TW201350030A - 賦予如鮮奶般香氣及／或風味的飲食品及其製造方法、及使用於賦予如鮮奶般香氣及／或風味的組成物 - Google Patents

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Abstract

本發明之課題係提供賦予脫脂奶、零脂奶及奶粉等所不能感到如鮮奶般香氣及/或風味的飲食品及該飲食品之製造方法。包含添加1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮於飲食品，以使1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮對飲食品之添加濃度成為0.005重量ppb以上且170重量ppb以下之步驟之賦予如鮮奶般香氣及/或風味的飲食品之製造方法。

Description

賦予如鮮奶般香氣及/或風味的飲食品及其製造方法、及使用於賦予如鮮奶般香氣及/或風味的組成物
本發明係關於賦予如鮮奶般香氣及/或風味的飲食品及該飲食品之製造方法。
另外，本發明係關於對飲食品可賦予如鮮奶般香氣及/或風味的組成物。
傳統以來，以鮮奶、牛奶、鮮奶油、奶油等之乳及乳製品作為飲食品之基本素材，廣泛地使用於調理、製菓、其他各種食品加工。作為該理由，當然是營養豐富，但同時鮮奶的香氣及風味、或乳脂的香氣及風味亦受到高度支持。尤其近年來的健康取向，顯現此等自然香氣及風味需求更加升高。
另一方面，報告揭示1-辛烯-3-醇可賦予飲食品乳酪風味(專利文獻1~3)。另外，專利文獻4係以改善營養輔助食品或外用劑(乳霜、軟膏、乳液、乳劑等)之對嬰幼兒之接受性為目的，揭示使用人乳中之香氣成份，揭示該香氣成份需要的組成。該需要的組成中，含有多數成 份之一的1-辛烯-3-酮，進而亦列舉許多可與此等多數成份併用之成份，其中亦包含辛酸及癸酸。
先前技術文獻 專利文獻
〔專利文獻1〕特開昭49-6157號公報
〔專利文獻2〕特公昭53-23391號公報
〔專利文獻3〕特開昭48-48669號公報
〔專利文獻4〕國際公開第2008/138547號手冊
然而，即使摻混專利文獻1所記載之組成物於飲食品，仍不能賦予如鮮奶般香氣及/或風味，並且整體的風味及香氣變得過淡等之不能達成賦予飲食品良好的香氣及風味。
於前述背景下，本發明所欲解決之課題係提供賦予脫脂奶、零脂奶及奶粉等所不能感到如鮮奶般香氣及/或風味的飲食品及該飲食品之製造方法。
另外，本發明所欲解決之課題係提供對飲食品可賦予脫脂奶、零脂奶及奶粉等所不能感到如鮮奶般香氣及/或風味的組成物。
本發明者等係對於前述課題努力檢討的結果，發現令 人驚訝的事係藉由添加特定量之1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮於飲食品，可對飲食品賦予如鮮奶般香氣及/或風味。
進而，本發明者發現令人驚訝的事係藉由添加特定量之1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、辛酸及癸酸之3至4個成份(以下亦稱為「本發明之3至4個成份」)於飲食品，對飲食品可賦予如乳脂般香氣及/或風味及如鮮奶般香氣及/或風味。
本發明者係基於此等發現，藉由進一步進行研究而達成完成本發明。
亦即，本發明係如後所述。
〔1〕包含添加1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮於飲食品，以使1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮對飲食品之添加濃度成為0.005重量ppb以上且170重量ppb以下之步驟之賦予飲食品如鮮奶般香氣及/或風味的飲食品之製造方法。
〔2〕前述〔1〕記載之方法中，1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮對飲食品之添加濃度為0.05重量ppb以上且80重量ppb以下，進一步包含添加10重量ppb以上且11000重量ppb以下之添加濃度之辛酸及30重量ppb以上且33000重量ppb以下之添加濃度之癸酸之步驟。
〔3〕前述〔2〕記載之方法中，1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮之添加量為A重量份，辛酸之添加量為B重量份，癸酸之添加量為C重量份，並且以A+B+C=100換算 時，0<A<5，20<B<80，且20<C<80。
〔4〕前述〔1〕~〔3〕中任一項記載之方法，飲食品係選自乳、乳製品及乳化食品所成群。
〔5〕藉由前述〔1〕~〔4〕中任一項記載之方法所製造之賦予如鮮奶般香氣及/或風味的飲食品。
〔6〕含有1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮，添加於飲食品以使1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮對飲食品之添加濃度成為0.005重量ppb以上且170重量ppb以下之使用於賦予如鮮奶般香氣及/或風味的組成物。
〔7〕前述〔6〕記載之組成物中，含有0.1重量ppm以上且100重量ppm以下之1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮。
〔8〕前述〔6〕或〔7〕記載之組成物中，1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮對飲食品之添加濃度為0.05重量ppb以上且80重量ppb以下，並且含有辛酸及癸酸，添加於飲食品以使辛酸對飲食品之添加濃度成為10重量ppb以上且11000重量ppb以下，癸酸對飲食品之添加濃度成為30重量ppb以上且33000重量ppb以下。
〔9〕前述〔8〕記載之組成物中，含有10重量ppm以上且11000重量ppm以下之辛酸，並且含有30重量ppm以上且33000重量ppm以下之癸酸。
〔10〕前述〔8〕或〔9〕記載之組成物中，1-辛烯-3-醇及 /或1-辛烯-3-酮之含有量為A'重量份，辛酸之含有量為B'重量份，癸酸之含有量為C'重量份，並且以A'+B'+C'=100換算時，0<A'<5，20<B'<80，且20<C'<80。
〔11〕前述〔6〕~〔10〕中任一項記載之組成物中，飲食品係選自乳、乳製品及乳化食品所成群。
依據本發明，可提供賦予脫脂奶、零脂奶及奶粉等所不能感到如鮮奶般香氣及/或風味的飲食品及該飲食品之製造方法。
另外，依據本發明，可提供對飲食品可賦予脫脂奶、零脂奶及奶粉等所不能感到如鮮奶般香氣及/或風味的組成物。
用以實施發明之最佳型態
本說明書中，所謂「香氣」係指不飲食而僅以鼻子可感到的香氣(鼻前氣味)。所謂「風味」係指飲食時自口腔內通過鼻子的香氣(鼻後氣味)。所謂「如乳脂般香氣及/或風味」係指如添加(植物性油脂：動物性奶油(cream)=3：7(重量比))動物性奶油(cream)於植物性油脂般所感覺到之奶油的香氣及風味。所謂「如鮮奶般香氣及/或風味」係指奶粉等中沒有，鮮乳中可感到如草般香氣及/或風味。另外，所謂「賦予」香氣及/或風味係不僅對不具有 該香氣及/或風味之飲食品，賦予新穎的該香氣及/或風味，亦包含對具有該香氣及/或風味等之飲食品，進一步賦予該香氣及/或風味等，增強該香氣及/或風味等之概念。
〔本發明之飲食品〕
本發明之飲食品係藉由包含添加1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮之步驟的製造方法所製造者。藉由添加1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮，本發明之飲食品係具有如鮮奶般香氣及/或風味。
1-辛烯-3-醇及1-辛烯-3-酮係具有建立如鮮奶般新鮮的香氣及/或風味之作用。1-辛烯-3-醇及1-辛烯-3-酮係可使用任一種，亦可併用兩種，但就建立更自然的香氣及/或風味之觀點上，以使用1-辛烯-3-醇為宜。
1-辛烯-3-醇係存在立體異構物(R)(-)體、(S)(+)體及消旋體，可使用此等中至少1種，但就香氣及/或風味之力價上，以使用(R)(-)體及消旋體為宜，以使用消旋體尤佳。
1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮對飲食品之添加濃度，通常為0.005重量ppb以上(以0.0075重量ppb以上為宜，以0.01重量ppb以上尤佳，以0.015重量ppb以上更好，以0.05重量ppb以上特別好，以0.075重量ppb以上最好)，且170重量ppb以下(以130重量ppb以下為宜，以120重量ppb以下尤佳，以75重量ppb以下更 好，以20重量ppb以下特別好，以15重量ppb以下最好)。1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮之添加濃度若未達0.005重量ppb時，有鮮奶般香氣變弱之趨勢，相反地若超過170重量ppb時，有草般、金屬般之異常風味出現的趨勢。
本說明書中所謂的「對飲食品之添加濃度」係指該飲食品所添加之物(例如1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、辛酸及癸酸等)之重量對飲食品總重量之比率。另外，飲食品於添加前，已經含有與飲食品所添加之物相同物時，該飲食品已經含有之物之重量係不包含於飲食品所添加之物之重量。
本發明之飲食品係以藉由更包含添加辛酸及癸酸之步驟之製造方法所製造者為宜。藉由進一步添加辛酸及癸酸，本發明之飲食品成為除了如鮮奶般香氣及/或風味之外，更具有如乳脂般香氣及/或風味者。
本發明之飲食品係藉由包含添加1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、辛酸及癸酸之步驟之製造方法所製造者時，1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮對飲食品之添加濃度，通常為0.05重量ppb以上(以0.075重量ppb以上為宜，以0.1重量ppb以上尤佳，以0.15重量ppb以上更好，以0.5重量ppb以上特別好，以0.75重量ppb以上最好)，且80重量ppb以下(以75重量ppb以下為宜，以20重量ppb以下尤佳，以15重量ppb以下更好，以10重量ppb以下特別好，以7.5重量ppb以下最好)。1-辛烯-3-醇及/或 1-辛烯-3-酮之添加濃度若未達0.05重量ppb時，有鮮奶般香氣變弱之趨勢，相反地若超過80重量ppb時，帶有草味或稍有金屬般風味增強，抑制辛酸、癸酸之特徵，香氣、風味變得單調，有平衡感變差之趨勢。
辛酸係具有擴大如鮮奶般甜度之作用。辛酸對飲食品之添加濃度，通常為10重量ppb以上(以10.5重量ppb以上為宜，以20重量ppb以上尤佳，以21重量ppb以上更好，以100重量ppb以上特別好，以105重量ppb以上最好)，且11000重量ppb以下(以10500重量ppb以下為宜，以2500重量ppb以下尤佳，以2100重量ppb以下更好，以1100重量ppb以下特別好，以1050重量ppb以下最好)。辛酸之添加濃度若未達10重量ppb時，有鮮奶般甜的風味廣度變弱之趨勢，相反地若超過11000重量ppb時，抑制1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、癸酸之特徵，香氣、風味變得單調，有平衡感崩壞之趨勢。
癸酸係具有賦予後味之油脂感之作用。癸酸對飲食品之添加濃度，通常為30重量ppb以上(以32重量ppb以上為宜，以60重量ppb以上尤佳，以64重量ppb以上更好，以300重量ppb以上特別好，以320重量ppb以上最好)，且33000重量ppb以下(以32000重量ppb以下為宜，以7000重量ppb以下尤佳，以6400重量ppb以下更好，以3500重量ppb以下特別好，以3200重量ppb以下最好)。癸酸之添加濃度若未達30重量ppb時，有如乳脂般之濃厚感變弱之趨勢，相反地若超過33000重量ppb 時，如油脂般厚重、濃膩風味變強，抑制1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、辛酸之特徵，香氣、風味變得單調，有平衡感崩壞之趨勢。
本發明之飲食品係藉由包含添加1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、辛酸及癸酸之步驟之製造方法所製造者時，1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮之添加量為A重量份，辛酸之添加量為B重量份，癸酸之添加量為C重量份，並且以A+B+C=100換算時，通常為0<A<5，20<B<80，且20<C<80，以0<A<1，20<B<40，且60<C<80尤佳，以0<A<0.5，20<B<30，且70<C<80更好。藉由A、B及C分別於前述範圍內，本發明之飲食品係具有如鮮奶的香氣及/或風味及如乳脂的香氣及/或風味。
本發明之飲食品只要不損及本發明之目的，亦可為添加本發明之3至4個成份以外之其他成份而成者。作為該其他成份，可舉例如內酯類、脂肪酸類等。
本發明之飲食品係以乳或乳製品及乳化食品為宜。本說明書中，所謂「乳或乳製品」係關於乳及乳製品之成份規格等之省令所示之乳及乳製品之外，亦包含以此等為原料之飲食品之概念。作為乳或乳製品之具體例，可列舉鮮奶、牛奶、特別牛奶、山羊鮮奶、殺菌山羊奶、綿羊鮮奶、成份調整牛奶、低脂牛奶、無脂牛奶、加工奶、奶油(cream)、鮮奶油、奶油(butter)、奶油(butter oil)、乳酪(例如天然乳酪、加工乳酪、軟白乾酪等)、濃縮乳清、冰淇淋類(例如冰淋淇、冰奶(ice milk)、 乳冰(lacto ice)等)、濃縮奶、脫脂濃縮奶、無糖煉乳、無糖脫脂煉乳、加糖煉乳、加糖脫脂煉乳、全奶粉、脫脂奶粉、奶油粉末、乳清粉末、蛋白質濃縮乳清粉末、奶油奶粉末、加糖奶粉、調製奶粉、發酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、白醬、優酪乳、椰奶、豆漿、泰式咖哩雞、牛奶燉菜、玉米濃湯、加奶咖啡、蛋奶醬等。所謂「乳化食品」係指將水相原料(例如水、醬油、食用醋、乳化劑等)與油相原料(例如食用油脂等)混合及乳化而成之食品，可舉例如油中水型乳化食品、水中油型乳化食品等，具體上，可列舉芝麻醬等之調味料、瑪淇淋、芝麻沙拉醬及凱撒沙拉醬等之沙拉醬、美乃滋等。
另外，本發明之飲食品係以非嬰幼兒用為宜。在此所謂的嬰幼兒係除了嬰兒及幼兒之外，亦包含新生兒之概念，通常係指2歲以下，以0~1歲者為宜。
本發明之飲食品係包含添加前述添加濃度之1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮之步驟，並且依據所需，分別添加前述添加濃度之辛酸及癸酸之步驟以外，使用與已知之飲食品相同之原料，藉由已知之製造方法而可製造。
本發明之飲食品所添加之各成份，只要可使用於飲食品者即可，例如可為合成品、萃取品等，亦可使用含有高量各成份之食品素材。
添加1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、辛酸及癸酸於飲食品之方法並無特別限制，例如可分別添加各個化合物，亦可添加至少含有1種1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、辛 酸及癸酸之食品素材。或是，亦可添加規定量之後述之本發明之組成物。
本發明之飲食品中，添加1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、辛酸及癸酸、或含有此等之食品素材時之形態並無特別限制，可舉例如乾燥粉末、糊狀物、溶液等。
本發明之飲食品中，添加1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、辛酸及癸酸之時期並無特別限制，例如製造飲食品時，可與其他原料合併添加，亦可於完成飲食品後添加，亦可於將要食用飲食品前及/或食用中添加。
〔本發明之組成物〕
本發明之使用於賦予香氣及/或風味之組成物(以下亦稱為「本發明之組成物」)係必須含有1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮。藉此，本發明之組成物可賦予飲食品如鮮奶的香氣及/或風味，尤其新鮮且輕快之香氣及/或風味。
1-辛烯-3-醇及1-辛烯-3-酮係具有建立如鮮乳般的新鮮香氣及/或風味之作用。1-辛烯-3-醇及1-辛烯-3-酮係可使用任一種，亦可併用兩種，但就建立更自然的香氣及/或風味之觀點上，以使用1-辛烯-3-醇為宜。
1-辛烯-3-醇係存在立體異構物(R)(-)體、(S)(+)體及消旋體，可使用此等中至少1種，但就香氣及/或風味之力價上，以使用(R)(-)體及/或消旋體為宜，以使用消旋體尤佳。
本發明之組成物係添加於飲食品，以使1-辛烯-3-醇 及/或1-辛烯-3-酮對飲食品之添加濃度成為0.005重量ppb以上(以0.0075重量ppb以上為宜，以0.01重量ppb以上尤佳，以0.015重量ppb以上更好，以0.05重量ppb以上特別好，以0.075重量ppb以上最好)，且170重量ppb以下(以130重量ppb以下為宜，以120重量ppb以下尤佳，以75重量ppb以下更好，以20重量ppb以下特別好，以15重量ppb以下最好)為宜。
本發明之組成物中之1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮之含量係適當設定，以使1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮對飲食品之添加濃度成為前述範圍內即可，但通常為0.1重量ppm以上(以0.5重量ppm以上為宜，以1重量ppm以上尤佳，以2.5重量ppm以上更好，以5重量ppm以上特別好，以10重量ppm以上最好)，且100重量ppm以下(以80重量ppm以下為宜，以60重量ppm以下尤佳，以40重量ppm以下更好，以20重量ppm以下特別好，以15重量ppm以下最好)。1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮之含量若未達0.1重量ppm時，賦形劑造成品質影響有變大的趨勢，或又因使用於賦予香氣及/或風味之組成物之添加量變多，添加於既有製品時，包裝尺寸或使用方法上有發生改變之趨勢，相反地，若超過100重量ppm時，於製品製造之混合時，有偏析可能性變高的趨勢。
本發明之組成物係以進一步含有辛酸及癸酸為宜。藉由進一步含有辛酸及癸酸，本發明之組成物成為除了如鮮 乳般香氣及/或風味以外，更可賦予飲食品如乳脂般香氣及/或風味，尤其具有濃厚且溫和持續之香氣及/或風味者。
本發明之組成物係含有1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、辛酸及癸酸者時，本發明之組成物係添加於飲食品，以使1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮對飲食品之添加濃度成為0.05重量ppb以上(以0.075重量ppb以上為宜，以0.1重量ppb以上尤佳，以0.15重量ppb以上更好，以0.5重量ppb以上特別好，以0.75重量ppb以上最好)，且80重量ppb以下(以75重量ppb以下為宜，以20重量ppb以下尤佳，以15重量ppb以下更好，以10重量ppb以下特別好，以7.5重量ppb以下最好)為宜。
另外，本發明之組成物係添加於飲食品，以使辛酸對飲食品之添加濃度成為10重量ppb以上(以10.5重量ppb以上為宜，以20重量ppb以上尤佳，以21重量ppb以上更好，以100重量ppb以上特別好，以105重量ppb以上最好)，且11000重量ppb以下(以10500重量ppb以下為宜，以2500重量ppb以下尤佳，以2100重量ppb以下更好，以1100重量ppb以下特別好，以1050重量ppb以下最好)為宜。
另外，本發明之組成物係添加於飲食品，以使癸酸對飲食品之添加濃度成為30重量ppb以上(以32重量ppb以上為宜，以60重量ppb以上尤佳，以64重量ppb以上更好，以300重量ppb以上特別好，以320重量ppb以上 最好)，且33000重量ppb以下(以32000重量ppb以下為宜，以7000重量ppb以下尤佳，以6400重量ppb以下更好，以3500重量ppb以下特別好，以3200重量ppb以下最好)為宜。
本發明之組成物含有1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、辛酸及癸酸時，本發明之組成物中1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮之含量係適當設定，以使1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮對飲食品之各添加濃度成為前述範圍內即可，但通常為0.1重量ppm以上(以0.5重量ppm以上為宜，以1重量ppm以上尤佳，以5重量ppm以上更好，以10重量ppm以上特別好，以15重量ppm以上最好)，且100重量ppm以下(以80重量ppm以下為宜，以60重量ppm以下尤佳，以50重量ppm以下更好，以40重量ppm以下特別好，以30重量ppm以下最好)。1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮之含量若未達0.1重量ppm時，賦形劑造成品質影響有變大的趨勢，或又因使用於賦予香氣及/或風味之組成物之添加量變多，添加於既有製品時，包裝尺寸或使用方法上有發生改變之趨勢，相反地，若超過100重量ppm時，於製品製造之混合時，有偏析可能性變高的趨勢。
辛酸係具有擴大如鮮奶般甜度之作用。本發明之組成物中辛酸之含量係適當設定，以使辛酸對飲食品之添加濃度成為前述範圍內即可，但通常為10重量ppm以上(以100重量ppm以上為宜，以500重量ppm以上尤佳，以 1000重量ppm以上更好，以2000重量ppm以上特別好，以2100重量ppm以上最好)，且11000重量ppm以下(以10000重量ppm以下為宜，以9000重量ppm以下尤佳，以8500重量ppm以下更好，以5000重量ppm以下特別好，以4200重量ppm以下最好)。辛酸之含量若未達10重量ppm時，賦形劑造成品質影響有變大的趨勢，或又因使用於賦予香氣及/或風味之組成物之添加量變多，添加於既有製品時，包裝尺寸或使用方法上有發生改變之趨勢，相反地，若超過11000重量ppm時，於製品製造之混合時，有偏析可能性變高的趨勢。
癸酸係具有後味之油脂感之作用。本發明之組成物中癸酸之含量係適當設定，以使癸酸對飲食品之添加濃度成為前述範圍內即可，但通常為30重量ppm以上(.以100重量ppm以上為宜，以500重量ppm以上尤佳，以1000重量ppm以上更好，以5000重量ppm以上特別好，以6400重量ppm以上最好)，且33000重量ppm以下(以30000重量ppm以下為宜，以25000重量ppm以下尤佳，以20000重量ppm以下更好，以15000重量ppm以下特別好，以12800重量ppm以下最好)。癸酸之含量若未達30重量ppm時，賦形劑造成品質影響有變大的趨勢，或又因使用於賦予香氣及/或風味之組成物之添加量變多，添加於既有製品時，包裝尺寸或使用方法上有發生改變之趨勢，相反地，若超過33000重量ppm時，於製品製造之混合時，有偏析可能性變高的趨勢。
本發明之組成物係含有1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、辛酸及癸酸時，1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮之含量為A'重量份，辛酸之含量為B'重量份，癸酸之添加量為C'重量份，並且以A'+B'+C'=100換算時，通常為0<A'<5，20<B'<80，且20<C'<80，以0<A'<1，20<B'<40，且60<C'<80尤佳，以0<A'<0.5，20<B'<30，且70<C'<80更好。藉由A'、B'及C'分別於前述範圍內，賦予飲食品如鮮奶般香氣及/或風味及如乳脂般香氣及/或風味。
本發明之飲食品只要不損及本發明之目的，亦可添加本發明之3至4個成份以外之其他成份。作為該其他成份，可舉例如內酯類、脂肪酸類等。
本發明之組成物所添加之各成份係只要可使用於飲食品者即可，例如可為合成品、萃取品等，亦可使用含有高量各成份之食品素材。
本發明之組成物之形態並無特別限制，但可舉例如固體狀(含粉末狀、顆粒狀等)、液體狀(含漿狀等)、凝膠狀、糊狀等。
本發明之組成物之製造方法係可藉由已知方法進行。可舉例如(1)將1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、辛酸及癸酸之各化合物、或含有此等中至少1種之食品素材混合後，使用研缽或攪拌器粉碎及混合之方法、(2)將1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、辛酸及癸酸之各化合物、或含有此等中至少1種之食品素材，分別溶解於例如水、乙 醇、食用油脂、丙二醇等者、將1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、辛酸及癸酸之各化合物、或含有此等中至少1種之食品素材，分別與各種賦形劑、調味料等混合者等，不論液體、固體混合之方法等。
添加本發明之組成物之飲食品係以乳或乳製品、及乳化食品為宜。作為乳或乳製品、及乳化食品之具體例，可列舉於前述本發明之飲食品中所舉例者相同者。
本發明之組成物對飲食品之添加濃度係適當設定1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮對飲食品之添加濃度成為前述範圍內即可，但通常為0.00005重量%以上(以0.000075重量%以上為宜，以0.0001重量%以上尤佳，以0.00015重量%以上更好，以0.0005重量%以上特別好，以0.00075重量%以上最好)，且6重量%以下(以1.5重量%以下為宜，以1.3重量%以下尤佳，以1.2重量%以下更好，以0.25重量%以下特別好，以0.15重量%以下最好)。該添加濃度若未達0.00005重量%時，效果變弱，並且對飲食品，於製造時有變得難以均勻混合之趨勢，相反地，若超過6重量%時，具有特徵的香氣、風味強過需求以上，有抑制飲食品本身的香氣、風味之趨勢。
本發明之組成物含有1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、辛酸及癸酸時，本發明之組成物對飲食品之添加濃度係適當設定1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮、辛酸及癸酸對飲食品之各添加濃度成為前述範圍內即可，但通常為0.003重量%以上(以0.005重量%以上為宜，以0.01重量%以上 尤佳，以0.03重量%以上更好，以0.04重量%以上特別好，以0.05重量%以上最好)，且6重量%以下(以5重量%以下為宜，以3重量%以下尤佳，以2重量%以下更好，以0.7重量%以下特別好，以0.5重量%以下最好)。該添加濃度若未達0.003重量%時，效果變弱，並且對飲食品，於製造時有變得難以均勻混合之趨勢，相反地，若超過6重量%時，具有特徵的香氣、風味強過需求以上，有抑制飲食品本身的香氣、風味之趨勢。
對飲食品添加本發明之組成物之時期並無特別限制，例如調理、製造飲食品時，可與其他原料合併添加，亦可於完成飲食品後添加，亦可於將要食用飲食品前及/或食用中添加。
後述係對於本發明，列舉實施例以進一步詳細地說明，但本發明並非受此等任何限制者。
實施例
實施例使用之1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、辛酸及癸酸中任一種皆使用Sigma-Aldrich(股)製者。1-辛烯-3-醇係使用消旋體。
實施例使用之飲食品如表1-1及表1-2所示。
脫脂奶粉(飲食品No.2)係調製成6%水溶液。
鮮奶油(植物性)(飲食品No.3)係對200ml之鮮奶油，添加10g之砂糖，打發而調製。
奶油燉菜(飲食品No.9)係使用表2所示之材料，以後述(1)~(5)之步驟調製。
(1)將通心粉水煮，秤量250g。
(2)放入1L的牛奶於鍋中，煮至紅蘿蔔及馬鈴薯變軟，約5分鐘。
(3)放入水煮通心粉及高麗菜於鍋中，煮1~2分鐘。
(4)於入雞肉風味調味料於鍋中，再煮2~3分鐘。
(5)將鍋中的材料全部過濾，僅取湯的部份。
玉米濃湯(飲食品No.10)係依據商品包裝記載之調製方法，以150ml熱水溶解一袋(17.7g)而調製。
椰奶(飲食品No.13)係依據商品包裝記載之調製方法，以150ml熱水溶解60g而調製。
其他飲食品係任一種皆可直接使用市售品。
〔1〕檢討關於1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮之有效濃度範圍 (實施例1~13及比較例1~5之調製)
分別秤量各100g之表1-1及表1-2所示之飲食品No.1~19，於各飲食品，加入如表3-1、表3-2及表3-3所示的量(單位：mg)之10重量ppm之1-辛烯-3-醇之水溶液或1-辛烯-3-酮之水溶液。實施例1~13及比較例1~5之1-辛烯-3-醇或1-辛烯-3-酮對飲食品之添加濃度如表4-1、表4-2及表4-3所示。
(實施例1~13及比較例1~5之評估)
評估係由4名之專業品評師食用各飲食品，與對照組比較，依據下述基準進行。對照組係使用未添加1-辛烯-3-醇之水溶液及1-辛烯-3-酮之水溶液之各飲食品。另外，下述基準之所謂的「所期待的效果」係指賦予如鮮奶般香氣及/或風味，並且藉由賦予該香氣及/或風味而提升飲食品之品質。
〔評估基準〕
×：與對照組相比，香氣及/或風味的品質降低。
-：與對照組大致相同(無所期待的效果)。
△：所期待的效果弱。
○：所期待的效果稍弱。
◎：所期待的效果高。
◎◎：所期待的效果非常高。
結果如表5-1、表5-2及表5-3所示。
如表5-1、表5-2及表5-3所示結果顯示，確認添加規定量之1-辛烯-3-醇或1-辛烯-3-酮之水溶液之實施例1~13，賦予飲食品充份的如鮮奶般香氣及/或風味，並且藉由賦予該香氣及/或風味而提升飲食品之品質。
〔2〕檢討關於本發明之3至4個成份之最適合比率 (實施例14~23及比較例6~17之調製)
分別秤量各100g之各表1-1及表1-2所示之牛奶(飲食品No.1)、脫脂奶粉(飲食品No.2)、鮮奶油(植物性)(飲食品No.3)、白醬(飲食品No.4)、乳 酪(飲食品No.7)、咖啡(飲食品No.11)、可爾必思(飲食品No.12)、豆漿(飲食品No.14)及瑪淇淋(飲食品No.16)，於各飲食品，添加1-辛烯-3-醇、辛酸及癸酸，成為如表6-1、表6-2、表6-3及表6-4所示之添加濃度。以1-辛烯-3-醇之添加量為A重量份，辛酸之添加量為B重量份，癸酸之添加量為C重量份，A+B+C=100換算時之實施例14~23及比較例6~17之A、B及C之各值如表6-1、表6-2、表6-3及表6-4所示。
(實施例14~23及比較例6~17之評估)
評估係由4名之專業品評師食用各飲食品，與對照組比較，依據下述基準進行。對照組係使用未添加1-辛烯-3-醇、辛酸及癸酸之各飲食品。另外，下述基準之所謂的「所期待的效果」係指賦予如鮮奶般香氣及/或風味及如乳脂般香氣及/或風味，並且藉由賦予該香氣及/或風味而提升飲食品之品質。
〔評估基準〕
×：與對照組相比，香氣及/或風味的品質降低。
-：與對照組大致相同(無所期待的效果)。
△：所期待的效果弱。
○：所期待的效果稍弱。
◎：所期待的效果高。
◎◎：所期待的效果非常高。
結果如表6-1、表6-2、表6-3及表6-4所示。
如表6-1、表6-2、表6-3及表6-4所示的結果顯示，確認添加本發明之3至4個成份之實施例14~23，賦予飲食品如鮮奶般香氣及/或風味及如乳脂般香氣及/或風味，並且藉由賦予此等香氣及/或風味而提升飲食品之品質。
相對於此，僅添加1-辛烯-3-醇及辛酸，未添加癸酸之比較例11、16及17雖賦予新鮮且有廣度之香氣及/或風味，但該香氣及/或風味過於輕淡、輕爽，缺乏厚度者。
另外，僅添加1-辛烯-3-醇及癸酸，未添加辛酸之比較例10、14及15雖具有油脂感，賦予新鮮的香氣及/或風味，但該油脂感重與新鮮輕淡間無連接，賦予不平衡的香氣及/或風味。
另外，僅添加辛酸及癸酸，未添加1-辛烯-3-醇之比較例9、12及13雖賦予具有如乳脂般濃厚的香氣及/或風味，但因癸酸之厚重而遮蔽如牛奶般香氣及/或風味，未充份發揮因辛酸之具有廣度之香氣及/或風味。
依據此等結果，僅添加本發明之3至4個成份中任2個成份時，確認不能充份地賦予如鮮奶般香氣及/或風味及如乳脂般香氣及/或風味二者。
〔3〕檢討關於本發明之3至4個成份之有效濃度範圍 (實施例24~32及比較例18、19之調製)
分別秤量各100g之表1-1及表1-2所示之飲食品 No.1~19，於各飲食品，分別加入如表7-1及表7-2所示的量(單位：mg)之10重量ppm之1-辛烯-3-醇之水溶液、100重量ppm之辛酸之水溶液及100重量ppm之癸酸之水溶液。實施例24~32及比較例18、19之1-辛烯-3-醇、辛酸及癸酸對飲食品之添加濃度如表8-1及表8-2所示。
(實施例24~32及比較例18、19之評估)
評估係由4名之專業品評師食用各飲食品，與對照組比較，依據下述基準進行。對照組係使用未添加1-辛烯-3-醇之水溶液、辛酸水溶液及癸酸水溶液之各飲食品。另外，下述基準之所謂的「所期待的效果」係指賦予如鮮奶般香氣及/或風味及如乳脂般香氣及/或風味，並且藉由賦予此等香氣及/或風味而提升飲食品之品質。
〔評估基準〕
×：與對照組相比，香氣及/或風味的品質降低。
-：與對照組大致相同(無所期待的效果)。
△：所期待的效果弱。
○：所期待的效果稍弱。
◎：所期待的效果高。
◎◎：所期待的效果非常高。
結果如表9-1及表9-2所示。
如表9-1及表9-2所示的結果顯示，確認添加規定量之本發明之3至4個成份之實施例24~32，充份地賦予飲食品如鮮奶般香氣及/或風味及如乳脂般香氣及/或風味二者，並且藉由賦予此等香氣及/或風味而提升飲食品之品質。
產業上利用性
依據本發明，可提供賦予脫脂奶、零脂奶及奶粉等所不能感到如鮮奶般香氣及/或風味的飲食品及該飲食品之 製造方法。
另外，依據本發明，可提供對飲食品可賦予脫脂奶、零脂奶及奶粉等所不能感到如鮮奶般香氣及/或風味的組成物。
本申請書係以於日本所申請之特願2012-23549為基礎，其內容係全部包含於本說明書者。

Claims (11)

  1. 一種賦予如鮮奶般香氣及/或風味的飲食品之製造方法，其特徵係包含添加1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮於飲食品，以使1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮對飲食品之添加濃度成為0.005重量ppb以上且170重量ppb以下之步驟。
  2. 如申請專利範圍第1項之方法，其中1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮對飲食品之添加濃度為0.05重量ppb以上且80重量ppb以下，進一步包含添加10重量ppb以上且11000重量ppb以下之添加濃度之辛酸及30重量ppb以上且33000重量ppb以下之添加濃度之癸酸之步驟。
  3. 如申請專利範圍第2項之方法，其中1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮之添加量為A重量份，辛酸之添加量為B重量份，癸酸之添加量為C重量份，並且以A+B+C=100換算時，0<A<5，20<B<80，且20<C<80。
  4. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之方法，其中飲食品係選自乳、乳製品及乳化食品所成群。
  5. 一種賦予如鮮奶般香氣及/或風味的飲食品，其特徵係藉由如申請專利範圍第1項至第4項中任一項之方法所製造。
  6. 一種賦予如鮮奶般香氣及/或風味的組成物，其特徵係含有1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮，添加於飲食品以 使1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮對飲食品之添加濃度成為0.005重量ppb以上且170重量ppb以下。
  7. 如申請專利範圍第6項之組成物，其含有0.1重量ppm以上且100重量ppm以下之1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮。
  8. 如申請專利範圍第6項或第7項之組成物，其中1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮對飲食品之添加濃度為0.05重量ppb以上且80重量ppb以下，並且含有辛酸及癸酸，添加於飲食品以使辛酸對飲食品之添加濃度成為10重量ppb以上且11000重量ppb以下，癸酸對飲食品之添加濃度成為30重量ppb以上且33000重量ppb以下。
  9. 如申請專利範圍第8項之組成物，其含有10重量ppm以上且11000重量ppm以下之辛酸，並且含有30重量ppm以上且33000重量ppm以下之癸酸。
  10. 如申請專利範圍第8項或第9項之組成物，其中1-辛烯-3-醇及/或1-辛烯-3-酮之含有量為A'重量份，辛酸之含有量為B'重量份，癸酸之含有量為C'重量份，並且以A'+B'+C'=100換算時，0<A'<5，20<B'<80，且20<C'<80。
  11. 如申請專利範圍第6項至第10項中任一項之組成物，其中飲食品係選自乳、乳製品及乳化食品所成群。
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