JP5525168B2 - 糖類含量の少ない乳入りコーヒー飲料 - Google Patents
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Description
本発明は、糖類の含有量が一定以下の乳入りコーヒー飲料に関する。
缶コーヒーは昭和４５年に発売されて以来、長期のロングセラー商品となり、現在、缶コーヒーをはじめとする容器詰コーヒー飲料は、清涼飲料の中でも生産量、生産額ともにトップとなっており、糖質の種類や量、乳固形分の量によってさまざまなタイプの製品が開発されている。
中でも近年、健康志向や低カロリー志向の高まりから、糖類の含有量を一定以下に抑えた微糖タイプ、あるいは無糖タイプの乳入りコーヒー飲料が消費者に受け入れられている。
しかしながらこれらの乳入りコーヒー飲料においては、糖類の含有量を一定以下に抑えているため、乳成分に由来する飲み心地（ボディー感）が大きく損なわれ、乳入りコーヒー飲料としての香味バランスが崩れてしまう（特に乳成分由来の深みのある濃厚な味わいが薄れてくる。）。ボディー感を出すために乳成分を多量に添加することが考えられるが、前記の通り低カロリー志向やコスト面からは望ましくない。
他方、乳清ミネラルは、通常、乳からチーズやカゼイン等を製造又は取り出した際の残りのホエーから限外ろ過やイオン交換等の方法を用いてミネラルを多く含む画分を取り、これから乳糖をある程度除いたもので、栄養強化目的で使用される他、例えば、基本風味を維持しながらカドのとれた厚みのある風味に調味することができる調味料（特許文献１、特許文献２）や、苦味や渋味、えぐみのマスキング剤（特許文献３、特許文献４）、また高甘味度甘味料であるスクラロースの甘味質改善目的（特許文献５）等として使用されている。
このような観点から本発明者らは、糖類の含有量を一定以下に抑えた乳入りコーヒー飲料において不足したボディー感を補充するために、乳清ミネラルを配合することを試みた。しかしながら乳清ミネラルには、それ自体に塩味とともに独特の後口の渋味・収斂味があり、糖類の含有量を一定以下に抑えた乳入りコーヒー飲料においては、その渋味・収斂味が発生し香味バランスが崩れてしまうことが明らかとなった。
例えば糖類の含有量が５質量％以下である糖類含量が比較的少ないタイプの乳入りコーヒー飲料や約２質量％である微糖タイプの乳入りコーヒー飲料、０．５質量％未満である無糖タイプの乳入りコーヒー飲料において、ボディー感を付与するために乳清ミネラルを添加した場合に、乳清ミネラルに由来する後口の渋味・収斂味が表面化してしまうことが判った。そのため、乳成分を多量に使用せずとも乳清ミネラルに由来する後口の渋味・収斂味をマスキングする技術の開発が強く望まれていた。
したがって、本発明は、糖類の含有量を一定以下に抑えた乳入りコーヒー飲料において、ボディー感があり、しかも乳清ミネラルに由来する後口の渋味・収斂味がなく香味バランスの優れた飲料を提供することを目的とする。
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を行った。そして、乳清ミネラルとともに高甘味度甘味料の中でも特にアセスルファムカリウムを併用することにより、乳清ミネラルの渋味や収斂味等の後口の悪さがマスキングされ、香味バランスが良好で、しかもコクのある飲料となることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下のとおりである。
１．糖類の濃度が５質量％以下の乳入りコーヒー飲料において、乳清ミネラルとアセスルファムカリウムを含有する乳入りコーヒー飲料、
２．乳清ミネラルの灰分量（Ａ）に対するアセスルファムカリウム（Ｂ）の割合（質量比）（（Ｂ）／（Ａ））が、３．５〜２５である、前記１に記載の乳入りコーヒー飲料、
３．アセスルファムカリウムの濃度が、０．００５質量％以上である、前記１又は２に記載の乳入りコーヒー飲料、
４．脂質の濃度が１．２質量％以下である、前記１〜３のいずれか一つに記載の乳入りコーヒー飲料、
５．ＵＨＴ殺菌又はレトルト殺菌処理された容器詰めコーヒー飲料である、前記１〜４のいずれか一つに記載の乳入りコーヒー飲料、
６．糖類の濃度が５質量％以下の乳清ミネラルを含有する乳入りコーヒー飲料にアセスルファムカリウムを添加することによる、乳清ミネラル含有乳入りコーヒー飲料の呈味改善方法、
７．乳清ミネラルの灰分量（Ａ）に対するアセスルファムカリウム（Ｂ）の割合（質量比）（（Ｂ）／（Ａ））が、３．５〜２５となるようにアセスルファムカリウムを添加する、前記６に記載の呈味改善方法、
８．濃度が０．００５質量％以上となるようにアセスルファムカリウムを添加する、前記６又は７に記載の呈味改善方法、
９．前記乳入りコーヒー飲料の脂質濃度が１．２質量％以下である、前記６〜８のいずれか一つに記載の呈味改善方法、
１０．アセスルファムカリウムを有効成分として含む、乳清ミネラルを含有する乳入りコーヒー飲料の乳清ミネラルによる後口に残る渋味及び／又は収斂味の呈味改善剤。
１．糖類の濃度が５質量％以下の乳入りコーヒー飲料において、乳清ミネラルとアセスルファムカリウムを含有する乳入りコーヒー飲料、
２．乳清ミネラルの灰分量（Ａ）に対するアセスルファムカリウム（Ｂ）の割合（質量比）（（Ｂ）／（Ａ））が、３．５〜２５である、前記１に記載の乳入りコーヒー飲料、
３．アセスルファムカリウムの濃度が、０．００５質量％以上である、前記１又は２に記載の乳入りコーヒー飲料、
４．脂質の濃度が１．２質量％以下である、前記１〜３のいずれか一つに記載の乳入りコーヒー飲料、
５．ＵＨＴ殺菌又はレトルト殺菌処理された容器詰めコーヒー飲料である、前記１〜４のいずれか一つに記載の乳入りコーヒー飲料、
６．糖類の濃度が５質量％以下の乳清ミネラルを含有する乳入りコーヒー飲料にアセスルファムカリウムを添加することによる、乳清ミネラル含有乳入りコーヒー飲料の呈味改善方法、
７．乳清ミネラルの灰分量（Ａ）に対するアセスルファムカリウム（Ｂ）の割合（質量比）（（Ｂ）／（Ａ））が、３．５〜２５となるようにアセスルファムカリウムを添加する、前記６に記載の呈味改善方法、
８．濃度が０．００５質量％以上となるようにアセスルファムカリウムを添加する、前記６又は７に記載の呈味改善方法、
９．前記乳入りコーヒー飲料の脂質濃度が１．２質量％以下である、前記６〜８のいずれか一つに記載の呈味改善方法、
１０．アセスルファムカリウムを有効成分として含む、乳清ミネラルを含有する乳入りコーヒー飲料の乳清ミネラルによる後口に残る渋味及び／又は収斂味の呈味改善剤。
本発明によると、糖類の含有量が５質量％以下である糖類含量が比較的少ないタイプの乳入りコーヒー飲料、約２質量％である微糖タイプの乳入りコーヒー飲料、及び０．５質量％未満である無糖タイプの乳入りコーヒー飲料において、糖類の含有量が７質量％以上である従来のコーヒー飲料の香味に極めて近い、バランスの取れたコーヒー飲料を提供する事が可能になる。
また本発明により、乳清ミネラルの独特の後口の悪さが解消し汎用性が向上するため、乳のコクを保持しながら、乳成分や糖類の添加量を抑えたコーヒー飲料を提供する事が可能になる。
近年の低カロリー志向の高まりから、糖類だけでなく、乳脂肪分も一定量以下に抑えたコーヒー飲料が望まれているが、本発明により従来のコーヒー飲料の香味に極めて近い、バランスの取れたコーヒー飲料を提供する事が可能になる。他方、乳成分を一定量以下に抑えることにより、従来より課題となっているコーヒー飲料の乳分離を抑えることも可能になる。
本発明の乳入りコーヒー飲料は、糖類の含有量が５質量％以下であって、乳清ミネラルとアセスルファムカリウムを含有するコーヒー飲料である。
本明細書でいう「コーヒー飲料」とは、コーヒー分を原料として使用し、加熱殺菌工程を経て製造される飲料製品のことをいう。製品の種類は特に限定されないが、１９７７年に認定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」の定義である「コーヒー」「コーヒー飲料」「コーヒー入り清涼飲料」が主に挙げられる。また、コーヒー分を原料とした飲料においても、乳固形分が３．０質量％以上のものは「飲用乳の表示に関する公正競争規約」の適用を受け、「乳飲料」として取り扱われるが、これは、本発明におけるコーヒー飲料に含まれるものとする。
本明細書でいう「コーヒー飲料」とは、コーヒー分を原料として使用し、加熱殺菌工程を経て製造される飲料製品のことをいう。製品の種類は特に限定されないが、１９７７年に認定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」の定義である「コーヒー」「コーヒー飲料」「コーヒー入り清涼飲料」が主に挙げられる。また、コーヒー分を原料とした飲料においても、乳固形分が３．０質量％以上のものは「飲用乳の表示に関する公正競争規約」の適用を受け、「乳飲料」として取り扱われるが、これは、本発明におけるコーヒー飲料に含まれるものとする。
ここで、コーヒー分とは、コーヒー豆由来の成分を含有する溶液のことをいい、例えば、コーヒー抽出液、すなわち、焙煎、粉砕されたコーヒー豆を水や温水などを用いて抽出した溶液が挙げられる。また、コーヒー抽出液を濃縮したコーヒーエキス、コーヒー抽出液を乾燥したインスタントコーヒーなどを、水や温水などで適量に調整した溶液も、コーヒー分として挙げられる。
本明細書中、乳成分を原料として使用し、加熱殺菌工程を経て製造されるコーヒー飲料を、「乳入りコーヒー飲料」と表す。ここで、乳成分とは、コーヒー飲料に乳風味や乳感を付与するために添加される成分を指し、主に哺乳動物の乳、牛乳及び乳製品のことをいい、例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、乳飲料などが挙げられ、乳製品としては、クリーム、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳などが挙げられる。
乳清ミネラルとは、通常、牛乳を初めとする哺乳動物の乳から得られる乳清（ホエー）または乳そのものを原料とし、限外ろ過やイオン交換等の方法を用いてミネラルを多く含む画分を取り、これから乳糖をある程度除いたものであり、ナトリウム及びカリウム等の灰分（ミネラル成分）などを含んだ無脂乳固形分等を含有するものである。具体的な製造方法としては、乳又は乳清（乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエーや、カゼイン製造の際に副産物として得られるホエー、乳を限外濾過することによって得られるホエーなど）を原料として、これを膜分離（精密濾過膜分離、限外濾過膜分離、ナノ濾過膜分離、逆浸透膜分離、透析膜分離等）、及び／又はイオン交換（陽イオン交換膜法や陰イオン交換膜法を用いる電気透析膜分離やイオン交換樹脂による方法等）、さらには冷却により、蛋白質と乳糖を除去して乳清ミネラルを得ることができる。得られた乳清ミネラルは、液状のままとしてもよいが、保存や取扱いのうえから、これを濃縮及び／又は乾燥してもよい。濃縮方法としてはエバポレーターを用いた減圧濃縮法等、また乾燥方法としては噴霧乾燥や凍結乾燥等、一般に用いられる方法を適宜選択すればよい。
本発明においてボディー感を付与するために使用する乳清ミネラルは上記いずれの方法によって製造されたものであってもよく、例えば、特開２００８−５４６６３号公報に記載の方法に従って製造されたものを使用することができる。
また本発明の乳清ミネラルの組成としては、例えば、特開２００８−５４６６６号公報に記載の乳清ミネラルを使用することもできるが、特に限定されるものではない。
アセスルファムカリウムは、６−メチル−１，２，３−オキサチアジン−４（３Ｈ）−オン−２，２−ジオキシド（６−ｍｅｔｈｙｌ−１，２，３−ｏｘａｔｈｉａｚｉｎｅ−４（３Ｈ）−ｏｎｅ−２，２−ｄｉｏｘｉｄｅ）のカリウム塩で、分子量２０１．２４、分子式Ｃ４Ｈ４ＫＮＯ４Ｓの白色結晶性粉末で、ショ糖の約２００倍の甘味を示す高甘味度甘味料である。
アセスルファムカリウムは、６−メチル−１，２，３−オキサチアジン−４（３Ｈ）−オン−２，２−ジオキシド（６−ｍｅｔｈｙｌ−１，２，３−ｏｘａｔｈｉａｚｉｎｅ−４（３Ｈ）−ｏｎｅ−２，２−ｄｉｏｘｉｄｅ）のカリウム塩で、分子量２０１．２４、分子式Ｃ４Ｈ４ＫＮＯ４Ｓの白色結晶性粉末で、ショ糖の約２００倍の甘味を示す高甘味度甘味料である。
本発明の糖類の含有量が５質量％以下である乳入りコーヒー飲料は、乳清ミネラルとアセスルファムカリウムとを含有していることによって、乳清ミネラルによるボディー感を奏しつつ、乳清ミネラルによる後口の渋味・収斂味が抑制された、香味バランスに優れたコーヒー飲料となっている。すなわち、乳清ミネラルを添加した場合に発生する独特の渋味・収斂味を、アセスルファムカリウムを添加することによりマスキングしたものであり、糖類の含有量が７質量％以上である従来の乳入りコーヒー飲料の香味に極めて近い、バランスのとれたコーヒー飲料である。
本発明の乳入りコーヒー飲料において糖類の含有量は、低カロリーのコーヒー飲料を提供するという観点から、５質量％以下、好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下、更に好ましくは１質量％以下である。また、糖類の含有量が０．５質量％未満の無糖タイプであってもよい。ここで、糖類とは、飲料に含まれている、糖類（ショ糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖及び麦芽糖等）、オリゴ糖類、及び糖アルコール類のような甘味料を意味する。
本発明のコーヒー飲料は乳清ミネラルを含有するものであるが、その含有量としては、飲料にボディー感を付与することができる量であれば特に制限はない。飲料中の乳清ミネラルの灰分量が０．０００７質量％以上、例えば０．０００７〜０．０３質量％、好ましくは０．０００７〜０．０２質量％、より好ましくは０．００１３〜０．０１４質量％となるように、コーヒー飲料に乳清ミネラルを添加することができる。０．０３質量％を超えるような量で乳清ミネラルを用いると、渋味・収斂味が感じられるおそれがある。
本発明のコーヒー飲料は、乳清ミネラルを添加した場合に発生する特有の後口の渋味・収斂味を、アセスルファムカリウムを添加することによりマスキングすることが特徴である。すなわちアセスルファムカリウムによるマスキング効果は、従来の単なる甘味によるマスキングとは異なり、甘味だけに頼ることなく、アセスルファムカリウム独特の苦味や後口のキレが、乳清ミネラルの渋味及び収斂味をマスキングしてコーヒー飲料の呈味を改善することができる。従って高甘味度甘味料として、スクラロース、アスパルテーム、ステビアなどが知られているが、アセスルファムカリウムが、乳清ミネラル特有の後口の渋味・収斂味に対し、特異的なマスキング効果を奏するものである。アセスルファムカリウムは、飲料全体に対し０．００５質量％以上、好ましくは０．０１質量％以上添加することが望ましい。尚、食品衛生法でコーヒー飲料に対するアススルファムカリウムの使用基準が０．０３５質量％以下と定められている。乳清ミネラル特有の後口の渋味・収斂味に対するマスキング効果という点から、乳清ミネラルの灰分量（Ａ）に対するアセスルファムカリウム（Ｂ）の割合（質量比）（（Ｂ）／（Ａ））が、３．５〜２５、または３．７〜２０、または３．７〜１５となるようにアセスルファムカリウムの添加量を調節することが好ましい。
上記のような乳成分を含有する本発明の乳入りコーヒー飲料では、その乳成分の添加量に特に制限はないが、風味バランスの取れた低カロリーのコーヒー飲料を提供するという点から、飲料中の脂質が例えば１．２質量％以下、または１．０質量％以下となるような量で乳成分が添加されることが好ましい。
本発明のコーヒー飲料には、上述の成分の他、コーヒー飲料に通常配合される成分、例えば、天然非糖質甘味料（ステビア抽出物、カンゾウ抽出物等）や合成非糖質甘味料（スクラロース、アスパルテーム等）のような高甘味度甘味料などの甘味料、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウム等のｐＨ調整剤、沈殿物や凝集物の発生抑制を目的とした各種乳化剤・安定剤、香料等を配合することができる。合成非糖質甘味料を用いる場合、スクラロースを用いることが好ましい。特に、アセスルファムカリウムに対して１０質量％〜５０質量％のスクラロースを併用することによって、より香味バランスのとれた乳入りコーヒー飲料を提供することができる。
本発明の乳入りコーヒー飲料は、慣用的方法によって、容器詰の飲料とすることができる。例えば、コーヒー抽出液に必須成分（乳成分、乳清ミネラル及びアセスルファムカリウム）及び必要に応じて、他の甘味成分及び各種添加剤等を添加して調合液を得、加熱殺菌処理を行う。調合液の殺菌方法としては、高温で短時間殺菌した後、無菌条件下で殺菌処理された保存容器に充填する方法（ＵＨＴ殺菌法）と、調合液を缶等の保存容器に充填した後、レトルト処理を行うレトルト殺菌法とがあるがいずれの方法を用いてもよい。殺菌条件は、コーヒー飲料の調合液の特性、及び用いる容器に応じて適宜設定すればよいが、ＵＨＴ殺菌法の場合、通常１２０〜１５０℃で１〜１２０秒間程度、好ましくは１３０〜１４５℃で３０〜１２０秒間程度の条件であり、レトルト殺菌法の場合、通常１１０〜１３０℃で１０〜３０分程度、好ましくは１２０〜１２５℃で１０〜２０分間程度の条件である。充填される容器は、殺菌方法や保存方法に合わせて適宜選択すればよく、アルミ缶、スチール缶、ＰＥＴボトル、ガラス瓶、紙容器など、通常用いられる容器のいずれも用いることができる。
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。但し、本発明は実施例に限定されるものではない。
以下の実施例では、乳清ミネラルとして株式会社ＡＤＥＫＡ製、品名「みるくのミネラル」を使用した。該乳清ミネラルは８９．７質量％の水分と１０．３質量％の無脂乳固形分（うち灰分６．４質量％）から構成されるものである。また、灰分としてはカリウムとナトリウムが主成分であり、乳清ミネラル中にカリウム約２．３質量％、ナトリウム約０．６質量％を含む。
以下の実施例では、乳清ミネラルとして株式会社ＡＤＥＫＡ製、品名「みるくのミネラル」を使用した。該乳清ミネラルは８９．７質量％の水分と１０．３質量％の無脂乳固形分（うち灰分６．４質量％）から構成されるものである。また、灰分としてはカリウムとナトリウムが主成分であり、乳清ミネラル中にカリウム約２．３質量％、ナトリウム約０．６質量％を含む。
試験例１．乳入りコーヒー飲料（１）
焙煎コーヒー豆（Ｌ値２１．９）（アラビカ種）を粉砕機（日本グラニュレーター社製）で粉砕し（粉砕の程度：中細挽き）、９４℃の熱水でドリップ抽出を行い、Ｂｒｉｘ２．５（％）のコーヒー抽出液（焙煎コーヒー豆の抽出物）を得た。このコーヒー抽出液を５００メッシュで濾過して不溶性固形分を除き、使用した。このコーヒー抽出液を、表１に示す処方で配合し、グラニュー糖、牛乳、乳清ミネラル（株式会社ＡＤＥＫＡ製：品名みるくのミネラル）を適宜混合して溶解し、コーヒー飲料を調製した。調製したコーヒー飲料を室温にて専門パネラーにより官能評価を行った。
焙煎コーヒー豆（Ｌ値２１．９）（アラビカ種）を粉砕機（日本グラニュレーター社製）で粉砕し（粉砕の程度：中細挽き）、９４℃の熱水でドリップ抽出を行い、Ｂｒｉｘ２．５（％）のコーヒー抽出液（焙煎コーヒー豆の抽出物）を得た。このコーヒー抽出液を５００メッシュで濾過して不溶性固形分を除き、使用した。このコーヒー抽出液を、表１に示す処方で配合し、グラニュー糖、牛乳、乳清ミネラル（株式会社ＡＤＥＫＡ製：品名みるくのミネラル）を適宜混合して溶解し、コーヒー飲料を調製した。調製したコーヒー飲料を室温にて専門パネラーにより官能評価を行った。
評価した結果、乳清ミネラルを添加したサンプルでは、後口の渋味や収斂味が感じられた（Ｎｏ．１〜４）。そのような渋味や収斂味はグラニュー糖を添加することによってマスキングされるが、渋味や収斂味をマスキングするには乳清ミネラルの灰分１質量部に対してグラニュー糖が１４８０〜２９５０質量部（Ｎｏ．１７〜１９）程度必要であった。
表中の評価の欄は、
−：認められない、+：僅かに感じられる、++：やや感じられる、+++：感じられる
++++：やや強く感じられる、+++++：強く感じられる、++++++：極めて強く感じられる
を意味する。
−：認められない、+：僅かに感じられる、++：やや感じられる、+++：感じられる
++++：やや強く感じられる、+++++：強く感じられる、++++++：極めて強く感じられる
を意味する。
試験例２．乳入りコーヒー飲料（２）
試験例１と同様に作製したコーヒー抽出液を用い、表２に示す処方で、牛乳、乳清ミネラル（株式会社ＡＤＥＫＡ製：品名みるくのミネラル）、アセスルファムカリウム（三栄源エフ・エフ・アイ製：品名サネット）、スクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ製）、アスパルテーム（味の素製）、酵素処理ステビア（日本製紙ケミカル製：品名ＳＫスイートＺ３）を適宜混合して溶解し、コーヒー飲料を調製した。調製したコーヒー飲料を室温にて専門パネラーにより官能評価を行った。評価した結果、乳清ミネラル独特の後口の渋味や収斂味が認められたサンプル（Ｎｏ．３）に対し、甘味料を添加することにより、後口の渋味や収斂味が多少マスキングされた。中でも特にアセスルファムカリウムのマスキング効果が最も適していた。
試験例１と同様に作製したコーヒー抽出液を用い、表２に示す処方で、牛乳、乳清ミネラル（株式会社ＡＤＥＫＡ製：品名みるくのミネラル）、アセスルファムカリウム（三栄源エフ・エフ・アイ製：品名サネット）、スクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ製）、アスパルテーム（味の素製）、酵素処理ステビア（日本製紙ケミカル製：品名ＳＫスイートＺ３）を適宜混合して溶解し、コーヒー飲料を調製した。調製したコーヒー飲料を室温にて専門パネラーにより官能評価を行った。評価した結果、乳清ミネラル独特の後口の渋味や収斂味が認められたサンプル（Ｎｏ．３）に対し、甘味料を添加することにより、後口の渋味や収斂味が多少マスキングされた。中でも特にアセスルファムカリウムのマスキング効果が最も適していた。
試験例３．乳入りコーヒー飲料（３）
試験例１と同様に作製したコーヒー抽出液を用い、表３及び４に示す処方で、牛乳、乳清ミネラル（株式会社ＡＤＥＫＡ製：品名みるくのミネラル）、アセスルファムカリウム（三栄源エフ・エフ・アイ製：品名サネット）を適宜混合して溶解し、コーヒー飲料を調製した。なお、ここで調製したコーヒー飲料の脂質含有量は、牛乳１０容量％配合では０．３８質量％、牛乳２０容量％配合では０．７６質量％であった。調製したコーヒー飲料を室温にて専門パネラーにより官能評価を行った。評価した結果、牛乳の配合量が１０容量％、２０容量％に関わらず、アセスルファムカリウムを添加することにより、乳清ミネラル独特の後口の渋味や収斂味に対するマスキング効果が認められた。特に、乳清ミネラルの灰分１質量部に対するアセスルファムカリウムの添加量が３．７質量部以上の場合に、乳清ミネラル独特の後口の渋味や収斂味に対する優れたマスキング効果が認められた。
試験例１と同様に作製したコーヒー抽出液を用い、表３及び４に示す処方で、牛乳、乳清ミネラル（株式会社ＡＤＥＫＡ製：品名みるくのミネラル）、アセスルファムカリウム（三栄源エフ・エフ・アイ製：品名サネット）を適宜混合して溶解し、コーヒー飲料を調製した。なお、ここで調製したコーヒー飲料の脂質含有量は、牛乳１０容量％配合では０．３８質量％、牛乳２０容量％配合では０．７６質量％であった。調製したコーヒー飲料を室温にて専門パネラーにより官能評価を行った。評価した結果、牛乳の配合量が１０容量％、２０容量％に関わらず、アセスルファムカリウムを添加することにより、乳清ミネラル独特の後口の渋味や収斂味に対するマスキング効果が認められた。特に、乳清ミネラルの灰分１質量部に対するアセスルファムカリウムの添加量が３．７質量部以上の場合に、乳清ミネラル独特の後口の渋味や収斂味に対する優れたマスキング効果が認められた。
また、アセスルファムカリウムの添加量を甘味倍率に基づいてグラニュー糖としての量に換算して乳清ミネラルの灰分１質量部に対する割合を求め、試験例１のグラニュー糖による効果と比較すると、アセスルファムカリウムの場合、７３５質量部以上（サンプルＮｏ．２５〜２８）でマスキング効果が認められたのに対し、グラニュー糖の場合、１４７４以上（Ｎｏ．１７〜１９）でマスキング効果が認められた。この結果から、甘味によるマスキング効果に加え、アセスルファムカリウム独特の苦味や後口のキレが、乳清ミネラル特有の渋味や収斂味に対し、特異的なマスキング効果を生んでいると考察された。
試験例４．乳入りコーヒー飲料（４）
試験例１と同様に作製したコーヒー抽出液を用い、表５に示す処方で、牛乳、乳清ミネラル（株式会社ＡＤＥＫＡ製：品名みるくのミネラル）、アセスルファムカリウム（三栄源エフ・エフ・アイ製：品名サネット）、スクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ製）を適宜混合して溶解し、コーヒー飲料を調製した。調製したコーヒー飲料を室温にて専門パネラーにより官能評価を行った。評価した結果、いずれのサンプルにおいても、乳清ミネラル特有の渋味や収斂味はマスキングされていた。アセスルファムカリウム１質量部に対してスクラロースが０．６７質量部になると、後口の甘味のベタツキが感じられた。一方、アセスルファムカリウム１質量部に対しスクラロースが０．５質量部以下の水準において、後口の甘味のベタツキがなく、コーヒー飲料としての香味バランスが良好であった。
試験例１と同様に作製したコーヒー抽出液を用い、表５に示す処方で、牛乳、乳清ミネラル（株式会社ＡＤＥＫＡ製：品名みるくのミネラル）、アセスルファムカリウム（三栄源エフ・エフ・アイ製：品名サネット）、スクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ製）を適宜混合して溶解し、コーヒー飲料を調製した。調製したコーヒー飲料を室温にて専門パネラーにより官能評価を行った。評価した結果、いずれのサンプルにおいても、乳清ミネラル特有の渋味や収斂味はマスキングされていた。アセスルファムカリウム１質量部に対してスクラロースが０．６７質量部になると、後口の甘味のベタツキが感じられた。一方、アセスルファムカリウム１質量部に対しスクラロースが０．５質量部以下の水準において、後口の甘味のベタツキがなく、コーヒー飲料としての香味バランスが良好であった。
試験例５．乳入りコーヒー飲料（５）
試験例１と同様に作製したコーヒー抽出液を用い、表６に示す処方で、牛乳、乳清ミネラル（株式会社ＡＤＥＫＡ製：品名みるくのミネラル）、アセスルファムカリウム（三栄源エフ・エフ・アイ製：品名サネット）、スクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ製）を適宜混合して溶解し、コーヒー飲料を調製した。このコーヒー飲料を６５〜７０℃に加温し、均質化処理を行ない（総ゲージ２０ＭＰａ、第１段（入口）１５ＭＰａ、第２段（出口）５ＭＰａ）、スチール製容器に１９０ｇずつ充填し、１２０〜１２５℃、約２５分の殺菌を行い（レトルト殺菌）、レトルト殺菌処理された容器詰めコーヒー飲料を製造した。また、同じコーヒー飲料を均質化処理した後に、ＵＨＴ殺菌（１３５〜１４０℃、約６０秒）を行い、殺菌処理された１９０ｇ缶にホットパックした後冷却して、ＵＨＴ殺菌処理された容器詰めコーヒー飲料も製造した。得られた容器詰めコーヒー飲料を室温で３日間保存後、室温にて専門パネラーにより官能評価を行った。評価した結果、ＵＨＴ殺菌処理された容器詰めコーヒー飲料、レトルト殺菌処理された容器詰めコーヒー飲料共に、乳清ミネラル特有の渋味や収斂味がマスキングされながら、かつ後口の甘味のベタツキがなく、コーヒー飲料としての香味バランスが良好であった。
試験例１と同様に作製したコーヒー抽出液を用い、表６に示す処方で、牛乳、乳清ミネラル（株式会社ＡＤＥＫＡ製：品名みるくのミネラル）、アセスルファムカリウム（三栄源エフ・エフ・アイ製：品名サネット）、スクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ製）を適宜混合して溶解し、コーヒー飲料を調製した。このコーヒー飲料を６５〜７０℃に加温し、均質化処理を行ない（総ゲージ２０ＭＰａ、第１段（入口）１５ＭＰａ、第２段（出口）５ＭＰａ）、スチール製容器に１９０ｇずつ充填し、１２０〜１２５℃、約２５分の殺菌を行い（レトルト殺菌）、レトルト殺菌処理された容器詰めコーヒー飲料を製造した。また、同じコーヒー飲料を均質化処理した後に、ＵＨＴ殺菌（１３５〜１４０℃、約６０秒）を行い、殺菌処理された１９０ｇ缶にホットパックした後冷却して、ＵＨＴ殺菌処理された容器詰めコーヒー飲料も製造した。得られた容器詰めコーヒー飲料を室温で３日間保存後、室温にて専門パネラーにより官能評価を行った。評価した結果、ＵＨＴ殺菌処理された容器詰めコーヒー飲料、レトルト殺菌処理された容器詰めコーヒー飲料共に、乳清ミネラル特有の渋味や収斂味がマスキングされながら、かつ後口の甘味のベタツキがなく、コーヒー飲料としての香味バランスが良好であった。
Claims (10)
- 乳清ミネラルとアセスルファムカリウムが添加された、糖類の濃度が５質量％以下である乳入りコーヒー飲料であって、
乳清ミネラルの灰分量（Ａ）に対するアセスルファムカリウム（Ｂ）の質量比（Ｂ／Ａ）が３．０〜２５となるようにアセスルファムカリウムが添加された上記飲料。 - アセスルファムカリウムの濃度が、０．００５質量％以上である、請求項１に記載の飲料。
- 脂質濃度が１．２質量％以下である、請求項１又は２に記載の飲料。
- ＵＨＴ殺菌又はレトルト殺菌処理された容器詰めコーヒー飲料である、請求項１〜３のいずれかに記載の飲料。
- 前記乳入りコーヒー飲料が、生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、乳飲料、クリーム、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳からなる群より選択される少なくとも１以上の乳成分が添加されているコーヒー飲料である、請求項１〜４のいずれかに記載の飲料。
- 糖類の濃度が５質量％以下である、乳清ミネラルが添加された乳入りコーヒー飲料に、アセスルファムカリウムを添加することによる、乳清ミネラル添加乳入りコーヒー飲料の呈味改善方法であって、
乳清ミネラルの灰分量（Ａ）に対するアセスルファムカリウム（Ｂ）の質量比（Ｂ／Ａ）が３．０〜２５となるようにアセスルファムカリウムを添加する、上記方法。 - 濃度が０．００５質量％以上となるようにアセスルファムカリウムを添加する、請求項６に記載の方法。
- 前記乳入りコーヒー飲料の脂質濃度が１．２質量％以下である、請求項６又は７に記載の方法。
- アセスルファムカリウムを有効成分として含む、乳清ミネラルが添加された乳入りコーヒー飲料の乳清ミネラルによる後口に残る渋味及び／又は収斂味の呈味改善剤であって、
飲料に含まれる乳清ミネラルの灰分量（Ａ）に対するアセスルファムカリウム（Ｂ）の質量比（Ｂ／Ａ）が３．０〜２５となるように飲料に対して添加される、上記呈味改善剤。 - 前記乳入りコーヒー飲料の脂質濃度が１．２質量％以下である、請求項９に記載の呈味改善剤。
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