％であ
り、ＳＦＣは１０℃で４０、３０℃で１５であった。フ
ラワーペースト類は、実施例１と同様の配合、方法で製
造した。

【００３９】そして、予め製造しておいたファットスプ
レッドを２０℃に調温し、これを２２℃まで冷却したフ
ラワーペースト類に、ポンプを用いて注入し、ブレンダ
ーを用いて攪拌、混合し、窒素ガスを注入し、比重が
０．７５のクリーム組成物を得た。このとき混合比率
は、フラワーペースト類４０重量％及びファットスプレ
ッド６０重量％とした。得られたクリーム組成物は、低
温での作業性が良好で、かつ高温での保管においても油
分離は見られなかった。保存性を調べるために、３０℃
で保管したが５日間をすぎれも菌類やカビ類の発生は見
られず、衛生的であった。また、従来のフラワーペース
ト類よりも口あたりが軽く、ファットスプレッドよりも
コク味があり、従来のフラワーペースト類や油脂組成物
にはない風味、食感であった。

【００４０】実施例４ 油脂組成物として、次のようなファットスプレッドを使
用した。パーム硬化油２５重量％と大豆硬化油１６重量
％と大豆油９重量％とを混合し、これにレシチン０．１
重量％、ショ糖脂肪酸エステル１重量％、香料０．１重
量％を添加し、油相とする。一方、水１０重量％、砂糖
異性化液糖（糖分７５重量％、水分２５重量％）２４．
６重量％、ココアパウダー（糖分４０重量％）１０重量
％、茶抽出物を主剤とする日持ち向上製剤１重量％、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル０．２重量％、脱脂粉乳
（糖分５３重量％、水分３．８重量％）１．５重量％、
デンプン（水分１３重量％）１．５重量％を混合し水相
とする。この油相と水相とを混合、乳化し、急冷可塑化
してファットスプレッドを得た。このファットスプレッ
ドの水相中の糖濃度は５８．６重量％であり、ＳＦＣは
１０℃で４５、３０℃で１５であった。

【００４１】フラワーペースト類は、次のような配合、
方法で製造した。パーム油３重量％にカカオマス６重量
％、ソルビタン脂肪酸エステル１重量％、キサンタンガ
ム０．２重量％を添加し、油相とする。水４０重量％、
デンプン（水分１３重量％）６重量％、ソルビン酸カリ
ウム０．１重量％、水あめ（糖分７０重量％、水分３０
重量％）３４．８重量％、小麦粉３重量％、脱脂粉乳
（糖分５３重量％、水分３．８重量％）５重量％、香料
０．２重量％、色素液０．７重量％を混合し水相とす
る。この油相と水相とを混合、乳化、均質化し、加熱殺
菌し、２５℃まで冷却した。このときの水相中の糖濃度
は３４．４重量％であり、フラワーペースト類のｐＨは
５．５、ビスコステスター（リオン（株）製、２号ロー
ター使用）で粘度を測定したところ、１０〜３０℃にお
いて３００００〜９００００ｃｐであった。

【００４２】そして、予め製造しておいたファットスプ
レッドを２５℃に調温し、これを２５℃まで冷却したフ
ラワーペースト類に、ポンプを用いて注入し、ブレンダ
ーを用いて攪拌、混合し、窒素ガスを注入し、比重が
０．８５のクリーム組成物を得た。このとき混合比率
は、フラワーペースト類５０重量％及びファットスプレ
ッド５０重量％とした。得られたクリーム組成物は、低
温での作業性が良好で、かつ高温での保管においても油
分離は見られなかった。保存性を調べるために、３０℃
で保管したが５日間をすぎれも菌類やカビ類の発生は見
られず、衛生的であった。また、従来のフラワーペース
ト類よりも口あたりが軽く、ファットスプレッドよりも
コク味があり、従来のフラワーペースト類や油脂組成物
にはない風味、食感であった。

【００４３】

【発明の効果】本発明のクリーム組成物は、保存性が良
く、従来のフラワーペースト類や油脂組成物にはない良
好な風味、食感を有しており、現代の複雑化する嗜好変
化に充分対応しうるものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 宗像 良治 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 長谷川 啓介 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 薮下 哲成 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 和田 正稔 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B025 LB20 LE03 LG11 LG26 LG28 LK01 4B026 DC01 DC06 DG01 DG11 DL03 DX02 DX05

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 フラワーペースト類及び油脂組成物から
   なることを特徴とするクリーム組成物。
2. 【請求項２】 比重が０．５〜０．９５である請求項１
   記載のクリーム組成物。
3. 【請求項３】 上記油脂組成物が、ショートニング、マ
   ーガリン及びファットスプレッドの中から選ばれた１種
   又は２種以上である請求項１記載のクリーム組成物。
4. 【請求項４】 上記フラワーペースト類の含有量が１５
   〜８５重量％であり、上記油脂組成物の含有量が８５〜
   １５重量％である請求項１〜３の何れかに記載のクリー
   ム組成物。
5. 【請求項５】 １０〜３０℃に調温したフラワーペース
   ト類１５〜８５重量部と、１０〜３０℃に調温した油脂
   組成物８５〜１５重量部とを混合することを特徴とする
   クリーム組成物の製造方法。