JP6197652B2

JP6197652B2 - 生乳様の香気及び／又は風味が付与された飲食品及びその製造方法、並びに生乳様の香気及び／又は風味を付与するための組成物

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Publication number: JP6197652B2
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Description

本発明は、生乳様の香気及び／又は風味を付与された飲食品、及び当該飲食品の製造方法に関する。
また、本発明は、生乳様の香気及び／又は風味を飲食品に対して付与し得る組成物に関する。

従来より、生乳、牛乳、生クリーム、バター等の乳及び乳製品は飲食品の基本素材として、調理、製菓、その他各種の食品加工に広く利用されている。その理由としては、栄養が豊富であることもさることながら、生乳の香気及び風味や、乳脂の香気及び風味が、高く支持されていることに他ならない。特に近年の健康志向により、これらの自然な香気及び風味は、より一層ニーズの高まりを見せている。

一方、１−オクテン−３−オルは、飲食品にチーズ風味を付与し得ることが報告されている（特許文献１〜３）。また、特許文献４には、栄養補助食品や外用剤（クリーム、軟膏、ローション、乳剤等）の、乳幼児に対する受容性を改善する目的で、人乳中の香気成分を使用することが開示され、当該香気成分の望ましい組成が開示されている。その望ましい組成には、多数の成分の１つとして１−オクテン−３−オンが含まれ、さらに、これらの多数の成分と併用できる成分も多数列挙されており、その中にはオクタン酸及びデカン酸も含まれる。

特開昭４９−６１５７号公報特公昭５３−２３３９１号公報特開昭４８−４８６６９号公報国際公開第２００８／１３８５４７号パンフレット

しかし、特許文献１に記載される組成物を飲食品に配合しても、生乳様の香気及び風味を付与できず、また、全体の風味及び香気が軽くなりすぎてしまう等、飲食品に好ましい香気及び風味を付与するには至らなかった。

上記の背景下において、本発明が解決しようとする課題は、スキムミルク、ノンファットミルク及び粉ミルク等では感じられない生乳様の香気及び／又は風味を付与された飲食品、並びに当該飲食品の製造方法を提供することにある。
また、本発明が解決しようとする課題は、スキムミルク、ノンファットミルク及び粉ミルク等では感じられない生乳様の香気及び／又は風味を飲食品に対して付与し得る組成物を提供することにある。

本発明者は、上記課題に対して鋭意検討した結果、驚くべき事に、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを特定量で飲食品に添加することにより、生乳様の香気及び／又は風味を飲食品に対して付与し得ることを見出した。
更に、本発明者は、驚くべき事に、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、オクタン酸、並びに、デカン酸の３乃至４成分（以下、「本発明の３乃至４成分」とも称する）を特定量で飲食品に添加することにより、乳脂様の香気及び／又は風味と、生乳様の香気及び／又は風味とを飲食品に対して付与し得ることを見出した。
本発明者は、これらの知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。

［１］１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度が０．００５重量ｐｐｂ以上且つ１７０重量ｐｐｂ以下となるように、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを飲食品に添加する工程を含む、生乳様の香気及び／又は風味が付与された飲食品の製造方法。
［２］１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度が０．０５重量ｐｐｂ以上且つ８０重量ｐｐｂ以下であり、
１０重量ｐｐｂ以上且つ１１０００重量ｐｐｂ以下の添加濃度のオクタン酸及び３０重量ｐｐｂ以上且つ３３０００重量ｐｐｂ以下の添加濃度のデカン酸を添加する工程を更に含む前記［１］記載の方法。
［３］１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの添加量をＡ重量部、オクタン酸の添加量をＢ重量部、デカン酸の添加量をＣ重量部とし、且つ、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００として換算するとき、
０＜Ａ＜５、２０＜Ｂ＜８０、且つ、２０＜Ｃ＜８０である、前記［２］記載の方法。
［４］飲食品が、乳、乳製品及び乳化食品からなる群より選ばれる前記［１］〜［３］のいずれかに記載の方法。
［５］前記［１］〜［４］のいずれかに記載の方法により製造される、生乳様の香気及び／又は風味が付与された飲食品。
［６］１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを含有し、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度が０．００５重量ｐｐｂ以上且つ１７０重量ｐｐｂ以下となるように飲食品に添加される、生乳様の香気及び／又は風味を付与するための組成物。
［７］１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを０．１重量ｐｐｍ以上且つ１００重量ｐｐｍ以下含有する、前記［６］記載の組成物。
［８］１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度が０．０５重量ｐｐｂ以上且つ８０重量ｐｐｂ以下であり、
且つオクタン酸及びデカン酸を含有し、
オクタン酸の飲食品に対する添加濃度が１０重量ｐｐｂ以上且つ１１０００重量ｐｐｂ以下となり、
デカン酸の飲食品に対する添加濃度が３０重量ｐｐｂ以上且つ３３０００重量ｐｐｂ以下となるように飲食品に添加される、前記［６］又は［７］記載の組成物。
［９］オクタン酸を１０重量ｐｐｍ以上且つ１１０００重量ｐｐｍ以下含有し、且つ、デカン酸を３０重量ｐｐｍ以上且つ３３０００重量ｐｐｍ以下含有する、前記［８］記載の組成物。
［１０］１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの含有量をＡ’重量部、オクタン酸の含有量をＢ’重量部、デカン酸の含有量をＣ’重量部とし、且つ、Ａ’＋Ｂ’＋Ｃ’＝１００として換算するとき、
０＜Ａ’＜５、２０＜Ｂ’＜８０、且つ、２０＜Ｃ’＜８０である、前記［８］又は［９］記載の組成物。
［１１］飲食品が、乳、乳製品及び乳化食品からなる群より選ばれる、前記［６］〜［１０］のいずれかに記載の組成物。

本発明によれば、スキムミルク、ノンファットミルク及び粉ミルク等では感じられない生乳様の香気及び／又は風味を付与された飲食品、並びに当該飲食品の製造方法を提供し得る。
また、本発明によれば、スキムミルク、ノンファットミルク及び粉ミルク等では感じられない生乳様の香気及び／又は風味を飲食品に対して付与し得る組成物を提供し得る。

本明細書において、「香気」とは、飲食せずに鼻だけで感じられる香り（オルソネーザルフレーバー）を意味する。「風味」とは、飲食時の口腔内から鼻へ抜ける香り（レトロネーザルフレーバー）を意味する。「乳脂様の香気及び／又は風味」とは、植物性油脂に動物性クリームを添加（植物性油脂：動物性クリーム＝３：７（重量比））したように感じられるクリーミーな香気及び／又は風味を意味する。「生乳様の香気及び／又は風味」とは、粉乳等にはなく、生乳に感じられる草様の香気及び／又は風味を意味する。また、香気及び／又は風味を「付与」するとは、当該香気及び／又は風味を有しない飲食品に対し当該香気及び／又は風味を新たに付与することのみならず、当該香気及び／又は風味を有する飲食品に対し当該香気及び／又は風味を更に付与して、当該香気及び／又は風味を増強することも含む概念である。

［本発明の飲食品］
本発明の飲食品は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを添加する工程を含む製造方法により製造されるものである。１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンが添加されることにより、本発明の飲食品は、生乳様の香気及び／又は風味を有する。

１−オクテン−３−オル及び１−オクテン−３−オンは、生乳様のフレッシュな香気及び／又は風味を立ち上げる作用を有する。１−オクテン−３−オル及び１−オクテン−３−オンは、いずれか一方を用いてもよいし、両方を併用してもよいが、より自然な香気及び／又は風味を立ち上げる点で、１−オクテン−３−オルが好ましく用いられる。

１−オクテン−３−オルには、立体異性体である（Ｒ）（−）−体、（Ｓ）（＋）−体及びラセミ体が存在し、これらの少なくとも１種を用いることができるが、香気及び／又は風味の力価の点で（Ｒ）（−）−体及び／又はラセミ体を用いることが好ましく、ラセミ体を用いることが特に好ましい。

１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度は、通常０．００５重量ｐｐｂ以上（好ましくは０．００７５重量ｐｐｂ以上、より好ましくは０．０１重量ｐｐｂ以上、更に好ましくは０．０１５重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは０．０５重量ｐｐｂ以上、最も好ましくは０．０７５重量ｐｐｂ以上）、且つ１７０重量ｐｐｂ以下（好ましくは１３０重量ｐｐｂ以下、より好ましくは１２０重量ｐｐｂ以下、更に好ましくは７５重量ｐｐｂ以下、特に好ましくは２０重量ｐｐｂ以下、最も好ましくは１５重量ｐｐｂ以下）である。１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの添加濃度が０．００５重量ｐｐｂ未満であると、生乳様の香気が弱まる傾向があり、逆に１７０重量ｐｐｂを超えると、草様、金属様の異風味が現れる傾向がある。
本明細書において「飲食品に対する添加濃度」とは、飲食品の全重量に対する、該飲食品に添加される物（例えば、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、オクタン酸、並びに、デカン酸等）の重量の割合をいう。尚、飲食品が、飲食品に添加される物と同様のものを添加前から予め含有する場合、該飲食品が予め含有するものの重量は、飲食品に添加される物の重量に含めない。

本発明の飲食品は、オクタン酸及びデカン酸を添加する工程を更に含む製造方法により製造されるものであることが好ましい。オクタン酸及びデカン酸が更に添加されることにより、本発明の飲食品は、生乳様の香気及び／又は風味に加え、乳脂様の香気及び／又は風味を、更に有するものとなる。

本発明の飲食品が１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、オクタン酸、並びに、デカン酸を添加する工程を含む製造方法により製造されるものである場合、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度は、通常０．０５重量ｐｐｂ以上（好ましくは０．０７５重量ｐｐｂ以上、より好ましくは０．１重量ｐｐｂ以上、更に好ましくは０．１５重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは０．５重量ｐｐｂ以上、最も好ましくは０．７５重量ｐｐｂ以上）、且つ８０重量ｐｐｂ以下（好ましくは７５重量ｐｐｂ以下、より好ましくは２０重量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１５重量ｐｐｂ以下、特に好ましくは１０重量ｐｐｂ以下、最も好ましくは７．５重量ｐｐｂ以下）である。１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの添加濃度が０．０５重量ｐｐｂ未満であると、生乳様の香気が弱まる傾向があり、逆に８０重量ｐｐｂを超えると、草っぽい、又はやや金属様の風味が強まってオクタン酸、デカン酸の特徴を抑えて香気、風味が単調になり、バランスが悪くなる傾向がある。

オクタン酸は、ミルク様の甘さを広げる作用を有する。オクタン酸の飲食品に対する添加濃度は、通常１０重量ｐｐｂ以上（好ましくは１０．５重量ｐｐｂ以上、より好ましくは２０重量ｐｐｂ以上、更に好ましくは２１重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは１００重量ｐｐｂ以上、最も好ましくは１０５重量ｐｐｂ以上）、且つ１１０００重量ｐｐｂ以下（好ましくは１０５００重量ｐｐｂ以下、より好ましくは２５００重量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２１００重量ｐｐｂ以下、特に好ましくは１１００重量ｐｐｂ以下、最も好ましくは１０５０重量ｐｐｂ以下）である。オクタン酸の添加濃度が１０重量ｐｐｂ未満であると、ミルク様の甘い風味の広がりが弱まる傾向があり、逆に１１０００重量ｐｐｂを超えると、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、デカン酸の特徴を抑えて香気、風味が単調になり、バランスが崩れる傾向がある。

デカン酸は、後味の油脂感を付与する作用を有する。デカン酸の飲食品に対する添加濃度は、通常３０重量ｐｐｂ以上（好ましくは３２重量ｐｐｂ以上、より好ましくは６０重量ｐｐｂ以上、更に好ましくは６４重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは３００重量ｐｐｂ以上、最も好ましくは３２０重量ｐｐｂ以上）、且つ３３０００重量ｐｐｂ以下（好ましくは３２０００重量ｐｐｂ以下、より好ましくは７０００重量ｐｐｂ以下、更に好ましくは６４００重量ｐｐｂ以下、特に好ましくは３５００重量ｐｐｂ以下、最も好ましくは３２００重量ｐｐｂ以下）である。デカン酸の添加濃度が３０重量ｐｐｂ未満であると、乳脂様の濃厚感が弱まる傾向があり、逆に３３０００重量ｐｐｂを超えると、油脂様の重く、しつこい風味が強まり、１−オクタン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、オクタン酸の特徴を抑え、香気、風味が単調になってバランスが崩れる傾向がある。

本発明の飲食品が１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、オクタン酸、並びに、デカン酸を添加する工程を含む製造方法により製造されるものである場合、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの添加量をＡ重量部、オクタン酸の添加量をＢ重量部、デカン酸の添加量をＣ重量部とし、且つ、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００として換算するとき、通常０＜Ａ＜５、２０＜Ｂ＜８０、且つ、２０＜Ｃ＜８０であり、より好ましくは、０＜Ａ＜１、２０＜Ｂ＜４０、且つ、６０＜Ｃ＜８０であり、更に好ましくは、０＜Ａ＜０．５、２０＜Ｂ＜３０、且つ、７０＜Ｃ＜８０である。Ａ、Ｂ及びＣが、それぞれ上記範囲内であることにより、本発明の飲食品は、生乳様の香気及び／又は風味と、乳脂様の香気及び／又は風味とを有する。

本発明の飲食品は、本発明の目的を損なわない限りにおいて、本発明の３乃至４成分以外の他の成分を添加してなるものであってもよい。当該他の成分としては、例えば、ラクトン類、脂肪酸類等が挙げられる。

本発明の飲食品は、乳または乳製品、及び、乳化食品が好ましい。本明細書において、「乳または乳製品」とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令で示される乳及び乳製品の他、これらを原料とする飲食品をも含めた概念である。乳または乳製品の具体例としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、クリーム、生クリーム、バター、バターオイル、チーズ（例、ナチユラルチーズ、プロセスチーズ、カッテージチーズ等）、濃縮ホエイ、アイスクリーム類（例、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等）、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、ホワイトソース、ヨーグルト、ココナッツミルク、豆乳、タイチキンカレー、ミルクシチュー、コーンスープ、ミルク入りコーヒー、カスタードクリーム等が挙げられる。「乳化食品」とは、水相原料（例、水、醤油、食酢、乳化剤等）と油相原料（例、食用油脂等）とを混合及び乳化してなる食品をいい、例えば、油中水型乳化食品、水中油型乳化食品等が挙げられ、具体的には、胡麻だれ等の調味料、マーガリン、胡麻ドレッシング及びシーザードレッシング等のドレッシング、マヨネーズ等が例示される。
また、本発明の飲食品は、乳幼児用でないことが好ましい。ここで乳幼児とは、乳児及び幼児の他、新生児も含む概念であり、通常２歳以下、好ましくは０〜１歳の者をいう。

本発明の飲食品は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを上記の添加濃度で添加する工程、並びに、所望によりオクタン酸及びデカン酸をそれぞれ上記の添加濃度で添加する工程を含む以外は、公知の飲食品と同様の原料を用い、公知の製造方法によって製造することができる。

本発明の飲食品に添加される各成分は、飲食品に使用できるものであれば、例えば、合成品、抽出品等であってよく、各成分を高含有する食品素材を用いてもよい。

１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、オクタン酸、並びに、デカン酸を飲食品に添加する方法は特に制限されず、例えば、それぞれの化合物を別個に添加してもよいし、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、オクタン酸、デカン酸の少なくとも１種を含有する食品素材を添加してもよい。あるいは、後掲の本発明の組成物を、所定量添加してもよい。

本発明の飲食品に、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、オクタン酸、並びに、デカン酸の各化合物、あるいはこれらを含有する食品素材を添加する際の形態は特に制限されず、例えば、乾燥粉末、ペースト、溶液等が挙げられる。

本発明の飲食品に、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、オクタン酸、並びに、デカン酸を添加する時期は特に制限されず、例えば、飲食品を製造する際に他の原料と併せて添加してもよいし、飲食品の完成後に添加してもよいし、飲食品の喫食直前及び／又は喫食中に添加してもよい。

［本発明の組成物］
本発明の香気及び／又は風味を付与するための組成物（以下、「本発明の組成物」とも称する）は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを必須として含有する。これにより、本発明の組成物は、生乳様の香気及び／又は風味、特にフレッシュで軽い香気及び／又は風味を、飲食品に付与し得る。

本発明の組成物は、飲食品に対する１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの添加濃度が、０．００５重量ｐｐｂ以上（より好ましくは０．００７５重量ｐｐｂ以上、より一層好ましくは０．０１重量ｐｐｂ以上、更に好ましくは０．０１５重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは０．０５重量ｐｐｂ以上、最も好ましくは０．０７５重量ｐｐｂ以上）、且つ１７０重量ｐｐｂ以下（より好ましくは１３０重量ｐｐｂ以下、より一層好ましくは１２０重量ｐｐｂ以下、更に好ましくは７５重量ｐｐｂ以下、特に好ましくは２０重量ｐｐｂ以下、最も好ましくは１５重量ｐｐｂ以下）となるように飲食品に添加されることが好ましい。

本発明の組成物における１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの含有量は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度が、上述の範囲内となるように適宜設定すればよいが、通常０．１重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．５重量ｐｐｍ以上、より好ましくは１重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２．５重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは５重量ｐｐｍ以上、最も好ましくは１０重量ｐｐｍ以上）、且つ１００重量ｐｐｍ以下（好ましくは８０重量ｐｐｍ以下、より好ましくは６０重量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４０重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは２０重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは１５重量ｐｐｍ以下）である。１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの含有量が０．１重量ｐｐｍ未満であると、賦形剤が品質に与える影響が大きくなる傾向や、また香気及び／又は風味を付与するための組成物の添加量が多くなるため、既存製品へ添加する場合に包装サイズや使用方法に変更が生じる傾向があり、逆に１００重量ｐｐｍを超えると、製品製造時、混合の際に偏析する可能性が高くなる傾向がある。

本発明の組成物は、オクタン酸及びデカン酸を更に含有することが好ましい。オクタン酸及びデカン酸を更に含有することにより、本発明の組成物は、生乳様の香気及び／又は風味に加え、乳脂様の香気及び／又は風味、特に濃厚でマイルドな伸びのある香気及び／又は風味を、更に飲食品に付与し得るものとなる。

本発明の組成物が１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、オクタン酸、並びに、デカン酸を含有するものである場合、本発明の組成物は、飲食品に対する１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの添加濃度が、０．０５重量ｐｐｂ以上（より好ましくは０．０７５重量ｐｐｂ以上、より一層好ましくは０．１重量ｐｐｂ以上、更に好ましくは０．１５重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは０．５重量ｐｐｂ以上、最も好ましくは０．７５重量ｐｐｂ以上）、且つ８０重量ｐｐｂ以下（より好ましくは７５重量ｐｐｂ以下、より一層好ましくは２０重量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１５重量ｐｐｂ以下、特に好ましくは１０重量ｐｐｂ以下、最も好ましくは７．５重量ｐｐｂ以下）となるように飲食品に添加されることが好ましい。
また、本発明の組成物は、飲食品に対するオクタン酸の添加濃度が、１０重量ｐｐｂ以上（より好ましくは１０．５重量ｐｐｂ以上、より一層好ましくは２０重量ｐｐｂ以上、更に好ましくは２１重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは１００重量ｐｐｂ以上、最も好ましくは１０５重量ｐｐｂ以上）、且つ１１０００重量ｐｐｂ以下（より好ましくは１０５００重量ｐｐｂ以下、より一層好ましくは２５００重量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２１００重量ｐｐｂ以下、特に好ましくは１１００重量ｐｐｂ以下、最も好ましくは１０５０重量ｐｐｂ以下）となるように飲食品に添加されることが好ましい。
また、本発明の組成物は、飲食品に対するデカン酸の添加濃度が、３０重量ｐｐｂ以上（より好ましくは３２重量ｐｐｂ以上、より一層好ましくは６０重量ｐｐｂ以上、更に好ましくは６４重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは３００重量ｐｐｂ以上、最も好ましくは３２０重量ｐｐｂ以上）、且つ３３０００重量ｐｐｂ以下（より好ましくは３２０００重量ｐｐｂ以下、より一層好ましくは７０００重量ｐｐｂ以下、更に好ましくは６４００重量ｐｐｂ以下、特に好ましくは３５００重量ｐｐｂ以下、最も好ましくは３２００重量ｐｐｂ以下）となるように飲食品に添加されることが好ましい。

本発明の組成物が１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、オクタン酸、並びに、デカン酸を含有する場合、本発明の組成物における１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの含有量は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する各添加濃度が、上述の範囲内となるように適宜設定すればよいが、通常０．１重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．５重量ｐｐｍ以上、より好ましくは１重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは５重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは１０重量ｐｐｍ以上、最も好ましくは１５重量ｐｐｍ以上）、且つ１００重量ｐｐｍ以下（好ましくは８０重量ｐｐｍ以下、より好ましくは６０重量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５０重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは４０重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは３０重量ｐｐｍ以下）である。１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの含有量が０．１重量ｐｐｍ未満であると、賦形剤が品質に与える影響が大きくなる傾向や、また香気及び／又は風味を付与するための組成物の添加量が多くなるため、既存製品へ添加する場合に包装サイズや使用方法に変更が生じる傾向があり、逆に１００重量ｐｐｍを超えると、製品製造時の混合の際に偏析する可能性が高くなる傾向がある。

オクタン酸は、ミルク様の甘さを広げる作用を有する。本発明の組成物におけるオクタン酸の含有量は、オクタン酸の飲食品に対する添加濃度が、上述の範囲内となるように適宜設定すればよいが、通常１０重量ｐｐｍ以上（好ましくは１００重量ｐｐｍ以上、より好ましくは５００重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１０００重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは２０００重量ｐｐｍ以上、最も好ましくは２１００重量ｐｐｍ以上）、且つ１１０００重量ｐｐｍ以下（好ましくは１００００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは９０００重量ｐｐｍ以下、更に好ましくは８５００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは５０００重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは４２００重量ｐｐｍ以下）である。オクタン酸の含有量が１０重量ｐｐｍ未満であると、賦形剤が品質に与える影響が大きくなる傾向や、また香気及び／又は風味を付与するための組成物の添加量が多くなるため、既存製品へ添加する場合に包装サイズや使用方法に変更が生じる傾向があり、逆に１１０００重量ｐｐｍを超えると、製品製造時の混合の際に偏析する可能性が高くなる傾向がある。

デカン酸は、後味の油脂感を付与する作用を有する。本発明の組成物におけるデカン酸の含有量は、デカン酸の飲食品に対する添加濃度が、上述の範囲内となるように適宜設定すればよいが、通常３０重量ｐｐｍ以上（好ましくは１００重量ｐｐｍ以上、より好ましくは５００重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１０００重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは５０００重量ｐｐｍ以上、最も好ましくは６４００重量ｐｐｍ以上）、且つ３３０００重量ｐｐｍ以下（好ましくは３００００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは２５０００重量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２００００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは１５０００重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは１２８００重量ｐｐｍ以下）である。デカン酸の含有量が３０重量ｐｐｍ未満であると、賦形剤が品質に与える影響が大きくなる傾向や、また香気及び／又は風味を付与するための組成物の添加量が多くなるため、既存製品へ添加する場合に包装サイズや使用方法に変更が生じる傾向があり、逆に３３０００重量ｐｐｍを超えると、製品製造時の混合の際に偏析する可能性が高くなる傾向がある。

本発明の組成物が１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、オクタン酸、並びに、デカン酸を含有する場合、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの含有量をＡ’重量部、オクタン酸の含有量をＢ’重量部、デカン酸の含有量をＣ’重量部とし、且つ、Ａ’＋Ｂ’＋Ｃ’＝１００として換算するとき、通常０＜Ａ’＜５、２０＜Ｂ’＜８０、且つ、２０＜Ｃ’＜８０であり、より好ましくは、０＜Ａ’＜１、２０＜Ｂ’＜４０、且つ、６０＜Ｃ’＜８０であり、更に好ましくは、０＜Ａ’＜０．５、２０＜Ｂ’＜３０、且つ、７０＜Ｃ’＜８０である。Ａ’、Ｂ’及びＣ’が、それぞれ上記範囲内であることにより、生乳様の香気及び／又は風味と、乳脂様の香気及び／又は風味を飲食品に付与する。

本発明の組成物は、本発明の目的を損なわない限りにおいて、本発明の３乃至４成分以外の他の成分を含有してもよい。当該他の成分としては、例えば、ラクトン類、脂肪酸類等が挙げられる。

本発明の組成物に添加される各成分は、飲食品に使用できるものであれば、例えば、合成品、抽出品等であってよく、各成分を高含有する食品素材を用いてもよい。

本発明の組成物の形態は、特に制限されないが、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。

本発明の組成物の製造は、既知の手法により行い得る。例えば、（１）１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、オクタン酸、並びに、デカン酸の各化合物、あるいはこれらの少なくとも１種を含有する食品素材を混合した後、乳鉢やミキサーを用いて粉砕及び混合する方法、（２）１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、オクタン酸、並びに、デカン酸の各化合物、あるいはこれらの少なくとも１種を含有する食品素材をそれぞれ、例えば、水、エタノール、食用油脂、プロピレングリコール等に溶解したもの、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、オクタン酸、並びに、デカン酸の各化合物、あるいはこれらの少なくとも１種を含有する食品素材をそれぞれ各種賦形剤、調味料等と混合したもの等を、液体、固体問わず混合する方法等が挙げられる。

本発明の組成物を添加する飲食品は、乳または乳製品、及び、乳化食品が好ましい。乳または乳製品、及び、乳化食品の具体例としては、前掲の本発明の飲食品において例示したものと同様のものが挙げられる。

本発明の組成物の、飲食品に対する添加濃度は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する各添加濃度が、上述の範囲内となるように適宜設定すればよいが、通常０．００００５重量％以上（好ましくは０．００００７５重量％以上、より好ましくは０．０００１重量％以上、更に好ましくは０．０００１５重量％以上、特に好ましくは０．０００５重量％以上、最も好ましくは０．０００７５重量％以上）、且つ６重量％以下（好ましくは１．５重量％以下、より好ましくは１．３重量％以下、更に好ましくは１．２重量％以下、特に好ましくは０．２５重量％以下、最も好ましくは０．１５重量％以下）である。当該添加濃度が０．００００５重量％未満であると、効果が弱まるとともに、飲食品に対して、製造時に均一に混合することが難しくなる傾向があり、逆に６重量％を超えると、特徴的な香気、風味が必要以上に強まり、飲食品そのものの香気、風味を抑えてしまう傾向がある。

本発明の組成物が１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、オクタン酸、並びに、デカン酸を含有する場合、本発明の組成物の、飲食品に対する添加濃度は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、オクタン酸、並びに、デカン酸の飲食品に対する各添加濃度が、上述の範囲内となるように適宜設定すればよいが、通常０．００３重量％以上（好ましくは０．００５重量％以上、より好ましくは０．０１重量％以上、更に好ましくは０．０３重量％以上、特に好ましくは０．０４重量％以上、最も好ましくは０．０５重量％以上）、且つ６重量％以下（好ましくは５重量％以下、より好ましくは３重量％以下、更に好ましくは２重量％以下、特に好ましくは０．７重量％以下、最も好ましくは０．５重量％以下）である。当該添加濃度が０．００３重量％未満であると、効果が弱まるとともに、飲食品に対して、製造時に均一に混合することが難しくなる傾向があり、逆に６重量％を超えると、特徴的な香気、風味が必要以上に強まり、飲食品そのものの香気、風味を抑えてしまう傾向がある。

本発明の組成物を飲食品に対して添加する時期は特に制限されず、例えば、飲食品を調理、製造する際に他の原料と併せて添加してもよいし、飲食品の完成後に添加してもよいし、飲食品の喫食直前及び／又は喫食中に添加してもよい。

以下、本発明について実施例を挙げてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限されるものではない。

実施例で使用した１−オクテン−３−オル、１−オクテン−３−オン、オクタン酸及びデカン酸には、いずれもシグマアルドリッチジャパン（株）製のものを用いた。１−オクテン−３−オルは、ラセミ体を用いた。

実施例で使用した飲食品を表１−１及び表１−２に示す。

脱脂粉乳（飲食品Ｎｏ．２）は、６％水溶液として調製した。
生クリーム（植物性）（飲食品Ｎｏ．３）は、生クリーム２００ｍｌに対しグラニュー糖１０ｇを添加し、ホイップして調製した。
ミルクシチュー（飲食品Ｎｏ．９）は、表２に示す材料を用いて、下記（１）〜（５）の手順で調製した。

（１）マカロニを茹で、２５０ｇ計量する。
（２）１Ｌの牛乳を鍋に入れ、人参及びじゃがいもを柔らかくなるまで５分ほど煮る。
（３）茹でマカロニ及びキャベツを鍋に入れて、１〜２分煮る。
（４）チキン風味調味料を鍋に入れて、更に２〜３分煮る。
（５）鍋中の具材をすべて濾し、スープのみにする。

コーンスープ（飲食品Ｎｏ．１０）は、商品パッケージに記載の調製方法に従い、一袋（１７．７ｇ）を１５０ｍｌのお湯で溶かして調製した。
ココナッツミルク（飲食品Ｎｏ．１３）は、商品パッケージに記載の調製方法に従い、６０ｇを１５０ｍｌのお湯で溶かして調製した。
他の飲食品は、いずれも市販品をそのまま使用した。

［１］１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの有効濃度範囲についての検討
（実施例１〜１３及び比較例１〜５の調製）
表１−１及び表１−２に示す飲食品Ｎｏ．１〜１９をそれぞれ１００ｇずつ計量し、各飲食品に１０重量ｐｐｍの１−オクテン−３−オル水溶液又は１−オクテン−３−オン水溶液を、表３−１、表３−２及び表３−３に示す量（単位：ｍｇ）加えた。実施例１〜１３及び比較例１〜５の、飲食品に対する１−オクテン−３−オル又は１−オクテン−３−オンの添加濃度を表４−１、表４−２及び表４−３に示す。

（実施例１〜１３及び比較例１〜５の評価）
評価は、４名の専門パネルが各飲食品を食し、コントロールと比較して下記の基準に従って行った。コントロールには、１−オクテン−３−オル水溶液及び１−オクテン−３−オン水溶液を加えていない各飲食品を用いた。また、下記基準の「期待される効果」とは、生乳様の香気及び／又は風味が付与され、かつ、当該香気及び／又は風味が付与されることによって、飲食品の品質が向上することをいう。
［評価基準］
×：コントロールに比べ、香気及び／又は風味の品質が低下した。
−：コントロールとほぼ同じ（期待される効果なし）。
△：期待される効果が弱い。
○：期待される効果がやや弱い。
◎：期待される効果が高い。
◎◎：期待される効果が非常に高い。

結果を表５−１、表５−２及び表５−３に示す。

表５−１、表５−２及び表５−３に示す結果より明らかなように、所定量の１−オクテン−３−オル又は１−オクテン−３−オン水溶液が添加された実施例１〜１３では、飲食品に生乳様の香気及び／又は風味が十分に付与され、かつ、当該香気及び／又は風味が付与されたことによって、飲食品の品質が向上したことが確認された。

［２］本発明の３乃至４成分の最適比率についての検討
（実施例１４〜２３及び比較例６〜１７の調製）
表１−１及び表１−２に示す牛乳（飲食品Ｎｏ．１）、脱脂粉乳（飲食品Ｎｏ．２）、生クリーム（植物性）（飲食品Ｎｏ．３）、ホワイトソース（飲食品Ｎｏ．４）、チーズ（飲食品Ｎｏ．７）、コーヒー（飲食品Ｎｏ．１１）、カルピス（飲食品Ｎｏ．１２）、豆乳（飲食品Ｎｏ．１４）及びマーガリン（飲食品Ｎｏ．１６）をそれぞれ１００ｇずつ計量し、各飲食品に、１−オクテン−３−オル、オクタン酸及びデカン酸を、表６−１、表６−２、表６−３及び表６−４に示す添加濃度となるように添加した。１−オクテン−３−オルの添加量をＡ重量部、オクタン酸の添加量をＢ重量部、デカン酸の添加量をＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００として換算したときの、実施例１４〜２３及び比較例６〜１７のＡ、Ｂ及びＣのそれぞれの値を表６−１、表６−２、表６−３及び表６−４に示す。

（実施例１４〜２３及び比較例６〜１７の評価）
評価は、４名の専門パネルが各飲食品を食し、コントロールと比較して下記の基準に従って行った。コントロールには、１−オクテン−３−オル、オクタン酸及びデカン酸を添加していない各飲食品を用いた。また、下記基準の「期待される効果」とは、生乳様の香気及び／又は風味、並びに乳脂様の香気及び／又は風味が付与され、かつ、当該香気及び／又は風味が付与されることによって、飲食品の品質が向上することをいう。
［評価基準］
×：コントロールに比べ、香気及び／又は風味の品質が低下した。
−：コントロールとほぼ同じ（期待される効果なし）。
△：期待される効果が弱い。
○：期待される効果がやや弱い。
◎：期待される効果が高い。
◎◎：期待される効果が非常に高い。

結果を表６−１、表６−２、表６−３及び表６−４に示す。

表６−１、表６−２、表６−３及び表６−４に示す結果より明らかなように、本発明の３乃至４成分が添加された実施例１４〜２３では、飲食品に生乳様の香気及び／又は風味、並びに乳脂様の香気及び／又は風味が付与され、かつ、これらの香気及び／又は風味が付与されたことによって、飲食品の品質が向上したことが確認された。
これに対し、１−オクテン−３−オル及びオクタン酸のみが添加され、デカン酸は添加されなかった比較例１１、１６及び１７は、フレッシュで広がりのある香気及び／又は風味が付与されているものの、当該香気及び／又は風味は、軽く、すっきりし過ぎていて、厚みに乏しいものであった。
また、１−オクテン−３−オル及びデカン酸のみが添加され、オクタン酸は添加されなかった比較例１０、１４及び１５は、油脂感を有し、フレッシュな香気及び／又は風味が付与されているものの、当該油脂感の重みとフレッシュな軽さとの間に繋ぎがなく、アンバランスな香気及び／又は風味が付与されていた。
また、オクタン酸及びデカン酸のみが添加され、１−オクテン−３−オルは添加されなかった比較例９、１２及び１３は、乳脂様のしっかりとした厚みのある香気及び／又は風味が付与されているものの、デカン酸による重みによってミルク様の香気及び／又は風味がマスクされ、オクタン酸による広がりのある香気及び／又は風味が十分に機能していなかった。
これらの結果より、本発明の３乃至４成分のうち、いずれか２成分のみを添加した場合には、生乳様の香気及び／又は風味、並びに乳脂様の香気及び／又は風味の両方を十分に付与することはできないことが確認された。

［３］本発明の３乃至４成分の有効濃度範囲についての検討
（実施例２４〜３２及び比較例１８、１９の調製）
表１−１及び表１−２に示す飲食品Ｎｏ．１〜１９をそれぞれ１００ｇずつ計量し、各飲食品に１０重量ｐｐｍの１−オクテン−３−オル水溶液、１００重量ｐｐｍのオクタン酸水溶液及び１００重量ｐｐｍのデカン酸水溶液を、それぞれ表７−１及び表７−２に示す量（単位：ｍｇ）加えた。実施例２４〜３２及び比較例１８、１９の、飲食品に対する１−オクテン−３−オル、オクタン酸及びデカン酸の添加濃度を、表８−１及び表８−２に示す。

（実施例２４〜３２及び比較例１８、１９の評価）
評価は、４名の専門パネルが各飲食品を食し、コントロールと比較して下記の基準に従って行った。コントロールには、１−オクテン−３−オル水溶液、オクタン酸水溶液及びデカン酸水溶液を加えていない各飲食品を用いた。また、下記基準の「期待される効果」とは、生乳様の香気及び／又は風味、並びに乳脂様の香気及び／又は風味が付与され、かつ、これらの香気及び／又は風味が付与されることによって、飲食品の品質が向上することをいう。
［評価基準］
×：コントロールに比べ、香気及び／又は風味の品質が低下した。
−：コントロールとほぼ同じ（期待される効果なし）。
△：期待される効果が弱い。
○：期待される効果がやや弱い。
◎：期待される効果が高い。
◎◎：期待される効果が非常に高い。

結果を表９−１及び表９−２に示す。

表９−１及び表９−２に示す結果より明らかなように、本発明の３乃至４成分が所定量添加された実施例２４〜３２では、飲食品に生乳様の香気及び／又は風味、並びに乳脂様の香気及び／又は風味の両方が十分に付与され、かつ、これらの香気及び／又は風味が付与されたことによって、飲食品の品質が向上したことが確認された。

本出願は、日本で出願された特願2012-23549を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。

Claims

飲食品に対して、
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを０．０５重量ｐｐｂ以上且つ８０重量ｐｐｂ以下の添加濃度となるように添加し、
オクタン酸を１０重量ｐｐｂ以上且つ１１０００重量ｐｐｂ以下の添加濃度となるように添加し、且つ、
デカン酸を３０重量ｐｐｂ以上且つ３３０００重量ｐｐｂ以下の添加濃度となるように添加する工程を含む、飲食品の製造方法であって、
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの添加量をＡ重量部、オクタン酸の添加量をＢ重量部、デカン酸の添加量をＣ重量部とし、且つ、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００として換算するとき、
０＜Ａ＜１、２０＜Ｂ＜４０、且つ、６０＜Ｃ＜８０である、方法。
飲食品が、乳、乳製品及び乳化食品からなる群より選ばれる請求項１記載の方法。
生乳様の香気及び／又は風味、並びに乳脂様の香気及び／又は風味が付与された飲食品の製造方法である、請求項１又は２記載の方法。
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを０．１重量ｐｐｍ以上且つ１００重量ｐｐｍ以下含有し、オクタン酸を１０重量ｐｐｍ以上且つ１１０００重量ｐｐｍ以下含有し、且つ、デカン酸を３０重量ｐｐｍ以上且つ３３０００重量ｐｐｍ以下含有し、
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの飲食品に対する添加濃度が０．０５重量ｐｐｂ以上且つ８０重量ｐｐｂ以下となり、
オクタン酸の飲食品に対する添加濃度が１０重量ｐｐｂ以上且つ１１０００重量ｐｐｂ以下となり、
デカン酸の飲食品に対する添加濃度が３０重量ｐｐｂ以上且つ３３０００重量ｐｐｂ以下となるように飲食品に添加される、香気及び／又は風味付与組成物。
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの含有量をＡ’重量部、オクタン酸の含有量をＢ’重量部、デカン酸の含有量をＣ’重量部とし、且つ、Ａ’＋Ｂ’＋Ｃ’＝１００として換算するとき、
０＜Ａ’＜５、２０＜Ｂ’＜８０、且つ、２０＜Ｃ’＜８０である、請求項４記載の組成物。
飲食品が、乳、乳製品及び乳化食品からなる群より選ばれる、請求項４又は５記載の組成物。
生乳様の香気及び／又は風味、並びに乳脂様の香気及び／又は風味を付与するための組成物である、請求項４〜６のいずれか１項に記載の組成物。