JPH0889175A - フォンダン様糖菓の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 押出機に主原料物質を供給してこれを溶融
後、水を添加し、当該主原料物質を微結晶化させた後、
糖または糖アルコールからなる溶液を添加し、混合する
ことを特徴とするフォンダン様糖菓の製造方法。 【効果】 本発明によれば、低カロリーで、非う蝕原性
の、いわゆる機能性食品素材を原料としたフォンダン様
糖菓を、従来法よりも短時間で、連続的に、しかも口溶
けの滑らかな品質の良いフォンダン様糖菓を製造するこ
とができる。本発明によって得られるフォンダン様糖菓
は、低甘味、低カロリー、シュガーレス、虫歯になりに
くいなどのコンセプトを持つ食品、特に菓子製品の開発
に適している。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、フォンダン様糖菓の製
造方法に関し、詳しくはフォンダン様糖菓の微結晶部分
を構成する主原料物質を溶融後、水を添加して微結晶化
させる工程と、当該微結晶にフォンダン様糖菓の蜜部分
を構成する糖液を練り込む工程を連続的に行い、口溶け
の滑らかなフォンダン様糖菓を短時間に効率よく製造す
る方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】フォンダン（ｆｏｎｄａｎｔ）は蔗糖と
結晶化防止剤である水飴や転化糖を混合した水溶液を１
１５〜１２０℃程度まで煮詰めて高濃度溶液とした後、
急速に冷却することによって過飽和状態とし、ビーター
クリスタライザーなどの機械攪拌による刺激によって蔗
糖の結晶化を促進して作られるものであり、成長が適度
に抑制された微細な蔗糖結晶が高濃度の糖蜜中に均一に
分散しているため、クリーム状で滑らかである。

【０００３】近年菓子業界では、糖アルコール、例えば
還元パラチノースのようにカロリーが蔗糖の半分以下で
あるような素材や、オリゴ糖のようにビフィズス菌を増
やす効果を持つ素材、パラチノース等のように非う蝕性
の素材など、機能性食品素材を利用した菓子類の開発が
盛んに行われている。これら食品素材のうち、パラチノ
ースは非う蝕原性甘味料として現在広く使用されている
二糖類であり、蔗糖に微生物由来のα−グルコシルトラ
ンスフェラーゼを作用させて工業的に生産されている。
パラチノースの化学名はα−Ｄ−グルコピラノシル−
１，６−Ｄ−フラクトースであり、その結晶にはパラチ
ノース１分子に対して１分子の結晶水が含まれているこ
とが知られている。

【０００４】また、還元パラチノースは、パラチニット
とも呼ばれており、パラチノースを触媒の存在下、高圧
水素ガスで還元させることにより得られる。還元パラチ
ノースは、化学名がα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６
−Ｄ−マンニトールとα−Ｄ−グルコピラノシル−１，
６−Ｄ−ソルビトールの２つの物質のほぼ等モル混合物
である。前者には、１分子あたり２分子の結晶水が存在
し、後者は結晶水を持たないので、還元パラチノース全
体としては１分子、すなわち５重量％の結晶水を持つこ
とになるが、通常市販されているパラチニット製品では
結晶水と自由水を合わせて３〜４重量％である。

【０００５】これらの食品素材から作られ、フォンダン
と同様な形態を有するフォンダン様糖菓は、低甘味，低
カロリー，シュガーレス，ビフィズス菌を増やし、虫歯
になりにくい等のコンセプトを狙ったソフトキャンディ
ー，キャラメル，菓子パン等の上掛け，チョコレートの
センター等、幅広い利用面があり、食品、特に菓子製品
を開発する上で、不可欠の副原料として、そのニーズが
大いに高まっている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】上記した食品素材は、
蔗糖にはない機能を備えているものの、その物性が蔗糖
とは異なることから、これらの素材からフォンダン様糖
菓を作るにあたり、蔗糖を原料としたフォンダンを製造
するために従来から用いられている製法や工程をそのま
ま適用することができなかったり、品質面で満足できる
ものが得られないことが多かった。特に、溶解度が低い
素材の場合は、出来上がったフォンダン様糖菓中の結晶
量が多くなりすぎて固くなる現象がしばしば見られるた
め、結晶量を調整する目的で結晶性の低い糖や糖アルコ
ールの溶液を添加することによって、当該素材の純度を
下げる必要がある。しかし、この方法は結晶化に要する
時間が非常に長くなることや、再結晶に要する攪拌力が
不十分で微結晶化が良好に行えないこと等により、結晶
が大きく育ち、出来上がったフォンダン様糖菓はざらつ
いた好ましくない品質を有する製品になり易いという問
題点があった。

【０００７】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは、
溶解度の低い素材を用いたフォンダン様糖菓を工業的に
製造する方法について鋭意検討した結果、製造装置とし
て、強い攪拌力を得ることができる押出機、特に二軸押
出機を利用し、さらに従来の糖類混合水溶液を煮詰め、
冷却、攪拌して再結晶化するという製造工程を採らず、
主原料物質を高温下で溶融後、冷却させながら水を添加
して純度の高い微結晶を生成させる工程と、これにフォ
ンダン様糖菓の蜜を構成する糖または糖アルコールから
なる溶液を練り込む工程を連続的に実施する方法を確立
し、本発明を完成したのである。

【０００８】すなわち、本発明は押出機に主原料物質を
供給してこれを溶融後、水を添加し、当該主原料物質を
微結晶化させた後、糖または糖アルコールからなる溶液
を添加し、混合することを特徴とするフォンダン様糖菓
の製造方法に関する。

【０００９】本発明の方法は、フォンダン様糖菓を製造
するにあたり、原料の糖類水溶液を煮詰めることなく、
溶融させた主原料物質から生じさせた微結晶に糖または
糖アルコールからなる溶液を均質に練り込むことによっ
て、品質の良いフォンダン様糖菓を工業的に効率よく製
造することに特色がある。ここでいう溶融とは、糖や糖
アルコールに水を加えずに加熱したときに溶ける現象を
意味する。特に、パラチノースや還元パラチノースのよ
うに結晶水を有する物質の場合、一般的な融解現象であ
るとも考えられるが、一方では自己の有する結晶水に溶
解したとも考えられ、いずれであるかは定かでない。

【００１０】本発明の主原料物質は、パラチノースおよ
び／または還元パラチノースであり、いずれも市販品を
用いることができる。また、主原料物質の微結晶に練り
込む糖または糖アルコールとしては、パラチノースシロ
ップ，トレハルロースシロップ，ソルビトール溶液，蔗
糖溶液，グルコース溶液，異性化糖液，キシリトール溶
液，還元水飴，還元麦芽糖水飴溶液およびポリデキスト
ロース溶液のうちから選ばれる少なくとも１種の物質が
用いられる。これらも市販品を用いることができる。糖
または糖アルコールのうち、パラチノースシロップとト
レハルロースシロップは、蔗糖溶液に微生物由来のα−
グルコシルトランスフェラーゼを作用させて得られた反
応液またはこの反応液から溶解度の低いパラチノースを
結晶させて除去した残液あるいはこの残液に別の糖液、
例えば異性化糖液を混合したものであってもよい。具体
的には、主としてトレハルロースを固形分比で４０〜９
０％含み、パラチノースを５〜２０％、その他蔗糖，イ
ソマルトース，グルコース，フラクトースなどを含む糖
液である。なお、トレハルロースはパラチノースと同
様、蔗糖に微生物由来のα−グルコシルトランスフェラ
ーゼを作用させて得られる非う蝕原性の二糖類で、α−
Ｄ−グルコピラノシル−１，１−Ｄ−フラクトースとも
呼ばれている。

【００１１】なお、パラチノースシロップ（商品名：
パラチノースシロップ−ＴＮ），パラチノースシロップ
（商品名：パラチノースシロップ−ＩＳＮ）およびト
レハルロースシロップ（商品名：ミルディア−７５）の
代表的な糖組成を以下に示す。

【００１２】

【表１】

【００１３】次に、本発明で用いる押出機は、主に二軸
押出機であり、これは二本のスクリューおよびシリンダ
ーを有している。各部位のシリンダーは適宜、加熱およ
び冷却を行うことができるものであればよい。この押出
機は、主に主原料物質を供給する原料供給部位、主
原料物質を溶融する溶融部位、溶融した主原料物質を
冷却しながら水を添加し、攪拌力によって微結晶化する
結晶化部位、当該微結晶に糖または糖アルコールから
なる溶液を添加して混合する混合部位からなる。結晶化
部位には、好ましくは１〜２個のベント口を有してい
る。ベント口は、シリンダーの上面に位置する穴で、二
軸押出機の内容物を外気に触れさせることにより、内容
物から発生する蒸気や熱を外に逃がすことができる。

【００１４】二軸押出機の各部位の好ましい態様を具体
的に説明するため、１３個のシリンダーを有する二軸押
出機を例にし、その原料供給部位側から各シリンダーに
順番にＣ１〜Ｃ１３の番号が付されているものとして述
べる。まず、主原料物質を二軸押出機の原料供給部位
（Ｃ１）にフィーダーより連続的に供給する。Ｃ１の温
度は冷却水により室温程度に保つことが好ましい。次
に、溶融部位はＣ２〜Ｃ５であることが好ましく、ここ
で主原料物質を加熱して溶融させる。高温による分解物
の生成（分解物が生成すると、製品に苦み，着色が生じ
る）を防止するため、過度の加熱は避けるべきである。
そのため、溶融部位におけるシリンダーの温度（被処理
物に接する個所の温度）は約１７０〜２１０℃程度、特
に主原料物質がパラチノースや還元パラチノースの場合
は、約２００℃が好ましい。その理由は、パラチノース
の融点が１２３〜１２５℃であり、還元パラチノースの
融点が１２０〜１３０℃であり、短時間では化学変化が
起こり難い１３５℃前後に昇温させる必要があるからで
ある。ただし、急激な加熱により発生した蒸気が逆流し
ないように原料供給部位直後のシリンダー（溶融部位の
最初のシリンダー）の温度は約８０〜１７０℃とするの
が好ましい。

【００１５】二軸押出機のスクリュー回転速度が低い
と、主原料物質またはその溶融物の移動速度が小さくな
るため、溶融部位のシリンダーの内壁に滞留する時間が
長くなり、そこで分解物を生成し、製品に苦みや着色が
生じる恐れがあるので、スクリューの回転速度に配慮す
る必要がある。

【００１６】次に、結晶化部位において溶融した主原料
物質を冷却する。冷却はシリンダー温度を低く設定する
ことによって行われる。結晶化部位の最初のシリンダー
では、定量ポンプを用いて水を添加し、主原料物質が結
晶化を起こし易い濃度、好ましくは８６〜９３％の固形
分濃度に調整し、攪拌力によって一気に微結晶化させ
る。主原料物質がパラチノースの場合は、主原料物質
（結晶水を含む）に対して２．１〜１０．５重量％の水
を添加することが好ましく、主原料物質が還元パラチノ
ースの場合は、主原料物質（結晶水を含む）に対して
３．２〜１１．７重量％の水を添加することが好まし
い。水を添加するシリンダーの温度が約８０℃以下の場
合には、シリンダーの内壁面で溶融物がキャンディー化
して、製品中にキャンディー片が混入することがあるの
で、水添加時のシリンダーの温度は８０〜１３０℃程度
に設定することが望ましい。一方、それ以後のシリンダ
ーは、押出物の着色を抑えるために温度を急激に低下さ
せる必要があるので、室温付近に設定すべきである。ま
た、この部位ではベント口の付いたシリンダーを１〜２
個設けると、冷却効率の点で好ましい。結晶化部位は、
主原料物質がパラチノースや還元パラチノースの場合、
Ｃ６〜Ｃ８であることが好ましい。

【００１７】最後に、微結晶化した主原料物質に混合部
位の最初のシリンダーから定量ポンプを用いて糖または
糖アルコールからなる溶液を添加して混合する。ここ
で、糖または糖アルコールからなる溶液の添加量は、主
原料物質がパラチノースの場合は、主原料物質（結晶水
を含む）に対して固形分として２３．７〜６５重量％、
好ましくは４０〜６５重量％である。また、主原料物質
が還元パラチノースの場合は、主原料物質（結晶水を含
む）に対して固形分として１０．５〜４１重量％、好ま
しくは２３．７〜４１重量％である。混合した後、二軸
押出機の後尾よりフォンダン様糖菓を得る。この部位の
シリンダーは、加温電源を切り、冷却水でシリンダーを
冷却する。主原料物質がパラチノースや還元パラチノー
スの場合、混合部位はＣ９〜Ｃ１３であることが好まし
い。

【００１８】上記した工程を経てフォンダン様糖菓が製
造されるが、主原料物質に結晶水として存在した水と、
結晶化部位で加えられた水と混合部位で加えられた糖ま
たは糖アルコールからなる溶液中の水の合計量が、この
方法で作られるフォンダン様糖菓の水分であるが、実際
の製品の水分量は、その値よりも０．３〜０．５％程度
低くなっている。ここで、製品の水分量が低すぎると、
フォンダン様糖菓として固くなりすぎ、水分量が高すぎ
ると、柔らかくなりすぎる。そのため、水分量が適当量
になるように１０〜１８％、好ましくは１４〜１７％に
調整される。なお、主原料物質として蔗糖を用いるフォ
ンダンの製造の場合でも、本発明の方法に従い、二軸押
出機の原料供給部位で蔗糖に水を添加してから溶解さ
せ、冷却しながら微結晶化させた後、水飴を加えること
により製造することが可能である。

【００１９】

【実施例】次に、本発明を実施例により詳しく説明す
る。フォンダン様糖菓は、用途によって求められる物性
が異なる。したがって、以下に示す実施例の配合はその
１例であり、これらに限定されるものではない。また、
実施例で用いた結晶パラチノースは商品名「結晶パラチ
ノース」として、還元パラチノースは商品名「パラチニ
ット」として、トレハルロースシロップは商品名「ミル
ディア−７５」として、パラチノースシロップは商品
名「パラチノースシロップ−ＴＮ」として、パラチノー
スシロップは商品名「パラチノースシロップ−ＩＳ
Ｎ」として、それぞれ三井製糖（株）から市販されてい
るものを使用した。さらに、ソルビトール溶液はサンエ
イ糖化（株）の商品名「ソルビットＳ」を、蔗糖溶液は
三井製糖（株）から市販されている商品名「グラニュー
糖ＧＭ」を水に溶かしたものを、グルコース溶液はサン
エイ糖化（株）より市販の含水結晶ぶどう糖を水に溶か
したものを、異性化糖液はサンエイ糖化（株）より市販
の果糖ぶどう糖液糖を、キシリトール溶液はザイロフィ
ン・ファー・イースト（株）の商品名「キシリトール
Ｃ」を水に溶かしたものを、還元水飴溶液はサンエイ糖
化（株）の商品名「ダイヤトールＰ」を、還元麦芽糖水
飴はサンエイ糖化（株）の商品名「マルチメイト」を、
ポリデキストロース溶液はファイザー（株）の商品名
「ライテスIII 」を用いた。

【００２０】実施例１ 二軸押出機（日本製鋼所製、商品名：ＴＥＸ５８Ｆ，ス
クリュー径５８ｍｍ）を使用してフォンダン様糖菓の製
造を行った。二軸押出機のシリンダー（バレルともい
う）は１３個であり、原料供給口から順に１から１３ま
で番号を付けた。また、各シリンダーの温度設定は次の
通りである。

【００２１】

【表２】

【００２２】結晶パラチノース（結晶水５％含有）を１
２０ｋｇ／ｈｒでシリンダー１の原料供給口へ投入し
た。シリンダー２〜５で溶融した後、シリンダー６から
水を５．６ｋｇ／ｈｒで注入して冷却し、微結晶化し
た。シリンダー７，８にはベントを設け、蒸気を除去
し、シリンダー９からトレハルロースシロップ（固形分
濃度７５％）を１０１．４ｋｇ／ｈｒで注入し、以後シ
リンダー１３まで冷却しながら混合した。二軸押出機の
後尾から流出するフォンダン様糖菓は塩化ビニル樹脂フ
ィルムを貼った箱に受け、室温まで冷却して製品とし
た。本例では、結晶パラチノースとトレハルロースシロ
ップを固形分で６０：４０となるように配合したことに
なる。この場合、製品中の水分は計算上１６．３％にな
る。

【００２３】実施例２ 結晶パラチノース（結晶水５％含有）を１２０ｋｇ／ｈ
ｒでシリンダー１の原料供給口へ投入した。シリンダー
２〜５で溶融した後、シリンダー６から水を５．６ｋｇ
／ｈｒで注入して冷却し、微結晶化した。シリンダー
７，８にベントを設け、蒸気を除去し、シリンダー９か
らパラチノースシロップ（固形分濃度７５％）を１０
１．４ｋｇ／ｈｒで注入し、以後シリンダー１３まで冷
却しながら混合した。二軸押出機の後尾から流出するフ
ォンダン様糖菓は塩化ビニル樹脂フィルムを貼った箱に
受け、室温まで冷却して製品とした。本例では、結晶パ
ラチノースとパラチノースシロップを固形分で６０：
４０となるように配合したことになる。この場合、製品
中の水分は計算上１６．３％になる。

【００２４】実施例３ 結晶パラチノース（結晶水５％含有）を１２０ｋｇ／ｈ
ｒでシリンダー１の原料供給口へ投入した。シリンダー
２〜５で溶融した後、シリンダー６から水を５．６ｋｇ
／ｈｒで注入して冷却し、微結晶化した。シリンダー
７，８にベントを設け、蒸気を除去し、シリンダー９か
らパラチノースシロップ（固形分濃度７５％）を１０
１．４ｋｇ／ｈｒで注入し、以後シリンダー１３まで冷
却しながら混合した。二軸押出機の後尾から流出するフ
ォンダン様糖菓は塩化ビニル樹脂フィルムを貼った箱に
受け、室温まで冷却して製品とした。本例では、結晶パ
ラチノースとパラチノースシロップを固形分で６０：
４０となるように配合したことになる。この場合、製品
中の水分は計算上１６．３％になる。

【００２５】実施例４ 還元パラチノース（水分４％含有）を１２０ｋｇ／ｈｒ
でシリンダー１の原料供給口へ投入した。シリンダー２
〜５で溶融した後、シリンダー６から水を８．６ｋｇ／
ｈｒで注入して冷却し、微結晶化した。シリンダー７，
８にベントを設け、蒸気を除去し、シリンダー９からソ
ルビトール溶液（固形分濃度７０％）を５４．９ｋｇ／
ｈｒで注入し、以後シリンダー１３まで冷却しながら混
合した。二軸押出機の後尾から流出するフォンダン様糖
菓は塩化ビニル樹脂フィルムを貼った箱に受け、室温ま
で冷却して製品とした。本例では、還元パラチノースと
ソルビトール溶液を固形分で７５：２５となるように配
合したことになる。この場合、製品中の水分は計算上１
６．３％になる。

【００２６】比較例１ 実施例１と配合および水分が同じであるフォンダン様糖
菓を万能混合攪拌機を用いて従来の方法により製造し
た。結晶パラチノース６３１．６ｇ、トレハルロースシ
ロップ５３３．３ｇおよび水１６８．４ｇを万能混合攪
拌機の受器に採り、加熱して完全に溶解し、重量を計り
ながら水分が１６％になるまで煮詰めた。これを４０℃
以下まで静置冷却し、万能混合攪拌機を用いて攪拌し、
結晶を析出させてフォンダン様糖菓を得た。フォンダン
様糖菓は塩化ビニル樹脂フィルムを貼った箱に詰め、室
温まで冷却して製品とした。

【００２７】比較例２ 実施例２と配合および水分が同じであるフォンダン様糖
菓を万能混合攪拌機を用いて従来の方法により製造し
た。結晶パラチノース６３１．６ｇ、パラチノースシロ
ップ５３３．３ｇおよび水１６８．４ｇを万能混合攪
拌機の受器に採り、加熱して完全に溶解し、重量を計り
ながら水分が１６％になるまで煮詰めた。これを４０℃
以下まで静置冷却し、万能混合攪拌機を用いて攪拌し、
結晶を析出させてフォンダン様糖菓を得た。フォンダン
様糖菓は塩化ビニル樹脂フィルムを貼った箱に詰め、室
温まで冷却して製品とした。

【００２８】比較例３ 実施例３と配合および水分が同じであるフォンダン様糖
菓を万能混合攪拌機を用いて従来の方法により製造し
た。結晶パラチノース６３１．６ｇ、パラチノースシロ
ップ５３３．３ｇおよび水１６８．４ｇを万能混合攪
拌機の受器に採り、加熱して完全に溶解し、重量を計り
ながら水分が１６％になるまで煮詰めた。これを４０℃
以下まで静置冷却し、万能混合攪拌機を用いて攪拌し、
結晶を析出させてフォンダン様糖菓を得た。フォンダン
様糖菓は塩化ビニル樹脂フィルムを貼った箱に詰め、室
温まで冷却して製品とした。

【００２９】比較例４ 実施例４と配合および水分が同じであるフォンダン様糖
菓を万能混合攪拌機を用いて従来の方法により製造し
た。還元パラチノース７８１．３ｇ、ソルビトール溶液
３５７．１ｇおよび水１９４．９ｇを万能混合攪拌機の
受器に採り、加熱して完全に溶融し、重量を計りながら
水分が１６％になるまで煮詰めた。これを４０℃以下ま
で静置冷却し、万能混合攪拌機を用いて攪拌し、結晶を
析出させてフォンダン様糖菓を得た。フォンダン様糖菓
は塩化ビニル樹脂フィルムを貼った箱に詰め、室温まで
冷却して製品とした。

【００３０】上記の実施例と比較例について比較した結
果を第３，４表にまとめた。保存性，加工性に大きな差
はないものの、実施例は比較例よりも結晶析出に要する
時間が短い、製品の口溶けがより滑らかである等の利点
が認められた。

【００３１】

【表３】

【００３２】

【表４】

【００３３】実施例５ 結晶パラチノース（結晶水５％含有）を１２０ｋｇ／ｈ
ｒでシリンダー１の原料供給口へ投入した。シリンダー
２〜５で溶融した後、シリンダー６から水を５．６ｋｇ
／ｈｒで注入して冷却し、微結晶化した。シリンダー
７，８にはベントを設け、蒸気を除去し、シリンダー９
から蔗糖溶液（固形分濃度７５％）を１０１．４ｋｇ／
ｈｒで注入し、以後シリンダー１３まで冷却しながら混
合した。二軸押出機の後尾から流出するフォンダン様糖
菓は塩化ビニル樹脂フィルムを貼った箱に受け、室温ま
で冷却して製品とした。本例では、結晶パラチノースと
蔗糖溶液を固形分で６０：４０となるように配合したこ
とになる。この場合、製品中の水分は計算上１６．３％
になる。得られたフォンダン様糖菓は従来の方法により
作った、配合と水分が同じものと比較した結果、保存
性，加工性に大きな差はないものの、結晶析出に要する
時間が短い、製品の口溶けがより滑らかである等の利点
があった。

【００３４】実施例６ 結晶パラチノース（結晶水５％含有）を１２０ｋｇ／ｈ
ｒでシリンダー１の原料供給口へ投入した。シリンダー
２〜５で溶融した後、シリンダー６から水を５．６ｋｇ
／ｈｒで注入して冷却し、微結晶化した。シリンダー
７，８にはベントを設け、蒸気を除去し、シリンダー９
からグルコース溶液（固形分濃度７５％）を１０１．４
ｋｇ／ｈｒで注入し、以後シリンダー１３まで冷却しな
がら混合した。二軸押出機の後尾から流出するフォンダ
ン様糖菓は塩化ビニル樹脂フィルムを貼った箱に受け、
室温まで冷却して製品とした。本例では、結晶パラチノ
ースとグルコース溶液を固形分で６０：４０となるよう
に配合したことになる。この場合、製品中の水分は計算
上１６．３％になる。得られたフォンダン様糖菓は従来
の方法により作った、配合と水分が同じものと比較した
結果、保存性，加工性に大きな差はないものの、結晶析
出に要する時間が短い、製品の口溶けがより滑らかであ
る等の利点があった。

【００３５】実施例７ 結晶パラチノース（結晶水５％含有）を１２０ｋｇ／ｈ
ｒでシリンダー１の原料供給口へ投入した。シリンダー
２〜５で溶融した後、シリンダー６から水を５．６ｋｇ
／ｈｒで注入して冷却し、微結晶化した。シリンダー
７，８にはベントを設け、蒸気を除去し、シリンダー９
から異性化糖液（固形分濃度７５％）を１０１．４ｋｇ
／ｈｒで注入し、以後シリンダー１３まで冷却しながら
混合した。二軸押出機の後尾から流出するフォンダン様
糖菓は塩化ビニル樹脂フィルムを貼った箱に受け、室温
まで冷却して製品とした。本例では、結晶パラチノース
と異性化糖液を固形分で６０：４０となるように配合し
たことになる。この場合、製品中の水分は計算上１６．
３％になる。得られたフォンダン様糖菓は従来の方法に
より作った、配合と水分が同じものと比較した結果、保
存性，加工性に大きな差はないものの、結晶析出に要す
る時間が短い、製品の口溶けがより滑らかである等の利
点があった。

【００３６】実施例８ 還元パラチノース（水分４％含有）を１２０ｋｇ／ｈｒ
でシリンダー１の原料供給口へ投入した。シリンダー２
〜５で溶融した後、シリンダー６から水を８．６ｋｇ／
ｈｒで注入して冷却し、微結晶化した。シリンダー７，
８にはベントを設け、蒸気を除去し、シリンダー９から
キシリトール溶液（固形分濃度７０％）を５４．９ｋｇ
／ｈｒで注入し、以後シリンダー１３まで冷却しながら
混合した。二軸押出機の後尾から流出するフォンダン様
糖菓は塩化ビニル樹脂フィルムを貼った箱に受け、室温
まで冷却して製品とした。本例では、還元パラチノース
とキシリトール溶液を固形分で７５：２５となるように
配合したことになる。この場合、製品中の水分は計算上
１６．３％になる。得られたフォンダン様糖菓は従来の
方法により作った配合と水分が同じものと比較した結
果、保存性，加工性に大きな差はないものの、結晶析出
に要する時間が短い、製品の口溶けがより滑らかである
等の利点があった。

【００３７】実施例９ 還元パラチノース（水分４％含有）を１２０ｋｇ／ｈｒ
でシリンダー１の原料供給口へ投入した。シリンダー２
〜５で溶融した後、シリンダー６から水を８．６ｋｇ／
ｈｒで注入して冷却し、微結晶化した。シリンダー７，
８にはベントを設け、蒸気を除去し、シリンダー９から
還元水飴（固形分濃度７０％）を５４．９ｋｇ／ｈｒで
注入し、以後シリンダー１３まで冷却しながら混合し
た。二軸押出機の後尾から流出するフォンダン様糖菓は
塩化ビニル樹脂フィルムを貼った箱に受け、室温まで冷
却して製品とした。本例では、還元パラチノースと還元
水飴を固形分で７５：２５となるように配合したことに
なる。この場合、製品中の水分は計算上１６．３％にな
る。得られたフォンダン様糖菓は従来の方法により作っ
た、配合と水分が同じものと比較した結果、保存性，加
工性に大きな差はないものの、結晶析出に要する時間が
短い、製品の口溶けがより滑らかである等の利点があっ
た。

【００３８】実施例１０ 還元パラチノース（水分４％含有）を１２０ｋｇ／ｈｒ
でシリンダー１の原料供給口へ投入した。シリンダー２
〜５で溶融した後、シリンダー６から水を８．６ｋｇ／
ｈｒで注入して冷却し、微結晶化した。シリンダー７，
８にはベントを設け、蒸気を除去し、シリンダー９から
還元麦芽糖水飴（固形分濃度７５％）を５１．２ｋｇ／
ｈｒで注入し、以後シリンダー１３まで冷却しながら混
合した。二軸押出機の後尾から流出するフォンダン様糖
菓は塩化ビニル樹脂フィルムを貼った箱に受け、室温ま
で冷却して製品とした。本例では、還元パラチノースと
還元麦芽糖水飴を固形分で７５：２５となるように配合
したことになる。この場合、製品中の水分は計算上１
６．３％になる。得られたフォンダン様糖菓は従来の方
法により作った、配合と水分が同じものと比較した結
果、保存性，加工性に大きな差はないものの、結晶析出
に要する時間が短い、製品の口溶けがより滑らかである
等の利点があった。

【００３９】実施例１１ 還元パラチノース（水分４％含有）を１２０ｋｇ／ｈｒ
でシリンダー１の原料供給口へ投入した。シリンダー２
〜５で溶融した後、シリンダー６から水を８．６ｋｇ／
ｈｒで注入して冷却し、微結晶化した。シリンダー７，
８にはベントを設け、蒸気を除去し、シリンダー９から
ポリデキストロース溶液（固形分濃度７０％）を５４．
９ｋｇ／ｈｒで注入し、以後シリンダー１３まで冷却し
ながら混合した。二軸押出機の後尾から流出するフォン
ダン様糖菓は塩化ビニル樹脂フィルムを貼った箱に受
け、室温まで冷却して製品とした。本例では、還元パラ
チノースとポリデキストロース溶液を固形分で７５：２
５となるように配合したことになる。この場合、製品中
の水分は計算上１６．３％になる。得られたフォンダン
様糖菓は従来の方法により作った、配合と水分が同じも
のと比較した結果、保存性，加工性に大きな差はないも
のの、結晶析出に要する時間が短い、製品の口溶けがよ
り滑らかである等の利点があった。

【００４０】

【発明の効果】本発明によれば、低カロリーで、非う蝕
原性の、いわゆる機能性食品素材を原料としたフォンダ
ン様糖菓を、従来法よりも短時間で、連続的に、しかも
口溶けの滑らかな品質の良いフォンダン様糖菓を製造す
ることができる。本発明によって得られるフォンダン様
糖菓は、低甘味、低カロリー、シュガーレス、虫歯にな
りにくいなどのコンセプトを持つ食品、特に菓子製品の
開発に適している。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 大館 由香 神奈川県横浜市西区老松町29 野毛山マン ション４Ｊ (72)発明者 清水 健夫 東京都町田市本町田3549−３ 藤の台団地 ２−27−501

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 押出機に主原料物質を供給してこれを溶
   融後、水を添加し、当該主原料物質を微結晶化させた
   後、糖または糖アルコールからなる溶液を添加し、混合
   することを特徴とするフォンダン様糖菓の製造方法。
2. 【請求項２】 主原料物質がパラチノースである請求項
   １記載のフォンダン様糖菓の製造方法。
3. 【請求項３】 主原料物質が還元パラチノースである請
   求項１記載のフォンダン様糖菓の製造方法。
4. 【請求項４】 糖または糖アルコール溶液がパラチノー
   スシロップ，トレハルロースシロップ，ソルビトール溶
   液，蔗糖溶液，グルコース溶液，異性化糖液，キシリト
   ール溶液，還元水飴，還元麦芽糖水飴およびポリデキス
   トロース溶液のうちから選ばれる少なくとも１種の物質
   である請求項１，２および３のいずれかに記載のフォン
   ダン様糖菓の製造方法。
5. 【請求項５】 押出機が二軸押出機である請求項１記載
   のフォンダン様糖菓の製造方法。