JP2019187430A

JP2019187430A - 乳糖を含有するコーヒー飲料

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Publication number: JP2019187430A
Application number: JP2019114351A
Authority: JP
Inventors: 鷹明谷; Takaaki Tani; 良介杉野; Ryosuke Sugino; 佑騎冨安; Yuki Tomiyasu
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2014-07-07
Filing date: 2019-06-20
Publication date: 2019-10-31
Anticipated expiration: 2034-08-15
Also published as: JP6838107B2

Abstract

【課題】高温殺菌及び／又は加温状態での保存による風味の変質を抑制した、ドリンカビリティの高い乳糖含有コーヒー飲料の提供。【解決手段】コーヒー分に乳糖及びブドウ糖を配合して得られる調合液を高温殺菌して得られるミルク入りコーヒー飲料であって、（ｉ）飲料中の乳糖含量(a)が、０．２〜０．９ｇ／１００ｇ、（ii）飲料中の乳糖含量(a)とブドウ糖含量(b)の濃度比［(b)／(a)］が０．２〜１５、（iii）乳固形分が３．０重量％未満を満たす前記飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、加熱殺菌処理して得られる乳糖含有コーヒー飲料に関する。

ミルク入りのコーヒー飲料は、一年を通して飲用される嗜好性の高い飲料であり、長期にわたって常温保存可能な容器詰めミルク入りコーヒー飲料が多数流通されている。容器詰めミルク入りコーヒー飲料は、通常、コーヒー豆抽出液、インスタントコーヒー等のコーヒー原料（本明細書中、コーヒー分とも表記する）に、牛乳、濃縮乳、全脂乳又は全脂粉乳、脱脂乳又は脱脂粉乳、練乳、クリーム、或いは乳タンパク質等のミルク成分を含有する乳原料（本明細書中、乳分とも表記する）などを混合溶解して調合液を得、保存容器に充填される前、または充填された後のいずれかに、高温殺菌をして製造されている。このように高温殺菌を経て製造されるミルク入り飲料では、ミルク成分が熱変性し、乳加熱臭、具体的には、乳独特の劣化臭（すえ臭）や乳独特のむれっぽい味を発生させ、コク（クリーミー感）が消失して、ミルク入り飲料の品質を低下させることが知られている。

ミルク入り飲料の味変質の原因物質として、乳原料に含まれている乳糖が報告されている。乳糖が熱分解された結果、ギ酸が生じてミルク入り飲料の味変質を起こしていることから、ミルク入り飲料の製造において乳糖を低減した乳原料を用いることが提案されている（特許文献１）。また、糖分を含むコーヒー抽出液に、単糖およびアミノ酸からなる混合物ならびに乳成分を添加し、容器に充填後、レトルト殺菌することを特徴とする、加温状態でも長期間にわたり香味劣化のないミルク入りコーヒー飲料が提案されている（特許文献２）。

一般に、コーヒー飲料に配合される糖類としては、甘味度の温度依存性が小さいショ糖が使われ（非特許文献１）、ブドウ糖はレトルト加熱殺菌・高温保存中にｐＨの低下をきたすため、通常は缶コーヒーのような加熱殺菌処理を経て製造されるコーヒー飲料には使用しないと言われている（非特許文献２）。しかし、乳成分の分離を抑制することを目的として、ショ糖の一部をブドウ糖のような還元性単糖で置換してレトルト殺菌処理されたコーヒー飲料も開示されている（特許文献３）。

特開平１１−１１３４９３号公報特開平１１−９１９０号公報特開平９−２０５９９０号公報

生物工学会誌８９巻８号，公益社団法人日本生物工学会，第４８６〜４９０頁，２０１１年８月２５日発行改訂新版ソフト・ドリンクス，株式会社光琳，第４２１〜４３５頁，平成元年１２月２５日発行

乳糖は、ミルク入り飲料の乳風味を決定するのに重要な因子であり、特に乳風味とコーヒー風味のバランスの取れたミルク入りコーヒー飲料の製造においては必須の成分である。

本発明の目的は、高温殺菌及び／又は加温状態での保存による風味の変質を抑制したドリンカビリティの高い、乳糖を含有するコーヒー飲料（以下、「乳糖含有コーヒー飲料」と表記する）を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、驚くべきことに、乳固形分が３．０重量％未満のコーヒー飲料において、レトルト加熱殺菌に不向きと言われているブドウ糖を、還元糖であり熱変性しやすい乳糖に対して一定割合で配合させることにより、高温殺菌及び／又は加温状態での保存による風味の変質を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、以下に関する。
（１）コーヒー分に乳糖及びブドウ糖を配合して得られる調合液を高温殺菌して得られるコーヒー飲料であって、以下、
（ｉ）飲料中の乳糖含量(a)が、０．２〜０．９ｇ／１００ｇ
（ii）飲料中の乳糖含量(a)とブドウ糖含量(b)の濃度比［(b)／(a)］が、０．２〜１５、（iii）乳固形分が３．０重量％未満を満たす前記飲料。
（２）ミルク入りコーヒー飲料である、（１）に記載の飲料。
（３）飲料中の乳糖含量(a)とブドウ糖含量(b)の濃度比[(b)/(a)]が１．７〜１２である
、（１）又は（２）に記載の飲料。

本発明により、高温殺菌、長期間の保存および冬季の製品ウォーマーでの加熱にも香味の観点から品質的に耐えうる、乳糖（好ましくは、ミルク入り）コーヒー飲料が得られる。本発明の乳糖含有コーヒー飲料は、ミルク入り飲料のオフフレーバー（乳加熱臭や酸化臭）が低減され、かつ、コーヒー風味が増強されたドリンカビリティの高い飲料である。

［コーヒー飲料］
本明細書でいう「コーヒー飲料」とは、コーヒー分を原料として使用し、加熱殺菌工程を経て製造される飲料製品のことをいい、内容量１００ｇ中にコーヒー生豆換算で１ｇ以上（好ましくは２．５ｇ以上、より好ましくは５ｇ以上）のコーヒー豆から抽出又は溶出したコーヒー分を含むものをいう。コーヒー分の上限は制限されないが、香味の観点からコーヒー生豆換算で１０ｇ以下、好ましくは９ｇ以下程度である。特に、コーヒー固形分が飲料中に１．０〜２．０、好ましくは１．１〜１．８となるように配合された飲料は、本発明の好ましい態様の一例である。ここで、コーヒー固形分とは、コーヒー豆由来の可溶性固形分を表し、コーヒー飲料に含まれ得る可溶性固形分のうち、糖類などの甘味成分、乳分、ｐＨ調整剤、香料等のコーヒー豆に由来しない成分を除いた固形分で、コーヒー抽出液中のコーヒー固形分は糖度計を用いてＢｒｉｘ（％）を測定することにより求められる値である。

本発明におけるコーヒー分とは、コーヒー豆由来の成分を含有する溶液のことをいい、例えば、コーヒー抽出液、すなわち、焙煎、粉砕されたコーヒー豆を水や温水などを用いて抽出した溶液が挙げられる。また、コーヒー抽出液を濃縮したコーヒーエキス、コーヒー抽出液を乾燥したインスタントコーヒーなどを、水や温水などで適量に調整した溶液も、コーヒー分として挙げられる。特に、本発明のコーヒーの風味が顕著に発揮される観点から、Ｌ値１３〜３５の焙煎コーヒー豆より得られたコーヒー抽出液をコーヒー分として用いることが好ましい。なお、本明細書中、断りがない限り数値範囲はその端点を含むものとする。ここで、Ｌ値とは、焙煎コーヒー豆を粉砕したコーヒー顆粒の表面色を数値化したもので、明度の指標となる値である（０が黒、１００が白）。コーヒー顆粒のＬ値は、例えば色彩色差計を用いて測定することができる。

本発明のコーヒー飲料は、乳糖に起因するミルク入り飲料のオフフレーバーが低減され、ミルクのコクが付与されるとともに、コーヒー風味が増強されるという効果を有する。より詳述すると、人間が感じる香りは、オルソネーザルアロマ（鼻先香、トップ香ともいう）とレトロネーザルアロマ（口中香、ラスト香ともいう）の２つに分けられると言われているが、本発明のコーヒー飲料は、オルソネーザルアロマのコーヒーの香気が増強され、レトロネーザルアロマのミルク風味及びコーヒー風味が増強された飲料となる。ここで、オルソネーザルアロマとは鼻先から鼻腔内に吸気に乗って入ってくる香りをいい、レトロネーザルアロマとは食べ物を口に入れた際に喉から鼻に抜ける香りをいう。

この好ましいレトロネーザルアロマの風味は、ビニルカテコールオリゴマーの存在により阻害されることがある。ビニルカテコールオリゴマーが多いと、強すぎる、残留性の大きい苦味となるためである。コーヒー豆は、深煎りにしていくにしたがってクロロゲン酸ラクトン類が減少し、代わりにビニルカテコールオリゴマーが増加することから、本発明のコーヒー飲料では、Ｌ値１７〜２６、好ましくは１８〜２５の焙煎コーヒー豆より得られたコーヒー抽出液をコーヒー分として用いることが特に好ましい。

レトロネーザルアロマのコーヒー風味の一つとして、クロロゲン酸類及び／又はクロロゲン酸ラクトン類の苦味が挙げられる。クロロゲン酸の苦味や収斂性のともなった酸味は、熱変性された乳糖（例えばギ酸）とあいまってミルク入り飲料の風味を相加的に悪くすることがあるが、本発明の乳糖のオフフレーバーが低減されたコーヒー飲料では、クロロゲン酸類の適度な苦味が、好ましいコーヒー風味として知覚される。クロロゲン酸類を３０〜１４０ｍｇ／１００ｇ、好ましくは３５〜１２０ｍｇ／１００ｇ、より好ましくは４０〜１００ｍｇ／１００ｇ含有するコーヒー飲料は、本発明の好適な態様である。ここで本明細書中、コーヒー飲料中のクロロゲン酸類の含量をいうときは、モノカフェオイルキナ酸成分（３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸）、フェルラキナ酸成分（３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸、５−フェルラキナ酸）及びジカフェオイルキナ酸成分（３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸、４，５−ジカフェオイルキナ酸）の三種の合計を意味する。コーヒー飲料中のクロロゲン酸類の含量は、当業者であれば、例えばＨＰＬＣを用いて、適宜測定することができる。

また、オルソネーザルアロマのコーヒーの香りとしては、２−フルフリルメチルジスルフィド、メチル（２−メチル−３−フリル）ジスルフィド、２−フルフリルメチルスルフィドおよびメチル（５−メチル−２−フリル）ジスルフィドを挙げることができる。２−フルフリルメチルジスルフィド、メチル（２−メチル−３−フリル）ジスルフィド、２−フルフリルメチルスルフィドおよびメチル（５−メチル−２−フリル）ジスルフィドからなる群から選択される一以上の香気成分を含むコーヒー飲料は、本発明の効果がより発現される好ましい態様である。

［乳糖含有コーヒー飲料］
本発明の「乳糖含有コーヒー飲料」とは、上記コーヒー分に乳糖又は乳糖を含有する乳分を配合して得られるコーヒー飲料をいう。飲料中の乳糖含有量(a)は、０．２〜０．９
ｇ／１００ｇ、好ましくは０．３〜０．８ｇ／１００ｇ程度である。乳糖が０．２ｇ／１００ｇ未満の飲料ではオフフレーバーの存在があまり問題視されない。また、乳糖が０．９ｇ／１００ｇを超える飲料では、本発明の手段をもってしても改善効果が得られないことがある。

本発明のコーヒー飲料は、乳糖の熱分解に伴う風味変化が抑制されたもので、ミルク入りコーヒー飲料とした場合に、最大限の効果を発揮する。ミルク入りコーヒー飲料は、本
発明の好ましい態様である。本明細書でいう「ミルク入りコーヒー飲料」とは、上記コーヒー分に乳分を配合して得られるコーヒー飲料をいう。ここで、乳分とは、飲料にミルク風味やミルク感を付与するために添加する成分を指し、主に乳等省令に定義されている乳、牛乳及び乳製品のことをいう。例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、脱脂乳、加工乳、乳飲料等が挙げられ、乳製品としては、クリーム、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳などが挙げられる。これら牛乳及び乳製品のうち、加熱処理が行われている乳分、例えば加熱処理濃縮乳、加熱処理脱脂濃縮乳やこれらを原料として得られる練乳、その他粉乳類（全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳、脱カルシウム粉乳など）は、これら素材自体にクックドフレーバーと呼ばれる加熱臭を帯びていることが多い。この乳分自体の有するクックドフレーバーは、乳糖のレトルト加熱による分解に起因するオフフレーバーと相加的又は相乗的にコーヒー飲料の風味を悪くすることが予想されるが、本発明の乳糖に対してブドウ糖を特定割合で配合したコーヒー飲料は、原料由来のクックドフレーバーも低減される。したがって、本発明のコーヒー飲料では、加熱処理された乳分も好適に用いることができる。

本発明のミルク入り飲料における乳分の含有量は、飲料の安定性と本発明の顕著な効果が得られる観点とから、乳固形分が３．０重量％未満とする。ここで、乳固形分とは無脂乳固形分と乳脂肪分の総量をいい、乳分を一般的な乾燥法（凍結乾燥、蒸発乾固等）を用いて乾燥させて水分を除いた後の乾固物のことをいう。中でも、無脂乳固形分換算で０．２重量％以上３．０重量％未満とすることが好ましく、０．４重量％以上３．０重量％未満とすることがより好ましく、０．８重量％以上３．０重量％未満とすることがさらに好ましい。

ミルク入り飲料の保存時の劣化臭を抑制し、コクやミルク感を増強する方法として、ミルク入り飲料を製造する工程でカルシウム塩を添加する方法が知られている（特開平08-023878号公報）。しかし、本発明の特定量のブドウ糖を配合した乳糖含有コーヒー飲料で
は、飲料中のカルシウムが多いとブドウ糖の効果を阻害し、かえって風味が悪くなることが判明した。本発明のコーヒー飲料中のカルシウム含量は、２６ｍｇ／１００ｇ以下、好ましくは２０ｍｇ／１００ｇ以下、より好ましくは１６ｍｇ／１００ｇ以下、さらに好ましくは１５ｍｇ／１００ｇ以下、特に好ましくは１４ｍｇ／１００ｇ以下とする。飲料中のカルシウム含量は、カルシウムを減じる処理がなされた乳分を用いることで実現できる。脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。

本発明の効果は、乳糖の熱変性だけでなく、乳脂肪の熱や保存に伴う風味変化に対しても有効に作用するので、乳脂肪を含有するコーヒー飲料は、本発明の好ましい態様の一つである。ただし、本発明の効果を確実に発揮させるために、乳脂肪を含有させる場合にも、乳分としての飲料中の乳固形分が３．０重量％未満とすることが重要である。

［糖類］
本発明の乳糖含有飲料は、特定量のブドウ糖を配合することを特徴とする。ブドウ糖は、飲料中のブドウ糖含量(b)と、飲料中の乳糖含量(a)の濃度比［(b)／(a)］が０．２以上、好ましくは０．５以上、より好ましくは１．０以上、さらに好ましくは１．５以上、特に好ましくは１．７以上となるように配合する。(b)／(a)の上限は１５以下、好ましくは１２以下、より好ましくは１０以下、さらに好ましくは７．５以下、特に好ましくは６以下である。

本発明は、熱に伴う風味変性の抑制に、熱変性成分として知られているブドウ糖を一定割合で配合させることにより、ミルク入りコーヒー飲料において、高温殺菌及び／又は加
温状態での保存による風味の変質が抑制されるという驚くべき知見に基づくものであるが、ブドウ糖含有量(b)が多過ぎると、ブドウ糖自身の熱変性に伴うｐＨ低下による風味変
化が大きくなり、本発明の効果を損なうことがある。したがって、ブドウ糖含量は、飲料中０．１〜１０％、好ましくは０．５〜７．０％程度となるように配合するのがよい。

上記のとおり、本発明のコーヒー飲料は、乳糖及びブドウ糖を必須成分として含むものであるが、所望により他の糖類（ショ糖、異性化糖、果糖、麦芽糖、オリゴ糖など）を添加してもよい。ただし、異性化糖、果糖、麦芽糖は、本発明のブドウ糖の効果を阻害することがあるから、配合する場合には、飲料中のブドウ糖含量(b)に対して、０．８以下、
好ましくは０．５以下となる量にするのがよい。後述する実施例に記載のとおり、本発明の効果は、飲料中の糖類濃度が１．０〜１０．０ｇ／１００ｇの範囲で顕著に発現する。ここで、飲料中の糖類濃度とは、飲料中に存在するブドウ糖、乳糖、ショ糖、果糖、麦芽糖の総量をいう。

［容器詰め飲料］
本明細書でいう「容器詰め飲料」とは、シングルストレングス、すなわち容器詰飲料を開封後、常態として薄めずにそのまま飲めるものをいい、飲用時に薄めて飲むことが前提である濃縮コーヒーは本発明の範疇から明確に除かれる。

本発明のコーヒー飲料は、加熱殺菌して製造される容器詰めコーヒー飲料である。本明細書でいう高温殺菌とは、高温で短時間殺菌した後、無菌条件下で殺菌処理された保存容器に充填する方法（ＵＨＴ殺菌法）と、調合液を缶等の保存容器に充填した後、レトルト処理を行うレトルト殺菌法とをいい、１２０℃で４分相当（致死値Ｆ０＝３．１）以上の加熱殺菌をいう。本発明の効果は、加熱殺菌強度が強い方が顕著であるので、レトルト殺菌処理を行う缶入りのコーヒーに好適に適用される。缶入りのコーヒー飲料は、コーヒー分に乳分を配合し、さらにブドウ糖、所望によりその他原料を混合した液を均質処理して金属缶に充填後、食品衛生法に定められた殺菌条件でレトルト殺菌処理して製造することができる。すなわち、本発明の缶入りコーヒー飲料（好ましくは、２−フルフリルメチルジスルフィド、メチル（２−メチル−３−フリル）ジスルフィド、２−フルフリルメチルスルフィドおよびメチル（５−メチル−２−フリル）ジスルフィドからなる群から選択される一以上の香気成分を含む缶入りコーヒー飲料）は、以下の工程１〜３を経て製造される。

コーヒー分に乳糖及びブドウ糖を配合して調合液を得る工程１、
該調合液を容器に充填する工程２、および
レトルト殺菌処理する工程３
上記の製造方法の工程１において、乳糖(a)に対するブドウ糖(b)の割合（重量比）が０．２以上、好ましくは０．５以上、より好ましくは１．０以上、さらに好ましくは１．５以上、特に好ましくは１．７以上となるように配合する。この上限は１５以下、好ましくは１２以下、より好ましくは１０以下、さらに好ましくは７．５以下、特に好ましくは６以下となるように配合すると、高温殺菌処理後も、飲料中の乳糖とブドウ糖の含有割合がこの範囲内に納まりやすい。

また、工程１の調合液に、特定量のカフェインを含有させることで、高温殺菌及び／又は加温状態での保存による風味の変質抑制という本発明の効果を、より一層強く発現させることができる。好ましい調合液中のカフェイン含量は、３０〜９５ｍｇ/１００ｇ、好
ましくは４５〜８５ｍｇ/１００ｇ程度である。調合液中のカフェイン含量は、コーヒー
分由来のカフェイン含量を測定し、不足する場合には食品添加物で指定されているカフェイン等を適宜添加して用いることができる。コーヒー飲料中のカフェインの含量は、当業者であれば、例えばＨＰＬＣを用いて、適宜測定することができる。

さらに、工程１の調合液は、ｐＨ調整剤によりｐＨ５．５〜８．０程度に調整されていることが好ましい。ｐＨが低いと工程３のレトルト殺菌に伴う加熱臭や雑味による後味の苦味や雑味が顕著となり、本発明の効果を阻害することがある。加熱殺菌した後の内容物のｐＨが５．５〜７．０、好ましくはｐＨ６．０〜７．０程度となるように、調合液のｐＨを調整する。ｐＨ調整剤としては、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸水素ニナトリウム、炭酸カリウム等が挙げられるが、本発明の効果の観点からアルカリ性ナトリウム塩又はアルカリ性カリウム塩が好ましく、特に炭酸水素ナトリウムが最も好ましい。ｐＨが中性領域に調整されたミルク入り飲料では、コーヒー分が本来有するほのかな酸味等の風味や味わいが失われやすい、焙煎コーヒー特有の焙煎香気（ロースト感）が知覚しにくいという問題があるが、本発明のブドウ糖を配合したミルク入り飲料では、コーヒー分が本来有するコーヒー風味が増強され、ミルク風味とコーヒー風味がバランスよく調和したコーヒー飲料となる。

その他、本発明のコーヒー飲料には、所望によりその他原料を配合することができる。その他原料としては、カゼインナトリウム等の安定剤、抗酸化剤、乳化剤、香料等が挙げられる。

以下、実施例に基づいて本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。また、本明細書において特記しない限り、濃度等は重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。また、実施例における各種成分濃度は、以下の方法で測定した。

（糖類濃度の測定）
飲料中のブドウ糖濃度及び乳糖濃度は、ＨＰＬＣ糖分析装置（LC-20AD株式会社島津
製作所社製）を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。
・カラム：Inertsil NH_2,φ3mm×150mm[ジーエルサイエンス株式会社]
・カラム温度：室温
・移動相：アセトニトリル：水＝8:2
・流量：0.7ml/min
・注入量：5μＬ
・検出：示差屈折計 RID-10A [株式会社島津製作所]

（カフェイン濃度の測定）
飲料中のカフェイン濃度は、コーヒー飲料を移動相Ａで１０倍希釈（w/w）した後、メ
ンブランフィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ製 Cellulose Acetate ０．４５μｍ）で濾過し
、ＨＰＬＣに注入して定量した。ＨＰＬＣの測定条件は以下のとおり。
・カラム：ＴＳＫ-gel ＯＤＳ-80ＴｓＱＡ（4.6mmφx150ｍｍ、東ソー株式会社）
・移動相：A：水：トリフルオロ酢酸＝1000：0.5
B：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝1000：0.5
・流速：1.0ml/min
・カラム温度：40℃
・グラディエント条件；分析開始から5分後まではＡ液100％保持、
5分から10分まででＢ液7.5％、
10分から20分まででＢ液10.5％、
20分から32分までＢ液10.5％保持、
32分から45分まででＢ液26.3％、
45分から46分まででＢ液75.0%、
46分から51分までＢ液75.0％保持、
51分から52分まででＢ液0％
52分から58分までＢ液0％保持、
・注入量：5.0μl
・検出波長：280nm
・リテンションタイム：19.3分
・標準物質：カフェイン（無水）（ナカライテスク株式会社）

（クロロゲン酸濃度の測定）
飲料中のクロロゲン酸濃度は、コーヒー飲料を移動相Ａで１０倍希釈（w/w）した後、
メンブランフィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ製 Cellulose Acetate ０．４５μｍ）で濾過
し、ＨＰＬＣに注入して定量した。ＨＰＬＣの測定条件は以下のとおり。
・カラム：ガードカラムInertsil ODS-3（4.0mmφx20ｍｍ）＋Inertsil ODS-2（4.6mmφx250ｍｍ）（ＧＬサイエンス株式会社）
・移動相：A：0.05M 酢酸、0.1mM １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、3(V/V)%アセトニトリル溶液
B：0.05M 酢酸、0.1mM １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、97(V/V)%アセトニトリル溶液
・流速：1.0ml/min
・カラム温度：35℃
・グラディエント条件；分析開始から1分後まではＡ液100％保持、
1分から20分まででＢ液13％、
20分から25分まででＢ液13％保持、
25分から27分まででＢ液15％、
27分から45分までＢ液15％保持、
45分から55分まででＢ液20%、
55分から60分まででＢ液100％
60分から70分までＢ液100％保持、
70分から75分までＡ液100％、
75分から100分までＡ液100％保持
・注入量：10.0μl
・検出波長：325nm
・標準物質：クロロゲン酸０．５水和物（含量９９％）（和光一級）

（実施例１）
コーヒー分として、コロンビア産のコーヒー豆から製造された既存のコーヒーエキスを用いた。コーヒーエキスに牛乳１１３ｍＬ／Ｌを配合し、さらにコーヒー固形分が１．５５％となるように水で希釈して、５００メッシュで濾過して不溶性固形分を除き、使用した（以下、コーヒー調合液という）。

このコーヒー調合液（乳糖：０．５ｇ／１００ｇ、カフェイン：５３ｍｇ/１００ｇ含有）に、ブドウ糖とショ糖が総量５６．０ｇ／Ｌとなるように種々の割合で配合し、ｐＨ調整剤（炭酸水素ナトリウム）を用いてｐHを６．７に調整し、この液を１９０ｍLずつ缶に充填してレトルト殺菌処理を行った（サンプルＮｏ．２〜７）。また、対照として、ブドウ糖を配合せずにショ糖のみを用いること以外は同様にして缶入りコーヒー飲料を調製した（サンプルＮｏ．１）。

得られた容器詰めコーヒー飲料（乳固形分：１．４９ｇ／１００ｇ、糖類濃度：６．０ｇ／１００ｇ、ｐＨ６．３）について、専門パネルによる官能評価を行った。評価は、トップの香ばしい香り（トップ香）の強さ、後味に感じる香ばしい香り（ラスト香）の強さについて、No.1を対照（３点）として、５点：対照よりもとても強い（好ましい）、４点
：対照よりも強い（好ましい）、３点：対照と同程度、２点：対照よりも弱い（好ましくない）、１点：対照よりもとても弱い（好ましくない）で各人が評価した結果から平均点を算出した。また、乳劣化臭の強さについて、No.1を対照（３点）として、５点：対照よりもとても弱い（好ましい）、４点：対照よりも弱い（好ましい）、３点：対照と同程度、２点：対照よりも強い（好ましくない）、１点：対照よりもとても強い（好ましくない）で各人が評価した結果から平均点を算出した。さらに、総合的な好ましさについても同様に評価した。

結果を表１に示す。乳糖(a)に対するブドウ糖(b)の割合［(b)/(a)］が、０．２以上、
好ましくは０．３以上となるようにブドウ糖を配合することによって、高温殺菌に伴う乳劣化臭が抑制されることが明らかとなった。また、特定量のブドウ糖を配合することによってコーヒー風味も増強され、良好な乳風味とコーヒー風味のバランスの取れたドリンカビリティの高いミルク入りコーヒー飲料となった。ここで、本明細書でいうドリンカビリティとは、毎日摂取可能な嗜好性（ドリンカビリティ；飲料の性質を指し、ある飲料を一定量飲用した後も、なおおいしく飲み続けられる場合には、その飲料はドリンカビリティがあるといえる。ドリンカビリティは「飲みたいかどうか」と表現されることもある。）を表わす。

（実施例２）
牛乳を遠心分離して脂肪分の多いクリームと脂肪分の少ない脱脂乳に分離した。この脱脂乳をイオン交換樹脂を充填した筒に通過させてカルシウムイオンを除去した後、これを遠心分離して得られたクリーム分と混合し、この液を乾燥させて、脱カルシウム粉乳を得た。

実施例１における乳分を、表２に示す割合の牛乳と脱カルシウム粉乳の併用に変えること以外は、実施例１のＮｏ．５の飲料と同様にして缶入りのレトルト殺菌コーヒー飲料を製造した。

得られた缶入りコーヒー飲料（乳固形分：１．４９ｇ／１００ｇ、糖類濃度：６．０ｇ／１００ｇ、ｐＨ６．３）について、実施例１と同様に評価した。結果を表３に示す。いずれもコーヒー風味も増強され、良好な乳風味とコーヒー風味のバランスの取れたドリンカビリティの高いミルク入りコーヒー飲料であったが、表３より明らかなように、乳糖が
同量のコーヒー飲料において、飲料中のカルシウム濃度が低くなるにしたがって乳劣化臭がより低減でき、コーヒーの香りが増強されることが示唆された。

（実施例３）
ブラジル産コーヒー豆（Ｌ値２０程度）を粉砕機（日本グラニュレーター社製）で粉砕し、９４℃の熱水でドリップしてＢｒｉｘ２．９のコーヒー抽出液を得、５００メッシュで濾過して不溶性固形分を除いた。このコーヒー抽出液５００ｇ／Ｌに、ブドウ糖とショ糖を総量５９．０〜７４．０ｇ／Ｌ（加熱による分解を見越した量）となるように種々の割合で配合し、さらに乳分（牛乳５５ｍＬ／Ｌ）を配合して、全量が１Ｌとなるように水を添加した後、ｐＨ調整剤（炭酸水素ナトリウム）を用いてｐHを６．７に調整し、この
液を１９０ｍLずつ缶に充填してレトルト殺菌処理を行った（サンプルＮｏ．１１〜１５
）。また、対照として、ブドウ糖を配合せずにショ糖のみを用いること以外は同様にして缶入りコーヒー飲料を調製した（サンプルＮｏ．１０）。

得られた缶入りコーヒー飲料（クロロゲン酸類：６３ｍｇ/１００ｇ、乳固形分：０．７２ｇ／１００ｇ、糖類濃度：６．０ｇ／１００ｇ、ｐＨ６．３）について、実施例１と同様に対照と比べた官能評価を行った。結果を表４に示す。

（実施例４）
実施例３のコーヒー抽出液に、ブドウ糖とショ糖が総量５６．０〜７０．０ｇ／Ｌ（加熱による分解を見越した量）となるように種々の割合で配合し、さらに乳分（牛乳１３５ｍＬ／Ｌ）とする以外は、実施例３と同様にして缶入りコーヒー飲料を製造した。得られた缶入りコーヒー飲料（クロロゲン酸類：６３ｍｇ/１００ｇ、乳固形分：１．７８ｇ／
１００ｇ、糖類濃度：６．０ｇ／１００ｇ、ｐＨ６．３）について、実施例３と同様に官能評価を行った。結果を表５に示す。

（実施例５）
実施例３のコーヒー抽出液に、ブドウ糖とショ糖が総量５２．０〜６５．０ｇ／Ｌ（加熱による分解を見越した量）となるように種々の割合で配合し、さらに乳分（牛乳１８５ｍＬ／Ｌ）とする以外は、実施例３と同様にして缶入りコーヒー飲料を製造した。得られた缶入りコーヒー飲料（クロロゲン酸類：６３ｍｇ/１００ｇ、乳固形分：２．８１ｇ／
１００ｇ、糖類濃度：６．０ｇ／１００ｇ、ｐＨ６．３）について、実施例３と同様に官能評価を行った。結果を表６に示す。表４〜６より、飲料中のブドウ糖含量(b)と、飲料
中の乳糖含量(a)の濃度比［(b)／(a)］が０．２以上となるようにブドウ糖を配合すると
、トップ香、ラスト香、乳劣化臭の評価項目全てにおいて、ブドウ糖を配合しなかった場合と比較して改善する傾向がみられ、乳糖由来のオフフレーバーが低減され、コーヒー風味が増強されたドリンカビリティの高いミルク入りコーヒー飲料となった。特に、(b)／(a)が１．７以上となるようにブドウ糖を配合すると、評価点が全て４点を超え、対照と比べて顕著に改善されていると専門パネル全員が評価した。一方、(b)／(a)が３０以上となるものは、トップ香、ラスト香、乳劣化臭の評価では改善がみられるものの、濃厚感（ボディ感ともいう）が著しく不足し、総合評価では劣る結果となった。これより、(b)／(a)は０．２〜１５とすることが示唆された。

（実施例６）
実施例３のコーヒー抽出液に、ブドウ糖４０ｇ／Ｌ、ショ糖６３ｇ／Ｌを配合し、さらに乳分（牛乳１３５ｍＬ／Ｌ）とする以外は、実施例３と同様にして缶入りコーヒー飲料を製造した（サンプルＮｏ．２９）。また、対照として、ブドウ糖を配合せずにショ糖９５ｇ／Ｌを配合した缶入りコーヒー飲料を製造した（サンプルＮｏ．２８）。得られた缶入りコーヒー飲料（クロロゲン酸類：６３ｍｇ/１００ｇ、乳固形分：１．７８ｇ／１０
０ｇ、糖類濃度：９．７ｇ／１００ｇ、ｐＨ６．３）について、対照と比較した官能評価を行った。結果を表７に示す。

（実施例７）
ブドウ糖及びショ糖の配合量を４ｇ／Ｌ、７ｇ／Ｌとし、さらに乳分（牛乳１３０ｍＬ／Ｌ）とする以外は、実施例６と同様にして缶入りコーヒー飲料を製造した（サンプルＮｏ．３１）。また、対照として、ブドウ糖を配合せずにショ糖１０ｇ／Ｌを配合した缶入りコーヒー飲料を製造した（サンプルＮｏ．３０）。得られた缶入りコーヒー飲料（クロロゲン酸類：６３ｍｇ/１００ｇ、乳固形分：１．７１ｇ／１００ｇ、糖類濃度：１．５
ｇ／１００ｇ、ｐＨ６．３）について、対照と比較した官能評価を行った。結果を表８に示す。表７及び８から、糖類濃度にかかわらず、飲料中の乳糖含量(a)の濃度比［(b)／(a)］が０．２〜１５となるようにブドウ糖を配合したコーヒー飲料は、ブドウ糖を配合し
ていないものと比較して、トップ香、ラスト香、乳劣化臭のいずれの評価項目においても上回り、パネル全員が対照と比較して好ましい、ドリンカビリティの高い飲料であると評価した。

（実施例８）
実施例５のＮｏ．２３のブドウ糖を０．１９ｇ／１００ｇとし、乳分として脱脂粉乳及び実施例２で調製した脱カルシウム粉乳の配合割合を変えること以外は、実施例５と同様にして缶入りコーヒー飲料を製造した。得られた缶入りコーヒー飲料（クロロゲン酸類：６３ｍｇ/１００ｇ、乳固形分：２．０５〜２．８１ｇ／１００ｇ、糖類濃度：５．９ｇ
／１００ｇ、ｐＨ６．３）について、ブドウ糖を配合していない対照（サンプルＮｏ．２２）と比較した官能評価を行った。

結果を表９に示す。飲料中の乳糖含量(a)の濃度比［(b)／(a)］が０．２以上となるコ
ーヒー飲料は、トップ香、ラスト香、乳劣化臭のいずれの評価項目においても改善が見られ、ドリンカビリティの高い飲料となったが、特に、ブドウ糖及び乳糖含量が同じ、すなわち(b)／(a)が同じ場合には、カルシウム濃度が少ないほど乳劣化臭がより低減でき、コーヒーの香りが増強された。

（実施例９）
市販のミルク入り飲料（無糖タイプ、甘味料（アセスルファムカリウム）配合）を用い、これにブドウ糖５．５ｇ／Ｌの濃度で配合して０．５３ｇ／１００ｇを配合して得られる液（サンプルＮｏ．３７）を、市販のミルク入り飲料を対照（サンプルＮｏ．３６）として官能評価を行った。結果を表１０に示す。ブドウ糖を配合した飲料では、好ましいコーヒーの風味が増強され、一層ドリンカビリティの高い飲料となった。

（比較例）
実施例１のＮｏ．６の飲料について、ブドウ糖を果糖又は還元麦芽糖に変えて、同様に容器詰めコーヒー飲料を製造した（Ｎｏ．３８，３９）。評価結果を表１１に示す。果糖の添加で乳劣化臭は抑制できる傾向にあったが、コーヒーのトップ香やラスト香が損なわれ、乳風味とコーヒー風味のバランスを欠く飲料となった。還元麦芽糖の添加では、乳劣化臭、コーヒー風味の増強ともに効果はなかった。

Claims

コーヒー分に乳糖及びブドウ糖を配合して得られる調合液を高温殺菌して得られるコーヒー飲料であって、以下
（ｉ）飲料中の乳糖含量(a)が、０．２〜０．９ｇ／１００ｇ
（ii）飲料中の乳糖含量(a)とブドウ糖含量(b)の濃度比［(b)／(a)］が、０．２〜１５
（iii）乳固形分が３．０重量％未満
を満たす前記飲料。
ミルク入りコーヒー飲料である、請求項１に記載の飲料。
飲料中の乳糖含量(a)とブドウ糖含量(b)の濃度比[(b)/(a)]が１．７〜１２である、請
求項１又は２に記載の飲料。