JPS6055093B2 - 乳製品の呈味改善法 - Google Patents
乳製品の呈味改善法Info
- Publication number
- JPS6055093B2 JPS6055093B2 JP55028882A JP2888280A JPS6055093B2 JP S6055093 B2 JPS6055093 B2 JP S6055093B2 JP 55028882 A JP55028882 A JP 55028882A JP 2888280 A JP2888280 A JP 2888280A JP S6055093 B2 JPS6055093 B2 JP S6055093B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- taste
- milk
- dairy products
- products
- improve
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、乳製品（牛乳を単独で、又は牛乳を主原料
として製造した製品）の呈味改善法に関し、更に詳しく
は、乳脂肪含有率が低く、いわゆるミルキー（ｍｉｌｋ
ｙ）惑に乏しい乳製品に、動物たん白加水分解物（以下
ＨＡＰと略記する）を添加することにより、乳製品の呈
味を改善する方法に関するものである。
として製造した製品）の呈味改善法に関し、更に詳しく
は、乳脂肪含有率が低く、いわゆるミルキー（ｍｉｌｋ
ｙ）惑に乏しい乳製品に、動物たん白加水分解物（以下
ＨＡＰと略記する）を添加することにより、乳製品の呈
味を改善する方法に関するものである。
アイスクリーム類をはじめとする乳菓、乳飲料、粉乳
等の乳製品は、これらの食品独特の呈味であるミルキー
感を有する。
等の乳製品は、これらの食品独特の呈味であるミルキー
感を有する。
このミルキー惑は、例えば、牛乳からクリームを分離し
た脱脂乳が、水つぽく、風味が非常に劣ること、或いは
、均質化（ｈｏｍｏｇｅｎｉ２ａｔｉｏｎ）による脂肪
球の細分化が、牛乳独特の呈味を強化改善することなど
から、その多くが乳脂肪球部分に存在するものと考えら
れる。すなわち、ミルキー惑に乳脂肪中に溶解された微
量成分の有する風味と、細分散化された乳脂肪球が与え
るなめらかな食惑、更には濃厚惑との相乗的効果が重要
な役割を果している。従つて、乳製品の商品価値は、乳
脂肪含有率が大きな指標となつており、例えば、アイス
クリーム類の場合には、乳脂肪含有率に応じ、製品の等
級づけが行なわれ、名称の使用も制限されているなど、
乳脂肪含有率の低い製品は、商品価値の乏しいものとさ
れる傾向にある。 一方、乳製品には、牛乳からバター
分を分離した残渣であるバターミルク（ｂｕＵｅｒｍｉ
１に）、脱脂粉乳等を利用し、コストダウンを図るため
、又は、飽和脂肪酸を含有する乳脂肪を植物性脂肪で代
替し、動物性脂肪の含有率の低下を図るため、或いは、
カロリー全体の低下を図るためなどの目的で、乳脂肪含
有率の低い製品が普及している。
た脱脂乳が、水つぽく、風味が非常に劣ること、或いは
、均質化（ｈｏｍｏｇｅｎｉ２ａｔｉｏｎ）による脂肪
球の細分化が、牛乳独特の呈味を強化改善することなど
から、その多くが乳脂肪球部分に存在するものと考えら
れる。すなわち、ミルキー惑に乳脂肪中に溶解された微
量成分の有する風味と、細分散化された乳脂肪球が与え
るなめらかな食惑、更には濃厚惑との相乗的効果が重要
な役割を果している。従つて、乳製品の商品価値は、乳
脂肪含有率が大きな指標となつており、例えば、アイス
クリーム類の場合には、乳脂肪含有率に応じ、製品の等
級づけが行なわれ、名称の使用も制限されているなど、
乳脂肪含有率の低い製品は、商品価値の乏しいものとさ
れる傾向にある。 一方、乳製品には、牛乳からバター
分を分離した残渣であるバターミルク（ｂｕＵｅｒｍｉ
１に）、脱脂粉乳等を利用し、コストダウンを図るため
、又は、飽和脂肪酸を含有する乳脂肪を植物性脂肪で代
替し、動物性脂肪の含有率の低下を図るため、或いは、
カロリー全体の低下を図るためなどの目的で、乳脂肪含
有率の低い製品が普及している。
しカルながら、これらの製品の場合、乳製品独特のミル
キー惑が損われ、従つて、商品価値的にも低いものとな
る傾向にあり、ミルク香料等の添加による呈味性の改善
が図られているものの、必ずしも満足できない状況にあ
る。 本発明者らは、上記の如く、乳脂肪含有率の低下
により、乳製品の芳香、風味が稀釈化し、かつ、乳脂肪
球の分散組織の低下により、食惑ないしは濃厚感が減殺
され、乳製品の呈味性が劣化する現状に鑑み、鋭意研究
を重ねた結果、少量のＨＡＰを添加することにより、低
価格及び低飽和脂肪酸、低カロリーの維持という条件を
具備しながら、乳製品の呈味を著しく改善できるとの知
見に至り、本発明を完成したものである。
キー惑が損われ、従つて、商品価値的にも低いものとな
る傾向にあり、ミルク香料等の添加による呈味性の改善
が図られているものの、必ずしも満足できない状況にあ
る。 本発明者らは、上記の如く、乳脂肪含有率の低下
により、乳製品の芳香、風味が稀釈化し、かつ、乳脂肪
球の分散組織の低下により、食惑ないしは濃厚感が減殺
され、乳製品の呈味性が劣化する現状に鑑み、鋭意研究
を重ねた結果、少量のＨＡＰを添加することにより、低
価格及び低飽和脂肪酸、低カロリーの維持という条件を
具備しながら、乳製品の呈味を著しく改善できるとの知
見に至り、本発明を完成したものである。
乳製品の乳脂肪含有量は、乳及び乳製品の成分規格等
に関する省令（昭和２岬１２月２７日、厚生省令第５汚
）によれば、牛乳で３％以上、アイスクリーム類の場合
、アイスクリームが８％以上、ラクトアイスが３％以上
と規定されており、乳脂肪含有率が８〜３％以下の場合
には、呈味が非常に淡白で、コクに乏しい、ミルキー感
の不足したものとなる。
に関する省令（昭和２岬１２月２７日、厚生省令第５汚
）によれば、牛乳で３％以上、アイスクリーム類の場合
、アイスクリームが８％以上、ラクトアイスが３％以上
と規定されており、乳脂肪含有率が８〜３％以下の場合
には、呈味が非常に淡白で、コクに乏しい、ミルキー感
の不足したものとなる。
従つて、乳製品の種類に応じて差はあるが、ＨＡＰの添
加によるミルキー惑の増強は、乳脂肪含有率８〜３％以
下の低乳脂肪製品において、最大の効果を発現てきる。
本発明て使用する…ψは、動物たん白を加水分解して得
られたものであれば、所望の効果をあげることができる
。
加によるミルキー惑の増強は、乳脂肪含有率８〜３％以
下の低乳脂肪製品において、最大の効果を発現てきる。
本発明て使用する…ψは、動物たん白を加水分解して得
られたものであれば、所望の効果をあげることができる
。
例えば、ゼラチン、フイツシユミール、脱脂粉乳、ステ
ィックウォーター、卵白等を原料にする場合が挙げられ
るが、これらに限定されるものではない。また、…ψの
添加量は乳製品の種類によつて異なるが、０．０１〜０
．４重量％程度の少量で効果を出すことが可能である。
すなわち、添加量が少なすぎると、所望するミルキー惑
の付与がほとんど期待できず、逆に、添カト量が多すぎ
ると、乳製品の種類によつてはコク味が出すぎ、さらに
は生臭さが出る場合があるので、上記０．０１〜０．４
重量％が一応基準となる。しかしながら、添加量は乳製
品の種類、その他の添加成分等に応じ、その至適範囲が
異るものであ＝リ、従つて、添加量は、これらの種類に
応じ、適宜選択決定することが望ましい。以下、実施例
により、本発明を更に説明する。
ィックウォーター、卵白等を原料にする場合が挙げられ
るが、これらに限定されるものではない。また、…ψの
添加量は乳製品の種類によつて異なるが、０．０１〜０
．４重量％程度の少量で効果を出すことが可能である。
すなわち、添加量が少なすぎると、所望するミルキー惑
の付与がほとんど期待できず、逆に、添カト量が多すぎ
ると、乳製品の種類によつてはコク味が出すぎ、さらに
は生臭さが出る場合があるので、上記０．０１〜０．４
重量％が一応基準となる。しかしながら、添加量は乳製
品の種類、その他の添加成分等に応じ、その至適範囲が
異るものであ＝リ、従つて、添加量は、これらの種類に
応じ、適宜選択決定することが望ましい。以下、実施例
により、本発明を更に説明する。
実施例１第１表に示す配合のアイスクリーム（乳脂肪こ
２．３％）を調製し、一方、同じ配合のものにＨＡＰ（
味の素（株）製１アミリツチーＮ■動物たん白加水分解
物、ＰＨ５．４２、総窒素含量７．６４％）０．１％を
添加したアイスクリームを調製した。この両者について
、二点比較法によりパネル数２０名で官能評価をｊ行な
つた。その結果、第１表に示すように…ψを添加したア
イスクリームは、甘味の質がよく、ミルキー感が強く、
全体の味も有意に好まれた。実施例２第２表に示す配合
により、２種類のプリンを調製し、実施例１と同様にパ
ネル数２０名により官能評価を行なつた。
２．３％）を調製し、一方、同じ配合のものにＨＡＰ（
味の素（株）製１アミリツチーＮ■動物たん白加水分解
物、ＰＨ５．４２、総窒素含量７．６４％）０．１％を
添加したアイスクリームを調製した。この両者について
、二点比較法によりパネル数２０名で官能評価をｊ行な
つた。その結果、第１表に示すように…ψを添加したア
イスクリームは、甘味の質がよく、ミルキー感が強く、
全体の味も有意に好まれた。実施例２第２表に示す配合
により、２種類のプリンを調製し、実施例１と同様にパ
ネル数２０名により官能評価を行なつた。
その結果、第２表に示す如く、ＨＡＰを０．１％添加し
たものの方が甘味の質が好ましく、ミルキー感が強く、
全体の味が有意に好まれた。※ 危険率５％で有意差あ
り 実施例３ 第３表に示す配合により２種類のババロアを調製し、実
施例１と同様にパネル数２０名により、官能評価を行な
つた。
たものの方が甘味の質が好ましく、ミルキー感が強く、
全体の味が有意に好まれた。※ 危険率５％で有意差あ
り 実施例３ 第３表に示す配合により２種類のババロアを調製し、実
施例１と同様にパネル数２０名により、官能評価を行な
つた。
その結果、第３表に示す如く、…ヤを０．２％添加した
ものの方が甘味の質が好ましく、コク味およびミルキー
感が強く、全体の味も有意に好まれた。※ 危険率５％
で有意差あり 実施例４ 市販のコーヒーホワイトナーを購入し、第４表に示す配
合で２種類のミルク入りコーヒーを作り、実施例１と同
様にパネル数２０名により官能評価を行なつた。
ものの方が甘味の質が好ましく、コク味およびミルキー
感が強く、全体の味も有意に好まれた。※ 危険率５％
で有意差あり 実施例４ 市販のコーヒーホワイトナーを購入し、第４表に示す配
合で２種類のミルク入りコーヒーを作り、実施例１と同
様にパネル数２０名により官能評価を行なつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 乳製品に、動物たん白加水分解物を添加することを
特徴とする乳製品の呈味改善法。 ２ 動物たん白加水分解物を０．０１〜０．４重量パー
セント添加することを特徴とする特許請求の範囲第１項
記載の乳製品の呈味改善法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55028882A JPS6055093B2 (ja) | 1980-03-07 | 1980-03-07 | 乳製品の呈味改善法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55028882A JPS6055093B2 (ja) | 1980-03-07 | 1980-03-07 | 乳製品の呈味改善法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS56124342A JPS56124342A (en) | 1981-09-30 |
| JPS6055093B2 true JPS6055093B2 (ja) | 1985-12-03 |
Family
ID=12260761
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55028882A Expired JPS6055093B2 (ja) | 1980-03-07 | 1980-03-07 | 乳製品の呈味改善法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6055093B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62217589A (ja) * | 1986-03-18 | 1987-09-25 | 株式会社デンソー | 内燃機関用スパ−クプラグ |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59183657A (ja) * | 1983-02-28 | 1984-10-18 | Nitta Zerachin Kk | ソフトクリーム調ダイエツト冷菓 |
| JP5627022B2 (ja) | 2009-08-31 | 2014-11-19 | 味の素株式会社 | 低脂肪又は無脂肪ヨーグルト及びその製造方法 |
-
1980
- 1980-03-07 JP JP55028882A patent/JPS6055093B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62217589A (ja) * | 1986-03-18 | 1987-09-25 | 株式会社デンソー | 内燃機関用スパ−クプラグ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS56124342A (en) | 1981-09-30 |
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