JP2016174541A - 低油脂乳化調味料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】オクタン酸およびデカン酸を含有する油脂処理物を配合することにより、低油脂乳化調味料の油脂様のコクを増強する。
【選択図】なし
Description
[1]
オクタン酸および/またはデカン酸を含有する低油脂乳化調味料。
[2]
オクタン酸濃度が0.15〜109重量ppbである、前記調味料。
[3]
デカン酸濃度が0.15〜115重量ppbである、前記調味料。
[4]
さらに、1−オクテン−3−オールを含有する、前記調味料。
[5]
1−オクテン−3−オール濃度が0.09〜69重量ppbである、前記調味料。
[6]
オクタン酸およびデカン酸を含有する油脂処理物が配合された、前記調味料。
[7]
前記油脂処理物におけるオクタン酸濃度が5〜500重量ppmである、前記調味料。[8]
前記油脂処理物におけるデカン酸濃度が10〜4200重量ppmである、前記調味料。
[9]
前記油脂処理物が、さらに、1−オクテン−3−オールを含有する、前記調味料。
[10]
前記油脂処理物における1−オクテン−3−オール濃度が5〜550重量ppmである、前記調味料。
[11]
前記油脂処理物の配合量が1重量ppm〜750重量ppmである、前記調味料。
[12]
前記油脂処理物が、油脂に溶存酸素供給速度0.058mg/L/min以上で酸素を供給しながら、該油脂を加熱することにより得られたものである、前記調味料。
[13]
前記油脂が植物油脂である、前記調味料。
[14]
さらに、カルシウム受容体活性化作用を有するペプチドを含有する、前記調味料。
[15]
前記ペプチドが、γ−Glu−X−Gly(Xはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す)、γ−Glu−Val−Y(Yはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す)、γ−Glu−Z(Zはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す)、Asp−Gly、Cys−Gly、Cys−Met、Glu−Cys、Gly−Cys、Leu−Asp、γ−Glu−γ−Glu−Val、γ−Glu−W−OCH(R)CO2H(Wはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を
表し、RはH又はCH3を表す)から選択される1またはそれ以上のペプチドである、前
記調味料。
[16]
前記ペプチドが、γ−Glu−Val−Gly、γ−Glu−Nva−Gly、γ−Glu−Abu−Gly、およびγ−Glu−Nvaから選択される1またはそれ以上のペプチドである、前記調味料。
[17]
前記ペプチドを1重量ppm以上含有する、前記調味料。
[18]
調味料における油脂含量が40重量%以下である、前記調味料。
[19]
W/O/W型の乳化調味料である、前記調味料。
[20]
オクタン酸および/またはデカン酸を低油脂乳化調味料またはその原料に配合することを含む、低油脂乳化調味料を製造する方法。
[21]
オクタン酸および/またはデカン酸を低油脂乳化調味料またはその原料に配合することを含む、低油脂乳化調味料の油脂様のコクを増強する方法。
本発明の調味料は、オクタン酸および/またはデカン酸を含有する低油脂乳化調味料である。本発明の調味料は、さらに、1−オクテン−3−オール(1−octen−3−o
l)を含有していてもよい。本発明において、オクタン酸、デカン酸、および1−オクテン−3−オール(いずれも含有される場合)、を総称して「有効成分」ともいう。
塩基性アミノ酸との塩が挙げられる。塩としては、1種の塩を用いてもよく、2種またはそれ以上の塩を組み合わせて用いてもよい。
制限されない。本発明の油脂処理物におけるデカン酸の含有量は、本発明の調味料におけるデカン酸の含有量や本発明の油脂処理物の配合量等の諸条件に応じて適宜設定できる。本発明の油脂処理物におけるデカン酸の含有量は、例えば、10重量ppm以上、20重量ppm以上、50重量ppm以上、100重量ppm以上、または150重量ppm以上であってよい。本発明の油脂処理物におけるデカン酸の含有量は、例えば、4200重量ppm以下、2000重量ppm以下、1000重量ppm以下、500重量ppm以下、または200重量ppm以下であってよい。本発明の油脂処理物におけるデカン酸の含有量は、例えば、10〜4200重量ppm、50〜1000重量ppm、または100〜200重量ppmであってもよい。
られる。植物油脂としては、例えば、菜種油、米油、紅花油、ヒマワリ油、オリーブ油、落花生油、パーム油、やし油、大豆油、コーン油、綿実油、ごま油、ぶどう種子油、えごま油が挙げられる。これらの中では、植物油脂が好ましい。油脂としては、1種の油脂を用いてもよく、2種またはそれ以上の油脂を組み合わせて用いてもよい。
溶存酸素供給速度 = 油脂中の溶存酸素濃度の変化量 / 油脂への酸素の供給時間 ・・・(I)
ペプチドとしては、カルシウム受容体活性化作用を有する公知のペプチドを用いてもよいし、カルシウム受容体活性化作用を有する新規なペプチドをスクリーニングして用いてもよい。
シウム受容体活性化作用の有無を判定することにより、実施できる。好ましい被検物質(ペプチド)としては、例えば、2〜10アミノ酸残基、好ましくは2〜3アミノ酸残基、のペプチドおよびその誘導体が挙げられる。また、被検物質(ペプチド)のN末端残基は、好ましくはGlu残基であってよい。
(1)Gly:グリシン
(2)Ala:アラニン
(3)Val:バリン
(4)Leu:ロイシン
(5)Ile:イソロイシン
(6)Met:メチオニン
(7)Phe:フェニルアラニン
(8)Tyr:チロシン
(9)Trp:トリプトファン
(10)His:ヒスチジン
(11)Lys:リジン
(12)Arg:アルギニン
(13)Ser:セリン
(14)Thr:トレオニン
(15)Asp:アスパラギン酸
(16)Glu:グルタミン酸
(17)Asn:アスパラギン
(18)Gln:グルタミン
(19)Cys:システイン
(20)Pro:プロリン
(21)Orn:オルニチン
(22)Sar:サルコシン
(23)Cit:シトルリン
(24)Nva:ノルバリン
(25)Nle:ノルロイシン
(26)Abu:α−アミノ酪酸
(27)Tau:タウリン
(28)Hyp:ヒドロキシプロリン
(29)t−Leu:tert−ロイシン
(30)Cle:シクロロイシン
(31)Aib:α−アミノイソ酪酸(2−メチルアラニン)
(32)Pen:ペニシラミン
(33)Hse:ホモセリン
、Cys(S−Me):S−メチルシステイン、Cys(S−allyl):S−アリルシステイン、Val−NH2:バリンアミド、Val−ol:バリノール(2−アミノ−
3−メチル−1−ブタノール)、Met(O):メチオニンスルホキシド、およびCys(S−Me)(O):S−メチルシステインスルホキシドが挙げられる。
る。
ノ酸誘導体を表し、RはH(水素原子)又はCH3(メチル基)を表す。RがHである場
合、γ−Glu−W−OCH(R)CO2Hはγ−Glu−W−GlyAである。RがC
H3である場合、γ−Glu−W−OCH(R)CO2Hはγ−Glu−W−ButAであ
る。GlyAはグリコール酸を表し、ButAは酪酸を表す。ButAは、S体とR体のいずれであってもよいが、好ましくはS体である。γ−Glu−W−OCH(R)CO2
Hの「W」として、具体的には、Val、tLeu、Abuが挙げられる。すなわち、γ−Glu−W−OCH(R)CO2Hとして、具体的には、γ−Glu−Val−Gly
A、γ−Glu−tLeu−GlyA、γ−Glu−Abu−GlyA、γ−Glu−Val−ButA、γ−Glu−tLeu−ButA、およびγ−Glu−Abu−ButAが挙げられる。
用いることができる。具体的には、例えば、カルボキシル基がエステル化またはアミド化されたアミノ酸またはジペプチドと、アミノ基がフリーの状態であるアミノ酸(例えばカルボキシル基が保護されたアミノ酸)とを、ペプチド生成酵素の存在下で反応させることにより、ジペプチドまたはトリペプチドを合成することができる。合成されたジペプチドまたはトリペプチドは、適宜精製することができる。ペプチド生成酵素としては、例えば、ペプチドを生成する能力を有する微生物の培養物、該培養物から分離した培養上清、該
培養物から分離した菌体、該微生物の菌体処理物、それらから分離したペプチド生成酵素が挙げられる。ペプチド生成酵素としては、必要に応じて適宜精製されたものを用いることができる。
u−Abu等のγ−グルタミルペプチドを高濃度に含有する酵母が得られる。
挙げられる。カルシウム受容体活性化作用を有するペプチドは、所望の程度に精製されていてよい。例えば、カルシウム受容体活性化作用を有するペプチドとしては、純度が50重量%以上、70重量%以上、90重量%以上、または95重量%以上のものを用いてもよい。
強効果が得られる限り、特に制限されない。本発明の調味料における有効成分およびペプチド以外の成分の種類や配合量は、本発明の調味料の種類等に応じて適宜設定できる。有効成分およびペプチド以外の成分としては、例えば、通常の低油脂乳化調味料と同様の原料を同様の配合量で配合することができる。低油脂乳化調味料の原料としては、例えば、水、油脂、全卵、卵黄、酢、柑橘果汁、調味料、香辛料、香料、着色料、増粘多糖類、乳化剤が挙げられる。これらの原料は、いずれの乳化型の乳化調味料に配合してもよい。
に記載のPGPRを好適に用いることができる。
。
水酸基価 = 56110(n+2)/(74n+18) ・・・(III)
エステル化度(%)=[(ケン化価−酸価)/(水酸基価+ケン化価−酸価)]×100 ・・・(IV)
本発明の調味料は、有効成分(すなわち、オクタン酸および/またはデカン酸、ならびに任意で1−オクテン−3−オール)を低油脂乳化調味料またはその原料に配合することにより、製造できる。すなわち、本発明の調味料の製造法は、有効成分を低油脂乳化調味料またはその原料に配合することを含む、低油脂乳化調味料を製造する方法である。「有効成分を配合すること」には、有効成分そのものを配合することに限られず、有効成分を含有する素材を配合することも包含される。すなわち、本発明の調味料の製造法の一態様は、例えば、本発明の油脂処理物を低油脂乳化調味料またはその原料に配合することを含む、低油脂乳化調味料を製造する方法である。なお、「配合」を「添加」ともいう。
W型の低油脂乳化調味料は、具体的には、例えば、特許第4681692号に記載の方法を参照
して、製造してもよい。
オクタン酸およびデカン酸を含有する油脂処理物を、WO2013/146129に記載の方法に準
じて菜種油を酸素供給下で加熱することにより製造した。この油脂処理物は、オクタン酸を145重量ppm、デカン酸を153重量ppm、1−オクテン−3−オールを92重量ppm含有していた。
γ-Glu-Val-Gly(Gluvalicineとも呼ぶ、CAS登録番号:38837-70-6)を、WO2007/055393に記載の方法に準じて合成した。
本実施例では、参考例1の油脂処理物を、マヨネーズおよび各種低油脂マヨネーズ様調味料に添加し、油脂含量および乳化型が油脂処理物の添加効果に及ぼす影響を検証した。
・サンプル1:ピュアセレクト(登録商標)マヨネーズ
・サンプル2:ピュアセレクト(登録商標)スーパーローカロリーカロリー70%カット
・サンプル3:ピュアセレクト(登録商標)コクうま(登録商標)65%カロリーカット
・参考例1の油脂処理物
参考例1の油脂処理物 1gに対し、菜種油 99gを添加し、油脂処理物 1%溶液を調製した。プラスチックカップ(150ml容)に油脂処理物 1%溶液 0.1gを計量し、製品サンプルを
足して全量100gに調整した。さらに、成分均質化のため、得られた混合物をスプーンにて約30回撹拌し、評価サンプルを得た。評価サンプルにおける油脂処理物の濃度は0.001
重量%(10重量ppm)である。また、油脂処理物を添加していない製品サンプルを対照サ
ンプルとした。
以下の内容で、評価サンプルの官能評価を行った。
評価項目:コクの増強度(コクの定義:後味に感じる味の厚み)
評価パネル:開発担当者2名
評価基準:「0点:効果なし(対照サンプルと同等)」、「1点:わずかに効果を感じる」、「2点:効果を感じる」、「3点:効果を強く感じる」、「4点:効果を著しく強く感じ
る」として0.5点刻みで評価した。
結果を表1に示す。マヨネーズ(サンプル1)では油脂処理物の添加によるコクの増強効果が認められなかったのに対し、低油脂マヨネーズ様調味料(サンプル2、3)では、いずれも、油脂処理物の添加によるコクの増強効果が認められた。油脂処理物の添加によるコクの増強効果は、特に、W/O/W型であるサンプル3で顕著であった。
%(10重量ppm)となるように予め油相に添加し、常法(特許第4208939号等)に従い、油脂含量が24重量%であるW/O/W型乳化物を調製し、評価サンプルとした。上記と同様に官能評価を行ったところ、油相に油脂処理物を添加した場合でも、製品サンプルに油脂処理物を添加した場合と同等のコクの増強効果が確認された。このことから、油脂処理物の添加方法の違いによるコクの増強効果の差は認められないことがわかった。
本実施例では、参考例1の油脂処理物を種々の濃度で低油脂マヨネーズ様調味料に添加し、添加濃度が油脂処理物の添加効果に及ぼす影響を検証した。
・ピュアセレクト(登録商標)コクうま(登録商標)65%カロリーカット
・参考例1の油脂処理物
参考例1の油脂処理物を菜種油で希釈し、希釈率(倍):1000、100、10、1(原液)の油脂処理物希釈液を調製した。表2に従い、各油脂処理物配合濃度(0〜1000重量ppm)となるよう、油脂処理物希釈液を製品サンプルに配合し、全量100gに調整した。さらに、成分均質化のため、得られた混合物をスプーンにて約30回撹拌し、評価サンプルを得た。油脂処理物配合濃度が0重量ppmの評価サンプルを対照サンプルとした。
以下の内容で、評価サンプルの官能評価を行った。
評価項目:コクの増強度、および総合的な好ましさ
評価パネル:開発担当者2名
評価基準:コクの増強度については、「0点:効果なし(対照サンプルと同等)」、「1点:わずかに効果を感じる」、「2点:効果を感じる」、「3点:効果を強く感じる」、「4
点:効果を著しく強く感じる」として0.5点刻みで評価した。総合的な好ましさについて
は、「1点:著しく好ましくない」、「2点:より好ましくない」、「3点:差なし(対照
サンプルと同等)」、「4点:より好ましい」、「5点:著しく好ましい」として0.5点刻
みで評価した。
増加した。一方、総合的な好ましさは、油脂処理物配合濃度0〜300重量ppmまで濃度依存
的に増加したが、油脂処理物配合濃度500重量ppm以上では酸化油の風味が強くなることにより低下した。以上より、油脂処理物配合濃度は、1〜750重量ppmであることが好ましく
、10〜500重量ppmであることがより好ましく、50〜300重量ppmであることがさらに好ましいと考えられる。
本実施例では、参考例1の油脂処理物とγ-Glu-Val-Glyを種々の濃度で低油脂マヨネーズ様調味料に添加し、併用効果を検証した。
・ピュアセレクト(登録商標)コクうま(登録商標)65%カロリーカット
・参考例1の油脂処理物
・γ-Glu-Val-Gly(Gluvalicineとも呼ぶ、CAS登録番号:38837-70-6)
参考例1の油脂処理物を菜種油で希釈し、希釈率(倍):1000、100、10、1(原液)の油脂処理物希釈液を調製した。また、γ-Glu-Val-Glyは水で希釈し、希釈率(倍):100
の希釈液を調製した。表4に従い、各油脂処理物配合濃度(0〜1000重量ppm)、および、各γ-Glu-Val-Gly配合濃度(0〜50重量ppm)となるよう、希釈液を製品サンプルに配合し、全量100gに調整した。さらに、成分均質化のため、得られた混合物をスプーンにて約30回撹拌し、評価サンプルを得た。油脂処理物およびγ-Glu-Val-Glyの配合濃度が共に0
重量ppmの評価サンプルを対照サンプルとした。
以下の内容で、評価サンプルの官能評価を行った。
評価項目:コクの増強度、および総合的な好ましさ
評価パネル:開発担当者2名
評価基準:コクの増強度については、「0点:効果なし(対照サンプルと同等)」、「1点:わずかに効果を感じる」、「2点:効果を感じる」、「3点:効果を強く感じる」、「4
点:効果を著しく強く感じる」として0.5点刻みで評価した。総合的な好ましさについて
は、「1点:著しく好ましくない」、「2点:より好ましくない」、「3点:差なし(対照
サンプルと同等)」、「4点:より好ましい」、「5点:著しく好ましい」として0.5点刻
みで評価した。
量ppm以上では酸化油の風味が強くなることで総合的な好ましさが低下する傾向がみられ
る(表3)が、例えば、油脂処理物配合濃度300重量ppmにγ-Glu-Val-Gly配合濃度50重量ppmを併用することで、コクの増強度は油脂処理物配合濃度500重量ppmの場合と同等に向
上しながら、総合的な好ましさは油脂処理物配合濃度300重量ppmの場合と同等に維持された。以上より、油脂処理物とカルシウム受容体活性化作用を有するペプチドを併用することで、「コクの増強」および「総合的な好ましさ」を高水準に両立することができると考えられる。
本実施例では、参考例1の油脂処理物と種々の植物油脂をそれぞれ低油脂マヨネーズ様調味料に添加し、添加効果を比較した。
・ピュアセレクト(登録商標)コクうま(登録商標)65%カロリーカット
<評価成分>
・参考例1の油脂処理物
・菜種油
・コーン油
・大豆油
プラスチックカップ(150ml容)に各評価成分0.001gを計量し、製品サンプルを足して
全量100gに調整した。さらに、成分均質化のため、得られた混合物をスプーンにて約30回撹拌し、評価サンプルを得た。評価サンプルにおける各評価成分の濃度は0.001重量%
(10重量ppm)である。また、いずれの評価成分も添加していない製品サンプルを対照サ
ンプルとした。
以下の内容で、評価サンプルの官能評価を行った。
評価項目:コクの増強度
評価パネル:開発担当者2名
評価基準:「0点:効果なし(対照サンプルと同等)」、「1点:わずかに効果を感じる」、「2点:効果を感じる」、「3点:効果を強く感じる」、「4点:効果を著しく強く感じ
る」として0.5点刻みで評価した。
Claims (21)
- オクタン酸および/またはデカン酸を含有する低油脂乳化調味料。
- オクタン酸濃度が0.15〜109重量ppbである、請求項1に記載の調味料。
- デカン酸濃度が0.15〜115重量ppbである、請求項1または2に記載の調味料。
- さらに、1−オクテン−3−オールを含有する、請求項1〜3のいずれか1項に記載の調味料。
- 1−オクテン−3−オール濃度が0.09〜69重量ppbである、請求項4に記載の調味料。
- オクタン酸およびデカン酸を含有する油脂処理物が配合された、請求項1〜5のいずれか1項に記載の調味料。
- 前記油脂処理物におけるオクタン酸濃度が5〜500重量ppmである、請求項6に記載の調味料。
- 前記油脂処理物におけるデカン酸濃度が10〜4200重量ppmである、請求項6または7に記載の調味料。
- 前記油脂処理物が、さらに、1−オクテン−3−オールを含有する、請求項6〜8のいずれか1項に記載の調味料。
- 前記油脂処理物における1−オクテン−3−オール濃度が5〜550重量ppmである、請求項9に記載の調味料。
- 前記油脂処理物の配合量が1重量ppm〜750重量ppmである、請求項6〜10のいずれか1項に記載の調味料。
- 前記油脂処理物が、油脂に溶存酸素供給速度0.058mg/L/min以上で酸素を供給しながら、該油脂を加熱することにより得られたものである、請求項6〜11のいずれか1項に記載の調味料。
- 前記油脂が植物油脂である、請求項12に記載の調味料。
- さらに、カルシウム受容体活性化作用を有するペプチドを含有する、請求項1〜13のいずれか1項に記載の調味料。
- 前記ペプチドが、γ−Glu−X−Gly(Xはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す)、γ−Glu−Val−Y(Yはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す)、γ−Glu−Z(Zはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す)、Asp−Gly、Cys−Gly、Cys−Met、Glu−Cys、Gly−Cys、Leu−Asp、γ−Glu−γ−Glu−Val、γ−Glu−W−OCH(R)CO2H(Wはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を
表し、RはH又はCH3を表す)から選択される1またはそれ以上のペプチドである、請
求項14に記載の調味料。 - 前記ペプチドが、γ−Glu−Val−Gly、γ−Glu−Nva−Gly、γ−Glu−Abu−Gly、およびγ−Glu−Nvaから選択される1またはそれ以上のペプチドである、請求項14または15に記載の調味料。
- 前記ペプチドを1重量ppm以上含有する、請求項14〜16のいずれか1項に記載の調味料。
- 調味料における油脂含量が40重量%以下である、請求項1〜17のいずれか1項に記載の調味料。
- W/O/W型の乳化調味料である、請求項1〜18のいずれか1項に記載の調味料。
- オクタン酸および/またはデカン酸を低油脂乳化調味料またはその原料に配合することを含む、低油脂乳化調味料を製造する方法。
- オクタン酸および/またはデカン酸を低油脂乳化調味料またはその原料に配合することを含む、低油脂乳化調味料の油脂様のコクを増強する方法。
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