WO2007063034A2 - Basismaterial für die herstellung von lebens- und futtermitteln - Google Patents

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    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/10—Puddings; Dry powder puddings

Definitions

  • the present invention relates to a material which consists of a powder selected from a thickening agent and lecithin powder ("powder”) and a syrup, and is particularly suitable for the production of foodstuffs and animal feeds Materials, use of the material, and products made of this material.
  • base materials which can make up a significant proportion of the finished food.
  • Such base materials are often prefabricated blends (such as baking mixes, but also marzipan pulps, flavor blends, etc.) which must be selected for the individual finished foodstuff and stored according to their respective properties.
  • prefabricated mixtures as base materials for food often have the following disadvantages: First, they are - especially after opening the package - only limited shelf life. This affects especially with remainders, which are not only perishable, but also attract vermin. Moreover, on opening or in the mixture, after opening, bacteria and other microorganisms, e.g. Salmonella colonize and multiply. Health hazards are the result.
  • starch is an important source of energy which, moreover, is easier to digest than merely starchy food components such as e.g. Cornmeal. Moreover, starch does not have the allergenic potential of cornmeal.
  • starch powders bind the high moisture content in doughs during baking due to their good gelatinizing ability.
  • conventional flour must be taken to the desired strength properties at the same time the effect of the glue contained in the flour in purchasing. This makes flour a dough quickly very tough. This toughness is hard to overcome by blowing in air. Therefore, with doughs for loose pastries, part of the flour is traditionally replaced with pure cornstarch.
  • Cornstarch makes the crumb the Baked goods fine-pored, tender and crumbly, but excessively dry (Büskens, H., baking school, ISBN 37736 2252 X, 3rd ed., 1972, p. 173). The latter is the reason why bakers still refrain from replacing all the flour in baked goods with cornstarch.
  • Starch-containing sugar masses are indeed produced in DE-A-4004733, but only at elevated pressure and elevated temperature. This requires high mechanical complexity and systems for controlling pressure and temperature, so is associated with considerable disadvantages.
  • guar gum promotes the viscosity and softness of doughs and baked goods, eliminating the need for artificial additives such as sorbitol.
  • base materials are similar to the base materials for food production and must meet the same requirements as described above.
  • Corn starch or other thickening agents, lecithin and sugar (or sugar substitutes) are also indispensable constituents of many concentrated feeds, concentrated feeds and starch-rich feedstuffs.
  • sugar substitutes are also indispensable constituents of many concentrated feeds, concentrated feeds and starch-rich feedstuffs.
  • the demand for dietary feedstuffs with sugar substitutes is growing.
  • it should not come in this base material to a separation of the individual components, it should be easy to dose and processable, and it should be connectable to the most common foods or food ingredients or a basis for food. The latter also applies to feed instead of food.
  • a base material which consists of two main components, namely a powder selected from thickening agents (in particular cornstarch) and lecithin powder, and a syrup, preferably glucose or fructose syrup.
  • This base material is easy to manufacture, easy to handle, long lasting and versatile.
  • a base material in particular for the manufacture of foodstuffs, consisting essentially of (i) a powder selected from a thickening agent, lecithin powder, a mixture of several thickening agents, and a mixture of one or more thickening agents with lecithin (hereinafter "powder”) and (ii) consists of a syrup or a mixture of different syrups;
  • food and “food” are used interchangeably in the context of the present invention. They denote the food of man. Foodstuffs are all substances or products intended for or reasonably expected to be in processed, partially processed or unprocessed state of humans. Foods include drinks and sweets.
  • Fee is all kinds of food for animals that are kept by humans (ie pets and pets).
  • feed in the context of the present invention includes various types of feed such as feed for farm animals, pet food and special food for sport horses.
  • Thickeners are commonly added to emulsions, suspensions, and aqueous solutions to give them more viscosity or to solidify them, build a network that binds liquid, and many thickeners are linear or branched macromolecules, such as polysaccharides or proteins.
  • Thickeners are used in foods and cosmetics, for example. The following thickeners are frequently used in food production: cornstarch, gelatine, alginate, agar (E 406), carrageenan (E 407 ), Locust bean gum (E 410), guar gum (E 412), tragacanth (E 413), xanthan (E 415), karaya (E 416), tara gum (E 417), gellan (E 418), pectin (E 440), Cellulose (E 460) and cellulose ethers Thickeners are also used in pharmacy and cosmetics as a component of tablets, except for gels and lotions thereby swell in the stomach or intestine and so can release the drug better.
  • the term "thickener” refers to any known powdery thickening agents, preferably to cornstarch.
  • Starch flour (synonym: cornstarch) is a fine white powder (powder) commonly used to thicken food, which becomes vitreous, transparent, and tasteless when cooked.Heat can physically bind many times its own weight in water under the influence of heat. When heated with water, the starch swells at 47-57 0 C, the layers burst, and at 55-87 0 C (potato starch at 62.5 0 C, wheat starch at 67.5 0 C) produces starch paste, which has different stiffness depending on the type of starch Adhesive white form the basic structure of baked goods of every kind. Cornflour swells less when heated, but mainly during cooling.
  • starch The major sources of starch for thickeners are cereals, especially wheat, rice, corn, potatoes, tapioca, sago, arrowroot, and soy.
  • Corn starch the most commonly used starch, is mainly used for sweet sauces, puddings and Asian dishes.
  • Potato starch is versatile and binds liquids well below the boiling point. Tapioca, the strength of the roots of the manioc shrub, and sago, an extract of the Indian sago palm, are also used to thicken sauces, fruit soups, puddings and porridges. Arrowroot finds its use in fruit jellies, sauces and desserts.
  • Cornstarch is usually, like flour, always mixed in cold liquid, added to the cooking food with constant stirring and boiled for about 2 minutes before being taken off the hob.
  • “Sugar substitutes” are sweet-tasting carbohydrates that have no effect on blood sugar levels. They have a maximum energy content of 2.4 kcal / g (equivalent to the EU limit). Therefore, they are used in dietetic foods and are also used in toothpaste, Zahnnachkaugummis etc., as they do not have a cariogenic effect. Its sweetness is similar to the sweetness of sucrose. They are usually made from fruits or vegetables. Sugar substitutes are various sugar alcohols (sorbitol, mannitol, isomalt, maltitol, maltitol syrup, lactitol, xylitol) and fructose.
  • isomalt maltitol (E 965), maltitol syrup and fructose are the preferred sugar substitutes, particularly preferred are maltitol and the maltitol-made sugar substitutes, especially maltitol syrup and isomalt.
  • “Syrup” is a viscous, concentrated solution of a sugar or sugar substitute obtained by boiling or other techniques, in particular by enzymatic cleavage, from sugary liquids such as sugar water, sugar substitute liquids, sugar beet juice, fruit juices or plant extracts
  • syrups for the purposes of the present invention include glucose syrup, fructose syrup, and maltitol syrup (also referred to as maltitol syrup) Registration are expressly not syrup-like substances such. Maple syrup and honey.
  • sugar substitute syrup and “sugar substitute syrup” are used interchangeably below. They refer to a syrup which is either a sugar substitute itself (such as maltitol syrup) and / or contains a sugar substitute (such as isomalt syrup or maltitol syrup).
  • a "hexose syrup” in the context of the present invention is a syrup which contains hexose sugar (single or multiple sugar) as its main component, preferably glucose syrup or fructose syrup, or a mixture of these two syrups If the base material according to the invention is to be suitable for a dietetic food or feed, the syrup is preferably maltitol syrup or isomalt syrup.
  • Glucose syrup is a thickened solution of starch obtained by enzymatic decomposition, containing a mixture of single and multiple sugars, one of the main constituents being glucose (glucose)
  • Glucose syrup often contains high levels of maltose, maltotriose and oligosaccharides as well as simple glucose (eg Grafschafter glucose syrup 43 ° or 45 °)
  • Glucose syrup is mainly used in industrial food production for sweetening food and drinks, making this syrup one of the most important products of the starch industry and sugar beets, but also from more economical crops such as corn, potatoes and wheat, which is nowadays used industrially in the process of starch saccharification Many foods such as sweets can not be produced without the addition of glucose syrup
  • the crystallization of beet sugar (sucrose) in the production of hard caramels extends the freshness of soft caramel, fondant, gum and marshmallows, is an ingredient of non-alcoholic soft drinks, liqueurs, ice cream, jams
  • Glucose syrup tastes neutral to sweet and is easily soluble in water.
  • "Fructose syrup” is a clear, bright syrup that tastes unpleasantly intense sweet and its sugar content (usually 70 wt .-%) is at least 90%, usually at least 95% fructose (remainder: usually glucose).
  • “Maltitol syrup” (E 965 (ii)) consists of maltitol, sorbitol and hydrogenated glucose syrup. Isomalt syrup is made from isomalt (E 953) and water and is usually prepared by boiling the isomalt in water. Both types of syrups are sugar substitutes (food sweeteners) and are used to make dietetic foods or feeds. Maltitol syrup is particularly useful as a food additive for juices, marzipan and chewing gum. Isomalt is preferably used in desserts, ice cream and confectionery.
  • Lecithin (chemical name: phosphatidylcholine) is usually a powder in its commercial form. It is used in the food, pharmaceutical and cosmetics industry as an emulsifier for the stabilization of fat-in-water mixtures.
  • Hemogeneous mass in the context of the present application means that all constituents of a mixture are uniformly distributed in this mixture, ie a homogeneous mass in this sense may also have heterogeneous constituents, eg a suspension or a mixture of syrup and particles of different sizes ,
  • a “conventional flour” (hereinafter also referred to as “flour”) is not a starch (powder), but a classic grain flour such as wheat or rye flour. Flour is made by grinding cereal grains. It consists of starch, protein (wheat flour: glue or gluten), cellulose (fiber) and water.
  • the base material according to the present invention consists "essentially" of the powder (i) and the syrup (ii) as defined above in embodiment (1). "Substantially” means that the base material contains no appreciable proportions of other constituents in addition to these two components. The proportion of further constituents is at most 1%, preferably at most 0.5%.
  • Other ingredients may include all substances used for food or feed be. However, fats, oils or other lipid-containing components should as far as possible not be included among these other ingredients. Rather, the other ingredients are preferably functional components that give the material a special appearance, a special smell and / or a special taste, so it is preferably aromas, including odors and flavors, and / or dyes.
  • the base material according to embodiment (1) most preferably consists exclusively of the powder (thickening agent and / or lecithin powder) and the syrup, thus containing no further constituents.
  • Both the powder used and the syrup used may be a mixture of several types of powder and syrup.
  • the use of only one type of powder for example, only cornstarch, and here preferably only one type of starch, in particular maize starch
  • only one type of syrup preferably only glucose syrup
  • the weight ratio of powder to syrup in the mixture of embodiment (1) is preferably from 1: 0.2 to 1: 2, more preferably from 1: 0.4 to 1: 2, most preferably from 1: 0.6 to 1: 1.5. Based on 100 g of powder, this means a proportion of preferably from 20 g to 200 g of syrup, more preferably from 40 g to 200 g of syrup, most preferably from 60 g to 150 g of syrup. In particular, the mixture 100 g of powder plus 80 g of syrup is best suited as a matrix for other uses and therefore most preferred.
  • the powder is a corn starch, preferably corn starch, potato starch, wheat starch, rice starch, or soybean starch.
  • the syrup is preferably glucose syrup.
  • the latter combination (glucose syrup plus cornstarch) has the advantage that it is ready to eat immediately and can be consumed cold.
  • the syrup is preferably glucose and / or fructose syrup.
  • a further preferred aspect of embodiment (1) is to combine the said powder with glucose and / or fructose syrup or another syrup as defined above. If the powder is a mixture of several thickening agents or a mixture of one or more thickening agents with lecithin powder, it is preferred that cornstarch is the main constituent of the mixture (its proportion above 50% by weight, preferably above 80% by weight, particularly preferably above 95% by weight of the mixture). Such mixtures are particularly suitable for the production of baked goods, especially sweet baked goods such as cakes (see Example 6).
  • the syrup is a hexose syrup, preferably glucose or fructose syrup or a mixture of these two types of syrup, more preferably glucose syrup.
  • the latter is able to bind all of the mentioned cornflours including soy flour, thickener and lecithin.
  • the powder is preferably not cornstarch, but one of the other thickening agents or lecithin mentioned above.
  • glucose syrup is most preferred for the present invention.
  • the syrup is a sugar substitute syrup. Because this makes the base material dietary. If the syrup is a sugar substitute syrup, isomalt syrup and maltitol syrup are most preferred.
  • the powder is then preferably cornstarch.
  • a sugar substitute syrup in the base material according to the invention is particularly suitable whenever the base material is to be used for dietetic products, in particular for dietetic foods or feedstuffs.
  • corn syrup with glucose syrup lecithin powder with glucose syrup, a mixture of cornstarch, lecithin and one or more other thickening agents with glucose syrup and guar gum with fructose syrup.
  • cornstarch with glucose syrup.
  • the dry matter content is preferably from 65 to 85%, more preferably from 70 to 80%.
  • This dry substance is composed essentially of sugars or sugar substitutes. So contains glucose syrup usually from 79 to 82% dry matter, which in turn consists of 15 to 19% glucose, 11.5 to 15.5% maltose, 11 to 14% trios and 51 to 62.5% oligo- / polysaccharides.
  • glucose syrup usually from 79 to 82% dry matter, which in turn consists of 15 to 19% glucose, 11.5 to 15.5% maltose, 11 to 14% trios and 51 to 62.5% oligo- / polysaccharides.
  • maltitol syrup at least 50%, preferably at least 70%, of the dry matter is maltitol.
  • For the base material it is very particularly preferred to use commercially available syrups (see Examples).
  • the material according to embodiment (1) is a homogeneous mass. It can have any consistency from completely firm to malleable, doughy or pasty to liquid. The degree of hardness is adjustable by the chosen ratio between powder and syrup (see examples 1 and 2). In a preferred aspect, the material is strong but malleable, thus having about the consistency of plasticine or raw manure. In a further preferred aspect, the material is flowable, preferably from syrupy to viscous consistency. Solid, hard compositions, granular powders (cf., for example, 8) or granules (cf., for example, 2) from the base material according to the invention are also the subject of the present application.
  • the material according to embodiment (1) is firm but malleable, it may be made into any three-dimensional shapes by mechanical deformation (whether mechanical or manual).
  • Such forms are i.a. Flakes, pellets, granules, tabs, crumbs, powders, blocks, plates, leaves and bows.
  • the production of these forms is carried out by known methods such as rolling, pressing, punching, cutting, drawing, extrusion, use of models etc ..
  • the forms mentioned facilitate the transport, storage and dosing of the material. This is also an advantage over the individual constituents of the material, because instead of a syrup and a powder, e.g. now only blocks of the material are wrapped in foil. This saves packing material, transport and storage space and simplifies packaging in smaller quantities.
  • the material can also be formed into complex three-dimensional figures such as decorative figures.
  • the figures are preferably produced by hand or with the aid of models or cookie cutters.
  • the base material is a viscous mass or paste. This form is easier to handle than the individual components of the material, saves packaging material and simplifies the portioning.
  • the base material in granular or similar granular form. In this form, it is easy to fill, portionable and dosed.
  • the material according to embodiment (1) is easy to handle, dose and portion. In particular, it is easier to handle than its starting materials powder and syrup, since they must be stored separately, filled, portioned and transported separately. This is especially true for base material that contains isomalt syrup as a syrup. Isomalt syrup must be prepared by boil-up with water and, after dissolving the isomalt, must not cool again below 70 ° C., since the syrup would otherwise solidify and the isomalt would crystallize out. To transport and store isomalt syrup, therefore, heated tank trucks and heated silos must be used, which means a considerable expenditure of energy and equipment expenditure.
  • the shelf life of the Isomaltsirups is also limited to only a few days.
  • the base material according to the invention with isomalt syrup is easy to handle (powder or viscous mass), easy to transport and durable at room temperature (see Example 8).
  • the material according to the invention is water-soluble, odor-free and / or tasteless. It is particularly preferably water-soluble. In a further preferred aspect, it is heat and cold resistant, and preferably against temperatures of -50 0 C to 300 0 C, more preferably against temperatures of 0 0 C to 150 0 C.
  • the material according to embodiment (1) preferably does not decompose even when standing for a long time in its constituents, so it is long-lasting. This is especially true when the syrup in the base material is glucose syrup or isomalt syrup.
  • the shelf life is more preferably at least three months, most preferably at least six months.
  • the base material according to the invention for storage at room temperature (about 18 to 28 0 C) is suitable. When stored in the kitchen and the associated humidity during cooking or baking shows no decomposition even after more than 5 months storage (Example 4).
  • the material according to embodiment (1) is characterized by a high durability in comparison with products containing crystal sugar and water.
  • the base material according to embodiment (1) is suitable for consumption. So it does not need to be further heated or otherwise processed before consumption, as is usual for starch-containing foods or feed. This saves work steps and energy.
  • the ready-to-eat base material particularly preferably consists of glucose syrup and cornstarch or lecithin powder, very particularly preferably of glucose syrup and cornstarch. If the ready-to-eat base material is to be dietetic, the syrup is preferably maltitol syrup or isomalt syrup, and more preferably the base material is one of these two syrups and cornstarch.
  • the base material in addition to the powder and the syrup, also contains a functional component in an amount of from 0 to 1.0% by weight, preferably from 0 to 0.5% by weight. , This corresponds to a maximum of a few drops of a liquid aroma or dye per 100 g of base material.
  • a functional component impart a particular appearance, odor, and / or taste to the material, and are thus preferably flavors, including perfumes and flavors, and / or dyes.
  • the material according to the invention is therefore suitable in this aspect as a raw material for foods with a wide variety of flavors, but can also already be a finished food of a certain flavor and appearance (eg a caramel). That's how it works material according to the invention obtained by the mere addition of flavors or odors a chocolaty, sweet, sour etc. Taste (see Example 4).
  • the material according to the invention can be used in a large number of finished products. It is in one aspect fully and easily used in conjunction with or as part of food and feed. Because it is biodegradable, easy to digest for humans and animals, miscible and compatible with most other foods and feeds. It is also immediately consumable if it consists of glucose syrup and cornstarch and / or lecithin powder. Additional ingredients in such use are all conceivable food ingredients or feed ingredients.
  • the material according to the invention is mixed with the further constituents of the desired end products, incorporated into the end products or applied to the end products (for example as a glaze or as a shell in the form of marzipan).
  • constituents of the end products may in principle be all common constituents of foods, in particular liquids, odors, dyes, foods, food constituents and nutrients. Also, the use together with remedies, drug ingredients and pharmaceutical or cosmetic agents for the production of pharmaceuticals or cosmetics is possible.
  • the use according to the invention of the base material is preferably carried out for the production of products which are absorbed by the mouth, ie foods and dietary supplements as well as orally applied pharmaceuticals, and their precursors.
  • the use of the base material for the production of foods and their precursors is very particularly preferred, in particular for the production of confectionery, soups and baked goods.
  • fats such as butter, cocoa butter and margarine
  • oils such as butter, cocoa butter and margarine
  • glycerol such as tartaric and / or citric acid
  • spices such as butter, cocoa butter and margarine
  • sugar, salt such as cocoa
  • alcohol flavors, other flavors and / or oilseeds such as sesame, Flaxseed, poppy seeds, sunflower seeds
  • the material according to the invention is suitable for the preparation of soups or soup concentrates: the quantity of base material or of a base concentrate containing the base material is selected according to the desired consistency and thickness of the finished soup. Preference is given to using from 20 to 70 g, more preferably from 30 to 50 g of the base material per 1 l of ready-made soup. If a concentrated ready-soup to be prepared, this is done by the other ingredients are incorporated without boiling in the base material. Such finished soups are stable for weeks without the addition of preservatives, even with open storage at room temperature (see Example 4).
  • the base material is suitable for the production of puddings, glazes, marzipan substitute mass, baked goods, drinks, etc. (compare examples 4 and 6).
  • the base material is kneadable and moldable in many compositions. Therefore, it is excellently suited as (soft) caramel, as a substitute for marzipan raw material, for the production of three-dimensional shapes such as figures, balls, bars, for rolling out, cutting out, cutting and for wrapping three-dimensional objects such as. Pastries or chocolates.
  • the material of the invention has the advantage that it is cheaper and easier to manufacture than many of the materials previously used for this purpose (such as marzipan or fondant).
  • the constituents of the material according to the invention are basic components of many foods, it is suitable for producing all those foods which usually contain these components. This also includes the preparation of such foods, for the production of which, until now, granulated sugar has been used instead of a syrup.
  • the application options thus range from the production of drinks to Production of solid foods such as sweets, ready-made soups and bakery products.
  • the material according to the invention is particularly preferably used in confectionery, bakery products, drinks and soups, in particular in instant soups and soup concentrates, puddings, lemonades and fruit drinks, malted coffee and other coffee-like beverages, candies, table figures, glaze, fondant substitute, marzipan crude substitute, cake sprinkling, sweet baked goods , above all cakes, fillers for confectionery and bakery products (such as creams, nut fillings) etc.
  • the base material is also suitable for the production of non-sweet or savory foods, in addition to the aforementioned production of soups in particular for the production of starchy foods such as sauces, soy products, seasonings, savory pastries such as bread, rolls, party cookies, spice cake etc.
  • feed can preferably be produced by mixing the base material according to the invention with vegetables, fruits, cereals or rice with or without the addition of meat or fish. Any parts of vegetables, fruits, cereals, meat or fish can be used, including vegetable leaves, cereal husks, peels, offal. The recovery of vegetable, fruit, grain, meat or fish waste is possible.
  • the base material can be used as an independent feed or as part of any feed (compare Example 9).
  • those feedstuffs are preferred in which a high carbohydrate content,
  • a high proportion of starch is desirable, ie in particular concentrated feed, concentrate feed, feed additives and starchy feed.
  • the base material is particularly suitable for the production of pellets because of its high density and good formability.
  • the base material can be used in all conventional production machines (such as those of the food industry and animal feed industry). Work processes are significantly simplified and / or shortened, resulting in energy and staff cost savings.
  • the base material according to the invention can also change the processing properties of the mixtures in which it is used. For example, baking times and baking temperatures for baked goods, in which the starch portion of the base material largely or completely replaces conventional flour, are significantly reduced (see Example 6).
  • a preferred aspect of use (2) is thus the use of the
  • the material according to the invention preferably also assumes the function of other constituents of the end product, in particular the function of preservatives and emulsifiers. In a preferred aspect, it eliminates the otherwise necessary when using starch heating or boiling to distribute the starch evenly and stably in a mixture.
  • the material has a long-term preserving effect on food and other perishable products in which it is employed. This is especially true if the proportion of the base material according to the invention on the finished product is at least 40% by weight, preferably at least 60 wt .-%, particularly preferably at least 80 wt .-% is.
  • the soup described in Example 4 only after about 1 month life under air access first mold stains.
  • the base material according to the invention can be used to replace conventional flour, for the most part, completely with cornstarch.
  • at least 60% by weight of the flour, more preferably at least 80% by weight, most preferably at least 90% by weight, of the flour contained in a baked good according to a conventional recipe is replaced by cornstarch.
  • Most preferably, all the flour is replaced by the cornstarch contained in the base material of the present invention.
  • Lower baking temperatures and / or shorter baking times and advantageous properties of the resulting baked good are the result.
  • guar gum or other thickening agents which are used to prevent drying out, to increase the softness and viscosity in the base material used can even be dispensed with other softeners such as sorbitol.
  • Particularly preferred for baked goods is the use of the above-defined mixture as a powder component of the base material.
  • a marzipan substitute made from the base material and bitter almond flavor (preferably a few drops on 200 g of base material) is stable for at least 5 months. It shows no tendency to crystallize and is harmless to health.
  • the base material according to embodiment (1) itself is, in a preferred aspect, stable for at least 1 year, more preferably at least 2 years. This is especially true for the consumable mixture of glucose syrup and cornstarch.
  • a further advantage of the material according to the invention when using (2) is that flavors or other volatile substances evaporate only very slowly or not at all from the end product. Because a separation or change of flavors, colors, flavors or fragrances from the material during storage is hardly possible because of the already mentioned preservative effect. So were in a solid matrix of cornstarch and glucose syrup, which containing at most 2% by weight, in particular not more than 1% by weight of aromas, while still fully receiving odor and aromas on breaking up (Example 4).
  • the material according to the invention hardly absorbs foreign odors, which act on the material during storage and transport. If this is the case, these odors evaporate during processing, while the flavors incorporated in the basic mass right from the start and the intrinsic taste of the basic mass are always retained.
  • Another use (2) of the material of the invention is its use as a dietary supplement or replacement, or as part of such an agent, e.g. Sports nutrition, astronaut diet or hospital food. Even in disaster relief (eg famine or natural disasters), the material is advantageously usable, since it is easy to store, handle and transport under extreme conditions, and since it - if it consists of glucose syrup and starch or lecithin - immediately is ready to eat.
  • the material according to the invention is used in pharmaceuticals and cosmetics.
  • it is suitable for the formulation of medicaments in solid, pasty or liquid form, as a constituent of tablet coatings, of compressed tablets (pastilles or tablets), tabs, pellets, granules and medicinal juices.
  • the use (2) is preferably carried out by further processing processes which require at least one heating of the mixture. Because such thickeners unfold the desired effect of their use, namely an increase in viscosity, only when heated.
  • the preparation of the material according to the invention according to embodiment (3) is carried out by combining and mixing the powder and the syrup until a homogeneous mass has formed. This is preferably done by kneading.
  • the mixing can be done by hand (kneading or stirring), However, in industrial production advantageously with suitable equipment such as kneading or mixing machines. Depending on the machine, mixing takes about 10 to 60 minutes, usually 20 to 30 minutes.
  • the mixing is furthermore preferably carried out at room temperature.
  • An important advantage of the preparation (3) is that blending is successful at room temperature, ie at a temperature at which the powder, in particular starch, does not dissolve in water and does not form a stable suspension with water.
  • This opens up completely new fields of application and types of use for the use of the powder, in particular of cornstarch, namely the use in concentrations and compositions in which the powder was hitherto not usable because of its intrinsic properties.
  • the starch can replace the flour to a large extent or completely. This is rejected so far by the doctrine, since starch in the excess dry the baked goods (Büskens, H., baking school, ISBN 37736 2252 X, 3rd ed., 1972, p. 173).
  • the product according to embodiment (4) is a food, nutritional supplement, food precursor, feed, feed supplement, feed precursor, pharmaceutical, pharmaceutical precursor, veterinary drug, veterinary drug precursor, cosmetic or cosmetic precursor. It consists in a preferred aspect to at least 60 wt .-%, more preferably at least 80 wt .-% of the base material, more preferably at least 90 wt .-%. Very particular preference is given to a base material content of at least 95% by weight.
  • a product according to embodiment (4) wherein the base material consists of glucose syrup and corn starch, preferably corn starch. Also preferred is a dietetic product according to embodiment (4), wherein the base material consists of sugar substitute syrup and corn starch, preferably corn starch.
  • the product according to embodiment (4) is further preferably a food or food precursor or a successor product of the product (4).
  • the said successor product of the product (4) comprises all the successor products which are derived from the above-defined product (4) or from the entirety of its ingredients by the action of physical forces such as heat (baking, cooking, etc.), supply of energy (microwave, IR and UV radiation, etc.) and mechanical forces (deformation, mixing, etc.) can be produced. This includes, for example, baked baked goods, heated glazes, etc. In the context of the present invention, these successor products are encompassed by the term foodstuffs.
  • Particularly preferred food and food precursors according to the present invention are:
  • marzipan substitute composition which preferably contains, in addition to the base material of powder and syrup according to the invention, only 0 to 2% by weight, particularly preferably 0 to 1% by weight, of bitter almond flavor.
  • This marzipan substitute composition is less expensive than conventional marzipan, it is not distinguishable in smell or taste of marzipan, long-lasting (including no crystallization of sugar), and easier to handle and further process than marzipan;
  • a confectionery base which preferably contains only 0 to 2 wt .-%, more preferably 0 to 1 wt .-% of a flavor typical of confectionery in addition to the base material of powder and syrup according to the invention.
  • sweetener-typical flavors include chocolate, cocoa, vanilla, caramel, lemon, rum, and / or butter vanilla flavor.
  • This confectionery base is preferably viscous to firm, but deformable. It is suitable for the production of caramels and candies, but also of puddings, cream dishes, glazes, fondants, etc. In the production of pudding from this confectionery base shows a particular advantage in that the pudding pulls no skin, does not burn and already is ready to eat when hot. He is also durable for a long time;
  • confectionery preferably a caramel or a candy.
  • Such confectionery either consist only of the confectionery base listed above, or they are made by blending with other confectionery ingredients (such as caramel mass).
  • Caramels according to the invention contain in addition to the base material preferably only flavors, aroma carriers (such as cocoa) and / or caramel.
  • the confectionery according to the invention are easier to produce than comparable tasting conventionally produced confectionery, but these same in smell, texture and taste;
  • a glaze This consists preferably of the base material, 0 to 2 wt .-% of flavors and / or dyes and a few percent of water. In the case of fatty glazes, it additionally contains up to a maximum of 10% by weight of fat.
  • the glaze of the present invention has a long-lasting glossy appearance, is not sticky, does not crystallize, and is useful for stretching conventional icings such as e.g. Fondant glaze suitable;
  • soup concentrate contains, in addition to the base material, the typical soup components, such as herbs, spices, salt, oil, other flavor carriers, and, as a second main constituent, besides the base material, the eponymous ingredient (for example tomatoes in the form of tomato paste).
  • This concentrate is preferably pasty to solid. It has in a particularly preferred, because easy to dose embodiment, the form of small volume solids, so in this form is a granule, powder, pellets, flakes or the like; or
  • a baked good most preferably a sweet pastry, especially a cake, or a basic mass for such baked goods.
  • the base material according to the invention largely or completely replaces conventional flour with cornstarch.
  • at least 60% by weight of the flour, more preferably at least 80% by weight, most preferably at least 90% by weight, of the flour contained in a baked good according to a conventional recipe is replaced by cornstarch.
  • Most preferably, all the flour is replaced by the cornstarch contained in the base material of the present invention.
  • Lower baking temperatures and / or shorter baking times as well as advantageous properties (softness, looseness) of the baked goods thus obtained are the result.
  • guar gum or other thickening agents which are used to prevent drying out, to increase the softness and viscosity in the base material used can even be dispensed with other softeners such as sorbitol.
  • Particularly preferred for baked goods is the use of the above-defined mixture as a powder component of the base material.
  • Another advantage of the baked good according to the invention is that conventional flour can be dispensed with. This benefits in particular grain allergy sufferers.
  • a sugar substitute syrup is used as a syrup component, the baked good is also suitable for diabetics or as a dietary food.
  • the basic material according to the invention for such baked goods may contain, in addition to the base material according to the invention, further ingredients for the finished baked good, it is preferably the base material according to the invention. Most preferably, it contains glucose syrup as the only syrup component, and at least half, preferably at least 80, preferably at least 90, weight percent of the powder component is a corn starch. In a very particularly preferred embodiment, in addition to glucose syrup and corn starch in the baked goods base mass, lecithin powder and / or other thickening agents are contained in a proportion of less than 10% by weight of the powder component. These other ingredients affect the properties of a finished baked good made with this base in the same way they would when used in traditional baked goods.
  • a dietary confectionery base according to the present invention preferably contains a sugar substitute syrup or a mixture of various sugar substitute syrups instead of the glucose syrup.
  • Example 1 Mixture with caramel-like consistency, "basic mass”
  • Glucose syrup used Grafschafter glucose syrup 43 °; Composition according to manufacturer's instructions:
  • Dry matter 79.0-80.0% Sugar spectrum in dry matter: glucose (dextrose) 15.0-19.0%
  • Example 3 Mixture of soybean flour or lecithin and glucose syrup 100 g of soybean corn flour or lecithin powder was kneaded at room temperature with 80 g of glucose syrup with his hands until a homogeneous mass had formed. The result was a homogeneous, viscous mass with a consistency similar to that of soft caramels (such as Storck Riesen ® ).
  • Example 1 180 g of the base of Example 1 (ie 100 g of starch and 80 g of glucose syrup) were mixed with 70 g of tomato paste, 5 g of oregano, 5 g of herbal mixture, 15 g of dried fried onions, a pinch of salt and 10 tablespoons of olive oil until a homogeneous mixture was reached.
  • the resulting soup concentrate (a paste) was stored in an unfastened plastic bag in the kitchen at room temperature. It had lost no aroma, smell, taste or color after 4 weeks of storage and showed no traces of mold after this time.
  • a tomato soup was prepared by boiling with 1 l of water. This was still edible after 5 days of standing open at room temperature.
  • a tomato soup granulate was also prepared.
  • 100 g of corn starch with 50 g of glucose syrup was used, all other ingredients were the same as in the preparation of the paste.
  • the granules had the same shelf life and could be used to make soup as well as the paste.
  • the base mass as in (A) was directly usable as Marzipanersatzmasse with the addition of a few drops of bitter almond flavor.
  • This marzipan substitute composition was indistinguishable from real marzipan in taste and aroma. Even after more than 5 months of storage at room temperature, it did not change the aroma or consistency when wrapped in plastic foil; in particular, no crystallization of sugar was detectable.
  • the resulting marzipan substitute composition was also used to "stretch" genuine marzipan raw material by adding 180 g of this marzipan substitute composition Almond oil and some 50 or 100 g of real marzipan raw material kneaded in some tropics.
  • the basic mass (180 g) was also kneaded with Christmas spices, rolled out and gouged (including stars). It was also used to serve pastry in printen form.
  • the glaze has a long-lasting shiny appetizing appearance, is little sweet, not sticky (unlike eg icing on roll cakes) and does not crystallize.
  • the glaze can be mixed with conventional icing, e.g. 800-900 g
  • Base weight plus 100-200 g fondant glaze to save costs. If only the base mass is used as a glaze, the color changes from glossy to dull after 4 to 5 days. However, this can be prevented by adding about 5 to 10 g (per 50 g basic mass) of fat or dyes.
  • a long-lasting bread-like product can be made from breadcrumbs and the ground mass, which does not have to be baked.
  • Example 5 Physical stability of a mixture of starch and glucose syrup compared to a mixture of starch and honey
  • Example 6 Rodon cake in which the flour portion has been completely replaced by starch
  • Example 7 Mixture of maltitol syrup and starch 100 g starch was kneaded with 80 g maltitol syrup (Cargill, C * Maltidex L 16303). The result was a homogeneous, viscous mass, which had the same mechanical properties and processing properties and the same durability as the base of Example 1.
  • Sorbitol max. 8% of the dry matter
  • Example 8 Mixture of isomalt syrup and starch
  • isomalt Cargill, C * IsoMaltidex 16500
  • 30 g of water were boiled, the isomalt syrup thus prepared was cooled to below 50 0 C and in various mixing ratios (100 g of isomalt syrup to 80 g, 60 g and 50 g Starch) with starch. This created a powder. This powder was soluble in cold water or could be used directly as a powder for further processing.
  • the powder is easy to transport and to dose. It is also very durable (storage for at least 5 weeks is possible).
  • Dry food or wet food could be prepared by mixing one of the basic materials from Ex. 1, 3, 7 or 8 with vegetables, fruits, cereals or rice with or without the addition of meat or fish. It could also be used any parts of vegetables, fruits, cereals, meat or fish, including vegetable leaves, cereal husks, bowls, offal. The recovery of vegetable, fruit, grain, meat or fish waste is possible.

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Abstract

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Material, welches aus einem Pulver, ausgewählt aus einem Verdickungsmittel und Lecithinpulver ("Pulver") und aus einem Sirup besteht. Es ist insbesondere für die Herstellung von Lebensmitteln und Futtermitteln geeignet. Gegenstand ist ferner ein Verfahren zur Herstellung dieses Materials, die Verwendung des Materials, und Produkte aus diesem Material.

Description

Basismaterial für die Herstellung von Lebens- und Futtermitteln
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Material, welches aus einem Pulver, ausgewählt aus einem Verdickungsmittel und Lecithinpulver („Pulver") und aus einem Sirup besteht. Es ist insbesondere für die Herstellung von Lebensmitteln und Futtermitteln geeignet. Gegenstand ist ferner ein Verfahren zur Herstellung dieses Materials, die Verwendung des Materials, und Produkte aus diesem Material.
Hintergrund
Bei der Herstellung von Lebensmitteln wird häufig mit Basismaterialien gearbeitet, welche einen erheblichen Anteil am fertigen Lebensmittel ausmachen können. Solche Basismaterialien sind häufig vorkonfektionierte Mischungen (wie z.B. Backmischungen, aber auch Marzipanrohmasse, Aromamischungen etc.), welche für das einzelne fertige Lebensmittel angepasst ausgewählt und entsprechend ihrer jeweiligen Eigenschaften gelagert werden müssen.
Bekannte vorkonfektionierte Mischungen als Basismaterialien für Lebensmittel haben oft folgende Nachteile: Zum einen sind sie - insbesondere nach dem Öffnen der Verpackung - nur begrenzt haltbar. Dies wirkt sich vor allem bei Restbeständen aus, welche nicht nur verderblich sind, sondern auch Ungeziefer anziehen. Auf oder in der Mischung können sich überdies nach dem Öffnen Bakterien und andere Mikroorganismen wie z.B. Salmonellen ansiedeln und vermehren. Gesundheitsgefahren sind die Folge.
Des weiteren sind derartigen Mischungen oft empfindlich gegenüber Temperaturschwankungen und nicht selten umständlich zu handhaben. Die umständliche Handhabung ergibt sich daraus, dass solche Mischungen entweder klebrig sind oder in Pulverform zu Staub- und/oder Klumpenbildung neigen. Folge ist eine Erschwernis der richtigen Dosierung und Weiterverarbeitung.
Drei Bestandteile, die heute in den meisten Lebensmitteln zu finden sind, sind Stärkemehl oder andere Verdickungsmittel, Lecithin und Zucker (bzw. Zuckeraustauschstoffe). Alle diese Bestandteile sind in ihrer Reinform pulverförmig. Will man also diese Bestandteile als Teil einer vorkonfektionierten Mischung anbieten, so sieht man sich mit all jenen Schwierigkeiten konfrontiert, die Pulver- Pulver-Mischungen zu eigen sind. Unter anderem trennen sich die Einzelbestandteile solcher Mischungen infolge der Schwerkraft, so dass sich innerhalb einer Packung unterschiedliche Mischungsverhältnisse ausbilden können (anschaulich : eine Mischung aus Mehl und Zucker). Dies macht eine immer gleiche Dosierung bei der Weiterverarbeitung fast unmöglich. Ausserdem stauben Pulver bei der Abfüllung und beim Abwiegen.
Will man andererseits die genannten drei Bestandteile in vorkonfektionierten Mischungen verwenden, welche auch flüssige oder pastöse Komponenten enthalten, muss man auch in solchen Mischungen die Wirkungen der Schwerkraft fürchten : die Zutaten können sich bei Lagerung absetzen und so voneinander trennen oder Gradienten ausbilden. Zusätzlich sind in derartigen Mischungen physikalischchemische Effekte möglich, z.B. das Abscheiden von Ölen und Fetten und das Auskristallisieren von Zucker oder Zuckeraustauschstoffen wie Isomalt. Schließlich sind solche Mischungen oft klebrig und/oder klumpig und daher schlecht dosierbar. Ausserdem besitzen derartige Mischungen, sofern sie Kristallzucker enthalten, eine sehr begrenzte Haltbarkeit.
Gerade die Verwendung von Stärkemehl bzw. die Erhöhung des bislang erreichbaren Anteils von Stärkemehl ist in vielen Nahrungsmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln erwünscht. Unter anderem ist Stärke ein wichtiger Energielieferant, der darüberhinaus leichter bekömmlich ist als lediglich stärkehaltige Nahrungsmittelbestandteile wie z.B. Getreidemehl. Darüberhinaus besitzt Stärke nicht das allergene Potential von Getreidemehl.
Insbesondere in Backwaren, vor allem in Gebacken mit lockerem Teig wie Rührkuchen, ist ein hoher Stärkeanteil wünschenswert. Denn Stärkemehle binden beim Backvorgang durch ihre gute Verkleisterungsfähigkeit den hohen Feuchtigkeitsgehalt in Teigen. Bei der Verwendung von herkömmlichem Mehl muss zu den gewünschten Stärkeeigenschaften zugleich die Wirkung des im Mehl enthaltenen Klebers in Kauf genommen werden. Dadurch macht Mehl einen Teig schnell sehr zäh. Diese Zähigkeit ist durch Einschlagen von Luft kaum zu überwinden. Daher wird bei Teigen für lockere Gebäcke ein Teil des Mehls traditionell durch reines Stärkemehl ersetzt. Stärkemehl macht die Krume der Backwaren feinporig, zart und mürbe, im Übermaß jedoch trocken (Büskens, H., Backschule, ISBN 37736 2252 X, 3. Aufl., 1972, S. 173). Letzteres ist der Grund, warum Bäcker bis heute darauf verzichten, das gesamte Mehl in Backwaren durch Stärkemehl zu ersetzen.
Stärkehaltige Zuckermassen werden zwar in DE-A-4004733 hergestellt, jedoch nur bei erhöhtem Druck und erhöhter Temperatur. Dies erfordert hohen maschinellen Aufwand und Systeme zur Kontrolle von Druck und Temperatur, ist also mit erheblichen Nachteilen behaftet.
Auch andere Verdickungsmittel neben Stärke, z.B. Guarkernmehl, kommen bislang nur beschränkt in Nahrungsmitteln zum Einsatz, obwohl sie zahlreiche Vorteile besitzen. So fördert Guarkernmehl die Viskosität und Weichheit von Teigen und Gebacken und macht damit den Einsatz von künstlichen Zusätzen wie Sorbit überflüssig.
Auch bei der Herstellung von Futtermitteln wird häufig mit Basismaterialien gearbeitet. Diese Basismaterialien gleichen den Basismaterialien für die Lebensmittelherstellung und müssen denselben Anforderungen wie oben geschildert genügen. Stärkemehl oder andere Verdickungsmittel, Lecithin und Zucker (bzw. Zuckeraustauschstoffe) stellen auch bei der Futtermittelherstellung unentbehrliche Bestandteile gerade vieler Kraftfutter, Konzentratfutter und stärkereicher Futtermittel dar. Darüberhinaus wird insbesondere in der Kleintierhaltung der Bedarf an diätetischen Futtermitteln mit Zuckeraustauschstoffen immer größer.
Es ist also die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Basismaterial zur Verfügung zu stellen, welches die vorgenannten Nachteile des Standes der Technik überwindet. Insbesondere soll es in diesem Basismaterial nicht zu einer Trennung der Einzelbestandteile kommen, es soll leicht dosierbar und verarbeitbar sein, und es soll mit dem meisten gebräuchlichen Lebensmitteln bzw. Lebensmittelbestandteilen verbindbar bzw. eine Basis für Lebensmittel sein. Letzteres gilt ebenso für Futter- anstelle von Lebensmitteln.
Kurzbeschreibung der Erfindung Diese Aufgabe wird gelöst durch ein Basismaterial, welches aus zwei Hauptbestandteilen besteht, nämlich einem Pulver ausgewählt aus Verdickungsmitteln (insbesondere Stärkemehl) und Lecithinpulver, und einem Sirup, vorzugsweise Glukose- oder Fruktosesirup. Dieses Basismaterial ist leicht herzustellen, einfach in der Handhabung, lange haltbar und vielseitig verwendbar.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist somit
(1) ein Basismaterial insbesondere zur Herstellung von Lebensmitteln, welches im wesentlichen (i) aus einem Pulver, ausgewählt aus einem Verdickungsmittel, Lecithinpulver, einer Mischung mehrerer Verdickungsmittel, und einer Mischung eines oder mehrere Verdickungsmittel mit Lecithin (im folgenden „Pulver") und (ii) aus einem Sirup oder einer Mischung aus verschiedenen Sirups besteht;
(2) die Verwendung des Basismaterials wie unter (1) definiert zur Herstellung von Nahrungsmitteln, Nahrungsergänzungsmitteln, Nahrungsmittel-Vorprodukten, Futtermitteln, Futterergänzungsmitteln, Futtermittel-Vorprodukten, Pharmazeutika, Tierarzneimitteln oder Kosmetika, bevorzugt zur Herstellung von Futtermitteln, Futtermittelvorprodukten, Nahrungsmitteln oder Nahrungsmittelvorprodukten, besonders bevorzugt zur Herstellung von Nahrungsmitteln oder Nahrungsmittelvorprodukten;
(3) ein Verfahren zur Herstellung des Basismaterials wie unter (1) definiert, umfassend die Schritte
(i) Zusammengeben des Pulvers und des Sirups; und
(ii) Vermengen, vorzugsweise Verkneten, des Gemisches, bevorzugt bei
Raumtemperatur, bis eine homogene Masse entsteht; und
(4) ein Produkt, welches zu mindestens 50 Gew.-% aus dem Basismaterial gemäß (1) besteht.
Definitionen
Die Begriffe "Lebensmittel" und "Nahrungsmittel" werden im Kontext der vorliegenden Erfindung synonym verwendet. Sie bezeichnen die Nahrung des Menschen. Lebensmittel sind alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden. Zu Lebensmitteln zählen auch Getränke und Süßwaren.
"Futtermittel" sind alle Arten von Nahrung für Tiere, die von Menschen gehalten werden (also Nutz- und Heimtiere). Der Begriff "Futtermittel" schließt im Kontext der vorliegenden Erfindung verschiedene Futterarten ein, so das Futter für landwirtschaftliche Nutztiere, Heimtiernahrung und spezielles Futter für Sportpferde.
„Verdickungsmittel" werden üblicherweise Emulsionen, Suspensionen und wässrigen Lösungen zugesetzt, um ihnen mehr Viskosität zu verleihen oder sie zu verfestigen. Sie bauen ein Netzwerk auf, das Flüssigkeit bindet. Viele Verdickungsmittel sind lineare oder verzweigte Makromoleküle, z. B. Polysaccharide oder Proteine, die durch intermolekulare Wechselwirkungen, wie Wasserstoffbrücken oder Ionenbeziehungen in der Matrix fixiert werden. Verdickungsmittel finden Verwendung u. a. in Lebensmitteln und Kosmetika. In der Lebensmittelherstellung kommen folgende Verdickungsmittel häufig zum Einsatz: Stärkemehl, Gelatine, Alginat, Agar (E 406), Carragen (E 407), Johannisbrotkernmehl (E 410), Guarkernmehl (E 412), Traganth (E 413), Xanthan (E 415), Karaya (E 416), Tarakernmehl (E 417), Gellan (E 418), Pektin (E 440), Zellulose (E 460) und Zelluloseether. Verdickungsmittel werden in der Pharmazie und Kosmetik außer für Gele und Lotionen auch als Bestandteil von Tabletten verwendet, die dadurch im Magen oder Darm aufquellen und so den Wirkstoff besser freisetzen können. Im Kontext der vorliegenden Erfindung bezieht sich der Begriff „Verdickungsmittel" auf alle pulverförmigen bekannten Verdickungsmittel, bevorzugt auf Stärkemehl.
„Stärkemehl" (synonym : Speisestärke) ist ein feines weißes Pulver (Puder), das üblicherweise zum Andicken von Speisen verwendet wird. Es wird beim Kochen glasig und transparent und ist geschmacksneutral. Stärke kann unter Hitzeeinwirkung ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser physikalisch binden, aufquellen und verkleistern. Beim Erhitzen mit Wasser quillt die Stärke bei 47-57 0C, die Schichten platzen, und bei 55-87 0C (Kartoffelstärke bei 62,5 0C, Weizenstärke bei 67,5 0C) entsteht Stärkekleister, welcher je nach der Stärkesorte verschiedenes Steifungsvermögen besitzt. Verkleisterte Stärke und geronnenes Klebereiweiß bilden die Basisstruktur von Gebacken jeder Art. Speisestärke quillt weniger beim Erhitzen, sondern vorwiegend beim Abkühlen. Die wichtigsten Stärkelieferanten für Verdickungsmittel sind Getreide, vor allem Weizen, Reis, Mais, Kartoffeln, Tapioka, Sago, Arrowroot, und Soja. Maisstärke, die meist verwendete Stärke, wird vor allem für süße Saucen, Puddings und asiatische Gerichte verwendet. Kartoffelstärke ist vielseitig verwendbar und bindet Flüssigkeiten bereits weit unter dem Siedepunkt. Tapioka, die Stärke der Wurzeln des Maniokstrauches, und Sago, ein Extrakt aus dem Mark der indischen Sagopalme, werden ebenfalls zum Andicken von Saucen, Fruchtsuppen, Pudding und Grütze verwendet. Arrowroot findet seinen Einsatz in Fruchtgelees, Saucen und Desserts. Speisestärke wird üblicherweise wie Mehl immer in kalter Flüssigkeit angerührt, unter ständigem Rühren in die kochende Speise gegeben und dabei etwa 2 Minuten gekocht, bevor sie von der Kochstelle genommen wird.
"Zuckeraustauschstoffe" sind süßschmeckende Kohlenhydrate, die keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel haben. Sie haben einen Energiegehalt von maximal 2,4 kcal/g (entspricht dem EU-Grenzwert). Daher werden sie in diätetischen Lebensmitteln verwendet und finden auch in Zahnpasta, Zahnpflegekaugummis etc. Einsatz, da sie nicht kariogen wirken. Ihre Süßkraft ist der Süßkraft von Saccharose ähnlich. Sie werden meist aus Früchten oder Gemüse gewonnen. Zuckeraustauschstoffe sind verschiedene Zuckeralkohole (Sorbit, Mannit, Isomalt, Maltit, Maltitol-Sirup, Lactit, Xylit) sowie Fruktose. Im Kontext der vorliegenden Erfindung sind Isomalt, Maltit (E 965), Maltitol-Sirup und Fruktose die bevorzugten Zuckeraustauschstoffe, besonders bevorzugt sind Maltit und die aus Maltit herstellbaren Zuckeraustauschstoffe, insbesondere Maltitol-Sirup und Isomalt.
„Sirup" ist eine dickflüssige, konzentrierte Lösung eines Zuckers oder Zuckeraustauschstoffs, die durch Kochen oder andere Techniken, insbesondere durch enzymatische Spaltungsprozesse, aus zuckerhaltigen Flüssigkeiten wie Zuckerwasser, Zuckeraustauschstoff-haltigen Flüssigkeiten, Zuckerrübensaft, Fruchtsäften oder Pflanzenextrakten gewonnen wird. Durch seinen hohen Zuckergehalt ist er auch ohne Kühlung lange haltbar. Sirup im Sinne der vorliegenden Erfindung sind unter anderem Glucosesirup, Fructosesirup, und Maltitolsirup (auch als Maltitsirup bezeichnet). Sirup im Sinne der vorliegenden Anmeldung sind ausdrücklich nicht sirupähnliche Substanzen wie z. B. Ahornsirup und Honig.
Die Begriffe "Zuckeraustauschstoff-haltiger Sirup" und "Zuckeraustauschstoff-Sirup" werden im folgenden synonym verwendet. Sie bezeichnen einen Sirup, der entweder selbst ein Zuckeraustauschstoff ist (wie Maltitolsirup) und/oder einen Zuckeraustauschstoff enthält (wie Isomalt-Sirup oder Maltitolsirup).
Ein „Hexosesirup" ist im Kontext der vorliegenden Erfindung ein Sirup, welcher als Hauptbestandteil Hexose-Zucker (Einfach- oder Mehrfachzucker) enthält. Bevorzugt handelt es sich dabei um Glukosesirup oder Fruktosesirup, oder um eine Mischung aus diesen beiden Sirups. Ganz besonders bevorzugt ist Glukosesirup. Soll das erfindungsgemäße Basismaterial für eine diätetisches Lebensmittel oder Futtermittel geeignet sein, so handelt es sich bei dem Sirup bevorzugt um Maltitolsirup oder um Isomalt-Sirup.
„Glukosesirup" ist eine aus Stärke durch enzymatische Aufspaltung gewonnene eingedickte Lösung, die ein Gemisch verschiedener Einfach- und Mehrfachzucker enthält. Einer der Hauptbestandteile ist Glukose (Traubenzucker). Glukosesirup enthält neben Glukose als Einfachzucker nicht selten auch hohe Anteile an Maltose, Maltotriose und Oligosacchariden (z.B. Grafschafter Glukosesirup 43° oder 45°). Glukosesirup wird vorwiegend in der industriellen Lebensmittelproduktion zum Süßen von Speisen und Getränken verwendet. Dadurch ist dieser Sirup eines der wichtigsten Produkte der Stärkeindustrie. Durch die enzymatische Aufspaltung der Stärke können süße Zucker nicht nur aus Zuckerrohr und Zuckerrüben, sondern auch aus ökonomischeren Pflanzen wie Mais, Kartoffeln und Weizen gewonnen werden, was heute großtechnisch im Prozess der Stärkeverzuckerung geschieht. Viele Lebensmittel wie z.B. Bonbons sind ohne einen Zusatz von Glukosesirup nicht herstellbar. Denn Glukosesirup verhindert das Auskristallisieren von Rübenzucker (Saccharose) bei der Herstellung von Hartkaramellen, verlängert die Frischhaltung von Weichkaramellen, Fondant, Gummi- und Schaumzuckerwaren, ist eine Zutat von alkoholfreien Erfrischungsgetränken, Likören, Speiseeis, Marmeladen, Fruchtgelees, wird als Süß- und Bräunungsmittel für Backwaren eingesetzt und ist in Müsli, Salatsoßen und Fruchtpulvern enthalten. Glukosesirup schmeckt neutral bis süß und ist in Wasser leicht löslich. „Fruktosesirup" ist ein klarer, heller Sirup, der unangenehm intensiv süß schmeckt und dessen Zuckeranteil (i.d.R. 70 Gew.-%) zu mindestens 90 %, meist zu mindestens 95 % aus Fruktose besteht (Rest: in der Regel Glukose).
"Maltitolsirup" (E 965 (ii)) besteht aus Maltitol, Sorbitol und gehärtetem Glukosesirup. Isomalt-Sirup besteht aus Isomalt (E 953) und Wasser und wird üblicherweise durch Aufkochen des Isomalt in Wasser hergestellt. Beide Siruparten sind Zuckeraustauschstoffe (Lebensmittelsüßstoffe) und werden zur Herstellung diätetischer Lebensmittel oder Futtermittel verwendet. Maltitolsirup dient insbesondere als Lebensmittelzusatzstoff für Säfte, Marzipan und Kaugummi. Isomalt findet bevorzugt Einsatz in Desserts, Eis und Süßwaren.
Lecithin (chemische Bezeichnung : Phosphatidylcholin) ist in seiner Handelsform üblicherweise ein Pulver. Es wird in der Lebensmittel-, Pharma- und Kosmetikindustrie als Emulgator zur Stabilisierung von Fett-in-Wasser-Gemischen verwendet.
„Homogene Masse" bedeutet im Kontext der vorliegenden Anmeldung, dass alle Bestandteile eines Gemisches gleichmäßig in diesem Gemisch verteilt sind. Eine homogene Masse in diesem Sinne kann also auch heterogene Bestandteile haben, also z.B. eine Suspension oder eine Mischung aus Sirup und Partikeln verschiedener Größe sein.
Ein „herkömmliches Mehl" (im folgenden auch als „Mehl" bezeichnet) ist kein Stärkemehl (Puder), sondern ein klassisches Getreidemehl wie Weizen- oder Roggenmehl. Mehl entsteht durch Mahlen von Getreidekörnern. Es besteht aus Stärke, Protein (bei Weizenmehl : Kleber bzw. Gluten), Cellulose (Ballaststoffen) und Wasser.
Detaillierte Beschreibung der Erfindung
Das Basismaterial gemäß der vorliegenden Erfindung besteht "im wesentlichen" aus dem Pulver (i) und dem Sirup (ii) wie oben in Ausführungsform (1) definiert. "Im wesentlichen" bedeutet, dass das Basismaterial neben diesen beiden Komponenten keine nennenswerten Anteile an weiteren Bestandteilen enthält. Der Anteil weiterer Bestandteilen beträgt maximal 1 %, bevorzugt maximal 0,5 %. Weitere Bestandteile können alle für Lebensmittel bzw. Futtermittel verwendeten Stoffe sein. Fette, Öl, oder andere lipidhaltige Komponenten sollten jedoch möglichst nicht zu diesen weiteren Bestandteilen zählen. Vielmehr sind die weiteren Bestandteile bevorzugt funktionellen Komponenten, die dem Material ein spezielles Aussehen, einen speziellen Geruch und/oder einen speziellen Geschmack verleihen, es handelt sich also bevorzugt um Aromen, einschließlich Geruchs- und Geschmacksstoffen, und/oder Farbstoffe.
Das Basismaterial gemäß Ausführungsform (1) besteht am allerbevorzugtesten ausschließlich aus dem Pulver (Verdickungsmittel und/oder Lecithinpulver) und dem Sirup, enthält also gar keine weiteren Bestandteile.
Sowohl das verwendete Pulver als auch der verwendete Sirup kann eine Mischung aus mehreren Pulver- und Siruparten sein. Allerdings ist der Einsatz von nur einer Pulverart (z.B. nur Stärkemehl, und hier bevorzugt nur eine Stärkeart, insbesondere Maisstärke) und nur einer Sirupart (bevorzugt nur Glukosesirup) im erfindungsgemäßen Basismaterial bevorzugt.
Das Gewichtsverhältnis Pulver zu Sirup im Gemisch der Ausführungsform (1) beträgt bevorzugt von 1 : 0,2 bis 1 : 2, besonders bevorzugt von 1 : 0,4 bis 1 : 2, ganz besonders bevorzugt von 1 : 0,6 bis 1 : 1,5. Bezogen auf 100 g Pulver bedeutet dies einen Anteil von bevorzugt von 20 g bis 200 g Sirup, besonders bevorzugt von 40 g bis 200 g Sirup, ganz besonders bevorzugt von 60 g bis 150 g Sirup. Insbesondere die Mischung 100 g Pulver plus 80 g Sirup ist als Grundmasse für weitere Verwendungen bestens geeignet und daher am meisten bevorzugt.
In einem bevorzugten Aspekt der Ausführungsform (1) ist das Pulver ein Stärkemehl, bevorzugt Maisstärke, Kartoffelstärke, Weizenstärke, Reisstärke, oder Sojastärke. In diesem bevorzugten Aspekt ist zudem der Sirup bevorzugt Glukosesirup. Die letztgenannte Kombination (Glukosesirup plus Stärkemehl) hat den Vorteil, dass sie sofort verzehrfertig ist und im Kaltzustand konsumiert werden kann.
Ist das Pulver Lecithin, so ist der Sirup bevorzugt Glukose- und/oder Fruktosesirup.
Ist das Pulver weder Stärkemehl noch Lecithin, sondern ein anderes der oben genannte Verdickungsmittel, so ist ein einem weiteren bevorzugten Aspekt der Ausführungsform (1) die Kombination dieses Pulvers mit Glukose- und/oder Fruktosesirup oder einem anderen Sirup wie oben definiert bevorzugt. Ist das Pulver ein Gemisch mehrerer Verdickungsmittel oder ein Gemisch eines oder mehrerer Verdickungsmittel mit Lecithinpulver, so ist bevorzugt, dass Stärkemehl der Hauptbestandteil des Gemisches ist (sein Anteil also über 50 Gew.-%, bevorzugt über 80 Gew.-%, besonders bevorzugt über 95 Gew.-% des Gemisches ausmacht). Derartige Gemische sind insbesondere zur Herstellung von Backwaren, vor allem süßer Backwaren wie Kuchen geeignet (vgl. Bsp. 6).
In einem weiteren bevorzugten Aspekt der Ausführungsform (1) ist der Sirup ein Hexosesirup, bevorzugt Glukose- oder Fruktosesirup oder eine Mischung dieser beiden Siruparten, besonders bevorzugt Glukosesirup. Letzterer ist in der Lage, alle genannten Stärkemehle einschließlich Sojamehl, Verdickungsmittel und Lecithin zu binden.
Ist der Sirup Fruktosesirup, so ist das Pulver bevorzugt nicht Stärkemehl, sondern eines der anderen oben genannten Verdickungsmittel oder Lecithin.
Von allen zuckerhaltigen Siruparten ist Glukosesirup für die vorliegende Erfindung am meisten bevorzugt.
In wieder einem weiteren bevorzugten Aspekt der Ausführungsform (1) ist der Sirup ein Zuckeraustauschstoff-Sirup. Denn dadurch wird das Basismaterial diätetisch. Ist der Sirup ein Zuckeraustauschstoff-Sirup, so ist Isomalt-Sirup und Maltitolsirup am meisten bevorzugt. Das Pulver ist dann bevorzugt Stärkemehl.
Die Verwendung eines Zuckeraustauschstoff-Sirups im erfindungsgemäßen Basismaterial bietet sich besonders immer dann an, wenn das Basismaterial für diätetische Produkte, insbesondere für diätetische Lebensmittel oder Futtermittel verwendet werden soll.
Ganz besonders bevorzugt sind die folgenden Aspekte der Ausführungsform (1) : Stärkemehl mit Glukosesirup, Lecithinpulver mit Glukosesirup, eine Mischung aus Stärkemehl, Lecithin und einem oder mehreren weiteren Verdickungsmitteln mit Glukosesirup und Guarkernmehl mit Fruktosesirup. Am meisten bevorzugt ist Stärkemehl mit Glukosesirup.
Im Sirup für Ausführungsform (1) beträgt der Trockensubstanz-Anteil bevorzugt von 65 bis 85 %, besonders bevorzugt von 70 bis 80 %. Diese Trockensubstanz setzt sich im wesentlichen aus Zuckern bzw. Zuckeraustauschstoffen zusammen. So enthält Glukosesirup in der Regel von 79 bis 82 % Trockensubstanz, die wiederum aus 15 bis 19 % Glukose, 11,5 bis 15,5 % Maltose, 11 bis 14 % Triosen und 51 bis 62,5 % Oligo-/Polysacchariden besteht. In Maltitolsirup sind in der Regel mindestes 50 %, bevorzugt mindestens 70 % der Trockensubstanz Maltitol. Für das Basismaterial werden ganz besonders bevorzugt kommerziell erhältliche Sirupe verwendet (vgl. Beispiele).
Das Material gemäß Ausführungsform (1) ist eine homogene Masse. Es kann jede Konsistenz von völlig fest über verformbar, teigig oder pastös bis hin zu flüssig besitzen. Der Härtegrad ist einstellbar, und zwar durch das gewählte Verhältnis zwischen Pulver und Sirup (vgl. Bsp. 1 und 2). In einem bevorzugten Aspekt ist das Material fest, aber formbar, hat also in etwa die Konsistenz von Knete oder Rohmarzipan. In einem weiteren bevorzugten Aspekt ist das Material fließfähig, bevorzugt von sirupartiger bis zähflüssiger Konsistenz. Auch feste, harte Zusammensetzungen, körnige Pulver (vgl. Bsp. 8) oder Granulate (vgl. Bsp. 2) aus dem erfindungsgemäßen Basismaterial sind Gegenstand der vorliegenden Anmeldung.
Ist das Material gemäß Ausführungsform (1) fest, aber formbar, so kann es durch mechanische Verformung (sei sie maschinell oder manuell) in beliebige dreidimensionale Formen gebracht werden. Solche Formen sind u.a. Flocken, Pellets, Granulat, Tabs, Streusel, Pulver, Blöcke, Platten, Blätter und Bögen. Die Herstellung dieser Formen erfolgt mit bekannten Methoden wie Walzen, Pressen, Ausstanzen, Ausschneiden, Ziehen, Extrudieren, Verwendung von Modeln etc.. Die genannten Formen erleichtern den Transport, die Lagerung und die Dosierung des Materials. Dies ist auch ein Vorteil gegenüber den Einzelbestandteilen des Materials, denn statt eines Sirups und eines Pulvers müssen z.B. nun nur noch Blöcke des Materials in Folie eingewickelt werden. Dies spart Packmaterial, Transport- und Stauraum und vereinfacht die Abpackung in kleinere Mengen.
Das Material kann aber auch zu komplexen dreidimensionalen Figuren wie Dekorfiguren geformt werden. In solchen Fällen erfolgt die Herstellung der Figuren bevorzugt von Hand oder mit Hilfe von Modeln oder Ausstechformen. In einem weiteren bevorzugten Aspekt ist das Basismaterial eine zähflüssige Masse oder eine Paste. Auch diese Form ist leichter handhabbar als die Einzelbestandteile des Materials, erspart Packmaterial und vereinfacht die Portionierung.
Schließlich ist ein weiterer bevorzugter Aspekt das Basismaterial in Granulatform oder einer ähnlichen körnigen Form. In dieser Form ist es leicht abfüllbar, portionierbar und dosierbar.
Zusammenfassend: in jeder erfindungsgemäßen Konsistenz, die sich durch die erfindungsgemäße Zusammensetzung des Basismaterials erreichen lässt, ist das Material gemäß Ausführungsform (1) einfach zu handhaben, zu dosieren und portionieren. Insbesondere ist es leichter handhabbar als seine Ausgangsmaterialien Pulver und Sirup, da diese getrennt voneinander gelagert, abgefüllt, portioniert und transportiert werden müssen. Ganz speziell gilt dies für Basismaterial, das als Sirup Isomalt-Sirup enthält. Denn Isomalt-Sirup muss durch Aufkochen mit Wasser hergestellt werden und darf nach Lösung des Isomalt nicht wieder unter 700C abkühlen, da der Sirup sonst erstarren und das Isomalt auskristallisieren würde. Um Isomaltsirup zu transportieren und zu lagern, müssen deswegen beheizte Tankwagen und beheizte Silos verwendet werden, was einen erheblichen Energieaufwand und apparativen Aufwand bedeutet. Die Haltbarkeit des Isomaltsirups ist zudem auf nur wenige Tage begrenzt. Im Gegensatz dazu ist das erfindungsgemäße Basismaterial mit Isomaltsirup leicht zu handhaben (Pulver oder zähe Masse), einfach zu transportieren und lange bei Raumtemperatur haltbar (vgl. Bsp. 8).
Das erfindungsgemäße Material ist in einem bevorzugten Aspekt wasserlöslich, geruchsfrei und/oder geschmacksneutral. Besonders bevorzugt ist es wasserlöslich. In einem weiteren bevorzugten Aspekt ist es hitze- und kältebeständig, und zwar bevorzugt gegen Temperaturen von minus 50 0C bis 300 0C, besonders bevorzugt gegen Temperaturen von 0 0C bis 150 0C.
Das Material gemäß Ausführungsform (1) zersetzt sich bevorzugt auch bei langem Stehen nicht in seine Bestandteile, ist also lange haltbar. Dies gilt insbesondere dann, wenn der Sirup im Basismaterial Glukosesirup oder Isomaltsirup ist. Die Haltbarkeit beträgt besonders bevorzugt mindestens drei Monaten, ganz besonders bevorzugt mindestens 6 Monate. In einem bevorzugten Aspekt der Ausführungsform (1) ist das erfindungsgemäße Basismaterial zur Lagerung bei Raumtemperatur (ca. 18 bis 28 0C) geeignet. Bei Lagerung in der Küche und der damit verbundenen Luftfeuchte beim Kochen oder Backen zeigt sich auch nach über 5 Monaten Lagerzeit noch keine Zersetzung (Bsp. 4). So wurde bei einer Mischung aus Stärkemehl und Glukosesirup im Gewichtsverhältnis 1 :0,8, hergestellt am 14.10.2005, gelagert in einer Versuchsküche bei Raumklima und unter Zutritt von Raumluft, bis zum Anmeldedatum der vorliegenden Anmeldung keine Veränderung der äußerlich sichtbaren und fühlbaren Struktur und der Verarbeitbarkeit festgestellt (Bsp. 4).
Das Material gemäß Ausführungsform (1) zeichnet sich darüberhinaus durch eine hohe Haltbarkeit im Vergleich zu Produkten aus, welche Kristallzucker und Wasser enthalten.
In einem weiteren bevorzugten Aspekt ist das Basismaterial gemäß Ausführungsform (1) zum Verzehr geeignet. Es muss also vor dem Verzehr nicht weiter erhitzt oder anderweitig aufbereitet werden, wie dies eigentlich für Stärkeenthaltende Nahrungsmittel bzw. Futtermittel üblich ist. Dies erspart Arbeitsschritte und Energie. Besonders bevorzugt besteht das verzehrfertige Basismaterial aus Glukosesirup und Stärkemehl oder Lecithinpulver, ganz besonders bevorzugt aus Glukosesirup und Stärkemehl. Soll das verzehrfertige Basismaterial diätetisch sein, so ist der Sirup bevorzugt Maltitolsirup oder Isomaltsirup, und besonders bevorzugt besteht das Basismaterial aus einem dieser beiden Sirupe und Stärkemehl.
In einem bevorzugten Aspekt von Ausführungsform (1) enthält das Basismaterial neben dem Pulver und dem Sirup noch eine funktionelle Komponente, und zwar in einem Anteil von 0 bis 1,0 Gew.-%, bevorzugt von 0 bis 0,5 Gew.-%. Dies entspricht maximal einigen Tropfen eines flüssigen Aromas oder Farbstoffs pro 100 g Basismaterial. Solche funktionellen Komponenten verleihen dem Material ein spezielles Aussehen, einen speziellen Geruch und/oder einen speziellen Geschmack, es handelt sich also bevorzugt um Aromen, einschließlich Geruchs- und Geschmacksstoffen, und/oder Farbstoffe. Das erfindungsgemäße Material eignet sich in diesem Aspekt somit als Grundstoff für Nahrungsmittel mit verschiedensten Geschmacksrichtungen, kann aber auch selbst schon ein fertiges Nahrungsmittel von bestimmtem Aroma und Aussehen (z.B. eine Karamelle) sein. So kann das erfindungsgemäße Material lediglich durch Zusatz von Aromen oder Geruchsstoffen einen schokoladigen, süßen, sauren etc. Geschmack erhalten (vgl. Bsp. 4).
Gemäß Ausführungsform (2) kann das erfindungsgemäße Material in einer Vielzahl von Fertigprodukten verwendet werden. Es ist in einem Aspekt uneingeschränkt und problemlos in Verbindung mit oder als Bestandteil von Nahrungsmitteln und Futtermitteln einsetzbar. Denn es ist biologisch abbaubar, gut verdaulich für Mensch und Tier, mischbar und kompatibel mit den meisten anderen Nahrungsmitteln bzw. Futtermitteln. Es ist überdies sofort verzehrfähig, wenn es aus Glukosesirup und Stärkemehl und/oder Lecithinpulver besteht. Zusätzliche Zutaten bei einer derartigen Verwendung sind alle denkbaren Nahrungsmittelbestandteile bzw. Futtermittelbestandteile.
Bei der Verwendung gemäß Ausführungsform (2) wird das erfindungsgemäße Material mit den weiteren Bestandteilen der gewünschten Endprodukte vermengt, in die Endprodukte eingebracht oder auf die Endprodukte aufgebracht (z.B. als Glasur oder als Hülle in der Art von Marzipan).
Für die Verwendung in Lebensmitteln gilt:
Weitere Bestandteile der Endprodukte können grundsätzlich alle gängigen Bestandteile von Nahrungsmitteln sein, insbesondere Flüssigkeiten, Geruchsstoffe, Farbstoffe, Nahrungsmittel, Nahrungsmittelbestandteile und Nährstoffe. Auch die Verwendung zusammen mit Heilmitteln, Arzneimittelbestandteilen und pharmazeutischen oder kosmetischen Wirkstoffen zur Herstellung von Pharmazeutika oder Kosmetika ist möglich. Bevorzugt erfolgt die erfindungsgemäße Verwendung des Basismaterials zur Herstellung von Produkten, die durch den Mund aufgenommen werden, also von Nahrungsmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln sowie oral applizierten Pharmazeutika, und deren Vorstufen.
Die Verwendung des Basismaterials zur Herstellung von Nahrungsmitteln und deren Vorprodukten ist ganz besonders bevorzugt, insbesondere zur Herstellung von Süßwaren, Suppen und Backwaren.
Insbesondere können durch Verkneten des Basismaterials mit Fetten (wie Butter, Kakaobutter und Margarine), Ölen, Glycerin, Wein- und/oder Zitronensäure, Gewürzen, Kräutern, Zucker, Salz, Kakao, Alkoholaromen, anderen Aromen und/oder Ölsaaten (wie Sesam, Leinsamen, Mohn, Sonnenblumenkerne) sofort verzehrfertige bzw. gebrauchsfertige Produkte hergestellt werden. Auf diese Weise sind z.B. Energieriegel herstellbar.
Dies gilt ebenso für das Verkneten des Basismaterials mit gemahlenen oder anderweitig zerkleinerten Ölsamen (einschließlich Mandeln, Nusskerne, Aprikosen-, Pfirsich-, Pflaumen- und andere Steinobstkerne), Kokosraspeln, Trockenfrüchten und/oder Dörrobst, insbesondere für die Herstellung von Müsli oder Müsli-basierten Produkten wie Müsliriegeln.
Speziell eignet sich das erfindungsgemäße Material zur Herstellung von Suppen bzw. Suppenkonzentraten : dabei wird die Menge Basismaterial bzw. eines das Basismaterial enthaltenden Suppenkonzentrats je nach gewünschter Sämigkeit und Dicke der fertigen Suppe gewählt. Bevorzugt wird von 20 bis 70 g, besonders bevorzugt von 30 bis 50 g des Basismaterials pro 1 I fertiger Suppe verwendet. Soll eine konzentrierte Fertigsuppe hergestellt werden, so geschieht dies, indem die weiteren Zutaten ohne Aufkochen in das Basismaterial eingearbeitet werden. Derartige Fertigsuppen sind ohne Zusatz von Konservierungsmitteln wochenlang haltbar, selbst bei offener Lagerung bei Raumtemperatur (vgl. Bsp. 4).
Des weitere eignet sich das Basismaterial zur Herstellung von Puddings, Glasuren, Marzipanersatzmasse, Backwaren, Getränken etc. (vgl. Bsp. 4 und 6).
Das Basismaterial ist in vielen Zusammensetzungen knet- und formbar. Daher eignet es sich hervorragend als (Weich)karamelle, als Ersatz für Marzipanrohmasse, zur Herstellung von dreidimensionalen Formen wie Figuren, Kugeln, Riegeln, zum Auswalzen, Ausstechen, Ausschneiden und zum Umhüllen von dreidimensionalen Gegenständen wie z.B. Gebäck oder Pralinen. Insbesondere bei dieser Verwendung besitzt das erfindungsgemäße Material den Vorteil, dass es kostengünstiger und einfacher in der Herstellung ist als viele der bislang hierfür verwendeten Materialien (wie Marzipan oder Fondant).
Da es sich bei den Bestandteilen des erfindungsgemäßen Materials um Grundkomponenten zahlreicher Nahrungsmittel handelt, ist es zur Herstellung all jener Nahrungsmittel geeignet, welche üblicherweise diese Komponenten enthalten. Dies schließt auch die Herstellung solcher Nahrungsmittel ein, zu deren Herstellung bislang üblicherweise Kristallzucker statt eines Sirups verwendet wird. Die Einsatzmöglichkeiten reichen somit von der Herstellung von Getränken bis zur Herstellung von festen Nahrungsmitteln wie Süßigkeiten, Fertigsuppen und Backwaren. Besonders bevorzugt ist das erfindungsgemäße Material einsetzbar in Süßwaren, Backwaren, Getränken und Suppen, insbesondere in Fertigsuppen und Suppenkonzentraten, Pudding, Limonaden und Fruchtgetränken, Malzkaffee und anderen kaffeeähnlichen Getränken, Bonbons, Tafelfiguren, Glasur, Fondantersatz, Marzipanrohmasse-Ersatz, Tortenguss, süßen Backwaren, vor allem Kuchen, Füllmassen für Süß- und Backwaren (wie Cremes, Nussfüllungen) etc.
Des weiteren ist das Basismaterial auch zur Herstellung von nicht-süßen bzw. herzhaften Nahrungsmitteln geeignet, neben der bereits genannten Herstellung von Suppen insbesondere zur Herstellung von stärkehaltigen Nahrungsmitteln wie Soßen, Sojaprodukten, Würzmitteln, herzhaften Backwaren wie Brot, Brötchen, Partygebäck, Gewürzkuchen etc.
Für die Verwendung in Futtermitteln gilt:
Weitere Bestandteile der Endprodukte können grundsätzlich alle gängigen Bestandteile von Futtermitteln sein, insbesondere Flüssigkeiten, Futtermittel (wie Saftfutter, Grünfutter, Grobfutter, Raufutter), Futtermittelbestandteile, und Futtermittelzusatzstoffe (Vitamine, Mineralien, Spurenelemente). Auch die Verwendung von tierpharmazeutischen Wirkstoffen mit dem erfindungsgemäßen Basismaterial zur Herstellung von Tierarzneimitteln ist möglich. Futtermittel sind bevorzugt durch Mischen des erfindungsgemäßen Basismaterials mit Gemüse, Obst, Getreide oder Reis mit oder ohne Zugabe von Fleisch oder Fisch herstellbar. Es können beliebige Teile von Gemüse, Obst, Getreide, Fleisch oder Fisch verwendet werden, einschließlich Gemüseblätter, Getreidespelzen, Schalen, Innereien. Auch die Verwertung von Gemüse-, Obst- , Getreide- , Fleisch- oder Fischabfällen ist so möglich.
Bevorzugt erfolgt die erfindungsgemäße Verwendung des Basismaterials zur Herstellung von Produkten, die durch das Maul aufgenommen werden, also von Futtermitteln und Futterergänzungsmitteln sowie oral applizierten Tierarzneimitteln, und deren Vorstufen.
Das Basismaterial kann grundsätzlich als eigenständiges Futtermittel oder als Bestandteil eines beliebigen Futtermittels zum Einsatz kommen (vgl. Bsp. 9). Dabei sind solche Futtermittel bevorzugt, in denen ein hoher Kohlenhydratanteil, insbesondere ein hoher Stärkeanteil wünschenswert ist, also insbesondere Kraftfutter, Konzentratfutter, Futterzusätze und stärkehaltige Futtermittel.
Das Basismaterial eignet sich wegen seiner hohen Dichte und guten Formbarkeit besonders für die Herstellung von Pellets.
Für diätetische Lebensmittel/Futtermittel und diätetische Nahrungs- oder Futterergänzungsmittel muss im Basismaterial, das für die vorstehend aufgelisteten Produkte verwendet wird, lediglich der zuckerhaltige Sirup gegen einen Zuckeraustauschstoff-haltigen Sirup ausgetauscht werden.
Ein Vorteil der Verwendung (2) ist es, dass diese Verwendung dem Verwender des Materials Arbeitsschritte erspart, insbesondere die einzelne Zugabe des Pulvers und des Sirups. Das Basismaterial ist in allen herkömmlichen Produktionsmaschinen (wie denen der Nahrungsmittelindustrie und Futtermittelindustrie) einsetzbar. Arbeitsprozesse werden erheblich vereinfacht und/oder verkürzt, dies führt zu Energie- und Personalkosten-Ersparnissen. Das erfindungsgemäße Basismaterial kann auch die Verarbeitungseigenschaften der Mischungen verändern, in welchen es verwendet wird. So reduzieren sich unter anderem Backzeiten und Backtemperaturen für Backwaren, in welchen der Stärkeanteil des Basismaterials herkömmliches Mehl zu einem großen Teil oder vollständig ersetzt, erheblich (vgl. Bsp. 6).
Ein bevorzugter Aspekt der Verwendung (2) ist somit die Verwendung des
Basismaterials in der Nahrungsmittelherstellung oder Futtermittelherstellung zur
Reduktion der Anzahl der Arbeitsschritte, von Energiekosten und/oder Herstellungszeiten.
Das erfindungsgemäße Material übernimmt bevorzugt auch die Funktion anderer Bestandteile des Endprodukts, insbesondere die Funktion von Konservierungsmitteln und Emulgatoren. In einem bevorzugten Aspekt erspart es die sonst bei Verwendung von Stärke unerlässliche Erhitzung bzw. das Aufkochen, um die Stärke gleichmäßig und stabil in einer Mischung zu verteilen.
Ein weiterer Vorteil ist die Konservierungswirkung des Sirups. Das Material hat einen langzeitkonservierenden Effekt auf Nahrungsmittel und andere verderbliche Produkte, in welchen es eingesetzt wird. Dies insbesondere dann, wenn der Anteil des erfindungsgemäßen Basismaterials am Fertigprodukt mindestens 40 Gew.-%, bevorzugt mindestens 60 Gew.-%, besonders bevorzugt mindestens 80 Gew.-% beträgt. So zeigte die in Beispiel 4 beschriebene Suppe erst nach ca. 1 Monat Standzeit unter Luftzutritt erste Schimmelflecke.
In Backwaren, insbesondere in Kuchen ist das erfindungsgemäße Basismaterial dazu verwendbar, herkömmliches Mehl zum großen Teil bis vollständig durch Stärkemehl zu ersetzen. Bevorzugt wird mindestens 60 Gew.-% des Mehls, besonders bevorzugt mindestens 80 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt mindestens 90 Gew.-% des in einer Backware nach herkömmlichem Rezept enthaltenen Mehls durch Stärkemehl ersetzt. Am bevorzugtesten ist, dass das gesamte Mehl durch das im erfindungsgemäßen Basismaterial enthaltene Stärkemehl ersetzt wird. Geringere Backtemperaturen und/oder geringere Backzeiten sowie vorteilhafte Eigenschaften der so erhaltenen Backware sind die Folge. Bei Verwendung von Guarkernmehl oder anderen Verdickungsmitteln, welche zur Vermeidung des Austrocknens, zur Erhöhung der Weichheit und Viskosität eingesetzt werden, im eingesetzten Basismaterial kann sogar auf andere Weichhaltemittel wie Sorbit verzichtet werden. Besonders bevorzugt ist für Backwaren die Verwendung des oben definierten Gemisches als Pulverkomponente des Basismaterials.
Eine Marzipanersatzmasse, welche aus dem Basismaterial und Bittermandelaroma (vorzugsweise einige Tropfen auf 200 g Basismaterial) hergestellt wird, ist mindestens 5 Monate lang haltbar. Sie zeigt keine Tendenz zur Auskristallisation und ist gesundheitlich unbedenklich.
Das Basismaterial gemäß Ausführungsform (1) selbst ist in einem bevorzugte Aspekt mindestens 1 Jahr, besonders bevorzugt mindestens 2 Jahre haltbar. Dies gilt insbesondere für die verzehrfähige Mischung aus Glukosesirup und Stärkemehl.
Ein weiterer Vorteil des erfindungsgemäßen Materials ist bei der Verwendung (2), dass sich Aromen oder andere flüchtige Stoffe nur sehr langsam oder gar nicht aus dem Endprodukt verflüchtigen. Denn eine Abtrennung bzw. Veränderung von Aromen, Geschmacks-, Färb- oder Duftstoffen aus dem Material während der Lagerung ist wegen der schon erwähnten Konservierungswirkung kaum möglich. So waren in einer festen Grundmasse aus Stärkemehl und Glukosesirup, welche maximal 2 Gew.-%, insbesondere maximal 1 Gew.-% Aromen enthielt, beim Aufbrechen Geruch und Aromen noch voll erhalten (Bsp. 4).
Andererseits nimmt das erfindungsgemäße Material kaum Fremdgerüche an, welche bei Lagerung und Transport auf das Material einwirken. Sollte dies doch einmal der Fall sein, so verflüchtigen sich diese Gerüche bei der Verarbeitung, während die von vorneherein in die Grundmasse eingearbeiteten Aromen und der Eigengeschmack der Grundmasse stets erhalten bleiben.
Eine weitere Verwendung (2) des erfindungsgemäßen Materials ist seine Verwendung als Nahrungsergänzungsmittel oder -ersatzmittel, oder als Bestandteil eines solchen Mittels, wie z.B. Sportlernahrung, Astronautenkost oder Klinikkost. Auch in der Katastrophenversorgung (z.B. bei Hungersnöten oder Naturkatastrophen) ist das Material vorteilhafterweise verwendbar, da es leicht und auch unter Extrembedingungen zu lagern, zu handhaben und zu transportieren ist, und da es überdies - falls es aus Glukosesirup und Stärke oder Lecithin besteht - sofort verzehrfertig ist.
In einem weiteren bevorzugten Aspekt von (2) findet das erfindungsgemäße Material in Pharmazeutika und Kosmetika Verwendung. Insbesondere eignet es sich zur Formulierung von Arzneimitteln in fester, pastöser oder flüssiger Form, als Bestandteil von Tablettenüberzügen, von Komprimaten (Pastillen oder Tabletten), Tabs, Pellets, Granulaten und Arzneisäften.
Analoges gilt für die Verwendung des erfindungsgemäßen Basismaterials in Ausführungsform (2) als Futterergänzungsmittel und in Tierarzneimitteln.
Ist oder enthält das Pulver im Basismaterial bei der Verwendung (2) ein anderes Verdickungsmittel als Stärkemehl, so erfolgt die Verwendung (2) bevorzugt durch Weiterverarbeitungsprozesse, welche mindestens einmal ein Erwärmen der Mischung erfordern. Denn derartige Verdickungsmittel entfalten die bei ihrem Einsatz gewünschte Wirkung, nämlich eine Erhöhung der Viskosität, erst bei Erwärmung.
Die Herstellung des erfindungsgemäßen Materials gemäß Ausführungsform (3) erfolgt durch Zusammengeben und Vermengen des Pulvers und des Sirups, bis eine homogene Masse entstanden ist. Bevorzugt wird dies durch Verkneten bewerkstelligt. Das Vermengen kann per Hand erfolgen (Kneten oder Rühren), erfolgt jedoch bei industrieller Fertigung vorteilhafterweise mit geeigneten Geräten wie Knet- oder Mixmaschinen. Je nach Maschinenausfertigung dauert das Vermengen dabei ca. 10 bis 60 min, meist 20 bis 30 min. Das Vermengen erfolgt des weiteren bevorzugt bei Raumtemperatur.
Ein wichtiger Vorteil der Herstellung (3) ist, dass das Vermengen bei Raumtemperatur erfolgreich ist, also bei einer Temperatur, bei welcher sich das Pulver, insbesondere Stärke, nicht in Wasser löst und mit Wasser auch keine stabile Suspension bildet. Dies eröffnet völlig neue Einsatzgebiete und Einsatzarten für die Verwendung des Pulvers, insbesondere von Stärkemehl, nämlich den Einsatz in Konzentrationen und Zusammensetzungen, in denen das Pulver wegen seiner intrinsischen Eigenschaften bislang nicht einsetzbar war. So kann bei Einsatz des erfindungsgemäßen Materials zur Herstellung von Backwaren die Stärke das Mehl zu einem großen Teil oder komplett ersetzen. Dies wird bislang von der Lehrmeinung abgelehnt, da Stärke im Übermaß die Backwaren trocken mache (Büskens, H., Backschule, ISBN 37736 2252 X, 3. Aufl., 1972, S. 173).
Das Produkt gemäß Ausführungsform (4) ist ein Nahrungsmittel, Nahrungsergänzungsmittel, Nahrungsmittel-Vorprodukt, Futtermittel, Futterergänzungsmittel, Futtermittel-Vorprodukt, Pharmazeutikum, Pharmazeutik-Vorprodukt, Tierarzneimittel, Tierarzneimittel-Vorprodukt, Kosmetikum oder Kosmetik- Vorprodukt. Es besteht in einem bevorzugten Aspekt zu mindestens 60 Gew.-%, bevorzugter mindestens 80 Gew.-% aus dem Basismaterial, besonders bevorzugt zu mindestens 90 Gew.-%. Ganz besonders bevorzugt ist ein Basismaterial-Anteil von mindestens 95 Gew.-%.
Des weiteren bevorzugt ist ein Produkt gemäß Ausführungsform (4), worin das Basismaterial aus Glukosesirup und Stärkemehl, bevorzugt Maisstärke, besteht. Gleichfalls bevorzugt ist ein diätetisches Produkt gemäß Ausführungsform (4), worin das Basismaterial aus Zuckeraustauschstoff-Sirup und Stärkemehl, bevorzugt Maisstärke, besteht.
Das Produkt gemäß Ausführungsform (4) ist des weiteren bevorzugt ein Nahrungsmittel oder Nahrungsmittel-Vorprodukt oder ein Nachfolgeprodukt des Produktes (4). Das genannte Nachfolgeprodukt des Produktes (4) umfasst sämtliche Nachfolgeprodukte, die aus dem vorstehend definiertem Produkt (4) bzw. aus der Gesamtheit seiner Zutaten durch Einwirkung von physikalischen Kräften wie z.B. Wärme (Backen, Kochen usw.), Zuführung von Energie (Mikrowelle, IR- und UV- Strahlung usw.) und mechanische Kräfte (Verformung, Vermischung usw.) herstellbar sind. Dies umfasst z.B. fertig gebackene Backwaren, erhitzte Glasuren usw. Im Rahmen der vorliegenden Erfindung werden diese Nachfolgeprodukte durch den Begriff Nahrungsmittel mit umfasst.
Besonders bevorzugte Nahrungsmittel und Nahrungsmittel-Vorprodukte im Sinne der vorliegenden Erfindung sind dabei:
- eine Marzipanersatzmasse, welche vorzugsweise neben dem erfindungsgemäßen Basismaterial aus Pulver und Sirup lediglich 0 bis 2 Gew.-%, besonders bevorzugt 0 bis 1 Gew.-% Bittermandelaroma enthält. Diese Marzipanersatzmasse ist preisgünstiger als herkömmliches Marzipan, sie ist weder in Geruch noch in Geschmack von Marzipan zu unterscheiden, lange haltbar (u.a. keine Auskristallisation von Zucker), und einfacher zu handhaben und weiterzuverarbeiten als Marzipan;
- eine Süßwaren-Grundmasse, welche bevorzugt neben dem erfindungsgemäßen Basismaterial aus Pulver und Sirup lediglich 0 bis 2 Gew.-%, besonders bevorzugt 0 bis 1 Gew.-% eines für Süßwaren typischen Aromas enthält. Solche für Süßwaren typischen Aromen sind unter anderem Schokoladen-, Kakao-, Vanille-, Karamell-, Zitronen-, Rum-, und/oder Buttervanillearoma. Diese Süßwaren-Grundmasse ist bevorzugt zähflüssig bis fest, aber verformbar. Sie eignet sich zur Herstellung von Karamellen und Bonbons, aber auch von Puddings, Cremespeisen, Glasuren, Fondant etc. Bei der Herstellung von Pudding aus dieser Süßwaren-Grundmasse zeigt sich ein besonderer Vorteil darin, dass der Pudding keine Haut zieht, nicht anbrennt und bereits im heißen Zustand verzehrfertig ist. Er ist zudem lange haltbar;
- eine Süßware, bevorzugt eine Karamelle oder ein Bonbon. Derartige Süßwaren bestehen entweder nur aus der oben aufgeführten Süßwaren-Grundmasse, oder sie werden durch Vermengen mit weiteren Süßwaren-Zutaten (wie Karamellmasse) hergestellt. Erfindungsgemäße Karamellen enthalten neben dem Basismaterial bevorzugt nur noch Aromen, Aromaträger (wie Kakao) und/oder Karamell. Die erfindungsgemäßen Süßwaren sind einfacher in der Herstellung als vergleichbar schmeckende konventionell hergestellte Süßwaren, gleichen diesen aber in Geruch, Konsistenz und Geschmack;
- eine Glasur. Diese besteht bevorzugt aus dem Basismaterial, 0 bis 2 Gew.-% Aromen und/oder Farbstoffen und wenigen Prozent Wasser. Bei Fettglasuren enthält sie zusätzlich bis maximal 10 Gew.-% Fett. Die erfindungsgemäße Glasur hat ein langanhaltendes glänzendes Aussehen, ist nicht klebrig, kristallisiert nicht aus, und ist zum Strecken herkömmlicher Zuckerglasuren wie z.B. Fondantglasur geeignet;
- ein Suppenkonzentrat. Es enthält neben dem Basismaterial die typischen Suppenbestandteile, wie Kräuter, Gewürze, Salz, Öl, weitere Geschmacksträger und als zweiten Hauptbestandteil neben dem Basismaterial den namensgebenden Bestandteil (z.B. Tomaten in Form von Tomatenmark). Dieses Konzentrat ist bevorzugt pastös bis fest. Es hat in einer besonders bevorzugten, weil leicht zu dosierenden Ausführungsform, die Form kleinvolumiger Festkörper, ist also in dieser Form ein Granulat, Pulver, Pellets, Flocken oder ähnliches; oder
- eine Backware, ganz besonders bevorzugt ein süßes Gebäck, insbesondere ein Kuchen, oder eine Grundmasse für derartige Backwaren.
Im letztgenannten Fall (Backware), insbesondere in Kuchen, ersetzt das erfindungsgemäße Basismaterial herkömmliches Mehl zum großen Teil bis vollständig durch Stärkemehl. Bevorzugt wird mindestens 60 Gew.-% des Mehls, besonders bevorzugt mindestens 80 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt mindestens 90 Gew.-% des in einer Backware nach herkömmlichem Rezept enthaltenen Mehls durch Stärkemehl ersetzt. Am bevorzugtesten ist, dass das gesamte Mehl durch das im erfindungsgemäßen Basismaterial enthaltene Stärkemehl ersetzt wird. Geringere Backtemperaturen und/oder geringere Backzeiten sowie vorteilhafte Eigenschaften (Weichheit, Lockerheit) der so erhaltenen Backware sind die Folge. Bei Verwendung von Guarkernmehl oder anderen Verdickungsmitteln, welche zur Vermeidung des Austrocknens, zur Erhöhung der Weichheit und Viskosität eingesetzt werden, im eingesetzten Basismaterial kann sogar auf andere Weichhaltemittel wie Sorbit verzichtet werden. Besonders bevorzugt ist für Backwaren die Verwendung des oben definierten Gemisches als Pulverkomponente des Basismaterials.
Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäßen Backware ist, dass auf herkömmliches Mehl verzichtet werden kann. Dies kommt insbesondere Getreideallergikern zugute. Wird zudem als Sirup-Komponente ein Zuckeraustauschstoff-Sirup verwendet, ist die Backware auch für Diabetiker oder als diätetisches Lebensmittel geeignet.
Die erfindungsgemäße Grundmasse für derartige Backwaren kann zwar neben dem erfindungsgemäßen Basismaterial noch weitere Zutaten für die fertige Backware enthalten, ist jedoch bevorzugt das erfindungsgemäße Basismaterial. Besonders bevorzugt enthält es Glukosesirup als einzige Sirup-Komponente, und mindestens die Hälfte, bevorzugt mindestens 80 Gew.-%, besonders bevorzugt mindestens 90 Gew.-% der Pulver-Komponente ist ein Stärkemehl. In einer ganz besonders bevorzugten Ausführungsform sind neben Glukosesirup und Stärkemehl in der Backwaren-Grundmasse noch Lecithinpulver und/oder weitere Verdickungsmittel in einem Anteil von unter 10 Gew.-% der Pulver-Komponente enthalten. Diese weiteren Zutaten beeinflussen die Eigenschaften einer fertigen Backware, welche mit dieser Grundmasse hergestellt wird, in derselben Art, wie sie es bei ihrem Einsatz in herkömmlichen Backwaren tun würden.
Entsprechend enthält eine erfindungsgemäße Grundmasse für diätetische Backwaren statt des Glukosesirups bevorzugt einen Zuckeraustausch-Sirup oder eine Mischung verschiedener Zuckeraustausch-Sirups.
Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele illustriert, welche jedoch nicht limitierend für den Erfindungsgegenstand sein sollen.
Ausführungsbeispiele
Beispiel 1 : Mischung mit karamellartiqer Konsistenz, „Grundmasse"
100 g Maisstärke wurde bei Raumtemperatur mit 80 g Grafschafter® Glukosesirup (im folgenden "Glukosesirup") mit den Händen solange verknetet, bis eine homogene Masse entstanden war. Es entstand eine homogene, zähe Masse (im folgenden als „Grundmasse" bezeichnet) mit einer Konsistenz, die der von Weichkaramellen (wie z.B. Storck Riesen®) gleicht. Diese Mischung veränderte ihre Konsistenz mindestens 6 Monate nach ihrer Herstellung nicht, es war also keine Trennung der Stärke vom Glukosesirup zu beobachten.
In weiteren Versuchen wurde statt Maisstärke entweder Kartoffel-, Weizen- oder Reisstärke verwendet. Das Ergebnis glich dem mit Maisstärke erzieltem Ergebnis.
Verwendeter Glukosesirup: Grafschafter Glukosesirup 43°; Zusammensetzung gemäß Herstellerangaben :
Trockensubstanz: 79,0-80,0 % Zuckerspektrum in Trockensubstanz: Glukose (Dextrose) 15,0-19,0 %
Maltose 11,5-15,5 %
Maltotriose 11,0-14,0 %
Oligo-/Polysaccharide 51,5-62,5 %
Beispiel 2: Mischung
(A) mit sirupartiqer Konsistenz
100 g Stärkemehl wurde bei Raumtemperatur mit 150 g Glukosesirup gemischt. Es entstand eine trübe, klumpenfreie, zähflüssige Suspension. Diese Suspension blieb nach ihrer Herstellung mindestens 5 Monate stabil, die Stärke setzte sich also nicht wieder ab.
(B) mit streuselartiqer Konsistenz
100 g Stärkemehl wurde bei Raumtemperatur mit 20 g Glukosesirup gemischt. Es entstanden Streusel, die einem Granulat glichen und auch wie ein Granulat dosierbar waren.
In weiteren Versuchen wurde statt Maisstärke entweder Kartoffel-, Weizen- oder Reisstärke verwendet. Das Ergebnis glich den mit Maisstärke erzielten Ergebnissen.
Beispiel 3: Mischung aus Soiastärkemehl bzw. Lecithin und Glukosesirup 100 g Sojastärkemehl oder Lecithinpulver wurde bei Raumtemperatur mit 80 g Glukosesirup mit den Händen solange verknetet, bis eine homogene Masse entstanden war. Es entstand eine homogene, zähe Masse mit einer Konsistenz, die der von Weichkaramellen (wie z.B. Storck Riesen®) glich.
Beispiel 4: Herstellung und Haltbarkeit von Nahrungsmitteln mit der erfindungsgemäßen Mischung
(A) Tomatensuppe
180 g der Grundmasse aus Bsp. 1 (also 100 g Stärke und 80 g Glukosesirup) wurden mit 70 g Tomatenmark, 5 g Oregano, 5 g Kräutermischung, 15 g getrockneten Röstzwiebeln, einer Prise Salz und 10 Eßlöffeln Olivenöl vermengt, bis eine homogene Mischung erreicht war. Das entstandene Suppenkonzentrat (eine Paste) wurde in einer nicht fest verschlossenen Plastiktüte in der Küche bei Raumtemperatur gelagert. Es hatte nach 4 Wochen Lagerung weder Aroma noch Geruch, Geschmack oder Farbe verloren und zeigte nach dieser Zeit keine Spuren von Schimmel.
Aus 60 g des so hergestellten Suppenkonzentrats wurde durch Aufkochen mit 1 I Wasser eine Tomatensuppe hergestellt. Diese war auch nach 5 Tagen Offen- Stehenlassens bei Raumtemperatur noch genießbar.
Auch ein Tomatensuppengranulat wurde hergestellt. Dazu wurde 100 g Maisstärke mit 50 g Glukosesirup verwendet, alle weiteren Zutaten waren dieselben wie bei der Herstellung der Paste. Das Granulat besaß dieselbe Haltbarkeit und konnte genauso zur Herstellung von Suppe verwendet werden wie die Paste.
(B) Marzipanersatzmasse, Tafelfiguren
Die Grundmasse wie unter (A) war bei Zusatz von einigen Tropfen Bittermandelaroma direkt als Marzipanersatzmasse verwendbar. Diese Marzipanersatzmasse war nach Geschmack und Aroma nicht von echtem Marzipan unterscheidbar. Sie veränderte auch nach über 5 Monaten Lagerung bei Raumtemperatur in Plastikfolie eingewickelt weder Aroma noch Konsistenz, insbesondere war kein Auskristallisieren von Zucker feststellbar. Die so entstandene Marzipanersatzmasse wurde auch zum „Strecken" von echter Marzipanrohmasse verwendet. Dazu wurden 180 g dieser Marzipanersatzmasse mit einigen Tropen Mandelöl und entweder 50 oder 100 g echter Marzipanrohmasse verknetet. Es entstand eine in ihrer Konsistenz marzipanähnliche Masse, die nach Aussehen, Geruch und Geschmack von echtem Marzipan nicht zu unterscheiden war. Auch diese Masse war lange haltbar und zeigte keine Auskristallisation von Zucker. Zudem war sie einfacher zu handhaben und weiterzuverarbeiten als herkömmliches Marzipan, welches maximal 3,5 % seines Gesamtgewichtes an Glukosesirup enthalten darf.
Die Grundmasse (180 g) wurde ausserdem mit Weihnachtsgewürzen verknetet, ausgewalzt und ausgestochen (u.a. Sterne). Auch zur Umhüllung von Gebäck in Printenform wurde sie verwendet.
Zusätzlich wurde 180 g Grundmasse mit Puderzucker und 40 g Kakaopulver verknetet. Die entstandene Masse war leicht knetbar und wurde zur Herstellung von Tafelfiguren verwendet.
(O Pudding
100 g der Grundmasse wurden mit einem Liter Wasser und zusätzlichen Gewürzen (Vanille, Schoko, Karamell) aufgekocht. Es entstand ein Pudding, der auch im heißen Zustand verzehrfertig war. Dies ist ein Vorteil gegenüber konventionellen Puddings, welche zum Absteifen kaltgestellt werden müssen. Zudem brannte der Pudding beim Aufkochen nicht an, was eine erhebliche Vereinfachung in der Puddingzubereitung sowohl im Haushalt als auch im industriellen Maßstab bedeutet. Der Pudding zog ausserdem (anders als herkömmliche Puddings) keine Haut. Er zeigte erst 8 bis 10 Tage nach seiner Herstellung beim offenen Stehen an Luft erste Schimmelflecken, also deutlich später als konventionelle Puddings ohne Konservierungsstoffe.
(D) Glasur
50 g der Grundmasse wurden mit einigen Tropfen Wasser in einem kleinen Topf auf
34 0C erwärmt und dann auf eine Glasscheibe gegeben. Optisch war das Resultat von einer Zuckerglasur nicht zu unterscheiden. Die Glasur hat ein langanhaltendes glänzendes appetitliche Aussehen, ist wenig süß, nicht klebrig (im Gegensatz zu z.B. Zuckerglasur auf Rollkuchen) und kristallisiert nicht aus.
Die Glasur kann mit herkömmlicher Zuckerglasur gemischt werden, z.B. 800-900 g
Grundmasse plus 100-200 g Fondantglasur, um Kosten zu sparen. Verwendet man nur die Grundmasse als Glasur, so geht die Färbung von glänzend nach 4 bis 5 Tagen zu mattglänzend über. Dies kann jedoch durch Zugabe von ca. 5 bis 10 g (pro 50 g Grundmasse) Fett oder Farbstoffen verhindert werden.
(El Getränke
Auf 1 I Wasser kommen je nach gewünschter Sämigkeit von 5 g bis 20 g
Grundmasse. Durch Aufkochen entsteht eine durchsichtige Flüssigkeit, die durch
Zusatz entsprechender Aromen und Farbstoffe zu jeder Limonade bzw. zu jedem nach Frucht schmeckendem Getränk weiterverarbeitet werden können. Evtl. nach 2 bis 4 Tagen Standzeit entstehende Klumpen lassen sich wie bei Fruchtsäften durch
Schütteln wieder auflösen.
Die Getränke halten sich nach Öffnen mindestens 7 bis 10 Tage.
(Fl Brotersatz
Ohne Backen lässt sich aus Paniermehl und der Grundmasse ein lange haltbares brotähnliches Produkt herstellen, welches nicht gebacken werden muss.
(O Bonbons und Süßwaren
180 g der Grundmasse wurden mit 20 g Kakaopulver und 40 g einer traditionellen Karamellmasse verknetet. Es entstand eine schokoladenartig riechende und schmeckende Masse, die von herkömmlichen Schokoladenweichkaramellen wie z.B. Storck® Riesen nur schwer zu unterscheiden war. Bei Verwendung von 60 g statt 20 g Kakaopulver wurde die Masse fester und konnte ausgerollt und ausgestochen werden.
In einem weiteren Ansatz wurden 180 g der Grundmasse, 40 g herkömmliche Karamellmasse, 50 g gemahlene geröstete Haselnüsse, 10 g Lecithinpulver und zwei Eßlöffel Walnussöl miteinander verknetet, dann ausgerollt, mit Nuss-Nougat- Creme bestrichen und zu Kugeln geformt. Das Produkt ähnelte im Geschmack Toffifee®. Jedoch war es im Vergleich zu letzterem wesentlich weniger aufwendig in der Herstellung.
Schließlich wurden 180 g der Grundmasse, 40 g herkömmliche Karamellmasse, 0 oder 50 g gemahlene geröstete Haselnüsse, 10 g Lecithinpulver und 10 Eßlöffel Walnussöl miteinander verknetet, dann ausgerollt und ausgestochen (Printenfiguren). Dasselbe wurde im auf 20 kg Endprodukt vergrößerten Maßstab durchgeführt. (H) Zusatz von Aromen
Zu 100 g der Grundmasse wurden jeweils einige Tropfen Bittermandelaroma, Zitronenaroma, Buttervanillearoma, Rumaroma, Vanillearoma oder Karamel Ia roma gegeben und durch Verkneten untergearbeitet. Nach fast 6 Monaten Lagerung in einer Plastiktüte bei Raumtemperatur waren die so hergestellten Produkte in Geschmack und Geruch fast unverändert.
Beispiel 5: Physikalische Stabilität einer Mischung aus Stärke und Glukosesirup im Vergleich zu einer Mischung aus Stärke und Honig
Es wurde aus 100 g Stärkemehl und 80 g Glukosesirup bzw. Honig eine gleichmäßige Suspension hergestellt. Diese Mischungen wurden bei Raumtemperatur stehengelassen. In der Mischung mit Honig setzte rasch Vergärung ein, so dass infolge der Alkoholbildung die Masse bereits nach drei Tagen beim Anfassen auseinanderfiel. In der Mischung mit Glukosesirup blieb die Stärke dagegen mehr als 5 Monate (vgl. Bsp. 1) gleichmäßig verteilt, es fand auch keine Vergärung statt.
Beispiel 6: Rodonkuchen, in welchem der Mehlanteil vollständig durch Stärke ersetzt wurde
15 g Guarkernmehl, 15 g Tarakernmehl, 10 g Lecithinpulver, 620 g Maisstärke und 720 g Glukosesirup wurden miteinander verknetet („Basismaterial") und anschließend mit 250 g Margarine, 300 g Zucker, 6 Eiern, 20 g Backpulver und 0,5 I Milch zu einem Teig verarbeitet. Die Maisstärke ersetzte somit in diesem Rezept den herkömmlichen (Weizen)mehlanteil von üblicherweise 620 g im Teig. Der Teig wurde in mehrere Formen gefüllt und wie folgt im Umluftbackofen gebacken : 10 min bei 170 0C, 15 min bei 150 0C, dann Fertigbacken bei 140 0C. Gesamtbackzeit je nach Formgröße: 30 bis 45 min. Zum Vergleich : normale Backzeit für einen mit herkömmlichem Weizenmehl hergestellten Rodonkuchen dieser Größe ist 50 bis 60 min bei 170 bis 180 0C im Umluftbackofen.
Beispiel 7 : Mischung aus Maltitolsirup und Stärke 100 g Stärke wurden mit 80 g Maltitolsirup (Cargill, C*Maltidex L 16303) verknetet. Es entstand eine homogene, zähe Masse, die die gleichen mechanischen Eigenschaften und Verarbeitungseigenschaften sowie die gleiche Haltbarkeit wie die Grundmasse aus Beispiel 1 besaß.
Zusammensetzung des verwendeten Maltitolsirups C*Maltidex L 16303 (hergestellt aus Mais; EINECS No 2703378, CAS No 68425-17-2) :
Trockensubstanz: 74,3-76,2%
Maltitol : 50-55% der Trockensubstanz
Sorbitol : max. 8 % der Trockensubstanz
Beispiel 8: Mischung aus Isomalt-Sirup und Stärke
70 g Isomalt (Cargill, C*IsoMaltidex 16500) und 30 g Wasser wurden aufgekocht, der so hergestellte Isomalt-Sirup wurde auf unter 500C abgekühlt und in verschiedenen Mischungsverhältnissen (100 g Isomalt-Sirup auf 80 g, 60 g und 50 g Stärke) mit Stärke verknetet. Dadurch entstand ein Pulver. Dieses Pulver war in kaltem Wasser löslich oder konnte zur Weiterverarbeitung direkt als Pulver verwendet werden.
Das Pulver ist leicht zu transportieren und zu dosieren. Es ist überdies sehr haltbar (Lagerung für mindestens 5 Wochen ist möglich).
Beispiel 9: Futtermittel-Herstellung
Trockenfutter oder Nassfutter war durch Mischen einer der Grundmassen aus Bsp. 1, 3, 7 oder 8 mit Gemüse, Obst, Getreide oder Reis mit oder ohne Zugabe von Fleisch oder Fisch herstellbar. Es konnten weiters beliebige Teile von Gemüse, Obst, Getreide, Fleisch oder Fisch verwendet werden, einschließlich Gemüseblätter, Getreidespelzen, Schalen, Innereien. Auch die Verwertung von Gemüse-, Obst-, Getreide- , Fleisch- oder Fischabfällen ist so möglich.
Je nach verwendetem Basismaterial entsteht so normales oder diätetischen Tierfutter.

Claims

Patentansprüche
1. Basismaterial insbesondere zur Herstellung von Lebensmitteln, welches im wesentlichen
(i) aus einem Pulver, ausgewählt aus einem Verdickungsmittel, Lecithinpulver, einer Mischung mehrerer Verdickungsmittel miteinander, und einer Mischung eines oder mehrerer Verdickungsmittel mit Lecithin (im folgenden „Pulver") und (ii) aus einem Sirup oder einer Mischung von mehreren Sirups besteht.
2. Basismaterial nach Anspruch 1, worin das Pulver ein Stärkemehl, bevorzugt Maisstärke, Weizenstärke, Reisstärke, Sojastärke oder Kartoffelstärke ist.
3. Basismaterial nach Anspruch 1 oder 2, worin
(i) der Sirup ein Hexosesirup, bevorzugt Glukosesirup, Fruktosesirup oder eine Mischung dieser beiden Sirups ist, besonders bevorzugt Glukosesirup; und/oder (ii) der Sirup ein Zuckeraustauschstoff-haltiger Sirup ist, bevorzugt Isomalt-Sirup oder Maltitolsirup.
4. Basismaterial nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, worin das Gewichtsverhältnis zwischen dem Pulver und dem Sirup von 1 :0,2 bis 1 : 2, bevorzugt von 1 :0,4 bis 1 : 2, besonders bevorzugt von 1 :0,6 bis 1 : 1,5 beträgt.
5. Basismaterial nach einem oder mehren der Ansprüche 1 bis 4, das neben Sirup und Pulver 0 bis 1,0 Gew.-% einer funktionellen Komponente, insbesondere ausgewählt aus Aromen, einschließlich Geschmacks- und Geruchsstoffen, und Farbstoffen enthält.
6. Basismaterial nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 5, welches (i) wasserlöslich, geruchsfrei und/oder geschmacksneutral ist;
(ii) flüssig, pastös, verformbar oder fest ist;
(iii) lange haltbar und/oder zur Lagerung bei Raumtemperatur geeignet ist;
(iv) von -50° bis 300 0C temperaturbeständig ist; und/oder
(v) zum Verzehr geeignet ist.
7. Verwendung des Basismaterials nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 6 zur Herstellung von Nahrungsmitteln, Nahrungsergänzungsmitteln, Futtermitteln, Futterergänzungsmitteln, Pharmazeutika, Tierarzneimitteln oder Kosmetika, oder von deren Vorprodukten.
8. Verwendung nach Anspruch 7, wobei das Basismaterial zur Herstellung von Nahrungsmitteln oder Nahrungsmittelvorprodukten, besonders bevorzugt von Süßwaren, Suppen und Backwaren eingesetzt wird.
9. Verwendung nach Anspruch 7 oder 8, wobei das Basismaterial mit Flüssigkeiten, Geruchsstoffen, Farbstoffen, Nahrungsmitteln, Nahrungsmittelbestandteilen, Futtermitteln, Futtermittelbestandteilen, Nährstoffen, Heilmitteln, Arzneimittelbestandteilen, pharmazeutischen und/oder kosmetischen Wirkstoffen vermengt wird.
10. Verfahren zur Herstellung des Basismaterials nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 6, umfassend die Schritte
(i) Zusammengeben des Pulvers und des Sirups; und
(ii) Vermengen des Gemisches bis eine homogene Masse entsteht.
11. Nahrungsmittel, Nahrungsergänzungsmittel, Nahrungsmittel-Vorprodukt, Futtermittel, Futterergänzungsmittel, Futtermittel-Vorprodukt, Pharmazeutikum, Tierarzneimittel oder Kosmetikum, welches zu mindestens 50 Gew.-%, bevorzugt zu mindestens 80 Gew.-% aus dem Basismaterial gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 6 besteht.
12. Nahrungsmittel, Nahrungsergänzungsmittel, Nahrungsmittel-Vorprodukt, Futtermittel, Futterergänzungsmittel, Futtermittel-Vorprodukt, Pharmazeutikum, Tierarzneimittel oder Kosmetikum gemäß Anspruch 11, worin das Basismaterial aus Glukosesirup und Stärkemehl, bevorzugt Maisstärkemehl, besteht.
13. Diätetisches Nahrungsmittel, Nahrungsergänzungsmittel, Nahrungsmittel- Vorprodukt, Futtermittel, Futterergänzungsmittel, oder Futtermittel-Vorprodukt gemäß Anspruch 11, worin das Basismaterial aus einem Zuckeraustauschstoff- haltigen Sirup und Stärkemehl, bevorzugt Maisstärkemehl, besteht.
14. Nahrungsmittel oder Nahrungsmittel-Vorprodukt gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 11 bis 13, das
(i) eine Marzipanersatzmasse;
(ii) ein Suppenkonzentrat;
(iii) eine Süßware, bevorzugt eine Karamelle oder ein Bonbon; (iv) eine Süßwaren-Grundmasse;
(v) eine Backware oder eine Backwaren-Grundmasse; oder
(vi) eine Glasur ist.
15. Nahrungsmittel gemäß Anspruch 14, welches eine Backware ist, in welcher mindestens 60 Gew.-% des üblicherweise zur Herstellung einer solchen Backware verwendeten Mehls durch Stärkemehl ersetzt wurden.
16. Nahrungsmittel-Vorprodukt gemäß Anspruch 14, welches eine Backwaren- Grundmasse ist, wobei in dieser Grundmasse der Sirup ausschließlich Glukosesirup und das Pulver zu mindestens 50 Gew.-% Stärkemehl ist, und wobei bevorzugt neben Glukosesirup und Stärkemehl in dieser Backwaren-Grundmasse noch Lecithinpulver und/oder weitere Verdickungsmittel in einem Anteil von unter 10 Gew.-% der Pulver-Komponente enthalten sind.
17. Diätetisches Nahrungsmittel-Vorprodukt gemäß Anspruch 14, welches eine Backwaren-Grundmasse ist, wobei in dieser Grundmasse der Sirup ausschließlich ein Zuckeraustausch-Sirup oder eine Mischung verschiedener Zuckeraustausch- Sirups und das Pulver zu mindestens 50 Gew.-% Stärkemehl ist, und wobei bevorzugt neben dem Sirup und Stärkemehl in dieser Backwaren-Grundmasse noch Lecithinpulver und/oder weitere Verdickungsmittel in einem Anteil von unter 10 Gew.-% der Pulver-Komponente enthalten sind.
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