WO2013118740A1 - 生乳様の香気及び／又は風味が付与された飲食品及びその製造方法、並びに生乳様の香気及び／又は風味を付与するための組成物 - Google Patents

生乳様の香気及び／又は風味が付与された飲食品及びその製造方法、並びに生乳様の香気及び／又は風味を付与するための組成物 Download PDF

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food
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drink
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佐知 平井
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味の素株式会社
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    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
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    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/206—Dairy flavours

Definitions

  • the present invention relates to a food / beverage product imparted with a raw milk-like aroma and / or flavor, and a method for producing the food / beverage product. Moreover, this invention relates to the composition which can provide raw milk-like aroma and / or flavor with respect to food-drinks.
  • milk and dairy products such as raw milk, milk, fresh cream and butter have been widely used for cooking, confectionery and other various food processing as basic ingredients of food and drink.
  • the reason for this is that the aroma and flavor of raw milk and the aroma and flavor of milk fat are highly supported as well as being rich in nutrition.
  • Patent Documents 1 to 3 disclose the use of aroma components in human milk for the purpose of improving the acceptability of nutritional supplements and external preparations (creams, ointments, lotions, emulsions, etc.) to infants,
  • a desirable composition of the aroma component is disclosed.
  • the desirable composition includes 1-octen-3-one as one of a number of components, and many other components that can be used in combination with these multiple components are listed, including octanoic acid and decane. Acids are also included.
  • JP 49-6157 A Japanese Patent Publication No.53-23391 JP 48-48669 A International Publication No. 2008/138547 Pamphlet
  • Patent Document 1 Even if the composition described in Patent Document 1 is blended in foods and drinks, it does not give a raw milk-like flavor and flavor, and is preferable for foods and beverages because the overall flavor and flavor become too light. It did not lead to imparting aroma and flavor.
  • the problem to be solved by the present invention is a food / beverage product imparted with a raw milk-like aroma and / or flavor that cannot be felt with skim milk, non-fat milk, powdered milk, etc., and a method for producing the food / beverage product Is to provide.
  • the subject which this invention tends to solve is providing the composition which can provide the flavor and / or flavor of raw milk which cannot be felt with skim milk, non-fat milk, powdered milk, etc. with respect to food-drinks.
  • the present inventors have surprisingly found that raw milk is added by adding 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one to a food or drink in a specific amount. It has been found that such aroma and / or flavor can be imparted to food and drink. Furthermore, the inventor has surprisingly found that 3 to 4 components of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, octanoic acid, and decanoic acid (hereinafter referred to as “3 of the present invention”).
  • the concentration of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one added to the food or drink is 0.05 wt ppb or more and 80 wt ppb or less
  • the method according to [1] further comprising the step of adding octanoic acid having an addition concentration of 10 wt ppb to 11000 wt ppb and decanoic acid having an addition concentration of 30 wt ppb to 33000 wt ppb.
  • the concentration of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one added to the food or drink is 0.05 wt ppb or more and 80 wt ppb or less, And containing octanoic acid and decanoic acid,
  • the addition concentration of octanoic acid to food and drink is 10 wt ppb or more and 11000 wt ppb or less,
  • the composition according to the above [6] or [7], which is added to the food or drink so that the concentration of decanoic acid to the food or drink is 30 wt ppb or more and 33000 wt ppb or less.
  • composition according to [8] above containing octanoic acid in an amount of 10 ppm to 11,000 ppm and decanoic acid in an amount of 30 ppm to 33,000 ppm.
  • the content of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one is A ′ parts by weight
  • the content of octanoic acid is B ′ parts by weight
  • the content of decanoic acid is C ′ parts by weight.
  • a ′ + B ′ + C ′ 100
  • the composition according to [8] or [9] wherein 0 ⁇ A ′ ⁇ 5, 20 ⁇ B ′ ⁇ 80, and 20 ⁇ C ′ ⁇ 80.
  • the food-drinks provided with the raw milk-like aroma and / or flavor which cannot be felt with skim milk, non-fat milk, powdered milk, etc., and the manufacturing method of the said food-drinks can be provided.
  • the composition which can provide raw milk-like aroma and / or flavor which cannot be felt with skim milk, non-fat milk, powdered milk, etc. with respect to food-drinks can be provided.
  • fragrance means a fragrance (orthonasal flavor) that can be felt only by the nose without eating or drinking.
  • flavor means a scent (retro nasal flavor) that passes from the oral cavity to the nose when eating or drinking.
  • “Raw milk-like aroma and / or flavor” means a grass-like aroma and / or flavor that is felt in raw milk but not in powdered milk.
  • “providing” an aroma and / or flavor not only provides the aroma and / or flavor to a food / beverage product that does not have the aroma and / or flavor, but also provides the aroma and / or flavor. It is a concept including further imparting the fragrance and / or flavor to the food or drink it has to enhance the fragrance and / or flavor.
  • the food or drink of the present invention is produced by a production method including a step of adding 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one.
  • a production method including a step of adding 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one.
  • the food or drink of the present invention has a raw milk-like aroma and / or flavor.
  • 1-octen-3-ol and 1-octen-3-one have the action of raising fresh milk-like fresh aroma and / or flavor. Either 1-octen-3-ol and 1-octen-3-one may be used, or both may be used together, but in terms of launching a more natural aroma and / or flavor, 1-octen-3-ol is preferably used.
  • 1-octen-3-ol has stereoisomers (R) ( ⁇ )-form, (S) (+)-form and racemate, and at least one of these can be used.
  • the (R) ( ⁇ )-form and / or racemate is preferably used, and the racemate is particularly preferably used.
  • the concentration of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one added to food or drink is usually 0.005 wt ppb or more (preferably 0.0075 wt ppb or more, more preferably 0.01 wt ppb). More preferably, 0.015 weight ppb or more, particularly preferably 0.05 weight ppb or more, most preferably 0.075 weight ppb or more) and 170 weight ppb or less (preferably 130 weight ppb or less, more preferably 120 Weight ppb or less, more preferably 75 weight ppb or less, particularly preferably 20 weight ppb or less, and most preferably 15 weight ppb or less.
  • additional concentration to food and drink refers to a substance added to the food or drink with respect to the total weight of the food or drink (for example, 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, The ratio of the weight of octanoic acid and decanoic acid.
  • the weight of what this food / beverage product contains beforehand is not included in the weight of the thing added to food / beverage products.
  • the food or drink of the present invention is preferably produced by a production method further comprising a step of adding octanoic acid and decanoic acid.
  • a production method further comprising a step of adding octanoic acid and decanoic acid.
  • the food and drink of the present invention further has a milk fat-like aroma and / or flavor in addition to a raw milk-like aroma and / or flavor.
  • the concentration of octen-3-ol and / or 1-octen-3-one added to food or drink is usually 0.05 wt ppb or more (preferably 0.075 wt ppb or more, more preferably 0.1 wt ppb or more, More preferably 0.15 wt ppb or more, particularly preferably 0.5 wt ppb or more, most preferably 0.75 wt ppb or more) and 80 wt ppb or less (preferably 75 wt ppb or less, more preferably 20 wt ppb).
  • the addition concentration of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one is less than 0.05 wt ppb, the aroma of raw milk tends to be weakened, and conversely when it exceeds 80 wt ppb, There is a tendency that the grassy or slightly metal-like flavor is strengthened, the characteristics of octanoic acid and decanoic acid are suppressed, the aroma and flavor become monotonous, and the balance becomes poor.
  • Octanoic acid has the effect of spreading the milky sweetness.
  • concentration of octanoic acid added to food or drink is usually 10 wt ppb or more (preferably 10.5 wt ppb or more, more preferably 20 wt ppb or more, still more preferably 21 wt ppb or more, particularly preferably 100 wt ppb or more, most Preferably it is 105 wt ppb or more) and 11000 wt ppb or less (preferably 10500 wt ppb or less, more preferably 2500 wt ppb or less, more preferably 2100 wt ppb or less, particularly preferably 1100 wt ppb or less, most preferably 1050 wt.
  • octanoic acid is less than 10 wt ppb, the spread of milk-like sweet flavor tends to be weakened. Conversely, if it exceeds 11000 wt ppb, 1-octen-3-ol and / or 1-octene- The characteristics of 3-one and decanoic acid are suppressed, the aroma and flavor become monotonous, and the balance tends to be lost.
  • Decanoic acid has an effect of imparting a greasy feeling of aftertaste.
  • the concentration of decanoic acid to the food or drink is usually 30 wt ppb or more (preferably 32 wt ppb or more, more preferably 60 wt ppb or more, still more preferably 64 wt ppb or more, particularly preferably 300 wt ppb or more, most preferably 320 wt ppb or more) and 33000 wt ppb or less (preferably 32000 wt ppb or less, more preferably 7000 wt ppb or less, more preferably 6400 wt ppb or less, particularly preferably 3500 wt ppb or less, most preferably 3200 wt ppb or less.
  • the food or drink of the present invention is produced by a production method including a step of adding 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, octanoic acid, and decanoic acid
  • the amount of octen-3-ol and / or 1-octen-3-one added is A parts by weight
  • the amount of octanoic acid added is B parts by weight
  • the amount of decanoic acid is C parts by weight
  • a + B + C 100
  • When converted usually 0 ⁇ A ⁇ 5, 20 ⁇ B ⁇ 80 and 20 ⁇ C ⁇ 80, more preferably 0 ⁇ A ⁇ 1, 20 ⁇ B ⁇ 40 and 60 ⁇ C ⁇ 80.
  • the food and drink of the present invention has a raw milk-like aroma and / or flavor and a milk fat-like aroma and / or flavor.
  • the food / beverage product of the present invention may be prepared by adding other components than the 3 to 4 components of the present invention as long as the object of the present invention is not impaired.
  • the other components include lactones and fatty acids.
  • the food or drink of the present invention is preferably milk or dairy products and emulsified foods.
  • milk or dairy products is a concept including milk and dairy products indicated by a ministerial ordinance relating to component specifications of milk and dairy products, as well as foods and drinks using these as raw materials.
  • milk or dairy products include raw milk, milk, special milk, raw goat milk, pasteurized goat milk, raw noodle milk, ingredient adjusted milk, low fat milk, non-fat milk, processed milk, cream, fresh cream, butter , Butter oil, cheese (eg, natural cheese, processed cheese, cottage cheese, etc.), concentrated whey, ice cream (eg, ice cream, ice milk, lacto ice, etc.), concentrated milk, defatted concentrated milk, non-sugar condensed milk, no Sugar skimmed condensed milk, sweetened condensed milk, sweetened skimmed condensed milk, whole powdered milk, skimmed powdered milk, cream powder, whey powder, protein concentrated whey powder, buttermilk powder, sweetened powdered milk, prepared powdered milk, fermented milk, lactic acid bacteria beverage, milk drink, white sauce, Yogurt, coconut milk, soy milk, Thai chicken curry, milk stew, corn soup, coffee with milk Custard cream and the like.
  • Emsified food refers to a food obtained by mixing and emulsifying a water phase material (eg, water, soy sauce, vinegar, emulsifier, etc.) and an oil phase material (eg, edible fats and oils).
  • a water phase material eg, water, soy sauce, vinegar, emulsifier, etc.
  • an oil phase material eg, edible fats and oils.
  • seasonings such as sesame sauce
  • dressings such as margarine, sesame dressing and caesar dressing
  • mayonnaise and the like mayonnaise and the like.
  • infants as used herein is a concept that includes infants and infants as well as newborns, and usually refers to those who are 2 years old or younger, preferably
  • the food / beverage product of the present invention comprises a step of adding 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one at the above addition concentration, and if desired, octanoic acid and decanoic acid at the above addition concentrations, respectively. Except including the process to add, it can manufacture with a well-known manufacturing method using the raw material similar to well-known food-drinks.
  • Each component added to the food / beverage product of the present invention may be, for example, a synthetic product, an extracted product, or the like as long as it can be used for the food / beverage product, or a food material containing a high content of each component may be used.
  • the method for adding 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, octanoic acid, and decanoic acid to food and drink is not particularly limited.
  • each compound may be added separately.
  • a food material containing at least one of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, octanoic acid and decanoic acid may be added.
  • a predetermined amount of the composition of the present invention described later may be added.
  • the timing of adding 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, octanoic acid, and decanoic acid to the food or drink of the present invention is not particularly limited.
  • when producing food or drink May be added together with other raw materials may be added after completion of the food or drink, or may be added immediately before and / or during the eating of the food or drink.
  • composition of the present invention The composition for imparting the flavor and / or flavor of the present invention (hereinafter also referred to as “the composition of the present invention”) has 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one as essential components. contains. Thereby, the composition of this invention can provide fresh milk-like fragrance and / or flavor, especially fresh and light fragrance and / or flavor to food-drinks.
  • 1-octen-3-ol and 1-octen-3-one have the action of raising fresh milk-like fresh aroma and / or flavor. Either 1-octen-3-ol and 1-octen-3-one may be used, or both may be used together, but in terms of launching a more natural aroma and / or flavor, 1-octen-3-ol is preferably used.
  • 1-octen-3-ol has stereoisomers (R) ( ⁇ )-form, (S) (+)-form and racemate, and at least one of these can be used.
  • the (R) ( ⁇ )-form and / or racemate is preferably used, and the racemate is particularly preferably used.
  • the content of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one in the composition of the present invention is the addition of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one to food and drink
  • the concentration may be appropriately set so as to be within the above-mentioned range, but is usually 0.1 ppm by weight or more (preferably 0.5 ppm by weight or more, more preferably 1 ppm by weight or more, and still more preferably 2.5 ppm by weight).
  • ppm or more particularly preferably 5 ppm by weight or more, most preferably 10 ppm by weight or more
  • 100 ppm by weight or less preferably 80 ppm by weight or less, more preferably 60 ppm by weight or less, more preferably 40 ppm by weight or less, particularly Preferably 20 ppm by weight or less, and most preferably 15 ppm by weight or less.
  • the content of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one is less than 0.1 ppm by weight, the influence of the excipient on the quality tends to increase, and the aroma and / or Since the amount of the composition for imparting flavor increases, there is a tendency for the packaging size and usage to change when it is added to an existing product. In this case, the possibility of segregation tends to increase.
  • the composition of the present invention preferably further contains octanoic acid and decanoic acid.
  • the composition of the present invention has a milky-like aroma and / or flavor, particularly a rich and mildly-extending aroma and / or flavor in addition to a raw milk-like aroma and / or flavor. Or a flavor can be further given to food-drinks.
  • the composition of the present invention contains 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, octanoic acid, and decanoic acid
  • the composition of the present invention provides 1
  • the addition concentration of -octen-3-ol and / or 1-octen-3-one is 0.05 wt ppb or more (more preferably 0.075 wt ppb or more, even more preferably 0.1 wt ppb or more, Preferably 0.15 wt ppb or more, particularly preferably 0.5 wt ppb or more, most preferably 0.75 wt ppb or more) and 80 wt ppb or less (more preferably 75 wt ppb or less, even more preferably 20 wt) ppb or less, more preferably 15 wt ppb or less, particularly preferably 10 wt ppb or less, most preferably 7.5 wt ppb or less).
  • composition of the present invention has an octanoic acid addition concentration of 10 wt ppb or more (more preferably 10.5 wt ppb or more, still more preferably 20 wt ppb or more, and even more preferably 21 wt ppb or more).
  • wt ppb or more Particularly preferably 100 wt ppb or more, most preferably 105 wt ppb or more) and 11000 wt ppb or less (more preferably 10500 wt ppb or less, even more preferably 2500 wt ppb or less, even more preferably 2100 wt ppb or less, particularly It is preferably added to the food and drink so that it is preferably 1100 wt ppb or less, and most preferably 1050 wt ppb or less.
  • the composition of the present invention has a decanoic acid addition concentration of 30 wt ppb or more (more preferably 32 wt ppb or more, even more preferably 60 wt ppb or more, still more preferably 64 wt ppb or more, particularly to the food or drink.
  • a decanoic acid addition concentration of 30 wt ppb or more (more preferably 32 wt ppb or more, even more preferably 60 wt ppb or more, still more preferably 64 wt ppb or more, particularly to the food or drink.
  • 300 wt ppb or more, most preferably 320 wt ppb or more) and 33000 wt ppb or less more preferably 32000 wt ppb or less, even more preferably 7000 wt ppb or less, even more preferably 6400 wt ppb or less, particularly preferably 3500 wt ppb or less, and most preferably 3200 wt ppb or less
  • composition of the present invention contains 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, octanoic acid, and decanoic acid
  • 1-octen-3-ol and The content of 1 / octen-3-one is appropriately set so that each concentration of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one added to the food or drink is within the above range.
  • it is usually 0.1 ppm by weight or more (preferably 0.5 ppm by weight or more, more preferably 1 ppm by weight or more, more preferably 5 ppm by weight or more, particularly preferably 10 ppm by weight or more, most preferably 15 ppm by weight or more.
  • Weight ppm or more and 100 weight ppm or less (preferably 80 weight ppm or less, more preferably 60 weight ppm or less, still more preferably 50 weight ppm or less, particularly preferably 0 ppm by weight or less, most preferably 30 ppm by weight or less).
  • content of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one is less than 0.1 ppm by weight, the influence of the excipient on the quality tends to increase, and the aroma and / or Since the amount of the composition for imparting flavor increases, there is a tendency to change the packaging size and method of use when adding to existing products. Conversely, if it exceeds 100 ppm by weight, mixing during product manufacture In this case, the possibility of segregation tends to increase.
  • Octanoic acid has the effect of spreading the milky sweetness.
  • the content of octanoic acid in the composition of the present invention may be appropriately set so that the concentration of octanoic acid added to the food or drink is within the above range, but is usually 10 ppm by weight or more (preferably 100 ppm by weight or more).
  • the content of octanoic acid is less than 10 ppm by weight, the influence of the excipient on the quality tends to increase, and the amount of the composition added for imparting aroma and / or flavor increases.
  • the packaging size and the method of use are changed.
  • the amount exceeds 11000 ppm by weight the possibility of segregation during mixing during product manufacture tends to increase.
  • Decanoic acid has an effect of imparting a greasy feeling of aftertaste.
  • the content of decanoic acid in the composition of the present invention may be appropriately set so that the concentration of decanoic acid added to the food or drink is within the above range, but is usually 30 ppm by weight or more (preferably 100 ppm by weight or more).
  • the content of decanoic acid is less than 30 ppm by weight, the effect of the excipient on the quality tends to increase, and the amount of the composition added to impart aroma and / or flavor increases, When added to the product, there is a tendency that the packaging size and the method of use are changed. Conversely, when it exceeds 33,000 ppm by weight, the possibility of segregation during mixing during product manufacture tends to increase.
  • composition of the present invention contains 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, octanoic acid, and decanoic acid, 1-octen-3-ol and / or 1-octene-
  • a ′ + B ′ + C ′ 100
  • a ′, B ′ and C ′ are within the above ranges, a raw milk-like aroma and / or flavor and a milk fat-like aroma and / or flavor are imparted to the food and drink.
  • composition of the present invention may contain other components other than the 3 to 4 components of the present invention as long as the object of the present invention is not impaired.
  • examples of the other components include lactones and fatty acids.
  • Each component added to the composition of the present invention may be, for example, a synthetic product, an extracted product, or the like as long as it can be used for food and drink, and a food material containing a high content of each component may be used.
  • composition of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include solid (including powder, granule and the like), liquid (including slurry and the like), gel, and paste.
  • the production of the composition of the present invention can be performed by a known method. For example, (1) after mixing a food material containing 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, octanoic acid, and each compound of decanoic acid, or at least one of these, (2) 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, octanoic acid, and each compound of decanoic acid, or at least one of these, using a mortar or mixer For example, those dissolved in water, ethanol, edible oils and fats, propylene glycol, etc., 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, octanoic acid, and decanoic acid Each of these compounds, or a food material containing at least one of these, mixed with various excipients, seasonings, etc. are mixed regardless of liquid or solid. Method, and the like.
  • the food or drink to which the composition of the present invention is added is preferably milk or a dairy product and an emulsified food.
  • Specific examples of milk or dairy products and emulsified foods are the same as those exemplified in the above-mentioned food and drink of the present invention.
  • the additive concentration of the composition of the present invention with respect to food and drink is appropriately set so that each additive concentration of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one with respect to the food and drink is within the above range.
  • it is 0.00005% by weight or more (preferably 0.000075% by weight or more, more preferably 0.0001% by weight or more, further preferably 0.00015% by weight or more, particularly preferably 0.0005% by weight).
  • Or more, most preferably 0.00075% by weight or more, and 6% by weight or less preferably 1.5% by weight or less, more preferably 1.3% by weight or less, still more preferably 1.2% by weight or less, particularly preferably Is 0.25 wt% or less, most preferably 0.15 wt% or less.
  • the concentration of the composition of the present invention to food and drink is The respective addition concentrations of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, octanoic acid, and decanoic acid to foods and drinks may be appropriately set so that they are within the above-mentioned range.
  • 0.003% by weight or more (preferably 0.005% by weight or more, more preferably 0.01% by weight or more, further preferably 0.03% by weight or more, particularly preferably 0.04% by weight or more, most preferably 0 0.05% by weight or more) and 6% by weight or less (preferably 5% by weight or less, more preferably 3% by weight or less, further preferably 2% by weight or less, particularly preferably 0.7% by weight or less, most preferably 0 . In weight percent or less).
  • the added concentration is less than 0.003% by weight, the effect is weakened, and it tends to be difficult to uniformly mix the food and drink at the time of manufacture. Fragrance and flavor become stronger than necessary, and there is a tendency to suppress the flavor and flavor of the food and drink itself.
  • the 1-octen-3-ol, 1-octen-3-one, octanoic acid and decanoic acid used in the examples were all manufactured by Sigma-Aldrich Japan.
  • 1-octen-3-ol a racemate was used.
  • the food and drink used in the examples are shown in Table 1-1 and Table 1-2.
  • Nonfat dry milk (food / drink No. 2) was prepared as a 6% aqueous solution.
  • Fresh cream (vegetable) (food / drink No. 3) was prepared by adding 10 g of granulated sugar to 200 ml of fresh cream and whipping.
  • Milk stew (food / drink No. 9) was prepared using the materials shown in Table 2 according to the following procedures (1) to (5).
  • the macaroni is weighed and weighed 250 g.
  • Corn soup (food / drink No. 10) was prepared by dissolving one bag (17.7 g) with 150 ml of hot water according to the preparation method described in the product package.
  • coconut milk (food / drink No. 13) was prepared by dissolving 60 g in 150 ml of hot water according to the preparation method described in the product package.
  • commercial products were used as they were.
  • the food-drinks provided with the raw milk-like aroma and / or flavor which cannot be felt with skim milk, non-fat milk, powdered milk, etc., and the manufacturing method of the said food-drinks can be provided.
  • the composition which can provide raw milk-like aroma and / or flavor which cannot be felt with skim milk, non-fat milk, powdered milk, etc. with respect to food-drinks can be provided.

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Abstract

　本発明の課題は、スキムミルク、ノンファットミルク及び粉ミルク等では感じられない生乳様の香気及び／又は風味を付与された飲食品並びに当該飲食品の製造方法を提供することである。　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの飲食品に対する添加濃度が０．００５重量ｐｐｂ以上且つ１７０重量ｐｐｂ以下となるように、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを飲食品に添加する工程を含む、生乳様の香気及び／又は風味が付与された飲食品の製造方法。

Description

生乳様の香気及び／又は風味が付与された飲食品及びその製造方法、並びに生乳様の香気及び／又は風味を付与するための組成物
　本発明は、生乳様の香気及び／又は風味を付与された飲食品、及び当該飲食品の製造方法に関する。
　また、本発明は、生乳様の香気及び／又は風味を飲食品に対して付与し得る組成物に関する。
　従来より、生乳、牛乳、生クリーム、バター等の乳及び乳製品は飲食品の基本素材として、調理、製菓、その他各種の食品加工に広く利用されている。その理由としては、栄養が豊富であることもさることながら、生乳の香気及び風味や、乳脂の香気及び風味が、高く支持されていることに他ならない。特に近年の健康志向により、これらの自然な香気及び風味は、より一層ニーズの高まりを見せている。
　一方、１－オクテン－３－オルは、飲食品にチーズ風味を付与し得ることが報告されている（特許文献１～３）。また、特許文献４には、栄養補助食品や外用剤（クリーム、軟膏、ローション、乳剤等）の、乳幼児に対する受容性を改善する目的で、人乳中の香気成分を使用することが開示され、当該香気成分の望ましい組成が開示されている。その望ましい組成には、多数の成分の１つとして１－オクテン－３－オンが含まれ、さらに、これらの多数の成分と併用できる成分も多数列挙されており、その中にはオクタン酸及びデカン酸も含まれる。
特開昭４９－６１５７号公報 特公昭５３－２３３９１号公報 特開昭４８－４８６６９号公報 国際公開第２００８／１３８５４７号パンフレット
　しかし、特許文献１に記載される組成物を飲食品に配合しても、生乳様の香気及び風味を付与できず、また、全体の風味及び香気が軽くなりすぎてしまう等、飲食品に好ましい香気及び風味を付与するには至らなかった。
　上記の背景下において、本発明が解決しようとする課題は、スキムミルク、ノンファットミルク及び粉ミルク等では感じられない生乳様の香気及び／又は風味を付与された飲食品、並びに当該飲食品の製造方法を提供することにある。
　また、本発明が解決しようとする課題は、スキムミルク、ノンファットミルク及び粉ミルク等では感じられない生乳様の香気及び／又は風味を飲食品に対して付与し得る組成物を提供することにある。
　本発明者は、上記課題に対して鋭意検討した結果、驚くべき事に、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを特定量で飲食品に添加することにより、生乳様の香気及び／又は風味を飲食品に対して付与し得ることを見出した。
　更に、本発明者は、驚くべき事に、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、オクタン酸、並びに、デカン酸の３乃至４成分（以下、「本発明の３乃至４成分」とも称する）を特定量で飲食品に添加することにより、乳脂様の香気及び／又は風味と、生乳様の香気及び／又は風味とを飲食品に対して付与し得ることを見出した。
　本発明者は、これらの知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は以下の通りである。
［１］　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの飲食品に対する添加濃度が０．００５重量ｐｐｂ以上且つ１７０重量ｐｐｂ以下となるように、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを飲食品に添加する工程を含む、生乳様の香気及び／又は風味が付与された飲食品の製造方法。
［２］　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの飲食品に対する添加濃度が０．０５重量ｐｐｂ以上且つ８０重量ｐｐｂ以下であり、
　１０重量ｐｐｂ以上且つ１１０００重量ｐｐｂ以下の添加濃度のオクタン酸及び３０重量ｐｐｂ以上且つ３３０００重量ｐｐｂ以下の添加濃度のデカン酸を添加する工程を更に含む前記［１］記載の方法。
［３］　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加量をＡ重量部、オクタン酸の添加量をＢ重量部、デカン酸の添加量をＣ重量部とし、且つ、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００として換算するとき、
　０＜Ａ＜５、２０＜Ｂ＜８０、且つ、２０＜Ｃ＜８０である、前記［２］記載の方法。
［４］　飲食品が、乳、乳製品及び乳化食品からなる群より選ばれる前記［１］～［３］のいずれかに記載の方法。
［５］　前記［１］～［４］のいずれかに記載の方法により製造される、生乳様の香気及び／又は風味が付与された飲食品。
［６］　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを含有し、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの飲食品に対する添加濃度が０．００５重量ｐｐｂ以上且つ１７０重量ｐｐｂ以下となるように飲食品に添加される、生乳様の香気及び／又は風味を付与するための組成物。
［７］　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを０．１重量ｐｐｍ以上且つ１００重量ｐｐｍ以下含有する、前記［６］記載の組成物。
［８］　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの飲食品に対する添加濃度が０．０５重量ｐｐｂ以上且つ８０重量ｐｐｂ以下であり、
　且つオクタン酸及びデカン酸を含有し、
　オクタン酸の飲食品に対する添加濃度が１０重量ｐｐｂ以上且つ１１０００重量ｐｐｂ以下となり、
　デカン酸の飲食品に対する添加濃度が３０重量ｐｐｂ以上且つ３３０００重量ｐｐｂ以下となるように飲食品に添加される、前記［６］又は［７］記載の組成物。
［９］　オクタン酸を１０重量ｐｐｍ以上且つ１１０００重量ｐｐｍ以下含有し、且つ、デカン酸を３０重量ｐｐｍ以上且つ３３０００重量ｐｐｍ以下含有する、前記［８］記載の組成物。
［１０］　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの含有量をＡ’重量部、オクタン酸の含有量をＢ’重量部、デカン酸の含有量をＣ’重量部とし、且つ、Ａ’＋Ｂ’＋Ｃ’＝１００として換算するとき、
　０＜Ａ’＜５、２０＜Ｂ’＜８０、且つ、２０＜Ｃ’＜８０である、前記［８］又は［９］記載の組成物。
［１１］　飲食品が、乳、乳製品及び乳化食品からなる群より選ばれる、前記［６］～［１０］のいずれかに記載の組成物。
　本発明によれば、スキムミルク、ノンファットミルク及び粉ミルク等では感じられない生乳様の香気及び／又は風味を付与された飲食品、並びに当該飲食品の製造方法を提供し得る。
　また、本発明によれば、スキムミルク、ノンファットミルク及び粉ミルク等では感じられない生乳様の香気及び／又は風味を飲食品に対して付与し得る組成物を提供し得る。
　本明細書において、「香気」とは、飲食せずに鼻だけで感じられる香り（オルソネーザルフレーバー）を意味する。「風味」とは、飲食時の口腔内から鼻へ抜ける香り（レトロネーザルフレーバー）を意味する。「乳脂様の香気及び／又は風味」とは、植物性油脂に動物性クリームを添加（植物性油脂：動物性クリーム＝３：７（重量比））したように感じられるクリーミーな香気及び／又は風味を意味する。「生乳様の香気及び／又は風味」とは、粉乳等にはなく、生乳に感じられる草様の香気及び／又は風味を意味する。また、香気及び／又は風味を「付与」するとは、当該香気及び／又は風味を有しない飲食品に対し当該香気及び／又は風味を新たに付与することのみならず、当該香気及び／又は風味を有する飲食品に対し当該香気及び／又は風味を更に付与して、当該香気及び／又は風味を増強することも含む概念である。
［本発明の飲食品］
　本発明の飲食品は、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを添加する工程を含む製造方法により製造されるものである。１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンが添加されることにより、本発明の飲食品は、生乳様の香気及び／又は風味を有する。
　１－オクテン－３－オル及び１－オクテン－３－オンは、生乳様のフレッシュな香気及び／又は風味を立ち上げる作用を有する。１－オクテン－３－オル及び１－オクテン－３－オンは、いずれか一方を用いてもよいし、両方を併用してもよいが、より自然な香気及び／又は風味を立ち上げる点で、１－オクテン－３－オルが好ましく用いられる。
　１－オクテン－３－オルには、立体異性体である（Ｒ）（－）－体、（Ｓ）（＋）－体及びラセミ体が存在し、これらの少なくとも１種を用いることができるが、香気及び／又は風味の力価の点で（Ｒ）（－）－体及び／又はラセミ体を用いることが好ましく、ラセミ体を用いることが特に好ましい。
　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの飲食品に対する添加濃度は、通常０．００５重量ｐｐｂ以上（好ましくは０．００７５重量ｐｐｂ以上、より好ましくは０．０１重量ｐｐｂ以上、更に好ましくは０．０１５重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは０．０５重量ｐｐｂ以上、最も好ましくは０．０７５重量ｐｐｂ以上）、且つ１７０重量ｐｐｂ以下（好ましくは１３０重量ｐｐｂ以下、より好ましくは１２０重量ｐｐｂ以下、更に好ましくは７５重量ｐｐｂ以下、特に好ましくは２０重量ｐｐｂ以下、最も好ましくは１５重量ｐｐｂ以下）である。１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加濃度が０．００５重量ｐｐｂ未満であると、生乳様の香気が弱まる傾向があり、逆に１７０重量ｐｐｂを超えると、草様、金属様の異風味が現れる傾向がある。
　本明細書において「飲食品に対する添加濃度」とは、飲食品の全重量に対する、該飲食品に添加される物（例えば、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、オクタン酸、並びに、デカン酸等）の重量の割合をいう。尚、飲食品が、飲食品に添加される物と同様のものを添加前から予め含有する場合、該飲食品が予め含有するものの重量は、飲食品に添加される物の重量に含めない。
　本発明の飲食品は、オクタン酸及びデカン酸を添加する工程を更に含む製造方法により製造されるものであることが好ましい。オクタン酸及びデカン酸が更に添加されることにより、本発明の飲食品は、生乳様の香気及び／又は風味に加え、乳脂様の香気及び／又は風味を、更に有するものとなる。
　本発明の飲食品が１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、オクタン酸、並びに、デカン酸を添加する工程を含む製造方法により製造されるものである場合、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの飲食品に対する添加濃度は、通常０．０５重量ｐｐｂ以上（好ましくは０．０７５重量ｐｐｂ以上、より好ましくは０．１重量ｐｐｂ以上、更に好ましくは０．１５重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは０．５重量ｐｐｂ以上、最も好ましくは０．７５重量ｐｐｂ以上）、且つ８０重量ｐｐｂ以下（好ましくは７５重量ｐｐｂ以下、より好ましくは２０重量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１５重量ｐｐｂ以下、特に好ましくは１０重量ｐｐｂ以下、最も好ましくは７．５重量ｐｐｂ以下）である。１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加濃度が０．０５重量ｐｐｂ未満であると、生乳様の香気が弱まる傾向があり、逆に８０重量ｐｐｂを超えると、草っぽい、又はやや金属様の風味が強まってオクタン酸、デカン酸の特徴を抑えて香気、風味が単調になり、バランスが悪くなる傾向がある。
　オクタン酸は、ミルク様の甘さを広げる作用を有する。オクタン酸の飲食品に対する添加濃度は、通常１０重量ｐｐｂ以上（好ましくは１０．５重量ｐｐｂ以上、より好ましくは２０重量ｐｐｂ以上、更に好ましくは２１重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは１００重量ｐｐｂ以上、最も好ましくは１０５重量ｐｐｂ以上）、且つ１１０００重量ｐｐｂ以下（好ましくは１０５００重量ｐｐｂ以下、より好ましくは２５００重量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２１００重量ｐｐｂ以下、特に好ましくは１１００重量ｐｐｂ以下、最も好ましくは１０５０重量ｐｐｂ以下）である。オクタン酸の添加濃度が１０重量ｐｐｂ未満であると、ミルク様の甘い風味の広がりが弱まる傾向があり、逆に１１０００重量ｐｐｂを超えると、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、デカン酸の特徴を抑えて香気、風味が単調になり、バランスが崩れる傾向がある。
　デカン酸は、後味の油脂感を付与する作用を有する。デカン酸の飲食品に対する添加濃度は、通常３０重量ｐｐｂ以上（好ましくは３２重量ｐｐｂ以上、より好ましくは６０重量ｐｐｂ以上、更に好ましくは６４重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは３００重量ｐｐｂ以上、最も好ましくは３２０重量ｐｐｂ以上）、且つ３３０００重量ｐｐｂ以下（好ましくは３２０００重量ｐｐｂ以下、より好ましくは７０００重量ｐｐｂ以下、更に好ましくは６４００重量ｐｐｂ以下、特に好ましくは３５００重量ｐｐｂ以下、最も好ましくは３２００重量ｐｐｂ以下）である。デカン酸の添加濃度が３０重量ｐｐｂ未満であると、乳脂様の濃厚感が弱まる傾向があり、逆に３３０００重量ｐｐｂを超えると、油脂様の重く、しつこい風味が強まり、１－オクタン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、オクタン酸の特徴を抑え、香気、風味が単調になってバランスが崩れる傾向がある。
　本発明の飲食品が１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、オクタン酸、並びに、デカン酸を添加する工程を含む製造方法により製造されるものである場合、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加量をＡ重量部、オクタン酸の添加量をＢ重量部、デカン酸の添加量をＣ重量部とし、且つ、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００として換算するとき、通常０＜Ａ＜５、２０＜Ｂ＜８０、且つ、２０＜Ｃ＜８０であり、より好ましくは、０＜Ａ＜１、２０＜Ｂ＜４０、且つ、６０＜Ｃ＜８０であり、更に好ましくは、０＜Ａ＜０．５、２０＜Ｂ＜３０、且つ、７０＜Ｃ＜８０である。Ａ、Ｂ及びＣが、それぞれ上記範囲内であることにより、本発明の飲食品は、生乳様の香気及び／又は風味と、乳脂様の香気及び／又は風味とを有する。
　本発明の飲食品は、本発明の目的を損なわない限りにおいて、本発明の３乃至４成分以外の他の成分を添加してなるものであってもよい。当該他の成分としては、例えば、ラクトン類、脂肪酸類等が挙げられる。
　本発明の飲食品は、乳または乳製品、及び、乳化食品が好ましい。本明細書において、「乳または乳製品」とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令で示される乳及び乳製品の他、これらを原料とする飲食品をも含めた概念である。乳または乳製品の具体例としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、クリーム、生クリーム、バター、バターオイル、チーズ（例、ナチユラルチーズ、プロセスチーズ、カッテージチーズ等）、濃縮ホエイ、アイスクリーム類（例、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等）、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、ホワイトソース、ヨーグルト、ココナッツミルク、豆乳、タイチキンカレー、ミルクシチュー、コーンスープ、ミルク入りコーヒー、カスタードクリーム等が挙げられる。「乳化食品」とは、水相原料（例、水、醤油、食酢、乳化剤等）と油相原料（例、食用油脂等）とを混合及び乳化してなる食品をいい、例えば、油中水型乳化食品、水中油型乳化食品等が挙げられ、具体的には、胡麻だれ等の調味料、マーガリン、胡麻ドレッシング及びシーザードレッシング等のドレッシング、マヨネーズ等が例示される。
　また、本発明の飲食品は、乳幼児用でないことが好ましい。ここで乳幼児とは、乳児及び幼児の他、新生児も含む概念であり、通常２歳以下、好ましくは０～１歳の者をいう。
　本発明の飲食品は、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを上記の添加濃度で添加する工程、並びに、所望によりオクタン酸及びデカン酸をそれぞれ上記の添加濃度で添加する工程を含む以外は、公知の飲食品と同様の原料を用い、公知の製造方法によって製造することができる。
　本発明の飲食品に添加される各成分は、飲食品に使用できるものであれば、例えば、合成品、抽出品等であってよく、各成分を高含有する食品素材を用いてもよい。
　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、オクタン酸、並びに、デカン酸を飲食品に添加する方法は特に制限されず、例えば、それぞれの化合物を別個に添加してもよいし、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、オクタン酸、デカン酸の少なくとも１種を含有する食品素材を添加してもよい。あるいは、後掲の本発明の組成物を、所定量添加してもよい。
　本発明の飲食品に、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、オクタン酸、並びに、デカン酸の各化合物、あるいはこれらを含有する食品素材を添加する際の形態は特に制限されず、例えば、乾燥粉末、ペースト、溶液等が挙げられる。
　本発明の飲食品に、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、オクタン酸、並びに、デカン酸を添加する時期は特に制限されず、例えば、飲食品を製造する際に他の原料と併せて添加してもよいし、飲食品の完成後に添加してもよいし、飲食品の喫食直前及び／又は喫食中に添加してもよい。
［本発明の組成物］
　本発明の香気及び／又は風味を付与するための組成物（以下、「本発明の組成物」とも称する）は、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを必須として含有する。これにより、本発明の組成物は、生乳様の香気及び／又は風味、特にフレッシュで軽い香気及び／又は風味を、飲食品に付与し得る。
　１－オクテン－３－オル及び１－オクテン－３－オンは、生乳様のフレッシュな香気及び／又は風味を立ち上げる作用を有する。１－オクテン－３－オル及び１－オクテン－３－オンは、いずれか一方を用いてもよいし、両方を併用してもよいが、より自然な香気及び／又は風味を立ち上げる点で、１－オクテン－３－オルが好ましく用いられる。
　１－オクテン－３－オルには、立体異性体である（Ｒ）（－）－体、（Ｓ）（＋）－体及びラセミ体が存在し、これらの少なくとも１種を用いることができるが、香気及び／又は風味の力価の点で（Ｒ）（－）－体及び／又はラセミ体を用いることが好ましく、ラセミ体を用いることが特に好ましい。
　本発明の組成物は、飲食品に対する１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加濃度が、０．００５重量ｐｐｂ以上（より好ましくは０．００７５重量ｐｐｂ以上、より一層好ましくは０．０１重量ｐｐｂ以上、更に好ましくは０．０１５重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは０．０５重量ｐｐｂ以上、最も好ましくは０．０７５重量ｐｐｂ以上）、且つ１７０重量ｐｐｂ以下（より好ましくは１３０重量ｐｐｂ以下、より一層好ましくは１２０重量ｐｐｂ以下、更に好ましくは７５重量ｐｐｂ以下、特に好ましくは２０重量ｐｐｂ以下、最も好ましくは１５重量ｐｐｂ以下）となるように飲食品に添加されることが好ましい。
　本発明の組成物における１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの含有量は、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの飲食品に対する添加濃度が、上述の範囲内となるように適宜設定すればよいが、通常０．１重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．５重量ｐｐｍ以上、より好ましくは１重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２．５重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは５重量ｐｐｍ以上、最も好ましくは１０重量ｐｐｍ以上）、且つ１００重量ｐｐｍ以下（好ましくは８０重量ｐｐｍ以下、より好ましくは６０重量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４０重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは２０重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは１５重量ｐｐｍ以下）である。１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの含有量が０．１重量ｐｐｍ未満であると、賦形剤が品質に与える影響が大きくなる傾向や、また香気及び／又は風味を付与するための組成物の添加量が多くなるため、既存製品へ添加する場合に包装サイズや使用方法に変更が生じる傾向があり、逆に１００重量ｐｐｍを超えると、製品製造時、混合の際に偏析する可能性が高くなる傾向がある。
　本発明の組成物は、オクタン酸及びデカン酸を更に含有することが好ましい。オクタン酸及びデカン酸を更に含有することにより、本発明の組成物は、生乳様の香気及び／又は風味に加え、乳脂様の香気及び／又は風味、特に濃厚でマイルドな伸びのある香気及び／又は風味を、更に飲食品に付与し得るものとなる。
　本発明の組成物が１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、オクタン酸、並びに、デカン酸を含有するものである場合、本発明の組成物は、飲食品に対する１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加濃度が、０．０５重量ｐｐｂ以上（より好ましくは０．０７５重量ｐｐｂ以上、より一層好ましくは０．１重量ｐｐｂ以上、更に好ましくは０．１５重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは０．５重量ｐｐｂ以上、最も好ましくは０．７５重量ｐｐｂ以上）、且つ８０重量ｐｐｂ以下（より好ましくは７５重量ｐｐｂ以下、より一層好ましくは２０重量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１５重量ｐｐｂ以下、特に好ましくは１０重量ｐｐｂ以下、最も好ましくは７．５重量ｐｐｂ以下）となるように飲食品に添加されることが好ましい。
　また、本発明の組成物は、飲食品に対するオクタン酸の添加濃度が、１０重量ｐｐｂ以上（より好ましくは１０．５重量ｐｐｂ以上、より一層好ましくは２０重量ｐｐｂ以上、更に好ましくは２１重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは１００重量ｐｐｂ以上、最も好ましくは１０５重量ｐｐｂ以上）、且つ１１０００重量ｐｐｂ以下（より好ましくは１０５００重量ｐｐｂ以下、より一層好ましくは２５００重量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２１００重量ｐｐｂ以下、特に好ましくは１１００重量ｐｐｂ以下、最も好ましくは１０５０重量ｐｐｂ以下）となるように飲食品に添加されることが好ましい。
　また、本発明の組成物は、飲食品に対するデカン酸の添加濃度が、３０重量ｐｐｂ以上（より好ましくは３２重量ｐｐｂ以上、より一層好ましくは６０重量ｐｐｂ以上、更に好ましくは６４重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは３００重量ｐｐｂ以上、最も好ましくは３２０重量ｐｐｂ以上）、且つ３３０００重量ｐｐｂ以下（より好ましくは３２０００重量ｐｐｂ以下、より一層好ましくは７０００重量ｐｐｂ以下、更に好ましくは６４００重量ｐｐｂ以下、特に好ましくは３５００重量ｐｐｂ以下、最も好ましくは３２００重量ｐｐｂ以下）となるように飲食品に添加されることが好ましい。
　本発明の組成物が１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、オクタン酸、並びに、デカン酸を含有する場合、本発明の組成物における１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの含有量は、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの飲食品に対する各添加濃度が、上述の範囲内となるように適宜設定すればよいが、通常０．１重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．５重量ｐｐｍ以上、より好ましくは１重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは５重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは１０重量ｐｐｍ以上、最も好ましくは１５重量ｐｐｍ以上）、且つ１００重量ｐｐｍ以下（好ましくは８０重量ｐｐｍ以下、より好ましくは６０重量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５０重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは４０重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは３０重量ｐｐｍ以下）である。１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの含有量が０．１重量ｐｐｍ未満であると、賦形剤が品質に与える影響が大きくなる傾向や、また香気及び／又は風味を付与するための組成物の添加量が多くなるため、既存製品へ添加する場合に包装サイズや使用方法に変更が生じる傾向があり、逆に１００重量ｐｐｍを超えると、製品製造時の混合の際に偏析する可能性が高くなる傾向がある。
　オクタン酸は、ミルク様の甘さを広げる作用を有する。本発明の組成物におけるオクタン酸の含有量は、オクタン酸の飲食品に対する添加濃度が、上述の範囲内となるように適宜設定すればよいが、通常１０重量ｐｐｍ以上（好ましくは１００重量ｐｐｍ以上、より好ましくは５００重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１０００重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは２０００重量ｐｐｍ以上、最も好ましくは２１００重量ｐｐｍ以上）、且つ１１０００重量ｐｐｍ以下（好ましくは１００００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは９０００重量ｐｐｍ以下、更に好ましくは８５００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは５０００重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは４２００重量ｐｐｍ以下）である。オクタン酸の含有量が１０重量ｐｐｍ未満であると、賦形剤が品質に与える影響が大きくなる傾向や、また香気及び／又は風味を付与するための組成物の添加量が多くなるため、既存製品へ添加する場合に包装サイズや使用方法に変更が生じる傾向があり、逆に１１０００重量ｐｐｍを超えると、製品製造時の混合の際に偏析する可能性が高くなる傾向がある。
　デカン酸は、後味の油脂感を付与する作用を有する。本発明の組成物におけるデカン酸の含有量は、デカン酸の飲食品に対する添加濃度が、上述の範囲内となるように適宜設定すればよいが、通常３０重量ｐｐｍ以上（好ましくは１００重量ｐｐｍ以上、より好ましくは５００重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１０００重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは５０００重量ｐｐｍ以上、最も好ましくは６４００重量ｐｐｍ以上）、且つ３３０００重量ｐｐｍ以下（好ましくは３００００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは２５０００重量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２００００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは１５０００重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは１２８００重量ｐｐｍ以下）である。デカン酸の含有量が３０重量ｐｐｍ未満であると、賦形剤が品質に与える影響が大きくなる傾向や、また香気及び／又は風味を付与するための組成物の添加量が多くなるため、既存製品へ添加する場合に包装サイズや使用方法に変更が生じる傾向があり、逆に３３０００重量ｐｐｍを超えると、製品製造時の混合の際に偏析する可能性が高くなる傾向がある。
　本発明の組成物が１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、オクタン酸、並びに、デカン酸を含有する場合、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの含有量をＡ’重量部、オクタン酸の含有量をＢ’重量部、デカン酸の含有量をＣ’重量部とし、且つ、Ａ’＋Ｂ’＋Ｃ’＝１００として換算するとき、通常０＜Ａ’＜５、２０＜Ｂ’＜８０、且つ、２０＜Ｃ’＜８０であり、より好ましくは、０＜Ａ’＜１、２０＜Ｂ’＜４０、且つ、６０＜Ｃ’＜８０であり、更に好ましくは、０＜Ａ’＜０．５、２０＜Ｂ’＜３０、且つ、７０＜Ｃ’＜８０である。Ａ’、Ｂ’及びＣ’が、それぞれ上記範囲内であることにより、生乳様の香気及び／又は風味と、乳脂様の香気及び／又は風味を飲食品に付与する。
　本発明の組成物は、本発明の目的を損なわない限りにおいて、本発明の３乃至４成分以外の他の成分を含有してもよい。当該他の成分としては、例えば、ラクトン類、脂肪酸類等が挙げられる。
　本発明の組成物に添加される各成分は、飲食品に使用できるものであれば、例えば、合成品、抽出品等であってよく、各成分を高含有する食品素材を用いてもよい。
　本発明の組成物の形態は、特に制限されないが、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。
　本発明の組成物の製造は、既知の手法により行い得る。例えば、（１）１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、オクタン酸、並びに、デカン酸の各化合物、あるいはこれらの少なくとも１種を含有する食品素材を混合した後、乳鉢やミキサーを用いて粉砕及び混合する方法、（２）１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、オクタン酸、並びに、デカン酸の各化合物、あるいはこれらの少なくとも１種を含有する食品素材をそれぞれ、例えば、水、エタノール、食用油脂、プロピレングリコール等に溶解したもの、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、オクタン酸、並びに、デカン酸の各化合物、あるいはこれらの少なくとも１種を含有する食品素材をそれぞれ各種賦形剤、調味料等と混合したもの等を、液体、固体問わず混合する方法等が挙げられる。
　本発明の組成物を添加する飲食品は、乳または乳製品、及び、乳化食品が好ましい。乳または乳製品、及び、乳化食品の具体例としては、前掲の本発明の飲食品において例示したものと同様のものが挙げられる。
　本発明の組成物の、飲食品に対する添加濃度は、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの飲食品に対する各添加濃度が、上述の範囲内となるように適宜設定すればよいが、通常０．００００５重量％以上（好ましくは０．００００７５重量％以上、より好ましくは０．０００１重量％以上、更に好ましくは０．０００１５重量％以上、特に好ましくは０．０００５重量％以上、最も好ましくは０．０００７５重量％以上）、且つ６重量％以下（好ましくは１．５重量％以下、より好ましくは１．３重量％以下、更に好ましくは１．２重量％以下、特に好ましくは０．２５重量％以下、最も好ましくは０．１５重量％以下）である。当該添加濃度が０．００００５重量％未満であると、効果が弱まるとともに、飲食品に対して、製造時に均一に混合することが難しくなる傾向があり、逆に６重量％を超えると、特徴的な香気、風味が必要以上に強まり、飲食品そのものの香気、風味を抑えてしまう傾向がある。
　本発明の組成物が１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、オクタン酸、並びに、デカン酸を含有する場合、本発明の組成物の、飲食品に対する添加濃度は、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、オクタン酸、並びに、デカン酸の飲食品に対する各添加濃度が、上述の範囲内となるように適宜設定すればよいが、通常０．００３重量％以上（好ましくは０．００５重量％以上、より好ましくは０．０１重量％以上、更に好ましくは０．０３重量％以上、特に好ましくは０．０４重量％以上、最も好ましくは０．０５重量％以上）、且つ６重量％以下（好ましくは５重量％以下、より好ましくは３重量％以下、更に好ましくは２重量％以下、特に好ましくは０．７重量％以下、最も好ましくは０．５重量％以下）である。当該添加濃度が０．００３重量％未満であると、効果が弱まるとともに、飲食品に対して、製造時に均一に混合することが難しくなる傾向があり、逆に６重量％を超えると、特徴的な香気、風味が必要以上に強まり、飲食品そのものの香気、風味を抑えてしまう傾向がある。
　本発明の組成物を飲食品に対して添加する時期は特に制限されず、例えば、飲食品を調理、製造する際に他の原料と併せて添加してもよいし、飲食品の完成後に添加してもよいし、飲食品の喫食直前及び／又は喫食中に添加してもよい。
　以下、本発明について実施例を挙げてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限されるものではない。
　実施例で使用した１－オクテン－３－オル、１－オクテン－３－オン、オクタン酸及びデカン酸には、いずれもシグマアルドリッチジャパン（株）製のものを用いた。１－オクテン－３－オルは、ラセミ体を用いた。
　実施例で使用した飲食品を表１－１及び表１－２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　脱脂粉乳（飲食品Ｎｏ．２）は、６％水溶液として調製した。
　生クリーム（植物性）（飲食品Ｎｏ．３）は、生クリーム２００ｍｌに対しグラニュー糖１０ｇを添加し、ホイップして調製した。
　ミルクシチュー（飲食品Ｎｏ．９）は、表２に示す材料を用いて、下記（１）～（５）の手順で調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
（１）マカロニを茹で、２５０ｇ計量する。
（２）１Ｌの牛乳を鍋に入れ、人参及びじゃがいもを柔らかくなるまで５分ほど煮る。
（３）茹でマカロニ及びキャベツを鍋に入れて、１～２分煮る。
（４）チキン風味調味料を鍋に入れて、更に２～３分煮る。
（５）鍋中の具材をすべて濾し、スープのみにする。
　コーンスープ（飲食品Ｎｏ．１０）は、商品パッケージに記載の調製方法に従い、一袋（１７．７ｇ）を１５０ｍｌのお湯で溶かして調製した。
　ココナッツミルク（飲食品Ｎｏ．１３）は、商品パッケージに記載の調製方法に従い、６０ｇを１５０ｍｌのお湯で溶かして調製した。
　他の飲食品は、いずれも市販品をそのまま使用した。
［１］１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの有効濃度範囲についての検討
（実施例１～１３及び比較例１～５の調製）
　表１－１及び表１－２に示す飲食品Ｎｏ．１～１９をそれぞれ１００ｇずつ計量し、各飲食品に１０重量ｐｐｍの１－オクテン－３－オル水溶液又は１－オクテン－３－オン水溶液を、表３－１、表３－２及び表３－３に示す量（単位：ｍｇ）加えた。実施例１～１３及び比較例１～５の、飲食品に対する１－オクテン－３－オル又は１－オクテン－３－オンの添加濃度を表４－１、表４－２及び表４－３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
（実施例１～１３及び比較例１～５の評価）
　評価は、４名の専門パネルが各飲食品を食し、コントロールと比較して下記の基準に従って行った。コントロールには、１－オクテン－３－オル水溶液及び１－オクテン－３－オン水溶液を加えていない各飲食品を用いた。また、下記基準の「期待される効果」とは、生乳様の香気及び／又は風味が付与され、かつ、当該香気及び／又は風味が付与されることによって、飲食品の品質が向上することをいう。
［評価基準］
　　×：コントロールに比べ、香気及び／又は風味の品質が低下した。
　　－：コントロールとほぼ同じ（期待される効果なし）。
　　△：期待される効果が弱い。
　　○：期待される効果がやや弱い。
　　◎：期待される効果が高い。
　◎◎：期待される効果が非常に高い。
　結果を表５－１、表５－２及び表５－３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　表５－１、表５－２及び表５－３に示す結果より明らかなように、所定量の１－オクテン－３－オル又は１－オクテン－３－オン水溶液が添加された実施例１～１３では、飲食品に生乳様の香気及び／又は風味が十分に付与され、かつ、当該香気及び／又は風味が付与されたことによって、飲食品の品質が向上したことが確認された。
［２］本発明の３乃至４成分の最適比率についての検討
（実施例１４～２３及び比較例６～１７の調製）
　表１－１及び表１－２に示す牛乳（飲食品Ｎｏ．１）、脱脂粉乳（飲食品Ｎｏ．２）、生クリーム（植物性）（飲食品Ｎｏ．３）、ホワイトソース（飲食品Ｎｏ．４）、チーズ（飲食品Ｎｏ．７）、コーヒー（飲食品Ｎｏ．１１）、カルピス（飲食品Ｎｏ．１２）、豆乳（飲食品Ｎｏ．１４）及びマーガリン（飲食品Ｎｏ．１６）をそれぞれ１００ｇずつ計量し、各飲食品に、１－オクテン－３－オル、オクタン酸及びデカン酸を、表６－１、表６－２、表６－３及び表６－４に示す添加濃度となるように添加した。１－オクテン－３－オルの添加量をＡ重量部、オクタン酸の添加量をＢ重量部、デカン酸の添加量をＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００として換算したときの、実施例１４～２３及び比較例６～１７のＡ、Ｂ及びＣのそれぞれの値を表６－１、表６－２、表６－３及び表６－４に示す。
（実施例１４～２３及び比較例６～１７の評価）
　評価は、４名の専門パネルが各飲食品を食し、コントロールと比較して下記の基準に従って行った。コントロールには、１－オクテン－３－オル、オクタン酸及びデカン酸を添加していない各飲食品を用いた。また、下記基準の「期待される効果」とは、生乳様の香気及び／又は風味、並びに乳脂様の香気及び／又は風味が付与され、かつ、当該香気及び／又は風味が付与されることによって、飲食品の品質が向上することをいう。
［評価基準］
　　×：コントロールに比べ、香気及び／又は風味の品質が低下した。
　　－：コントロールとほぼ同じ（期待される効果なし）。
　　△：期待される効果が弱い。
　　○：期待される効果がやや弱い。
　　◎：期待される効果が高い。
　◎◎：期待される効果が非常に高い。
　結果を表６－１、表６－２、表６－３及び表６－４に示す。 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
　表６－１、表６－２、表６－３及び表６－４に示す結果より明らかなように、本発明の３乃至４成分が添加された実施例１４～２３では、飲食品に生乳様の香気及び／又は風味、並びに乳脂様の香気及び／又は風味が付与され、かつ、これらの香気及び／又は風味が付与されたことによって、飲食品の品質が向上したことが確認された。
　これに対し、１－オクテン－３－オル及びオクタン酸のみが添加され、デカン酸は添加されなかった比較例１１、１６及び１７は、フレッシュで広がりのある香気及び／又は風味が付与されているものの、当該香気及び／又は風味は、軽く、すっきりし過ぎていて、厚みに乏しいものであった。
　また、１－オクテン－３－オル及びデカン酸のみが添加され、オクタン酸は添加されなかった比較例１０、１４及び１５は、油脂感を有し、フレッシュな香気及び／又は風味が付与されているものの、当該油脂感の重みとフレッシュな軽さとの間に繋ぎがなく、アンバランスな香気及び／又は風味が付与されていた。
　また、オクタン酸及びデカン酸のみが添加され、１－オクテン－３－オルは添加されなかった比較例９、１２及び１３は、乳脂様のしっかりとした厚みのある香気及び／又は風味が付与されているものの、デカン酸による重みによってミルク様の香気及び／又は風味がマスクされ、オクタン酸による広がりのある香気及び／又は風味が十分に機能していなかった。
　これらの結果より、本発明の３乃至４成分のうち、いずれか２成分のみを添加した場合には、生乳様の香気及び／又は風味、並びに乳脂様の香気及び／又は風味の両方を十分に付与することはできないことが確認された。
［３］本発明の３乃至４成分の有効濃度範囲についての検討
（実施例２４～３２及び比較例１８、１９の調製）
　表１－１及び表１－２に示す飲食品Ｎｏ．１～１９をそれぞれ１００ｇずつ計量し、各飲食品に１０重量ｐｐｍの１－オクテン－３－オル水溶液、１００重量ｐｐｍのオクタン酸水溶液及び１００重量ｐｐｍのデカン酸水溶液を、それぞれ表７－１及び表７－２に示す量（単位：ｍｇ）加えた。実施例２４～３２及び比較例１８、１９の、飲食品に対する１－オクテン－３－オル、オクタン酸及びデカン酸の添加濃度を、表８－１及び表８－２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
（実施例２４～３２及び比較例１８、１９の評価）
　評価は、４名の専門パネルが各飲食品を食し、コントロールと比較して下記の基準に従って行った。コントロールには、１－オクテン－３－オル水溶液、オクタン酸水溶液及びデカン酸水溶液を加えていない各飲食品を用いた。また、下記基準の「期待される効果」とは、生乳様の香気及び／又は風味、並びに乳脂様の香気及び／又は風味が付与され、かつ、これらの香気及び／又は風味が付与されることによって、飲食品の品質が向上することをいう。
［評価基準］
　　×：コントロールに比べ、香気及び／又は風味の品質が低下した。
　　－：コントロールとほぼ同じ（期待される効果なし）。
　　△：期待される効果が弱い。
　　○：期待される効果がやや弱い。
　　◎：期待される効果が高い。
　◎◎：期待される効果が非常に高い。
　結果を表９－１及び表９－２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000022
　表９－１及び表９－２に示す結果より明らかなように、本発明の３乃至４成分が所定量添加された実施例２４～３２では、飲食品に生乳様の香気及び／又は風味、並びに乳脂様の香気及び／又は風味の両方が十分に付与され、かつ、これらの香気及び／又は風味が付与されたことによって、飲食品の品質が向上したことが確認された。
　本発明によれば、スキムミルク、ノンファットミルク及び粉ミルク等では感じられない生乳様の香気及び／又は風味を付与された飲食品、並びに当該飲食品の製造方法を提供し得る。
　また、本発明によれば、スキムミルク、ノンファットミルク及び粉ミルク等では感じられない生乳様の香気及び／又は風味を飲食品に対して付与し得る組成物を提供し得る。
　本出願は、日本で出願された特願2012-23549を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。

Claims (11)

  1. 　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの飲食品に対する添加濃度が０．００５重量ｐｐｂ以上且つ１７０重量ｐｐｂ以下となるように、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを飲食品に添加する工程を含む、生乳様の香気及び／又は風味が付与された飲食品の製造方法。
  2. 　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの飲食品に対する添加濃度が０．０５重量ｐｐｂ以上且つ８０重量ｐｐｂ以下であり、
    　１０重量ｐｐｂ以上且つ１１０００重量ｐｐｂ以下の添加濃度のオクタン酸及び３０重量ｐｐｂ以上且つ３３０００重量ｐｐｂ以下の添加濃度のデカン酸を添加する工程を更に含む請求項１記載の方法。
  3. 　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加量をＡ重量部、オクタン酸の添加量をＢ重量部、デカン酸の添加量をＣ重量部とし、且つ、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００として換算するとき、
    　０＜Ａ＜５、２０＜Ｂ＜８０、且つ、２０＜Ｃ＜８０である、請求項２記載の方法。
  4. 　飲食品が、乳、乳製品及び乳化食品からなる群より選ばれる請求項１～３のいずれか１項に記載の方法。
  5. 　請求項１～４のいずれか１項に記載の方法により製造される、生乳様の香気及び／又は風味が付与された飲食品。
  6. 　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを含有し、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの飲食品に対する添加濃度が０．００５重量ｐｐｂ以上且つ１７０重量ｐｐｂ以下となるように飲食品に添加される、生乳様の香気及び／又は風味を付与するための組成物。
  7. 　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを０．１重量ｐｐｍ以上且つ１００重量ｐｐｍ以下含有する、請求項６記載の組成物。
  8. 　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの飲食品に対する添加濃度が０．０５重量ｐｐｂ以上且つ８０重量ｐｐｂ以下であり、
    　且つオクタン酸及びデカン酸を含有し、
    　オクタン酸の飲食品に対する添加濃度が１０重量ｐｐｂ以上且つ１１０００重量ｐｐｂ以下となり、
    　デカン酸の飲食品に対する添加濃度が３０重量ｐｐｂ以上且つ３３０００重量ｐｐｂ以下となるように飲食品に添加される、請求項６又は７記載の組成物。
  9. 　オクタン酸を１０重量ｐｐｍ以上且つ１１０００重量ｐｐｍ以下含有し、且つ、デカン酸を３０重量ｐｐｍ以上且つ３３０００重量ｐｐｍ以下含有する、請求項８記載の組成物。
  10. 　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの含有量をＡ’重量部、オクタン酸の含有量をＢ’重量部、デカン酸の含有量をＣ’重量部とし、且つ、Ａ’＋Ｂ’＋Ｃ’＝１００として換算するとき、
    　０＜Ａ’＜５、２０＜Ｂ’＜８０、且つ、２０＜Ｃ’＜８０である、請求項８又は９記載の組成物。
  11. 　飲食品が、乳、乳製品及び乳化食品からなる群より選ばれる、請求項６～１０のいずれか１項に記載の組成物。
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