JPH0797964B2 - 加糖練乳様組成物およびその製造方法 - Google Patents
加糖練乳様組成物およびその製造方法Info
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- JPH0797964B2 JPH0797964B2 JP62280304A JP28030487A JPH0797964B2 JP H0797964 B2 JPH0797964 B2 JP H0797964B2 JP 62280304 A JP62280304 A JP 62280304A JP 28030487 A JP28030487 A JP 28030487A JP H0797964 B2 JPH0797964 B2 JP H0797964B2
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- Japan
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- milk
- palatinose
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- condensed milk
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
- A23C9/156—Flavoured milk preparations ; Addition of fruits, vegetables, sugars, sugar alcohols or sweeteners
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23C9/005—Condensed milk; Sugared condensed milk
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は加糖原料がパラチノース蜜とパラチノースとよ
りなる加糖練乳様組成物に関し、さらに詳しくは低う蝕
原性で風味に優れかつショ糖を添加した加糖練乳に劣ら
ない物性および保存性を有する加糖練乳様組成物に関す
る。
りなる加糖練乳様組成物に関し、さらに詳しくは低う蝕
原性で風味に優れかつショ糖を添加した加糖練乳に劣ら
ない物性および保存性を有する加糖練乳様組成物に関す
る。
生乳、牛乳、特別牛乳等の原料乳にショ糖を添加し濃
縮、殺菌して製造される加糖練乳は、牛乳本来の風味が
失われておらず、製品が濃縮で使い易く、輸送貯蔵が便
利であるため、キャンデ等の製菓やアイスクリームの原
材料として広く用いられている。然しながら、近年、食
品に求められる属性が次第に変化し、食感や風味が低下
しないものであればより体によい食品が求められ、う蝕
原性で虫歯になりやすいショ糖等の摂取はややもすると
敬遠される傾向にある。このような傾向を反映し、製菓
の分野でもいわゆる健康志向菓子ブームが生れ、例えば
虫歯になりにくいキャンデ等の商品化が進み、さらにそ
の改良が望まれている。
縮、殺菌して製造される加糖練乳は、牛乳本来の風味が
失われておらず、製品が濃縮で使い易く、輸送貯蔵が便
利であるため、キャンデ等の製菓やアイスクリームの原
材料として広く用いられている。然しながら、近年、食
品に求められる属性が次第に変化し、食感や風味が低下
しないものであればより体によい食品が求められ、う蝕
原性で虫歯になりやすいショ糖等の摂取はややもすると
敬遠される傾向にある。このような傾向を反映し、製菓
の分野でもいわゆる健康志向菓子ブームが生れ、例えば
虫歯になりにくいキャンデ等の商品化が進み、さらにそ
の改良が望まれている。
通常、キャンデ等製菓の製造に使用する乳原材料はう蝕
原性のショ糖を加糖して製造された加糖練乳あるいは脱
脂加糖練乳である。う蝕原性のショ糖を含有しない製菓
が望まれた場合、従来はショ糖を含有しない乳原材料で
ある無糖練乳や粉乳が使用された。然しながら、このよ
うな従来の乳原材料を製菓の製造に用いると往々にして
製造工程の複雑化や製品の品質の低下を招く。例えば、
無糖練乳をキャンデの製造に使用すると、原料水分が高
い（72.5％）ためキャンデ仕込液の濃縮に長時間を要
し、仕上り後の生地の着色が過度となり、組織の変成が
起こる等の問題点が生ずる。また例えば、粉乳をキャン
デの製造に使用すると、仕込み前に一旦粉乳を水に溶解
させる工程が必要となり、使用した製品が経時的にザラ
ツキを起こし易くなる等の問題点が生ずる。
原性のショ糖を加糖して製造された加糖練乳あるいは脱
脂加糖練乳である。う蝕原性のショ糖を含有しない製菓
が望まれた場合、従来はショ糖を含有しない乳原材料で
ある無糖練乳や粉乳が使用された。然しながら、このよ
うな従来の乳原材料を製菓の製造に用いると往々にして
製造工程の複雑化や製品の品質の低下を招く。例えば、
無糖練乳をキャンデの製造に使用すると、原料水分が高
い（72.5％）ためキャンデ仕込液の濃縮に長時間を要
し、仕上り後の生地の着色が過度となり、組織の変成が
起こる等の問題点が生ずる。また例えば、粉乳をキャン
デの製造に使用すると、仕込み前に一旦粉乳を水に溶解
させる工程が必要となり、使用した製品が経時的にザラ
ツキを起こし易くなる等の問題点が生ずる。
ショ糖がう蝕原性を示すのは、ショ糖が口腔内に生息す
る特定の細菌の栄養源となり、その細菌の生成する不溶
性グルカンが歯垢の形成を促進するためと説明されてい
る。従って、細菌による不溶性グルカン生成を起こさな
い農類を用いれば、虫歯になりにくい食品を提供するこ
とができる。
る特定の細菌の栄養源となり、その細菌の生成する不溶
性グルカンが歯垢の形成を促進するためと説明されてい
る。従って、細菌による不溶性グルカン生成を起こさな
い農類を用いれば、虫歯になりにくい食品を提供するこ
とができる。
このような低う蝕原性の糖類の１つとしてパラチノース
が知られている。パラチノースはグルコースとフラクト
ースがα−1,6結合した２糖類の糖で良質の甘味を有す
る。パラチノースはショ糖を原料とし、ある種の微生物
中に含まれる転移酸素の作用により、ショ糖におけるグ
ルコースとフラクトースのα−1,2結合の切断と再結合
反応を行わせて製造される。転移酸素反応を行わせた後
の反応液はパラチノース以外にも種々の副産物を含むた
め、脱塩濃縮等の工程を経た後結晶化を行って純パラチ
ノースが製造される。この結晶化の際の母液はパラチノ
ース蜜と呼ばれ、パラチノース製造の副産物であるが、
典型的なパラチノース蜜は次の組成を有している（第１
表）。
が知られている。パラチノースはグルコースとフラクト
ースがα−1,6結合した２糖類の糖で良質の甘味を有す
る。パラチノースはショ糖を原料とし、ある種の微生物
中に含まれる転移酸素の作用により、ショ糖におけるグ
ルコースとフラクトースのα−1,2結合の切断と再結合
反応を行わせて製造される。転移酸素反応を行わせた後
の反応液はパラチノース以外にも種々の副産物を含むた
め、脱塩濃縮等の工程を経た後結晶化を行って純パラチ
ノースが製造される。この結晶化の際の母液はパラチノ
ース蜜と呼ばれ、パラチノース製造の副産物であるが、
典型的なパラチノース蜜は次の組成を有している（第１
表）。
第１表 パラチノース蜜の組成（重量％） フラクトース 16％ グルコース 15％ ショ糖 4％ パラチノース 20％ トレハルロース 40％ イソマルトース 4％ その他糖類 1％ 合 計 100％ このパラチノース蜜は良質の甘味を有し、異味はなく、
着色は少なく、さらにう蝕原性は低いと考えられている
ため食品への用途開発が期待されている。
着色は少なく、さらにう蝕原性は低いと考えられている
ため食品への用途開発が期待されている。
低う蝕原性の加糖練乳様組成物を製造するために、従来
の加糖原料であるショ糖を、低う蝕原性の糖でかつ良質
の甘味を有する純パラチノースで単に代替して製造する
と、製造工程中もしくは製品の保存中にパラチノースの
結晶化が起こり安定した品質の加糖練乳様組成物は得ら
れない。
の加糖原料であるショ糖を、低う蝕原性の糖でかつ良質
の甘味を有する純パラチノースで単に代替して製造する
と、製造工程中もしくは製品の保存中にパラチノースの
結晶化が起こり安定した品質の加糖練乳様組成物は得ら
れない。
本発明は、低う蝕原性で風味に優れかつショ糖を添加し
た加糖練乳に劣らない物性および保存性を有する加糖練
乳様組成物を提供することを目的とするが、このために
は低う蝕原性でかつ良質の甘味を有するパラチノースを
加糖原料として含み、かつ製造工程中もしくは製品の保
存中にパラチノースの結晶化が起こらない安定した品質
の加糖練乳様組成物を開発する必要がある。
た加糖練乳に劣らない物性および保存性を有する加糖練
乳様組成物を提供することを目的とするが、このために
は低う蝕原性でかつ良質の甘味を有するパラチノースを
加糖原料として含み、かつ製造工程中もしくは製品の保
存中にパラチノースの結晶化が起こらない安定した品質
の加糖練乳様組成物を開発する必要がある。
本発明によれば、パラチノース蜜に対するパラチノース
の最終固型分重量比が２より小さいことを特徴とする加
糖原料がパラチノース蜜とパラチノースとよりなる加糖
練乳様組成物が提供される。
の最終固型分重量比が２より小さいことを特徴とする加
糖原料がパラチノース蜜とパラチノースとよりなる加糖
練乳様組成物が提供される。
また本発明によれば加糖練乳様組成物を、原料乳もしく
は原料乳製品を過し、清浄化し、組成標準化を行い、
加糖原料を添加し、殺菌し、濃縮し、冷却し、乳糖シー
ディングを行い、冷却し、充填する加糖練乳様組成物の
製造方法において、パラチノース蜜に対するパラチノー
スの最終固型分重量比が２より小さくなるよう加糖原料
を処方し原料糖液を調製して添加して製造することがで
きる。
は原料乳製品を過し、清浄化し、組成標準化を行い、
加糖原料を添加し、殺菌し、濃縮し、冷却し、乳糖シー
ディングを行い、冷却し、充填する加糖練乳様組成物の
製造方法において、パラチノース蜜に対するパラチノー
スの最終固型分重量比が２より小さくなるよう加糖原料
を処方し原料糖液を調製して添加して製造することがで
きる。
原料糖液の糖組成をパラチノース70％以下とし、かつト
レハルロース20％以上とすることにより、製造工程中も
しくは製品の保存中にパラチノースの結晶化が起こるの
を防止でき、品質の安定した良好な練乳様組成物が提供
される。
レハルロース20％以上とすることにより、製造工程中も
しくは製品の保存中にパラチノースの結晶化が起こるの
を防止でき、品質の安定した良好な練乳様組成物が提供
される。
乳固型分が25％以上であれば、乳本来の風味、食感が失
われることなく好ましい。さらに水分が30％以下であれ
ば、製菓原材料として使用する際に、例えば仕込液の濃
縮に長時間を要することがなく使用に便利であり好まし
い。
われることなく好ましい。さらに水分が30％以下であれ
ば、製菓原材料として使用する際に、例えば仕込液の濃
縮に長時間を要することがなく使用に便利であり好まし
い。
本発明の加糖練乳様組成物は、生乳、牛乳、特別牛乳、
部分脱脂乳、脱脂乳および加工乳よりなる群から選択さ
れる原料乳を用いても、濃縮乳、無糖練乳および無糖脱
脂練乳よりなる群から選択される原料乳製品を用いても
好適に製造することができる。
部分脱脂乳、脱脂乳および加工乳よりなる群から選択さ
れる原料乳を用いても、濃縮乳、無糖練乳および無糖脱
脂練乳よりなる群から選択される原料乳製品を用いても
好適に製造することができる。
本発明の加糖練乳様組成物は低う蝕原性のパラチノース
とパラチノース蜜とからなる加糖原料よりなる作成され
るため低う蝕原性である。パラチノースのみを加糖原料
として使用すると製造工程中もしくは製品の保存中にパ
ラチノースの結晶化が起こるが、本発明の加糖練乳様組
成物はパラチノースとパラチノース蜜とよりなる加糖原
料を使用しているため結晶化が起こらない。これはパラ
チノース蜜中に含まれる多種類の糖成分（主としてトレ
ハルロース）が、組成物溶液中で相互作用を及ぼし合う
結果、パラチノースの溶解状態が極めて安定化されるた
めである。多くの実験を繰返した結果、パラチノースと
パラチノース蜜とよりなる加糖原料はこのような作用を
有することが突き止められた。
とパラチノース蜜とからなる加糖原料よりなる作成され
るため低う蝕原性である。パラチノースのみを加糖原料
として使用すると製造工程中もしくは製品の保存中にパ
ラチノースの結晶化が起こるが、本発明の加糖練乳様組
成物はパラチノースとパラチノース蜜とよりなる加糖原
料を使用しているため結晶化が起こらない。これはパラ
チノース蜜中に含まれる多種類の糖成分（主としてトレ
ハルロース）が、組成物溶液中で相互作用を及ぼし合う
結果、パラチノースの溶解状態が極めて安定化されるた
めである。多くの実験を繰返した結果、パラチノースと
パラチノース蜜とよりなる加糖原料はこのような作用を
有することが突き止められた。
本発明によれば、従来のショ糖を使用した加糖練乳ある
いは脱脂加糖練乳に比較して、低甘味で風味に優れ、虫
歯になりにくい性質を有する練乳様組成物を得ることが
できる。さらに本発明の加糖練乳様組成物は、従来のシ
ョ糖を使用した加糖練乳に劣らない物性、保存性を示す
ため、従来の加糖練乳を使用している食品にパラチノー
スの使用を適用する際、特別な付加的条件を要すること
なく、代替乳原材料としてそのまま容易に使用すること
ができる。
いは脱脂加糖練乳に比較して、低甘味で風味に優れ、虫
歯になりにくい性質を有する練乳様組成物を得ることが
できる。さらに本発明の加糖練乳様組成物は、従来のシ
ョ糖を使用した加糖練乳に劣らない物性、保存性を示す
ため、従来の加糖練乳を使用している食品にパラチノー
スの使用を適用する際、特別な付加的条件を要すること
なく、代替乳原材料としてそのまま容易に使用すること
ができる。
以下に実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、
本発明はこれら実施例のみに限定されるものではない。
本発明はこれら実施例のみに限定されるものではない。
乳原料および加糖原料の加糖練乳様組成物製品中におけ
る最終濃度（最終固型分濃度）が第２表に示すようにな
るように所定の原料を計量し、次の製造工程および条件
に従って加糖練乳様組成物を製造した。すなわち、生乳
を検査後過し、清浄化し、組成標準化を行い、加糖原
料を添加し、殺菌（75℃、10分間）し、濃縮（バッチ式
真空濃縮缶を用い、温度48℃、圧力600mmHg以上）し、
冷却（28℃）し、乳糖シーディングを行い、冷却（25
℃）し、充填して加糖練乳様組成物を製造した。
る最終濃度（最終固型分濃度）が第２表に示すようにな
るように所定の原料を計量し、次の製造工程および条件
に従って加糖練乳様組成物を製造した。すなわち、生乳
を検査後過し、清浄化し、組成標準化を行い、加糖原
料を添加し、殺菌（75℃、10分間）し、濃縮（バッチ式
真空濃縮缶を用い、温度48℃、圧力600mmHg以上）し、
冷却（28℃）し、乳糖シーディングを行い、冷却（25
℃）し、充填して加糖練乳様組成物を製造した。
得られた加糖練乳様組成物中の各成分の組成を第３表に
示す。パラチノース蜜の組成は前記第１表に示した通り
であり、第３表中に示した糖組成は第２表からこれを用
いて計算できる。
示す。パラチノース蜜の組成は前記第１表に示した通り
であり、第３表中に示した糖組成は第２表からこれを用
いて計算できる。
得られた加糖練乳様組成物の性質試験結果を第４表に示
す。粘度、乳糖結晶サイズ、細菌数の試験においては、
実施例１〜３並びに比較例１〜２はいずれも従来のショ
糖を用いた加糖練乳（対照例）とほぼ同じ性質を示し
た。再結晶化試験においては、実施例１（パラチノース
蜜に対するパラチノースの最終固型分重量比０）および
実施例２（同最終固型分重量比0.5）並びに実施例３
（同最終固型分重量比１）では試験開始から90日後まで
再結晶化が見られなかったのに対し、比較例１（同最終
固型分重量比２）では試験開始から７日後に、および比
較例２（同最終固型分重量比∞）では試験開始から１日
後に再結晶化が起った。
す。粘度、乳糖結晶サイズ、細菌数の試験においては、
実施例１〜３並びに比較例１〜２はいずれも従来のショ
糖を用いた加糖練乳（対照例）とほぼ同じ性質を示し
た。再結晶化試験においては、実施例１（パラチノース
蜜に対するパラチノースの最終固型分重量比０）および
実施例２（同最終固型分重量比0.5）並びに実施例３
（同最終固型分重量比１）では試験開始から90日後まで
再結晶化が見られなかったのに対し、比較例１（同最終
固型分重量比２）では試験開始から７日後に、および比
較例２（同最終固型分重量比∞）では試験開始から１日
後に再結晶化が起った。
また、実施例２と対照例について、専門パネル10名によ
る官能評価試験を行ったところ、実施例２の方が対照例
より甘味が少なくさっぱりとしており、ミルクの風味も
良好であるとの一致した結果を得た。
る官能評価試験を行ったところ、実施例２の方が対照例
より甘味が少なくさっぱりとしており、ミルクの風味も
良好であるとの一致した結果を得た。
Claims (7)
- 【請求項１】パラチノース蜜に対するパラチノースの最
終固型分重量比が２より小さいことを特徴とする加糖原
料がパラチノース蜜とパラチノースとよりなる加糖練乳
様組成物。 - 【請求項２】パラチノース蜜に対するパラチノースの最
終固型分重量比が１以下である特許請求の範囲第１項記
載の加糖練乳様組成物。 - 【請求項３】原料糖液の糖組成をパラチノース70％以下
とし、かつトレハルロース20％以上とする特許請求の範
囲第１項記載の加糖練乳様組成物。 - 【請求項４】乳固型分が25％以上であり、かつ水分が30
％以下である特許請求の範囲第１項記載の加糖練乳様組
成物。 - 【請求項５】原料乳が生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂
乳、脱脂乳および加工乳よりなる群から選択される特許
請求の範囲第１項記載の加糖練乳様組成物。 - 【請求項６】原料乳製品が濃縮乳、無糖練乳および無糖
脱脂練乳よりなる群から選択される特許請求の範囲第１
項記載の加糖練乳様組成物。 - 【請求項７】原料乳もしくは原料乳製品を過し、清浄
化し、組成標準化を行い、加糖原料を添加し、殺菌し、
濃縮し、冷却し、乳糖シーディングを行い、冷却し、充
填する加糖練乳様組成物の製造方法において、パラチノ
ース蜜に対するパラチノースの最終固型分重量比が２よ
り小さくなるよう加糖原料を処方し原料糖液を調製して
添加することを特徴とする加糖練乳様組成物の製造方
法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62280304A JPH0797964B2 (ja) | 1987-11-07 | 1987-11-07 | 加糖練乳様組成物およびその製造方法 |
| US07/347,385 US4948616A (en) | 1987-11-07 | 1989-05-02 | Sweetened condensed milk like composition and a method for producing it |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62280304A JPH0797964B2 (ja) | 1987-11-07 | 1987-11-07 | 加糖練乳様組成物およびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01124350A JPH01124350A (ja) | 1989-05-17 |
| JPH0797964B2 true JPH0797964B2 (ja) | 1995-10-25 |
Family
ID=17623125
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62280304A Expired - Fee Related JPH0797964B2 (ja) | 1987-11-07 | 1987-11-07 | 加糖練乳様組成物およびその製造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4948616A (ja) |
| JP (1) | JPH0797964B2 (ja) |
Families Citing this family (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5399365A (en) * | 1991-06-19 | 1995-03-21 | Wm. Wrigley Jr. Company | Chewing gum containing palatinose and/or palatinose oligosaccharide |
| US5296244A (en) * | 1991-06-19 | 1994-03-22 | Wm. Wrigley Jr. Company | Chewing gum containing aspartame and palatinose oligosaccharide |
| US5298263A (en) * | 1991-06-19 | 1994-03-29 | Wm. Wrigley Jr. Company | Chewing gum coated with palatinose or palatinose oligosaccharide |
| DE69731016T2 (de) * | 1996-03-04 | 2005-10-06 | Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo | Herstellung einer Trehalulose enthaltende Polysaccharidzusammensetzung. |
| US6599552B2 (en) * | 2001-06-22 | 2003-07-29 | Nickolas Kanakaris | Grain based dairy beverage |
| JP4462838B2 (ja) * | 2002-04-19 | 2010-05-12 | 三井製糖株式会社 | α波放出増強剤、リラックス状態に導くことのできる剤、及び前記剤を含む飲食物 |
| PT1410721E (pt) * | 2002-10-17 | 2006-09-29 | Suedzucker Ag | Processo para a preparacao de um alimento enterico contendo isomaltulose |
| US7396553B2 (en) * | 2003-07-22 | 2008-07-08 | Van Miller | Method of manufacturing condensed milk |
| US20060188627A1 (en) * | 2003-07-23 | 2006-08-24 | Brouns Fredericus Johannes P H | Isomaltulose or trehalose containing comestibles for sustained carbohydrate energy release and increased fat oxidation |
| US8283327B2 (en) | 2005-03-19 | 2012-10-09 | Kneller Bruce W | Palatinose for enhancing dietary supplement and pharmaceutical delivery |
| EA020308B1 (ru) * | 2008-06-11 | 2014-10-30 | Зюдцуккер Акциенгезельшафт Маннхайм/Оксенфурт | Высокоэффективный антиокислитель на основе трегалулозы |
| JP5483482B2 (ja) * | 2011-05-23 | 2014-05-07 | 三井製糖株式会社 | 糖液から固形物を製造する方法及び固形物 |
| CN112042749A (zh) * | 2020-09-18 | 2020-12-08 | 熊猫乳品集团股份有限公司 | 一种调节甜炼乳渗透压的方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA931892A (en) * | 1969-07-27 | 1973-08-14 | Sakai Shuzo | Process for producing ketose |
| ATE4770T1 (de) * | 1979-11-07 | 1983-10-15 | Tate & Lyle Public Limited Company | Herstellung von produkten fuer den menschlichen oder tierischen konsum unter verwendung eines saccharose-ersatzstoffes. |
-
1987
- 1987-11-07 JP JP62280304A patent/JPH0797964B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1989
- 1989-05-02 US US07/347,385 patent/US4948616A/en not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01124350A (ja) | 1989-05-17 |
| US4948616A (en) | 1990-08-14 |
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