JP3274018B2 - 加糖練乳様組成物 - Google Patents
加糖練乳様組成物Info
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Description
特性および流動性を有する加糖練乳様組成物、特にカロ
リーが低減され、保存性が良好な加糖練乳様組成物に関
する。
添加し、加熱濃縮し、固形分を高めることにより、特有
の風味と糸を曳き重量感のある独自の粘性および保存性
を得ている。加糖練乳は砂糖を40重量%以上と非常に
多量に含有しているため、カロリーが概略324kca
lと高く、肥満防止や糖類摂取の制限の観点から敬遠さ
れることが多くなってきている。また砂糖は虫歯の原因
になり易いため、虫歯予防の観点からも問題視され、練
乳の消費量は年々少なくなっている。加糖練乳組成物と
しては、脂肪を乳化することによりクリームの様な粘性
を付与した製品が市販されているが、脂肪は1gあたり
9kcalと高カロリーなので肥満防止の観点からは好
ましくない。
と同様な豊かな甘味と糸を曳く独特な粘性を有し、かつ
保存性が優れ、カロリーが240kcal以下、好まし
くは162kcal(従来の練乳の1/2) に低減され
た加糖練乳様組成物を得ることを課題とする。
練乳製造の経験を生かし、カロリーを低減させるために
低カロリー糖質および甘味剤を多数検討した結果、還元
澱粉糖化物と糖アルコールをそれぞれ単独かまたはこれ
らを組み合わせることにより、練乳独自の粘性と好まし
い甘味を併せ持ち、かつカロリーが大幅に低減され、保
存性の優れた加糖練乳様組成物が得られることを見出し
本発明を完成させるに至った。したがって、本発明で
は、高分子粘質物や蔗糖や砂糖などの糖を全く加える必
要がない。すなわち、乳類(加糖練乳を除く)に還元澱
粉糖化物および/または糖アルコールを添加してなる加
糖練乳様組成物である。本発明は、また乳類(加糖練乳
を除く)に還元澱粉糖化物および/または糖アルコール
を添加し、水分活性値を0.6〜0.9にしてなる保存
性の良好な加糖練乳様組成物である。さらに本発明は、
還元澱粉糖化物が、還元水飴または還元麦芽糖水飴であ
り、糖アルコールが、エリスリトール、ソルビトール、
マンニトール、ラクチトールまたはマルチトールであっ
て、これらの中から1種もしくは2種以上選択される前
記加糖練乳様組成物、また水分活性値が0.6〜0.9
の前記保存性の良好な加糖練乳様組成物である。
コールをそれぞれ単独に加えるかまたはこれら両者を混
合し、保存性を要求する場合は、水分活性が0.9以
下、好ましくは0.85以下になるまで濃縮することに
よりカロリーの低減された加糖練乳様組成物を得る。本
発明の由来する乳は牛、山羊、羊、水牛、鯨などの動物
から搾取されるものが使用される。乳類としては、前記
の乳から得られる生乳、脱脂乳、濃縮乳、還元乳などを
単独で用いるか、2種以上を組み合わせて用いればよ
い。そして、乳を加工して得られれた全粉乳、脱脂粉
乳、クリーム、バター、バターオイル、カゼインやホエ
ー蛋白などの乳蛋白質、乳糖などを用いて乳を再構成し
て濃縮してもよく、濃縮処理しないですむように、目的
の濃度になるように構成してもよい。ただし、本発明の
「乳類」から加糖練乳は除かれる。
ら10糖程度に加水分解し、いわゆる水飴とした後、還
元末端を還元し、糖アルコールとしたものを用いる。こ
れは、還元水飴、還元澱粉糖化物、還元麦芽糖水飴とし
て多種市販されているのでこれらを用いればよい。これ
らは粉状、液状を問わない。
されにくくなり、低カロリー糖質となる。澱粉類を2糖
に加水分解したもの、すなわち麦芽糖(マルトース)を
例にとれば、還元によりマルチトールとなり小腸では吸
収されなくなる。ただし、大腸において腸内細菌の醗酵
を受け短鎖脂肪酸が生成されるため多少人体のエネルギ
ー源となり、マルチトール1gあたり1.8kcalと
なるが、これは砂糖の45%でありカロリーの低減化に
寄与する。澱粉類を3糖以上に加水分解したものでは還
元してもマルチトールよりカロリーは多少高くなる。カ
ロリー低減の意味ではマルチトールの純品を用いること
が望ましいが、多少3糖や、4〜10糖の混在したもの
の方が価格が安く、経済的である。
スリトール、ソルビトール、マンニトール、ラクチトー
ルなどが使用できる。これらは、砂糖に比べて低カロリ
ーであるのでカロリーを低減できるが、カロリーのほと
んどないエリスリトールがもっとも好適に使用できる。
本発明では、このように還元澱粉糖化物と糖アルコール
をそれぞれ単独であるいは組み合せて用いるが、いずれ
の場合も水分活性を0.6〜0.9、好ましくは0.7
〜0.85に低下させるのに充分な量を用いる。
70重量%)68重量%およびエリスリトール8重量%
を添加すれば水分活性を0.85以下に低下させること
ができる。水分活性が0.9を超えると、微生物の繁殖
が容易となり常温で流通させることはできなくなる。水
分活性0.85以下では、殆どの微生物が増殖するのに
充分ではなく、常温での流通が可能となる。水分活性
0.6未満にすると、結晶化が起こったり流動性が損な
われたりすることがある。
度に還元した還元乳を用いる場合は、還元澱粉糖化物お
よび/または糖アルコールを添加した時点で水分活性が
0.9以下になるので、この場合は濃縮を行う必要はな
い。通常の練乳製造のように、生乳や脱脂乳など固形分
の低い乳を用いる場合は濃縮を行う必要がある。濃縮に
は、練乳の製造に良く使われる、ビーガント濃縮機やシ
ングルパンを用いることができるが、特に限定はされな
い。濃縮の程度は、通常ブリックス測定により制御する
が、所望とする配合において水分活性が充分低くなるブ
リックスをあらかじめ求めておき、これにより濃縮の程
度を制御すると便利である。
が析出するのを防ぐため、シーディングを行なってい
る。しかし、本発明においては還元澱粉糖化物あるいは
糖アルコールが乳糖などの糖類の結晶化を防ぐためシー
ディングは必要がなく作業上都合がよい。したがって、
本発明は乳糖結晶が起こらないという利点も有する。
る。
乳固形12.0重量%)100kgに、還元澱粉糖化物
(固形分70重量%、カロリー1.5kcal/g)68
kg、エリスリトール8kgを添加し、90℃の温度で
2分間保持し殺菌を行い、ビーガント濃縮機によりブリ
ックスが67%になるまで濃縮を行い、加糖練乳様組成
物100kgを得た。得られた加糖練乳様組成物は水分
活性が0.845と低く、常温で6カ月保存しても風味
の劣化や物性の変化は見られなかった。また、カロリー
は、還元澱粉糖化物のカロリーを1.5kcal/g、
エリスリトールのカロリーを0kcal/gとして計算
すると、161kcal/100gと通常品の半分程度
になっていた。
クパウダー6kgを水30.4kgに溶解し、還元乳4
2.4kgを得た。これに、粉末マルチトール47.6
kg、エリスリトール10kgを溶解し90℃の温度で
2分間保持し殺菌を行い加糖練乳様組成物を得た。得ら
れた加糖練乳様組成物は水分活性0.801と充分低く
常温で6ヶ月保存しても微生物の増殖は勿論、風味の劣
化も生じなかった。また、カロリーは粉末マルチトール
のカロリーを1.8kcal/g、エリスリトールのカ
ロリーを0kcal/gとして計算すると145kca
l/100gと通常品の45%以下になっていた。
8.3kgに溶解し還元乳 (固形分37.3%)を得
た。これに、脱脂乳(固形分8.6%) 13.2kgを
混合し、還元乳と脱脂乳の混合物 (固形分28.4%)
42.4kgを得た。これに粉末マルチトール57.6
kgを溶解し110℃の温度で2分間保持し殺菌を行い
加糖練乳様組成物を得た。得られた加糖練乳様組成物は
水分活性0.812と充分低く常温で6ヶ月保存しても
微生物の増殖は勿論、風味の劣化も生じなかった。ま
た、カロリーは粉末マルチトールのカロリーを1.8k
cal/gとして計算すると163kcal/100g
と通常品の半分程度になっていた。
脂乳固形8.66%)89.6kg、脱脂乳 (乳脂肪
0.06%、無脂乳固形8.91%)9.4kgを混合
し、調整乳 (固形分12.1%) 99kgを得た。これに
還元澱粉糖化物 (固形分70%) 85.7kgを溶解
し、100℃の温度で2分間保持し殺菌を行いビーガン
ト濃縮機によりブリックスが72になるまで濃縮を行っ
た。得られた加糖練乳様組成物は水分活性0.823と
充分低く常温で6ヶ月保存しても微生物の増殖は勿論、
風味の劣化も生じなかった。また、カロリーは還元澱粉
糖化物のカロリーを1.5kcal/gとして計算する
と188kcal/100gと通常品の58%となって
いた。
乳固形8.66%)89.6kg、脱脂乳 (乳脂肪0.
06%、無脂乳固形8.91%)9.4kgを混合し、
調整乳 (固形分12.1%) 99kgを得た。これに還
元澱粉糖化物 (固形分70%) 57gを溶解し、100
℃の温度で2分間保持し殺菌を行いビーガント濃縮機に
よりブリックスが50になるまで濃縮を行った。得られ
た加糖練乳様組成物は、カロリーが通常品の45%とな
っていたものの、水分活性0.925と高く常温で1週
間保存しただけで、微生物の増殖がみられ腐敗臭を発し
た。
ルコールをそれぞれ単独または組み合わせて用いること
により、練乳独自の粘性と好ましい甘味を併せ持ち、保
存性に優れ、かつカロリーが大幅に低減された加糖練乳
様組成物が得られる。
ルが乳糖などの糖類の結晶化を抑制する効果をも有し、
通常練乳の様にシーディングを行うなど煩雑な作業を必
要としないので、製造上も極めて簡便かつ実用的であ
る。
Claims (3)
- 【請求項1】 乳類(加糖練乳を除く)に還元澱粉糖化
物および/または糖アルコールを添加してなる加糖練乳
様組成物。 - 【請求項2】 乳類(加糖練乳を除く)に還元澱粉糖化
物および/または糖アルコールを添加し、水分活性値を
0.6〜0.9にしてなる保存性の良好な加糖練乳様組
成物。 - 【請求項3】 還元澱粉糖化物が、還元水飴または還元
麦芽糖水飴であり、糖アルコールが、エリスリトール、
ソルビトール、マンニトール、ラクチトールまたはマル
チトールであって、これらの中から1種もしくは2種以
上選択される請求項1または2に記載の加糖練乳様組成
物。
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