WO2022229398A1 - ZUCKERREDUZIERTE SÜßUNGSMITTELZUSAMMENSETZUNG UND VERFAHREN ZU IHRER HERSTELLUNG - Google Patents
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Classifications
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- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
Definitions
- the present invention relates to a sweetener composition
- a sweetener composition comprising a granular starch component and a sugar/sugar alcohol system consisting of a non-crystalline phase and a crystalline phase, the non-crystalline phase containing at least one oligosaccharide-containing syrup, in particular glucose syrup, oligofructose syrup or a mixture thereof Mannitol and sucrose and the crystalline phase has sucrose and mannitol, a process for their production, the use of the sweetener composition as a fondant, and in particular piece articles such as dimensionally stable fondant eggs, icings, coatings, creams or fillings for baked goods or confectionery, in particular chocolate bars, pralines and chocolate bars , and baked goods that are completely or partially coated with the sweetener composition according to the invention and / or contain it.
- fondants are soft or hard pasty sweetener compositions, in particular sugar masses, which are used either for the production of various confectionery, as a filling or as a glaze for food and beverages.
- sucrose, glucose syrup, invert sugar cream and water are used to make a fondant.
- the mass is boiled and then made into a paste by vigorous tabletting and rapid cooling.
- Other ingredients such as syrups, fats, thickeners, emulsifiers, flavorings or coloring agents can then be added to the fondant to make the fondant ready for use.
- a mixture of sugar, glucose syrup and water is made.
- the desired dry substance content is set in the cooking apparatus.
- JP 8089175 A and EP 2 654 445 A1 disclose various processes for producing fondants, in which crystalline starting materials, for example isomaltulose or isomaltulose and trehalose, are mixed with sugar, sugar alcohol solutions or sugar syrup, for example glucose solution or glucose syrup. It is generally accepted that the sweetening power of food elements plays a very important role in the palatability of the food. food or beverages a high sugar content, i.e. above all a high sucrose content, are therefore particularly preferred by consumers due to their high sweetening power. However, sucrose is highly glycemic and promotes dental caries.
- a high content of high-glycemic carbohydrates is known to lead to a rapid rise in blood sugar levels. This can lead to health problems such as obesity, insulin resistance or diabetes. Attempts are therefore increasingly being made to reduce the sucrose content in foodstuffs or semi-luxury foods. This can be accomplished with trehalose using sugar substitutes as described in EP 11 801 603 A. However, many sugar substitutes do not have the sweetening power of, for example, sucrose. Intensive sweeteners are therefore often used, if necessary additionally. The problem with intensive sweeteners is that many are not thermally stable or have a different flavor profile than sucrose, for example a bitter or astringent aftertaste.
- the technical problem underlying the present invention is therefore in particular to overcome the aforementioned disadvantages, in particular a sucrose-reduced sweetener composition, in particular fondant, with a conventional sucrose-containing sweetener composition, in particular fondant, corresponding color, organoleptics, texture, in particular short To provide texture, sweetness sensation, appearance and taste, which is particularly suitable for use as a glossy transparent food coating or as a filling, and a process for the production thereof.
- a sweetener composition comprising a granular starch component and a sugar/sugar alcohol system consisting of a crystalline phase and a non-crystalline phase, the crystalline phase being sucrose and mannitol and the non- kri talline phase sucrose, mannitol and at least one oligosaccharide-containing syrup, in particular glucose syrup, oligofructose syrup or a mixture.
- the sweetener composition according to the invention has a sugar/sugar alcohol system, this sugar/sugar alcohol system being built up from a crystalline and a non-crystalline phase, in particular consisting of them.
- this sugar/sugar alcohol system comprising a crystalline and a non-crystalline phase
- a granular starch component is present in the sweetener composition, which is spatially integrated into the crystalline and/or non-crystalline phases of the sugar/sugar alcohol system as a separate and thus third phase is, however, not a constituent part of these two phases, but represents a separate phase, in particular an amorphous phase.
- the sweetener composition has a granular starch component, in particular native starch.
- the granular starch component of the sweetener composition according to the invention comprises starch granules, in particular consists of them.
- the granular starch component of the sweetener composition according to the invention is in native form.
- the granular starch component is an unmodified granular starch component.
- the granular starch component is a modified granular starch component, in particular chemically or physically modified starch.
- the sweetener composition has a two-phase sugar/sugar alcohol system, one phase being a crystalline phase and another phase being a non-crystalline phase.
- the crystalline phase contains sucrose and mannitol, in particular that the crystalline phase consists of these two components, ie sucrose and mannitol are present in the sweetener composition in crystalline form.
- the non-crystalline phase has sucrose, mannitol and at least one oligosaccharide-containing syrup, in particular glucose syrup, oligofructose syrup or a mixture thereof, in particular consists of these.
- the oligosaccharide-containing syrup is glucose syrup, oligofructose syrup, or a mixture thereof.
- the oligosaccharide-containing syrup is glucose syrup.
- the oligosaccharide-containing syrup is a mixture of glucose syrup and oligofructose syrup.
- the present invention accordingly provides a sweetener composition which has a granular starch component on the one hand and a sugar/sugar alcohol system on the other hand, the sugar/sugar alcohol system having a crystalline phase and a non-crystalline phase, in particular consisting of these two phases.
- the crystalline and the non-crystalline phase are characterized in particular by the fact that both contain both mannitol and sucrose.
- the sugar/sugar alcohol system provided in the sweetener composition according to the invention is therefore characterized by the simultaneous presence of the sugar sucrose and the sugar alcohol mannitol, each in the form of a crystalline and a non-crystalline phase.
- sucrose and mannitol in both the crystalline and the non-crystalline phase of a sweetener composition, which also has a granular starch component, results in this sweetener composition compared to a conventional sucrose containing sweetener composition, in particular one that is usually used for the production of fondants or as a dimensionally stable fondant, causes a comparable color, a comparable organoleptic properties, a comparable texture, in particular a short texture, a comparable sweetness sensation, a comparable appearance and a comparable taste, but at the same time has a significantly reduced sucrose content and a reduction in energy.
- the mannitol provided in the sweetener composition both in the crystalline and in the non-crystalline phase appears to be an advantageous composition of the crystalline and to bring about non-crystalline phase, despite an optionally significantly reduced sucrose content of a higher sucrose content having conventional sucrose-containing Sweetener composition is at least the same in terms of color, organoleptic properties, texture, in particular short texture, sweetness sensation, appearance and taste.
- the granular starch component is an advantageous substance for reducing the proportion of sucrose in the sweetener composition.
- the granular starch component replaces part of the dry substance without causing any change in color or taste.
- the granular starch component provides a short texture to the sweetener composition.
- the granular starch component of the sweetener composition according to the invention can preferably contribute to the short texture of the sweetener composition according to the invention, which is comparable to a short texture of conventional sucrose-containing sweetener compositions.
- the sweetener composition according to the invention produces a particularly smooth, glossy, transparent and opaque glaze with fine crystals on foodstuffs, for example baked goods, in particular deep-fried baked goods. Even when the sweetener composition is used at 40 to 50° C., for example on hot baked goods, rapid drying of the glaze on the baked goods is ensured. Furthermore, the storage stability of the sweetener composition according to the invention, in particular of the fondant, is significantly increased and the hygroscopicity is low.
- a coating of a sweetener composition according to the invention, in particular fondant absorbs little or no water from the interior of the coated product and the ambient air.
- the sweetener composition according to the invention advantageously has a flavor profile and a sweetening power which corresponds to a sucrose-containing, in particular conventional sucrose-containing sweetener composition, in particular fondant.
- the sweetener composition according to the invention has the same or at least essentially the same properties as a conventional sucrose-containing sweetener composition, in particular in its color, organoleptics, texture, in particular short texture, sweetness perception, appearance and taste, which makes it possible according to the invention , a one around to produce a sweetener composition having at least 30% (wt. %) reduced sucrose content (based on the conventional sweetener composition).
- the sweetener composition contains a granular starch component and a sugar/sugar alcohol system consisting of a crystalline phase consisting of sucrose and mannitol and a non-crystalline phase containing sucrose, mannitol and at least one oligosaccharide-containing syrup, in particular glucose syrup. oligofructose syrup or a mixture thereof.
- the sweetener composition comprises a granular starch component and a sugar/sugar alcohol system consisting of a crystalline phase comprising sucrose and mannitol and a non-crystalline phase consisting of sucrose, mannitol and at least one oligosaccharide-containing syrup, in particular glucose syrup, oligofructose syrup or a mixture thereof.
- the sweetener composition contains a granular starch component and a sugar/sugar alcohol system consisting of a crystalline phase consisting of sucrose and mannitol and a non-crystalline phase consisting of sucrose, mannitol and at least one oligosaccharide-containing syrup, in particular glucose syrup, oligofructose syrup or a mixture thereof.
- the sweetener composition has a granular starch component and a sugar/sugar alcohol system consisting of a crystalline phase and a non-crystalline phase, the sweetener composition containing in particular 5 to 20% by weight, in particular 8 to 18% by weight.
- % in particular 10 to 16% by weight, in particular 12 to 15% by weight, in particular 14% by weight (in each case dry matter (TS) based on the total weight TS of sweetener composition) of a granular starch component and 80 to 95% by weight, in particular 82 to 92% by weight, in particular 84 to 90% by weight, in particular 85 to 88% by weight, in particular 86% by weight (in each case TS based on the total weight TS of the sweetener composition) of a sugar/sugar alcohol system.
- TS dry matter
- the sweetener composition has a granular starch component and a sugar/sugar alcohol system consisting of a crystalline phase and a non-crystalline phase, in particular from 25 to 50% by weight, in particular 30 to 45% by weight, in particular 35 to 43% by weight, in particular 40 to 42% by weight, in particular 41 or 42% by weight (in each case TS based on the total weight TS of the sweetener composition) of a crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system and a non-crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system, in particular 32 to 57% by weight, in particular 37 to 53% by weight, in particular 40 to 49% by weight, in particular 43 to 46% by weight, in particular 44 or 45% by weight (in each case TS based on the total weight TS of the sweetener composition) consists of a non-crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system.
- the sweetener composition has a granular starch component and a sugar/sugar alcohol system consisting of a crystalline phase and a non-crystalline phase, the sugar/sugar alcohol system consisting of a crystalline phase and a non-crystalline phase, in particular 36 to 61% by weight, in particular 41 to 56% by weight, in particular 44 to 53% by weight, in particular 48 or 49% by weight (in each case TS based on the total weight TS of the sugar/sugar alcohol system) of a crystalline phase and of a non-crystalline phase, in particular 39 to 64% by weight, in particular 44 to 59% by weight, in particular 47 to 56% by weight, in particular 50 to 53% by weight, in particular 51 or 52% by weight % (in each case TS based on total weight TS sugar/sugar alcohol system) consists of a non-crystalline phase.
- the crystalline phase contains sucrose and mannitol, in particular consists of sucrose and mannitol, in particular from 85 to 60% by weight, in particular 83 to 65% by weight, in particular 80 to 70% by weight, in particular 79 up to 75% by weight, in particular 78% by weight (in each case TS based on the total weight TS of the crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system) sucrose and 15 to 40% by weight, in particular 17 to 35% by weight, in particular 20 to 30% by weight, in particular 21 to 25% by weight, in particular 21 or 22% by weight (in each case TS based on the total weight TS of the crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system) mannitol.
- sucrose and mannitol in particular consists of sucrose and mannitol, in particular from 85 to 60% by weight, in particular 83 to 65% by weight, in particular 80 to 70% by weight, in particular 79 up to 75% by weight, in particular 78% by weight (in each case TS based
- the non-crystalline phase contains sucrose, mannitol and at least one oligosaccharide-containing syrup, in particular glucose syrup, oligofructose syrup or a mixture thereof, in particular of sucrose, mannitol and a Oligosaccharide-containing syrup, in particular glucose syrup, oligofructose syrup or a mixture thereof, consists in particular of 52 to 84% by weight, in particular 57 to 79% by weight, in particular 62 to 74% by weight, in particular 66 to 71% by weight.
- the non-crystalline phase contains sucrose, mannitol and oligofructose syrup, in particular consists of sucrose, mannitol and oligofructose syrup, in particular from 52 to 84% by weight, in particular 57 to 79% by weight, in particular 62 to 74% by weight .-%, in particular 66 to 71% by weight, in particular 69 or 70% by weight (in each case TS based on the total weight TS of the non-crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system) sucrose, 1 to 12% by weight, in particular 3 up to 10% by weight, in particular 4 to 8% by weight, in particular 5 to 7% by weight, in particular 6% by weight (in each case TS based on the total weight TS of the non-crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system) mannitol and 15 to 35% by weight, in particular 18 to 32% by weight, in particular 21 to 29% by weight, in particular 23 to 26% by weight, in particular
- the non-crystalline phase contains sucrose, mannitol and a mixture of glucose syrup and oligofructose syrup, in particular consists of sucrose, mannitol and the mixture, in particular from 52 to 84% by weight, in particular 57 to 79% by weight.
- the non-crystalline phase contains sucrose, mannitol and glucose syrup, in particular consists of sucrose, mannitol and glucose syrup, in particular from 52 to 84% by weight, in particular 57 to 79% by weight, in particular 62 to 74% by weight .- %, in particular 66 to 71% by weight, in particular 69% by weight (in each case TS based on the total weight TS of the non-crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system) sucrose, 1 to 12% by weight, in particular 3 to 10 Wt 35% by weight, in particular 18 to 32% by weight, in particular 21 to 29% by weight, in particular 23 to 26% by weight, in particular 25% by weight (in each case TS based on the total weight TS of the non-crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system) glucose syrup.
- the sweetener composition contains 1 to 25% by weight of mannitol, in particular 1 to 20% by weight, in particular 1 to 15% by weight, in particular 1 to 12% by weight, in particular 3 to 25% by weight. %, in particular 7 to 25% by weight, in particular 10 to 25% by weight, in particular 10 to 20% by weight, in particular 10 to 15% by weight, in particular 12% by weight (in each case based on DS mannitol total weight TS of the sweetener composition) mannitol.
- the mannitol of the sweetener composition according to the invention has an average particle size of 50 to 200 ⁇ m, in particular 70 to 190 ⁇ m, in particular 90 to 180 ⁇ m, in particular 110 to 170 ⁇ m, in particular 130 to 160 ⁇ m, in particular 150 to 160 ⁇ m, in particular 160pm on.
- the sugar/sugar alcohol system contains 8 to 19% by weight, in particular 10 to 17% by weight, in particular 12 to 16% by weight, in particular 14% by weight (TS mannitol in each case based on total weight TS sugar / sugar alcohol system) mannitol.
- the crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system contains 1 to 20% by weight, in particular 5 to 20% by weight, in particular 6 to 15% by weight, in particular 7 to 11% by weight. %, in particular 9% by weight (in each case based on TS Total weight TS of the sweetener composition) mannitol and the non-crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system 0.5 to 6% by weight, in particular 1 to 6% by weight, in particular 2 to 5% by weight, in particular 2 to 4% by weight %, in particular 3% by weight (in each case TS based on the total weight TS of the sweetener composition) of mannitol.
- the crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system contains 17 to 27% by weight, in particular 18 to 26% by weight, in particular 19 to 25% by weight, in particular 20 to 24% by weight. %, in particular 22% by weight (in each case TS mannitol based on the total weight TS of the crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system) of mannitol.
- the non-crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system contains 1 to 13% by weight, in particular 1 to 12% by weight, in particular 2 to 11% by weight, in particular 3 to 10% by weight %, in particular 4 to 9% by weight, in particular 5 to 8% by weight, in particular 6% by weight (in each case TS mannitol based on the total weight TS of the non-crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system) mannitol.
- the sweetener composition contains 1 to 40% by weight, in particular 2 to 35% by weight, in particular 3 to 30% by weight, in particular 4 to 25% by weight, in particular 5 to 20% by weight , in particular 10 to 17% by weight, in particular 13 to 15% by weight, in particular 14% by weight (in each case TS granular starch component based on the total weight TS of the sweetener composition) of a granular starch component.
- the sweetener composition comprises a granular starch component, wherein the granular starch component is a corn, waxy maize, potato, rice or wheat starch.
- the sweetener composition contains 1 to 45% by weight, in particular 1 to 35% by weight, in particular 3 to 30% by weight, in particular 2 to 25% by weight, in particular 3 to 20% by weight, in particular 5 to 15% by weight, in particular 10 to 12% by weight, in particular 11% by weight (in each case DM of oligosaccharide-containing syrup based on the total weight of DM of the sweetener composition) of oligosaccharide-containing syrup.
- the sugar/sugar alcohol system contains 3 to 30% by weight, in particular 7 to 25% by weight, in particular 10 to 20% by weight % by weight, in particular 11 to 15% by weight, in particular 12 or 13% by weight (in each case TS oligosaccharide-containing syrup based on the total weight TS of the sugar/sugar alcohol system) oligosaccharide-containing syrup.
- the non-crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system contains 14 to 34% by weight, in particular 16 to 32% by weight, in particular 18 to 30% by weight, in particular 20 to 28% by weight %, in particular 24 or 25% by weight (in each case TS oligosaccharide-containing syrup based on the total weight TS of the non-crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system) oligosaccharide-containing syrup.
- oligosaccharide-containing syrup is in the form of an aqueous solution.
- the oligosaccharide-containing syrup has a dry substance content of 60 to 90% by weight, in particular 70 to 85% by weight, in particular 75 to 82% by weight.
- the sweetener composition contains 1 to 45% by weight, in particular 1 to 35% by weight, in particular 3 to 30% by weight, in particular 2 to 25% by weight, in particular 3 to 20% by weight, in particular 5 up to 15% by weight, in particular 10 to 12% by weight, in particular 11% by weight (TS of glucose syrup in each case based on the total weight of TS of the sweetener composition) of glucose syrup.
- the sugar/sugar alcohol system contains 3 to 30% by weight, in particular 7 to 25% by weight, in particular 10 to 20% by weight, in particular 11 to 15% by weight, in particular 13% by weight (in each case TS glucose syrup based on the total weight TS of the sugar/sugar alcohol system) glucose syrup.
- the non-crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system contains 14 to 34% by weight, in particular 16 to 32% by weight, in particular 18 to 30% by weight, in particular 20 to 28% by weight %, in particular 25% by weight in each case (TS glucose syrup based on the total weight TS of the non-crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system) glucose syrup.
- Glucose syrup is preferably made from starch and, in addition to glucose, mainly contains dimers, trimers and oligomers.
- glucose syrup in particular a solution obtained preferably from starch by hydrolysis, for example enzymatic decomposition.
- glucose syrup is in the form of an aqueous solution.
- glucose syrup has a dry substance content of 70 to 90% by weight, in particular 75 to 85% by weight, in particular 80 to 82% by weight.
- glucose syrup has a DE (dextrose equivalent) value of 35 to 45, in particular 38 to 42, preferably 40 (DE).
- DE dexrose equivalent
- Glucose syrup DE40 particularly preferably has 14 to 21% by weight glucose, 10 to 17% by weight maltose, 6 to 18% by weight maltotriose and 46 to 69% by weight oligosaccharides (in each case based on the total weight of the glucose syrup).
- the sweetener composition contains glucose, in particular 1 to 20% by weight, in particular 1 to 15% by weight, in particular 1 to 10% by weight, in particular 1 to 4% by weight, in particular 1 up to 3% by weight (in each case DM glucose based on the total weight DM sweetener composition) glucose.
- the non-crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system contains glucose, in particular 1 to 21% by weight, in particular 3 to 16% by weight, in particular 3 to 11% by weight, in particular 3 to 10% by weight, in particular 3 to 6% by weight (in each case TS glucose based on the total weight TS of the non-crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system) glucose.
- the sweetener composition contains 1 to 45% by weight, in particular 1 to 35% by weight, in particular 3 to 30% by weight, in particular 2 to 25% by weight, in particular 3 to 20% by weight, in particular 5 to 15% by weight, in particular 10 to 12% by weight, in particular 11% by weight (in each case TS oligofructose syrup based on the total weight TS of the sweetener composition) oligofructose syrup.
- the sugar/sugar alcohol system contains 3 to 30% by weight, in particular 7 to 25% by weight, in particular 10 to 20% by weight, in particular 11 to 15% by weight, in particular 12% by weight (TS Oligofructose syrup based on total weight TS of the sugar / sugar alcohol system) has oligofructose syrup.
- the non-crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system contains 14 to 34% by weight, in particular 16 to 32% by weight, in particular 18 to 30% by weight, in particular 20 to 28% by weight %, in particular 24% by weight (in each case TS oligofructose syrup based on the total weight TS of the non-crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system) oligofructose syrup.
- Oligofructose and oligofructose syrup is preferably made from inulin, in particular from inulin from chicory, and contains oligosaccharides built up from fructose units (oligofructose, fructooligosaccharides, FOS), in particular with a DP (degree of polymerization) of 2 to 8, as well as proportions of mono- and disaccharides, especially glucose, fructose and sucrose.
- Oligofructose and oligofructose syrup are preferably produced from inulin by partially enzymatic hydrolysis. Oligofructose and oligofructose syrup can also be produced from sucrose by means of enzymatic rearrangement.
- oligofructose syrup is in the form of an aqueous solution.
- Oligofructose syrup preferably has a pH of 4.0 to 6.5.
- oligofructose syrup has a dry matter content of 60 to 90% by weight, in particular 70 to 88% by weight, in particular 74 to 76% by weight.
- oligofructose syrup has 90 to 99, in particular 91 to 98, in particular 92 to 98, in particular 93 to 98% by weight fructooligosaccharides and 1 to 10, in particular 2 to 9, in particular 2 to 8, in particular 2 to 7% by weight -% glucose, fructose and sucrose (each based on the total weight of the oligofructose syrup).
- the sweetener composition contains fructose, in particular 0 to 20% by weight, in particular 0.1 to 15% by weight, in particular 0.2 to 10% by weight, in particular 0.3 to 7 % by weight, in particular 0.3 to 3% by weight, in particular 0.3 to 1% by weight, in particular 0.3 to 0.7% by weight (in each case DM fructose based on the total weight DM of sweetener composition) fructose having.
- the non-crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system contains fructose, in particular 0 to 20% by weight, in particular 0.1 to 15% by weight, in particular 0.2 to 10% by weight.
- % in particular 0.3 to 7% by weight, in particular 0.3 to 4% by weight, in particular 0.4 to 3% by weight, in particular 0.5 to 2% by weight (in each case based on TS fructose on total weight TS of the non-crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system) has fructose.
- the sweetener composition contains 1 to 45% by weight, in particular 1 to 35% by weight, in particular 3 to 30% by weight, in particular 2 to 25% by weight, in particular 3 to 20% by weight, in particular 5 up to 15% by weight, in particular 10 to 12% by weight, in particular 11% by weight (in each case TS mixture of glucose syrup and oligofructose syrup, based on the total weight TS of the sweetener composition) of a mixture of glucose syrup and oligofructose syrup.
- the sugar/sugar alcohol system contains 3 to 30% by weight, in particular 7 to 25% by weight, in particular 10 to 20% by weight, in particular 11 to 15% by weight, in particular 12 to 13% by weight (TS mixture of glucose syrup and oligofructose, based on the total weight TS of the sugar/sugar alcohol system) of a mixture of glucose syrup and oligofructose syrup.
- the non-crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system contains 14 to 34% by weight, in particular 16 to 32% by weight, in particular 18 to 30% by weight, in particular 20 to 28% by weight %, in particular 24 to 25% by weight (TS mixture of glucose syrup and oligofructose syrup, based on the total weight TS of the non-crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system) of a mixture of glucose syrup and oligofructose syrup.
- the mixture of glucose syrup and oligofructose syrup is in the form of an aqueous solution.
- the mixture has a dry substance content of 70 to 90% by weight, in particular 75 to 85% by weight, in particular 75 to 82% by weight.
- the mixture of glucose syrup and oligofructose syrup has a ratio of 1 to 99, in particular 10 to 90, in particular 20 to 80, in particular 30 to 70, in particular 40 to 60, in particular 50% by weight glucose syrup to 99 to 1, in particular 90 to 10, in particular 80 to 20, in particular 70 to 30, in particular 60 to 40 in particular 50% by weight of oligofructose syrup (in each case based on the total weight of the mixture).
- the sweetener composition contains 10 to 95% by weight, in particular 20 to 90% by weight, in particular 30 to 85% by weight, in particular 40 to 80, in particular 63 or 64% by weight (in each case DS sucrose based on total weight TS of the sweetener composition) sucrose.
- the sugar/sugar alcohol system contains sucrose, in particular 50 to 95% by weight, in particular 60 to 90% by weight, in particular 60 to 80% by weight, in particular 60 to 75% by weight, in particular 70 to 75% by weight, in particular 73 or 74% by weight (in each case TS sucrose based on the total weight TS sugar/sugar alcohol system) of sucrose.
- the invention provides that the crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system contains 35 to 80% by weight, in particular 40 to 75% by weight, in particular 45 to 70% by weight, in particular 50 to 60% by weight. %, in particular 51 or 52% by weight (in each case TS sucrose, based on the total weight TS sucrose of the sweetener composition) sucrose and the non-crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system 20 to 65% by weight, in particular 25 to 60% by weight. %, in particular 30 to 55% by weight, in particular 40 to 50% by weight, in particular 48 or 49% by weight (in each case TS sucrose based on the total weight TS sucrose of the sweetener composition) of sucrose.
- the invention provides that the crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system contains 50 to 98% by weight, in particular 60 to 95% by weight, in particular 70 to 92% by weight, in particular 78 or 79% by weight. -% (in each case TS sucrose based on the total weight TS crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system) has sucrose.
- the non-crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system contains 30 to 90% by weight, in particular 40 to 85% by weight, in particular 50 to 80% by weight, in particular 60 to 75% by weight. -%. in particular 65 to 72% by weight, in particular 69 or 70% by weight (in each case TS sucrose based on the total weight TS of the non-crystalline phase of the sugar/sugar alcohol system) of sucrose.
- the sweetener composition according to the invention has, in particular consists of, sugar-containing components, in particular sucrose and an oligosaccharide-containing syrup, and non-sugar-containing components, in particular a granular starch component and mannitol.
- the sweetener composition according to the invention has, in particular consists of, sugar-containing components, in particular sucrose and oligofructose syrup, and non-sugar-containing components, in particular a granular starch component and mannitol.
- the sweetener composition according to the invention has, in particular consists of, sugar-containing components, in particular sucrose and a mixture of oligofructose syrup and glucose syrup, and non-sugar-containing components, in particular a granular starch component and mannitol.
- the sweetener composition according to the invention has sugar-containing components, in particular sucrose and glucose syrup, and non-sugar-containing components, in particular a granular starch component and mannitol, in particular consists of these.
- the proportion of sugar-containing components in the sweetener composition according to the invention is in particular 60 to 95% by weight, in particular 60 to 90, in particular 63 to 90, in particular 70 to 88, in particular 75 to 88, in particular 80 to 88 , In particular 84 or 85% by weight (in each case the total weight TS of the sugar-containing component based on the total weight TS of the carbohydrate portion of the sweetener composition).
- the proportion of non-sugar-containing components in the sweetener composition according to the invention is, in particular, 5 to 40% by weight, in particular 15 to 37% by weight, in particular 20 to 35% by weight, in particular 25 to 30, in particular 29 wt.
- the sweetener composition according to the invention has a granular starch component and a sugar/sugar alcohol system consisting of a crystalline phase and a non-crystalline phase, the carbohydrate part of the sweetener composition consisting of a sugar-containing and a non-sugar-containing component.
- the sugar-containing component has sucrose and an oligosaccharide-containing syrup, in particular consists of sucrose and an oligosaccharide-containing syrup, in particular from 78 to 90% by weight, in particular 80 to 88% by weight, in particular 82 to 86% % by weight, preferably 85 or 86% by weight (TSS based on the total weight of TS sugar-containing component) sucrose and 10 to 22% by weight, in particular 12 to 20% by weight, in particular 14 to 18% by weight , preferably 14 or 15 wt .-% (in each case TS based on total weight TS sugar-containing component) oligosaccharide-containing syrup.
- sucrose and an oligosaccharide-containing syrup in particular consists of sucrose and an oligosaccharide-containing syrup, in particular from 78 to 90% by weight, in particular 80 to 88% by weight, in particular 82 to 86% % by weight, preferably 85 or 86% by weight (TSS based on the total weight of TS sugar
- the sugar-containing component has sucrose and glucose syrup, in particular consists of sucrose and glucose syrup, in particular from 78 to 90% by weight, in particular 80 to 88% by weight, in particular 82 to 86% by weight, preferably 85% by weight (in each case TS based on the total weight TS of sugar-containing component) sucrose and 10 to 22% by weight, in particular 12 to 20% by weight, in particular 14 to 18% by weight, preferably 15% by weight ( in each case TS based on total weight TS sugar-containing component) glucose syrup.
- sucrose and glucose syrup in particular consists of sucrose and glucose syrup, in particular from 78 to 90% by weight, in particular 80 to 88% by weight, in particular 82 to 86% by weight, preferably 85% by weight (in each case TS based on the total weight TS of sugar-containing component) sucrose and 10 to 22% by weight, in particular 12 to 20% by weight, in particular 14 to 18% by weight, preferably 15% by weight ( in each case TS based on total weight TS sugar-containing component)
- the sugar-containing component has sucrose and a mixture of oligofructose syrup and glucose syrup, in particular consists of sucrose and a mixture of oligofructose syrup and glucose syrup, in particular from 78 to 90% by weight, in particular 80 to 88% by weight, in particular 82 to 86% by weight, preferably 85% by weight (in each case TS based on the total weight TS of sugar-containing component) sucrose and 10 to 22% by weight, in particular 12 to 20% by weight, in particular 14 to 18% by weight -%, preferably 15% by weight (in each case TS based on total weight TS sugar-containing component) mixture of oligofructose syrup and glucose syrup.
- sucrose and a mixture of oligofructose syrup and glucose syrup in particular consists of sucrose and a mixture of oligofructose syrup and glucose syrup, in particular from 78 to 90% by weight, in particular 80 to 88% by weight, in particular 82 to 86% by weight, preferably 85% by
- the sugar-containing component has sucrose and oligofructose syrup, in particular consists of sucrose and oligofructose syrup, in particular from 78 to 90% by weight, in particular 80 to 88% by weight, in particular 82 to 86% by weight, preferably 86% by weight (in each case TS based on the total weight of TS sugar-containing component) sucrose and 10 to 22% by weight, in particular 12 to 20% by weight, in particular 14 to 18% by weight, preferably 14% by weight ( in each case TS based on total weight TS sugar-containing component) oligofructose syrup.
- sucrose and oligofructose syrup in particular consists of sucrose and oligofructose syrup, in particular from 78 to 90% by weight, in particular 80 to 88% by weight, in particular 82 to 86% by weight, preferably 86% by weight (in each case TS based on the total weight of TS sugar-containing component) sucrose and 10 to 22% by weight, in particular 12 to
- the non-sugar-containing component has a granular starch component and mannitol, in particular consists of it, in particular from 30 to 70% by weight, in particular 35 to 65% by weight, in particular 40 to 60% by weight, in particular 45 to 58% by weight, preferably 54% by weight (in each case TS based on the total weight TS of non-sugar-containing component) of a granular starch component and 35 to 60% by weight, in particular 40 to 55% by weight %, in particular 42 to 50% by weight, preferably 46% by weight (in each case TS based on total weight TS of non-sugar-containing component) mannitol.
- a granular starch component and mannitol in particular consists of it, in particular from 30 to 70% by weight, in particular 35 to 65% by weight, in particular 40 to 60% by weight, in particular 45 to 58% by weight, preferably 54% by weight (in each case TS based on the total weight TS of non-sugar-containing component
- the sweetener composition according to the invention has a dry substance content of 70 to 90% by weight, in particular 70 to 95% by weight, in particular 75 to 90% by weight, in particular 82 to 87% by weight, in particular 85% by weight (in each case based on the total weight of the sweetener composition).
- the shortness or length of the texture of the sweetener composition according to the invention can be adjusted by the dry substance content of the sweetener composition according to the invention.
- the sweetener composition according to the invention has a short texture with a dry matter content of at least 85% by weight.
- the sweetener composition according to the invention has a long texture with a dry substance content of at most 83% by weight.
- the residual water content of the sweetener composition according to the invention is determined via a Karl Fischer titration.
- the Karl Fischer titration is determined via a Karl Fischer titration.
- Sweetener composition at least one additive selected from the group consisting of fat component, protein component, carbohydrate component, dietary fiber, food-compatible color and functional substance.
- Sweetener composition in the form of a glaze, a fondant, in particular a dimensionally stable fondant, in particular a dimensionally stable fondant, a coating, a cream or a filling.
- a transparent glaze is formed from the sweetener composition of the present invention.
- the invention also relates to a process for producing a sweetener composition, in particular the sweetener composition according to the invention, comprising the process steps: a) providing at least one oligosaccharide-containing syrup, mannitol, in particular crystalline mannitol, sucrose, in particular crystalline sucrose, granular starch component and an aqueous one dissolution of sucrose, b) adding the at least one oligosaccharide-containing syrup to the aqueous solution of sucrose to obtain an oligosaccharide- and sucrose-containing solution, in particular a glucose and sucrose-containing solution, c) adding and dissolving the mannitol, in particular crystalline mannitol, to the oligosaccharide and sucrose-containing solution, in particular glucose and sucrose-containing solution, obtained in process step b), d) addition of the granular starch component and the sucrose, in particular crystalline sucrose, to the in process step c) the solution obtained, e)
- the at least one oligosaccharide-containing syrup is glucose syrup, oligofructose syrup or a mixture of glucose syrup and oligofructose syrup.
- the at least one oligosaccharide-containing syrup is glucose syrup.
- the at least one oligosaccharide-containing syrup is oligofructose syrup.
- the at least one oligosaccharide-containing syrup is a mixture of glucose syrup and oligofructose syrup.
- the invention also relates to a process for producing a sweetener composition, in particular the sweetener composition according to the invention, comprising the process steps: a) providing glucose syrup, mannitol, in particular crystalline mannitol, sucrose, in particular crystalline sucrose, granular starch component and an aqueous solution of sucrose, b ) adding the glucose syrup to the aqueous solution of sucrose to obtain an oligosaccharide and sucrose-containing solution, in particular a glucose and sucrose-containing solution, c) adding and dissolving the mannitol, in particular crystalline mannitol, to that obtained in process step b).
- drying can be carried out after process step f) in a process step g).
- the process according to the invention is carried out in the sequence of process steps a), b), c), d), e), f) and optionally g). In a particularly preferred embodiment, it can be provided that no further method steps are carried out between the individual method steps.
- the mannitol provided in process step a) can be crystalline mannitol.
- the sucrose provided in process step a) can be crystalline sucrose.
- crystalline sucrose and ground crystalline sucrose can be provided in process step a).
- the invention can preferably provide that in a process step a) following process step a), crystalline sucrose is added to the aqueous solution of sucrose and then process step b) is carried out.
- Mannitol in particular crystalline mannitol, is added to the sweetener composition to be produced according to the invention during production in process step c), in particular in order to start the crystallization of the sucrose from the supersaturated solution.
- mannitol additionally stabilizes the mass obtained in this way.
- the mannitol is dissolved in process step c) at a temperature of 80° C. to 103° C., in particular 80° C. to 100° C., in particular 80° C. to 95° C., in particular 82 °C to 90 °C, in particular 85 °C to 90 °C, in particular 87 °C.
- mannitol in particular crystalline mannitol
- a temperature at which the mannitol is dissolved, in particular completely dissolved it can be provided that the addition of the granular starch component and the sucrose in process step d) takes place at a temperature of 80 °C to 103 °C, in particular 80 °C to 100 °C, in particular 80 °C to 95 °C °C, in particular 82 °C to 90 °C, in particular 85 °C to 90 °C, in particular 85 °C.
- the granular starch component and the sucrose are added at a temperature at which the granular starch component is in granular form, ie in particular not gelatinized.
- process steps c) and d) are carried out at a temperature at which the mannitol, in particular crystalline mannitol, is dissolved, in particular completely dissolved, and the granular starch component is in granular form, ie in particular not gelatinized.
- sucrose is added in the form of crystalline sucrose, in particular ground crystalline sucrose, in particular icing sugar.
- sucrose added in process step d), in particular crystalline sucrose is ground sucrose.
- sucrose added in process step d in particular crystalline sucrose, is ground in a process step dl) carried out before process step d).
- the cooling crystallization in process step e) is carried out in such a way that the temperature in process step d) is reduced to a temperature of 35 °C to 65 °C, in particular 40 °C to 55 °C, in particular 45 °C to 55° C., in particular at a cooling rate of 3 to 12 K/min, in particular 5 to 10 K/min, in particular 7 K/min.
- the cooling crystallization provided in process step e) is carried out from a temperature of 75 °C to 100 °C, in particular 77 °C to 95 °C, in particular 80 °C to 103 °C , in particular 80 °C to 100 °C, in particular 80 °C to 97 °C, in particular 82 °C to 90 °C, in particular 85 °C to 90 °C, in particular 85 °C, and in a further preferred embodiment starting from this temperature to a temperature of 35 °C to 65 °C, in particular 40 °C to 60 °C, in particular 45 °C to 55 °C.
- method steps b), c) and d) are carried out in a first container, in particular a container with a stirring device, in particular a container with a cooling, heating and stirring device, in particular a dissolving container, in particular a dissolving tank having a dispersing disc, and process step e) is carried out in a second tank, in particular a tank with a cooling and stirring device, in particular with a cooling and beating device, in particular a tabbing screw.
- the first container provided in method steps b), c) and d) is a dissolving container, in particular a dissolving container with a stirring device, in particular a dissolving container having a dispersing disk.
- the first container provided in method steps b), c) and d) is a dissolving container, in particular a dissolving container with a cooling, heating and stirring device, in particular a dissolving container having a dispersing disk.
- the second container provided in method step e) is a tabbing screw, in particular with a cooling and stirring device, in particular a tabbing screw having a rotor-stator system.
- the second container provided in method step e) is a tabbing screw, in particular a tabbing screw having a rotor-stator system, the stator comprising an elongated horizontal metal tube with a double jacket, in which the rotor, in particular a metal rotor, is present.
- the first container provided in method step b), c) and d) is a dissolving container and the second container provided in method step e) is a tabbing screw, in particular a tabbing screw having a rotor-stator system, the stator having an elongate horizontal metal tube with a jacket, in which the rotor, in particular a metal rotor, is present.
- the cooling crystallization carried out in process step e) is followed in a process step f) by the inventive Obtain sweetener composition.
- the sweetener composition according to the invention is removed from the second container after process step e) and is obtained in a process step f) in a third container.
- the sweetener composition according to the invention obtained in process step f) or optionally in process step g) has a dry substance content of 70 to 90% by weight, in particular 70 to 95% by weight, in particular 75 to 90% by weight. -%, in particular 82 to 87% by weight, in particular 85% by weight (based on the total weight of the sweetener composition).
- the shortness or length of the texture of the sweetener composition according to the invention obtained in process step f) or optionally in process step g) can be adjusted by the dry substance content of the sweetener composition according to the invention.
- the sweetener composition according to the invention obtained in process step e) or optionally in process step g) has a short texture with a dry matter content of at least 85% by weight.
- the sweetener composition according to the invention obtained in process step e) or optionally in process step g) has a long texture with a dry substance content of at most 83% by weight.
- the residual water content of the sweetener composition according to the invention is determined via a Karl Fischer titration.
- the subject matter of the invention is also a sweetener composition that can be produced by the method according to the invention.
- the sweetener composition made by the process of the present invention comprises a granular starch component and a sugar/sugar alcohol system composed of a crystalline phase and a non-crystalline phase, the crystalline phase being sucrose and mannitol and the non-crystalline Phase has sucrose, mannitol and at least one oligosaccharide-containing syrup, in particular glucose syrup, oligofructose syrup or a mixture thereof.
- the sweetener composition made by the process of the present invention comprises a granular starch component and a sugar/sugar alcohol system composed of a crystalline phase and a non-crystalline phase, the crystalline phase being sucrose and mannitol and the non-crystalline Phase has sucrose, mannitol and glucose syrup.
- the present invention comprises a sweetener composition, in particular producible by the process according to the invention, in particular the dissolving of the mannitol in process step c) taking place at a temperature at which the mannitol is dissolved, in particular completely dissolved, in particular at a temperature of 80 to 95 °C.
- the present invention comprises a sweetener composition, in particular producible by the process according to the invention, in particular the addition of the granular starch component and the sucrose in process step d) takes place at a temperature at which the granular starch component in its granular Form is present, so not gelatinized, especially at a temperature of 80 to 95 ° C.
- the present invention comprises a sweetener composition that can be produced by the process according to the invention, in particular the dissolving of the mannitol in process step c) and the addition of the granular starch component and the sucrose in process step d) taking place at a temperature in which the mannitol is dissolved, in particular completely dissolved, and in which the granular starch component is in its granular form, ie not gelatinized, in particular at a temperature of 80 to 95°C.
- the present invention comprises a sweetener composition that can be produced by the process according to the invention, process step c) and/or process step d) in particular taking place at a temperature of 80 to 95.degree.
- the present invention comprises a sweetener composition, in particular producible by the process according to the invention, wherein in process step a) at least one oligosaccharide containing syrup, in particular glucose syrup, oligofructose syrup or a mixture thereof, mannitol, in particular crystalline mannitol, sucrose, in particular crystalline sucrose, a starch component and an aqueous solution of sucrose.
- oligosaccharide containing syrup in particular glucose syrup, oligofructose syrup or a mixture thereof
- mannitol in particular crystalline mannitol
- sucrose in particular crystalline sucrose
- starch component an aqueous solution of sucrose.
- the present invention comprises a sweetener composition, in particular preparable by the process according to the invention, wherein in process step a) glucose syrup, mannitol, in particular crystalline mannitol, sucrose, in particular crystalline sucrose, a starch component and an aqueous solution of sucrose provided.
- the present invention comprises a sweetener composition, in particular producible by the process according to the invention, wherein the starch component provided in process step a) and sucrose, in particular crystalline sucrose, in process step d) to that obtained in process step c). solution is added.
- the present invention comprises a sweetener composition, in particular producible by the process according to the invention, wherein the starch component provided in process step a) and sucrose, in particular crystalline sucrose, in particular ground crystalline sucrose, in particular powdered sugar, at a temperature of 80 up to 95° C., in particular 85° C., in process step d) is added to the solution obtained in process step c).
- the subject matter of the invention is also a product, in particular a food, drug or semi-luxury product, containing a sweetener composition according to the invention, producible by the method according to the invention.
- a "presence”, a “contain” or a “having” of a component in an amount of 0 [unit], for example % by weight, is expressly mentioned or implied, this means that the respective components are not present in a measurable amount, in particular is not present.
- the first and second decimal place or the second decimal place are/is not specified, they are/is to be set as 0.
- a value is to be rounded to a specified decimal place, if the digit at the first ending decimal place is a 0, 1, 2, 3 or 4, rounded down and if the digit at the first ending decimal place is is a 5, 6, 7, 8 or 9, rounded up.
- a “granular starch component” is preferably understood to mean a starch component which comprises starch granules, in particular consists of them.
- starch component also includes starch, in particular native or modified starch.
- the starch granules of the granular starch component of the sweetener composition according to the invention are in their native, ie original form, ie the form obtained from the plant of origin, in particular its cell walls.
- a granular starch component of the sweetener composition according to the invention, the starch granules of which are present in native form is preferably referred to as a granular starch component having starch granules in native form.
- the granular starch component can be a native starch component, a physically modified starch component or a chemically modified starch component.
- a “granular starch component” is a granular starch component comprising starch, in particular starch granules, in native form, in physically or in chemically modified form
- a “physically modified granular starch component” means a granular starch component that comprises starch granules, in particular consists of them, and in which the starch granules have been subjected to at least one non-chemical, in particular physical, treatment step .
- This at least one non-chemical, in particular physical, treatment step can be, for example, heating, in particular heating, for example in a defined pH range, and optionally subsequent drying.
- a physically modified granular starch component of the sweetener composition according to the invention preferably has an improved functionality in contrast to a granular starch component comprising starch granules in native form.
- a “chemically modified granular starch component” is understood as meaning a granular starch component which comprises starch granules, in particular consists of them, and in which the starch granules have been subjected to at least one chemical treatment step.
- Chemically modified starch components can be acid-treated, alkaline-modified, bleached, oxidized, enzymatically modified, acetylated or hydroxypropyl-derivatized starch components.
- a “granular starch component” is understood as meaning a starch component which is present as a granular starch component under the process conditions used in the process according to the invention, ie not gelatinized.
- a "granular starch component” is understood to mean a starch component which, under the process conditions used in the process according to the invention, in particular in an aqueous solution comprising sucrose, at least one oligosaccharide-containing syrup, in particular glucose syrup, oligofmctose syrup or a mixture of which, in particular glucose syrup, and mannitol, is present as a granular starch component, i.e. not gelatinized.
- a "granular starch component” is understood to mean a starch component which, under the process conditions used in the process according to the invention, in particular in a aqueous solution comprising sucrose, at least one oligosaccharide-containing syrup, in particular glucose syrup, oligofructose syrup or a mixture thereof, in particular
- a "granular starch component” is understood to mean a starch component which, under the process conditions used in the process according to the invention, in particular in an aqueous solution comprising sucrose, at least one oligosaccharide-containing syrup, in particular glucose syrup, oligofructose syrup or a mixture of it, in particular
- starch component is understood to mean a polysaccharide, consisting in particular of glucose units, from a starch source.
- starch source is understood to mean a preferably vegetable source, particularly preferably corn, waxy maize, potato or wheat, which has starch.
- a “short texture” means the texture of a sweetener composition according to the invention in which the granular starch is present in dispersed form.
- a "short texture” means the texture of a sweetener composition according to the invention, which has less stickiness than a long texture, which means that the sweetener composition according to the invention interacts less with a surface, in particular by adhesion, i.e the clinging power of the sweetener composition of the present invention, as a sweetener composition having a long texture.
- the sweetener composition according to the invention has a lower clinging force than a sweetener composition with a long texture.
- a sweetener composition according to the invention tears away from a surface faster than a sweetener composition having a long texture.
- “texture” is understood to mean a structural property of a product, in particular a foodstuff, which has the ability to be perceived physiologically, in particular by the tactile and pressure receptors of a living being.
- sucrose-containing sweetener composition means a sucrose-containing
- Sweetener composition in particular fondant, understood to consist of sucrose, in particular 75 to 86% by weight, in particular 77 to 84% by weight, in particular 83% by weight, in particular 77% by weight ( based on the total weight of the conventional sucrose-containing sweetener composition) sucrose, glucose syrup, in particular glucose syrup D40, in particular 2 to 18% by weight, in particular 4 to 16% by weight, in particular 15% by weight, in particular 8% by weight ( based on the total weight of the conventional sucrose-containing sweetener composition) glucose syrup D40 and water, in particular 1 to 23% by weight, in particular 5 to 18% by weight, in particular 4 to 11% by weight, in particular 9% by weight, in particular 8% by weight (based on the total weight of the conventional sucrose-containing sweetener composition) water.
- ShS Sweetener composition
- sucrose-reduced is understood to mean a sugar content of a sucrose-reduced product that is reduced by at least 30% (% by weight on the dry substance of the product) compared to a conventional sucrose-containing product.
- carbohydrate means a sugar and a sugar alcohol in monomeric, dimeric and polymeric form.
- sucrose is understood to mean a mono- or disaccharide, in particular glucose and sucrose.
- sucrose alcohol is understood as meaning a mono- or disaccharide alcohol, in particular mannitol.
- sweetener composition means a mixture, in particular a fondant, which has a sugar/sugar alcohol system.
- sucgar/sugar alcohol system means a mixture of a sugar system and at least one sugar alcohol.
- a “sugar system” is understood as meaning a mixture of at least two different sugars.
- a “sugar system consisting of a crystalline phase and a non-crystalline phase” is understood as meaning a mixture of at least two sugars, with at least one of the sugars being crystalline and at least one other sugar being non-crystalline, in particular as a syrup.
- a “fondant” is understood to mean a sweetener composition that is not completely solid or completely liquid, in particular is dimensionally stable but not solid, ie pasty, and is suitable for coating food.
- the pasty consistency of the sweetener composition according to the invention, which is preferably provided for use as a fondant, is achieved in particular by the composition according to the invention.
- a sweetener composition according to the invention can be used directly as a fondant, especially in the food sector.
- a sweetener composition according to the invention, in particular fondant can also be used in particular as a starting material for the production of food and luxury items or as a component thereof, in particular as a coating or glaze for food, in particular baked goods, or luxury items such as confectionery, or as a cream or filling in food , for example baked goods, or in luxury foods, especially confectionery, or for the production of dimensionally stable Fondanteeem.
- a fondant can be subjected to at least one further processing step, especially if it is used as a starting material for the production of food or as a component of a food or luxury food, for example as a coating, glaze, filling or cream for food or luxury food.
- Such at least one A further processing step can be, for example, drying, in particular heating, and/or dissolving and/or adding at least one other food-compatible substance. If a fondant according to the invention is subjected to at least one further processing step, it may still be three-phase after this at least one further processing step or may have lost its three-phase structure.
- a fondant according to the invention is a three-phase sweetener composition
- a granular starch component and a sugar/sugar alcohol system consisting of a non-crystalline phase and a crystalline phase
- the non-crystalline phase containing sucrose, mannitol and at least one oligosaccharide Syrup, in particular glucose syrup, oligofructose syrup or a mixture thereof, in particular glucose syrup
- the crystalline phase comprises sucrose and mannitol and the sweetener composition is not completely solid and not completely liquid, in particular dimensionally stable, but not solid, in particular pasty, and for coating foods suitable is.
- additive is an additional substance, in particular selected from the group consisting of fat component, protein component, carbohydrate component, dietary fiber, food-compatible color and functional substance, which in addition to the granular starch component and the Sugar/sugar alcohol system may be present in the sweetener composition.
- crystalline phase means a continuous or non-continuous part of one or more components with homogeneous physical properties, in particular a homogeneous melting range and long-range order.
- a crystalline phase is solid, ie it is in the solid state of aggregation.
- the crystalline phase containing sucrose and mannitol, in particular consisting of sucrose and mannitol is not an amorphous phase.
- non-crystalline phase means a continuous or non-continuous part of one or more Components with homogeneous physical properties, understood in particular without long-range order.
- the non-crystalline phase is liquid, ie it is in the liquid state of aggregation.
- the non-crystalline phase containing sucrose and mannitol is not an amorphous phase.
- the term “long-range order” is understood to mean a regular and periodic distance between molecules or atoms in a crystalline solid. Accordingly, from the exact position of a few molecules or atoms, the position of all molecules or atoms in a crystalline solid can advantageously be determined.
- Device understood that can generate a stirring movement in a medium, for example by means of a magnetic and / or electric drive.
- Stirring device means a device which, in addition to the function of the stirring device, is able to cool or heat the medium.
- Stirring device means a device that can generate a stirring movement in a medium, for example by means of a magnetic and/or electric drive, and is capable of cooling or heating the medium.
- the tableting screw is able to tablet and optionally cool the sweetener composition according to the invention that is obtained.
- the tableting screw preferably has a stirring device, in particular a cooling and stirring device.
- the tabulating screw is preferably a rotor-stator system comprising a stator, in particular an elongated horizontal metal tube with a double jacket, and a rotor present in the stator, in particular a metal rotor.
- Process step e) is particularly preferably carried out in a tabulating screw.
- “tabling” is understood as meaning the cooling and mixing process of a sweetener composition according to the invention to be obtained, in particular a fondant, in particular in process step e).
- “Tabling” is particularly preferably understood to mean the cooling, mixing and crystallization process of a sweetener composition according to the invention to be obtained, in particular a fondant, in particular in process step e).
- a "fouling container” is understood to mean a container in which substances, in particular at least one oligosaccharide-containing syrup, in particular glucose syrup, oligofructose syrup or a mixture thereof, in particular glucose syrup, mannitol, sucrose, granular starch and an aqueous solution of sucrose.
- the processing container preferably has a stirring device, in particular a cooling, heating and stirring device.
- the Fösse concerneder preferably comprises a double jacket for heating and cooling and a stirring device, in particular a dispersing disk. Process steps b), c) and d) are particularly preferably carried out in a melting container.
- a “percussion device” is understood to mean a metal shaft with metal rods attached to the metal shaft, in particular by welding.
- the metal rods are preferably attached to the metal shaft, in particular by welding, in such a way that the metal rods act as beaters when the metal shaft rotates.
- TS means the dry matter
- the dry substance content is determined via a Karl Fischer titration.
- the water content of a sample is preferably determined by means of Karl Fischer titration, the water content determined is subtracted from the total weight of the sample and the dry substance content of the sample is obtained.
- sensory data are preferably collected by means of TPA measurement.
- the texture profile analysis serves the purpose of being able to carry out sensory tests automatically (Boume, 2002, p.182).
- the basic principle of the analysis is based on the imitation of a human's chewing process (Bourne, 2002, p.182 f.; Winopal et al. 1015, p.5).
- a sample approximately the size of a human bite is placed on a carrier and then compressed with a stamp.
- the samples to be analyzed must each have the same size and shape (Boume, 2002, p.183).
- total weight means the total weight of all sugars and sugar substitutes, granular starch components and additives contained in the respective reference product, for example “non-crystalline phase”, “crystalline phase” or “sugar/sugar alcohol system”. .
- total weight TS is the total weight of the dry substance (TS) of all the dry substance weights of the sugar contained in the respective reference product, for example “non-crystalline phase”, “crystalline phase” or “sugar/sugar alcohol system”. and understood sugar substitutes, granular starch components and additives.
- the term “and/or” means that all members of a group that are connected by the term “and/or” are shown both cumulatively in any combination and as alternatives to one another.
- the expression “A, B and/or C” is to be understood as meaning the following disclosure content: i) (A or B or C), or ii) (A and B), or iii) (A and C), or iv) (B and C), or v) (A and B and C), or vi) (A and B or C), or vii) (A or B and C), or viii) (A and C or B ).
- FIG. 1 shows a photographic comparison of a sweetener composition according to the invention with mannitol (left) and a sweetener composition without mannitol, but with a higher proportion of starch corresponding to the missing mannitol proportion (right).
- FIG. 2 shows a photographic comparison of a sweetener composition according to the invention with mannitol (right) and a sweetener composition without mannitol, but with a higher proportion of sucrose corresponding to the missing mannitol proportion (left).
- Figure 3 is a bar graph of TPA measurement results (measurements 1 and 2) of firmness/hardness and stickiness measurements of a reduced sucrose sweetener composition (SrS) and a reduced sucrose dry fondant (SrT).
- FIG. 4 shows a bar graph of TPA measurement results of the firmness/hardness measurements of two sucrose-reduced sweetener compositions according to the invention (SrS2 and SrS3).
- FIG. 5 shows a photographic comparison of a sweetener composition according to the invention containing 12% glucose syrup ((SrS2), FIG. 5A, left, area “1”) and a sweetener composition according to the invention containing 28% glucose syrup ((SrS3), FIG. 5A, right, area “2”) immediately after production and after 4 hours of aging (FIG. 5B).
- FIG. 6 shows a bar chart for the TPA measurement results of the strength/hardness and stickiness measurements of two sucrose-reduced products according to the invention
- Sweetener compositions (SrS2 and SrS4).
- FIG. 7 shows a photographic comparison of a sweetener composition according to the invention containing 12% glucose syrup ((SrS2), FIG. 7A, right, area “2”) and a sweetener composition according to the invention containing 12% oligofructose syrup ((SrS4), FIG. 7A, left, area “1”) immediately after production and after 3 hours of aging (FIG. 7B).
- SrS2 12% glucose syrup
- FIG. 7A 12% oligofructose syrup
- sucrose-reduced For the production of a sucrose-reduced according to the invention
- Sweetener composition (hereinafter also abbreviated as SrS 1 or SrS2) is a recipe 1 or 2 according to the invention used.
- Sucrose in liquid sugar 38.6 g/100 g (aqueous solution containing sucrose with a sucrose content of 71.5% by weight based on the total weight)
- Sucrose in liquid sugar 32.8 g/100 g (aqueous solution containing sucrose with a sucrose content of 66.5% by weight based on the total weight)
- Carbohydrates 85 g of which sugars: 57 g
- the recipe ingredients listed according to recipe 1 or 2 are a) provided and the liquid sugar is filled into a melting container with a stirring device, followed by al) adding and melting the granulated sugar and heating to 87 °C, b) adding the glucose syrup at 87 °C, c ) Addition and Fösen of mannitol at 87 ° C and optional visual checking of the solubility of the mannitol, d) suspending rice starch and powdered sugar at 85 ° C and adding the mixture obtained in a tableting screw with a cooling and stirring device and, e) starting the Cooling crystallization, in which the mass is cooled to a temperature of 45 to 55 °C with a maximum cooling rate of 7 K/min and a residence time within the tableting screw of 5 min, the crystallization starts at a temperature of approx. 65 °C, and subsequent f ) obtaining from 300 to 750 kg per hour of a sweetener composition (SrS1 or SrS2) comprising a non
- Recipe 3 is used to produce a conventional sucrose-containing sweetener composition (also abbreviated to ShS below).
- Nutritional information conventional sweetener composition containing sucrose (ShS) according to recipe 3 (g/100g)
- Carbohydrates 90 g of which sugars: 85 g
- recipe ingredients listed according to recipe 3 are provided and placed in a container with a stirrer, followed by
- mannitol as a sugar alcohol is based in particular on a technological function, namely in particular on initiating and stabilizing the crystallization of the sucrose portion of the sweetener composition according to the invention.
- the function as a stabilizer is based in particular on the fact that mannitol is significantly less soluble in water than sucrose and the solubility of mannitol is significantly more temperature-dependent than that of sucrose.
- the cooling phase is initiated.
- the temperature drops by about 15°C to 70° to 80°C.
- the solution is further cooled so that crystallization starts at around 65°C.
- the temperature difference between the addition of the starch component and the sucrose (85 to 90 °C) and the start of crystallization (approx. 65 °C) is around 20 °C.
- sucrose Due to the different temperature-dependent solubilities of sucrose and mannitol, the solubility of sucrose falls slightly and that of mannitol sharply, or the supersaturation of sucrose rises slightly and that of mannitol sharply.
- the greater supersaturation of the mannitol and the ideal viscosity of the syrup at this point in time cause the mannitol to form crystal nuclei.
- crystal nuclei As a result of the tabling and the associated strong shearing, a large number of crystal nuclei form suddenly and are finely distributed in the syrup, resulting in crystals with a micro-fine size.
- the nuclei also cause the sucrose to crystallize out.
- the crystallization ends as soon as the solubility limit of mannitol and sucrose is reached and there is an equilibrium between the liquid and crystalline phases.
- the ability to crystallize or crystallize out the reduced sucrose portion and the dispersing of the sucrose crystals is thus stabilized, especially against the background that the reduction in the sucrose portion means that the supersaturation of the sucrose portion is not sufficient for crystallization.
- the crystallization is initiated by the use of mannitol, as a result of which mannitol functions as a stabilizer, in particular for organoleptic purposes, in the sweetener composition according to the invention.
- Table 2 Comparison of various parameters of a conventional sucrose-containing sweetener composition (ShS) according to recipe 3 and a sucrose-reduced sweetener composition (SrSl) according to the invention according to recipe 1.
- ShS has a higher sucrose content in the sugar composition.
- reduced-sucrose sweetener compositions according to the invention and conventional sweetener compositions containing sucrose are almost identical, in particular in their color and appearance, but the reduced-sucrose sweetener compositions have a sucrose content reduced by up to 32.2%.
- the respective sweetener composition of the three laboratory tests was prepared in a laboratory.
- test production sweetener composition was manufactured in a production facility.
- Table 3 Comparison of storage tests at 45° C. of a conventional sucrose-containing sweetener composition (ShS) according to recipe 3 and a sucrose-reduced sweetener composition (SrSI) according to the invention according to recipe 1, each used as a fondant.
- d day(s), English for day(s)
- the results of the ShS fondant storage test show that the conventional fondant remains white and stable, but shows phase separation after 7 days of storage, which becomes more pronounced with time.
- the results of the storage test of the fondant according to SrSI show that the fondant according to the invention is white and exhibits stable behavior but does not tend to phase separate.
- the tests and trials show that the SrSl has ⁇ 30% (w/w) sucrose reduction and -10% energy reduction over ShS.
- the SrSl has a higher water content.
- the SrSl has a lower pleasant sweetness.
- the SrS 1 shows a lower tendency to phase separation.
- Table 4 Comparison of a filling with a sucrose-reduced sweetener composition according to the invention and with a conventional sucrose-containing one
- Sweetener composition as or in a filling for pralines/Halloren balls or chocolate bars SrS 1 according to the invention according to recipe 1 are used for the filling of the pralines/Halloren balls, each weighing about 8 to 8.5 g.
- the fillings i.e. the SrSl according to the invention, are formed into balls, placed in the refrigerator (5 °C) for 30 minutes and then coated with Giveaway (30 to 32 °C), resulting in chocolates/Halloren balls with a filling of SrS 1 according to the invention will.
- the SrS 1 according to the invention can be shaped very easily into balls by kneading.
- the SrS 1 according to the invention lose only minimally on form (low “cold flow”) ⁇ Coating with the crème proceeds in the same way as coating conventional sweetener compositions containing saccharose.
- the SrS 1 according to the invention ie the filling, in the pralines/Halloren balls is white, has a short texture and has a delicate enamel.
- the crystals in the SrS 1 are small in size.
- an SrSI according to the invention according to recipe 1 fat, emulsifier and sorbitol according to the sucrose-reduced filling according to the invention from Table 4 was provided.
- the sweetener composition according to the invention (recipe 1 SrSl) is heated to about 60°. The fat is melted and the emulsifier is dissolved in it.
- the SrSI according to the invention is transferred to a mixing bowl.
- the sorbitol in the form of sorbitol syrup
- the fat/emulsifier mixture is then added to the mixture of SrS 1 according to the invention and sorbitol and likewise stirred until smooth, whereby the saccharose-reduced filling according to Table 4 according to the invention is obtained.
- sucrose-reduced filling according to Table 4 according to the invention can now be poured into prefabricated hollow bodies.
- the hollow bodies are sealed with melted Definition and then chocolate bars with a sucrose-reduced filling according to the invention as shown in Table 4 are obtained.
- Example 2 Reduced sucrose sweetener compositions with erythritol or isomalt GM instead of mannitol as the sugar alcohol
- Example 3 Reduced sucrose sweetener composition without mannitol as sugar alcohol with higher starch component weight fraction
- Table 7 Formulation 6: Reduced sucrose sweetener composition without mannitol, where the missing mannitol weight part is added to the starch component weight part.
- the reduced sucrose sweetener composition is prepared in the laboratory according to the process of the invention without the addition of the mannitol in process step c).
- the missing mannitol weight fraction is compensated for by increasing the weight fraction of the starch component.
- the sweetener composition obtained is viscous after 24 hours and not malleable, ie it loses its shape immediately.
- the reduced sucrose sweetener composition without mannitol After cooling crystallization in a mixer, the reduced sucrose sweetener composition without mannitol becomes more solid and viscous after about 14 minutes. The reduced sucrose sweetener composition without mannitol forms a thin syrupy layer. After 24 hours, the reduced sucrose sweetener composition without mannitol is very viscous, not malleable and immediately loses its shape. Small size crystals were observed. 2) Process of cooling crystallization with a cooling plate:
- the reduced sucrose sweetener composition without mannitol should crystallize better.
- the reduced sucrose sweetener composition without mannitol is slightly firmer than in the blending process. There are no significant differences.
- FIG. 1 shows a photographic comparison of a sweetener composition according to the invention with mannitol (left) and a sweetener composition without mannitol, but with a higher starch component weight proportion corresponding to the mannitol weight proportion (right). It can be seen that the sweetener composition without mannitol is less solid and bulky.
- Example 4 Reduced sucrose sweetener composition without mannitol as sugar alcohol with higher sucrose weight fraction
- Table 8 Recipe 7: Reduced sucrose sweetener composition without mannitol, where the missing mannitol weight fraction is added to the sucrose weight fraction.
- the reduced sucrose sweetener composition is prepared in the laboratory according to the process of the invention without the addition of the mannitol in process step c). It turns out that the amount of granulated sugar is too high, which is why the granulated sugar is not completely dissolved after 2 hours at 85 to 90 °C.
- the resulting reduced sucrose sweetener composition without mannitol is non-crystallized, soft, non-moldable flowable and syrupy after 24 hours. Undissolved granulated sugar crystals could be observed in the reduced sucrose sweetener composition without mannitol.
- FIG. 2 shows a photographic comparison of a sweetener composition according to the invention with mannitol (right) and a sweetener composition without mannitol, but with a higher sucrose weight fraction corresponding to the mannitol weight fraction (left). It can be seen here that the sweetener composition is not dimensionally stable without mannitol.
- Example 5 TPA measurements of a sweetener composition according to the invention (SrS) and a saccharose-reduced dry fondant (SrT) as a comparative example
- the SrS consists of a crystalline and a liquid phase.
- the composition of the SrS corresponds to formulation 1 (see example 1, formulation 1).
- the SrT consists solely of a "crystalline" phase.
- the composition of the SrT corresponds to recipe 8 and has 61.25% sucrose, 21.3% rice starch (18% granular, 3.3% swollen), 9.15% glucose syrup and 8.3% inulin.
- Both variants are diluted with water for the TPA measurements.
- the short texture of the SrS compared to the SrT should be checked on the basis of the TPA measurements. Tack is used to assess texture.
- the strength/hardness of the SrS is adjusted to the level of the SrT with water in order to be able to compare the tack values.
- the SrS is warmed up, diluted with the amount of water and stirred in the food processor for one minute.
- the SrT is diluted with water and blended in the food processor for one minute.
- the SrS and SrT samples are each measured one hour after production with the TPA device (5 kg measuring cell). Result/observation:
- the strength or hardness of the SrS can be adjusted to that of the SrT.
- the stickiness of the SrS is significantly lower than that of the SrT.
- Table 9 Amount of water added and strength/hardness and tack results of a first and a second measurement of SrS and SrT
- Firmness/hardness Power 2 corresponds to the power required for the first bite. The smaller the value, the softer the mass.
- Stickiness The texture can be described with stickiness.
- the gauge's stamp replaces a spoon.
- FIG. 3 shows a bar chart for the TPA measurement results (measurement 1 and measurement 2) of the strength/hardness and tack measurements of an SrS and an SrT.
- Example _ 6 _ comparison _ according to the invention _ reduced sucrose
- two sweetener compositions according to the invention SrS2 and SrS3, which can be used as fondant, are produced according to the formulations in Tables 10 and 11 and analogously according to the production method from example 1.
- SrS2 and SrS3 differ in the increased glucose syrup content in SrS3.
- Table 10 Reduced sucrose sweetener composition (SrS2)
- Table 11 Reduced sucrose sweetener composition (SrS3)
- the fondants SrS2 and SrS3 according to the invention were freshly prepared, filled into a 1000 ml measuring vessel, stored at room temperature for 24 hours and then measured. The fondants were not thinned. 6 measurements were carried out in each measuring vessel.
- the fondant according to the invention with 12% glucose syrup (SrS2) was used as a comparison.
- the measured value "firmness/hardness" of the sample (SrS3) with 28% TS glucose syrup is significantly lower.
- the measured values shown in Table 12 and FIG. 4 show that, according to the invention, the fondant hardness can be reduced by increasing the glucose syrup content.
- the aim of the example is also to check the dimensional stability and texture of the fondants.
- two praline balls were formed in each hand at room temperature. A ball was broken with fingers to check texture. The second ball was stored to test dimensional stability over a 4 hour period.
- the photo documentation was carried out immediately after shaping and breaking (FIG. 5A) and after 4 hours (FIG. 5B). The photos of Figure 5A show no differences at the time just after molding and breaking. After storage for 4 hours (FIG. 5B), SrS3 with 28% dry matter glucose is more dimensionally stable.
- SrS2 shows a short structure and SrS3 a longer structure.
- two sweetener compositions according to the invention SrS2 and SrS4, which can be used as fondant, are produced according to the formulations in Tables 10 and 13 and analogously according to the production method from example 1.
- SrS2 and SrS4 differ in that the glucose syrup present in SrS2 has been completely replaced by oligofructose syrup in a 1:1 ratio.
- Both fondants according to the invention were each diluted with 5% water, filled into a 100 ml measuring vessel, heated at room temperature for 1 hour and then measured.
- the reduced-sugar fondant according to the invention with 12% glucose syrup (SrS2) was used as a comparison, since the glucose syrup is to be replaced by the same amount of oligofructose syrup.
- a TPA measurement of the fondant SrS4 with 12% oligofructose according to the invention was carried out.
- the values for firmness/hardness and stickiness of the oligofructose-containing fondants shown in Table 14 and FIG. 6 are both below SrS2.
- the strength/hardness was determined as described in Example 6.
- Stickiness The texture of a fondant can best be described in terms of stickiness.
- the stamp of the measuring device is pierced into the fondant and pulled out again.
- a force is measured that describes the stickiness.
- the higher the magnitude of the value the more the mass sticks to the stamp, indicating a long structure.
- the lower the magnitude of the value the less the mass sticks to the stamp, indicating a short structure.
- the aim of the example was also to compare the dimensional stability and texture of both fondants.
- two praline balls were formed in the hand at room temperature. A ball was broken with fingers to check texture. The second ball was stored to test dimensional stability over a 3 hour period.
- the photo documentation was carried out immediately after shaping and breaking (FIG. 7A) and after 3 hours (FIG. 7B).
- the photos show that the fondant according to the invention with oligofructose runs a little more and is therefore less dimensionally stable after 3 hours.
- the texture of both fondants according to the invention is similarly short and thus comparable.
- an additional sugar reduction of about 3.5% and an additional energy reduction of about 6% can be achieved compared to the fondant according to the invention with 12% glucose syrup.
- a sugar-reduced fondant can be made with oligofructose.
- oligofructose By using oligofructose, a sugar reduction of 35% and an energy reduction of 6% could be achieved.
- the application compared to a fondant according to the invention with glucose syrup is comparable.
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Abstract
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Süßungsmittelzusammensetzung, umfassend eine granuläre Stärkekomponente und ein Zucker-/Zuckeralkoholsystem aus einer nicht-kristallinen Phase und einer kristallinen Phase, wobei die nicht kristalline-Phase mindestens einen Oligosaccharid-haltigen Sirup, insbesondere Glucosesirup, Oligofructosesirup oder eine Mischung davon, Mannit und Saccharose und die kristalline Phase Saccharose und Mannit aufweist, ein Verfahren zu deren Herstellung, die Verwendung der Süßungsmittelzusammensetzung als Fondant, insbesondere Stückartikel wie formstabile Fondanteier, Glasur, Überzug, Creme oder einer Füllung für Backwaren oder Süßwaren, insbesondere Schokoladentafeln, Pralinen und Schokoriegel, sowie Backwaren, die vollständig oder teilweise mit der erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung überzogen sind.
Description
BESCHREIBUNG
Zuckerreduzierte Süßungsmittelzusammensetzung und Verfahren zu ihrer Herstellung
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Süßungsmittelzusammensetzung, umfassend eine granuläre Stärkekomponente und ein Zucker-/Zuckeralkoholsystem aus einer nicht-kristallinen Phase und einer kristallinen Phase, wobei die nicht kristalline-Phase mindestens einen Oligosaccharid-haltigen Sirup, insbesondere Glucosesirup, Oligofructosesirup oder eine Mischung davon, Mannit und Saccharose und die kristalline Phase Saccharose und Mannit aufweist, ein Verfahren zu deren Herstellung, die Verwendung der Süßungsmittelzusammensetzung als Fondant, und insbesondere Stückartikel wie formstabile Fondanteier, Glasuren, Überzügen, Cremes oder Füllungen für Backwaren oder Süßwaren, insbesondere Schokoladentafeln, Pralinen und Schokoriegel, sowie Backwaren, die vollständig oder teilweise mit der erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung überzogen sind und/oder diese enthalten.
Fondants sind je nach Glukosesirup-Anteil weiche oder härtere pastöse Süßungsmittelzusammensetzungen, insbesondere Zuckermassen, die entweder selbst zur Herstellung verschiedener Süßwaren, als Füllung oder als Glasur von Nahrungs- und Genussmitteln verwendet werden. Zur Herstellung eines Fondants werden beispielsweise Saccharose, Glucosesirup, Invertzuckercreme und Wasser verwendet. Die Masse wird gekocht und dann durch starkes Tablieren und schnelles Abkühlen zu einer Paste verarbeitet. Anschließend können dem Fondant weitere Zutaten wie Sirupe, Fette, Verdickungsmittel, Emulgatoren, Aromen oder auch Febensmittelfarben hinzugefügt werden, um den Fondant für die Anwendung gebrauchsfertig zu machen. Zur Herstellung von Fondants wird eine Mischung aus Zucker, Glucosesirup und Wasser hergestellt. Im Kochapparat wird der gewünschte Trockensubstanzgehalt eingestellt. Der übersättigte Sirup wird in der Kühl- und Tablier Schnecke zu einem feinkristallinen Fondant verarbeitet. JP 8089175 A und EP 2 654 445 Al offenbaren verschiedene Verfahren zur Herstellung von Fondants, wobei kristalline Ausgangsmaterialien, beispielsweise Isomaltulose oder Isomaltulose und Trehalose, mit Zucker-, Zuckeralkohol- Fösungen oder Zuckersirup gemischt werden, beispielsweise Glucoselösung oder Glucosesirup. Es ist allgemein anerkannt, dass die Süßkraft von Nahrungsmittelelementen eine sehr wichtige Rolle für die Schmackhaftigkeit der Nahrungsmittel spielt. Nahrungs- oder Genussmittel mit
einem hohen Zuckergehalt, also vor allem einem hohen Saccharose-Gehalt, werden daher von Konsumenten aufgrund ihrer hohen Süßkraft besonders bevorzugt. Saccharose ist allerdings hoch- glykämisch und fördert Zahnkaries. Ein hoher Gehalt an hoch-glykämischen Kohlenhydraten führt bekanntermaßen zu einem schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels. Dies kann zu gesundheitlichen Problemen wie Übergewicht, Insulinresistenz oder Diabetes führen. Es wird daher zunehmend versucht, den Saccharosegehalt in Nahrung s- oder Genussmitteln zu reduzieren. Dies kann durch Zuckeraustauschstoffe wie in EP 1 1 801 603 A beschrieben mit Trehalose bewerkstelligt werden. Viele Zuckeraustauschstoffe besitzen jedoch nicht die Süßkraft von beispielsweise Saccharose. Häufig werden daher, ggf. zusätzlich, Intensivsüßstoffe eingesetzt. Bei den Intensivsüßstoffen besteht das Problem, dass viele nicht thermisch stabil sind beziehungsweise ein anderes Geschmacksprofil aufweisen als Saccharose, beispielsweise einen bitteren oder adstringierenden Nachgeschmack. Fondantglasur wird häufig zum Glasieren von Backwaren oder Siedegebäck, beispielsweise Donuts, verwendet. Wird hierbei ein Fondant auf Saccharosebasis eingesetzt, ist die Lagerstabilität beziehungsweise Haltbarkeit des Gebäcks stark begrenzt, da Saccharose hygroskopisch wirkt und die Glasur daher während der Lagerung klebrig wird. Neben Fondants aus Saccharose sind im Stand der Technik auch Fondants aus Palatinose™ und Trehalose bekannt. Durch einen hohen Wassergehalt neigt die Trehalose als Feststoff jedoch zur Verklumpung und ist daher bei der Verarbeitung nachteilig. Des Weiteren kristallisiert Trehalose im Fondant sehr grob, was zu einer nachteilig rauen Textur der Glasur führt.
Das der vorliegenden Erfindung zugrunde liegende technische Problem liegt daher insbesondere darin, die vorgenannten Nachteile zu überwinden, insbesondere eine Saccharose-reduzierte Süßungsmittelzusammensetzung, insbesondere Fondant, mit einer einer konventionellen Saccharose-haltigen Süßungsmittelzusammensetzung, insbesondere Fondant, entsprechenden Farbe, Organoleptik, Textur, insbesondere kurzen Textur, Süßeempfinden, Aussehen und Geschmack bereitzustellen, die beziehungsweise der sich besonders dazu eignet, als glänzender transparenter Nahrungsmittelüberzug oder auch als Füllung eingesetzt zu werden sowie ein Verfahren zu deren Herstellung.
Das technische Problem wird gelöst durch die Gegenstände der unabhängigen Ansprüche, insbesondere durch eine Süßungsmittelzusammensetzung, umfassend eine granuläre Stärkekomponente und ein Zucker-/Zuckeralkoholsystem aus einer kristallinen Phase und einer nicht-kristallinen Phase, wobei die kristalline Phase Saccharose und Mannit und die nicht-
kri talline Phase Saccharose, Mannit und mindestens einen Oligosaccharid-haltigen Sirup, insbesondere Glucosesirup, Oligofructosesirup oder eine Mischung, aufweist.
Die erfindungsgemäße Süßungsmittelzusammensetzung weist demgemäß ein Zucker- /Zuckeralkoholsystem auf, wobei dieses Zucker-/Zuckeralkoholsystem aus einer kristallinen und einer nicht-kristallinen Phase aufgebaut ist, insbesondere daraus besteht. Zusätzlich zu diesem Zucker-/Zuckeralkoholsystem umfassend eine kristalline und eine nicht-kristalline Phase ist in der Süßungsmittelzusammensetzung eine granuläre Stärkekomponente vorhanden, die gleichsam als eigene und damit dritte Phase in die kristalline und/oder nicht-kristalline Phasen des Zucker- /Zuckeralkoholsystems räumlich integriert ist, allerdings keinen konstituierenden Bestandteil dieser beiden Phasen, sondern eine eigene Phase, insbesondere eine amorphe Phase darstellt.
Gemäß der Erfindung ist daher vorgesehen, dass die Süßungsmittelzusammensetzung eine granuläre Stärkekomponente aufweist, insbesondere native Stärke. In bevorzugter Ausführungsform ist vorgesehen, dass die granuläre Stärkekomponente der erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung Stärkekörner umfasst, insbesondere aus diesen besteht. In bevorzugter Ausführungsform liegt die granuläre Stärkekomponente der erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung in nativer Form vor. In einer bevorzugten Ausführungsform ist die granuläre Stärkekomponente eine nicht-modifizierte granuläre Stärkekomponente. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist die granuläre Stärkekomponente eine modifizierte granuläre Stärkekomponente, insbesondere chemisch oder physikalisch modifizierte Stärke.
Erfindungsgemäß ist auch vorgesehen, dass die Süßungsmittelzusammensetzung ein zweiphasiges Zucker-/Zuckeralkoholsystem aufweist, wobei eine Phase eine kristalline und eine andere Phase eine nicht-kristalline Phase ist.
Erfindungsgemäß ist auch vorgesehen, dass die kristalline Phase Saccharose und Mannit aufweist, insbesondere dass die kristalline Phase aus diesen zwei Komponenten besteht, das heißt Saccharose und Mannit kristallin in der Süßungsmittelzusammensetzung vorliegen.
Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass die nicht-kristalline Phase Saccharose, Mannit und mindestens einen Oligosaccharid-haltigen Sirup, insbesondere Glucosesirup, Oligofructosesirup oder eine Mischung davon, aufweist, insbesondere aus diesen besteht.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist der Oligosaccharid-haltige Sirup Glucosesirup, Oligofructosesirup oder eine Mischung davon.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist der Oligosaccharid-haltige Sirup Glucosesirup.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist der Oligosaccharid-haltige Sirup eine Mischung aus Glucosesirup und Oligofructosesirup.
Die vorliegende Erfindung stellt demgemäß eine Süßungsmittelzusammensetzung bereit, die einerseits eine granuläre Stärkekomponente und anderseits ein Zucker-/Zuckeralkoholsystem aufweist, wobei das Zucker-/Zuckeralkoholsystem eine kristalline Phase und eine nicht-kristalline Phase aufweist, insbesondere aus diesen beiden Phasen besteht. Die kristalline und die nicht kristalline Phase zeichnen sich insbesondere dadurch aus, dass beide sowohl Mannit als auch Saccharose aufweisen. Das in der erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung vorgesehene Zucker-/Zuckeralkoholsystem zeichnet sich daher durch die gleichzeitige Präsenz des Zuckers Saccharose und des Zuckeralkohols Mannit aus, und zwar jeweils sowohl in Form einer kristallinen als auch einer nicht-kristallinen Phase. Erfindungsgemäß wurde vorteilhafterweise und überraschend gefunden, dass die simultane Präsenz von Saccharose und Mannit sowohl in der kristallinen als auch der nicht-kristallinen Phase einer Süßungsmittelzusammensetzung, die darüber hinaus eine granuläre Stärkekomponente aufweist, dazu führt, dass diese Süßungsmittelzusammensetzung im Vergleich zu einer konventionellen Saccharose-haltigen Süßungsmittelzusammensetzung, insbesondere einer solchen, die üblicherweise für die Herstellung von Fondants oder als formstabiler Fondant verwendet wird, eine vergleichbare Farbe, eine vergleichbare Organoleptik, eine vergleichbare Textur, insbesondere kurze Textur, ein vergleichbares Süßeempfinden, ein vergleichbares Aussehen und einen vergleichbaren Geschmack bewirkt, gleichzeitig aber einen deutlich reduzierten Saccharoseanteil sowie eine Energiereduktion aufweist. Ohne an die Theorie gebunden sein zu wollen, erscheint das in der Süßungsmittelzusammensetzung sowohl in der kristallinen als auch in der nicht-kristallinen Phase vorgesehene Mannit durch seine besondere Kristallisationsfähigkeit, Löslichkeit und Viskosität in Kombination mit der erfindungsgemäß vorgesehenen granulären Stärkekomponente eine vorteilhafte Zusammensetzung der kristallinen und nicht-kristallinen Phase zu bewirken, die trotz eines gegebenenfalls deutlich verringerten Saccharosegehalts einer einen höheren Saccharosegehalt aufweisenden konventionellen Saccharose-haltigen
Süßungsmittelzusammensetzung in ihrer Farbe, Organoleptik, Textur, insbesondere kurzen Textur, Süßempfinden, Aussehen und Geschmack zumindest gleicht.
Erfindungsgemäß wurde auch gefunden, dass die granuläre Stärkekomponente eine vorteilhafte Substanz zur Reduktion des Saccharose- Anteils in der Süßungsmittelzusammensetzung darstellt. Die granuläre Stärkekomponente ersetzt dabei einen Teil der Trockensubstanz ohne eine Veränderung der Farbe und des Geschmacks hervorzurufen. Vorteilhafterweise gibt die granuläre Stärkekomponente der Süßungsmittelzusammensetzung eine kurze Textur. In bevorzugter Ausführungsform wurde gefunden, dass die granuläre Stärkekomponente der erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung bevorzugt zur kurzen Textur der erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung beitragen kann, die vergleichbar mit einer kurzen Textur von konventionellen Saccharose-haltigen Süßungsmittelzusammensetzungen ist.
Überraschenderweise wurde gefunden, dass die erfindungsgemäße Süßungsmittel zusammensetzung in einer bevorzugten Ausführungsform eine besonders glatte, glänzende, transparente und deckende Glasur mit feinen Kristallen auf Nahrungsmitteln, zum Beispiel Backwaren, insbesondere Siedegebäcken, ergibt. Auch bei einer Verwendung der Süßungsmittelzusammensetzung bei 40 bis 50° C, auf beispielsweise heißen Siedegebäcken, wird ein schnelles Abtrocknen der Glasur auf dem Gebäck gewährleistet. Des Weiteren ist die Lagerstabilität der erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung, insbesondere des Fondants, deutlich erhöht und die Hygroskopizität niedrig. Vorteilhafterweise nimmt ein Überzug aus erfindungsgemäßer Süßungsmittelzusammensetzung, insbesondere Fondant, wenig bis gar kein Wasser aus dem Inneren des überzogenen Produkts und der Umgebungsluft auf. Bei Verwendung als Überzug, zum Beispiel als Glazing, also transparenter Überzug, ergibt sich eine besonders geringe Klebrigkeit und vorteilhafte Textur, insbesondere kurze Textur. Die erfindungsgemäße Süßungsmittelzusammensetzung, insbesondere Fondant, weist vorteilhafterweise ein Geschmacksprofil und eine Süßkraft auf, die einer Saccharose-haltigen, insbesondere konventionellen Saccharose-haltigen Süßungsmittelzusammensetzung, insbesondere Fondant, entspricht.
Überraschenderweise wurde ebenfalls gefunden, dass die erfindungsgemäße Süßungsmittelzusammensetzung die gleichen oder zumindest im Wesentlichen die gleichen Eigenschaften wie eine konventionelle Saccharose-haltige Süßungsmittelzusammensetzung aufweist, insbesondere in ihrer Farbe, Organoleptik, Textur, insbesondere kurzen Textur, Süßeempfinden, Aussehen und Geschmack, was es erfindungsgemäß ermöglicht, eine einen um
mindestens 30 % (Gew.-%) reduzierten Saccharose-Gehalt (bezogen auf die konventionelle Süßungsmittelzusammensetzung) aufweisende Süßungsmittelzusammensetzung herzustellen.
Überraschenderweise wird es erfindungsgemäß ermöglicht, eine einen um mindestens 10 % reduzierten Energiegehalt (bezogen auf die konventionelle Saccharose-haltige Süßungsmittelzusammensetzung) aufweisende Süßungsmittelzusammensetzung herzustellen.
In einer bevorzugten Ausführungsform ist demgemäß vorgesehen, dass die Süßungsmittelzusammensetzung eine granuläre Stärkekomponente und ein Zucker- /Zuckeralkoholsystem aus einer kristallinen Phase bestehend aus Saccharose und Mannit und eine nicht-kristalline Phase, enthaltend Saccharose, Mannit und mindestens einen Oligosaccharid haltigen Sirup, insbesondere Glucosesirup, Oligofructosesirup oder eine Mischung davon, aufweist. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die Süßungsmittelzusammensetzung eine granuläre Stärkekomponente und ein Zucker/Zuckeralkoholsystem aus einer kristallinen Phase umfassend Saccharose und Mannit und einer nicht-kristallinen Phase bestehend aus Saccharose, Mannit und mindestens einen Oligosaccharid-haltigen Sirup, insbesondere Glucosesirup, Oligofructosesirup oder eine Mischung davon, aufweist. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die Süßungsmittelzusammensetzung eine granuläre Stärkekomponente und ein Zucker- /Zuckeralkoholsystem aus einer kristallinen Phase bestehend aus Saccharose und Mannit und einer nicht-kristallinen Phase bestehend aus Saccharose, Mannit und mindestens einen Oligosaccharid haltigen Sirup, insbesondere Glucosesirup, Oligofructosesirup oder eine Mischung davon, aufweist.
In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung weist die Süßungsmittelzusammensetzung eine granuläre Stärkekomponente und ein Zucker- /Zuckeralkoholsystem aus einer kristallinen Phase und einer nicht-kristallinen Phase auf, wobei die Süßungsmittelzusammensetzung insbesondere 5 bis 20 Gew.-%, insbesondere 8 bis 18 Gew.- %, insbesondere 10 bis 16 Gew.-%, insbesondere 12 bis 15 Gew.-%, insbesondere 14 Gew.-% (jeweils Trockensubstanz (TS) bezogen auf Gesamtgewicht TS Süßungsmittelzusammensetzung) einer granulären Stärkekomponente und 80 bis 95 Gew.-%, insbesondere 82 bis 92 Gew.-%, insbesondere 84 bis 90 Gew.-%, insbesondere 85 bis 88 Gew.-%, insbesondere 86 Gew.-% (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS Süßungsmittelzusammensetzung) eines Zucker- /Zuckeralkoholsystem aufweist.
In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung weist die Süßungsmittelzusammensetzung eine granuläre Stärkekomponente und ein Zucker- /Zuckeralkoholsystem aus einer kristallinen Phase und einer nicht-kristallinen Phase auf, insbesondere aus 25 bis 50 Gew.-%, insbesondere 30 bis 45 Gew.-%, insbesondere 35 bis 43 Gew.- %, insbesondere 40 bis 42 Gew.-%, insbesondere 41 oder 42 Gew.-% (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS Süßungsmittelzusammensetzung) einer kristallinen Phase des Zucker- /Zuckeralkoholsystems und aus einer nicht-kristallinen Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems, insbesondere 32 bis 57 Gew.-%, insbesondere 37 bis 53 Gew.-%, insbesondere 40 bis 49 Gew.-%, insbesondere 43 bis 46 Gew.-%, insbesondere 44 oder 45 Gew.-% (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS Süßungsmittelzusammensetzung) einer nicht-kristallinen Phase des Zucker- /Zuckeralkoholsystems besteht.
In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung weist die Süßungsmittelzusammensetzung eine granuläre Stärkekomponente und ein Zucker- /Zuckeralkoholsystem aus einer kristallinen Phase und einer nicht-kristallinen Phase auf, wobei das Zucker-/Zuckeralkoholsystem aus einer kristallinen Phase und einer nicht-kristallinen Phase, insbesondere aus 36 bis 61 Gew.-%, insbesondere 41 bis 56 Gew.-%, insbesondere 44 bis 53 Gew.- %, insbesondere 48 oder 49 Gew.-% (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS Zucker- /Zuckeralkoholsystem) einer kristallinen Phase und aus einer nicht-kristallinen Phase, insbesondere 39 bis 64 Gew.-%, insbesondere 44 bis 59 Gew.-%, insbesondere 47 bis 56 Gew.-%, insbesondere 50 bis 53 Gew.-%, insbesondere 51 oder 52 Gew.-% (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS Zucker-/Zuckeralkoholsystem) einer nicht-kristallinen Phase besteht.
Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass die kristalline Phase Saccharose und Mannit enthält, insbesondere aus Saccharose und Mannit besteht, insbesondere aus 85 bis 60 Gew.-%, insbesondere 83 bis 65 Gew.-%, insbesondere 80 bis 70 Gew.-%, insbesondere 79 bis 75 Gew.-%, insbesondere 78 Gew.-% (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS kristalline Phase des Zucker- /Zuckeralkoholsystems) Saccharose und 15 bis 40 Gew.-%, insbesondere 17 bis 35 Gew.-%, insbesondere 20 bis 30 Gew.-%, insbesondere 21 bis 25 Gew.-%, insbesondere 21 oder 22 Gew.- % (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS kristalline Phase des Zucker- /Zuckeralkoholsystems) Mannit besteht.
Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass die nicht-kristalline Phase Saccharose, Mannit und mindestens einen Oligosaccharid-haltigen Sirup, insbesondere Glucosesirup, Oligofructosesirup oder eine Mischung davon, enthält, insbesondere aus Saccharose, Mannit und einem
Oligosaccharid-haltigen Sirup, insbesondere Glucosesirup, Oligofructosesirup oder einer Mischung davon, besteht, insbesondere aus 52 bis 84 Gew.-%, insbesondere 57 bis 79 Gew.-%, insbesondere 62 bis 74 Gew.-%, insbesondere 66 bis 71 Gew.-%, insbesondere 69 oder 70 Gew.- % (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS nicht-kristalline Phase des Zucker- /Zuckeralkoholsystems) Saccharose, 1 bis 12 Gew.-%, insbesondere 3 bis 10 Gew.-%, insbesondere 4 bis 8 Gew.-%, insbesondere 5 bis 7 Gew.-%, insbesondere 6 Gew.-% (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS nicht-kristalline Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems) Mannit und 15 bis 35 Gew.-%, insbesondere 18 bis 32 Gew.-%, insbesondere 21 bis 29 Gew.-%, insbesondere 23 bis 26 Gew.-%, insbesondere 24 oder 25 Gew.-% (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS nicht-kristalline Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems) Oligosaccharid- haltiger Sirup, insbesondere Glucosesirup, Oligofructosesirup oder einer Mischung davon, besteht.
Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass die nicht-kristalline Phase Saccharose, Mannit und Oligofructosesirup enthält, insbesondere aus Saccharose, Mannit und Oligofructosesirup besteht, insbesondere aus 52 bis 84 Gew.-%, insbesondere 57 bis 79 Gew.-%, insbesondere 62 bis 74 Gew.- %, insbesondere 66 bis 71 Gew.-%, insbesondere 69 oder 70 Gew.-% (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS nicht-kristalline Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems) Saccharose, 1 bis 12 Gew.-%, insbesondere 3 bis 10 Gew.-%, insbesondere 4 bis 8 Gew.-%, insbesondere 5 bis 7 Gew.-%, insbesondere 6 Gew.-% (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS nicht-kristalline Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems) Mannit und 15 bis 35 Gew.-%, insbesondere 18 bis 32 Gew.-%, insbesondere 21 bis 29 Gew.-%, insbesondere 23 bis 26 Gew.-%, insbesondere 24 oder 25 Gew.-% (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS nicht-kristalline Phase des Zucker- /Zuckeralkoholsystems) Oligofructosesirup besteht.
Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass die nicht-kristalline Phase Saccharose, Mannit und eine Mischung aus Glucosesirup und Oligofructosesirup, enthält, insbesondere aus Saccharose, Mannit und der Mischung besteht, insbesondere aus 52 bis 84 Gew.-%, insbesondere 57 bis 79 Gew.-%, insbesondere 62 bis 74 Gew.-%, insbesondere 66 bis 71 Gew.-%, insbesondere 69 oder 70 Gew.- % (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS nicht-kristalline Phase des Zucker- /Zuckeralkoholsystems) Saccharose, 1 bis 12 Gew.-%, insbesondere 3 bis 10 Gew.-%, insbesondere 4 bis 8 Gew.-%, insbesondere 5 bis 7 Gew.-%, insbesondere 6 Gew.-% (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS nicht-kristalline Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems) Mannit und 15 bis 35 Gew.-%, insbesondere 18 bis 32 Gew.-%, insbesondere 21 bis 29 Gew.-%, insbesondere 23 bis 26 Gew.-%, insbesondere 24 oder 25 Gew.-% (jeweils TS bezogen auf
Gesamtgewicht TS nicht-kristalline Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems) der Mischung aus Glucosesirup und Oligofructose, besteht.
Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass die nicht-kristalline Phase Saccharose, Mannit und Glucosesirup enthält, insbesondere aus Saccharose, Mannit und Glucosesirup besteht, insbesondere aus 52 bis 84 Gew.-%, insbesondere 57 bis 79 Gew.-%, insbesondere 62 bis 74 Gew.- %, insbesondere 66 bis 71 Gew.-%, insbesondere 69 Gew.-% (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS nicht-kristalline Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems) Saccharose, 1 bis 12 Gew.-%, insbesondere 3 bis 10 Gew.-%, insbesondere 4 bis 8 Gew.-%, insbesondere 5 bis 7 Gew.-%, insbesondere 6 Gew.-% (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS nicht-kristalline Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems) Mannit und 15 bis 35 Gew.-%, insbesondere 18 bis 32 Gew.-%, insbesondere 21 bis 29 Gew.-%, insbesondere 23 bis 26 Gew.-%, insbesondere 25 Gew.- % (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS nicht-kristalline Phase des Zucker- /Zuckeralkoholsystems) Glucosesirup besteht.
In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Süßungsmittelzusammensetzung 1 bis 25 Gew.-% Mannit, insbesondere 1 bis 20 Gew.-%, insbesondere 1 bis 15 Gew.-%, insbesondere 1 bis 12 Gew.-%, insbesondere 3 bis 25 Gew.-%, insbesondere 7 bis 25 Gew.-%, insbesondere 10 bis 25 Gew.-%, insbesondere 10 bis 20 Gew.-%, insbesondere 10 bis 15 Gew.-%, insbesondere 12 Gew.-% (jeweils TS Mannit bezogen auf Gesamtgewicht TS der Süßungsmittelzusammensetzung) Mannit.
In einer bevorzugten Ausführungsform weist der Mannit der erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung eine mittlere Korngröße von 50 bis 200 pm, insbesondere 70 bis 190 pm, insbesondere 90 bis 180 pm, insbesondere 110 bis 170 pm, insbesondere 130 bis 160 pm, insbesondere 150 bis 160 pm, insbesondere 160 pm auf.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass das Zucker- /Zuckeralkoholsystem 8 bis 19 Gew.-%, insbesondere 10 bis 17 Gew.-%, insbesondere 12 bis 16 Gew.-%, insbesondere 14 Gew.-% (jeweils TS Mannit bezogen auf Gesamtgewicht TS Zucker- /Zuckeralkoholsystem) Mannit aufweist.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die kristalline Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems 1 bis 20 Gew.-%, insbesondere 5 bis 20 Gew.-%, insbesondere 6 bis 15 Gew.-%, insbesondere 7 bis 11 Gew.-%, insbesondere 9 Gew.-% (jeweils TS bezogen auf
Gesamtgewicht TS der Süßungsmittelzusammensetzung) Mannit und die nicht-kristalline Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems 0,5 bis 6 Gew.-%, insbesondere 1 bis 6 Gew.-%, insbesondere 2 bis 5 Gew.-%, insbesondere 2 bis 4 Gew.-%, insbesondere 3 Gew.-% (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS der Süßungsmittelzusammensetzung) Mannit aufweist.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die kristalline Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems 17 bis 27 Gew.-%, insbesondere 18 bis 26 Gew.-%, insbesondere 19 bis 25 Gew.-%, insbesondere 20 bis 24 Gew.-%, insbesondere 22 Gew.-% (jeweils TS Mannit bezogen auf Gesamtgewicht TS der kristallinen Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems) Mannit aufweist.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die nicht-kristalline Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems 1 bis 13 Gew.-%, insbesondere 1 bis 12 Gew.-%, insbesondere 2 bis 11 Gew.-%, insbesondere 3 bis 10 Gew.-%, insbesondere 4 bis 9 Gew.-%, insbesondere 5 bis 8 Gew.-%, insbesondere 6 Gew.-% (jeweils TS Mannit bezogen auf Gesamtgewicht TS der nicht-kristallinen Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems) Mannit aufweist.
In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Süßungsmittelzusammensetzung 1 bis 40 Gew.-%, insbesondere 2 bis 35 Gew.-%, insbesondere 3 bis 30 Gew.-%, insbesondere 4 bis 25 Gew.-%, insbesondere 5 bis 20 Gew.-%, insbesondere 10 bis 17 Gew.-%, insbesondere 13 bis 15 Gew.-%, insbesondere 14 Gew.-% (jeweils TS granuläre Stärkekomponente bezogen auf Gesamtgewicht TS der Süßungsmittelzusammensetzung) einer granulären Stärkekomponente.
In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung weist die Süßungsmittelzusammensetzung eine granuläre Stärkekomponente auf, wobei die granuläre Stärkekomponente Stärke aus Mais, Wachsmais, Kartoffel, Reis oder Weizen ist.
In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Süßungsmittelzusammensetzung 1 bis 45 Gew- %, insbesondere 1 bis 35 Gew-%, insbesondere 3 bis 30 Gew.-%, insbesondere 2 bis 25 Gew-%, insbesondere 3 bis 20 Gew-%, insbesondere 5 bis 15 Gew.-%, insbesondere 10 bis 12 Gew.-%, insbesondere 11 Gew.-% (jeweils TS Oligosaccharid-haltiger Sirup bezogen auf Gesamtgewicht TS der Süßungsmittelzusammensetzung) Oligosaccharid-haltigen Sirup.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass das Zucker- /Zuckeralkoholsystem 3 bis 30 Gew.-%, insbesondere 7 bis 25 Gew.-%, insbesondere 10 bis 20
Gew.-%, insbesondere 11 bis 15 Gew.- %, insbesondere 12 oder 13 Gew.-% (jeweils TS Oligosaccharid-haltiger Sirup bezogen auf Gesamtgewicht TS des Zucker- /Zuckeralkoholsystems) Oligosaccharid-haltigen Sirup aufweist.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die nicht-kristalline Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems 14 bis 34 Gew.-%, insbesondere 16 bis 32 Gew.-%, insbesondere 18 bis 30 Gew.-%, insbesondere 20 bis 28 Gew.-%, insbesondere 24 oder 25 Gew.- % (jeweils TS Oligosaccharid-haltiger Sirup bezogen auf Gesamtgewicht TS der nicht-kristallinen Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems) Oligosaccharid-haltigen Sirup aufweist.
In besonders bevorzugter Ausführungsform hegt Oligosaccharid-haltiger Sirup in Form einer wässrigen Lösung vor. In besonders bevorzugter Ausführungsform weist der Oligosaccharid- haltige Sirup einen Trockensubstanzgehalt von 60 bis 90 Gew.-%, insbesondere 70 bis 85 Gew.- %, insbesondere 75 bis 82 Gew.-% auf.
In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Süßungsmittelzusammensetzung 1 bis 45 Gew- %, insbesondere 1 bis 35 Gew-%, insbesondere 3 bis 30 Gew.-%, insbesondere 2 bis 25 Gew-%, insbesondere 3 bis 20 Gew.-%, insbesondere 5 bis 15 Gew.-%, insbesondere 10 bis 12 Gew.-%, insbesondere 11 Gew.-% (jeweils TS Glucosesirup bezogen auf Gesamtgewicht TS der Süßungsmittelzusammensetzung) Glucosesirup.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass das Zucker- /Zuckeralkoholsystem 3 bis 30 Gew.-%, insbesondere 7 bis 25 Gew.-%, insbesondere 10 bis 20 Gew.-%, insbesondere 11 bis 15 Gew.- %, insbesondere 13 Gew.-% (jeweils TS Glucosesirup bezogen auf Gesamtgewicht TS des Zucker-/Zuckeralkoholsystems) Glucosesirup aufweist.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die nicht-kristalline Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems 14 bis 34 Gew.-%, insbesondere 16 bis 32 Gew.-%, insbesondere 18 bis 30 Gew.-%, insbesondere 20 bis 28 Gew.-%, insbesondere 25 Gew.-% jeweils (TS Glucosesirup bezogen auf Gesamtgewicht TS der nicht-kristallinen Phase des Zucker- /Zuckeralkoholsystems) Glucosesirup aufweist.
Glucosesirup wird bevorzugt aus Stärke hergestellt und enthält neben Glucose hauptsächlich Di-, Tri- und Oligomere. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter Glucosesirup
insbesondere eine vorzugsweise aus Stärke durch Hydrolyse, zum Beispiel enzymatische Aufspaltung, gewonnene Lösung verstanden.
In besonders bevorzugter Ausführungsform liegt Glucosesirup in Form einer wässrigen Lösung vor. In besonders bevorzugter Ausführungsform weist Glucosesirup einen Trockensubstanzgehalt von 70 bis 90 Gew.-%, insbesondere 75 bis 85 Gew.-%, insbesondere 80 bis 82 Gew.-% auf.
In besonders bevorzugter Ausführungsform weist Glucosesirup einen DE (Dextroseäquivalent)- Wert von 35 bis 45, insbesondere 38 bis 42, vorzugsweise 40 (DE) auf. Besonders bevorzugt weist Glucosesirup DE40 14 bis 21 Gew.-% Glucose, 10 bis 17 Gew.-% Maltose, 6 bis 18 Gew.-% Maltotriose und 46 bis 69 Gew.-% Oligosaccharide auf (jeweils bezogen auf Gesamtgewicht des Glucosesirups).
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die Süßungsmittelzusammensetzung Glucose, insbesondere 1 bis 20 Gew.-% insbesondere 1 bis 15 Gew.-%, insbesondere 1 bis 10 Gew.-%, insbesondere 1 bis 4 Gew.-%, insbesondere 1 bis 3 Gew.- % (jeweils TS Glucose bezogen auf Gesamtgewicht TS Süßungsmittelzusammensetzung) Glucose aufweist.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die nicht-kristalline Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems Glucose, insbesondere 1 bis 21 Gew.-% insbesondere 3 bis 16 Gew.-%, insbesondere 3 bis 11 Gew.-%, insbesondere 3 bis 10 Gew.-%, insbesondere 3 bis 6 Gew.-% (jeweils TS Glucose bezogen auf Gesamtgewicht TS der nicht-kristallinen Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems) Glucose aufweist.
In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Süßungsmittelzusammensetzung 1 bis 45 Gew- %, insbesondere 1 bis 35 Gew.-%, insbesondere 3 bis 30 Gew.-%, insbesondere 2 bis 25 Gew-%, insbesondere 3 bis 20 Gew.-%, insbesondere 5 bis 15 Gew.-%, insbesondere 10 bis 12 Gew.-%, insbesondere 11 Gew.-% (jeweils TS Oligofructosesirup bezogen auf Gesamtgewicht TS der Süßungsmittelzusammensetzung) Oligofructosesirup.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass das Zucker- /Zuckeralkoholsystem 3 bis 30 Gew.-%, insbesondere 7 bis 25 Gew.-%, insbesondere 10 bis 20 Gew.-%, insbesondere 11 bis 15 Gew.- %, insbesondere 12 Gew.-% (jeweils TS
Oligofructosesirup bezogen auf Gesamtgewicht TS des Zucker-/Zuckeralkoholsystems) Oligofructosesirup aufweist.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die nicht-kristalline Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems 14 bis 34 Gew.-%, insbesondere 16 bis 32 Gew.-%, insbesondere 18 bis 30 Gew.-%, insbesondere 20 bis 28 Gew.-%, insbesondere 24 Gew.-% (jeweils TS Oligofructosesirup bezogen auf Gesamtgewicht TS der nicht-kristallinen Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems) Oligofructosesirup aufweist.
Oligofructose und Oligofructosesirup wird bevorzugt aus Inulin, insbesondere aus Inulin aus Zichorie, hergestellt und enthält aus Fructoseeinheiten aufgebaute Oligosaccharide (Oligofructose, Fructooligosaccharide, FOS), insbesondere mit einem DP (degree of polymerization, Polymerisierungsgrad) von 2 bis 8, sowie Anteile an Mono- und Disacchariden, insbesondere Glucose, Fructose und Saccharose. Bevorzugt wird Oligofructose und Oligofructosesirup durch teilweise enzymatische Hydrolyse aus Inulin hergestellt. Oligofructose und Oligofructosesirup kann auch mittels enzymatischer Umlagerung aus Saccharose hergestellt werden.
In besonders bevorzugter Ausführungsform liegt Oligofructosesirup in Form einer wässrigen Lösung vor. Bevorzugt weist Oligofructosesirup einen pH-Wert von 4,0 bis 6,5 auf.
In besonders bevorzugter Ausführungsform weist Oligofructosesirup einen Trockensubstanzgehalt von 60 bis 90 Gew.-%, insbesondere 70 bis 88 Gew.-%, insbesondere 74 bis 76 Gew.-% auf.
In besonders bevorzugter Ausführungsform weist Oligofructosesirup 90 bis 99, insbesondere 91 bis 98, insbesondere 92 bis 98, insbesondere 93 bis 98 Gew.-% Fructooligosaccharide und 1 bis 10, insbesondere 2 bis 9, insbesondere 2 bis 8, insbesondere 2 bis 7 Gew.-% Glucose, Fructose und Saccharose auf (jeweils bezogen auf Gesamtgewicht des Oligofructosesirups).
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die Süßungsmittelzusammensetzung Fructose, insbesondere 0 bis 20 Gew.-%, insbesondere 0,1 bis 15 Gew.-%, insbesondere 0,2 bis 10 Gew.-%, insbesondere 0,3 bis 7 Gew.-%, insbesondere 0,3 bis 3 Gew.-%, insbesondere 0,3 bis 1 Gew.-%, insbesondere 0,3 bis 0,7 Gew.-% (jeweils TS Fructose bezogen auf Gesamtgewicht TS Süßungsmittelzusammensetzung) Fructose aufweist.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die nicht-kristalline Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems Fructose, insbesondere 0 bis 20 Gew.-%, insbesondere 0,1 bis 15 Gew.-%, insbesondere 0,2 bis 10 Gew.-%, insbesondere 0,3 bis 7 Gew.-%, insbesondere 0,3 bis 4 Gew.-%, insbesondere 0,4 bis 3 Gew.-%, insbesondere 0,5 bis 2 Gew.-% (jeweils TS Fructose bezogen auf Gesamtgewicht TS der nicht-kristallinen Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems) Fructose aufweist.
In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Süßungsmittelzusammensetzung 1 bis 45 Gew- %, insbesondere 1 bis 35 Gew-%, insbesondere 3 bis 30 Gew.-%, insbesondere 2 bis 25 Gew-%, insbesondere 3 bis 20 Gew.-%, insbesondere 5 bis 15 Gew.-%, insbesondere 10 bis 12 Gew.-%, insbesondere 11 Gew.-% (jeweils TS Mischung aus Glucosesirup und Oligofructosesirup, bezogen auf Gesamtgewicht TS der Süßungsmittelzusammensetzung) einer Mischung aus Glucosesirup und Oligofructosesirup.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass das Zucker- /Zuckeralkoholsystem 3 bis 30 Gew.-%, insbesondere 7 bis 25 Gew.-%, insbesondere 10 bis 20 Gew.-%, insbesondere 11 bis 15 Gew.-%, insbesondere 12 bis 13 Gew.-% (TS Mischung aus Glucosesirup und Oligofructose, bezogen auf Gesamtgewicht TS des Zucker- /Zuckeralkoholsystems) einer Mischung aus Glucosesirup und Oligofructosesirup aufweist.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die nicht-kristalline Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems 14 bis 34 Gew.-%, insbesondere 16 bis 32 Gew.-%, insbesondere 18 bis 30 Gew.-%, insbesondere 20 bis 28 Gew.-%, insbesondere 24 bis 25 Gew.-% (TS Mischung aus Glucosesirup und Oligofructosesirup, bezogen auf Gesamtgewicht TS der nicht-kristallinen Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems) einer Mischung aus Glucosesirup und Oligofructosesirup aufweist.
In besonders bevorzugter Ausführungsform liegt die Mischung aus Glucosesirup und Oligofructosesirup in Form einer wässrigen Lösung vor. In besonders bevorzugter Ausführungsform weist die Mischung einen Trockensubstanzgehalt von 70 bis 90 Gew.-%, insbesondere 75 bis 85 Gew.-%, insbesondere 75 bis 82 Gew.-%auf.
In besonders bevorzugter Ausführungsform liegt in der Mischung aus Glucosesirup und Oligofructosesirup ein Verhältnis von 1 bis 99, insbesondere 10 bis 90, insbesondere 20 bis 80, insbesondere 30 bis 70, insbesondere 40 bis 60, insbesondere 50 Gew.-% Glucosesirup zu 99 bis
1, insbesondere 90 bis 10, insbesondere 80 bis 20, insbesondere 70 bis 30, insbesondere 60 bis 40 insbesondere 50 Gew.-% Oligofructosesirup (jeweils bezogen auf Gesamtgewicht der Mischung) vor.
In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Süßungsmittelzusammensetzung 10 bis 95 Gew.-%, insbesondere 20 bis 90 Gew.-%, insbesondere 30 bis 85 Gew.-%, insbesondere 40 bis 80, insbesondere 63 oder 64 Gew.-% (jeweils TS Saccharose bezogen auf Gesamtgewicht TS der Süßungsmittelzusammensetzung) Saccharose.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass das Zucker- /Zuckeralkoholsystem Saccharose, insbesondere 50 bis 95 Gew.-%, insbesondere 60 bis 90 Gew.-%, insbesondere 60 bis 80 Gew.-%, insbesondere 60 bis 75 insbesondere 70 bis 75 Gew.-%, insbesondere 73 oder 74 Gew.-% (jeweils TS Saccharose bezogen auf Gesamtgewicht TS Zucker- /Zuckeralkoholsy stem) Saccharose aufweist.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist erfindungsgemäß vorgesehen, dass die kristalline Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems 35 bis 80 Gew.-%, insbesondere 40 bis 75 Gew.-%, insbesondere 45 bis 70 Gew.-%, insbesondere 50 bis 60 Gew.-%, insbesondere 51 oder 52 Gew.-% (jeweils TS Saccharose, bezogen auf Gesamtgewicht TS Saccharose der Süßungsmittelzusammensetzung) Saccharose und die nicht-kristalline Phase des Zucker- /Zuckeralkoholsystems 20 bis 65 Gew.-%, insbesondere 25 bis 60 Gew.-%, insbesondere 30 bis 55 Gew.-%, insbesondere 40 bis 50 Gew.-%, insbesondere 48 oder 49 Gew.-% (jeweils TS Saccharose bezogen auf Gesamtgewicht TS Saccharose der Süßungsmittelzusammensetzung) Saccharose aufweist.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist erfindungsgemäß vorgesehen, dass die kristalline Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems 50 bis 98 Gew.-%, insbesondere 60 bis 95 Gew.-%, insbesondere 70 bis 92 Gew.-%, insbesondere 78 oder 79 Gew.-% (jeweils TS Saccharose bezogen auf Gesamtgewicht TS kristalline Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems) Saccharose aufweist.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die nicht-kristalline Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems 30 bis 90 Gew.-% insbesondere 40 bis 85 Gew.-%, insbesondere 50 bis 80 Gew.-%, insbesondere 60 bis 75 Gew.-%. insbesondere 65 bis 72 Gew.-%,
insbesondere 69 oder 70 Gew.-% (jeweils TS Saccharose bezogen auf Gesamtgewicht TS der nicht-kristallinen Phase des Zucker-/Zuckeralkoholsystems) Saccharose aufweist.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die erfindungsgemäße Süßungsmittelzusammensetzung zuckerhaltige Komponenten, insbesondere Saccharose und einen Oligosaccharid-haltigen Sirup, und nicht-zuckerhaltige Komponenten, insbesondere eine granuläre Stärkekomponente und Mannit, aufweist, insbesondere aus diesen besteht.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die erfindungsgemäße Süßungsmittelzusammensetzung zuckerhaltige Komponenten, insbesondere Saccharose und Oligofructosesirup, und nicht-zuckerhaltige Komponenten, insbesondere eine granuläre Stärkekomponente und Mannit, aufweist, insbesondere aus diesen besteht.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die erfindungsgemäße Süßungsmittelzusammensetzung zuckerhaltige Komponenten, insbesondere Saccharose und eine Mischung aus Oligofructosesirup und Glucosesirup, und nicht-zuckerhaltige Komponenten, insbesondere eine granuläre Stärkekomponente und Mannit, aufweist, insbesondere aus diesen besteht.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die erfindungsgemäße Süßungsmittelzusammensetzung zuckerhaltige Komponenten, insbesondere Saccharose und Glucosesirup, und nicht-zuckerhaltige Komponenten, insbesondere eine granuläre Stärkekomponente und Mannit, aufweist, insbesondere aus diesen besteht.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung beträgt der Anteil zuckerhaltiger Komponenten in der erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung insbesondere 60 bis 95 Gew.-%, insbesondere 60 bis 90, insbesondere 63 bis 90, insbesondere 70 bis 88, insbesondere 75 bis 88, insbesondere 80 bis 88, insbesondere 84 oder 85 Gew.-% (jeweils Gesamtgewicht TS zuckerhaltige Komponente bezogen auf Gesamtgewicht TS des Kohlenhydratanteil der Süßungsmittelzusammensetzung).
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform beträgt der Anteil nicht-zuckerhaltiger Komponenten in der erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung, insbesondere 5 bis 40 Gew.-%, insbesondere 15 bis 37 Gew.-%, insbesondere 20 bis 35 Gew.-%, insbesondere 25 bis
30, insbesondere 29 Gew.-% (jeweils Gesamtgewicht TS nicht-zuckerhaltigen Komponente bezogen auf Gesamtgewicht TS des Kohlenhydratanteils der Süßungsmittelzusammensetzung).
In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung weist die erfindungsgemäße Süßungsmittelzusammensetzung eine granuläre Stärkekomponente und ein Zucker- /Zuckeralkoholsystem aus einer kristallinen Phase und einer nicht-kristallinen Phase auf, wobei der Kohlenhydratanteil der Süßungsmittelzusammensetzung aus einer zuckerhaltigen und einer nicht- zuckerhaltigen Komponente besteht.
Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass die zuckerhaltige Komponente Saccharose und einen Oligosaccharid-haltigen Sirup aufweist, insbesondere aus Saccharose und einem Oligosaccharid haltigen Sirup besteht, insbesondere aus 78 bis 90 Gew.-%, insbesondere 80 bis 88 Gew.-%, insbesondere 82 bis 86 Gew.-%, vorzugsweise 85 oder 86 Gew.-% (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS zuckerhaltige Komponente) Saccharose und 10 bis 22 Gew.-%, insbesondere 12 bis 20 Gew.-%, insbesondere 14 bis 18 Gew.-%, vorzugsweise 14 oder 15 Gew.-% (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS zuckerhaltige Komponente) Oligosaccharid-haltigem Sirup.
Erfindungsgemäß ist bevorzugt vorgesehen, dass die zuckerhaltige Komponente Saccharose und Glucosesirup aufweist, insbesondere aus Saccharose und Glucosesirup besteht, insbesondere aus 78 bis 90 Gew.-%, insbesondere 80 bis 88 Gew.-%, insbesondere 82 bis 86 Gew.-%, vorzugsweise 85 Gew.-% (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS zuckerhaltige Komponente) Saccharose und 10 bis 22 Gew.-%, insbesondere 12 bis 20 Gew.-%, insbesondere 14 bis 18 Gew.-%, vorzugsweise 15 Gew.-% (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS zuckerhaltige Komponente) Glucosesirup.
Erfindungsgemäß ist bevorzugt vorgesehen, dass die zuckerhaltige Komponente Saccharose und eine Mischung aus Oligofructosesirup und Glucosesirup aufweist, insbesondere aus Saccharose und einer Mischung aus Oligofructosesirup und Glucosesirup besteht, insbesondere aus 78 bis 90 Gew.-%, insbesondere 80 bis 88 Gew.-%, insbesondere 82 bis 86 Gew.-%, vorzugsweise 85 Gew.- % (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS zuckerhaltige Komponente) Saccharose und 10 bis 22 Gew.-%, insbesondere 12 bis 20 Gew.-%, insbesondere 14 bis 18 Gew.-%, vorzugsweise 15 Gew.-% (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS zuckerhaltige Komponente) Mischung aus Oligofructosesirup und Glucosesirup.
Erfindungsgemäß ist bevorzugt vorgesehen, dass die zuckerhaltige Komponente Saccharose und Oligofructosesirup aufweist, insbesondere aus Saccharose und Oligofructosesirup besteht, insbesondere aus 78 bis 90 Gew.-%, insbesondere 80 bis 88 Gew.-%, insbesondere 82 bis 86 Gew.- %, vorzugsweise 86 Gew.-% (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS zuckerhaltige Komponente) Saccharose und 10 bis 22 Gew.-%, insbesondere 12 bis 20 Gew.-%, insbesondere 14 bis 18 Gew.-%, vorzugsweise 14 Gew.-% (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS zuckerhaltige Komponente) Oligofructosesirup.
In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist erfindungsgemäß vorgesehen, dass die nicht-zuckerhaltige Komponente eine granuläre Stärkekomponente und Mannit aufweist, insbesondere daraus besteht, insbesondere aus 30 bis 70 Gew.-%, insbesondere 35 bis 65 Gew.-%, insbesondere 40 bis 60 Gew.-%, insbesondere 45 bis 58 Gew.-%, vorzugsweise 54 Gew.-% (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS nicht-zuckerhaltige Komponente) einer granulären Stärkekomponente und 35 bis 60 Gew.-%, insbesondere 40 bis 55 Gew.-%, insbesondere 42 bis 50 Gew.-%, vorzugsweise 46 Gew.-% (jeweils TS bezogen auf Gesamtgewicht TS nicht- zuckerhaltige Komponente) Mannit.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung weist die erfindungsgemäße Süßungsmittelzusammensetzung einen Trockensubstanzgehalt von 70 bis 90 Gew.-%, insbesondere 70 bis 95 Gew.-%, insbesondere 75 bis 90 Gew.-%, insbesondere 82 bis 87 Gew.-%, insbesondere 85 Gew.-% (jeweils bezogen auf Gesamtgewicht Süßungsmittelzusammensetzung) auf.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist die Kürze beziehungsweise Länge der Textur der erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung durch den Trockensubstanzgehalt der erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung einstellbar. Insbesondere weist die erfindungsgemäße Süßungsmittelzusammensetzung bei einem Trockensubstanzgehalt von mindestens 85 Gew.-% eine kurze Textur auf. Insbesondere weist die erfindungsgemäße Süßungsmittelzusammensetzung bei einem Trockensubstanzgehalt von höchstens 83 Gew.-% eine lange Textur auf.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform wird der Restwassergehalt der erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung über eine Karl-Fischer-Titration bestimmt.
In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung weist die
Süßungsmittelzusammensetzung mindestens einen Zusatzstoff auf, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Fett- Komponente, Protein-Komponente, Kohlenhydrat- Komponente, Ballaststoff, lebensmittelverträglicher Farbstoff und Funktions Stoff.
In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung liegt die
Süßungsmittelzusammensetzung in Form einer Glasur, eines Fondants, insbesondere eines formstabilen Fondants, insbesondere eines formstabilen Fondanteis, eines Überzugs, einer Creme oder einer Füllung vor.
In einer bevorzugten Ausführungsform wird aus der erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung eine transparente Glasur gebildet.
Gegenstand der Erfindung ist auch ein Verfahren zur Herstellung einer Süßungsmittelzusammensetzung, insbesondere der erfindungsgemäßen Süßungsmittel zusammensetzung, umfassend die Verfahrensschritte: a) Bereitstellen von mindestens einem Oligosacccharid-haltigem Sirup, Mannit, insbesondere kristallinem Mannit, Saccharose, insbesondere kristalliner Saccharose, granulärer Stärkekomponente und einer wässrigen Fösung von Saccharose, b) Zugabe des mindestens einen Oligosacccharid-haltigen Sirups zu der wässrigen Fösung von Saccharose zum Erhalt einer Oligosaccharid- und Saccharose-haltigen Fösung, insbesondere einer Glucose- und Saccharose-haltigen Fösung, c) Zugabe und Fösen des Mannits, insbesondere kristallinen Mannits, zu der in Verfahrens schritt b) erhaltenen Oligosaccharid- und Saccharose-haltigen Fösung, insbesondere Glucose- und Saccharose-haltigen Fösung, d) Zugabe der granulären Stärkekomponente und der Saccharose, insbesondere kristallinen Saccharose, zu der in Verfahrensschritt c) erhaltenen Fösung, e) Durchführung einer Kühlungskristallisation und f) Erhalt einer eine nicht-kristalline und eine kristalline Phase umfassenden Süßungsmittelzusammensetzung.
In besonders bevorzugter Ausführungsform ist der mindestens eine Oligosacccharid-haltige Sirup Glucosesirup, Oligofructosesirup oder eine Mischung von Glucosesirup und Oligofructosesirup.
In besonders bevorzugter Ausführungsform ist der mindestens eine Oligosacccharid-haltige Sirup Glucosesirup. In besonders bevorzugter Ausführungsform ist der mindestens eine Oligosacccharid-haltige Sirup Oligofructosesirup.
In besonders bevorzugter Ausführungsform ist der mindestens eine Oligosacccharid-haltige Sirup eine Mischung aus Glucosesirup und Oligofructosesirup.
Gegenstand der Erfindung ist auch ein Verfahren zur Herstellung einer Süßungsmittelzusammensetzung, insbesondere der erfindungsgemäßen Süßungsmittel zusammensetzung, umfassend die Verfahrensschritte: a) Bereitstellen von Glucosesirup, Mannit, insbesondere kristallinem Mannit, Saccharose, insbesondere kristalliner Saccharose, granulärer Stärkekomponente und einer wässrigen Lösung von Saccharose, b) Zugabe des Glucosesirups zu der wässrigen Lösung von Saccharose zum Erhalt einer Oligosaccharid- und Saccharose-haltigen Lösung, insbesondere einer Glucose- und Saccharose haltigen Lösung, c) Zugabe und Lösen des Mannits, insbesondere kristallinen Mannits, zu der in Verfahrens schritt b) erhaltenen Oligosaccharid- und Saccharose-haltigen Lösung, insbesondere Glucose- und Saccharose-haltigen Lösung, d) Zugabe der granulären Stärkekomponente und der Saccharose, insbesondere kristallinen Saccharose, zu der in Verfahrensschritt c) erhaltenen Lösung, e) Durchführung einer Kühlungskristallisation und f) Erhalt einer eine nicht-kristalline und eine kristalline Phase umfassenden Süßungsmittelzusammensetzung.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform kann nach Verfahrensschritt f) in einem Verfahrens schritt g) ein Trocknen durchgeführt werden.
In bevorzugter Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird das erfindungsgemäße Verfahren in der Lolge der Verfahrensschritte a), b), c), d), e), f) und optional g) durchgeführt. In besonders bevorzugter Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass zwischen den einzelnen Verfahrens schritten keine weiteren Verfahrensschritte durchgeführt werden.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform kann der in Verfahrens schritt a) bereitgestellte Mannit kristalliner Mannit sein.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung kann die in Verfahrens schritt a) bereitgestellte Saccharose kristalline Saccharose sein.
In besonders bevorzugter Ausführung kann in Verfahrensschritt a) kristalline Saccharose und gemahlene kristalline Saccharose bereitgestellt werden.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform kann die Erfindung in bevorzugter Weise vorsehen, dass in einem auf Verfahrens schritt a) folgenden Verfahrens schritt al) kristalline Saccharose zu der wässrigen Lösung von Saccharose hinzugegeben wird und anschließend Verfahrens schritt b) durchgeführt wird.
In besonders bevorzugter Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass die Zugabe von des mindestens einen Oligosaccharid-haltigen Sirups, insbesondere des Glucosesirups, des Oligofructosesirups oder der Mischung davon, in Verfahrensschritt b) bei einer Temperatur von 80 °C bis 103 °C, insbesondere 80 °C bis 100 °C, insbesondere 80 °C bis 95 °C, insbesondere 82 °C bis 90 °C, insbesondere 85 °C bis 90 °C, insbesondere 87°C stattfindet.
In besonders bevorzugter Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass die Zugabe von Glucosesirup in Verfahrensschritt b) bei einer Temperatur von 80 °C bis 103 °C, insbesondere 80 °C bis 100 °C, insbesondere 80 °C bis 95 °C, insbesondere 82 °C bis 90 °C, insbesondere 85 °C bis 90 °C, insbesondere 87°C stattfindet.
Der erfindungsgemäß herzustellenden Süßungsmittelzusammensetzung wird während der Herstellung in Verfahrensschritt c) Mannit, insbesondere kristalliner Mannit, zugeführt, insbesondere um so die Kristallisation der Saccharose aus der übersättigten Lösung zu starten. Vorteilhafterweise stabilisiert Mannit die dadurch erhaltene Masse zusätzlich.
In einer ebenfalls bevorzugten Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass das Lösen des Mannits in Verfahrens schritt c) bei einer Temperatur von 80 °C bis 103 °C, insbesondere 80 °C bis 100 °C, insbesondere 80 °C bis 95 °C, insbesondere 82 °C bis 90 °C, insbesondere 85 °C bis 90 °C, insbesondere 87 °C stattfindet.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform wird in Verfahrensschritt c) Mannit, insbesondere kristalliner Mannit, bei einer Temperatur zugegeben, bei der der Mannit gelöst, insbesondere vollständig gelöst, vorliegt.
In einer ebenfalls bevorzugten Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass die Zugabe der granulären Stärkekomponente und der Saccharose in Verfahrens schritt d) bei einer Temperatur von 80 °C bis 103 °C, insbesondere 80 °C bis 100 °C, insbesondere 80 °C bis 95 °C, insbesondere 82 °C bis 90 °C, insbesondere 85 °C bis 90 °C, insbesondere 85 °C stattfindet.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform wird in Verfahrens schritte d) die granuläre Stärkekomponente und die Saccharose bei einer Temperatur zugegeben, bei der die granuläre Stärkekomponente in granulärer Form vorliegt, das heißt insbesondere nicht verkleistert.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform werden Verfahrens schritte c) und d) bei einer Temperatur durchgeführt, bei der der Mannit, insbesondere kristalliner Mannit gelöst, insbesondere vollständig gelöst, vorliegt und die granuläre Stärkekomponente in granulärer Form vorliegt, das heißt insbesondere nicht verkleistert.
In besonders bevorzugter Ausführungsform ist vorgesehen, dass in Verfahrens schritt d) die Saccharose in Form von kristalliner Saccharose, insbesondere gemahlener kristalliner Saccharose, insbesondere Puderzucker, hinzugefügt wird.
In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist die in Verfahrensschritt d) zugegebene Saccharose, insbesondere kristalline Saccharose, gemahlene Saccharose.
In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird die in Verfahrens schritt d) zugegebene Saccharose, insbesondere kristalline Saccharose, in einem vor Verfahrensschritt d) durchgeführten Verfahrensschritt dl) gemahlen.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform wird die Kühlungskristallisation in Verfahrens schritt e) so durchgeführt, dass von der Temperatur des Verfahrens schritts d) auf eine Temperatur von 35 °C bis 65 °C, insbesondere 40 °C bis 55 °C, insbesondere 45 °C bis 55 °C abgekühlt wird, insbesondere mit einer Kühlrate von 3 bis 12 K/min, insbesondere 5 bis 10 K/min, insbesondere 7 K/min.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung kann vorgesehen sein, dass die in Verfahrens schritt e) vorgesehene Kühlungskristallisation von einer Temperatur von 75 °C bis 100 °C, insbesondere 77 °C bis 95 °C, insbesondere 80 °C bis 103 °C, insbesondere 80 °C bis 100 °C, insbesondere 80 °C bis 97 °C, insbesondere 82 °C bis 90 °C, insbesondere 85 °C bis 90 °C, insbesondere 85 °C, ausgeht und in einer weiteren bevorzugten Ausführungsform
ausgehend von dieser Temperatur bis auf eine Temperatur von 35 °C bis 65 °C, insbesondere 40 °C bis 60 °C, insbesondere 45 °C bis 55 °C, abgekühlt wird.
In besonders bevorzugter Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass die Verfahrensschritte b), c) und d) in einem ersten Behälter, insbesondere einem Behälter mit einer Rührvorrichtung, insbesondere einem Behälter mit einer Kühl-, Heiz- und Rührvorrichtung, insbesondere einem Lösebehälter, insbesondere einem Lösebehälter aufweisend eine Dispergierscheibe, durchgeführt werden und Verfahrens schritt e) in einem zweiten Behälter, insbesondere einem Behälter mit einer Kühl- und einer Rührvorrichtung, insbesondere mit einer Kühl- und Schlag Vorrichtung, insbesondere einer Tablierschnecke, durchgeführt wird.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist der in den Verfahrensschritten b), c) und d) vorgesehene erste Behälter ein Lösebehälter, insbesondere ein Lösebehälter mit einer Rührvorrichtung, insbesondere ein Lösebehälter aufweisend eine Dispergierscheibe.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist der in den Verfahrensschritten b), c) und d) vorgesehene erste Behälter ein Lösebehälter, insbesondere ein Lösebehälter mit einer Kühl-, Heiz- und Rührvorrichtung, insbesondere ein Lösebehälter aufweisend eine Dispergierscheibe.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist der in Verfahrens schritt e) vorgesehene zweite Behälter eine Tablierschnecke, insbesondere mit Kühl- und Rührvorrichtung, insbesondere eine Tablierschnecke aufweisend ein Rotor-Stator-System.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist der in Verfahrens schritt e) vorgesehene zweite Behälter eine Tablierschnecke, insbesondere eine Tablierschnecke aufweisend ein Rotor- Stator-System, wobei der Stator eine längliche horizontalen Metallröhre mit Doppelmantel umfasst, in der der Rotor, insbesondere Metallrotor, vorliegt.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist der in Verfahrensschritt b), c) und d) vorgesehene erste Behälter ein Lösebehälter und der in Verfahrensschritt e) vorgesehene zweite Behälter eine Tablierschnecke, insbesondere eine Tablierschnecke aufweisend ein Rotor-Stator- System, wobei der Stator eine längliche horizontalen Metallröhre mit Doppelmantel umfasst, in der der Rotor, insbesondere Metallrotor, vorliegt.
In besonders bevorzugter Ausführungsform wird im Anschluss an die in Verfahrens schritt e) durchgeführte Kühlkristallisation in einem Verfahrens schritt f) die erfindungsgemäße
Süßungsmittelzusammensetzung erhalten. Gegebenenfalls kann vorgesehen sein, dass die erfindungsgemäße Süßungsmittelzusammensetzung im Anschluss an Verfahrens schritt e) dem zweiten Behälter entnommen und in einem Verfahrensschritt f) in einem dritten Behälter erhalten wird.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung weist die in Verfahrens schritt f) oder optional in Verfahrensschritt g) erhaltene erfindungsgemäße Süßungsmittelzusammensetzung einen Trockensubstanzgehalt von 70 bis 90 Gew.-%, insbesondere 70 bis 95 Gew.-%, insbesondere 75 bis 90 Gew.-%, insbesondere 82 bis 87 Gew.-%, insbesondere 85 Gew.-% (bezogen auf Gesamtgewicht Süßungsmittelzusammensetzung) auf.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist die Kürze beziehungsweise Länge der Textur der in Verfahrensschritt f) oder optional in Verfahrens schritt g) erhaltenen erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung durch den Trockensubstanzgehalt der erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung einstellbar. Insbesondere weist die in Verfahrens schritt e) oder optional in Verfahrens schritt g) erhaltene erfindungsgemäße Süßungsmittelzusammensetzung bei einem Trockensubstanzgehalt von mindestens 85 Gew.-% eine kurze Textur auf. Insbesondere weist die in Verfahrens schritt e) oder optional in Verfahrens schritt g) erhaltene erfindungsgemäße Süßungsmittelzusammensetzung bei einem Trockensubstanzgehalt von höchstens 83 Gew.-% eine lange Textur auf.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform wird der Restwassergehalt der erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung über eine Karl-Fischer-Titration bestimmt.
Gegenstand der Erfindung ist auch eine Süßungsmittelzusammensetzung, herstellbar nach dem erfindungsgemäßen Verfahren.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung umfasst die Süßungsmittelzusammensetzung, hergestellt nach dem erfindungsgemäßen Verfahren, eine granuläre Stärkekomponente und ein Zucker-/Zuckeralkoholsystem aus einer kristallinen Phase und einer nicht-kristallinen Phase, wobei die kristalline Phase Saccharose und Mannit und die nicht-kristalline Phase Saccharose, Mannit und mindestens einen Oligosaccharid-haltigen Sirup, insbesondere Glucosesirup, Oligofructosesirup oder eine Mischung davon aufweist.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung umfasst die Süßungsmittelzusammensetzung, hergestellt nach dem erfindungsgemäßen Verfahren, eine granuläre Stärkekomponente und ein Zucker-/Zuckeralkoholsystem aus einer kristallinen Phase und einer nicht-kristallinen Phase, wobei die kristalline Phase Saccharose und Mannit und die nicht-kristalline Phase Saccharose, Mannit und Glucosesirup aufweist.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung umfasst die vorliegende Erfindung eine Süßungsmittelzusammensetzung, insbesondere herstellbar nach dem erfindungsgemäßen Verfahren, wobei insbesondere das Lösen des Mannits in Verfahrens schritt c) bei einer Temperatur stattfindet, bei der der Mannit gelöst, insbesondere vollständig gelöst, wird, insbesondere bei einer Temperatur von 80 bis 95 °C.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung umfasst die vorliegende Erfindung eine Süßungsmittelzusammensetzung, insbesondere herstellbar nach dem erfindungsgemäßen Verfahren, wobei insbesondere die Zugabe der granulären Stärkekomponente und der Saccharose in Verfahrens schritt d) bei einer Temperatur stattfindet, bei der die granuläre Stärkekomponente in ihrer granulären Form vorliegt, also nicht verkleistert, insbesondere bei einer Temperatur von 80 bis 95 °C.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung umfasst die vorliegende Erfindung eine Süßungsmittelzusammensetzung herstellbar nach dem erfindungsgemäßen Verfahren, wobei insbesondere das Lösen des Mannits in Verfahrens schritt c) und die Zugabe der granulären Stärkekomponente und der Saccharose in Verfahrens schritt d) bei einer Temperatur stattfinden, bei der der Mannit gelöst, insbesondere vollständig gelöst, wird und bei der die granuläre Stärkekomponente in ihrer granulären Form vorliegt, also nicht verkleistert, insbesondere bei einer Temperatur von 80 bis 95 °C.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung umfasst die vorliegende Erfindung eine Süßungsmittelzusammensetzung herstellbar nach dem erfindungsgemäßen Verfahren, wobei insbesondere Verfahrens schritt c) und/oder Verfahrens schritt d) bei einer Temperatur von 80 bis 95 °C stattfindet.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung umfasst die vorliegende Erfindung eine Süßungsmittelzusammensetzung, insbesondere herstellbar nach dem erfindungsgemäßen Verfahren, wobei in Verfahrens schritt a) mindestens einen Oligosaccharid-
haltigen Sirup, insbesondere Glucosesirup, Oligofructosesirup oder eine Mischung davon, Mannit, insbesondere kristalliner Mannit, Saccharose, insbesondere kristalline Saccharose, eine Stärkekomponente und eine wässrige Lösung von Saccharose bereitgestellt wird.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung umfasst die vorliegende Erfindung eine Süßungsmittelzusammensetzung, insbesondere herstellbar nach dem erfindungsgemäßen Verfahren, wobei in Verfahrens schritt a) Glucosesirup, Mannit, insbesondere kristalliner Mannit, Saccharose, insbesondere kristalline Saccharose, eine Stärkekomponente und eine wässrige Lösung von Saccharose bereitgestellt wird.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung umfasst die vorliegende Erfindung eine Süßungsmittelzusammensetzung, insbesondere herstellbar nach dem erfindungsgemäßen Verfahren, wobei die in Verfahrensschritt a) bereitgestellte Stärkekomponente und Saccharose, insbesondere kristalline Saccharose, in Verfahrens schritt d) zu der in Verfahrens schritt c) erhaltenen Lösung zugegeben wird.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung umfasst die vorliegende Erfindung eine Süßungsmittelzusammensetzung, insbesondere herstellbar nach dem erfindungsgemäßen Verfahren, wobei die in Verfahrensschritt a) bereitgestellte Stärkekomponente und Saccharose, insbesondere kristalline Saccharose, insbesondere gemahlene kristalline Saccharose, insbesondere Puderzucker, bei einer Temperatur von 80 bis 95 °C, insbesondere 85 °C in Verfahrensschritt d) zu der in Verfahrens schritt c) erhaltenen Lösung zugegeben wird.
Gegenstand der Erfindung ist auch ein Produkt, insbesondere Lebensmittel-, Arzneimittel- oder Genussmittel-Produkt, enthaltend eine erfindungsgemäße Süßungsmittelzusammensetzung, herstellbar nach dem erfindungsgemäßen Verfahren.
Sofern im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung quantitative Angaben, insbesondere Prozentangaben, von Komponenten eines Produktes oder einer Zusammensetzung angegeben sind, addieren diese, sofern nicht explizit anders angegeben oder fachmännisch ersichtlich, zusammen mit den anderen explizit angegebenen oder fachmännisch ersichtlichen weiteren Komponenten der Zusammensetzung oder des Produktes auf 100 % der Zusammensetzung und/oder des Produktes auf.
Sofern im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung ein „Vorhandensein“, ein „Enthalten“, ein „Aufweisen“ oder ein „Gehalt“ einer Komponente ausdrücklich erwähnt oder impliziert wird bedeutet dies, dass die jeweilige Komponente vorhanden ist, insbesondere in messbarer Menge vorhanden ist.
Sofern im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung ein „Vorhandensein“, ein „Enthalten“ oder ein „Aufweisen“ einer Komponente in einer Menge von 0 [Einheit], zum Beispiel Gew.-%, ausdrücklich erwähnt oder impliziert wird, bedeutet dies, dass die jeweiligen Komponenten nicht in messbarer Menge vorhanden, insbesondere nicht vorhanden ist.
Sofern im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung die erste und zweite Nachkommastelle oder die zweite Nachkommastelle nicht angegeben sind/ist, sind/ist diese als 0 zu setzen.
Sofern im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung ein Wert auf eine angegebene Dezimalstelle zu runden ist, gilt dass, wenn die Ziffer an der ersten wegfallenden Dezimalstelle eine 0, 1, 2, 3 oder 4 ist, abgerundet und wenn die Ziffer an der ersten wegfallenden Dezimalstelle eine 5, 6, 7, 8 oder 9 ist, aufgerundet wird.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einer „granulären Stärkekomponente“ vorzugsweise eine Stärkekomponente verstanden, die Stärkekörner umfasst, insbesondere aus diesen besteht. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter dem Begriff „Stärkekomponente“ auch Stärke, insbesondere native oder modifizierte Stärke, verstanden. In besonders bevorzugter Ausführungsform liegen die Stärkekömer der granulären Stärkekomponente der erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung in nativer, das heißt ursprünglicher Form vor, also der Form wie sie aus der Herkunftspflanze, insbesondere deren Zellwänden, gewonnen wurde. Eine granuläre Stärkekomponente der erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung, deren Stärkekörner in nativer Form vorliegen, wird bevorzugt als granuläre Stärkekomponente aufweisend Stärkekörner in nativer Form bezeichnet.
In besonders bevorzugter Ausführungsform der vorliegenden Erfindung kann die granuläre Stärkekomponente eine native Stärkekomponente, eine physikalisch modifizierte Stärkekomponente oder eine chemisch modifizierte Stärkekomponente sein.
In einer bevorzugten Ausführungsform wird im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung unter einer „granulären Stärkekomponente“ eine granuläre Stärkekomponente aufweisend Stärke, insbesondere Stärkekörner, in nativer Form, in physikalisch oder in chemisch modifizierter Form
In einer bevorzugten Ausführungsform wird im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung unter einer „physikalisch modifizierten granulären Stärkekomponente“ eine granuläre Stärkekomponente verstanden, die Stärkekörner umfasst, insbesondere aus diesen besteht, und bei der die Stärkekörner mindestens einem nicht-chemischen, insbesondere physikalischem, Behandlungsschritt unterzogen wurden. Dieser mindestens eine nicht-chemische, insbesondere physikalische, Behandlungsschritt kann beispielsweise ein Erhitzen, insbesondere Erhitzen, zum Beispiel in einem definierten pH-Bereich, und optional anschließendem Trocknen, sein. Eine physikalisch modifizierte granuläre Stärkekomponente der erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung weist, im Gegensatz zu einer granulären Stärkekomponente aufweisend Stärkekömer in nativer Form, vorzugsweise eine verbesserte Funktionalität auf.
In einer bevorzugten Ausführungsform wird im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung unter einer „chemisch modifizierten granulären Stärkekomponente“ eine granuläre Stärkekomponente verstanden, die Stärkekörner umfasst, insbesondere aus diesen besteht, und bei der die Stärkekömer mindestens einem chemischen Behandlungs schritt unterzogen wurden.
Chemisch modifizierte Stärkekomponenten können säurebehandelte, alkalisch modifizierte, gebleichte, oxidierte, enzymatisch modifizierte, acetylierte oder auch Hydroxypropyl- derivatisierte Stärkekomponenten sein.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird unter einer „granulären Stärkekomponente“ eine Stärkekomponente verstanden, die unter den im erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Verfahrensbedingungen als granuläre Stärkekomponente vorliegt, also nicht verkleistert.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird unter einer „granulären Stärkekomponente“ eine Stärkekomponente verstanden, die unter den im erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Verfahrensbedingungen, insbesondere in einer wässrigen Lösung umfassend Saccharose, mindestens einen Oligosaccharid-haltigen Sirup, insbesondere Glucosesimp, Oligofmctosesirup oder eine Mischung davon, insbesondere Glucosesirup, und Mannit, als granuläre Stärkekomponente vorliegt, also nicht verkleistert.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird unter einer „granulären Stärkekomponente“ eine Stärkekomponente verstanden, die unter den im erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Verfahrensbedingungen, insbesondere in einer
wässrigen Lösung umfassend Saccharose, mindestens einen Oligosaccharid-haltigen Sirup, insbesondere Glucosesirup, Oligofructosesirup oder eine Mischung davon, insbesondere
Glucosesirup, und Mannit und einer Temperatur von 85 °C bis 95 °C, als granuläre Stärkekomponente vorliegt, also nicht verkleistert.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird unter einer „granulären Stärkekomponente“ eine Stärkekomponente verstanden, die unter den im erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Verfahrensbedingungen, insbesondere in einer wässrigen Lösung umfassend Saccharose, mindestens einen Oligosaccharid-haltigen Sirup, insbesondere Glucosesirup, Oligofructosesirup oder eine Mischung davon, insbesondere
Glucosesirup, und Mannit und einer Temperatur von 85 °C bis 95 °C, und über die gesamte Zeitdauer des Verfahrens als granuläre Stärkekomponente vorliegt, also nicht verkleistert.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einer „Stärkekomponente“ ein Polysaccharid, insbesondere bestehend aus Glucose-Einheiten, aus einer Stärkequelle verstanden.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter „Stärkequelle“ eine bevorzugt pflanzliche Quelle, insbesondere bevorzugt Mais, Wachsmais, Kartoffel oder Weizen, die Stärke aufweist, verstanden.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einer „kurzen Textur“ die Textur einer erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung verstanden, bei der die granuläre Stärke dispergiert vorliegt.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird unter einer „kurzen Textur“ die Textur einer erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung verstanden, die eine geringere Klebrigkeit als eine lange Textur aufweist, das heißt, dass die erfindungsgemäße Süßungsmittelzusammensetzung weniger mit einer Oberfläche wechselwirkt, insbesondere durch Adhäsion, also der Anhangskraft der erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung, als eine Süßungsmittelzusammensetzung mit einer langen Textur. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung weist die erfindungsgemäße Süßungsmittelzusammensetzung eine geringere Anhangskraft auf als eine Süßungsmittelzusammensetzung mit einer langen Textur. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform reißt eine erfindungsgemäße Süßungsmittelzusammensetzung schneller von einer Oberfläche ab als eine Süßungsmittelzusammensetzung mit einer langen Textur.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter „Textur“ eine strukturelle Eigenschaft eines Produktes, insbesondere Lebensmittels, verstanden, die die Fähigkeit hat, physiologisch, insbesondere durch Tast- und Druckrezeptoren eines Lebewesens, wahrgenommen zu werden.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter „konventioneller Saccharose haltiger Süßungsmittelzusammensetzung“ eine Saccharose-haltige
Süßungsmittelzusammensetzung (nachfolgend auch als ShS abgekürzt), insbesondere Fondant, verstanden, bestehend aus Saccharose, insbesondere 75 bis 86 Gew.-%, insbesondere 77 bis 84 Gew.-%, insbesondere 83 Gew.-%, insbesondere 77 Gew.-% (bezogen auf Gesamtgewicht der konventionellen Saccharose-haltigen Süßungsmittelzusammensetzung) Saccharose, Glucosesirup, insbesondere Glucosesirup D40, insbesondere 2 bis 18 Gew.-%, insbesondere 4 bis 16 Gew.-%, insbesondere 15 Gew.-%, insbesondere 8 Gew.-% (bezogen auf Gesamtgewicht der konventionellen Saccharose-haltigen Süßungsmittelzusammensetzung) Glucosesirup D40 und Wasser, insbesondere 1 bis 23 Gew.-%, insbesondere 5 bis 18 Gew.-%, insbesondere 4 bis 11 Gew.-%, insbesondere 9 Gew.-%, insbesondere 8 Gew.-% (bezogen auf Gesamtgewicht der konventionellen Saccharose-haltigen Süßungsmittelzusammensetzung) Wasser.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter „zuckerreduziert“ ein um mindestens 30 % (Gew.-% auf Trockensubstanz des Produktes) reduzierter Zuckeranteil eines Saccharose-reduzierten Produkts gegenüber einem konventionellen Sacharose-haltigen Produkt verstanden.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter dem Begriff „Kohlenhydrat“ ein Zucker und ein Zuckeralkohol sowohl in monomerer, dimerer als auch polymerer Form verstanden.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter „Zucker“ ein Mono- oder Disaccharid, insbesondere Glucose und Saccharose, verstanden.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter „Zuckeralkohol“ ein Mono- oder Disaccharidalkohol, insbesondere Mannit, verstanden.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter dem Begriff „Süßungsmittelzusammensetzung“ ein Gemisch, insbesondere ein Fondant, das ein Zucker- /Zuckeralkoholsystem aufweist, verstanden.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter „Zucker-/Zuckeralkoholsystem“ ein Gemisch aus einem Zuckersystem und mindestens einem Zuckeralkohol verstanden.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einem „Zuckersystem“ ein Gemisch mindestens zwei unterschiedlicher Zucker verstanden.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einem „Zuckersystem aus einer kristallinen Phase und einer nicht-kristallinen Phase“ ein Gemisch mindestens zweier Zucker verstanden, wobei mindestens einer der Zucker kristallin und mindestens ein weiterer Zucker nicht-kristallin, insbesondere als Sirup, vorliegt.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einem „Fondant“ eine Süßungsmittelzusammensetzung verstanden, die nicht vollständig fest oder vollständig flüssig ist, insbesondere formstabil, aber nicht fest, also pastös, ist, und zum Überziehen von Lebensmitteln geeignet ist. Die für eine Verwendung als Fondant bevorzugt vorgesehene pastöse Konsistenz der erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung wird insbesondere durch die erfindungsgemäße Zusammensetzung erreicht.
Ein erfindungsgemäße Süßungsmittelzusammensetzung kann unmittelbar als Fondant, insbesondere im Lebensmittelbereich, eingesetzt werden. Eine erfindungsgemäße Süßungsmittelzusammensetzung, insbesondere Fondant, kann insbesondere auch als ein Ausgangsmaterial zur Herstellung von Lebensmitteln und Genussmitteln oder als deren Bestandteil eingesetzt werden, insbesondere als Überzug oder Glasur für Lebensmittel, insbesondere Backwaren, oder Genussmittel, wie Süßwaren, oder als Creme oder Füllung in Lebensmitteln, zum Beispiel Backwaren, oder in Genussmitteln, insbesondere Süßwaren, oder zur Herstellung von formstabilen Fondanteiem.
Ein Fondant kann, insbesondere wenn er als Ausgangsmaterial für die Herstellung von Lebensmitteln oder als Bestandteil eines Lebens- oder Genussmittels eingesetzt wird, zum Beispiel als Überzug, Glasur, Füllung oder Creme von Lebensmitteln oder Genussmitteln, mindestens einem Weiterverarbeitungsschritt unterzogen werden. Ein derartiger mindestens ein
Weiterverarbeitungsschritt kann beispielsweise ein Trocknen, insbesondere Erhitzen, und/oder Auflösen und/oder die Zugabe mindestens einer weiteren lebensmittelverträglichen Substanz darstellen. Sofern ein erfindungsgemäßer Fondant mindestens einem Weiterverarbeitungsschritt unterzogen wird, kann dieser im Anschluss an diesen mindestens einen weiteren Verarbeitungsschritt nach wie vor dreiphasig vorliegen oder seine dreiphasige Struktur verloren haben.
In besonders bevorzugter Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist ein erfindungsgemäßer Fondant eine dreiphasige Süßungsmittelzusammensetzung umfassend eine granuläre Stärkekomponente und ein Zucker-/Zuckeralkoholsystem aus einer nicht-kristallinen Phase und einer kristallinen Phase, wobei die nicht-kristalline Phase Saccharose, Mannit und mindestens einen Oligosaccharid-haltigen Sirup, insbesondere Glucosesirup, Oligofructosesirup oder eine Mischung davon, insbesondere Glucosesirup, und die kristalline Phase Saccharose und Mannit aufweist und wobei die Süßungsmittelzusammensetzung nicht vollständig fest und nicht vollständig flüssig, insbesondere formstabil, aber nicht fest, insbesondere pastös ist, und zum Überziehen von Lebensmitteln geeignet ist.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter „Zusatzstoff“ eine Zusatzsubstanz, insbesondere ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Fett-Komponente, Protein-Komponente, Kohlenhydrat-Komponente, Ballaststoff, lebensmittelverträglicher Farbstoff und Funktions Stoff verstanden, die zusätzlich zu der granulären Stärkekomponente und dem Zucker- /Zuckeralkoholsystem in der Süßungsmittelzusammensetzung vorliegen kann.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter dem Begriff „kristalline Phase“ ein zusammenhängender oder nicht zusammenhängender Teil einer oder mehrerer Komponenten mit homogenen physikalischen Eigenschaften, insbesondere einem homogenen Schmelzbereich und einer Fernordnung verstanden.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung ist eine kristalline Phase fest, das heißt liegt in festem Aggregatzustand vor. In besonders bevorzugter Ausführungsform ist die kristalline Phase enthaltend Saccharose und Mannit, insbesondere bestehend aus Saccharose und Mannit, keine amorphe Phase.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter dem Begriff „nicht-kristalline Phase“ ein zusammenhängender oder nicht zusammenhängender Teil einer oder mehrerer
Komponenten mit homogenen physikalischen Eigenschaften, insbesondere ohne Femordnung verstanden.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform liegt die nicht-kristalline Phase flüssig vor, das heißt liegt in flüssigem Aggregatzustand vor. In besonders bevorzugter Ausführungsform ist die nicht-kristalline Phase enthaltend Saccharose und Mannit keine amorphe Phase.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter dem Begriff „Femordnung“ ein regelmäßiger und periodischer Abstand von Molekülen oder Atomen in einem kristallinen Festkörper verstanden. Demgemäß kann aus der genauen Position weniger Moleküle oder Atome vorteilhafterweise die Position aller Moleküle oder Atome in einem kristallinen Festkörper bestimmt werden.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter „Rührvorrichtung“ eine
Vorrichtung verstanden, die eine Rührbewegung in einem Medium erzeugen kann, beispielsweise mittels eines Magnet- und/oder Elektroantriebs.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter „Kühl-, Heiz- und
Rührvorrichtung“ eine Vorrichtung verstanden, die zusätzlich zur Funktion der Rührvorrichtung in der Lage ist, das Medium zu kühlen oder zu erhitzen.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter „Kühl-, Heiz- und
Rührvorrichtung“ eine Vorrichtung verstanden, die eine Rührbewegung in einem Medium erzeugen kann, beispielsweise mittels eines Magnet- und/oder Elektroantriebs, und fähig ist, das Medium zu kühlen oder zu erhitzen.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter „Tablier Schnecke“ auch
Tabliermaschine verstanden. Insbesondere ist die Tablier Schnecke fähig, die zu erhaltene erfindungsgemäße Süßungsmittelzusammensetzung zu tablieren und optional zu kühlen. Die Tablierschnecke weist vorzugsweise eine Rührvorrichtung, insbesondere eine Kühl- und Rührvorrichtung auf. Die Tablierschnecke ist bevorzugt ein Rotor-Stator-System umfassend einen Stator, insbesondere eine längliche horizontalen Metallröhre mit Doppelmantel, und einen in dem Stator vorliegenden Rotor, insbesondere Metallrotor. Besonders bevorzugt wird Verfahrensschritt e) in einer Tablierschnecke durchgeführt.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter „Tablieren“ der Kühl- und Mischvorgang einer zu erhaltenen erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung, insbesondere eines Fondants, verstanden, insbesondere in Verfahrens schritt e). Besonders bevorzugt wird unter „Tablieren“ der Kühl-, Misch- und Kristallisationsvorgang einer zu erhaltenen erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung, insbesondere eines Fondants, verstanden, insbesondere in Verfahrensschritt e).
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einem „Fösebehälter“ ein Behälter verstanden, in dem ein Fösen, Vermischen und gegebenenfalls Dispergieren von Substanzen, insbesondere mindestens einen Oligosaccharid-haltigen Sirup, insbesondere Glucosesirup, Oligofructosesirup oder eine Mischung davon, insbesondere Glucosesirup, Mannit, Saccharose, granulärer Stärke und einer wässrigen Fösung von Saccharose, durchgeführt werden kann. Der Fösebehälter weist bevorzugt eine Rührvorrichtung, insbesondere eine Kühl-, Heiz- und Rührvorrichtung auf. Bevorzugt umfasst der Fösebehälter einen Doppelmantel zum Heizen und Kühlen und eine Rührvorrichtung, insbesondere eine Dispergierscheibe. Besonders bevorzugt werden Verfahrens schritte b), c) und d) in einem Fösebehälter durchgeführt.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einer „Schlag Vorrichtung“ eine Metallwelle mit auf der Metallwelle, insbesondere durch Verschweißen, angebrachten, Metallstäben verstanden. Bevorzugt sind die Metallstäbe so auf der Metallwelle, insbesondere durch Verschweißen, angebracht, dass die Metallstäbe beim Drehen der Metallwelle als Schläger fungieren. Bevorzugt wird durch das Drehen der Metallwelle mit auf der Metallwelle, insbesondere durch Verschweißen, angebrachten, Metallstäben die erfindungsgemäße Süßungsmittelzusammensetzung mechanisch beansprucht und die Kristallisation der erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung eingeleitet.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter „TS" die Trockensubstanz verstanden.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird der Trockensubstanzgehalt über eine Karl-Fischer-Titration bestimmt. Bevorzugt wird mittels Karl-Fischer-Titration der Wassergehalt einer Probe bestimmt, der bestimmte Wassergehalt vom Gesamtgewicht der Probe subtrahiert und der Trockensubstanzgehalt der Probe erhalten.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung werden sensorische Daten vorzugsweise mittels TPA-Messung erhoben.
Die Textur Profil Analyse (TPA) dient dem Zweck sensorische Tests maschinell durchführen zu können (Boume, 2002, S.182). Das Grundprinzip der Analyse basiert auf der Nachahmung des Kauprozesses eines Menschen (Bourne, 2002, S182 f.; Winopal et al. 1015, S.5). Es wird eine Probe, mit der ungefähren Größe eines menschlichen Bisses, auf einem Träger platziert und anschließend mit einem Stempel komprimiert. Die zu analysierenden Proben müssen jeweils die gleiche Größe und Form aufweisen (Boume, 2002, S.183).
Boume, M. (2002). Food Texture and Viskosity (2. Auflage). ACADEMIC PRESS 2002. S.182- 184; Winopal, R. A., Drobny, L. & Schneider- Häder, B. (2015). Instrumentelle Sensorik in der Ernährungswirtschaft Teil 2: Mechanische Texturanalyse bei Lebensmitteln. DLG- Expertenwissen, 2015 (3), S.4-6 Kraft 2.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter „Gesamtgewicht" das Gesamtgewicht aller in dem jeweiligen Bezugsprodukt, also beispielsweise „nicht-kristalline Phase", „kristalline Phase" oder „Zucker-/Zuckeralkoholsystem", enthaltenen Zucker und Zuckeraustauschstoffe, granuläre Stärkekomponenten und Zusatzstoffe verstanden.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter „Gesamtgewicht TS“ das Gesamtgewicht der Trockensubstanz (TS) aller in dem jeweiligen Bezugsprodukt, also beispielsweise „nicht-kristalline Phase", „kristalline Phase" oder „Zucker-/Zuckeralkoholsystem", enthaltenen Trockensubstanzgewichte der Zucker und Zuckeraustauschstoffe, granuläre Stärkekomponenten und Zusatzstoffe verstanden.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter dem Begriff „und/oder“ verstanden, dass alle Mitglieder einer Gmppe, welche durch den Begriff „und/oder“ verbunden sind, sowohl untereinander kumulativ in einer beliebigen Kombination, als auch alternativ zueinander dargestellt sind. Exemplarisch ist für den Ausdruck „A, B und/oder C“, folgender Offenbarungsgehalt darunter zu verstehen: i) (A oder B oder C), oder ii) (A und B), oder iii) (A und C), oder iv) (B und C), oder v) (A und B und C), oder vi) (A und B oder C), oder vii) (A oder B und C), oder viii) (A und C oder B).
Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen.
Die vorliegende Erfindung wird in den folgenden Beispielen näher erläutert, wobei diese nicht einschränkend zu verstehen sind.
Die Figuren zeigen:
Figur 1 einen fotografischen Vergleich einer erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung mit Mannit (links) und einer Süßungsmittelzusammensetzung ohne Mannit, dafür mit einem dem fehlenden Mannit- Anteil entsprechend höheren Stärke-Anteil (rechts).
Figur 2 einen fotografischen Vergleich einer erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung mit Mannit (rechts) und einer Süßungsmittelzusammensetzung ohne Mannit, dafür mit einem dem fehlenden Mannit- Anteil entsprechend höheren Saccharose-Anteil (links).
Figur 3 ein Balkendiagramm zu TPA-Messergebnissen (Messungen 1 und 2) der Festigkeits/Härte- und Klebrigkeits-Messungen einer Saccharose-reduzierten Süßungsmittelzusammensetzung (SrS) und eines Saccharose-reduzierten Trockenfondants (SrT).
Figur 4 ein Balkendiagramm zu TPA-Messergebnissen der Festigkeits/Härte-Messungen von zwei erfindungsgemäßen Saccharose-reduzierten Süßungsmittelzusammensetzungen (SrS2 und SrS3).
Figur 5 einen fotografischen Vergleich einer erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung enthaltend 12 % Glucosesirup ((SrS2), Figur 5A, links, Bereich „1“) und einer erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung enthaltend 28% Glucosesirup ((SrS3), Figur 5A, rechts, Bereich „2“) unmittelbar nach Herstellung und jeweils nach 4 Stunden Fagerung (Figur 5B).
Figur 6 ein Balkendiagramm zu TPA-Messergebnissen der Festigkeits/Härte- und Klebrigkeits- Messungen von zwei erfindungsgemäßen Saccharose-reduzierten
Süßungsmittelzusammensetzungen (SrS2 und SrS4).
Figur 7 einen fotografischen Vergleich einer erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung enthaltend 12 % Glucosesirup ((SrS2), Figur 7A, rechts, Bereich „2“) und einer erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung enthaltend 12% Oligofructosesirup ((SrS4), Figur 7A, links, Bereich „1“) unmittelbar nach Herstellung und jeweils nach 3 Stunden Fagerung (Figur 7B).
1: Herstellverfahren und von Parametern erfindungs gemäßer Süßungsmittelzusammensetzungen und einer konventionellen
Zur Herstellung einer erfindungsgemäßen Saccharose-reduzierten
Süßungsmittelzusammensetzung (im Nachfolgenden auch als SrS 1 oder SrS2 abgekürzt) wird eine erfindungsgemäße Rezeptur 1 oder 2 eingesetzt.
Saccharose in Flüssigzucker: 38,6 g/lOOg (Saccharose-haltige wässrige Lösung mit einem Saccharosegehalt von 71,5 Gew.-% bezogen auf Gesamtgewicht)
Saccharose in Kristallzucker: 21,4 g/100g (kristalline Saccharose)
Glucosesirup: 12,0 g/lOOg Mannit: 10,0 g/lOOg granuläre Reisstärke: 13,0 g/lOOg Remy B7 Puderzucker: 5,0 g/lOOg (gemahlene kristalline Saccharose)
Rezeptur 2: Saccharose-reduzierte Süßungsmittelzusammensetzung (SrS2)
Saccharose in Flüssigzucker: 32,8 g/lOOg (Saccharose-haltige wässrige Lösung mit einem Saccharosegehalt von 66,5 Gew.-% bezogen auf Gesamtgewicht)
Saccharose in Kristallzucker: 27,2 g/100g (kristalline Saccharose)
Glucosesirup: 12,0 g/lOOg Mannit: 10,0 g/lOOg granuläre Reisstärke: 13,0 g/lOOg Remy B7 Puderzucker: 5,0 g/lOOg (gemahlene kristalline Saccharose)
Nährwertangaben: Saccharose-reduzierte Süßungsmittelzusammensetzungen (SrSl und SrS2)
(g/lOOg)
Energie: 1375 (324) kJ (kcal)
Fett: 0 g davon gesättigt: 0 g
Kohlenhydrate: 85 g davon Zucker: 57 g
Protein: 0 g
Salz: 0.03 g
Die gemäß der Rezeptur 1 oder 2 aufgeführten Rezepturbestandteile werden a) bereitgestellt und der Flüssigzucker in einen Fösebehälter mit einer Rührvorrichtung eingefüllt gefolgt von al) Zugabe und Fösen des Kristallzuckers und Erhitzen auf 87 °C, b) Zugabe des Glucosesirups bei 87 °C, c) Zugabe und Fösen von Mannit bei 87 °C und optional visuelles Überprüfen der Föslichkeit des Mannits, d) Suspendieren von Reisstärke und Puderzucker bei 85 °C und Zugabe der erhaltenen Mischung in eine Tablierschnecke mit einer Kühl- und Rührvorrichtung und, e) Starten der Kühlungskristallisation, indem die Masse auf eine Temperatur von 45 bis 55 °C mit maximaler Kühlrate von 7 K/min und einer Verweilzeit innerhalb der Tablierschnecke von 5 min abgekühlt wird, die Kristallisation startet bei einer Temperatur von ca. 65°C, und anschließendem f) Erhalten von 300 bis 750 kg pro Stunde einer eine nicht-kristalline und eine kristalline Phase umfassenden Süßungsmittelzusammensetzung (SrSl oder SrS2) und
- Abfüllen der Süßungsmittelzusammensetzung (SrSl oder SrS2) in 15 kg Behälter.
- Fagerung bei 20 °C oder optional bei 7 °C.
Rezeptur 3: konventionelle Saccharose-haltige Süßungsmittelzusammensetzung (ShS,
V crglcichsrczcptur)
Zur Herstellung einer konventionellen Saccharose-haltigen Süßungsmittelzusammensetzung (im Nachfolgenden auch als ShS abgekürzt) wird eine Rezeptur 3 eingesetzt.
Saccharose: 82,9 g/lOOg Glucosesirup DE40: 8,3 g/lOOg Wasser: 8,8 g/lOOg
Nährwertangaben: konventionelle Saccharose-haltige Süßungsmittelzusammensetzung (ShS) gemäß Rezeptur 3 (g/100g)
Energie: 1530 (360) kJ (kcal)
Fett: 0 g davon gesättigt: 0 g
Kohlenhydrate: 90 g davon Zucker: 85 g
Protein: 0 g
Salz: 0 g
Die gemäß der Rezeptur 3 aufgeführten Rezepturbestandteile werden bereitgestellt und in einen Behälter mit einer Rührvorrichtung eingefüllt, gefolgt vom
Herstellen einer Suspension,
Erhitzen der Suspension auf einen Temperaturbereich von 118 °C bis 121 °C und Einstellen eines Trockensubstanzgehalts von 88,5 bis 90,5 %,
Tablieren der eingedickten Suspension und
Erhalten einer konventionellen Saccharose-haltigen Süßungsmittelzusammensetzung.
Tabelle 1: Reinheitsanforderungen Mannit: entspricht den Anforderungen gemäß der Zusatzstoff- Verkehrsordnung der Bundesrepublik Deutschland (Quelle: Handbuch Süßungsmittel, Eigenschaften und Anwendungen, K. Rosenplenter/U. Nöhle (Hrsg.) 2. vollständige überarbeitete Auflage 2007).
Grenzwert
Gehalt mindestens 96 % in der Trockensubstanz
Schmelzbere 165 °C bis 169 °C
Wasser maximal 0,3 % aD 20 +23,0 0 bis 25,0° reduzierende Z maximal 0,3 % Gesamt-Zuc maximal 1,0 % pH-Wert (10% i 5 bis 8 Gehalt an Su maximal 100 ppm Gehalt an Chl maximal 70 ppm Gehalt an As maximal 0,1 % Gehalt an Nic maximal 2 ppm As/Pb/Sb maximal 3/1/10 ppm
Die Verwendung von Mannit als Zuckeralkohol beruht insbesondere auf einer technologischen Funktion, nämlich insbesondere darauf, die Kristallisation des Saccharose-Anteils der erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung zu initiieren und zu stabilisieren. Die Funktion als Stabilisator beruht insbesondere darauf, dass Mannit in Wasser wesentlich weniger löslich ist als Saccharose und die Löslichkeit von Mannit wesentlich stärker temperaturabhängig als die der Saccharose ist.
Nach der Zugabe der Stärkekomponente und der Saccharose bei 85 bis 90°C zu der Lösung umfassend Saccharose, Mannit und Glucosesirup wird die Kühlphase eingeleitet. Die Temperatur sinkt dabei um circa 15°C auf 70° bis 80°C. Die Lösung wird weiter abgekühlt, sodass bei circa 65°C die Kristallisation startet. Die Temperaturdifferenz der Zugabe der Stärkekomponente und der Saccharose (85 bis 90 °C) und dem Starten der Kristallisation (circa 65 °C) beträgt circa 20°C.
Aufgrund der unterschiedlichen temperaturabhängigen Löslichkeiten von Saccharose und Mannit sinkt die Löslichkeit der Saccharose leicht und die des Mannits stark, beziehungsweise steigt die Übersättigung der Saccharose leicht und die des Mannits stark. Die stärkere Übersättigung des Mannits und die zu diesem Zeitpunkt ideale Viskosität des Sirups bewirken die Kristallkeimbildung durch den Mannit.
Durch das Tablieren und die damit verbundene starke Scherung bilden sich schlagartig eine Vielzahl von Kristallkeimen und werden im Sirup fein verteilt, sodass Kristalle mit mikrofeiner Größe entstehen. Die Kristallkeime bewirken auch das Auskristallisieren der Saccharose. Die Kristallisation ist beendet, sobald die Löslichkeitsgrenze von Mannit und Saccharose erreicht ist und somit ein Gleichgewicht zwischen flüssiger und kristalliner Phase vorliegt. Die Kristallisationsfähigkeit beziehungsweise das Auskristallisieren des reduzierten Saccharose- Anteils und das Dispergieren der Saccharose-Kristalle wird somit stabilisiert, insbesondere auch vor dem Hintergrund, dass durch die Reduktion des Saccharose- Anteils die Übersättigung des Saccharose-Anteils für eine Kristallisation nicht ausreichend ist. Die Kristallisation wird durch den Einsatz von Mannit initiiert, wodurch Mannit als Stabilisator, insbesondere für die Organoleptik, in der erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung fungiert.
Tabelle 2: Vergleich verschiedener Parameter von einer konventionellen Saccharose-haltigen Süßungsmittelzusammensetzung (ShS) gemäß Rezeptur 3 und einer erfindungsgemäßen Saccharose-reduzierten Süßungsmittelzusammensetzung (SrSl) gemäß Rezeptur 1.
Ein Vergleich der Parameter der ShS mit denen der SrSl aus drei Labortests und einer Testproduktion zeigt, dass diese bis auf die Zucker-/Zuckeralkoholzusammensetzung der jeweiligen Trockensubstanz vergleichbar sind. In der Zuckerzusammensetzung weist ShS erwartungsgemäß einen höheren Saccharose-Anteil auf. Dies zeigt, dass sich erfindungsgemäße Saccharose-reduzierte Süßungsmittelzusammensetzungen und konventionelle Saccharose-haltige Süßungsmittelzusammensetzungen, insbesondere in ihrer Farbe und ihrem Aussehen, nahezu gleichen, die Saccharose-reduzierten Süßungsmittelzusammensetzungen jedoch einen um bis zu 32,2 % reduzierten Saccharose-Gehalt aufweisen. Die jeweilige Süßungsmittelzusammensetzung der drei Labortests wurde in einem Labor hergestellt.
Die Süßungsmittelzusammensetzung der Testproduktion wurde in einer Produktionsanlage hergestellt. Tabelle 3: Vergleich von Lagertests bei 45 °C einer konventionellen Saccharose-haltigen Süßungsmittelzusammensetzung (ShS) gemäß Rezeptur 3 und einer erfindungsgemäßen Saccharose-reduzierten Süßungsmittelzusammensetzung (SrSl) gemäß Rezeptur 1, jeweils eingesetzt als Fondant.
d = day(s), englisch für Tag(e)
Die Ergebnisse des Lagertests des Fondants gemäß ShS zeigen, dass der konventionelle Fondant weiß und stabil bleibt, allerdings nach 7 Tagen Lagerung eine Phasentrennung zeigt, die mit fortschreitender Zeit stärker wird. Die Ergebnisse des Lagertestes des Fondants gemäß SrSl zeigen, dass der erfindungsgemäße Fondant weiß ist und ein stabiles Verhalten zeigt, aber nicht zur Phasentrennung neigt.
Die Tests und Versuche zeigen, dass die SrSl gegenüber der ShS eine Saccharose-Reduktion von ~30 % (Gew.-%) und eine Energiereduktion von -10 % aufweist. Die SrSl weist einen höheren Wassergehalt auf. Die SrSl hat eine geringere angenehme Süße. Die SrS 1 zeigt eine geringere Neigung zur Phasentrennung.
Tabelle 4: Vergleich von einer Füllung mit erfindungsgemäßer Saccharose-reduzierter Süßungsmittelzusammensetzung und mit konventioneller Saccharose-haltiger
Süßungsmittelzusammensetzung.
Anwendungsversuche _ einer _ erfindungsgemäßen _ Saccharose-reduzierten
Süßungsmittelzusammensetzung als beziehungsweise in einer Füllung für Pralinen/Hallorenkugeln beziehungsweise Schokoriegeln: Für die Füllung der Pralinen/Hallorenkugeln werden erfindungsgemäße SrS 1 gemäß Rezeptur 1 verwendet, die jeweils ein Gewicht von ca. 8 bis 8,5 g aufweisen. Die Füllungen, also die erfindungsgemäßen SrSl, werden zu Kugeln geformt, für 30 min in den Kühlschrank (5 °C) gestellt und dann mit Kuvertüre (30 bis 32 °C) überzogen, wodurch Pralinen/Hallorenkugeln mit einer Füllung aus erfindungsgemäßer SrS 1 erhalten werden. Die erfindungsgemäßen SrS 1 lassen sich durch Kneten sehr gut zu Kugeln formen. Die erfindungsgemäßen SrS 1 verlieren nur minimal
an Form (geringer „cold flow“)· Das Überziehen mit der Kuvertüre verläuft wie das Überziehen konventioneller S accharo se-haltiger Süßung smittelzu s ammensetzungen .
Die erfindungsgemäße SrS 1, also die Füllung, in den Pralinen/Hallorenkugeln ist weiß, von kurzer Textur und mit zartem Schmelz. Die Kristalle in der SrS 1 haben eine geringe Größe. Herstellung von Schokoladenriegeln mit einer Füllung gemäß der erfindungsgemäßen Saccharose reduzierten Füllung aus Tabelle 4:
Für die Füllung der Riegel wurde eine erfindungsgemäße SrSl gemäß der Rezeptur 1, Fett, Emulgator und Sorbitol gemäß der erfindungsgemäßen Saccharose-reduzierten Füllung aus Tabelle 4 bereitgestellt. Die erfindungsgemäße Süßungsmittelzusammensetzung (Rezeptur 1 SrSl) wird auf circa 60° erhitzt. Das Fett wird geschmolzen und der Emulgator darin gelöst.
Die erfindungsgemäße SrSl wird in eine Rührschüssel überführt. Das Sorbitol (in Form von Sorbitolsirup) wird zu der erfindungsgemäßen SrSl gegeben und glattgerührt. Danach wird die Fett/Emulgator-Mischung dem Ansatz aus erfindungsgemäßer SrS 1 und Sorbitol zugegeben und ebenfalls glattgerührt, wodurch die erfindungsgemäße Saccharose-reduzierte Füllung gemäß Tabelle 4 erhalten wird.
Die erfindungsgemäße Saccharose-reduzierte Füllung gemäß Tabelle 4 kann nun in vorgefertigte Hohlkörper gegossen werden. Die Hohlkörper werden mit geschmolzener Kuvertüre verschlossen und anschließend Schokoriegel mit erfindungsgemäßer Saccharose-reduzierte Füllung gemäß Tabelle 4 erhalten.
Beispiel 2: Saccharose-reduzierte Süßungsmittelzusammensetzungen mit Erythrit oder Isomalt GM anstelle von Mannit als Zuckeralkohol
Tabelle 5: Rezeptur 4: Saccharose-reduzierte Süßungsmittelzusammensetzung mit Erythrit anstelle von Mannit als Zuckeralkohol
Durch den Austausch von Mannit durch Erythrit wird während des Verfahrens ein schnelleres Lösen des Erythrits im Vergleich mit Mannit beobachtet. Eine Kristallisation kann nur geringfügig festgestellt werden. Die Saccharose-reduzierte Süßungsmittelzusammensetzung mit Erythrit wird nach dem Abkühlen auf 45 °C bis 55 °C viskos, aber nicht fest wie eine erfindungsgemäße Süßungsmittelzusammensetzung (SrS2). Nach 24 h Lagerzeit ist die Saccharose-reduzierte Süßungsmittelzusammensetzung mit Erythrit noch weich und es ist keine Kristallisation erkennbar. Tabelle 6: Rezeptur 5: Saccharose-reduzierte Süßungsmittelzusammensetzung mit Isomalt GM anstelle von Mannit als Zuckeralkohol
Durch den Austausch von Mannit durch Isomalt GM wird die Masse nach Zugabe des Isomalt GM bei 80 °C bis 85 °C viskos. Eine Kristallisation wird nicht festgestellt. Die Saccharose-reduzierte Süßungsmittelzusammensetzung mit Isomalt GM wird nach dem Abkühlen auf 45 °C bis 55 °C viskoser als bei 85 °C, aber nicht fest wie bei einer erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung (SrS2) mit Mannit als Zuckeralkohol. Nach 24 h Lagerzeit ist die Saccharose-reduzierte Süßungsmittelzusammensetzung mit Isomalt GM noch weich und es ist keine Kristallisation erkennbar.
Der Ersatz von Mannit durch andere Zuckeralkohole führt nicht zu den erfindungsgemäßen Vorteilen. Überraschenderweise führt also lediglich die Verwendung von Mannit als Zuckeralkohol zu den vorteilhaften Eigenschaften der erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung, insbesondere zu entsprechendem Aussehen. Beispiel 3: Saccharose-reduzierte Süßungsmittelzusammensetzung ohne Mannit als Zuckeralkohol mit höherem Stärkekomponente- Gewichts anteil
Tabelle 7: Rezeptur 6: Saccharose-reduzierte Süßungsmittelzusammensetzung ohne Mannit, wobei der fehlende Mannit-Gewichtsanteil zu dem Stärkekomponenten- Gewichts anteil addiert wird.
Die Saccharose-reduzierte Süßungsmittelzusammensetzung wird gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren im Labor hergestellt, ohne die Zugabe des Mannits in Verfahrens schritt c). Der fehlende Mannit-Gewichtsanteil wird durch Erhöhen des Gewichtsanteils der Stärkekomponente ausgeglichen. Die erhaltene Süßungsmittelzusammensetzung ist nach 24 h viskos und nicht formbar, verliert also sofort ihre Form.
Für die Herstellung der Saccharose-reduzierten Süßungsmittelzusammensetzung ohne Mannit werden zwei verschiedene Kristallisationsprozesse eingesetzt:
1) Misch-Prozess in einer Rührmaschine:
Nach der Kühlungskristallisation in einer Rührmaschine wird die Saccharose-reduzierte Süßungsmittelzusammensetzung ohne Mannit nach circa 14 min fester und viskoser. Die Saccharose-reduzierte Süßungsmittelzusammensetzung ohne Mannit bildet eine dünne Sirup- Schicht. Nach 24 Stunden ist die Saccharose-reduzierte Süßungsmittelzusammensetzung ohne Mannit sehr viskos, nicht formbar und verliert sofort ihre Form. Es wurden Kristalle geringer Größe beobachtet.
2) Verfahren der Kühlkristallisation mit einer Kühlplatte:
Durch Scheren mit einem Spachtel sollte die Saccharose-reduzierte Süßungsmittelzusammensetzung ohne Mannit besser kristallisieren. Die Saccharose-reduzierte Süßungsmittelzusammensetzung ohne Mannit ist etwas fester als im Misch-Prozess. Es sind keine signifikanten Unterschiede erkennbar.
Figur 1 zeigt einen fotografischen Vergleich einer erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung mit Mannit (links) und einer Süßungsmittelzusammensetzung ohne Mannit, dafür mit einem dem Mannit-Gewichtsanteil entsprechend höheren Stärkekomponente-Gewichtsanteil (rechts). Hierbei ist zu erkennen, dass die Süßungsmittelzusammensetzung ohne Mannit weniger fest und unförmig ist.
Beispiel 4: Saccharose-reduzierte Süßungsmittelzusammensetzung ohne Mannit als Zuckeralkohol mit höherem Saccharose- Gewichts anteil Tabelle 8: Rezeptur 7: Saccharose-reduzierte Süßungsmittelzusammensetzung ohne Mannit, wobei der fehlende Mannit-Gewichtsanteil zu dem Saccharose-Gewichtsanteil addiert wird.
Die Saccharose-reduzierte Süßungsmittelzusammensetzung wird gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren im Labor hergestellt, ohne die Zugabe des Mannits in Verfahrensschritt c). Es zeigt sich, dass die Kristallzuckermenge zu hoch ist, weswegen der Kristallzucker nach 2 h bei 85 bis 90 °C nicht vollständig gelöst ist. Die erhaltene Saccharose-reduzierte Süßungsmittelzusammensetzung ohne Mannit ist nach 24 Stunden nicht kristallisiert, weich, nicht formbar fließfähig und sirupartig. Es konnten nicht gelöste Kristallzuckerkristalle in der Saccharose-reduzierten Süßungsmittelzusammensetzung ohne Mannit beobachtet werden.
Figur 2 zeigt einen fotografischen Vergleich einer erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung mit Mannit (rechts) und einer Süßungsmittelzusammensetzung ohne Mannit, dafür mit einem dem Mannit- Gewichts anteil entsprechend höheren Saccharose- Gewichtsanteil (links). Hierbei ist zu erkennen, dass die Süßungsmittelzusammensetzung ohne Mannit nicht formstabil ist.
Die Versuche ohne Mannit zeigen, dass die Kristallisation ausbleibt und die Süßungsmittelzusammensetzungen ohne Mannit keine der erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung entsprechende Form und Aussehen aufweisen.
Beispiel 5: TPA-Messungen einer erfindungsgemäßen Süßungsmittelzusammensetzung (SrS ) und eines Saccharose-reduzierten Trockenfondants (SrT) als Vergleichsbeispiel
Die SrS umfasst eine kristalline- und eine flüssige Phase. Die Zusammensetzung der SrS entspricht Rezeptur 1 (siehe Beispiel 1, Rezeptur 1).
Der SrT besteht allein aus einer "kristallinen" Phase. Die Zusammensetzung des SrT entspricht Rezeptur 8 und weist 61,25 % Saccharose, 21,3 % Reisstärke (18 % granulär, 3,3 % gequollen), 9,15 % Glucosesirup und 8,3 % Inulin auf.
Für die TPA-Messungen werden beide Varianten mit Wasser verdünnt.
Anhand der TPA-Messungen soll die kurze Textur der SrS gegenüber des SrT überprüft werden. Die Klebrigkeit wird zur Beurteilung der Textur herangezogen.
Die Festigkeit/Härte der SrS wird mit Wasser auf das Niveau des SrT eingestellt, um die Klebrigkeits-Werte vergleichen zu können.
Probenvorbereitung :
SrS: 475 g SrS gemäß Rezeptur 1 und 25 g Wasser (entspricht 5%)
SrT: 430 g SrT gemäß Rezeptur 8 und 70 g Wasser (entspricht 14%)
Die SrS wird angewärmt, mit der Wassermenge verdünnt und eine Minute in der Küchenmaschine gerührt. Der SrT wird mit Wasser verdünnt und eine Minute in der Küchenmaschine gerührt. Die SrS- und SrT-Proben werden jeweils eine Stunde nach Herstellung mit dem TPA-Gerät gemessen (5 kg-Messzelle).
Ergebnis/Beobachtung:
Die Festigkeit beziehungsweise Härte des SrS kann auf die des SrT eingestellt werden. Die Klebrigkeit des SrS ist signifikant geringer als die des SrT.
Tabelle 9: Zugegebene Wassermenge und Festigkeits/Härte- sowie Klebrigkeits-Ergebnisse einer ersten und einer zweiten Messung der SrS und des SrT
Festigkeit/Härte Kraft 2: entspricht der Kraft, welche beim ersten Biss notwendig ist. Je kleiner der Wert, desto weicher die Masse.
Klebrigkeit (Adhäsion): Die Textur lässt sich mit der Klebrigkeit beschreiben. Der Stempel des Messgeräts ersetzt einen Föffel.
Fange Textur: Die SrS oder der SrT reißt nur langsam vom Stempel des Messgeräts ab. Je höher der Betrag des Werts, desto stärker klebt die SrS oder der SrT am Stempel.
Kurze Textur: Die SrS oder der SrT reißt schnell vom Stempel ab. Je niedriger der Betrag des Werts, desto weniger klebt die SrS oder der SrT am Stempel. Figur 3 zeigt ein Balkendiagramm zu den TPA-Messergebnissen (Messung 1 und Messung 2) der Festigkeits/Härte- und Klebrigkeits-Messungen einer SrS und eines SrT.
Beispiel _ 6 : _ Vergleich _ erfindungsgemäßer _ Saccharose-reduzierter
Süßungsmittelzusammensetzungen mit unterschiedlichen Gehalten an Glucosesirup
In diesem Beispiel werden zwei erfindungsgemäße als Fondant einsetzbare Süßungsmittelzusammensetzungen SrS2 und SrS3 gemäß der Rezepturen der Tabellen 10 und 11 und analog gemäß der Herstellweise aus Beispiel 1 hergestellt. SrS2 und SrS3 unterscheiden sich durch den in SrS3 erhöhten Glucosesirupgehalt.
Tabelle 10: Saccharose-reduzierte Süßungsmittelzusammensetzung (SrS2)
Tabelle 11: Saccharose-reduzierte Süßungsmittelzusammensetzung (SrS3)
Die erfindungsgemäßen Fondants SrS2 und SrS3 wurden frisch hergestellt, in ein 1000 ml große Messgefäße abgefüllt, 24 Stunden bei Raumtemperatur gelagert und anschließend gemessen. Die Fondants wurden nicht verdünnt. In jedem Meßgefäß wurden 6 Messungen durchgeführt.
Als Vergleich wurde der erfindungsgemäße Fondant mit 12% Glukosesirup (SrS2) herangezogen.
Festigkeit/Härte - Beim Messvorgang wird der Stempel des Meßgeräts in den Fondant hineingestochen und wieder herausgezogen. Beim Hineinstechen des Stempels wird eine Kraft gemessen, welche die Festigkeit/Härte beschreibt und der Kraft entspricht, welche beim ersten Biss notwendig ist. Je höher der Wert, desto mehr Kraft ist beim ersten Biss notwendig und zeigt so eine hohe Festigkeit/Härte an. Je niedriger der Wert, desto weniger Kraft ist beim ersten Biss notwendig und zeigt so eine geringe Festigkeit/Härte an.
Tabelle 12: TPA-Werte für Festigkeit/Härte
Der Messwert "Festigkeit/Härte" der Probe (SrS3) mit 28%TS Glukosesirup ist deutlich niedriger. Die in Tabelle 12 und Figur 4 dargestellten Meßwerte zeigen, daß erfindungsgemäß die Fondanthärte durch die Erhöhung des Glukosesirupgehaltes reduziert werden kann.
Ziel des Beispiels ist es auch, die Formstabilität und die Textur der Fondants zu prüfen. Mit den Fondants wurden in der Hand je zwei Pralinenkugeln bei Raumtemperatur geformt. Eine Kugel wurde mit den Fingern gebrochen, um die Textur zu prüfen. Die zweite Kugel wurde gelagert, um die Formstabilität über einen Zeitraum von 4 Stunden zu prüfen. Die Fotodokumentation wurde direkt nach dem Ausformen und Brechen (Figur 5A) und nach 4 Stunden (Figur 5B) durchgeführt. Die Fotos der Figur 5A zeigen zum Zeitpunkt direkt nach dem Ausformen und Brechen keine Unterschiede. Nach 4 Stunden Lagerung (Figur 5B) ist SrS3 mit 28%TS Glukose formstabiler. Beim Brechen der Pralinen-Kugel zeigt SrS2 eine kurze Struktur und SrS3 eine längere Struktur.
Beispiel _ ] _ Vergleich _ erfindungsgemäßer _ Saccharose-reduzierter
Süßungsmittelzusammensetzungen enthaltend Glucosesirup (SrS2) oder Oligofructosesirup (SrS4)
In diesem Beispiel werden zwei erfindungsgemäße als Fondant einsetzbare Süßungsmittelzusammensetzungen SrS2 und SrS4 gemäß der Rezepturen der Tabellen 10 und 13 und analog gemäß der Herstellweise aus Beispiel 1 hergestellt. SrS2 und SrS4 unterscheiden sich dadurch, daß der in SrS2 vorhandene Glucosesirup vollständig im Verhältnis 1:1 durch Oligofructosesirup ersetzt wurde.
Tabelle 13: Saccharose-reduzierte Süßungsmittelzusammensetzung (SrS4)
Beide erfindungsgemäßen Fondants wurden jeweils mit 5% Wasser verdünnt, in ein 100 ml großes Messgefäß abgefüllt, 1 Stunde bei Raumtemperatur temperiert und anschließend gemessen.
Als Vergleich wurde der erfindungsgemäße zuckerreduzierte Fondant mit 12% Glukosesirup (SrS2) herangezogen, da der Glukosesirup durch die gleiche Menge Oligofruktosesirup ersetzt werden soll. Eine TPA-Messung des erfindungsgemäßen Fondants SrS4 mit 12% Oligofruktose wurde durchgeführt. Die in Tabelle 14 und Figur 6 dargestellten Werte für Festigkeit/Härte und Klebrigkeit der Oligofruktose-haltigen Fondants liegen beide unterhalb von SrS2.
Die Festigkeit/Härte wurde wie in Beispiel 6 beschrieben bestimmt.
Klebrigkeit (Adhäsion) - Die Textur eines Fondants lässt sich am ehesten mit der Klebrigkeit beschreiben. Beim Messvorgang wird der Stempel des Meßgeräts in den Fondant hineingestochen und wieder herausgezogen. Beim Herausziehen des Stempels wird eine Kraft gemessen, welche die Klebrigkeit beschreibt. Je höher der Betrag des Werts, desto stärker klebt die Masse am Stempel und zeigt eine lange Struktur an. Je niedriger der Betrag des Werts ist, desto weniger klebt die Masse am Stempel und zeigt eine kurze Struktur an.
Tabelle 14: TPA-Werte für Festigkeit/Härte und Klebrigkeit
Erfindungsgemäße Festigkeit/Härte Klebrigkeit [N.s.] Fondants [N] 0 (Adhäsion) 0
12%
Oligofruktosesirup 0,700 2,300
(SrS4)
12% Glukosesirup
1,391 -2,839 - (SrS2)
Ziel des Beispiels war es auch, die Formstabilität und die Textur beider Fondants zu vergleichen. Mit beiden Fondants wurden in der Hand je zwei Pralinenkugeln bei Raumtemperatur geformt. Eine Kugel wurde mit den Fingern gebrochen, um die Textur zu prüfen. Die zweite Kugel wurde gelagert, um die Formstabilität über einen Zeitraum von 3 Stunden zu prüfen. Die Fotodokumentation wurde direkt nach dem Ausformen und Brechen (Figur 7A) und nach 3 Stunden (Figur 7B) durchgeführt.
Die Fotos zeigen, dass der erfindungsgemäße Fondant mit Oligofruktose etwas mehr verläuft und somit weniger formstabil nach 3 Stunden ist. Die Textur ist bei beiden erfindungsgemäßen Fondants ähnlich kurz und somit vergleichbar.
Mit dem Oligofruktose-haltigen erfindungsgemäßen Fondant kann eine zusätzliche Zuckerreduktion von ca. 3,5% und eine Energiereduktion von zusätzlich ca. 6% gegenüber dem erfindungsgemäßen Fondant mit 12% Glukosesirup erreicht werden.
Grundsätzlich lässt sich ein zuckerreduzierter Fondant mit Oligofruktose herstellen. Durch die Verwendung von Oligofruktose konnte eine Zuckerreduktion von 35% und eine Energiereduktion von 6% erreicht werden. Die Anwendung im Vergleich zu einem erfindungsgemäßen Fondant mit Glukosesirup ist vergleichbar.
Claims
1. Süßungsmittelzusammensetzung, umfassend eine granuläre Stärkekomponente und ein Zucker-/Zuckeralkoholsystem aus einer nicht-kristallinen Phase und einer kristallinen Phase, wobei die nicht-kristalline Phase Saccharose, Mannit und mindestens einen Oligosaccharid haltigen Sirup und die kristalline Phase Saccharose und Mannit aufweist.
2. Süßungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 1, wobei der Oligosaccharid-haltige Sirup Glucosesirup, Oligofructosesirup oder eine Mischung davon ist.
3. Süßungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, wobei die Süßungsmittelzusammensetzung 1 bis 15 Gew.-% Mannit (TS (Trockensubstanz) Mannit bezogen auf Gesamtgewicht TS der Süßungsmittelzusammensetzung) enthält.
4. Süßungsmittelzusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Süßungsmittelzusammensetzung 5 bis 20 Gew.-% granuläre Stärkekomponente (TS granuläre Stärkekomponente bezogen auf Gesamtgewicht TS der Süßungsmittelzusammensetzung) enthält.
5. Süßungsmittelzusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die granuläre Stärkekomponente Stärke aus Mais, Wachsmais, Kartoffel, Reis oder Weizen ist.
6 Süßungsmittelzusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Süßungsmittelzusammensetzung 3 bis 30 Gew.-% Oligosaccharid-haltigen Sirup, insbesondere Glucosesirup, Oligofructosesirup oder eine Mischung davon (TS Oligosaccharid-haltiger Sirup bezogen auf Gesamtgewicht TS der Süßungsmittelzusammensetzung) enthält.
7. Süßungsmittelzusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Süßungsmittelzusammensetzung 40 bis 80 Gew.-% Saccharose (TS Saccharose bezogen auf Gesamtgewicht TS der Süßungsmittelzusammensetzung) enthält.
8. Süßungsmittelzusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Süßungsmittelzusammensetzung mindestens einen Zusatzstoff aufweist ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Fett-Komponente, Protein-Komponente, Kohlenhydrat-Komponente, Ballaststoff, lebensmittelverträglicher Farbstoff und Funktionsstoff.
9. Süßungsmittelzusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei diese in Form einer Glasur, eines Fondants, eines Überzugs, einer Creme oder einer Füllung vorliegt.
10. Verfahren zur Herstellung einer Süßungsmittelzusammensetzung, insbesondere nach einem der Ansprüche 1 bis 9, umfassend die Verfahrens schritte a) Bereitstellen von mindestens einem Oligosaccharid-haltigem Sirup, insbesondere Glucosesirup, Oligofructosesirup oder einer Mischung davon, Mannit, insbesondere kristallinem Mannit, Saccharose, insbesondere kristalliner Saccharose, granulärer Stärkekomponente und einer wässrigen Lösung von Saccharose, b) Zugabe des Oligosaccharid-haltigen Sirups, insbesondere Glucosesirup, Oligofructosesirup oder eine Mischung davon, zu der wässrigen Lösung von Saccharose zum Erhalt einer Oligosaccharid- und Saccharose-haltigen Lösung, insbesondere einer Glucose- und Saccharose-haltigen Lösung, c) Zugabe und Lösen des Mannits, insbesondere kristallinen Mannits, zu der in Verfahrens schritt b) erhaltenen Oligosaccharid- und Saccharose-haltigen Lösung, insbesondere Glucose- und Saccharose-haltigen Lösung, d) Zugabe der granulären Stärkekomponente und der Saccharose, insbesondere kristallinen Saccharose, zu der in Verfahrensschritt c) erhaltenen Lösung, e) Durchführung einer Kühlungskristallisation und f) Erhalt einer eine nicht-kristalline und eine kristalline Phase umfassenden Süßungsmittelzusammensetzung.
11. Verfahren nach Anspruch 10, wobei die Zugabe von Oligosaccharid-haltigem Sirup, insbesondere Glucosesirup, Oligofructosesirup oder einer Mischung davon, in
Verfahrens schritt b) bei einer Temperatur von 80 bis 95 °C stattfindet.
12. Verfahren nach einem der Ansprüche 10 oder 11, wobei das Lösen des Mannits in
Verfahrens schritt c) und die Zugabe der granulären Stärkekomponente und der Saccharose in
Verfahrens schritt d) bei einer Temperatur von 80 bis 95 °C stattfinden.
13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 10 bis 12, wobei die Verfahrens schritte b), c) und d) in einem ersten Behälter, insbesondere einem Behälter mit einer Rührvorrichtung, insbesondere einem Lösebehälter, und Verfahrens schritt e) in einem zweiten Behälter, insbesondere einem Behälter mit einer Kühl- und einer Rührvorrichtung, insbesondere einer Tablierschnecke durchgeführt werden.
14. Süßungsmittelzusammensetzung, herstellbar nach einem der Verfahren der Ansprüche 10 bis 13.
15. Produkt, insbesondere Lebensmittel-, Arzneimittel- oder Genussmittel-Produkt, enthaltend eine Süßungsmittelzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 9 oder 14.
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