JP7098078B2 - 乳入りの加熱殺菌済飲料 - Google Patents

Description

本発明は、糖類が低減されながらも十分な濃厚感が付与された、乳入りの加熱殺菌済飲料に関する。

乳の風味には、殺菌方法が大きく影響する。加熱殺菌により乳劣化臭が生成されることから、乳劣化臭を抑制する方法が種々提案されている。例えば、乳又は乳製品にα－グリコシルトレハロースを含有させることにより乳加熱臭の生成を抑制する方法（特許文献１）、乳及び乳製品に糖アルコールを０．１～１０．０％添加し、乳たんぱく質の遊離スルフヒドルをブロックしてたんぱく質の熱変性を防止する方法（特許文献２）、乳成分と香味成分を含む飲料において、０．０００５～０．００４質量％のシスチン類を含有させることにより、高温殺菌や加熱保存によって生じる乳成分の劣化臭発生を抑制する方法（特許文献３）等がある。

また、乳入り飲料のコク味や濃厚感を増強する方法も種々提案されている。例えば、フタライド類を有効成分とする飲食品の呈味改善剤を乳飲料を含む様々な飲料に添加する方法（特許文献４）、濃縮牛乳状組成物に甘味料（ブドウ糖とガラクトース）と特定の乳清ミネラルとを含有させる方法（特許文献５）、牛乳と、乳製品と、原料水とを主成分とする乳飲料において、原料水の一部を海洋深層水とする方法（特許文献６）等がある。

特開２００６－９４８５６号公報 特開平１１－４６６８３号公報 特開２００９－５５８０２号公報 特開２０１１－１０３７７４号公報 特開２０１１－２１７６４５号公報 特開２００８－６７６４１号公報

加熱殺菌工程では、乳の濃厚感が低減することが知られている。具体的には、殺菌乳の乳様香の強度及び濃厚感の強度は、高温短時間殺菌（ＵＨＴ；１２０℃、３秒）、高温保持殺菌（ＨＴＳＴ；７５℃、１５秒）、低温保持殺菌（ＬＴＬＴ；６３℃、３０分）の順で低減する傾向があり、ＵＨＴなどの１００℃以上の高温加熱を経て製造される乳飲料では、乳のコク味が有意に低減する（「牛乳のおいしさと、その決め手」、雪印メグミルク酪農総合研究所、広報「酪総研」、Ｎｏ．１７－４；http://rakusouken.net/topic/017_4_2.html）。特に、糖類が低減された乳入りの飲料では、濃厚感の不足が問題となることが多い。

本発明は、糖類が低減された加熱殺菌済みの乳入り飲料において、濃厚感が十分に付与された乳入り飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討した結果、特定量のγ－アミノ酪酸を含有させることにより、加熱殺菌済み乳入り飲料の濃厚感を増強でき、その目的を達成し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明は、これに限定されるものではないが、以下の態様を包含する。
［１］乳成分及び甘味成分を含み、以下成分（Ａ）～（Ｃ）；
（Ａ）たんぱく質含量 ０．５～８．０ｇ／１００ｇ、
（Ｂ）糖類含量 ５．０ｇ／１００ｇ以下、及び
（Ｃ）γ－アミノ酪酸含量 １１～７０ｍｇ／１００ｇ、
を満たす、加熱殺菌済飲料。
［２］甘味成分が、スクラロース、アセスルファムカリウム、及びステビア抽出物より選択される１種以上を含む、［１］に記載の飲料。
［３］（Ｄ）脂肪含量 ０．０５～２．０ｇ／１００ｇ
をさらに満たす、［１］又は［２］に記載の飲料。

本発明により、糖類含量が５．０ｇ／１００ｇ以下に低減されているにも関わらず、十分な濃厚感が付与された加熱殺菌済みの乳入り飲料を提供することが可能となる。

本発明の飲料は、十分な濃厚感が付与された加熱殺菌済みの乳入り飲料である。ここで、本明細書でいう濃厚感とは、飲料の呈味が濃厚に感じる感覚であり、飲料を味わった時の全体的な印象が濃厚であると感じるような感覚であり、飲料の良い面、美味しい面での味わいが濃厚になることを意味する。特に、甘味、コク味、旨味など、美味しさに関わっている呈味全体に対して、これらが濃厚になるような感覚である。本発明の十分な濃厚感が付与された乳入り飲料とは、好ましくは、加熱殺菌前の乳入り飲料や、糖類が５．０ｇ／１００ｇより高い飲料と同程度もしくはそれ以上に十分な濃厚感が感じられる飲料であり、飲料を飲み込んだ後もその感覚（特に、乳風味や濃厚感）を楽しむことができる飲料である。

（加熱殺菌済飲料）
本発明でいう「加熱殺菌済飲料」とは、通常の乳入り飲料では濃厚感が低減するような加熱殺菌工程、すなわち１００℃以上の高温加熱を経て製造される飲料をいう。そのような高温加熱を用いた加熱殺菌方法としては、特に制限されないが、例えば、高温短時間殺菌（ＵＨＴ；１２０～１５０℃、１～１２０秒）、レトルト殺菌（１１０℃～１３０℃、１０～３０分）などを挙げることができる。

（乳入り飲料）
本発明の乳入り飲料は、乳成分及び甘味成分を含む。ここで、本明細書でいう「乳成分」とは、飲料に乳風味や乳感を付与するために添加される牛乳由来の成分を指す。具体的には、生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、加工乳、クリーム、濃縮乳、無糖れん乳、全粉乳、クリームパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳、脱脂乳、濃縮ホエイ、脱脂濃縮乳、加糖脱脂れん乳、脱脂粉乳、ホエイパウダーなどが挙げられる。複数の乳成分を任意に組み合わせて添加してもよい。中でも、牛乳を含む飲料は本発明の好ましい態様の一つである。

本発明の乳入り飲料における乳成分の含有量は、たんぱく質（本明細書中、成分（Ａ）とも表記する）を指標として０．５ｇ／１００ｇ以上であり、好ましくは０．６ｇ／１００ｇ以上であり、より好ましくは０．７ｇ／１００ｇ以上である。また、たんぱく質の上限は、８．０ｇ／１００ｇ程度である。乳成分の含有量が少ないと通常は加熱殺菌により乳風味が失われる結果、濃厚感が感じられにくくなるが、本発明はそのような乳入り飲料に対しても濃厚感を増強できるという効果がある。すなわち、乳成分の含有量が少ない方が本発明の効果を享受しやすいことから、乳入り飲料中のたんぱく質は５．０ｇ／１００
ｇ以下がより好ましく、４．０ｇ／１００ｇ以下がさらに好ましく、３．０ｇ／１００ｇ以下が特に好ましい。たんぱく質含量の測定は、ケルダール法に従って測定を行うことができる。

また、本明細書でいう「甘味成分」とは、飲料に甘味を付与するために添加される成分を指す。具体的には、黒砂糖、白下糖、カソナード（赤砂糖）、和三盆、ソルガム糖、メープルシュガーなどの含蜜糖、ザラメ糖（白双糖、中双糖、グラニュー糖など）、車糖（上白糖、三温糖など）、加工糖（角砂糖、氷砂糖、粉砂糖、顆粒糖など）、液糖などの精製糖、単糖類（ぶどう糖、果糖、木糖、ソルボース、ガラクトース、異性化糖など）、二糖類（蔗糖、麦芽糖、乳糖、異性化乳糖、パラチノースなど）、オリゴ糖類（フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガーなど）、糖アルコール類（エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール、オリゴ糖アルコール、粉末還元麦芽糖水飴）などのような糖質甘味料の他、天然非糖質甘味料（ステビア抽出物、カンゾウ抽出物等）や合成非糖質甘味料（アスパルテーム、アセスルファムＫ等）のような高甘味度甘味料などの甘味料が挙げられる。

飲料中における糖類は、甘味の付与に加え固形分として飲料に飲み応えを付与する役割を担っているため、飲料中の糖類含量の低減に伴い、飲料の濃厚感は大きく減少する傾向がある。乳成分及び甘味成分を含む一般的な乳入り飲料の糖類含量（本明細書中、成分（Ｂ）とも表記する）は７．０～１１．０ｇ／１００ｇ程度であるのに対し、本発明の乳入り飲料における糖類含量は、５．０ｇ／１００ｇ以下と糖類含量を大きく低減しているため、通常であれば水っぽく薄い味となりやすい。さらに、１００℃以上の加熱殺菌を施すことにより、乳入り飲料に求められる乳風味や濃厚感も通常であれば顕著に不足すると考えられる。しかし、本発明では、糖類含量を低減しながらも後述する特定量の成分（Ｃ）γ－アミノ酪酸を用いることにより、糖類含量が高い飲料と同程度もしくはそれ以上の濃厚感を備えた飲料を提供することができる。

本発明の効果を享受しやすいという観点から、飲料中の糖類含量（Ｂ）は、４．０ｇ／１００ｇ以下であることが好ましく、３．０ｇ／１００ｇ以下であることがより好ましく、２．５ｇ／１００ｇ以下であることがさらに好ましく、２．０ｇ／１００ｇ以下であることが特に好ましい。

本明細書において、「糖類含量（Ｂ）」は、単糖類及び二糖類の合計量をいうものとする。単糖類には、ぶどう糖、果糖、木糖、ソルボース、ガラクトース、異性化糖などが含まれるが、これらに限定されない。好ましい単糖類は、ぶどう糖、果糖である。また、二糖類とは、２分子の単糖がグリコシド結合した糖類であり、蔗糖、麦芽糖、乳糖、異性化乳糖、パラチノースなどが含まれるが、これらに限定されない。好ましい二糖類は、蔗糖、乳糖である。糖類含量、すなわち単糖類及び二糖類の含有量の測定はＨＰＬＣを用いて測定することができる。

飲料の糖類含量を５．０ｇ／１００ｇ以下に低減させながら飲料に甘味を与えるためには、糖類（単糖類及び二糖類）に代えて、オリゴ糖類、糖アルコール類、天然非糖質甘味料、高甘味度甘味料を使用する方法が挙げられる。中でも、本発明の効果の顕著さから、スクラロース、アセスルファムカリウム、及びステビア抽出物から選択される１種以上の甘味料を使用するのが好ましい。

本明細書でいうスクラロースは、４，１’，６’－トリクロロガラクトスクロースを指し、蔗糖の約６００倍の甘味を有する高甘味度甘味料である。本発明の飲料におけるスク
ラロースの含有量は、特に限定されないが、好ましくは０．０００８～０．０４ｇ／１００ｇ、より好ましくは０．００１～０．０２５ｇ／１００ｇである。

本明細書でいうアセスルファムカリウムは、６－メチル－１，２，３－オキサチアジン－４（３Ｈ）－オン－２，２－ジオキシドのカリウム塩を指し、蔗糖の約２００倍の甘味を有する高甘味度甘味料である。本発明の飲料におけるアセスルファムカリウムの含有量は、特に限定されないが、好ましくは０．０００１～１ｇ／１００ｇ、より好ましくは０．００１～０．１ｇ／１００ｇである。なお、スクラロースやアセスルファムカリウム等の高甘味度甘味料の濃度は、目的の物質に応じた高速液体クロマトグラフィーを用いた方法で定量できる。例えばアセスルファムカリウムであれば、「高甘味度甘味料 アセスル
ファムＫ」（太田静行ら、２００２年発行、幸書房）に記載の方法で行うことが可能である。

本明細書でいうステビア抽出物は、キク科植物ステビアレバウディアナベルトニー（Stevia rebaudiana BERTOI）（ステビアと略称する）の葉部から抽出されるものであり、蔗糖の約５０～５００倍の甘味を有する天然甘味料である。ステビア抽出物は、ステビオサイド（Stevioside）、ズルコシドＡ（Dulcoside－A）、レバウディオサイド（Ｒｅｂａｕｄｉｏｓｉｄｅ、以下「Ｒｅｂ」とする。）Ａ、ＲｅｂＢ、ＲｅｂＣ、ＲｅｂＤ、ＲｅｂＦ、ＲｅｂＭなどのステビオール配糖体やステビオール等の成分が含まれている。本発明の飲料にステビア抽出物を用いる場合、ステビオール配糖体を８０質量％以上含有するものを用いる。本発明の飲料におけるステビア抽出物の含有量は、特に限定されないが、好ましくは０．００１～０．５ｇ／１００ｇ、より好ましくは０．００１～０．２５ｇ／１００ｇである。飲料中のステビア抽出物の濃度は、ステビオール配糖体およびα―グルコシルステビオール配糖体の総量を第８版食品添加物公定書（日本食品添加物協会）に記載の方法で定量し、以下の式により算出できる。

ステビア抽出物の濃度＝（ステビオール配糖体及びα―グルコシルステビオール配糖体の総量）×１．２５
（γ－アミノ酪酸）
本発明は、γ－アミノ酪酸（γ-aminobutyric acid, 以下「ＧＡＢＡ」と略記する）（本明細書中、成分（Ｃ）とも表記する）を添加することにより加熱殺菌済みの乳入り飲料の濃厚感、特に糖類含量が低減された加熱殺菌済みの乳入り飲料の濃厚感を増強する。

ＧＡＢＡは、野菜類、果物類、穀類、発酵食品等に幅広く含まれるアミノ酸の一種である。本発明に用いられるＧＡＢＡとしては、特に限定されるものではなく、例えば野菜類、果物類、穀類などから抽出されたＧＡＢＡ、醗酵によって生産されたＧＡＢＡ、有機合成により得られたＧＡＢＡ等を用いることができる。飲料自体の香味への影響を最小限にして本発明の効果を享受するために、本発明の飲料に用いるＧＡＢＡとしては、ＧＡＢＡを８０％以上、好ましくは８５％以上、より好ましくは９０％以上含有するＧＡＢＡの精製品を使用することが好ましい。精製品の形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものを用いることができる。市販されているＧＡＢＡの精製品としては、ＧＡＢＡ１００％ピュアパウダー（ＮＯＷ ＦＯＯＤＳ社）、オリザギャバエキスＨＣ－９０（オリザ油化社）などがある。

本発明においては、飲料中のＧＡＢＡの濃度が１１ｍｇ／１００ｇ以上、好ましくは１５ｍｇ／１００ｇ以上、さらに好ましくは２０ｍｇ／１００ｇ以上、特に好ましくは２５ｍｇ／１００ｇ以上となるように添加する。ＧＡＢＡの含有量が１１ｍｇ／１００ｇに満たない場合は、本発明の効果が十分に得られないことがある。また、ＧＡＢＡの含有量は７０ｍｇ／１００ｇ以下が好ましく、６５ｍｇ／１００ｇ以下がより好ましく、６０ｍｇ／１００ｇ以下がさらに好ましい。ＧＡＢＡの含有量は、アミノ酸分析装置を用いて測定
することができる。

ＧＡＢＡの添加方法は、特に制限されない。上述の加熱殺菌済飲料に対して所定量のＧＡＢＡを添加してもよいし、加熱殺菌工程前の飲料調合液に予め所定量のＧＡＢＡを添加しておいてもよい。

（その他成分）
本発明の乳入り飲料は、脂肪（本明細書中、成分（Ｄ）とも表記する）を含有することが好ましい。脂肪は、乳成分由来の動物性脂肪、又はコーン油、オリーブ油などの植物性脂肪のいずれも使用することができる。飲料中の脂肪含量は、０．０５～２．０ｇ／１００ｇが好ましく、０．１～１．０ｇ／１００ｇがより好ましい。脂肪含量の測定は、レーゼ・ゴットリーブ法に従って測定を行うことができる。

常温で長期保存可能な加熱殺菌を行う乳入り飲料では、加熱殺菌時及び保存時の脂肪分離を抑制するために、脂肪球を微細化する均質化処理を行う。生乳の脂肪球の粒子径は約１～１０μｍであるが、加熱殺菌済飲料では、均質化処理によって、脂肪球の粒子径が約１μｍ以下程度にまで小さくなる。均質圧が高く、脂肪球の粒子径が小さくなるほど、乳の濃厚感は低減する。したがって、（Ｄ）脂肪を含み、均質化処理され、加熱殺菌処理された乳入り飲料は、通常であれば乳の濃厚感が非常に失われやすい飲料である。本発明により、このような飲料に対しても、乳の濃厚感を付与することができるという効果が得られる。均質化処理は、高圧ホモジナイザーなどの均質機を用いて行うことができる。均質化する際の圧力は、特に制限されないが、通常１０～５０ＭＰａ、好ましくは１０～４０ＭＰａ、さらに好ましくは１０～３０ＭＰａ程度である。均質化処理を行う際の温度としては、脂肪（油脂）の凝固点以上の温度を採用することができる。かかる均質化処理温度としては、３０～７０℃、好ましくは４０～７０℃の温度を挙げることができる。

その他、本発明の飲料には、本発明の所期の目的を逸脱しない範囲であれば、上記成分に加え、飲料に一般的に配合される成分、例えば、ｐＨ調整剤（重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸カリウム、水酸化カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウムなど）、酸化防止剤（エリソルビン酸ナトリウムなど）、酸味料、エキス類、香料、着色料、ビタミン、乳化剤、増粘安定剤等を適宜添加することができる。

本発明の加熱殺菌済飲料は、通常容器詰めされている。容器の種類は特に限定されない。例えば、ＰＥＴボトル、缶、瓶、紙容器等が挙げられる。

以下、実験例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

実施例の飲料におけるたんぱく質含量の測定はケルダール法に、脂肪含量の測定はレーゼ・ゴットリーブ法に従って、それぞれ測定した。ＧＡＢＡ含有量は、測定サンプルを採取して遠心分離した後、その上清を０．０２Ｎの塩酸で処理したものを、０．４５μｍのフィルターをつけたシリンダを用いてろ過し、これを全自動アミノ酸分析装置（日本電子（株）社製、JLC－500／V）によって定量することにより測定した。また、糖類含量はＨ
ＰＬＣ糖分析装置（Dionex社製）を用い、検量線法により単糖、二糖をそれぞれ定量して測定し、その合計量を算出した。ＨＰＬＣの測定条件を以下に示す。
・ＨＰＬＣ装置 ： Agilent 1290series
・検出器 ： ESA Corona Ultra
・移動相 ： Ａ液 水／メタノール＝2.5／97.5
Ｂ液 アセトニトリル
・グラジェント条件： 0～4min Ｂ液 60%、10～11.5min Ｂ液 0％
・流速 ： 1.2ml/min
・平衡化時間 ： 5min
・カラム ： 以下のカラムを２本直列で使用。

上流側 Imtakt Unison UK-Amino HT 3μm 250×3mm
下流側 Imtakt Unison UK-Amino 3μm 250×3mm
・カラム温度 ： 65℃
・注入量 ： 2μL
実験例１ ミルク入りコーヒー飲料の調製（１）
焙煎度Ｌ値２０のアラビカ種コーヒー豆を細挽きに粉砕した後、攪拌を行いながら、コーヒー豆の重量の約１０倍の重量の９０℃の熱水で、１５分間抽出を行った。抽出終了後、市販の紙製の濾過フィルターで抽出液を濾過し、濾液を速やかに２５℃以下程度まで冷却した。得られた焙煎コーヒー豆抽出液のＢｒｉｘは２．３であった。このコーヒー豆抽出液と、適量の水と、表１に示す処方の甘味成分（蔗糖、アセスルファムカリウム）及びｐＨ調整剤とを加えて完全に溶解させた後、乳成分（牛乳）、乳化剤、香料を加えて調合液とした（「調合液（未殺菌）」）。この調合液をホモゲナイズ処理（１次圧１５０ｋｇ／ｃｍ^２、２次圧５０ｋｇ／ｃｍ^２）して均質化した（「調合液のホモゲナイズ処理液（未殺菌）」）。このホモゲナイズ処理液を、９０℃に昇温後、１９０ｍＬ缶に充填し、レトルト殺菌（１２４℃、２０分）を行い、容器詰ミルク入りコーヒー飲料（加熱殺菌済み、ｐＨ６．３）を製造した。容器詰ミルク入りコーヒー飲料のたんぱく質含量は０．５ｇ／１００ｇ、脂肪含量は０．６ｇ／１００ｇ、糖類含量は２．６ｇ／１００ｇであった。

上記の調合液（未殺菌）、調合液のホモゲナイズ処理液（未殺菌）、及び容器詰ミルク入りコーヒー飲料（加熱殺菌済）について、専門パネル５名による官能評価を行った。パネルは、提示されたペアのうちどちらの飲料が濃厚感をより強く感じるか、２点識別試験により評価した。結果を表２に示す。濃厚感は、調合液＞ホモゲナイズ処理液＞容器詰ミルク入りコーヒー飲料（加熱殺菌済）の順に低下した。これより、容器詰ミルク入りコーヒー飲料の製造における均質化処理工程、加熱殺菌工程の各工程により濃厚感が低減することが示唆された。

実験例２ ミルク入りコーヒー飲料の調製（２）
ＧＡＢＡを配合すること以外は、実験例１と同様にして容器詰ミルク入りコーヒー飲料を製造した。具体的には、焙煎度Ｌ値２０のアラビカ種コーヒー豆を細挽きに粉砕した後、攪拌を行いながら、コーヒー豆の重量の約１０倍の重量の９０℃の熱水で、１５分間抽出を行った。抽出終了後、市販の紙製の濾過フィルターで抽出液を濾過し、濾液を速やかに２５℃以下程度まで冷却した。このコーヒー抽出液（Ｂｒｉｘは２．３）に表３に示すＧＡＢＡ（純度９９％以上）を含む各種成分を加えて調合液とした。この調合液をホモゲナイズ処理（１次圧１５０ｋｇ／ｃｍ^２、２次圧５０ｋｇ／ｃｍ^２）して均質化し、９０℃に昇温後、１９０ｍＬ缶に充填し、レトルト殺菌（１２４℃、２０分）を行い、容器詰ミルク入りコーヒー飲料（ｐＨ６．３）を製造した。容器詰ミルク入りコーヒー飲料のたんぱく質含量は０．５～０．６ｇ／１００ｇ、脂肪含量は０．６ｇ／１００ｇ、糖類含量は２．７ｇ／１００ｇであった。

得られた容器詰ミルク入りコーヒー飲料について、専門パネル５名による官能評価を行った。評価は、ＧＡＢＡ無添加の実験例１の容器詰ミルク入りコーヒー飲料（加熱殺菌済み）を対照として、対照と濃厚感の強さに差がないものを「Ｎ」（no difference）、対
照よりも若干濃厚感が付与された飲料を「Ａ」（a difference）、対照よりも大きく濃厚感が付与され、実験例１の調合液（未殺菌）の濃厚感に近い濃厚感を有するものを「Ｂ」（big difference）として、評価したパネルの人数をカウントした。

結果を表４に示す。容器詰ミルク入りコーヒー飲料の場合も、ＧＡＢＡ含有量が１１～８０ｍｇ／１００ｇとなるようにＧＡＢＡを添加することにより、濃厚感が付与されることが示された。特に、飲料中のＧＡＢＡ含有量が２５ｍｇ／１００ｇ以上となるＧＡＢＡを添加した場合には、パネルの半数以上が「Ｂ」（big difference）を選択し、明らかに濃厚感が強くなったと評価し、飲料を飲み込んだ後も乳風味や濃厚感を楽しむことができ
る飲料であるとコメントした。ＧＡＢＡ０～８０ｍｇ／１００ｇの容器詰ミルク入りコーヒー飲料のうち、最も濃厚感が強いと感じるサンプルをブラインドテストしたところ、ＧＡＢＡ含有量：７０ｍｇ／１００ｇが１人、ＧＡＢＡ含有量：８０ｍｇ／１００ｇが４人であった。一方で、７０ｍｇ／１００ｇと８０ｍｇ／１００ｇとでは、パネル全員が濃厚感の強さに大差がないとも評価したことから、経済的観点も加味してＧＡＢＡの上限は７０ｍｇ／１００ｇ程度が好ましいことがわかった。

実験例３ ミルク入りコーヒー飲料の調製（３）
コーヒー豆として、焙煎度Ｌ値１８のアラビカ種とロブスタ種を半量ずつ混合したブレンド豆を用いた。コーヒー豆を中挽きに粉砕した後、コーヒー豆の重量の約８倍の重量の９５℃の熱水でドリップ抽出を行った。抽出終了後、市販の紙製の濾過フィルターで抽出液を濾過し、濾液を速やかに２５℃以下程度まで冷却した。得られた焙煎コーヒー豆抽出液のＢｒｉｘは３．８であった。このコーヒー豆抽出液に、表５に示す処方の各種甘味成分（蔗糖、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物；各調合液において甘味度が同等となるように甘味成分の種類に応じて濃度を変更した。）と、乳成分（牛乳）、ｐＨ調整剤、乳化剤、香料、及び水を加えて全量１０００ｇとし、よく攪拌して完全に溶解させた。試料３－２、３－４、３－６には、それぞれ試料３－１、３－３、３－５の溶解液に５０ｍｇ／１００ｇの濃度となるようにγ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）（純度９９％以上）を添加して溶解させた。これらの調合液（試料３－１～３－６）を６５～７０℃に昇温させ、高圧ホモジナイザーにて１５０ｋｇ／ｃｍ^２の圧力で均質化した。このホモゲナイズ処理液を、９０℃に昇温後、１９０ｍＬ缶に充填し、レトルト殺菌（１２２℃、３０分）を行い、容器詰ミルク入りコーヒー飲料（加熱殺菌済み）を製造した。殺菌後のｐＨは６．４であった。なお、ステビア抽出物には、蔗糖の約２００倍の甘味を有するステビア抽出物（ベルトロン９０、ツルヤ化成工業社製）を用いた。

得られた容器詰ミルク入りコーヒー飲料（加熱殺菌済み）について、たんぱく質、脂肪、及び糖類含量を分析した。また、専門パネル５名による官能評価を行った。評価は、ＧＡＢＡ無添加の容器詰ミルク入りコーヒー飲料（加熱殺菌済み）（試料３－１、３－３、３－５）を対照として、試料３－２、３－４、３－６のそれぞれについて対照と濃厚感の強さに差がないものを「Ｎ」（no difference）、対照よりも若干濃厚感が付与された飲
料を「Ａ」（a difference）、対照よりも大きく濃厚感が付与された飲料を「Ｂ」（big difference）として、評価したパネルの人数をカウントした。

表６に成分分析の結果を、表７に官能評価結果を示す。糖類含量が７．７ｇ／１００ｇである飲料ではＧＡＢＡ添加による濃厚感付与の効果がほとんど感じられないが、糖類含量が０．７ｇ／１００ｇである飲料ではＧＡＢＡ添加による濃厚感が顕著に付与され、試料３－４や試料３－６の濃厚感は、試料３－２と同程度の濃厚感であると評価された。

実験例４ ミルク入りコーヒー飲料の調製（４）
実験例３のスクラロースとアセスルファムカリウムを配合した飲料（試料３－３）について、乳成分の牛乳を表８に示す全粉乳及び脱脂粉乳に変える以外は、実験例３と同様にして、容器詰ミルク入りコーヒー飲料（加熱殺菌済み）を製造した。試料４－２、４－４、４－６、４－８、４－１０、４－１２には、５０ｍｇ／１００ｇの濃度となるようにγ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）（純度９９％以上）を添加して溶解させた。各飲料について、成分分析を行った。また、実験例３と同様にして専門パネル５名による官能評価を行った。

表９に成分分析の結果を、表１０に官能評価結果を示す。糖類含量が低い飲料では、ＧＡＢＡ添加により乳風味や濃厚感が付与された。特に、試料４－１～４－４の結果から、飲料中の脂肪含量が０．０５ｇ／１００ｇ以上であると、より一層本発明の効果を確認しやすいことが示された。また、飲料中のたんぱく質含量が０．４ｇ／１００ｇの試料４－７及び４－８では、ＧＡＢＡ添加による濃厚感付与の効果が顕著ではなかったことから、本発明の効果を享受するためには、たんぱく質含量は０．５ｇ／１００g以上であること
が示された。

実験例５ ミルク入りコーヒー飲料の調製（５）
実験例３のスクラロースとアセスルファムカリウムを配合した飲料（試料３－３）、アセスルファムカリウムとステビア抽出物を配合した飲料（試料３－５）について、ＧＡＢＡの配合量を表１１の処方に変える以外は、同様の方法で調合液を得、ホモジナイズ処理液を調製した。このホモゲナイズ処理液を、１４１℃、３０秒にてプレート殺菌を行い、ＰＥＴ容器に充填し、容器詰ミルク入りコーヒー飲料（加熱殺菌済み）を製造した。殺菌後のｐＨは６．４であった。

得られた容器詰ミルク入りコーヒー飲料（加熱殺菌済み）について、実験例３と同様にして専門パネル５名による官能評価を行った。結果を表１１に示す。ＰＥＴ入りの容器詰ミルク入りコーヒー飲料においても、１１～７０ｍｇ／１００ｇとなるようにＧＡＢＡを添加することにより、濃厚感が付与されることが示された。

実験例６ ミルク入り紅茶飲料の調製
紅茶葉２０ｇを６００ｇの熱水（９０℃）で、５分間抽出を行った。抽出終了後、メッシュで固液分離し、濾液を速やかに２５℃以下まで冷却した後、遠心分離処理して紅茶抽出液を得た。この紅茶抽出液に表１２に示す甘味成分（蔗糖、アセスルファムカリウム）、乳成分（牛乳、全粉乳、脱脂粉乳）、その他各種成分を加えて全量を１０００ｇとし、高圧ホモジナイザーにて１５０ｋｇ／ｃｍ^２の圧力で均質化した。このホモゲナイズ処理液を、１４１℃、３０秒にてプレート殺菌を行い、ＰＥＴ容器に充填し、容器詰ミルク入り紅茶飲料（加熱殺菌済み）を製造した。殺菌後のｐＨは６．４であった。容器詰ミルク入り紅茶飲料のたんぱく質含量は０．９～１．０ｇ／１００ｇ、脂肪含量は０．５ｇ／１００ｇ、糖類含量は３．３ｇ／１００ｇであった。

得られた容器詰ミルク入り紅茶飲料（加熱殺菌済み）について、実験例３と同様にして専門パネル５名による官能評価を行った。結果を表１３に示す。容器詰ミルク入り紅茶飲料においても、１１～７０ｍｇ／１００ｇとなるようにＧＡＢＡを添加することにより、乳の濃厚感が付与されることが示された。

実験例７ ミルク飲料の調製
表１４に示す甘味成分（アセスルファムカリウム、スクラロース）、乳成分（全粉乳、脱脂粉乳、乳清たんぱく）、その他各種成分を加えて全量を１０００ｇとし、よく攪拌して完全に溶解させ調合液とした。この調合液を６５～７０℃に昇温させ、高圧ホモジナイザーにて１５０ｋｇ／ｃｍ^２の圧力で均質化した。このホモゲナイズ処理液を、９０℃に昇温後、１９０ｍＬ缶に充填し、レトルト殺菌（１２２℃、３０分）を行い、容器詰ミルク飲料（加熱殺菌済み）を製造した。殺菌後のｐＨは６．５であった。なお、乳清たんぱくには、ホエイたんぱく濃縮物（ＷＰＣ／８０、Nutra Food Ingredients, LLC）を用い
た。容器詰ミルク飲料のたんぱく質含量は７．５ｇ／１００ｇ、脂肪含量は０．０６ｇ／１００ｇ、糖類含量は１．４ｇ／１００ｇであった。

得られた容器詰ミルク飲料（加熱殺菌済み）について、実験例３と同様にして専門パネル５名による官能評価を行った。結果を表１５に示す。容器詰ミルク飲料においても、１１～７０ｍｇ／１００ｇとなるようにＧＡＢＡを添加することにより、乳の濃厚感が付与
されることが示された。

Claims (3)

1. 乳成分及び甘味成分を含み、以下成分（Ａ）～（Ｃ）；
   （Ａ）たんぱく質含量 ０．５～８．０ｇ／１００ｇ、
   （Ｂ）糖類含量 ５．０ｇ／１００ｇ以下、及び
   （Ｃ）γ－アミノ酪酸含量 １１～７０ｍｇ／１００ｇ、
   を満たす、加熱殺菌済コーヒー飲料。
2. 甘味成分が、スクラロース、アセスルファムカリウム、及びステビア抽出物より選択される１種以上を含む、請求項１に記載の加熱殺菌済コーヒー飲料。
3. （Ｄ）脂肪含量 ０．０５～２．０ｇ／１００ｇ
   をさらに満たす、請求項１又は２に記載の加熱殺菌済コーヒー飲料。