JP6608154B2 - 乳飲料 - Google Patents

Description

本発明は、低カロリー（５０ｋｃａｌ／１００ｇ以下）で風味の良好なタンパク質強化白物乳飲料に関するものである。

近年、運動愛好者や高齢者を始めとする消費者の健康意識の高まりによって、タンパク質を効率良く摂取したいという要望が増加している。運動後の疲労回復には、炭水化物とタンパク質の速やかな摂取が必要であるが、乳製品はその両方の栄養素を豊富に含むため、運動後の疲労回復に最適な食品の一つであるといえる。特に、牛乳よりも低カロリーであり、かつタンパク質を強化した白物乳飲料は、牛乳と同様の飲用シーンにおいて、手軽に効率良く栄養素を摂取可能であるため、需要が増えている。しかしながら、タンパク質を強化した白物乳飲料は、牛乳と比べて風味が損なわれ易いという問題があり、風味が改善された白物乳飲料の提供が望まれている。

タンパク質を強化した白物乳飲料の風味改善方法としては、以下の技術が知られている。例えば、特許文献１では、タンパク質、脂質及び乳糖量を特定の範囲に調整することにより、タンパク質を高濃度に含有しながらも風味が良好な乳飲料及びその製造方法が記載されている。また、特許文献２では、殺菌処理の前に脱酸素処理することにより、粘度を低下させて、好ましい口当たりを有する濃縮乳及びその製造方法が記載されている。さらに、特許文献３では、乳又は乳素材をＮＦ膜処理して乳脂肪分、無脂乳固形分、カルシウム／ナトリウム濃度比を特定の範囲に調整することにより、風味の改善された加工乳及びその製造方法が記載されている。

特開２０１５−８６３５号公報 再表２０１０−２３８４４号公報 特開２００２−２５３１１６号公報

特許文献１に記載のタンパク質、脂質及び乳糖量を特定の範囲に調整するタンパク質強化した乳飲料の風味改善方法は、カロリー、ナトリウム量に対する記載がなく、また、乳糖量以外の甘味源に対する制限が無いため、容易に牛乳風味を逸脱する乳飲料となる可能性がある。また、特許文献２、特許文献３に記載の膜装置を使用したタンパク質強化乳の製造方法は、大規模な膜装置や脱酸素処理装置が必要となり、製造コストが高く、操作が煩雑になるといった問題点がある。

そこで、タンパク質を強化した白物乳飲料であり、低脂肪乳なみにカロリーが低く（５０ｋｃａｌ／１００ｇ以下）、風味の良好な乳飲料を提供する事を課題とする。

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、甘味度とタンパク質含有量の比率を一定量に制御することで、タンパク質量が強化されていても、牛乳よりも低カロリーであり、かつ、風味の良い白物乳飲料が提供できることを見出し、本発明を完成させるに至った。本発明の乳飲料では、加えてナトリウム量を調整することにより、さらに風味の良い白物乳飲料を提供することができる。

すなわち、本発明は以下の構成からなる。
（１）タンパク質を３．３重量％超５．５重量％未満含有し、カロリーが５０ｋｃａｌ／１００ｇ以下であり、かつ、
甘味度をＸ
乳飲料中のタンパク質含有量（重量％）をＹ
とした場合、
Ｘ／Ｙが０．３０以上０．８０以下である乳飲料
（２）ナトリウムを３０ｍｇ／１００ｇ以上７０ｍｇ／１００ｇ以下含有する上記（１）に記載の乳飲料

本発明によれば、低カロリー（５０ｋｃａｌ／１００ｇ以下）でありながらも、タンパク質が強化され、タンパク臭が抑制されている風味が良い白物乳飲料を提供し、健康志向及びダイエット志向の強い層にアピールできる製品を提供することが可能となる。

本発明の乳飲料は、タンパク質を３．３重量％超５．５重量％未満含有し、カロリーが５０ｋｃａｌ／１００ｇ以下であり、かつ、甘味度／タンパク質含有量が０．３０以上０．８０以下である乳飲料のことをいう。

本発明の乳飲料は「白物乳飲料」のことを指す。本発明において、「白物乳飲料」とは、加工乳、調整乳、乳飲料及び牛乳由来の成分を含む、外観が白色であり牛乳風味を有する飲料を意味する。この「白物乳飲料」には、コーヒー乳飲料、イチゴ味乳飲料といった牛乳以外の風味を有するいわゆる「色物乳飲料」は含まれない。本発明において「牛乳風味を有する」とは、乳糖量を低減した乳糖分解乳と比較して過度な甘さが抑えられており、市販の無脂肪タイプ、低脂肪タイプ、成分無調整タイプ及び特濃タイプの牛乳または乳飲料と同等の適度な甘味や塩味及びコクを有することを言う。また、本発明において、この「牛乳風味を有する」乳飲料のことを「ミルク感がある」乳飲料と言う。

本発明の乳飲料は、従来の乳飲料と比べて風味が改善されている。この「風味改善」とは、タンパク質由来の独特の臭み（タンパク臭）やぬめり感、後味の苦味や収斂味が抑制され、牛乳風味を有する乳飲料となることを言う。

本発明の乳飲料においては、タンパク質の含有量を乳飲料全量に対して３．３重量％を超え５．５％未満となるように調整する。
牛乳のタンパク質含有量は３．３ｇ／１００ｇ（日本食品標準成分表２０１０参照（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｍｅｘｔ．ｇｏ．ｊｐ／ｂ＿ｍｅｎｕ／ｓｈｉｎｇｉ／ｇｉｊｙｕｔｕ／ｇｉｊｙｕｔｕ３／ｈｏｕｋｏｋｕ／１２９８７１３．ｈｔｍ））、すなわち、３．３重量％であり、本発明は牛乳よりもタンパク質を強化した乳飲料に関する。また、５．５重量％以上タンパク質を含む乳飲料は、タンパク質のぬめりや香り、苦味や収斂味が際立って目立つようになる。よって、タンパク質含有量が３．３重量％超５．５％未満の範囲であれば、牛乳よりも高濃度にタンパク質を含有しながらも、独特のタンパク質の風味が抑えられた、風味の良好な乳飲料を得ることができる。

本発明の乳飲料におけるタンパク質含有量の調整は、タンパク質を含有する乳由来製品やタンパク質単体製剤等の添加等の手段によって調整可能である。タンパク質は、動物性タンパク質であっても植物性タンパク質であってもよいが、好ましくは乳タンパク質製剤を添加することによって調整する。使用する乳タンパク質は、各種ＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物）、ＭＰＩ（乳タンパク質単離物）、ＷＰＣ（ホエイタンパク質濃縮物）、ＷＰＩ（ホエイタンパク質単離物）、カゼイネート、ミネラル濃縮ホエイ、ストレートホエイパウダー等が挙げられる。

本明細書中において「甘味度」とは、甘さの指標であって、砂糖（ショ糖）の甘さを基準とした相対値であり、対象となる溶液と砂糖溶液の甘さを官能的に比較し求められる。評価時の溶液温度は体温に近い３７℃とする。評価は「飲料用語辞典」（株式会社ビバリッジジャパン社、平成１１年６月発行）のＰ６２に記載の甘味度測定方法に沿って行う。基準となる砂糖の甘味度は１．００とする。本実施例で使用したその他の糖質及び高甘味度甘味料の甘味度は、乳糖が０．３０、グルコース（ブドウ糖）が０．６９、ガラクトースが０．６３（最新果汁果実飲料辞典、株式会社朝倉書店）、スクラロースが６００（飲料用語辞典、株式会社ビバリッジジャパン社）とする。本発明の実施例で使用していない他の甘味源の甘味度は、「飲料用語辞典」（株式会社ビバリッジジャパン社、平成１１年６月発行）の巻末資料１１Ｐに記載がある。

本発明において、甘味度は、溶液中に含まれる各甘味源の甘味度と重量％濃度の積の総和×１００により、算出する。例えば、砂糖、乳糖、グルコース、ガラクトースが各１％含まれる溶液の甘味度は、（１．００×１％＋０．３０×１％＋０．６９×１％＋０．６３×１％）×１００＝２．６２となる。

本明細書中において、「甘味源」とは、甘味を呈する物質であり、一または複数の甘味を呈する物質を含む組成物または混合物をいう。食品及び広く食品原材料となりうる甘味を呈する物質には、単糖類、二糖類、三糖類以上のオリゴ糖、マルトオリゴ糖、水飴、粉飴、砂糖（主成分はショ糖である。）、糖蜜、蜂蜜、希少糖含有シロップまたは高甘味度甘味料等がある。

本発明の乳飲料においては、甘味度とタンパク質含有量（重量％）とのバランスが重要である。ここで、タンパク質含有量は乳飲料全体に占めるタンパク質の重量比を言い、例えば５重量％の場合は「０．０５」ではなく、「５」を指す。本発明の乳飲料における、タンパク質含有量に対する甘味度の比率［甘味度／タンパク質含有量］が、小数点第三位を四捨五入して０．３０以上０．８０以下であることにより、牛乳以上にタンパク質含有量が強化されながらも、タンパク臭が抑制された、牛乳風味を有する乳飲料とすることが可能となる。さらに好ましくはタンパク質含有量に対する甘味度の比率が０．４０以上０．７０以下に調整されることにより、最も好ましくは０．５０以上０．６０以下に調整されることにより、タンパク臭を抑制し、ミルク風味を更に増強することが可能となる。タンパク質含有量に対する甘味度の比率が０．３０未満では乳タンパク臭が強くなり、飲みにくい乳飲料となる。また、タンパク質含有量に対する甘味度の比率が０．８０を超えると乳タンパク臭は抑制されるものの、甘味が強くなり、ミルク感が弱くなるため好ましくない。

本発明の乳飲料の甘味度の調整は、前述の「甘味源」の添加、または、乳飲料中の乳糖を乳糖分解酵素（ラクターゼ）処理することによっても可能となる。本発明の乳糖分解酵素処理に用いる酵素としては、市販されているいずれのものも用いることができるが、例えば、ＧＯＤＯ−ＹＮＬ（登録商標）（合同酒精株式会社製）、ラクターゼＦ「アマノ」（天野エンザイム株式会社製）、ラクトレスＬ３（大和化成株式会社製）、スミラクトＬ（新日本化学工業株式会社製）、ラクターゼＹ−ＡＯ（ヤクルト薬品工業株式会社製）、ラクトザイム（ノボザイムズジャパン株式会社製）等を用いることができる。

本発明の乳飲料はさらに、ナトリウムの量を調整したものであることが好ましい。このナトリウムの量の調整は、ナトリウムを含む原料の添加によって可能となる。本発明に使用するナトリウムを含む原料としては、飲食可能なものであればよく、例えば、塩化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等のナトリウム塩、ホエーに含まれるミネラル分を濃縮した乳清ミネラル、無機質濃縮ホエイ、ホエーチーズ等の乳由来素材が挙げられる。本発明の乳飲料において、ナトリウム量は３０ｍｇ／１００ｇ以上７０ｍｇ／１００ｇ以下に調整する。さらに好ましくは３５ｍｇ／１００ｇ以上６５ｍｇ／１００ｇ以下、最も好ましくは４０ｍｇ／１００ｇ以上６０ｍｇ／１００ｇ以下に調整することにより、牛乳以上にタンパク質が強化されながらも、タンパク質由来の収斂味や苦味が抑制された、牛乳風味を有する乳飲料とすることが可能となる。ナトリウム量が３０ｍｇ／１００ｇ未満では、タンパク質由来の収斂味や苦味が強い乳飲料となる。また、７０ｍｇ／１００ｇを超えると塩味が強くなり、ミルク感が弱い乳飲料となるため好ましくない。

本発明の乳飲料においては、公知の飲料に含まれる原材料、例えば、脂肪源、機能性成分、風味改良剤、品質安定剤等を、本実態形態による効果を損なわない範囲で配合してもよい。

このような本発明の乳飲料は、一般的な乳飲料の製造工程において、前述の成分調整を行うことにより製造することができる。例えば、水に、脂肪源及び無脂乳固形分を含有する組成物並びに乳タンパク質等を添加し、さらに必要に応じて、前述した甘味源及びナトリウムを含む原料、副原料を添加して調合物を調製する。調合物は冷却後、必要に応じて乳糖分解酵素を添加して酵素処理する。酵素処理した調合物は、加熱均質化、殺菌・冷却を経て、容器に充填することにより製造することができる。酵素の失活処理は殺菌と同時に行われる。一般的な乳飲料の製造工程の一例は、次のように示されるがこの記載例の工程に制限されるものではない。

（１）調合
水に、脂肪源及び無脂乳固形分を含有する組成物並びに乳タンパク質等を添加し、さらに必要に応じて、前述した甘味源及びナトリウムを含む原料、副原料を添加して調合物を調製する。調合物は冷却後、必要に応じて乳糖分解酵素を添加して酵素処理する。酵素処理条件は、想定の甘味度となるように、温度、反応時間、ｐＨ等を調整する。
（２）殺菌・充填
殺菌は、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）により規定している牛乳の殺菌方法、「６２〜６５℃までの間で３０分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌すること」に基づき実施する。殺菌後の調合物は例えば、ゲーブルトップ型の紙容器等に充填することが可能である。

以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例等に限定されるものではない。

以下の５つの系で試験を実施した。
（試験１）
乳タンパク質に砂糖を添加した系で、甘味度／タンパク質含有量を変動させることによる甘味及びタンパク臭の変化度合いを試験した（表１）。
（試験２）
乳タンパク質にスクラロースを添加した系で、甘味度／タンパク質含有量を変動させることによる甘味及びタンパク臭の変化度合いを試験した（表２）。
（試験３）
乳タンパク質に砂糖及びスクラロースを添加した系で、食塩の添加によりナトリウム量を変動させることによる塩味、収斂味及びミルク感の変化度合いを確認した（表３）。
（試験４）
乳糖をラクターゼの添加により分解し、甘味度を制御した系で、甘味度／タンパク質含有量を変動させることによるタンパク臭及びミルク感の変化度合いを確認した（表４）。
（試験５）
乳糖をラクターゼの添加により分解し、甘味度を制御した系で、タンパク質含有量を変動させることによるタンパク臭及びミルク感の変化度合いを確認した（表５）。

＜乳飲料の調整方法＞
（実施例１）
脱脂粉乳、ＭＰＣ４８０（フォンテラジャパン株式会社製）、乳清パウダーＢＣ（雪印メグミルク株式会社製）、砂糖、スクラロース（三栄源・エフ・エフ・アイ株式会社製）、食塩、無塩バター、水を表１に記載の配合量添加し、２０ｋｇの調整乳を作製した。これを７０℃に加温し、ホモゲナイザーで１５ＭＰａの圧力で均質化し、１３０℃２秒間のプレート殺菌処理を実施することにより、本発明の乳飲料１５ｋｇを得た。

（実施例２〜１９、比較例１〜８）
実施例１の乳飲料の調整方法を基準とし、表１〜３の記載に沿ってそれぞれの添加量を変更して、乳飲料を調整した。

（実施例２０〜３０、比較例９〜１０）
実施例１の乳飲料の調整方法を基準とし、表４〜５の記載に沿ってそれぞれの添加量を変更して、２０ｋｇの調整乳を作製した。調整乳は１０℃まで冷却後、乳糖分解酵素（ラクターゼ）を２０ｇ添加し、１０℃で２４時間酵素反応を行い、乳糖分解率が９０％以上となるようにした。これを７０℃に加温し、ホモゲナイザーで１５ＭＰａの圧力で均質化し、１３０℃２秒間のプレート殺菌処理を実施することにより、本発明の乳飲料１５ｋｇを得た。

表１〜５の配合に基づいて調整された実施例及び比較例サンプルの成分を、原料の成分と配合量から算出した。また、実施例及び比較例サンプルの甘味度を、サンプル中の各甘味源の甘味度と濃度から、算出した。結果を表１〜５に示し、原料の成分を表６に示した。

＜評価＞
実施例１〜３０及び比較例１〜１０の各乳飲料を用いて、官能評価を実施した。結果を表１〜５に示した。

＜評価手法＞
冷蔵庫に保管して品温を８℃にした各乳飲料を、官能評価専用パネル５名に飲用してもらい、甘味、タンパク臭、塩味、収斂味及びミルク感について適宜官能評価した。各項目について、以下の評価基準に従い評価した。

＜評価基準＞
以下の評価を適宜採用することにより、実施例及び比較例を実施した。
＜甘味＞
１：全くない
２：ややある
３：通常の牛乳と同等程度
４：やや強い
５：強い

＜塩味＞
１：全くない
２：ややある
３：通常の牛乳と同等程度
４：やや強い
５：強い

＜タンパク臭＞
１：非常にタンパク臭が強い
２：通常の牛乳よりもタンパク臭が強い
３：通常の牛乳よりもややタンパク臭を感じる
４：通常の牛乳と同等程度
５：通常の牛乳よりもタンパク臭が感じられない

＜収斂味＞
１：非常に収斂味が強い
２：通常の牛乳よりも収斂味が強い
３：通常の牛乳よりもやや収斂味を感じる
４：通常の牛乳と同等程度
５：通常の牛乳よりも収斂味が感じられない

＜ミルク感＞
１：通常の牛乳よりもかなり劣る
２：通常の牛乳よりもやや劣る
３：通常の牛乳と同等程度
４：通常の牛乳よりもある
５：通常の牛乳よりもかなりある

＜総合評価＞
１．甘味度／タンパク質含有量を変動させることによる甘味及びタンパク臭の変化度合いを試験した試験１、２（表１、表２）については次のように総合評価した。
×：甘味の評価結果が１あるいは５、またはタンパク臭の評価結果に１が含まれる場合
○：甘味の評価結果が２〜４であり、かつ、タンパク臭の評価結果が２〜５となる場合
２．ナトリウム量を変動させることによる塩味及び収斂味、ミルク感の変化度合いを確認した試験３（表３）については次のように総合評価した。
×：塩味の評価結果が１あるいは５、または収斂味の評価結果に１が含まれる場合
◎：ミルク感の評価結果が５〜４となる場合
○：ミルク感の評価結果が４〜３となる場合
△：ミルク感の評価結果が３〜２となる場合
３．甘味度／タンパク質含有量を変動させることによるタンパク臭、ミルク感の変化度合いを確認した試験４、５（表４、表５）については次のように総合評価した。
◎：ミルク感の評価結果が５〜４となる場合
○：ミルク感の評価結果が４〜３となる場合
△：ミルク感の評価結果が３〜２となる場合
×：ミルク感の評価結果が２以下となる場合

試験１においては、乳タンパク質に砂糖を添加した系で、甘味度／タンパク質含有量を変動させることによる甘味及びタンパク臭の変化度合いを試験した。その結果、表１に示されるように、甘味度／タンパク質含有量を０．３０以上０．８０以下に調整された実施例１〜６の乳飲料は、通常の牛乳よりも高タンパク質含有量でありながらも、タンパク臭が抑えられ、甘味が通常の牛乳と同等であることが確認できた。

試験２においては、乳タンパク質にスクラロースを添加した系で、甘味度／タンパク質含有量を変動させることによる甘味及びタンパク臭の変化度合いを試験した。その結果、表２に示されるように、甘味度／タンパク質含有量を０．３０以上０．８０以下に調整された実施例７〜１２の乳飲料は、通常の牛乳よりも高タンパク質含有量でありながらも、タンパク臭が抑えられ、甘味が通常の牛乳と同等であることが確認できた。

試験３においては、乳タンパク質に砂糖及びスクラロースを添加した系で、食塩の添加によりナトリウム量を変動させることによる塩味、収斂味及びミルク感の変化度合いを確認した。その結果、表３に示されるように、ナトリウム量を３０ｍｇ／１００ｇ以上７０ｍｇ／１００ｇ以下に調整された実施例１３〜１９の乳飲料は、通常の牛乳よりも高タンパク質含有量でありながらも、収斂味が抑えられ、ミルク感が通常の牛乳と同等であることが確認できた。

試験４においては、乳糖をラクターゼの添加により分解し、甘味度を制御した系で、甘味度／タンパク質含有量を変動させることによるタンパク臭及びミルク感の変化度合いを確認した。その結果、表４に示されるように、甘味度／タンパク質含有量を０．３０以上０．８０以下に調整された実施例２０〜２７の乳飲料は、通常の牛乳よりも高タンパク質含有量でありながらも、タンパク臭が抑えられ、ミルク感が通常の牛乳と同等であることが確認できた。

試験５においては、乳糖をラクターゼの添加により分解し、甘味度を制御した系で、タンパク質含有量を変動させることによるタンパク臭及びミルク感の変化度合いを確認した。その結果、表５に示されるようにタンパク質量を３．３重量％超５．５重量％未満に調整された実施例２８〜３０の乳飲料は、通常の牛乳よりも高タンパク質含有量でありながらも、タンパク臭が抑えられ、ミルク感が通常の牛乳と同等であることが確認できた。

表６は各原料の成分を示したものである。
表１〜５に示されるように、タンパク質を３．３重量％超５．５重量％未満含有し、カロリーが５０ｋｃａｌ／１００ｇ以下であり、かつ、甘味度／タンパク質含有量が０．３０以上０．８０以下である乳飲料、さらにナトリウムを３０ｍｇ／１００ｇ以上７０ｍｇ／１００ｇ以下含有する乳飲料とすることで、低カロリーでありながら、タンパク質が強化されても、風味が良好である乳飲料を提供することが可能となることが確認できた。

本発明により、牛乳よりも低カロリーでありながら、タンパク質を多く含有していても、タンパク臭や収斂味等の風味上の問題が発生せず、ミルク感のある風味の良好な乳飲料を提供することが可能となる。本発明の乳飲料は、牛乳の代替となる飲用シーンにおいて、カロリー摂取量をなるべく抑制しつつも、効率良くタンパク質等の栄養分を摂取したいと考える運動愛好者等の消費者が、効率よくタンパク質等の栄養分を摂取するのに有用である。

Claims (2)

1. タンパク質を４．４重量％以上５．５重量％未満含有し、カロリーが５０ｋｃａｌ／１００ｇ以下であり、かつ、甘味度をＸ、乳飲料中のタンパク質含有量（重量％）をＹとした場合、
   Ｘ／Ｙが０．３０以上０．８０以下である乳飲料（ただし、糖アルコールを含む乳飲料を除く）。
2. ナトリウムを３０ｍｇ／１００ｇ以上７０ｍｇ／１００ｇ以下含有する請求項１に記載の乳飲料。