JP6838107B2 - 乳糖を含有するコーヒー飲料 - Google Patents
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Description
(1)コーヒー分に乳糖及びブドウ糖を配合して得られる調合液を高温殺菌して得られるコーヒー飲料であって、以下、
(i)飲料中の乳糖含量(a)が、0.2〜0.9g/100g
(ii)飲料中の乳糖含量(a)とブドウ糖含量(b)の濃度比[(b)/(a)]が、0.2〜15、(iii)乳固形分が3.0重量%未満を満たす前記飲料。
(2)ミルク入りコーヒー飲料である、(1)に記載の飲料。
(3)飲料中の乳糖含量(a)とブドウ糖含量(b)の濃度比[(b)/(a)]が1.7〜12である
、(1)又は(2)に記載の飲料。
本明細書でいう「コーヒー飲料」とは、コーヒー分を原料として使用し、加熱殺菌工程を経て製造される飲料製品のことをいい、内容量100g中にコーヒー生豆換算で1g以上(好ましくは2.5g以上、より好ましくは5g以上)のコーヒー豆から抽出又は溶出したコーヒー分を含むものをいう。コーヒー分の上限は制限されないが、香味の観点からコーヒー生豆換算で10g以下、好ましくは9g以下程度である。特に、コーヒー固形分が飲料中に1.0〜2.0、好ましくは1.1〜1.8となるように配合された飲料は、本発明の好ましい態様の一例である。ここで、コーヒー固形分とは、コーヒー豆由来の可溶性固形分を表し、コーヒー飲料に含まれ得る可溶性固形分のうち、糖類などの甘味成分、乳分、pH調整剤、香料等のコーヒー豆に由来しない成分を除いた固形分で、コーヒー抽出液中のコーヒー固形分は糖度計を用いてBrix(%)を測定することにより求められる値である。
本発明の「乳糖含有コーヒー飲料」とは、上記コーヒー分に乳糖又は乳糖を含有する乳分を配合して得られるコーヒー飲料をいう。飲料中の乳糖含有量(a)は、0.2〜0.9
g/100g、好ましくは0.3〜0.8g/100g程度である。乳糖が0.2g/100g未満の飲料ではオフフレーバーの存在があまり問題視されない。また、乳糖が0.9g/100gを超える飲料では、本発明の手段をもってしても改善効果が得られないことがある。
発明の好ましい態様である。本明細書でいう「ミルク入りコーヒー飲料」とは、上記コーヒー分に乳分を配合して得られるコーヒー飲料をいう。ここで、乳分とは、飲料にミルク風味やミルク感を付与するために添加する成分を指し、主に乳等省令に定義されている乳、牛乳及び乳製品のことをいう。例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、脱脂乳、加工乳、乳飲料等が挙げられ、乳製品としては、クリーム、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳などが挙げられる。これら牛乳及び乳製品のうち、加熱処理が行われている乳分、例えば加熱処理濃縮乳、加熱処理脱脂濃縮乳やこれらを原料として得られる練乳、その他粉乳類(全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳、脱カルシウム粉乳など)は、これら素材自体にクックドフレーバーと呼ばれる加熱臭を帯びていることが多い。この乳分自体の有するクックドフレーバーは、乳糖のレトルト加熱による分解に起因するオフフレーバーと相加的又は相乗的にコーヒー飲料の風味を悪くすることが予想されるが、本発明の乳糖に対してブドウ糖を特定割合で配合したコーヒー飲料は、原料由来のクックドフレーバーも低減される。したがって、本発明のコーヒー飲料では、加熱処理された乳分も好適に用いることができる。
は、飲料中のカルシウムが多いとブドウ糖の効果を阻害し、かえって風味が悪くなることが判明した。本発明のコーヒー飲料中のカルシウム含量は、26mg/100g以下、好ましくは20mg/100g以下、より好ましくは16mg/100g以下、さらに好ましくは15mg/100g以下、特に好ましくは14mg/100g以下とする。飲料中のカルシウム含量は、カルシウムを減じる処理がなされた乳分を用いることで実現できる。脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。
本発明の乳糖含有飲料は、特定量のブドウ糖を配合することを特徴とする。ブドウ糖は、飲料中のブドウ糖含量(b)と、飲料中の乳糖含量(a)の濃度比[(b)/(a)]が0.2以上、好ましくは0.5以上、より好ましくは1.0以上、さらに好ましくは1.5以上、特に好ましくは1.7以上となるように配合する。(b)/(a)の上限は15以下、好ましくは12以下、より好ましくは10以下、さらに好ましくは7.5以下、特に好ましくは6以下である。
温状態での保存による風味の変質が抑制されるという驚くべき知見に基づくものであるが、ブドウ糖含有量(b)が多過ぎると、ブドウ糖自身の熱変性に伴うpH低下による風味変
化が大きくなり、本発明の効果を損なうことがある。したがって、ブドウ糖含量は、飲料中0.1〜10%、好ましくは0.5〜7.0%程度となるように配合するのがよい。
好ましくは0.5以下となる量にするのがよい。後述する実施例に記載のとおり、本発明の効果は、飲料中の糖類濃度が1.0〜10.0g/100gの範囲で顕著に発現する。ここで、飲料中の糖類濃度とは、飲料中に存在するブドウ糖、乳糖、ショ糖、果糖、麦芽糖の総量をいう。
本明細書でいう「容器詰め飲料」とは、シングルストレングス、すなわち容器詰飲料を開封後、常態として薄めずにそのまま飲めるものをいい、飲用時に薄めて飲むことが前提である濃縮コーヒーは本発明の範疇から明確に除かれる。
該調合液を容器に充填する工程2、および
レトルト殺菌処理する工程3
上記の製造方法の工程1において、乳糖(a)に対するブドウ糖(b)の割合(重量比)が0.2以上、好ましくは0.5以上、より好ましくは1.0以上、さらに好ましくは1.5以上、特に好ましくは1.7以上となるように配合する。この上限は15以下、好ましくは12以下、より好ましくは10以下、さらに好ましくは7.5以下、特に好ましくは6以下となるように配合すると、高温殺菌処理後も、飲料中の乳糖とブドウ糖の含有割合がこの範囲内に納まりやすい。
ましくは45〜85mg/100g程度である。調合液中のカフェイン含量は、コーヒー
分由来のカフェイン含量を測定し、不足する場合には食品添加物で指定されているカフェイン等を適宜添加して用いることができる。コーヒー飲料中のカフェインの含量は、当業者であれば、例えばHPLCを用いて、適宜測定することができる。
飲料中のブドウ糖濃度及び乳糖濃度は、HPLC糖分析装置(LC-20AD株式会社 島津
製作所社製)を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。
・カラム:Inertsil NH2,φ3mm×150mm[ジーエルサイエンス株式会社]
・カラム温度:室温
・移動相:アセトニトリル:水=8:2
・流量:0.7ml/min
・注入量:5μL
・検出:示差屈折計 RID-10A [株式会社 島津製作所]
飲料中のカフェイン濃度は、コーヒー飲料を移動相Aで10倍希釈(w/w)した後、メ
ンブランフィルター(ADVANTEC製 Cellulose Acetate 0.45μm)で濾過し
、HPLCに注入して定量した。HPLCの測定条件は以下のとおり。
・カラム:TSK-gel ODS-80TsQA(4.6mmφx150mm、東ソー株式会社)
・移動相:A:水:トリフルオロ酢酸=1000:0.5
B:アセトニトリル:トリフルオロ酢酸=1000:0.5
・流速:1.0ml/min
・カラム温度:40℃
・グラディエント条件;分析開始から5分後まではA液100%保持、
5分から10分まででB液7.5%、
10分から20分まででB液10.5%、
20分から32分までB液10.5%保持、
32分から45分まででB液26.3%、
45分から46分まででB液75.0%、
46分から51分までB液75.0%保持、
51分から52分まででB液0%
52分から58分までB液0%保持、
・注入量:5.0μl
・検出波長:280nm
・リテンションタイム:19.3分
・標準物質:カフェイン(無水) (ナカライテスク株式会社)
飲料中のクロロゲン酸濃度は、コーヒー飲料を移動相Aで10倍希釈(w/w)した後、
メンブランフィルター(ADVANTEC製 Cellulose Acetate 0.45μm)で濾過
し、HPLCに注入して定量した。HPLCの測定条件は以下のとおり。
・カラム:ガードカラムInertsil ODS-3(4.0mmφx20mm)+Inertsil ODS-2(4.6mmφx250mm)(GLサイエンス株式会社)
・移動相:A:0.05M 酢酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、3(V/V)%アセトニトリル溶液
B:0.05M 酢酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、97(V/V)%アセトニトリル溶液
・流速:1.0ml/min
・カラム温度:35℃
・グラディエント条件;分析開始から1分後まではA液100%保持、
1分から20分まででB液13%、
20分から25分まででB液13%保持、
25分から27分まででB液15%、
27分から45分までB液15%保持、
45分から55分まででB液20%、
55分から60分まででB液100%
60分から70分までB液100%保持、
70分から75分までA液100%、
75分から100分までA液100%保持
・注入量:10.0μl
・検出波長:325nm
・標準物質:クロロゲン酸0.5水和物(含量99%)(和光一級)
コーヒー分として、コロンビア産のコーヒー豆から製造された既存のコーヒーエキスを用いた。コーヒーエキスに牛乳113mL/Lを配合し、さらにコーヒー固形分が1.55%となるように水で希釈して、500メッシュで濾過して不溶性固形分を除き、使用した(以下、コーヒー調合液という)。
:対照よりも強い(好ましい)、3点:対照と同程度、2点:対照よりも弱い(好ましくない)、1点:対照よりもとても弱い(好ましくない)で各人が評価した結果から平均点を算出した。また、乳劣化臭の強さについて、No.1を対照(3点)として、5点:対照よりもとても弱い(好ましい)、4点:対照よりも弱い(好ましい)、3点:対照と同程度、2点:対照よりも強い(好ましくない)、1点:対照よりもとても強い(好ましくない)で各人が評価した結果から平均点を算出した。さらに、総合的な好ましさについても同様に評価した。
好ましくは0.3以上となるようにブドウ糖を配合することによって、高温殺菌に伴う乳劣化臭が抑制されることが明らかとなった。また、特定量のブドウ糖を配合することによってコーヒー風味も増強され、良好な乳風味とコーヒー風味のバランスの取れたドリンカビリティの高いミルク入りコーヒー飲料となった。ここで、本明細書でいうドリンカビリティとは、毎日摂取可能な嗜好性(ドリンカビリティ;飲料の性質を指し、ある飲料を一定量飲用した後も、なおおいしく飲み続けられる場合には、その飲料はドリンカビリティがあるといえる。ドリンカビリティは「飲みたいかどうか」と表現されることもある。)を表わす。
牛乳を遠心分離して脂肪分の多いクリームと脂肪分の少ない脱脂乳に分離した。この脱脂乳をイオン交換樹脂を充填した筒に通過させてカルシウムイオンを除去した後、これを遠心分離して得られたクリーム分と混合し、この液を乾燥させて、脱カルシウム粉乳を得た。
同量のコーヒー飲料において、飲料中のカルシウム濃度が低くなるにしたがって乳劣化臭がより低減でき、コーヒーの香りが増強されることが示唆された。
ブラジル産コーヒー豆(L値20程度)を粉砕機(日本グラニュレーター社製)で粉砕し、94℃の熱水でドリップしてBrix2.9のコーヒー抽出液を得、500メッシュで濾過して不溶性固形分を除いた。このコーヒー抽出液500g/Lに、ブドウ糖とショ糖を総量59.0〜74.0g/L(加熱による分解を見越した量)となるように種々の割合で配合し、さらに乳分(牛乳55mL/L)を配合して、全量が1Lとなるように水を添加した後、pH調整剤(炭酸水素ナトリウム)を用いてpHを6.7に調整し、この
液を190mLずつ缶に充填してレトルト殺菌処理を行った(サンプルNo.11〜15
)。また、対照として、ブドウ糖を配合せずにショ糖のみを用いること以外は同様にして缶入りコーヒー飲料を調製した(サンプルNo.10)。
実施例3のコーヒー抽出液に、ブドウ糖とショ糖が総量56.0〜70.0g/L(加熱による分解を見越した量)となるように種々の割合で配合し、さらに乳分(牛乳135mL/L)とする以外は、実施例3と同様にして缶入りコーヒー飲料を製造した。得られた缶入りコーヒー飲料(クロロゲン酸類:63mg/100g、乳固形分:1.78g/
100g、糖類濃度:6.0g/100g、pH6.3)について、実施例3と同様に官能評価を行った。結果を表5に示す。
実施例3のコーヒー抽出液に、ブドウ糖とショ糖が総量52.0〜65.0g/L(加熱による分解を見越した量)となるように種々の割合で配合し、さらに乳分(牛乳185mL/L)とする以外は、実施例3と同様にして缶入りコーヒー飲料を製造した。得られた缶入りコーヒー飲料(クロロゲン酸類:63mg/100g、乳固形分:2.81g/
100g、糖類濃度:6.0g/100g、pH6.3)について、実施例3と同様に官能評価を行った。結果を表6に示す。表4〜6より、飲料中のブドウ糖含量(b)と、飲料
中の乳糖含量(a)の濃度比[(b)/(a)]が0.2以上となるようにブドウ糖を配合すると
、トップ香、ラスト香、乳劣化臭の評価項目全てにおいて、ブドウ糖を配合しなかった場合と比較して改善する傾向がみられ、乳糖由来のオフフレーバーが低減され、コーヒー風味が増強されたドリンカビリティの高いミルク入りコーヒー飲料となった。特に、(b)/(a)が1.7以上となるようにブドウ糖を配合すると、評価点が全て4点を超え、対照と比べて顕著に改善されていると専門パネル全員が評価した。一方、(b)/(a)が30以上となるものは、トップ香、ラスト香、乳劣化臭の評価では改善がみられるものの、濃厚感(ボディ感ともいう)が著しく不足し、総合評価では劣る結果となった。これより、(b)/(a)は0.2〜15とすることが示唆された。
実施例3のコーヒー抽出液に、ブドウ糖40g/L、ショ糖63g/Lを配合し、さらに乳分(牛乳135mL/L)とする以外は、実施例3と同様にして缶入りコーヒー飲料を製造した(サンプルNo.29)。また、対照として、ブドウ糖を配合せずにショ糖95g/Lを配合した缶入りコーヒー飲料を製造した(サンプルNo.28)。得られた缶入りコーヒー飲料(クロロゲン酸類:63mg/100g、乳固形分:1.78g/10
0g、糖類濃度:9.7g/100g、pH6.3)について、対照と比較した官能評価を行った。結果を表7に示す。
ブドウ糖及びショ糖の配合量を4g/L、7g/Lとし、さらに乳分(牛乳130mL/L)とする以外は、実施例6と同様にして缶入りコーヒー飲料を製造した(サンプルNo.31)。また、対照として、ブドウ糖を配合せずにショ糖10g/Lを配合した缶入りコーヒー飲料を製造した(サンプルNo.30)。得られた缶入りコーヒー飲料(クロロゲン酸類:63mg/100g、乳固形分:1.71g/100g、糖類濃度:1.5
g/100g、pH6.3)について、対照と比較した官能評価を行った。結果を表8に示す。表7及び8から、糖類濃度にかかわらず、飲料中の乳糖含量(a)の濃度比[(b)/(a)]が0.2〜15となるようにブドウ糖を配合したコーヒー飲料は、ブドウ糖を配合し
ていないものと比較して、トップ香、ラスト香、乳劣化臭のいずれの評価項目においても上回り、パネル全員が対照と比較して好ましい、ドリンカビリティの高い飲料であると評価した。
実施例5のNo.23のブドウ糖を0.19g/100gとし、乳分として脱脂粉乳及び実施例2で調製した脱カルシウム粉乳の配合割合を変えること以外は、実施例5と同様にして缶入りコーヒー飲料を製造した。得られた缶入りコーヒー飲料(クロロゲン酸類:63mg/100g、乳固形分:2.05〜2.81g/100g、糖類濃度:5.9g
/100g、pH6.3)について、ブドウ糖を配合していない対照(サンプルNo.22)と比較した官能評価を行った。
ーヒー飲料は、トップ香、ラスト香、乳劣化臭のいずれの評価項目においても改善が見られ、ドリンカビリティの高い飲料となったが、特に、ブドウ糖及び乳糖含量が同じ、すなわち(b)/(a)が同じ場合には、カルシウム濃度が少ないほど乳劣化臭がより低減でき、コーヒーの香りが増強された。
市販のミルク入り飲料(無糖タイプ、甘味料(アセスルファムカリウム)配合)を用い、これにブドウ糖5.5g/Lの濃度で配合して0.53g/100gを配合して得られる液(サンプルNo.37)を、市販のミルク入り飲料を対照(サンプルNo.36)として官能評価を行った。結果を表10に示す。ブドウ糖を配合した飲料では、好ましいコーヒーの風味が増強され、一層ドリンカビリティの高い飲料となった。
実施例1のNo.6の飲料について、ブドウ糖を果糖又は還元麦芽糖に変えて、同様に容器詰めコーヒー飲料を製造した(No.38,39)。評価結果を表11に示す。果糖の添加で乳劣化臭は抑制できる傾向にあったが、コーヒーのトップ香やラスト香が損なわれ、乳風味とコーヒー風味のバランスを欠く飲料となった。還元麦芽糖の添加では、乳劣化臭、コーヒー風味の増強ともに効果はなかった。
Claims (2)
- コーヒー分に乳糖及びブドウ糖が配合され、高温殺菌されたミルク入りコーヒー飲料であって、以下
(i)飲料中の乳糖含量(a)が、0.2〜0.9g/100g
(ii)飲料中の乳糖含量(a)とブドウ糖含量(b)の重量比[(b)/(a)]が1.0〜15
(iii)乳固形分が3.0重量%未満
(iv)飲料中のブドウ糖含量が、0.5〜7.0g/100g
(v)飲料中のクロロゲン酸類の含量が、40〜140mg/100g
(vi)L値が17〜26の焙煎コーヒー豆の抽出液を含有する
を満たす前記飲料。 - 飲料中のコーヒー固形分が1.1〜1.8%である、請求項1に記載の飲料。
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