JP2015080418A

JP2015080418A - コーヒー飲料およびコーヒー飲料の乳化安定方法

Info

Publication number: JP2015080418A
Application number: JP2013218364A
Authority: JP
Inventors: 真理鈴木; Mari Suzuki; 賢次岡田; Kenji Okada
Original assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 2013-10-21
Filing date: 2013-10-21
Publication date: 2015-04-27

Abstract

【課題】適度な甘みとボディ感で高い嗜好性を有し、かつ香味の経時安定性に優れるコーヒー飲料を提供する。
【解決手段】乳固形分と、アセスルファムカリウムおよびステビア抽出物を含む高甘味度甘味料と、を含むコーヒー飲料であって、前記乳固形分の含有量が、当該コーヒー飲料の総重量に対し、３ｗ／ｗ％以上１０ｗ／ｗ％以下であり、前記アセスルファムカリウムの含有量が、当該コーヒー飲料の総容量に対し、０．０１ｗ／ｖ％以上０．４ｗ／ｖ％以下であり、前記ステビア抽出物の含有量が、当該コーヒー飲料の総容量に対し、１×１０^−４ｗ／ｖ％以上４×１０^−３ｗ／ｖ％以下であって、当該コーヒー飲料を８０℃で７日間、密封保管したとき、保管前の当該コーヒー飲料の２０℃でのｐＨをｐＨ_１とし、保管後の当該コーヒー飲料の２０℃でのｐＨをｐＨ_２として、前記ｐＨ_１および前記ｐＨ_２が、ともに５．５以上７．０以下であって、かつ前記ｐＨ_１と前記ｐＨ_２との差ΔｐＨが、０．８以下である。
【選択図】なし

Description

本発明は、コーヒー飲料およびコーヒー飲料の乳化安定方法に関する。

コーヒーは、世界中で飲用されている嗜好飲料である。そして、容器に密封されてなるコーヒー飲料は、簡便にコーヒーを飲用することができるものとして重宝されている。こうしたコーヒー飲料の中でも、乳固形分を含むもの、すなわち、乳入りコーヒー飲料は、幅広い世代に需要がある。

ここで、乳入りコーヒー飲料において乳劣化臭は、品質低下の要因となる。こうした乳入りコーヒー飲料における乳劣化臭を抑制するための方法として、これまでに種々の技術がある（例えば、特許文献１−４）。

特許文献１には、加温状態でも長期間にわたり香味劣化のないミルク入りコーヒー飲料およびその製法を提供することが課題として記載されている。かかる課題を解決するため、特許文献１では、乳成分を配合したコーヒー抽出液に、クロロゲン酸またはクロロゲン酸類を添加する構成を採用している。

特許文献２には、乳飲料において、高温殺菌や加熱保存によって生じる乳成分の劣化臭発生、乳蛋白の沈殿や脂肪分の分離等の品質劣化を抑制し、より乳風味の豊かな乳飲料を提供することが課題として記載されている。かかる課題を解決するため、特許文献２では、乳成分と香味成分を含む乳飲料において、特定量のシスチン類を含有する構成を採用している。

特許文献３には、加熱状態で長時間保存されているときに発生するギ酸の生成を抑制した新規な乳飲料を提供することが課題として記載されている。かかる課題を解決するため、特許文献３では、乳成分と脂肪よりなる乳代替成分で乳糖含有率が１重量％以下であるものを含有する構成を採用している。

特許文献４には、乳又は乳製品における乳加熱臭の発生を抑制する簡便で効率的な方法とその用途を確立することが課題として記載されている。かかる課題を解決するため、特許文献４では、乳又は乳製品にα−グリコシルトレハロースを含有せしめる構成を採用している。

特開平１１−９１８９号公報特開２００９−５５８０２号公報特開平１１−２４３８５９号公報特開２００６−９４８５６号公報

ところが、特許文献１や特許文献２に記載の方法では、独特の香味と着色が生じる等の場合があった。特許文献３に記載の方法では、乳風味の低下を伴い、かつ乳糖を含む製品については同様の効果は得られない場合があった。また、特許文献４に記載の方法において乳又は乳製品に含有せしめているα−グリコシルトレハロース等の糖アルコールは、カロリーを有している。このため、低カロリー表示のコーヒー飲料に対してα−グリコシルトレハロース等の糖アルコールを含有させることについては、採用が難しいものであった。

さらに、従来の乳入りコーヒー飲料においては、製造されてから消費者に喫飲されるまでの間に、様々な温度環境に晒されることがある。たとえば、夏場の高温環境下や、冬場の低温環境下に晒されることがある。また、乳入りコーヒー飲料は、こうした温度履歴を受けることもあれば、店頭で保温された後に消費者に提供されることもある。このような温度環境に晒された場合、乳入りコーヒー飲料が本来有している香味にわずかな変動が生じる場合があった。

しかしながら、近年、消費者の嗜好水準が高まるにつれて、微量の乳劣化臭を含めた香味のわずかな変動を解消することが要求されるようになってきた。

くわえて、一般的に、コーヒー飲料に対して乳成分やショ糖を多く配合した場合、レトルト殺菌ならびにその後の長期保存において、乳およびショ糖由来の蟻酸・酪酸等の有機酸が生じ、酸臭・酸味を生じて商品品質を著しく損なうことが知られている。これに対し、ショ糖を全く配合しない場合においては、甘みに欠け商品全体のバランスに欠けるという不都合があった。また、アセスルファムカリウムなどの高甘味度甘味料のみで甘みづけを行う場合、ボディ感を欠く仕上がりとなることも知られている。

そこで、本発明は、適度な甘みとボディ感で高い嗜好性を有し、かつ香味の経時安定性に優れるコーヒー飲料を提供する。

本発明者は、原料由来の微量成分が事後的に生じることを抑制できれば、適度な甘みとボディ感で高い嗜好性を有し、かつ香味の経時安定性に優れたコーヒー飲料を実現できると考えた。

そして、本発明者は、原料由来の微量成分が事後的に生じることを抑制できる設計指針について鋭意検討した。その結果、乳固形分、アセスルファムカリウムおよびステビア抽出物の含有量がそれぞれ特定の条件を満たすように制御すること。これに加えて、８０℃で７日間密封保管したとき、保管前のコーヒー飲料の２０℃でのｐＨをｐＨ_１とし、保管後のコーヒー飲料の２０℃でのｐＨをｐＨ_２として、ｐＨ_１およびｐＨ_２という尺度と、ｐＨ_１とｐＨ_２との差であるΔｐＨという尺度のバランスを制御することが、こうした設計指針として有効であることを見出し、本発明に至った。

本発明によれば、乳固形分と、
アセスルファムカリウムおよびステビア抽出物を含む高甘味度甘味料と、
を含むコーヒー飲料であって、
前記乳固形分の含有量が、当該コーヒー飲料の総重量に対し、３ｗ／ｗ％以上１０ｗ／ｗ％以下であり、
前記アセスルファムカリウムの含有量が、当該コーヒー飲料の総容量に対し、０．０１ｗ／ｖ％以上０．４ｗ／ｖ％以下であり、
前記ステビア抽出物の含有量が、当該コーヒー飲料の総容量に対し、１×１０^−４ｗ／ｖ％以上４×１０^−３ｗ／ｖ％以下であって、
当該コーヒー飲料を８０℃で７日間密封保管したとき、保管前の当該コーヒー飲料の２０℃でのｐＨをｐＨ_１とし、保管後の当該コーヒー飲料の２０℃でのｐＨをｐＨ_２として、
前記ｐＨ_１および前記ｐＨ_２が、ともに５．５以上７．０以下であって、かつ
前記ｐＨ_１と前記ｐＨ_２との差ΔｐＨが、０．８以下である、コーヒー飲料が提供される。

さらに、本発明によれば、乳固形分に対して、アセスルファムカリウムおよびステビア抽出物を含む高甘味度甘味料を添加することにより、コーヒー飲料に前記乳固形分に由来する凝集物が形成されることを低減させる方法において、
前記乳固形分の含有量が、前記コーヒー飲料の総重量に対し、３ｗ／ｗ％以上１０ｗ／ｗ％以下であり、
前記アセスルファムカリウムの含有量が、前記コーヒー飲料の総容量に対し、０．０１ｗ／ｖ％以上０．４ｗ／ｖ％以下であり、
前記ステビア抽出物の含有量が、前記コーヒー飲料の総容量に対し、１×１０^−４ｗ／ｖ％以上４×１０^−３ｗ／ｖ％以下である、コーヒー飲料の乳化安定方法が提供される。

本発明によれば、適度な甘みとボディ感で高い嗜好性を有し、かつ香味の経時安定性に優れるコーヒー飲料を提供することができる。

＜＜コーヒー飲料＞＞
本実施形態に係るコーヒー飲料は、乳固形分と、アセスルファムカリウムおよびステビア抽出物を含む高甘味度甘味料と、を含むものである。そして、本実施形態に係るコーヒー飲料において、乳固形分の含有量は、当該コーヒー飲料の総重量に対し、３ｗ／ｗ％以上１０ｗ／ｗ％以下である。また、アセスルファムカリウムの含有量は、当該コーヒー飲料の総容量に対し、０．０１ｗ／ｖ％以上０．４ｗ／ｖ％以下である。また、ステビア抽出物の含有量は、当該コーヒー飲料の総容量に対し、１×１０^−４ｗ／ｖ％以上４×１０^−３ｗ／ｖ％以下である。さらに、本実施形態に係るコーヒー飲料は、当該コーヒー飲料を８０℃で７日間密封保管したとき、保管前の当該コーヒー飲料の２０℃でのｐＨをｐＨ_１とし、保管後の当該コーヒー飲料の２０℃でのｐＨをｐＨ_２として、ｐＨ_１およびｐＨ_２が、ともに５．５以上７．０以下であって、かつｐＨ_１とｐＨ_２との差ΔｐＨが、０．８以下である。こうすることで、適度な甘みとボディ感で高い嗜好性を有し、かつ香味の経時安定性に優れるコーヒー飲料とすることができる。ここで、本実施形態における「香味の経時安定性」とは、乳固形分を含む場合においては、特に、乳劣化臭の軽減された保存安定性のことを指す。なお、本実施形態において、コーヒー飲料を保管するタイミングは、製造直後に限られない。

まず、本実施形態に係るコーヒー飲料とは、１９７７年に制定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」にも記載されているように、コーヒー豆を原料とした飲料及びこれに糖類、乳製品、乳化された食用油脂その他の可食物を加え容器に密封した飲料のことを指す。一方、「飲用乳の表示に関する公正競争規約」によれば、２０１３年現在、重量百分率で乳固形分３．０％以上の成分を含有するものについては、「乳飲料」として扱われることになる。本実施形態に係るコーヒー飲料については、コーヒー豆を原料とした飲料であるため、重量百分率で乳固形分３．０％以上の成分を含有するものであったとしても、コーヒー飲料として扱うこととする。

次に、乳固形分を含有するコーヒー飲料（以下、「乳入りコーヒー飲料」という。）について説明する。なお、本実施形態において、「乳固形分」とは、乳分中の水分を除いたものを指す。

一般に、従来の乳入りコーヒー飲料には、ショ糖などの糖類が甘み成分として含まれている。そして、従来の乳入りコーヒー飲料は、製造されてから消費者に喫飲されるまでの間に、風味、ボディ感および香りのバランスという観点において品質に変動が生じる。この理由としては、乳入りコーヒー飲料を製造した後に行う加熱殺菌や、保存時の温度履歴によって、原料由来の微量成分が事後的に生じていることが挙げられる。

また、従来の乳入りコーヒー飲料では、製造されてから消費者に喫飲されるまでの間に、乳入りコーヒー飲料が本来有している香味にわずかな変動が生じる場合があった。具体的には、従来の乳入りコーヒー飲料は、製造されてから消費者に喫飲されるまでの間に、微量の乳劣化臭が生じていた。この理由は必ずしも明らかではないが、乳入りコーヒー飲料を製造した後に行う加熱殺菌や、保存時の温度履歴によって、原料由来の微量成分が事後的に生じているためであると考えられる。

これに対し、本実施形態に係るコーヒー飲料は、乳固形分とともに、アセスルファムカリウムおよびステビア抽出物を含む高甘味度甘味料を必須成分として、それぞれの含有量が特定の条件を満たすように含むものである。加えて、本実施形態に係るコーヒー飲料は、当該コーヒー飲料を８０℃で７日間密封保管したとき、保管前の当該コーヒー飲料の２０℃でのｐＨをｐＨ_１とし、保管後の当該コーヒー飲料の２０℃でのｐＨをｐＨ_２として、ｐＨ_１およびｐＨ_２の値と、ｐＨ_１とｐＨ_２との差ΔｐＨの値が、それぞれ特定の条件を満たすものである。こうすることで、理由は必ずしも明らかではないが、原料由来の微量成分が事後的に生じることを抑制できているものと考えられる。それ故、本実施形態に係るコーヒー飲料は、従来の乳入りコーヒー飲料と比べて、適度な甘みとボディ感で高い嗜好性を有し、かつ香味の経時安定性に優れたものとすることができるものである。
また、本実施形態に係るコーヒー飲料によれば、理由は必ずしも明らかではないが、従来の乳入りコーヒー飲料において、製造されてから消費者に喫飲されるまでの間に生じていた香味のわずかな変動を、抗酸化剤やｐＨ調整剤等を添加しなくても抑制することができる。

また、本実施形態においては、乳固形分、アセスルファムカリウムおよびステビア抽出物の含有量条件を同時に満たすことで初めて、適度な甘みとボディ感で高い嗜好性を有し、かつ香味の経時安定性に優れたものとすることができる。

さらに、従来の乳入りコーヒー飲料においては、長期間保存した場合、乳固形分を含有させているが故、当該乳固形分に由来する凝集物の発生や、乳固形分中の乳脂肪分が分離する等の不都合が生じることがあった。これに対し、本実施形態に係るコーヒー飲料は、コーヒー飲料中の乳固形分、アセスルファムカリウムおよびステビア抽出物の含有量がそれぞれ特定量となるように制御しているため、理由は明らかではないが、乳固形分に由来する凝集物の発生を低減することができる。

以下、本実施形態に係るコーヒー飲料について詳細に説明する。

本実施形態に係るコーヒー飲料は、コーヒー豆から抽出したコーヒー分を含むものである。コーヒー分は、コーヒー抽出液であってもよく、インスタントコーヒーやコーヒーエキスであってもよい。ここで、本実施形態において使用するコーヒー豆は、特に限定されるものではなく、生豆であっても焙煎豆であってもよい。さらに、使用するコーヒー豆の種類についても、特に限定されるものではなく、たとえば、メキシコ、グアテマラ、ブルーマウンテン、クリスタルマウンテン、コスタリカ、コロンビア、ベネズエラ、ブラジル・サントス、ハワイ・コナ、モカ、ケニア、キリマンジャロ、マンデリン、ロブスタ等が挙げられる。

そして、本実施形態に係るコーヒー飲料は、レトルト容器詰めコーヒー飲料であることが好ましい。ここで、「レトルト容器」は、高温・高圧条件下で行われる殺菌（レトルト殺菌）に耐えうるものであればよく、特に限定されないが、たとえば、スチール缶、アルミ缶、瓶（ガラス）等が挙げられる。こうすることで、消費者にとって安心かつ安全なコーヒー飲料を確実に提供することができる。

また、本実施形態に係るコーヒー飲料において、当該コーヒー飲料を８０℃で７日間密封保管したとき、保管前の当該コーヒー飲料の２０℃でのｐＨをｐＨ_１とし、保管後の２０℃での当該コーヒー飲料のｐＨをｐＨ_２として、ｐＨ_１およびｐＨ_２は、ともに５．５以上であり、好ましくは５．８以上である。こうすることで、酸味、苦味およびコクのバランスという観点において経時安定性に優れたコーヒー飲料を実現できる。

また、本実施形態に係るコーヒー飲料において、当該コーヒー飲料を８０℃で７日間密封保管したとき、保管前の当該コーヒー飲料の２０℃でのｐＨをｐＨ_１とし、保管後の当該コーヒー飲料の２０℃でのｐＨをｐＨ_２として、ｐＨ_１およびｐＨ_２は、ともに７．０以下であり、好ましくは６．８以下である。こうすることで、甘みとボディ感のバランスという観点において、より一層高い嗜好性を有したコーヒー飲料を実現できる。

また、本実施形態に係るコーヒー飲料において、上記ｐＨ_１と上記ｐＨ_２の差をΔｐＨとしたとき、ΔｐＨは、０．８以下であり、好ましくは０．６５以下である。こうすることで、香味の経時安定性により一層優れたコーヒー飲料を実現できる。

＜コーヒー飲料の配合成分とその含有量＞
本実施形態に係るコーヒー飲料は、上述したように、乳固形分とともに、アセスルファムカリウムおよびステビア抽出物を含む高甘味度甘味料を必須成分として含むものである。

（乳固形分）
本実施形態の乳固形分は、乳分中の水分を除いたものである。そして、本実施形態においては、乳固形分を含有させることによって、飲料にミルク風味やミルク感を付与することができる。

また、本実施形態においては、乳固形分の含有量が当該コーヒー飲料の総重量に対し、３ｗ／ｗ％以上１０ｗ／ｗ％以下であれば、１または２以上の乳分を含有させてもよい。ここで、本実施形態において乳固形分の含有量は、当該コーヒー飲料の総重量に対し、３ｗ／ｗ％以上１０ｗ／ｗ％以下であり、３ｗ／ｗ％以上８ｗ／ｗ％以下であると好ましい。こうすることで、乳分の味わい豊かなコーヒー飲料を実現できる。

また、コーヒー飲料に含有させる乳分は、主に乳（例えば、牛乳、羊乳、山羊乳）及び乳製品のことをいう。こうした、乳分としては、特に限定されないが、たとえば、生乳、牛乳、特別牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、濃縮ホエイ、部分脱脂乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、加糖脱脂練乳、練乳、粉乳、発酵乳、加工乳、乳飲料、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳等が挙げられる。また、風味という観点からは、乳分として牛乳を用いることが好ましい。

（高甘味度甘味料）
本実施形態において高甘味度甘味料とは、砂糖と比べて甘味度が数百〜数千倍の甘味を有する成分のことを指す。そして、この高甘味度甘味料は、当該コーヒー飲料に対して甘みを付与するものである。また、本実施形態の高甘味度甘味料は、アセスルファムカリウムおよびステビア抽出物を含むものであればよい。

アセスルファムカリウムは、一般的に、ショ糖の約２００倍の甘味を有する人工甘味料の１種として知られている。このアセスルファムカリウムは、本実施形態に係るコーヒー飲料において甘み成分として含有させるものである。

ここで、本実施形態においてアセスルファムカリウムの含有量は、当該コーヒー飲料の総容量に対し、０．０１ｗ／ｖ％以上であり、好ましくは、０．０２ｗ／ｖ％以上である。こうすることで、香味の経時安定性により一層優れたコーヒー飲料を実現できる。

また、本実施形態においてアセスルファムカリウムの含有量は、当該コーヒー飲料の総容量に対し、０．４ｗ／ｖ％以下であり、好ましくは、０．３ｗ／ｖ％以下である。こうすることで、甘みとボディ感のバランスという観点において、より一層高い嗜好性を有したコーヒー飲料を実現できる。

ステビア抽出物は、キク科植物ステビアから抽出されるものであり、一般的に、ショ糖の約５０〜５００倍の甘味を有する天然甘味料として知られている。このステビア抽出物は、本実施形態に係るコーヒー飲料において甘み成分として含有させるものである。また、ステビア抽出物には、ステビオシド、ズルコシドＡ、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＢ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＤ、レバウディオサイドＦなどのステビオール配糖体やステビオール等の成分が含まれている。上記各成分は、それぞれ、甘味度が異なるものである。また、味という観点においても、それぞれ、後味、苦味および渋味のバランスが異なっている。

そして、本実施形態においてステビア抽出物の含有量は、当該コーヒー飲料の総容量に対し、１×１０^−４ｗ／ｖ％以上であり、好ましくは、５×１０^−４ｗ／ｖ％以上である。こうすることで、香味の経時安定性により一層優れたコーヒー飲料を実現できる。

また、本実施形態においてステビア抽出物の含有量は、当該コーヒー飲料の総容量に対し、４×１０^−３ｗ／ｖ％以下であり、好ましくは、３×１０^−３ｗ／ｖ％以下である。こうすることで、甘みとボディ感のバランスという観点において、より一層高い嗜好性を有したコーヒー飲料を実現できる。

さらに、本実施形態に係るコーヒー飲料においては、必要に応じて、香味の経時安定性、ボディ感および甘みのバランスを損なわない範囲であれば、その他の高甘味度甘味料を配合してもよい。また、アセスルファムカリウムおよびステビア抽出物以外の高甘味度甘味料については、後述する抗酸化剤等のその他の添加成分量とのバランスを制御して香味劣化を抑制できるのであれば、配合しても問題はない。

また、本実施形態のコーヒー飲料に含有させてもよいアセスルファムカリウムおよびステビア抽出物以外の高甘味度甘味料は、特に限定されないが、たとえば、アスパルテーム、サネット、ネオテーム、サッカリン、スクラロース等が挙げられる。

（糖類）
本実施形態において糖類とは、一般的に、単糖類または二糖類と総称される成分のことを指す。そして、本実施形態に係るコーヒー飲料においては、単糖類または二糖類をさらに含むことが好ましい。このとき、単糖類および二糖類の合計含有量が、当該コーヒー飲料１００ｍＬあたり、２．５ｇ以下であれば、より一層好ましい。こうすることで、低糖かつ低カロリーという近年の消費者の要求を満たすことができる。加えて、上記条件を満たすことにより、本実施形態に係るコーヒー飲料は、味という観点においてより一層味わい深いものとなり、かつ香味の経時安定性に優れたものとすることができる。また、一般的に、単糖類および二糖類の合計含有量が上記条件を満たす場合、当該コーヒー飲料は、「微糖」のコーヒー飲料として取り扱われることになる。

ここで、単糖類および二糖類の合計含有量は、当該コーヒー飲料１００ｍＬあたり、２．５ｇ以下であることが好ましく、２．０ｇ以下であるとさらに好ましい。こうすることで、甘みとボディ感のバランスという観点において、より一層高い嗜好性を有したコーヒー飲料を実現できる。

また、本実施形態に係るコーヒー飲料に含有させる単糖類および二糖類は、特に限定されないが、たとえば、ぶどう糖、果糖、脳糖、麦芽糖、乳糖、ショ糖からなる群より選択される１または２以上の糖であることが好ましい。こうすることで、香味という観点において、より一層優れたコーヒー飲料を実現することができる。

（その他の甘み成分）
本実施形態に係るコーヒー飲料は、香味の経時安定性、ボディ感および甘みのバランスを損なわない範囲であれば、上述した高甘味度甘味料や、糖類以外の甘み成分を添加してもよい。このような甘み成分としては、たとえば、マルチトール、エリスリトールなどの糖アルコールが挙げられる。

（その他の添加成分）
本実施形態に係るコーヒー飲料は、乳化安定剤をさらに含むことが好ましい。こうすることで、乳固形分由来の凝集物が形成することをより一層抑制できる。なお、本実施形態において乳化安定剤とは、乳化を容易にして安定に保つ成分のことを指す。

また、本実施形態に係るコーヒー飲料に乳化安定剤を添加する場合、その含有量は、香味の経時安定性、ボディ感および甘みのバランスを損なわない範囲であれば、限定されない。

さらに、本実施形態に係る乳化安定剤としては、特に限定されないが、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアリン酸カルシウム、レシチン、カゼインナトリウム、発酵セルロース等が挙げられる。

また、本実施形態に係るコーヒー飲料は、カフェインを含むものである。本実施形態に係るコーヒー飲料におけるカフェインは、香味の経時安定性、ボディ感および甘みのバランスを損なわない範囲であれば、コーヒー豆由来のカフェインであっても、別途添加して含有させたものであってもよい。また、本実施形態において、コーヒー飲料中のカフェイン含有量は、０．３ｇ／Ｌ以上１．５ｇ／Ｌ以下であることが好ましく、０．７ｇ／Ｌ以上１．３ｇ／Ｌ以下であるとさらに好ましい。こうすることで、特に、適度な甘みとボディ感で高い嗜好性を有し、かつ風味という観点において経時安定性に優れたコーヒー飲料を実現することができる。

また、本実施形態においては、１または２以上の香味成分を含有させてもよい。コーヒー飲料に含有させる香味成分は、特に限定されないが、香料、エキス等が挙げられる。本実施形態における香味成分の配合量は、香味の経時安定性、ボディ感および甘みのバランスを損なわない範囲であれば、特に限定されないが、上述した必須成分以外の添加成分量とのバランスを考慮する必要がある。

また、本実施形態においては、香味の経時安定性、ボディ感および甘みのバランスを損なわない範囲であれば、１または２以上の抗酸化剤を含有させてもよい。コーヒー飲料に含有させる抗酸化剤としては、特に限定されないが、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム等が挙げられる。

また、本実施形態においては、香味の経時安定性、ボディ感および甘みのバランスを損なわない範囲であれば、１または２以上のｐＨ調整剤を含有させてもよい。コーヒー飲料に含有させるｐＨ調整剤としては、特に限定されないが、炭酸カリウム、重曹、水酸化カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム等が挙げられる。

また、本実施形態においては、香味の経時安定性、ボディ感および甘みのバランスを損なわない範囲であれば、１または２以上の酸味料を含有させてもよい。コーヒー飲料に含有させる酸味料としては、特に限定されないが、クエン酸三ナトリウム、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、又はそれらの塩類等が挙げられる。

以上に説明した成分の他にも、香味の経時安定性、ボディ感および甘みのバランスを損なわない範囲であれば、各種栄養成分、抽出物、着色剤、希釈剤等の食品添加物を添加することもできる。

＜コーヒー飲料の製造方法＞
次に、本実施形態に係るコーヒー飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るコーヒー飲料は、必須成分である３成分（乳固形分、アセスルファムカリウムおよびステビア抽出物）の含有量が特定の条件を満たすように制御するものである。これに加えて、本実施形態に係るコーヒー飲料は、８０℃で７日間密封保管したとき、保管前のコーヒー飲料の２０℃でのｐＨをｐＨ_１とし、保管後のコーヒー飲料の２０℃でのｐＨをｐＨ_２として、ｐＨ_１およびｐＨ_２という尺度と、ｐＨ_１とｐＨ_２との差であるΔｐＨという尺度が、それぞれ特定の条件を満たすものである。本実施形態に係るコーヒー飲料は、ステビア抽出物中に含まれる成分の種類とその含有量、および乳固形分、高甘味度甘味料を初めとする各配合成分の量比等の各因子を高度に制御することで初めて得ることができる。このように、本実施形態に係る適度な甘みとボディ感で高い嗜好性を有し、かつ香味の経時安定性に優れるコーヒー飲料を得るためには、上記各因子を高度に制御することが特に重要となる。
具体的には、たとえば、高純度のステビア抽出物を用いるとともに、乳分などの各配合成分について含有量のバランス等を適切に調整すること等が重要である。

以下、本実施形態に係るコーヒー飲料の製造方法の一例を示す。ただし、本実施形態に係るコーヒー飲料の製造方法は、これらの例に限定されない。

本実施形態に係る製造方法は、高純度のステビア抽出物を用いる方法を採用するものである。この製造方法によれば、適度な甘みとボディ感で高い嗜好性を有し、かつ香味の経時安定性に優れたコーヒー飲料を作製することができる。なお、高純度のステビア抽出物とは、レバウディオサイドＡを９０％以上の含量で含むものを指す。

本実施形態に係るコーヒー飲料は、コーヒー抽出液に対し、糖類、アセスルファムカリウム、および高純度のステビア抽出物および乳分を混合して均質化することにより得ることができる。このとき、当該コーヒー飲料の総重量に対する乳固形分の含有量、および当該コーヒー飲料の総容量に対するアセスルファムカリウムとステビア抽出物の含有量については、それぞれ上述した特定の条件を満たすよう制御する必要がある。また、必要に応じて、コーヒー抽出液に対して上述した各成分を混合して均質化させた後、重曹等のｐＨ調整剤によりｐＨを調整してもよいし、ｐＨ調整後に乳化安定剤、香料等の各種成分を添加してもよい。このように、ｐＨ調整を行う場合、乳分は、ｐＨ調整後に添加する。このようにして、本実施形態に係るコーヒー飲料は製造される。
こうして得られたコーヒー溶液は、その後、レトルト容器（たとえば、スチール缶）に充填・密封し、所定の条件でレトルト殺菌する。

＜＜コーヒー飲料の乳化安定方法＞＞
本実施形態に係るコーヒー飲料の乳化安定方法は、乳固形分に対して、アセスルファムカリウムおよびステビア抽出物を含む高甘味度甘味料を添加することにより、コーヒー飲料に乳固形分に由来する凝集物が形成されることを低減させるものである。そして、上記コーヒー飲料において、乳固形分の含有量は、当該コーヒー飲料の総重量に対し、３ｗ／ｗ％以上１０ｗ／ｗ％以下である。また、アセスルファムカリウムの含有量は、当該コーヒー飲料の総容量に対し、０．０１ｗ／ｖ％以上０．４ｗ／ｖ％以下である。また、ステビア抽出物の含有量は、当該コーヒー飲料の総容量に対し、１×１０^−４ｗ／ｖ％以上４×１０^−３ｗ／ｖ％以下である。

以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。

以下、本発明を実施例および比較例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

各実施例及び各比較例で用いた原料成分を下記に示した。

コーヒー豆
ショ糖（日新カップ社製、本グラニュー糖）
アセスルファムカリウム（キリン協和フーズ社製、サネット）
ステビア抽出物（守田化学社製、レバウディオＩＭ）
全粉乳（よつ葉乳業社製、全粉乳）
乳化安定剤
重曹
牛乳
香料

（実施例１）
焙煎し、粉砕したコーヒー豆を抽出してコーヒー抽出液を得た。コーヒー抽出液は、コーヒー生豆含有量として３．５％ｗ／ｗとなるように添加した。ここに、ショ糖を８．５ｇ、アセスルファムカリウムを０．０２ｇ、ステビア抽出物を０．００３ｇ、牛乳を２００ｇ、乳化安定剤を３ｇ、終量が１０００ｇになるように加水し混合して均質化し、重曹を加えてｐＨを６．９に調整した後、香料を０．５ｇ添加した。こうすることにより、実施例１のコーヒー飲料を得た。なお、ステビア抽出物としては、レバウディオサイドＡを９０％の含量で含むものを用いた。また、乳固形分量の調整には全粉乳を適量使用し、乳固形分量が３．３％ｗ／ｗとなるよう最終的に調整した。

得られたコーヒー飲料は、１９０ｇのスチール缶に充填・密封した後、所定の条件でレトルト殺菌を行った。

（比較例１）
アセスルファムカリウムおよびステビア抽出物を添加しなかった点、ショ糖を６６ｇ添加した点、および乳固形分量を４．３％ｗ／ｗとした点以外は、実施例１と同様の方法により、コーヒー飲料を作製した。

得られた各コーヒー飲料について、下記に示す評価を行った。なお、評価に用いたコーヒー飲料は、製造直後のものと、製造直後に８０℃で７日間密封保存したものを使用した。

得られたコーヒー飲料中の乳固形分、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物およびショ糖の含有量は、表１に示す通りである。

下記表１の配合比率で得られた各コーヒー飲料に対し、行った評価について以下に詳説する。

（評価項目）
ｐＨの経時安定性：実施例１と比較例１の製造直後（保管前）のコーヒー飲料と、実施例１と比較例１の８０℃で７日間密封保存したコーヒー飲料について、それぞれ２０℃でのｐＨを測定した。

官能評価１：実施例１と比較例１の製造直後（保管前）のコーヒー飲料と、実施例１と比較例１の８０℃で７日間密封保存したコーヒー飲料について、香味劣化、褐色・退色、沈殿の有無、分離・凝集物の有無および総合評価という５項目について、官能評価を実施した。評価は製造直後の品質を７点とした７段階評価（７に近いほど初期品質に近く、１に近いほど劣化している）により実施した。評価は専門パネリスト５名によりそれぞれ１点絶対評価で実施した。また、各項目に関する評価結果は、専門パネリスト５名がそれぞれ採点した結果の平均値とした。評価結果を、表２に示す。

官能評価２：実施例１と比較例１の製造直後のコーヒー飲料について、おいしさ、「香り」の強さ、「香り」のよさ、「甘み」の強さ、「甘み」のよさ、「全体の味の濃さ」、「全体の味の濃さ」のよさ、「コーヒー感」の強さ、「コーヒー感」のよさ、「ミルク感」の強さ、「ミルク感」のよさ、「苦み」の強さ、「苦み」のよさ、「飲みやすさ」のよさ、「後味」のよさ、「甘さ」のちょうどよさ」、「濃厚感」、「まろやかさ」、「コク」、購入意向の２０項目について、官能評価を実施した。評価は専門パネリスト２０名により２点比較嗜好試験で実施した。また、各項目に関する評価結果は、専門パネリスト２０名がそれぞれ採点した結果の平均値とした。さらに、試飲の順序による誤差を避けるため実施例、比較例で飲用順序が同等になるように調整した。評価結果を、表３に示す。

実施例のコーヒー飲料は、いずれも比較例のコーヒー飲料と比べて、適度な甘みとボディ感で高い嗜好性を有し、かつ香味の経時安定性に優れていた。実施例のコーヒー飲料は、味、香りのいずれの観点においても、比較例のコーヒー飲料と比べて優れたものであった。これに対し、比較例のコーヒー飲料は、製造直後と比べて酸味、酸臭、乳劣化臭がするものであった。また、実施例のコーヒー飲料について８０℃で７日間密封保存したものは、乳固形分に由来する凝集物の存在が感じられなかったのに対し、比較例のコーヒー飲料について８０℃で７日間密封保存したものは、乳固形分に由来する凝集物の存在が感じられた。

Claims

乳固形分と、
アセスルファムカリウムおよびステビア抽出物を含む高甘味度甘味料と、
を含むコーヒー飲料であって、
前記乳固形分の含有量が、当該コーヒー飲料の総重量に対し、３ｗ／ｗ％以上１０ｗ／ｗ％以下であり、
前記アセスルファムカリウムの含有量が、当該コーヒー飲料の総容量に対し、０．０１ｗ／ｖ％以上０．４ｗ／ｖ％以下であり、
前記ステビア抽出物の含有量が、当該コーヒー飲料の総容量に対し、１×１０^−４ｗ／ｖ％以上４×１０^−３ｗ／ｖ％以下であって、
当該コーヒー飲料を８０℃で７日間、密封保管したとき、保管前の当該コーヒー飲料の２０℃でのｐＨをｐＨ_１とし、保管後の当該コーヒー飲料の２０℃でのｐＨをｐＨ_２として、
前記ｐＨ_１および前記ｐＨ_２が、ともに５．５以上７．０以下であって、かつ
前記ｐＨ_１と前記ｐＨ_２との差ΔｐＨが、０．８以下である、コーヒー飲料。
単糖類または二糖類をさらに含み、
前記単糖類および前記二糖類の合計含有量が、当該コーヒー飲料１００ｍＬあたり、２．５ｇ以下である、請求項１に記載のコーヒー飲料。
前記単糖類および前記二糖類が、ぶどう糖、果糖、脳糖、麦芽糖、乳糖、ショ糖からなる群より選択される１または２以上の糖である、請求項２に記載のコーヒー飲料。
乳化安定剤をさらに含む、請求項１乃至３のいずれか一項に記載のコーヒー飲料。
当該コーヒー飲料が、レトルト容器詰めコーヒー飲料である請求項１乃至４のいずれか一項に記載のコーヒー飲料。
乳固形分に対して、アセスルファムカリウムおよびステビア抽出物を含む高甘味度甘味料を添加することにより、コーヒー飲料に前記乳固形分に由来する凝集物が形成されることを低減させる方法において、
前記乳固形分の含有量が、前記コーヒー飲料の総重量に対し、３ｗ／ｗ％以上１０ｗ／ｗ％以下であり、
前記アセスルファムカリウムの含有量が、前記コーヒー飲料の総容量に対し、０．０１ｗ／ｖ％以上０．４ｗ／ｖ％以下であり、
前記ステビア抽出物の含有量が、前記コーヒー飲料の総容量に対し、１×１０^−４ｗ／ｖ％以上４×１０^−３ｗ／ｖ％以下である、コーヒー飲料の乳化安定方法。