JP2010094080A - 油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の目的は、パンやパイなどの焼成食品製造において比較的廉価で汎用性ある方法により、目的とする風味を十分に焼き残りさせることができる油中水型乳化油脂組成物、また、当該油中水型乳化油脂組成物を使用した焼成食品を提供することにある。
【解決手段】糖を含む水相をもつ油中水型乳化油脂組成物において、ある一定の水分範囲および糖由来固形分範囲で、糖に由来する固形分に対する水分量の割合を一定の範囲とし、かつ水溶性呈味剤を使用することで得られる油中水型乳化油脂組成物をパンやパイなどの焼成食品製造に使用した場合、焼成によっても水溶性呈味剤の風味が従来よりもひときわ高く残存することを見出し、本発明を完成させた。

【選択図】なし

Description

本発明は風味の焼き残り効果の高い油中水型乳化油脂組成物、また当該油中水型乳化油脂組成物を使用した焼成食品に関する。

油中水型乳化油脂組成物は風味付与のため、香料をはじめ各種の呈味を示す素材（呈味剤と称する）を使用する場合が多い。しかしながら、パンやパイなどの焼成食品製造に油中水型乳化油脂組成物を使用した場合、呈味剤に由来する風味は低減してしまう場合が多い。これは、パンやパイ焼成の際の熱による、呈味剤の揮発や分解が関係している可能性が考えられる。

パンやパイにおいて、呈味剤に由来する風味をより強く感じられるようにするためには、より力価の強い呈味剤を使用したり、より多くの呈味剤を使用することが一般的である。しかし、力価の強い呈味剤は高価であることが多く、また、希望する全ての呈味に対し、力価の強い呈味剤が存在しないこともあり、汎用性は低い。また、呈味剤を大量に使用する場合は、香料などでは香料そのものに起因する異味が感じられ、好ましくないし、コストの上昇にもつながる。
油中水型乳化油脂組成物において呈味剤を使用する場合は、油溶性呈味剤の方が耐熱性が強いと言われ、一般的に使用される傾向がある。そうした中、水溶性呈味剤は、風味が良好なものがあっても、耐熱性が弱いとみなされ、あまり使われない傾向があった。

通常の香料を使用する中で、焼成食品において風味をより強く残存させる方法として、香料を乳化物にして発散性を抑え使用する方法がある。たとえば特許文献１(特開平１０−２８５２７号公報）は、多重乳化構造を持たせ、その最内相の水相部に水溶性香料を含有させることにより、風味の焼き残りが改善するとの出願である。しかしながら、多重乳化構造により香料の保持ができるのは、焼成による熱で多重乳化構造が破壊される前までであり、焼成による熱での香料の揮発を根本的に抑えているとは言いがたい。

特開平１０−２８５２７号公報

本発明の目的は、パンやパイなどの焼成食品製造において比較的廉価で汎用性ある方法により、目的とする風味を十分に焼き残りさせることができかつ、パイやデニッシュにおいては良好な浮きの得られる油中水型乳化油脂組成物、また、当該油中水型乳化油脂組成物を使用した焼成食品を提供することにある。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を行った。その結果、糖を含む水相をもつ油中水型乳化油脂組成物において、ある一定の水分範囲でかつ、ある一定の糖由来固形分範囲において、糖に由来する固形分に対する水分量の割合を一定の範囲とし、かつ水溶性呈味剤を使用することで、当該油中水型乳化油脂組成物を焼成食品製造に使用した場合、焼成によっても呈味剤の風味が従来よりもひときわ高く残存することを見出した。そして、本発明の油中水型乳化油脂組成物をロールイン用に加工し、パイやクロワッサンなどの焼成食品に適用した場合、その効果が特に顕著に現れかつ、浮き（高さ）も良好となることを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は
（１）油脂、水、糖分および水溶性呈味剤を含む油中水型乳化油脂組成物であって、水分が１〜１０重量％、糖由来固形分が１〜９重量％でありかつ、０．３≦（水分／糖由来固形分）≦１．６であることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物。
（２）水溶性呈味剤がカラメル風味である、（１）記載の油中水型乳化油脂組成物。
（３）ロールイン用である、（１）又は（２）に記載の油中水型乳化油脂組成物。
（４）（１）〜（３）いずれか１に記載の油中水型乳化油脂組成物を使用した焼成食品。
に関するものである。

本発明により調製した油中水型乳化油脂組成物を使用すれば、焼成食品製造において目的とする風味を少ないコストでより強く残存させることができる。また、ロールイン用に加工し、パイやクロワッサンなどに適用した場合は、風味を強く残存させることができるのみならず、良好な浮きも得られる。

以下、本発明を具体的に説明する。
本発明に使用する原材料は、通常の油中水型乳化油脂組成物、すなわちマーガリンやファットスプレッドと同じものを使用することができる。具体的には、油脂としては、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、やし油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード等の動物性油脂等、それら油脂類の単独又は混合油あるいはそれらの分別、硬化、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。これらを適宜調合し、さらに必要により乳化剤等の添加物を溶解し油相とする。本発明での油分含量は、８１〜９７重量%の範囲が望ましく、より望ましくは８３〜９５重量％の範囲であり、さらに望ましくは８３〜９３重量％の範囲である。油分が８１重量％を下回ると、本発明の油中水型乳化油脂組成物をパイやデニッシュに適用した場合に、浮きが劣る傾向が見られ好ましくない。又、油分が９７重量％を上回ると、良好な物性を示す油中水型乳化油脂組成物が得られにくくなるため、好ましくない。

一方水相は糖を含み、糖由来固形分の全体に対する含有量は１〜９重量％が望ましく、より望ましくは、３〜８．５重量％である。本発明は、糖の持つ保水力により、水溶性呈味剤の揮発を防止することで、焼成食品に使用した場合の風味の揮散を抑制する点に特徴があるためか、糖が含まれることは必須であるが、糖が含まれていたとしても１重量％よりも少ないと、水溶性呈味剤を保持するための保水力としては小さく、効果が現れにくい。また糖由来固形分の全体に対する含有量が９重量%よりも多いと、パイやデニッシュに適用した場合の浮きが劣る傾向がみられ好ましくない。
糖由来固形分とは、糖に由来する固形分のことである。五訂増補食品成分表２００７（女子栄養大学出版部２００６年）によると、ショ糖型液糖の水分量は３０重量％であるので、糖由来固形分は７０重量％となる。また、同じく上白糖の水分量は０．８重量％であるので、糖由来固形分は９９．２重量％となる。実際には、それぞれの油中水型乳化油脂組成物を調製する上での配合において、糖の配合量に各糖の固形分をかけたものの和を求める必要がある。

ここで使用する糖は特に限定されないが、ショ糖液糖、転化型液糖、異性化液糖などの液糖の他、ショ糖、果糖、ブドウ糖などの固体の糖を溶解して使用することもでき、これらから選ばれる１種類以上を使用することができる。またカラメルなど、糖を主たる原料とし、その物性上、糖と判断できるものも含む。
水分は油中水型乳化油脂組成物全体に対し１〜１０重量％であることが望ましく、より望ましくは水分３〜１０重量％である。水分量が１重量%よりも低いと、目的とする水溶性呈味剤を均一に分散することが難しくなり好ましくない。また水分が１０重量％を超えると、水溶性呈味剤の濃度がそれだけ薄くなることを意味し、風味が感じられにくくなる。

糖と水分の量に関しては、さらに０．３≦（水分／糖由来固形分）≦１．６の関係を満足する必要がある。より望ましくは、０．５≦（水分／糖由来固形分）≦１．６である。（水分／糖由来固形分）が０．３を下回ると、水の量が糖固形分に対して少なすぎるため粘度が高すぎ、水溶性呈味剤を均一に混ぜることが困難となる場合がある。また油脂組成物において、その保存中に糖が再結晶化し、その後の使用において悪影響を及ぼす可能性がある。一方、（水分／糖由来固形分）が１．６を超えると、糖由来固形分に対する水分の量が一定以上であることを意味し、糖による保水力では十分に水分の蒸発を抑制することが難しくなり、焼成食品に使用した際に良好な風味が得られにくくなる。ここで、（水分／糖由来固形分）はそれぞれの重量％の比を表すものである。なお、水相へは本発明の効果に影響を与えない範囲であれば、適宜脱脂粉乳などの乳固形や澱粉なども加えても差し支えない。

本発明の効果の機構としては、糖固形分に対する水分の割合を一定範囲内とすることで、当該油中水型乳化油脂組成物を焼成食品に使用した場合の水分の蒸発を、糖のもつ保水力で抑制し、それにより、水溶性呈味剤が水と共沸して揮散してしまうことを防ぐことで、焼成食品における風味の保持に効果を及ぼしているものと想定している。この機構はあくまでも想像であり、実際には他にも多くの要素が介在し、また場合によっては、主たる機構は他に存在する可能性もあるが、それにより本発明に影響を与えるものではない。

本発明において、水相に関する上記設定範囲では、使用できる糖の量が限られ、パイやパンなどの焼成食品へ当該油中水型乳化油脂組成物を適用した場合は、甘味が不足する場合もある。このような場合は甘味料を併用することで、甘さを補強することができる。使用が想定される甘味料としてはステビア、アスパルテーム、スクラロースを例示することができ、これらを１種以上使用することができるが、甘味料はこれらに限定されるものではない。

本発明では水溶性呈味剤を使用することが望ましい。水溶性呈味剤とは水に溶解・分散する香料や風味剤などの総称であり、香料を始め、カラメルやメープルシュガーなどの風味を呈するものが該当する。ここでカラメルやメープルシュガーなどは、一定の呈味を有することから「呈味剤」であり、同時に「糖」でもある。
なお「水溶性」とは主成分が水にそのまま溶解するものはもとより、主成分が油溶性であるものを加工により水溶性としたものも含む。よってチーズのような、主に油溶性成分に由来する風味であっても、水溶性に加工することで適用可能である。ただし、油溶性成分を水溶性化する操作の煩雑性などの点からは、主成分が水溶性の呈味剤を使用することがより望ましい。

具体的に使用する風味としては、カラメル、あるいはキャラメルとも称されるような、砂糖を焦がしたような風味のものが好適である。これは、これらの呈味成分の、水への親和性が高いことが影響しているとも想定される。カラメルやキャラメルなどは、それらの風味を呈する水溶性香料の使用のほか、カラメルやキャラメルそのものを単独、あるいは併用することも効果的である。
水溶性呈味剤は水相へ直接添加することが望ましいが、油相と水相を混合した調合液の段階で添加しても、時間とともに水相側へ移行するため問題ではない。また、水溶性呈味剤以外に油溶性香料などの油溶性呈味剤を併用することは差し支えない。

以上、調製された油相を攪拌しつつ、水相を添加して調合液とする。調合物は、油脂が完全に融解した状態でポンプで送液し、適宜殺菌を行った後、各種製造装置に通すことで製品とする。ここで使用する製造装置は特に限定されないが、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の掻き取り式急冷混和機などを例示することができる。最終製品の形状は流し込みでも、また、厚さ０．５〜３ｃｍ程度のシート状でも適用可能である。また、ブロック状でも適用可能である。
得られた製品は各種の焼成食品へ適用することができる。たとえば、流し込みであれば、練り込み用油脂として、各種のパンや菓子に使用することができる。また、ロールイン用にて製品化したものは、折込み用油脂として、パイやクロワッサンなどへ適用できる。特にこの場合は、本発明以外のロールイン用油中水型乳化油脂組成物等を使用する場合に比べ、焼成後の風味の残り方が良好であり、また浮きも良好であり、好適である。

以下に実施例を記載する。

＜実施例１〜３、比較例１〜３＞
表１ 実施例１〜３、比較例１〜３の配合に従い、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物を調製した。すなわち、油相と水相をそれぞれ調製した後、油相へ水相を添加し、油脂が完全に融解した状態で、コンビネーター(シュレーダー社製）に通すことでロールイン用油中水型乳化油脂組成物を調製した。
表中、エステル交換油および菜種油は不二製油株式会社製、乳化剤は理研ビタミン株式会社製モノグリセリド、液糖は昭和産業株式会社製砂糖混合ブドウ糖果糖液糖、カラメルは池田糖化工業株式会社製、スクラロースは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、カラメル香料は株式会社佐々木香料店製をそれぞれ使用した。

表１ 各油中水型乳化油脂組成物の配合

各実施例１〜３、比較例１〜３で得られたロールイン用油中水型乳化油脂組成物を用い、以下の手順にてパイを焼成した。

表２ パイの配合

表２の配合にて、ミキサーで低速５分程度ミキシングすることによりパイ生地を得、生地１００重量部に対し各ロールイン用油中水型乳化油脂組成物６０重量部を折り込み、以下の手順でパイを調製した。
リタード （−８℃のリタード庫で１時間程度）
↓
折り込み （ロールイン用油中水型乳化油脂組成物を包み、４折り１回、３折り１回）
↓
リタード （−８℃のリタード庫で３０分程度）
↓
折り込み （４折り１回、３折り１回）
↓
リタード （−８℃のリタード庫で１時間程度）
↓
成型
↓
ラックタイム 室温２０分〜４０分程度
↓
焼成 ２１０℃

評価
実施例１〜３、比較例１〜３の油中水型乳化油脂組成物を使用して得られたパイを、風味および浮きにて評価した。
特に優れているものを◎、優れているものを○、やや劣るが合格レベルのものを△、明らかに劣っており不合格のものを×とした。
結果を表３に示す。
表３

表３の通り、実施例１〜３の油中水型乳化油脂組成物を使用したパイは風味良好で浮きもいいのに対し、比較例１〜３の油中水型乳化油脂組成物を使用したパイは風味不良で、浮きも悪い場合が多かった。

本発明の適用により、パイやパンなどの焼成食品において、目的とする良好な風味を焼成後も製品に残存させることができる。それにより、風味良好な製品を供給できるようになることはもとより、従来は大量の風味成分を添加することでしか出しえなかった風味を、より少ない風味成分で出すことができるようになる。このため風味成分の使用量を減らすことができ、コスト削減の効果もある。

Claims (4)

1. 油脂、水、糖分および水溶性呈味剤を含む油中水型乳化油脂組成物であって、水分が１〜１０重量％、糖由来固形分が１〜９重量％でありかつ、０．３≦（水分／糖由来固形分）≦１．６であることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物。
2. 水溶性呈味剤がカラメル風味である、請求項１記載の油中水型乳化油脂組成物。
3. ロールイン用である、請求項１又は２に記載の油中水型乳化油脂組成物。
4. 請求項１〜３いずれか１項に記載の油中水型乳化油脂組成物を使用した焼成食品。