JPS62257346A - パラチノ−スのフオンダン様糖菓の製造方法 - Google Patents
パラチノ−スのフオンダン様糖菓の製造方法Info
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- JPS62257346A JPS62257346A JP61098262A JP9826286A JPS62257346A JP S62257346 A JPS62257346 A JP S62257346A JP 61098262 A JP61098262 A JP 61098262A JP 9826286 A JP9826286 A JP 9826286A JP S62257346 A JPS62257346 A JP S62257346A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、パラチノースのフォンダン様７１，ｌｉ菓の
製造方法に関し、更に詳細にはバラチノース！！！造の
時副生ずるトレハルロースを結晶化防止剤とするパラチ
ノースのフォンダン様糖菓の製造方法に関するものであ
る。
製造方法に関し、更に詳細にはバラチノース！！！造の
時副生ずるトレハルロースを結晶化防止剤とするパラチ
ノースのフォンダン様糖菓の製造方法に関するものであ
る。
フォンダン（ ｆｏｎｄａｎｔ ）は蔗糖を結晶化防止
剤である水飴や転化糖を併用して、過飽和の状態まで煮
詰めたのち、急冷、攪ｔ’ｈしてｉ！１１ろ蔗糖の微細
結晶よりなるクリーム状態の物であって、製菓素材とし
て重要な物である。
剤である水飴や転化糖を併用して、過飽和の状態まで煮
詰めたのち、急冷、攪ｔ’ｈしてｉ！１１ろ蔗糖の微細
結晶よりなるクリーム状態の物であって、製菓素材とし
て重要な物である。
最近、蔗糖からグルコシル１〜ランスフエラーセの作用
によるパラチノースの！！！造が工業化され、製菓２工
材として使用可能となり、パラチノースのフォンダン様
糖菓の製造方法が開示されている。この方法はパラチノ
ースの結晶化防止性として、還元麦芽糖水飴、ソルビ１
−−ル、イソマルチト−ル、グルコピラノシト−１・６
−マンニトール、マルト−ス、又はカソプリングシュガ
ーを使用するものである（特公昭５８−４６２９４号公
報）。
によるパラチノースの！！！造が工業化され、製菓２工
材として使用可能となり、パラチノースのフォンダン様
糖菓の製造方法が開示されている。この方法はパラチノ
ースの結晶化防止性として、還元麦芽糖水飴、ソルビ１
−−ル、イソマルチト−ル、グルコピラノシト−１・６
−マンニトール、マルト−ス、又はカソプリングシュガ
ーを使用するものである（特公昭５８−４６２９４号公
報）。
パラチノースのフォンダン様糖菓は同公報に指摘のよう
に、特に抗顯蝕性と甘ずぎない質の良い１１°味により
従来のｒ！！′、糖のフォンダンに代えて、製菓素材と
して多く使用されるべき、又使用したい性質を備えてい
る。
に、特に抗顯蝕性と甘ずぎない質の良い１１°味により
従来のｒ！！′、糖のフォンダンに代えて、製菓素材と
して多く使用されるべき、又使用したい性質を備えてい
る。
〔発明が解決しようとする問題点〕
し７かし、パラチノースは蔗糖を原料として酵素反応に
より製造するため、蔗糖に比較し一ζ３倍以上のコスト
高である欠点がその使用を限定し、製菓業界の要望を韻
書する要因となっている。
より製造するため、蔗糖に比較し一ζ３倍以上のコスト
高である欠点がその使用を限定し、製菓業界の要望を韻
書する要因となっている。
そごで、本発明者等は、パラチノースのフォンダン様糖
菓をより経済的に使用可能とする方法につき、従来報告
されているパラチノースの製造方法に関連して恢剖した
結果、パラチノースの製造時に副生ずるパラチノース蜜
の利用、更にパラチノースを晶出させるべき反応液より
直接にフォンダン様糖菓を得ることによるコストダウン
を目的に鋭意試作、研究を市ねた結果、パラチノース蜜
の各種糖ｆｆＪＩの内ルハルロースをパラチノースに対
し７一定組成比にすれば、パラチノースの結晶化防１１
−剤として作用しパラチノースのフォンダン様糖菓が得
られること、かつ、パラチノースを晶出させるべき反応
液より可及的にパラチノースとトレハルロースとの組成
ヲ所定Ｉｔにするため、パラチノースの一部のみ晶出さ
せて極めて良質のパラチノースを回収、した奴ｌＩνよ
り直接にパラチノースのフォンダン様糖菓の製造を可能
とする方法を薄布して、本発明を完成したものである。
菓をより経済的に使用可能とする方法につき、従来報告
されているパラチノースの製造方法に関連して恢剖した
結果、パラチノースの製造時に副生ずるパラチノース蜜
の利用、更にパラチノースを晶出させるべき反応液より
直接にフォンダン様糖菓を得ることによるコストダウン
を目的に鋭意試作、研究を市ねた結果、パラチノース蜜
の各種糖ｆｆＪＩの内ルハルロースをパラチノースに対
し７一定組成比にすれば、パラチノースの結晶化防１１
−剤として作用しパラチノースのフォンダン様糖菓が得
られること、かつ、パラチノースを晶出させるべき反応
液より可及的にパラチノースとトレハルロースとの組成
ヲ所定Ｉｔにするため、パラチノースの一部のみ晶出さ
せて極めて良質のパラチノースを回収、した奴ｌＩνよ
り直接にパラチノースのフォンダン様糖菓の製造を可能
とする方法を薄布して、本発明を完成したものである。
即ぢ、本発明に係るパラチノースのフォンダン様糖菓の
製造方法は、蔗糖からグルコシルトランスフェラーゼの
作用によりパラチノースを製造する時に得られるパラチ
ノースを主成分とする各種糖類組成物において、パラチ
ノース６０〜８０％、トレハルロース１０〜２０％に調
製した各種糖類混合物水溶液を１１２°Ｃ〜１２０ ’
Ｃ迄煮詰め、冷却、攪拌す？）ことを特徴とする。
製造方法は、蔗糖からグルコシルトランスフェラーゼの
作用によりパラチノースを製造する時に得られるパラチ
ノースを主成分とする各種糖類組成物において、パラチ
ノース６０〜８０％、トレハルロース１０〜２０％に調
製した各種糖類混合物水溶液を１１２°Ｃ〜１２０ ’
Ｃ迄煮詰め、冷却、攪拌す？）ことを特徴とする。
パラチノースとルハルロースの量比は、パラチノースか
６０％以下でトレハルロースが２０％以上では結晶析出
に要する時間が延長されるか、若しくは結晶析出見が不
十分であり、パラチノースが８０％以−ヒでヒレハル１
＝１−スが１０％以下では結晶が過度に進み、得られる
フォンダン様糖菓の流動性が劣り、実質的にフォンダン
様でなくなる。
６０％以下でトレハルロースが２０％以上では結晶析出
に要する時間が延長されるか、若しくは結晶析出見が不
十分であり、パラチノースが８０％以−ヒでヒレハル１
＝１−スが１０％以下では結晶が過度に進み、得られる
フォンダン様糖菓の流動性が劣り、実質的にフォンダン
様でなくなる。
上記各種塘類混合物水：／８液として、パラ・ｆ−ソー
スとパラチノース蜜より調製ずろことが出来る。パラチ
ノース蜜はパラチノースの製造において、蔗糖を酵素処
理した反応液よりパラチノース結晶の回収をパラチノー
スが約２０％になるまで繰り３反した１麦のン１炬をイ
オン交換樹脂で脱色後、減圧濃縮して得られる液糖製品
であって、その組成は第１表のｊｍりである（バイオ
インダストリ 第２巻、第１２１斗、第９６１頁）。
スとパラチノース蜜より調製ずろことが出来る。パラチ
ノース蜜はパラチノースの製造において、蔗糖を酵素処
理した反応液よりパラチノース結晶の回収をパラチノー
スが約２０％になるまで繰り３反した１麦のン１炬をイ
オン交換樹脂で脱色後、減圧濃縮して得られる液糖製品
であって、その組成は第１表のｊｍりである（バイオ
インダストリ 第２巻、第１２１斗、第９６１頁）。
表１ パラチノース蜜の１）（ｉ組成例第１表に示され
るトレハルロース以外の糖類は、パラチノースの結晶化
防止性は殆んど無視でき、パラチノース蜜にパラチノー
スを補充して」−記量比に調製した糖液を原料とし′（
パラチノースのフォンダン様糖菓を製造する。この方法
は、パラチノース１００！量部にパ）チノース蜜約６０
〜１１５重は部配合するため、副産物のパラチノース審
決用によるコスト的利点を有子る。
るトレハルロース以外の糖類は、パラチノースの結晶化
防止性は殆んど無視でき、パラチノース蜜にパラチノー
スを補充して」−記量比に調製した糖液を原料とし′（
パラチノースのフォンダン様糖菓を製造する。この方法
は、パラチノース１００！量部にパ）チノース蜜約６０
〜１１５重は部配合するため、副産物のパラチノース審
決用によるコスト的利点を有子る。
しかし、上記方法は、パラチノース結晶を使用する点、
本発明の目的であるパラチノースのフォンダン様糖菓の
より多くのコストダウンには難点がある。パラチノース
の製造において、蔗糖を酵素処理した反応液の組成比は
第２表の通りである（第１表と同じ文献による）。
本発明の目的であるパラチノースのフォンダン様糖菓の
より多くのコストダウンには難点がある。パラチノース
の製造において、蔗糖を酵素処理した反応液の組成比は
第２表の通りである（第１表と同じ文献による）。
衷２ ムｉＪ１芒４夜の１唐絹成
第２表によると、パラチノースを約１５〜５０％分晶出
させれば、パラチノースのフォンダン様糖菓の製造に適
したパラチノースとトレハルロースの組成比となり、従
来の緑化）返し結晶回収をして可及的にパラチノースを
得る工程に比較すると、工程の短縮、結晶分離の１榮作
がより低粘度溶液のため容易とＺ、Ｃす、かつパラチノ
ース自体の純度が高まる等の利点があり、パラチノース
の製造業者並びに使用業者の両者に利益となるものであ
る。
させれば、パラチノースのフォンダン様糖菓の製造に適
したパラチノースとトレハルロースの組成比となり、従
来の緑化）返し結晶回収をして可及的にパラチノースを
得る工程に比較すると、工程の短縮、結晶分離の１榮作
がより低粘度溶液のため容易とＺ、Ｃす、かつパラチノ
ース自体の純度が高まる等の利点があり、パラチノース
の製造業者並びに使用業者の両者に利益となるものであ
る。
本発明に係るパラチノースのフォンダン様糖菓の型造方
法によると、従来の方法に比べ格段のフストダウンが計
られ、抗鈷蝕性のため社会的に斤及が望まれているパラ
チノースを製菓素材に開用することを容易にする。
法によると、従来の方法に比べ格段のフストダウンが計
られ、抗鈷蝕性のため社会的に斤及が望まれているパラ
チノースを製菓素材に開用することを容易にする。
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発
明はこれに限定されるものでないことは勿論である。
明はこれに限定されるものでないことは勿論である。
酔任
パラチノースと第１表の糖組成を有し、固形分７１％、
水分２９％のパラチノース蜜との各種組合せにより、下
記実施例１〜３＆び対照例１〜２の組成物を調製した。
水分２９％のパラチノース蜜との各種組合せにより、下
記実施例１〜３＆び対照例１〜２の組成物を調製した。
！ｌ傳踵杭失
」−記配合の糖類を加熱して完全に熔解し、１１６’ｃ
迄煮詰め、−月４０°Ｃ以下に冷却した後、機械的攪拌
を行い、結晶を析出させた。
迄煮詰め、−月４０°Ｃ以下に冷却した後、機械的攪拌
を行い、結晶を析出させた。
錆、米−
１！７られた結晶体の状態、加工性及び安定性を下記第
３表に示す。
３表に示す。
第３表の結果より、蔗糖からグリコジルトランスフェラ
ーゼの作用によりパラチノースを製造する時に得られる
反応液（第２表の組成）からは、対照例２が示すように
、フォンタ゛ン様りリーム状糖菓は（、！Ｉられない。
ーゼの作用によりパラチノースを製造する時に得られる
反応液（第２表の組成）からは、対照例２が示すように
、フォンタ゛ン様りリーム状糖菓は（、！Ｉられない。
本発明の）λンダン様糖菓は、その糖組成中、パラチノ
ース６０〜８０％及びトレハルロース１〇−〜２０％の
範囲に調整することにより初めて、消らかで、クリーム
状かつ流動性に富み、加工適正、保存性に１憂れたもの
がｆｌられることが分かる。更に、実施例１〜３で得ら
れたフＡンダン様糖菓を従来の蔗糖のフォンダンと比較
したところ、パネル２０名の評価は、甘味は低いが好ま
しい良質の甘味であり、全体としてより風味良好という
のが全員の一致したものであった。
ース６０〜８０％及びトレハルロース１〇−〜２０％の
範囲に調整することにより初めて、消らかで、クリーム
状かつ流動性に富み、加工適正、保存性に１憂れたもの
がｆｌられることが分かる。更に、実施例１〜３で得ら
れたフＡンダン様糖菓を従来の蔗糖のフォンダンと比較
したところ、パネル２０名の評価は、甘味は低いが好ま
しい良質の甘味であり、全体としてより風味良好という
のが全員の一致したものであった。
特許出願人 株式会社 ロノテ
１］
Claims (4)
- （１）蔗糖からグルコシルトランスフェラーゼの作用に
よりパラチノースを製造する時に得られるパラチノース
を主成分とする各種糖類組成物において、パラチノース
６０〜８０％、トレハルロース１０〜２０％に調整した
各種糖類混合物水溶液を煮詰め、冷却、撹拌することを
特徴とするパラチノースのフォンダン様糖菓の製造方法
。 - （２）各種糖類混合物水溶液をパラチノースとパラチノ
ース蜜より調製することを特徴とする特許請求の範囲第
１項記載のパラチノースのフォンダン様糖菓の製造方法
。 - （３）各種糖類混合物水溶液は蔗糖をグルコシルトラン
スフェラーゼの作用によりパラチノースを製造する時に
得られるパラチノースを主成分とする各種糖類組成物水
溶液よりパラチノースを一部晶出せしめて調製すること
を特徴とする特許請求の範囲第１項記載のパラチノース
のフォンダン様糖菓の製造方法。 - （４）各種糖類混合物水溶液を１１２℃〜１２０℃迄煮
詰めることを特徴とする特許請求の範囲第１項乃至第３
項のいずれか１項に記載のパラチノースのフォンダン様
糖菓の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61098262A JPS62257346A (ja) | 1986-04-30 | 1986-04-30 | パラチノ−スのフオンダン様糖菓の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61098262A JPS62257346A (ja) | 1986-04-30 | 1986-04-30 | パラチノ−スのフオンダン様糖菓の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62257346A true JPS62257346A (ja) | 1987-11-09 |
| JPH038186B2 JPH038186B2 (ja) | 1991-02-05 |
Family
ID=14215035
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61098262A Granted JPS62257346A (ja) | 1986-04-30 | 1986-04-30 | パラチノ−スのフオンダン様糖菓の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62257346A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0622025A2 (en) * | 1993-04-28 | 1994-11-02 | Ajinomoto Co., Inc. | Sweet ice stuffs and jellied foods |
| EP0739986A1 (en) * | 1995-04-12 | 1996-10-30 | Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo | High trehalose content syrup |
| WO2001017370A1 (en) * | 1999-09-09 | 2001-03-15 | British Sugar Plc | Nutritional compositions |
| WO2004084655A1 (en) * | 2003-03-24 | 2004-10-07 | Cerestar Holding B.V. | Comestibles containing isomaltulose and trehalose for sustained carbohydrate energy release and reduced glycemic/insulinemic responses, and for preserving osmolality |
| KR100535247B1 (ko) * | 1998-04-28 | 2005-12-08 | 가부시끼가이샤 하야시바라 세이부쓰 가가꾸 겐꾸조 | 비교적 높은 수분함량과 높은 경도를 가진 하아드 캔디 및 그 제조방법 |
| US8231924B2 (en) | 2004-08-20 | 2012-07-31 | Cargill, Incorporated | Ingredient systems comprising trehalose, food products containing trehalose, and methods of making same |
| US8231925B2 (en) | 2004-08-20 | 2012-07-31 | Cargill, Incorporated | Ingredient systems comprising trehalose, food products containing trehalose, and methods of making same |
-
1986
- 1986-04-30 JP JP61098262A patent/JPS62257346A/ja active Granted
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0622025A2 (en) * | 1993-04-28 | 1994-11-02 | Ajinomoto Co., Inc. | Sweet ice stuffs and jellied foods |
| EP0739986A1 (en) * | 1995-04-12 | 1996-10-30 | Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo | High trehalose content syrup |
| US5892026A (en) * | 1995-04-12 | 1999-04-06 | Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo | High Trehalose content syrup |
| KR100535247B1 (ko) * | 1998-04-28 | 2005-12-08 | 가부시끼가이샤 하야시바라 세이부쓰 가가꾸 겐꾸조 | 비교적 높은 수분함량과 높은 경도를 가진 하아드 캔디 및 그 제조방법 |
| WO2001017370A1 (en) * | 1999-09-09 | 2001-03-15 | British Sugar Plc | Nutritional compositions |
| WO2004084655A1 (en) * | 2003-03-24 | 2004-10-07 | Cerestar Holding B.V. | Comestibles containing isomaltulose and trehalose for sustained carbohydrate energy release and reduced glycemic/insulinemic responses, and for preserving osmolality |
| AU2004224750B2 (en) * | 2003-03-24 | 2008-10-16 | Cerestar Holding B.V. | Comestibles containing isomaltulose and trehalose for sustained carbohydrate energy release and reduced glycemic/insulinemic responses, and for preserving osmolality |
| US8231924B2 (en) | 2004-08-20 | 2012-07-31 | Cargill, Incorporated | Ingredient systems comprising trehalose, food products containing trehalose, and methods of making same |
| US8231925B2 (en) | 2004-08-20 | 2012-07-31 | Cargill, Incorporated | Ingredient systems comprising trehalose, food products containing trehalose, and methods of making same |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH038186B2 (ja) | 1991-02-05 |
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