JP2015228805A - 豆乳含有飲料及びこれを含む豆乳含有食品 - Google Patents

Abstract

【課題】カロテン独特の臭いを抑えるとともに酸味を感得させない飲みやすい豆乳含有飲料及びこれを含む豆乳含有食品を提供することを目的とする。
【解決手段】カロテン及び豆乳を含み、ｐＨが４．６以上７．５以下であり、果汁を含まないことを特徴とする豆乳含有飲料及びこれを含む豆乳含有食品とする。
【選択図】 なし

Description

本発明は、野菜汁が添加された豆乳含有飲料及びこれを含む豆乳含有食品に関する。

近年の食生活においては、野菜の摂取不足が指摘されている。このため、サラダなど直接的に野菜を摂取する他にも、野菜飲料として摂取することも行われている。野菜を搾汁するなどして得た野菜汁を元に野菜飲料とすることで、不足しがちな野菜を手軽に摂取することができる。

ただし、野菜汁には独特の青臭さがあり、特に野菜汁として人参汁を用いた野菜飲料では、人参由来のカロテンの臭みが強く感じられる。そこで、野菜の臭みを緩和するために、果汁を添加した野菜飲料が提案されている（例えば、特許文献１参照）。このような果汁の添加により、人参のカロテンの臭みを抑制することはできるが、果汁の酸味を感じさせるようになってしまう。酸味は、人によっては野菜飲料を飲みにくくする要因になることから、野菜を豊富に含みながらも酸味を感得させない飲みやすい飲料が望まれている。

なお、このような問題は、人参汁を用いた場合のみならず、カロテンを含む野菜汁を用いた場合にも同様に存在する。

特開２０１２−２４４９１３号公報

本発明は、このような事情に鑑み、カロテン独特の臭いを抑えるとともに酸味を感得させない飲みやすい豆乳含有飲料及びこれを含む豆乳含有食品を提供することを目的とする。

上記目的を達成するための第１の態様は、カロテン及び豆乳を含み、ｐＨが４．６以上７．５以下であり、果汁を含まないことを特徴とする豆乳含有飲料にある。

かかる第１の態様では、野菜汁に含まれるカロテン由来の臭いが豆乳により緩和されることで野菜本来の呈味・香気に優れ、かつ酸味が抑えられた飲みやすい豆乳含有飲料を得ることができる。

本発明の第２の態様は、第１の態様に記載する豆乳含有飲料において、前記カロテンの含有量は、１ｍｇ％以上１１ｍｇ％以下であることを特徴とする豆乳含有飲料にある。

かかる第２の態様では、当該含有量のカロテンを含む野菜汁の旨味や香気を十分に味わうことができるとともに、豆乳によるカロテン由来の臭いのマスキング作用を十分に効かせることができる。

本発明の第３の態様は、第１の態様に記載する豆乳含有飲料において、前記豆乳の含有量は、５％以上４０％以下であることを特徴とする豆乳含有飲料にある。

かかる第３の態様では、豆乳が本来有する旨味を呈するとともに、マスキング作用によりカロテン由来の臭いを十分抑えることができる豆乳由来のクセのない飲料とすることができる。

本発明の第４の態様は、第１の態様に記載する豆乳含有飲料において、前記カロテンの含有量は、１ｍｇ％以上１１ｍｇ％以下であり、前記豆乳の含有量は、５％以上４０％以下であることを特徴とする豆乳含有飲料である。

かかる第４の態様では、カロテンを含む野菜汁及び豆乳の旨味や香気が調和した豆乳含有飲料を得ることができる。

本発明の第５の態様は、第１〜第４の何れか一つの態様に記載する豆乳含有飲料を含むことを特徴とする豆乳含有食品にある。

かかる第５の態様では、野菜本来の呈味・香気に優れ、かつ酸味が抑えられた豆乳含有食品を得ることができる。

本発明によれば、カロテン独特の臭いを抑えるとともに酸味を感得させない飲みやすい豆乳含有飲料及びこれを含む豆乳含有食品が提供される。

実施例Ｂ１〜Ｂ８、比較例Ｂ９〜Ｂ１３に係る官能評価の結果を示す図である。

〈実施形態１〉
本発明は、カロテン及び豆乳を含み、ｐＨが４．６以上７．５以下であり、果汁を含まない豆乳含有飲料である。本発明によれば、カロテン由来の臭いや従来の野菜飲料の酸味を感得させずに、野菜本来の旨味及び香気を呈する飲みやすい豆乳含有飲料が提供される。

また、本発明は、豆乳含有飲料を含む豆乳含有食品として提供することもできる。豆乳含有食品としては、例えば、本発明に係る豆乳含有飲料を含むゼリーやババロア、グミ、アイスクリームなどの固形状の菓子を挙げることができる。

本発明に係るカロテンは、特に種類は限定されないが、主としてαカロテン、βカロテンである。カロテンは、野菜汁に由来するものであるが、食品添加物として別途に添加されるものであってもよい。

カロテンを含む野菜汁としては、例えば、ニンジン、カボチャ、ホウレンソウ、小松菜、モロヘイヤ、クレソン、ケール、メキャベツ等の緑黄色野菜から得られる野菜汁を挙げることができる。これらの野菜汁は一種又は二種以上を用いてもよい。

特に、野菜汁として、カロテンを豊富に含むニンジン汁を用いることで、人参本来の甘みが豊富であり、栄養価に優れた豆乳含有飲料とすることができる。

本発明に係る豆乳は、各種の公知の豆乳、無調整豆乳、調製豆乳、豆乳飲料等を含む。さらに、脱皮大豆や全粒大豆の粉末を水に懸濁、溶解又は均質化させて調製した、いわゆる大豆液の調製品や、それらを原料とする大豆飲料も、本発明の豆乳に含む。また、大豆タンパク質を主成分とし、豆乳様の風味を呈する、いわゆるプロテイン飲料類や、おからを公知の方法で溶解、懸濁又は均質化させて得られるおから溶解液も、本発明の豆乳に含む。

豆乳は、野菜汁に含まれるカロテンに由来する臭いを緩和するマスキング作用を有する。この豆乳のマスキング作用により、野菜汁のカロテン由来の臭いを抑え、豆乳や野菜汁の本来の旨味、香気を感得させることができる。

本発明に係る豆乳含有飲料の最終的なｐＨは、約４．６以上７．５以下が好ましい。豆乳含有飲料のｐＨが約４．６より小さい又は約７．５より大きい場合は、ｐＨ調整剤（アルカリ剤や酸剤）を加えてｐＨを上記範囲に調整することが好ましい。前記アルカリ剤としては、例えば炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウムなどが挙げられ、酸剤としては、例えば、クエン酸、乳酸、酢酸などが挙げられる。

上述した範囲のｐＨとすることで、酸味が抑えられた豆乳含有飲料となる。特にｐＨが６以上である場合、ほとんど酸味を感得させることがなくなる。これにより、本発明の豆乳含有飲料は、野菜汁を含みながらも、従来の野菜飲料のように酸味を感得させることがなく、飲食しやすいものとなる。

また、本発明の豆乳含有飲料は、果汁を含まない。ここでいう「果汁を含まない」とは、果汁がゼロまたは果汁を実質的に含まないことをいう。「果汁を実質的に含まない」とは、果汁の酸味を感得させない程度の微量の果汁を用いる場合を含む意である。このような微量の果汁の使用例としては、カロテン由来の臭いを緩和するためではなく、香料又は甘味剤として用いる場合がある。果汁を実質的に含まない場合の具体的な量は、豆乳含有飲料の総量に対する果汁の含有量が０．０〜５．０％である。

このように果汁を含まないことで、果汁由来の酸味を感得させることを抑制し、飲みやすい豆乳含有飲料を得ることができる。また、果汁を含まないため、野菜の濃厚感が豊かな豆乳含有飲料を得ることができる。

本発明の豆乳含有飲料には、本発明の効果を阻害しない範囲内で、粉末大豆たん白、動植物油脂、糖類（砂糖、ぶどう糖果糖液糖、水あめなど）、食塩、品質改良や栄養強化目的に用いるカルシウム類（乳酸カルシウム、炭酸カルシウムなど）、風味原料（コーヒー、ココア、牛乳、粉乳、穀物粉末、麦芽エキス、抹茶など）、香辛料、ステビア抽出物などの甘味料、着色料、香料、シリコーン樹脂などの消泡剤、増粘安定剤（カラギナン、ペクチンなど）、乳化剤などを加えることができる。

カロテンの含有量（質量％）は、１ｍｇ％以上１１ｍｇ％以下であることが好ましく、３ｍｇ％以上９ｍｇ％以下であることがより好ましい。このような含有量とすることで、当該含有量のカロテンを含む野菜汁の旨味や香気を十分に味わうことができるとともに、豆乳によるカロテン由来の臭いのマスキング作用を十分に効かせることができる。

豆乳の含有量（質量％）は、５％以上４０％以下であることが好ましく、２０％以上３０％以下であることがより好ましい。このような含有量とすることで、豆乳が本来有する旨味を呈するとともに、マスキング作用によりカロテン由来の臭いを十分抑えることができるとともに豆乳由来のクセのない飲料とすることができる。

また、カロテンの含有量を１ｍｇ％以上１１ｍｇ％以下とし、かつ、豆乳の含有量を５％以上４０％以下とすることが好ましい。このような配合とすることで、カロテンを含む野菜汁及び豆乳の旨味や香気が調和した豆乳含有飲料を得ることができる。豆乳に対するカロテンの配合比としては、４０：０．００１以上５：０．０１１以下（０．００００２５以上０．００２２以下）であることが好ましい。

本発明の豆乳含有飲料の製造方法は、特に制限はなく常法に準ずる。例えば、次の方法が挙げられる。カロテンを含む野菜汁と、豆乳とを上述した配合で混合し、必要に応じて、砂糖、調味料、香料、油脂類、無機塩類などを添加し、均質化処理する。この均質化処理した液を必要に応じてｐＨ調整することにより本発明の豆乳含有飲料が得られる。また、豆乳や野菜汁が濃縮されているものであるならば、濃度希釈用の水などと共に混合し、再度全量を均質化処理することにより豆乳含有飲料が得られる。

以上に説明した本発明によれば、野菜汁に含まれるカロテン由来の臭いが豆乳により緩和されることで野菜本来の呈味・香気に優れ、かつ酸味が抑えられた飲みやすい豆乳含有飲料を得ることができる。特に、野菜汁として、ニンジン汁を用いることで、人参本来の甘みを呈し、カロテンを豊富に含んで栄養価に優れた豆乳含有飲料を得ることができる。

以下、実施例を示して本発明をより具体的に説明する。
［実施例Ａ１］
野菜汁として市販の人参汁、市販の豆乳、糖類、香料を混合し、均質化処理し、ｐＨ調整剤を添加してｐＨを調整して本発明に係る豆乳含有飲料として実施例Ａ１を作製した。実施例Ａ１の配合は表１のとおりである。

［比較例Ａ２］
野菜汁として市販の人参汁、市販のりんご果汁、香料を混合し、均質化処理し、ｐＨ調整剤を添加してｐＨを調整して比較例に係る豆乳含有飲料として比較例Ａ２を作製した。比較例Ａ２の配合は表１のとおりである。

［試験例１］
実施例及び比較例について、ｐＨの測定と官能評価を実施した。ｐＨの測定は、ＨＯＲＩＢＡ ｐＨメーターＭ−１２を用いた。また官能評価は、３人のパネリストにより行われた。

表１に示すように、実施例Ａ１は、野菜汁の旨味や香りを十分に味わうことができ、カロテン由来の臭いがマスキングされて飲みやすい豆乳含有飲料であることが分かった。一方、比較例Ａ２は、野菜汁の旨味や香りが不十分であり、カロテン由来の臭いがマスキングされておらず、飲み難い豆乳含有飲料であることが分かった。

また、実施例Ａ１及び比較例Ａ２は、何れもｐＨが６．２であるが、実施例Ａ１は酸味がなく、比較例Ａ２は酸味があった。

このような試験例１によれば、実施例Ａ１に示されたように、カロテン及び豆乳を含み、果汁を含まない豆乳含有飲料とすることで、野菜汁の旨味や香りを十分に味わうことができ、カロテン由来の臭いがマスキングされ、かつ酸味がなくて飲みやすい豆乳含有飲料を得られることが分かった。

［実施例Ｂ１〜実施例Ｂ８、比較例Ｂ９〜比較例Ｂ１３］
野菜汁として市販の人参汁、市販の豆乳、糖類、香料を混合し、均質化処理し、ｐＨ調整剤を添加してｐＨを調整して本発明に係る豆乳含有飲料を作製した。各実施例Ｂ１〜Ｂ８、比較例Ｂ９〜Ｂ１３の配合は表２のとおりである。

［試験例２］
各実施例及び比較例について、ｐＨの測定と官能評価を実施した。ｐＨの測定及び官能評価は試験例１と同様である。

図１及び表２に示すように、比較例Ｂ９、Ｂ１１のカロテンの含有量は、１２ｍｇ％であった。比較例Ｂ９のように豆乳が少ないと野菜臭くなり、比較例Ｂ１１のように豆乳が多いと豆乳のクセが生じていた。このように、比較例Ｂ９及び比較例Ｂ１１は、野菜の旨味はあるもの、香りの評価が低いものであった。

比較例Ｂ１０、Ｂ１２のカロテンの含有量は０．４ｍｇ％であった。比較例Ｂ１０は、野菜の旨味が弱く、比較例Ｂ１２は、野菜の旨味も弱く、かつ豆乳のクセが生じていた。このように、比較例Ｂ１０及び比較例Ｂ１２は何れも野菜の旨味がなく、特に比較例Ｂ１２は香りの評価が低いものであった。

一方、実施例Ｂ１、Ｂ３のカロテンの含有量は１１ｍｇ％であった。豆乳の量が５％（実施例Ｂ１）又は４０％（実施例Ｂ３）であっても、いずれも、野菜の旨味を十分に有しながらも野菜臭さが抑えられて美味しい豆乳含有飲料であることが分かった。

実施例Ｂ２、Ｂ４のカロテンの含有量は１ｍｇ％であった。豆乳の量が５％（実施例Ｂ２）又は４０％（実施例Ｂ４）であっても、いずれも、野菜の旨味を十分に有しながらも野菜臭さが抑えられて美味しい豆乳含有飲料であることが分かった。

実施例Ｂ５〜Ｂ８は、カロテンの含有量は、３ｍｇ％以上９ｍｇ％以下であった。これらの実施例Ｂ５〜Ｂ８は、何れも、旨味については適度な野菜の旨みがあり、香りについては野菜臭さが抑えられており、野菜と豆乳のバランスがよく、極めて美味しいものであった。

また、実施例Ｂ１〜Ｂ８は、何れも酸味を感じさせるものではなかった。

このような試験例２によれば、カロテンの含有量が１ｍｇ％以上１１ｍｇ％以下であれば、野菜の旨味を十分に有しながらも野菜臭さが抑えられ、酸味が抑えられて飲みやすく、美味しい豆乳含有飲料をえられることが分かった。

比較例Ｂ９、Ｂ１０の豆乳の含有量は、３％であった。比較例Ｂ９のようにカロテンが多いと野菜臭くなり、比較例Ｂ１０のようにカロテンが少ないと野菜の旨味が弱かった。このように、比較例Ｂ９は、豆乳による野菜臭さのマスキングが不十分で香りの評価が低く、比較例Ｂ１０は、野菜の旨味の評価が低いものであった。

比較例Ｂ１１、Ｂ１２の豆乳の含有量は５０％であった。比較例Ｂ１１は、豆乳のクセがあり、比較例Ｂ１２は野菜の旨味が弱く、豆乳のクセがあった。このように、比較例Ｂ１１及び比較例Ｂ１２は、いずれも豆乳のクセがあり、評価が低いものであった。

一方、実施例Ｂ１、Ｂ２の豆乳の含有量は５％であった。カロテンの量が１１ｍｇ％（実施例Ｂ１）又は１ｍｇ％（実施例Ｂ２）であっても、いずれも、野菜の旨味を十分に有しながらも野菜臭さが抑えられて美味しい豆乳含有飲料であることが分かった。

実施例Ｂ３、Ｂ４の豆乳の含有量は４０％であった。カロテンの量が１１ｍｇ％（実施例Ｂ３）又は１ｍｇ％（実施例Ｂ４）であっても、いずれも、野菜の旨味を十分に有しながらも野菜臭さが抑えられて美味しい豆乳含有飲料であることが分かった。

実施例Ｂ５〜Ｂ８は、豆乳の含有量は、２０％以上３０％以下であった。これらの実施例Ｂ５〜Ｂ８は、何れも、旨味については適度な野菜の旨みがあり、香りについては野菜臭さが抑えられており、野菜と豆乳のバランスがよく、極めて美味しいものであった。

また、実施例Ｂ１〜Ｂ８は、何れも酸味を感じさせるものではなかった。

このような試験例２によれば、豆乳の含有量が５％以上４０％以下であれば、野菜の旨味を十分に有しながらも野菜臭さが抑えられ、酸味が抑えられて飲みやすく、美味しい豆乳含有飲料をえられることが分かった。

上述したような豆乳及びカロテンの含有量に基づけば、豆乳に対するカロテンの配合比としては、４０：０．００１以上５：０．０１１以下であることが好ましいことが分かった。

なお、比較例Ｂ１３は、カロテンの含有量は１ｍｇ％であるが、豆乳の含有量がゼロであり、野菜の旨味はあるものの、野菜臭いものであった。

［実施例Ｃ１〜実施例Ｃ２、比較例Ｃ３〜比較例Ｃ４］
野菜汁として市販の人参汁、市販の豆乳、香料を混合し、均質化処理し、それぞれ異なるｐＨとなるようにｐＨ調整剤によりｐＨ調整して本発明に係る豆乳含有飲料を作製した。各実施例Ｃ１〜Ｃ２、比較例Ｃ３〜Ｃ４の配合は表３のとおりである。

［試験例３］
各実施例及び比較例について、ｐＨの測定と官能評価を実施した。ｐＨの測定及び官能評価は試験例１と同様である。

表３に示すように、実施例Ｃ１はｐＨが４．６であり、わずかに酸味があるものの、野菜の旨味及び香りがあり、美味しく飲みやすい豆乳含有飲料であることが分かった。また、実施例Ｃ２はｐＨが７．５であり、酸味がなく、また野菜の旨味及び香りがあり、美味しく飲みやすい豆乳含有飲料であることが分かった。

一方、比較例Ｃ３はｐＨが４であり、野菜の旨味がなく、香りが不十分であり、酸味が強く飲み難い豆乳含有飲料であることが分かった。比較例Ｃ４はｐＨが７．６であり、野菜の旨味がなく、香りが不十分であり、えぐみがあって飲み難い豆乳含有飲料であることが分かった。

このような試験例３によれば、カロテン及び豆乳を含み、果汁を含まず、ｐＨが４．６以上７．５以下の豆乳含有飲料とすることで、野菜の旨味や香りを十分に味わうことができ、カロテン由来の臭いがマスキングされ、かつ酸味がなくて飲みやすい豆乳含有飲料を得られることが分かった。

Claims (5)

1. カロテン及び豆乳を含み、ｐＨが４．６以上７．５以下であり、果汁を含まないことを特徴とする豆乳含有飲料。
2. 請求項１に記載する豆乳含有飲料において、
   前記カロテンの含有量は、１ｍｇ％以上１１ｍｇ％以下である
   ことを特徴とする豆乳含有飲料。
3. 請求項１に記載する豆乳含有飲料において、
   前記豆乳の含有量は、５％以上４０％以下である
   ことを特徴とする豆乳含有飲料。
4. 請求項１に記載する豆乳含有飲料において、
   前記カロテンの含有量は、１ｍｇ％以上１１ｍｇ％以下であり、
   前記豆乳の含有量は、５％以上４０％以下である
   ことを特徴とする豆乳含有飲料。
5. 請求項１〜請求項４の何れか一項に記載する豆乳含有飲料を含むことを特徴とする豆乳含有食品。

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