JP3606724B2

JP3606724B2 - 乳蛋白含有粉末

Info

Publication number: JP3606724B2
Application number: JP30790497A
Authority: JP
Inventors: 務近藤
Original assignee: Mitsubishi Chemical Foods Corp
Current assignee: Mitsubishi Chemical Foods Corp
Priority date: 1997-10-21
Filing date: 1997-10-21
Publication date: 2005-01-05
Anticipated expiration: 2017-10-21
Also published as: JPH11123053A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳蛋白含有粉末に関し、詳しくは、ホエー蛋白質濃縮物と糖アルコールとを含有し、水または温水で溶解して飲用する乳蛋白含有粉末に関する。本発明の乳蛋白含有粉末は、溶解性が改良され、低カロリー高蛋白で且つ嗜好性良好な粉末飲料として用いられる。
【０００２】
【従来の技術】
四訂食品成分表によれば、コーヒー牛乳は、蛋白質１．８重量％、カロリー５４Ｋｃａｌ／１００ｇ、ヨーグルトは、蛋白質３．０重量％、カロリー７５Ｋｃａｌ／１００ｇ、乳酸菌飲料は、蛋白質１．２重量％、カロリー６９Ｋｃａｌ／１００ｇ、コーヒー飲料は、蛋白質０．８重量％、カロリー４６Ｋｃａｌ／１００ｇである。
【０００３】
また、市販されている乳蛋白含有粉末としては、牛乳の粉末化品である全脂粉乳、脱脂品である脱脂粉乳の他、育児用の調整粉乳がある。これらの乳蛋白含有粉末は、脂肪、乳糖、その他の糖を含有しており、水または温水に溶解して飲用する場合のカロリーは、四訂食品成分表によれば、次の通りである。
【０００４】
すなわち、全脂粉乳は、蛋白質２．９重量％において５９Ｋｃａｌ／１００ｇ、脱脂粉乳は、蛋白質３．６重量％において５１Ｋｃａｌ／１００ｇ、調整粉乳は、蛋白質３重量％において１１５Ｋｃａｌ／１００ｇである。
【０００５】
上記の様に、飲料のカロリーは、蛋白質０．８〜３．０重量％において４６〜７５Ｋｃａｌ／１００ｇであり、飲用する場合の乳蛋白含有粉末のカロリーは、蛋白質２．９〜３．６重量％において５１〜１１５Ｋｃａｌ／１００ｇであり、何れも高カロリーである。しかも、動物性油脂や乳糖を含有しているため、肥満防止や成人病予防、乳糖不耐症の観点から、特に近年、問題になっている。
【０００６】
また、高蛋白化のため、例えば、全脂粉乳や脱脂粉乳を濃厚にした乳蛋白含有飲料は、質感が重くなり飲み難いばかりか、カロリーが高い等の問題がある。
一方、既に市販されているホエー蛋白粉末は、水または温水に分散溶解して飲食されるが、その際、まま粉を生じ極めて溶け難い欠点を有しており、更に、ホエー臭が強くて嗜好上も好ましくない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記実情に鑑みなされたものであり、その目的は、高蛋白かつ低カロリーであり、しかも、質感があっさりとして飲み易い乳蛋白含有粉末を提供することにある。また、本発明の他の目的は、乳糖不耐症の人にも飲用可能であり、蛋白量、カロリー、味覚の面において優れた乳蛋白含有粉末を提供することにある。本発明の更に他の目的は、ホエー蛋白粉末の場合の問題点である溶解性が改良された、低カロリー且つ高蛋白で嗜好性良好な乳蛋白含有粉末を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
すなち、本発明の要旨は、ホエー蛋白質濃縮物と糖アルコールとを含有して成る乳蛋白含有粉末であって、ホエー蛋白質の含量が１７〜７０重量％であり、糖アルコールの含量が１７〜７０重量％であることを特徴とする乳蛋白含有粉末に存する。
【０００９】
本発明の乳蛋白含有粉末は、必要に応じ、高甘味度甘味料および食物繊維、澱粉分解物、粉末フレーバ等を含有してなり、水または温水に溶解後に飲用する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。一般的なホエーの組成の一例は次の表１に示す通りである。なお、表中の％は重量％を示す。
【００１１】
【表１】

【００１２】
本発明で用いるホエー蛋白質濃縮物（ＷｈｅｙＰｒｏｔｅｉｎＣｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ、以下「ＷＰＣ」と略す）は、チーズやカゼインを製造する際に副生してくる上記の様な組成のホエーを濃縮し、結晶する乳糖を分離した液の乾燥処理物である。通常、ＷＰＣの組成は、蛋白質が８０重量％以上、乳糖が約４重量％、脂肪が約５重量％、水分が約４重量％である。ＷＰＣは、ホエー粉末に比し特に乳糖が少なく、典型的な場合、乳糖が実質的に含まれていない点が特徴である。また、ＷＰＣよりも高純度に分離されたホエー蛋白質分離物（ＷｈｅｙＰｒｏｔｅｉｎＩｓｏｌａｔｅ「ＷＰＩ」として市販されている）もＷＰＣ同様に用いることが出来る。従って、本発明において、上記のＷＰＩはＷＰＣに含まれるものとする。
【００１３】
発明で用いる糖アルコールとしては、エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、マルチトール、粉末還元麦芽糖水飴などが挙げられる。これらの中では、エリスリトールとマルチトールが好ましい。
【００１４】
エリスリトールは、四炭糖の糖アルコールであり、水に溶け、非常に結晶化し易く、その結晶は美麗で白色である。エリスリトールは、甘味の強さが蔗糖の７５〜８５％であり、食すると爽やかな冷感を与える。また、エリスリトールは、天然にも存在し、カロリーが０という特徴を有する。マルチトールは、その甘味質が良好であり、また、甘味の強さが蔗糖の０．８５倍、カロリーが蔗糖の１／２であることから、低カロリー甘味料と言える。
【００１５】
本発明の乳蛋白含有粉末において、ＷＰＣの含有量は、ホエー蛋白質含有量として表した場合に１７〜７０重量％である。ホエー蛋白質の含有量が上記範囲未満の場合は、飲用時に水ぽくなり、また、上記範囲を超える場合は、質感が重く且つ糊ぽくなり、何れも嗜好上好ましくない。
【００１６】
本発明の乳蛋白含有粉末において、糖アルコールの含有量は、乳蛋白含有粉末の低カロリー性、好ましい風味などの観点から、１７〜７０重量％である。ところで、マルチトールは、大量摂取により下痢を生ずる場合もあるため、一般に金属１缶相当量（３５０ｇ用）飲用する場合の含有量は２０ｇ以下とするのが好ましい。
【００１７】
ＷＰＣは、水または温水に分散溶解する際、直ちにまま粉を生じて極めて溶け難いが、糖アルコール粉末との粉体混合物にすることにより、分散溶解性が著しく改良される。例えば、水１００ｇにＷＰＣ５ｇを攪拌しながら添加しところ、溶解に４分以上を要するが、ＷＰＣ５ｇとエリスリトール粉末４ｇとの粉体混合物は２分以内に溶解する。
【００１８】
本発明においては、甘味料として、必要に応じ高甘味度甘味料を併用する。高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、ステビアの他、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン、アセスルファムカリウム等が挙げられるが、特にステビア又はアスパルテームが好ましい。ステビアとしては、ステビオサイド、レバウデオサイドＡ、α−グリコシルステビオサイドが用いられる。高甘味度甘味料の含有量は、乳蛋白含有粉末の０．０３〜０．２重量％とするのが好ましい。なお、低カロリー性を損なわない範囲であれば、例えば、ぶどう糖、マルチトール、水飴、異性化糖、果糖、砂糖などの糖類および／またはカップリングシュガー、パラチノース等のスクロース由来の糖類を用いてもよい。
【００１９】
また、本発明の乳蛋白含有粉末には、嗜好性を高めるため、以下の様な各種の食品材料を添加することが出来る。
【００２０】
乳蛋白含有粉末に、こく味を与え、質感を向上させるには、油脂を添加すればよいが、カロリーが増加するため油脂の添加には限界がある。本発明者は、食物繊維（特に水溶性食物繊維）又は澱粉分解物を添加することにより、こく味および質感が著しく向上することを見出した。
【００２１】
食物繊維としては、各種の天然食物繊維を適宜選択することが出来る。特に、松谷化学工業（株）製の澱粉由来の水溶性植物繊維（商品名「ファイバーソルー」又は「パインファイバー」）、日本食品化工（株）製のとうもろこしの種皮から抽出した増粘多糖類含有水溶性コーンファイバー（商品名「日食セルエースＧ」、「日食セルファー」）、不二製油（株）製の大豆由来の水溶性大豆多糖類（商品名「ソヤファイブーｓ」）、その他、グアーガム分解物、海藻を原料としたアルギン酸などの水溶性天然食物繊維は、飲料用途に好ましい。一般に食物繊維は低カロリーであり、更に好ましいことには、エリスリトールと同様、異味、異臭のマスキング効果があり、具体的にはホエー臭をマスキングして嗜好性を向上させる。
【００２２】
澱粉分解物は、例えば澱粉を加水分解して得られ、その種類は特に制限されないが、松谷化学（株）の商品「パインデックス」等の還元澱粉分解物が推奨される。
【００２３】
食物繊維または澱粉分解物の含有量は、乳蛋白含有粉末の５〜１５重量％とするのが好ましい。そして、エキス粉末などを添加しない白物の乳蛋白含有粉末の場合は、食物繊維または澱粉分解物と共に、通常、食塩を０．４〜０．８重量％程度含有させる。
【００２４】
本発明の乳蛋白含有粉末が油脂を殆ど含んでいない場合は、やや透明感があり、牛乳の様な白濁感に欠ける。油脂を添加すれば、より白濁するが、カロリーが増加して好ましくない。本発明者は、粒径４０μｍ以下の炭酸カルシウムを１．５〜６重量％存在させることにより、飲用時に白濁感があり、カルシウムリッチな乳蛋白含有粉末が得られることを見出した。
【００２５】
上記の様なカルシウム剤としては、炭酸カルシウム以外の他の水不溶性カルシウム塩を用いることも出来る。その具体例としては、リン酸カルシウム（ピロリン酸二水素カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸三カルシウム）、貝殻焼成カルシウム、卵殻焼成カルシウム、骨焼成カルシウム、クエン酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、クエン酸カルシウム、ヒドロキシアパタイト、第二リン酸カルシウム、第三リン酸カルシウム等が挙げられる。
【００２６】
本発明の乳蛋白含有粉末は、乳脂肪を殆ど含有していないために風味上ミルク感が弱い。そこで、本発明の乳蛋白含有粉末には、必要に応じてミルク風味を付与するため、ミルクフレーバーを添加することが出来る。また、カロリーに影響しない範囲で、粉末クリーム、全脂粉乳、脱脂粉乳などの乳製品を添加することも可能である。更に、本発明の乳蛋白含有粉末には、例えば、紅茶、コーヒー等のエキス粉末、ココア粉末、抹茶、有機酸、粉末果汁などの各種粉末状食品材料、ビタミン類、アミノ酸類、ミネラル等の栄養成分を添加してもよい。
【００２７】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものでない。なお、下記実験例で使用した主要材料は次の表２に示す通りである。
【００２８】
【表２】

【００２９】
また、各種甘味料の甘味度及びカロリー値は表３の値を基準として算出した。表３中、甘味度は各甘味料のパンフレットより引用し、カロリーは、「平成８年３月４日厚生省生活衛生局保健課公衆衛生審議会健康増進栄養部会参考資料」から引用した。
【００３０】
【表３】

【００３１】
実施例１〜２及び比較例１〜２
下記表４に示した組成（重量％）で、ＷＰＣと糖アルコール粉末、その他の材料を加えて粉体混合し、乳蛋白含有粉末を調製した。そして、蛋白質含量が６重量％になる様に上記の粉末を温水に攪拌溶解して飲料を調製し、９０℃で１０分間加熱した後、更に、５℃の冷蔵庫で２４時間保存後に官能評価に供した。
【００３２】
【表４】

【００３３】
【表５】

【００３４】
全脂粉乳で調製した比較例１の飲料（蛋白質６重量％）のカロリーは１１７Ｋｃａｌ／１００ｇ、脱脂粉乳で調製した比較例２の飲料のカロリーは６３Ｋｃａｌ／１００ｇであり、しかも、両者共に質感が重く飲み難い。これに対し、実施例１及び２の飲料（蛋白質６重量％）は、カロリーが低く、しかも、質感が軽く且つあっさりして非常に飲み易い。更に、実施例１及び２の飲料は、乳糖が殆ど含有されていないため特に乳糖不耐症の人に好ましい。
【００３５】
実施例３〜７
下記表６に示した組成（重量％）で、ＷＰＣと糖アルコール粉末、食物繊維およびその他の材料を加えて粉体混合し、乳蛋白含有粉末を調製した。そして、蛋白質含量が２〜６重量％になる様に温水に上記の粉末を攪拌溶解して飲料を調製し、蛋白質、油脂、乳糖の含有量（重量％）及び１００ｇ当たりのカロリーを求めた。
【００３６】
【表６】

【００３７】
【表７】

【００３８】
実施例３〜７の乳蛋白含有粉末から調製された飲料は、蛋白質が２〜６重量％、カロリーが９〜２８Ｋｃａｌ／１００ｇであり、蛋白リッチで且つ低カロリーである。
【００３９】
実施例８〜９
下記表８に示した組成（重量％）で、ＷＰＣと糖アルコール粉末、澱粉分解物およびその他の材料を加えて粉体混合し、乳蛋白含有粉末を調製した。そして、蛋白質含量が２〜３重量％になる様に温水に上記の粉末を攪拌溶解して飲料を調製し、蛋白質、油脂、乳糖の含有量（重量％）及び１００ｇ当たりのカロリーを求めた。
【００４０】
【表８】

【００４１】
【表９】

【００４２】
実施例８〜９から調製された飲料は、蛋白リッチで且つ低カロリーであり、ホエー臭が少なく、ミルク飲料の様な白濁感を有する。
【００４３】
実施例１０〜１２
下記表１０に示した組成（重量％）で、ＷＰＣと糖アルコール粉末、その他の材料を加えて粉体混合し、コーヒー入り乳蛋白含有粉末を調製した。そして、蛋白質含量が２〜４重量％になる様に温水に上記の粉末を攪拌溶解して飲料を調製し、蛋白質含有量（重量％）及び１００ｇ当たりのカロリーを求めた。
【００４４】
【表１０】

【００４５】
【表１１】

【００４６】
市販コーヒー牛乳は、蛋白質が１．８％、カロリーが５４Ｋｃａｌ／１００ｇ（女子栄養大学出版市販食品成分表に記載）であるのに比し、実施例８〜１０の粉末を所定量の温水で溶解したコーヒー入り飲料は、蛋白質が２〜４重量％、カロリーが１７〜２５Ｋｃａｌ／１００ｇであり、蛋白リッチで且つ低カロリーである。
【００４７】
実施例１３〜１５
下記表１２に示した組成（重量％）で、ＷＰＣと糖アルコール粉末、その他の材料を加えて粉体混合し、ココア入り乳蛋白含有粉末を調製した。そして、蛋白質含量が２重量％になる様に温水に上記の粉末を攪拌溶解して飲料を調製し、蛋白質含有量（重量％）及び１００ｇ当たりのカロリーを求めた。
【００４８】
【表１２】

＊三菱化学フーズ（株）製「リョートーシュガーエステル（ＴＭ）ｐ−１５７０」
【００４９】
【表１３】

【００５０】
市販ココアミルク（女子栄養大学出版市販食品成分表に記載）は、蛋白質が１．５重量％、カロリーが５７Ｋｃａｌ／１００ｇであるのに比し、実施例１３〜１５の粉末を所定量の温水で溶解したココア入り飲料は、蛋白質が２．４〜４．４重量％、カロリーが２５〜３２．４Ｋｃａｌ／１００ｇであり、蛋白リッチで且つ低カロリーである。
【００５１】
【発明の効果】
以上説明した本発明によれば、溶解性の改良され、乳糖を殆ど含まない、蛋白リッチで且つ低カロリーの乳蛋白含有粉末が提供される。

Claims

ホエー蛋白質濃縮物と糖アルコールとを含有して成る乳蛋白含有粉末であって、ホエー蛋白質の含量が１７〜７０重量％であり、糖アルコールの含量が１７〜７０重量％であることを特徴とする乳蛋白含有粉末。
食物繊維または澱粉分解物を５〜１５重量％含有する請求項１記載の粉末。
食物繊維が水溶性食物繊維である請求項２記載の粉末。