JP2008173030A - 酸性液状調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】 食用油脂を配合した酸性液状調味料において、すっきりとした食味を有した酸性液状調味料を提供する。
【解決手段】 食用油脂を０．５〜８０％配合した酸性液状調味料において、パインビネガーを０．１〜４０％配合している酸性液状調味料。
【選択図】 なし

Description

本発明は、食用油脂を配合した酸性液状調味料において、すっきりとした食味を有した酸性液状調味料に関する。

食用油脂を配合した酸性液状調味料として代表的には、マヨネーズ、マヨネーズ類、乳化ドレッシングなどの水相と油相が水中油型に乳化された酸性乳化液状調味料、あるいは水相と油相が分離している分離液状調味料等が挙げられる。また、これらの調味料は、従来より、サラダや、肉類または魚介類の調理品などの調味料として広く利用されている。上記酸性液状調味料は、食用油脂が配合されていることによりコク味を有する。特に、分離液状調味料は、使用時、容器を上下または左右に振って一時的に乳化させるが、乳化された油脂が弱い乳化状態であるため、喫食時には、油脂が分離し、食用油脂のコク味を直接味わうこととなる。

また、上記酸性液状調味料は、配合原料を工夫することにより、様々な味を有したものが市販されているが、近年、食用油脂によるコク味を有するもののすっきりとした食味を有した酸性液状調味料が要望されている。

このような状況下、特開平８−２１４８３１号公報（特許文献１）には、レモン果汁と特定のハーブをそれぞれ特定量配合させることによりすっきりとしたレモン本来の香りを引き立たせた液状調味料が開示されている。しかしながら、前記開示の方法では、必ずしもすっきりとした食味を有したものが得られるとは言い難く、そもそもレモン果汁を配合しない酸性液状調味料には応用できないとの問題があった。そこで、更なる検討が要望されている。

特開平８−２１４８３１号公報

そこで、本発明の目的は、食用油脂を配合した酸性液状調味料において、すっきりとした食味を有した酸性液状調味料を提供するものである。

本発明者は、上記目的を達成すべく酸性液状調味料に使用されている様々な配合原料について鋭意研究を重ねた。その結果、パインビネガーを配合するならば、食用油脂のコク味に加え、すっきりとした食味を有した酸性液状調味料となることを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）食用油脂を配合した酸性液状調味料において、パインビネガーを配合している酸性液状調味料、
（２）製品に対し食用油脂の配合量が０．５〜８０％である（１）の酸性液状調味料、
（３）製品に対しパインビネガーの配合量が０．１〜４０％である（１）または（２）の酸性液状調味料、
（４）酸性液状調味料が分離液状調味料である（１）乃至（３）の酸性液状調味料
である。

本発明によれば、食用油脂を配合した酸性液状調味料において、すっきりとした食味を有した酸性液状調味料を提供できることから、酸性液状調味料の更なる需要の拡大が期待される。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明の酸性液状調味料は、食用油脂を配合したものである。ここで酸性液状調味料とは、常温流通を可能ならしめるためにｐＨを４．６以下に調整された液状調味料である。このような食用油脂を配合した酸性液状調味料としては、例えば、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散して水中油型の乳化状態が維持されたマヨネーズ、マヨネーズ類、乳化ドレッシング等の酸性水中油型乳化液状調味料、あるいは水相部の上に油相部である食用油脂が積層された調味料であって、使用の際に当該調味液が入った容器を上下または左右に振って一時的に乳化して使用する、いわゆるセパレートタイプの調味料である分離液状調味料などが挙げられる。

また、前記分離液状調味料において、水相部は、一般的に水性媒体（例えば、食酢、醤油、果汁、液糖、清水など）に水溶性原料や水分散性原料が配合された水性原料からなるが、本発明においては、水相部に一部の食用油脂が均一に分散した乳化相であるものも含まれる。

特に、上記酸性液状調味料のうち分離液状調味料は、喫食時、油脂が分離し食用油脂のコク味を直接味わうこととなるため、本発明により、効果的にすっきりとした食味を付与できる。

本発明の酸性液状調味料に用いる食用油脂としては、食用として供されるものであればいずれのものでも良く、具体的には、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、ゴマ油、魚油、卵黄油等の動植物油及びこれらの精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリドなどのように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂などが挙げられる。

また、酸性液状調味料に対する食用油脂の配合量は、食用油脂を配合した市販の酸性液状調味料と同程度、配合すれば良いが、後述するパインビネガーを配合させることにより効果的にすっきりとした食味を付与できることから、製品に対し０．５〜８０％が好ましく、２〜８０％がより好ましい。食用油脂の配合量が前記範囲より少ないと、他の方法、例えば、特許文献１のレモン果汁などの柑橘果汁などの添加でもすっきりとした食味とすることが可能であり、一方、配合量が前記範囲より多いと、水相部の割合が少なく、本発明の目的とするすっきりとした食味を十分に付与し難い傾向となるためである。

本発明は上記食用油脂を配合した酸性液状調味料において、パインビネガーを配合することを特徴とする。食用油脂を配合した酸性調味料は、食用油脂によりコク味を有するが、本発明は、このような酸性調味料にパインビネガーを配合することにより、すっきりとした食味を付与できる。ここで、パインビネガーとは、パインアップル果汁の存在下でビネガー（食酢）の酢酸発酵を行ったものであり、パインアップルの使用量がパインビネガー１Ｌ（リットル）につきパインアップルの搾汁として３００ｇ以上のものである。また、本発明のパインビネガーには、酢酸の含有量を調整するなどの目的でアルコール酢など、他の醸造酢を添加したものも含まれる。

酸性液状調味料に対するパインビネガーの配合量は、製品に対し好ましくは０．１〜４０％、より好ましくは０．５〜３０％である。食用油脂の配合量やパインビネガーの酸度にもよるが、パインビネガーの配合量が前記範囲より少ないと、本発明の目的とするすっきりとした食味を十分に付与し難く、一方、配合量が前記範囲より多いと、パインビネガー中の酢酸に由来する酸味が強くなり過ぎてすっきりとした食味を十分に付与し難い傾向となるためである。

なお、後述の実施例などで用いたパインビネガーや食酢の酸度は以下の方法により算出した。まず、用いるパインビネガー（または食酢）１０ｇを正確に採り、イオン交換水で１０倍に希釈し、その希釈液（１００ｇ）に、指示薬として３．１％フェノールフタレイン溶液を２滴加え、力価既知の０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で中和滴定して、下記式により、用いるパインビネガー（または食酢）の酸度を求めた。
パインビネガー自体の酢酸酸度（％）＝｛（６０．０５×０．１×Ｆ×Ｖ）×１００｝／｛試料採取量（１０ｇ）×１０００｝
６０．０５：酢酸の分子量
０．１：水酸化ナトリウム溶液のモル濃度（ｍｏｌ／Ｌ）
Ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の力価
Ｖ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍＬ）

本発明の酸性液状調味料には、上述した食用油脂、およびパインビネガーを配合させる他に本発明の効果を損なわない範囲で酸性液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し配合させることができる。例えば、食酢、クエン酸、乳酸、レモン果汁などの酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、みりん、醤油などの各種調味料、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋などの処理を施した化工澱粉、並びに湿熱処理澱粉などの澱粉類、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガムなどのガム質、卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄、全卵、卵白、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉などの乳化材、動植物のエキス類、からし粉、胡椒などの香辛料、並びに各種蛋白質やこれらの分解物などが挙げられる。

また、本発明の酸性液状調味料の製造方法は、パインビネガーを食酢などの酸味材の一部あるいは全部として用いる他は、常法に則り製造すれば良い。

以下、本発明の酸性液状調味料について、実施例、比較例並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
下記の配合割合に準じ、まず全水相原料を均一に混合した。そして、分離液状調味料の容量が２５０ｍＬとなるように２５０ｍＬ容量のＰＥＴ容器に水相部を充填した後に、残りの油相部であるサラダ油を充填して水相部に油相部を積層させ、次いで密栓し、分離液状調味料を製した。

＜分離液状調味料の配合割合＞
（油相部）
サラダ油 ３０％
（水相部）
食酢（酸度５％） １０％
パインビネガー（酸度５％） ５％
ブドウ糖果糖液糖 ５％
食塩 ３％
砂糖 ２％
グルタミン酸ソーダ ０．５％
香辛料 ０．１％
キサンタンガム ０．１％
清水 残余
―――――――――――――――――――
合計 １００％

得られた容器詰め分離液状調味料を上下に振って一時的に乳化させた後、喫食したところ、食用油脂によるコク味に加え、すっきりとした食味を有していた。

［比較例１］
実施例１においてパインビネガー（酸度５％）を除き、食酢（酸度５％）を１０％から１５％に変更した以外は、同様の方法で容器詰め分離液状調味料を製した。

得られた容器詰め分離液状調味料を上下に振って一時的に乳化させた後、喫食したところ、食用油脂によるコク味はあるものの、すっきりとした食味を有するとは言い難いものであった。

［実施例２］
下記の配合割合に準じ、まず水相部においてサラダ油以外の原料をミキサーで均一に混合した後、当該混合液を攪拌させながらサラダ油を徐々に注加して粗乳化物を製し、更に高速で攪拌して仕上げ乳化を行い乳化状の水相部を調製した。そして、分離液状調味料の容量が２５０ｍＬとなるように２５０ｍＬ容量のＰＥＴ容器に乳化状の水相部を充填した後に、残りの油相部であるサラダ油とレモンオイルの混合油を充填して水相部に油相部を積層させ、次いで密栓し、分離液状調味料を製した。

＜分離液状調味料の配合割合＞
（油相部）
サラダ油 １０％
レモンオイル ０．１％
（水相部）
サラダ油 ２０％
食酢（酸度５％） １５％
ブドウ糖果糖液糖 ５％
食塩 ３％
砂糖 ２％
パインビネガー（酸度５％） １％
オクテニルコハク酸化澱粉 １％
グルタミン酸ソーダ ０．５％
生卵黄 ０．２％
キサンタンガム ０．２％
香辛料 ０．１％
清水 残余
―――――――――――――――――――
合計 １００％

得られた容器詰め分離液状調味料を上下に振って一時的に乳化させた後、喫食したところ、食用油脂によるコク味に加え、すっきりとした食味を有していた。

［実施例３］
下記の配合割合に準じ、まずサラダ油以外の原料をミキサーで均一に混合し水相部を調製した後、当該水相部を攪拌させながら油相のサラダ油を徐々に注加して粗乳化物を製した。次いで、得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化した後、５００ｍＬ容量の透明三層ラミネートの可撓性容器に充填し、酸性水中油型乳化調味料を製した。

＜酸性水中油型乳化調味料の配合割合＞
（油相）
サラダ油 ７０％
（水相）
生卵黄 ８％
パインビネガー（酸度５％） １２％
食塩 １．８％
グルタミン酸ナトリウム ０．５％
砂糖 ０．４％
辛子粉 ０．３％
核酸系旨味調味料 ０．０３％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％

得られた可撓性容器詰め酸性水中油型乳化調味料から当該調味料を押し出し、喫食したところ、食用油脂によるコク味に加え、すっきりとした食味を有していた。

［試験例］
実施例１においてパインビネガー（酸度５％）と食酢（酸度５％）の配合量を表１に示す割合で配合した以外は、実施例１と同様の方法で容器詰め分離液状調味料を製し、得られたそれぞれの分離液状調味料を喫食して、すっきりとした食味を有するか否か評価した。

表１より、パインビネガーを配合させることにより、すっきりとした食味を有することが理解される。特に、パインビネガーの配合量が０．１〜４０％の範囲にあるものが好ましく、０．５〜３０％の範囲にあるものがより好ましかった。

Claims (4)

1. 食用油脂を配合した酸性液状調味料において、パインビネガーを配合していることを特徴とする酸性液状調味料。
2. 製品に対し食用油脂の配合量が０．５〜８０％である請求項１記載の酸性液状調味料。
3. 製品に対しパインビネガーの配合量が０．１〜４０％である請求項１または２記載の酸性液状調味料。
4. 酸性液状調味料が分離液状調味料である請求項１乃至３のいずれかに記載の酸性液状調味料。