JP2010187593A - 酸性液状調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】ニンジンおよび／またはセロリのペースト状物、および有機酸を特定量配合した酸性液状調味料であって、野菜の青臭みを抑えた酸性液状調味料を提供する。
【解決手段】ニンジンおよび／またはセロリのペースト状物を８〜５０％、および有機酸を０．３〜３％配合する酸性液状調味料であって、オレンジ果汁および卵黄を配合することを特徴とする酸性液状調味料。
【選択図】なし

Description

本発明は、ニンジンおよび／またはセロリのペースト状物、および有機酸を特定量配合した酸性液状調味料であって、オレンジ果汁および卵黄を配合することで、野菜の青臭みを抑えた酸性液状調味料に関する。

ニンジン、セロリはセリ科に属する野菜である。セリ科とは、被子植物の科の一種であり、芳香を持つことを特徴としており、ニンジン、セロリの他にもパセリ、ミツバなどの様々な野菜が含まれる。セリ科の植物の中でも特に、ニンジンはがん予防の効果が注目されているβカロテンを豊富に含み、またセロリもβカロテン、ビタミンＣ、ミネラル類がバランス良く含まれているため、様々な加工食品に使用されており、今後もその用途の拡大が期待されている。

しかしながら、ニンジンおよびセロリは、適量であれば加工食品に好ましい香味を付与することができるものの、特定量を超えて配合すると、青臭みが発現してしまう問題があった。

そこで、従来、野菜ジュース等の野菜、果物類の青臭みを抑制する方法として、グリシンおよび／またはアラニンを添加する方法（特許文献１）、およびエリスリトールを添加する方法（特許文献２）が提案されている。しかしながら、ニンジンおよび／またはセロリのペースト状物に加え、特定量の有機酸を配合した酸性液状調味料は、野菜の青臭みが強まり、これらの方法では青臭みの抑制効果について十分に満足し得るものではなかった。

特開昭６２−４０２５８号公報 特許第３２４９７４７号公報

そこで、本発明の目的は、ニンジンおよび／またはセロリのペースト状物、および有機酸を特定量配合した酸性液状調味料であって、野菜の青臭みを抑えた酸性液状調味料を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく、使用原料及び各工程等、様々な諸条件について鋭利研究を重ねた結果、ニンジンおよび／またはセロリのペースト状物、および有機酸を特定量配合した酸性液状調味料であっても、オレンジ果汁および卵黄を配合することにより、意外にも、野菜の青臭みを抑えた酸性液状調味料が得られることを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）ニンジンおよび／またはセロリのペースト状物を８〜５０％、および有機酸を０．３〜３％配合する酸性液状調味料であって、オレンジ果汁および卵黄を配合する酸性液状調味料、
（２）製品に対しオレンジ果汁の配合量が０．１〜２０％である（１）記載の酸性液状調味料、
（３）製品に対し卵黄の配合量が０．１〜１０％である（１）または（２）に記載の酸性液状調味料、
である。

本発明によれば、ニンジンおよび／またはセロリのペースト状物、および有機酸を特定量配合した酸性液状調味料であって、野菜の青臭みを抑えた酸性液状調味料を提供でき、さらなる酸性液状調味料の需要拡大が期待される。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明の酸性液状調味料とは、常温流通を可能ならしめるためにｐＨを４．６以下に調整された調味料である。このような本発明の酸性液状調味料としては、具体的には、例えば、マヨネーズ様食品、乳化型ドレッシング等の乳化液状調味料、分離型ドレッシング等の分離液状調味料、ノンオイルドレッシング等のノンオイル調味料が挙げられる他、ソース類、タレ類などが含まれる。

また、本発明の酸性液状調味料は、ニンジンおよび／またはセロリのペースト状物、および有機酸を特定量配合した酸性液状調味料であって、オレンジ果汁および卵黄を配合することを特徴としており、これにより、酸性液状調味料の野菜の青臭みを抑制することができる。

本発明で用いるニンジンは、その種類を特に限定するものではないが、例えば、西洋系ニンジン、東洋系ニンジンに加え、根の長さによって分類される三寸ニンジン、四寸ニンジン、五寸ニンジンなどの短根種と長根種、スイートキャロット、ピッコロ、ベビーキャロットなどのミニニンジンなどを用いるとよい。

本発明で用いるニンジンおよびセロリは、ペースト状物であることを特徴としている。ペースト状物とは、ジュース、ピューレ、ペーストまたはこれらの濃縮物、凍結処理物などをいい、ニンジンおよびセロリをミキサー、コミットロール、マスタードミル、またはマスコロイダーなどを用いてペースト化したものの他に、他の原料と混合した後、酸性液状調味料の製造工程においてペースト化されたもの、乾燥した野菜を水戻ししてペースト状になったものも含まれる。

ニンジンおよび／またはセロリのペースト状物の製品に対する配合量は、８〜５０％であり、１２〜４０％が好ましい。ニンジンおよび／またはセロリのペースト状物の配合量が前記範囲より少ないと本発明の課題である野菜の青臭みが発現せず、一方、配合量が前記範囲より多いと後述のオレンジ果汁および卵黄を配合したとしても、酸性液状調味料の野菜の青臭みを抑制できない場合があるためである。なお、本発明においてニンジンおよび／またはセロリのペースト状物の配合量とは、生のニンジンおよび／またはセロリに換算したときの量である。

本発明で用いる有機酸は、構造内に少なくとも１個以上のカルボキシル基を有し、酸性を呈し、食用の酸材として用いられている有機化合物をいう。本発明で用いる有機酸としては、食用として供されるものであれば特に限定するものではないが、例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、プロピオン酸、グルコン酸、アジピン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸などが挙げられ、本発明ではこれらの１種または２種以上を用いるとよい。また、本発明では、これらの有機酸を直接用いてもよいが、有機酸を含有した液状の食材である、例えば、米酢、リンゴ酢、ワインビネガー、モルトビネガー、粕酢などの醸造酢、レモン、かぼすなどの柑橘果汁又はこれらの濃縮物、発酵乳酸などを用いてもよい。なお、本発明の有機酸には、本発明の必須構成要件であるオレンジ果汁由来の有機酸は含まれない。

酸性液状調味料に対する有機酸の配合量は、酸性液状調味料に適度な酸味を付与すること、及び酸性液状調味料の保存性を考慮して、０．３〜３％であり、０．５〜２．５％が好ましい。

本発明で用いるオレンジ果汁は、オレンジから搾汁した果汁であり、これらのオレンジ果汁の濃縮液、乾燥処理して粉末化したものを用いてもよい。原料として使用するオレンジは、その種類を特に限定するものではないが、例えば、ネーブルオレンジ、バレンシアオレンジ、スイートオレンジ、ビターオレンジ、マンダリンオレンジ、温州みかん、夏みかんなどを用いるとよい。

また、本発明の酸性液状調味料は、上述したオレンジ果汁に加え卵黄を配合したものである。本発明で用いる卵黄は、その加工方法を特に限定するものではないが、例えば、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵黄を単離したものであり工業的に得られるもの、またこれをホスフォリパーゼＡ_１、ホスフォリパーゼＡ_２、ホスフォリパーゼＣ若しくはホスフォリパーゼＤで酵素処理した酵素処理卵黄、加糖卵黄、加塩卵黄、およびそれらの凍結処理物、乾燥処理物、濃縮処理物を用いるとよい。また効果に影響を及ぼさない程度に卵白やその他の卵由来の成分を含んでいても差し支えない。

本発明の酸性液状調味料におけるオレンジ果汁の配合量は、０．１〜２０％が好ましく、０．３〜２０％がより好ましい。オレンジ果汁の配合量が前記範囲より少ないと、例え卵黄を配合したとしても、野菜の青臭みが抑制され難く好ましくない。一方、オレンジ果汁の配合量を前記範囲より多くしたとしても、配合量に応じた効果が期待し難く経済的でない。なお、本発明においてオレンジ果汁の配合量とは、生の果汁に換算したときの量である。

本発明の酸性液状調味料における卵黄の配合量は、０．１〜１０％が好ましく、０．３〜１０％がより好ましい。卵黄の配合量が前記範囲より少ないと、例え前述のオレンジ果汁を配合したとしても、野菜の青臭みが抑制され難く好ましくない。一方、卵黄の配合量を前記範囲より多くしたとしても、配合量に応じた効果が期待し難く経済的でない。なお、本発明において卵黄の配合量とは、生の卵黄に換算したときの量である。

本発明の酸性液状調味料には上記ニンジンおよび／またはセロリのペースト状物、有機酸、オレンジ果汁および卵黄以外に、本発明の効果を損なわない範囲で当該食品に一般的に使用されている各種原料を適宜選択し配合させることができる。例えば、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、醤油、味噌などの各種調味料、各種エキス、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油などの動植物油またはこれらの精製油（サラダ油）、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油などのような化学的あるいは酵素的処理などを施して得られる油脂などの食用油脂、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉などの増粘材、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、ラクトアルブミン、カゼインナトリウムなどの乳化材、ビタミンＥなどの酸化防止剤、色素、生姜、わさび、にんにくなどの薬味などが挙げられる。

また、本発明の酸性液状調味料の製造方法は、水相部に上述のニンジンおよび／またはセロリのペースト状物、有機酸、オレンジ果汁および卵黄を配合させる以外は、酸性液状調味料を常法に則り製造すればよい。例えば、分離液状調味料の製造方法の場合、ニンジンおよびセロリのペースト状物、有機酸、オレンジ果汁、卵黄、及びその他の水相原料を混合した後、容器に充填し、その後油相部の植物油を積層する方法などが挙げられる。また、乳化液状調味料の製造方法の場合、ニンジンおよびセロリのペースト状物、有機酸、オレンジ果汁、卵黄、及びその他の水相原料を混合した後、ミキサーで均一に攪拌し、液状調味料の水相部を調製する。次いで当該水相部を攪拌させながら油相部の植物油を徐々に注加して乳化状の混合液を調製し、容器に充填する方法などが挙げられる。

以下、本発明について、実施例、比較例、及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
下記の配合割合に準じ、ニンジン（ピューレ）、セロリ（ピューレ）、食酢、オレンジ果汁、生卵黄及びその他の水相原料を混合し、ミキサーで均一に攪拌し、水層部を調製した。次に、得られた水相部を分離液状ドレッシングの容量が２５０ｍＬとなるように２５０ｍＬ容量のポリエチレンテレフタレート製の容器（以下、ＰＥＴ容器）に水相部を充填した後に、残りの油層部である植物油を積層させ密栓した。なお、得られた分離液状ドレッシングはニンジンおよび／またはセロリのペースト状物を２０％、有機酸を１％、オレンジ果汁を５％、及び卵黄を１％含むものである。

＜分離液状ドレッシングの配合割合＞
（油相部）
植物油 ３０％
（水相部）
ニンジン（ピューレ） １０％
セロリ（ピューレ） １０％
食酢（酸度１０％） １０％
オレンジ果汁 ３％
食塩 ３％
グラニュー糖 ３％
生卵黄 １％
キサンタンガム ０．１％
清水 残余
――――――――――――――――――――
合計 １００％

得られた分離液状ドレッシングを上下に振って一時的に乳化させた後、喫食したところ、野菜の青臭みが抑えられていた。

［比較例１］
実施例１の分離液状ドレッシング製造方法において、配合原料のオレンジ果汁の代わりにレモン果汁を用いた以外は、実施例１と同様の方法で分離液状ドレッシングを調製した。得られた分離液状ドレッシングを上下に振って一時的に乳化させた後、喫食したところ、野菜の青臭みがやや抑えられていたが満足いくものではなかった。

［比較例２］
実施例１の分離液状ドレッシング製造方法において、配合原料のオレンジ果汁の代わりにグレープフルーツ果汁を用いた以外は、実施例１と同様の方法で分離液状ドレッシングを調製した。得られた分離液状ドレッシングを上下に振って一時的に乳化させた後、喫食したところ、野菜の青臭みがやや抑えられていたが満足いくものではなかった。

［試験例１］
ニンジンおよび／またはセロリのペースト状物、オレンジ果汁、および卵黄の配合量の違いによる、野菜の青臭みの抑制効果への影響を調べた。具体的には、実施例１において、ニンジン（ピューレ）、セロリ（ピューレ）、オレンジ果汁、および生卵黄の配合量を表１に示す割合に変更した以外は、実施例１と同様の方法で分離液状ドレッシングを製した。次いで、得られた分離液状ドレッシングを上下に振って一時的に乳化させた後、喫食し、野菜の青臭み抑制効果を評価した。

「分離液状ドレッシングの野菜の青臭み抑制効果」の評価
ランク：基準
Ａ： 野菜の青臭みが抑えられていた。
Ｂ： 野菜の青臭みがやや残存していたが、問題とならない程度であった。
Ｃ： 野菜の青臭みが抑えられていなかった。

表１より、ニンジンおよび／またはセロリの配合量が、製品に対し８〜５０％であり、オレンジ果汁の配合量が、製品に対し０．１〜２０％であり、かつ卵黄の配合量が、製品に対し０．１〜１０％である酸性液状調味料（Ｎｏ．１〜７、Ｎｏ．９〜１１）は、野菜の青臭み抑制効果に優れており、特に、ニンジンおよび／またはセロリの配合量が、製品に対し１２〜４０％であり、オレンジ果汁の配合量が、製品に対し０．３〜２０％であり、かつ卵黄の配合量が、製品に対し０．３〜１０％である酸性液状調味料（Ｎｏ．２〜６、Ｎｏ．９、１０）は、野菜の青臭み抑制効果により優れていることが理解される。

［実施例２］
下記の配合割合に準じ、ニンジン（ピューレ）、セロリ（ピューレ）、食酢、オレンジ果汁、生卵黄及びその他の水相原料を混合し、ミキサーで均一に攪拌し、水層部を調製した。次いで、得られた水相部を攪拌させながら油相の植物油を徐々に注加して粗乳化物を製し、更に高速で攪拌して仕上げ乳化を行った。得られた乳化物を２５０ｍＬ容量のポリエチレンテレフタレート製の容器（以下、ＰＥＴ容器）に充填し、酸性乳化液状ドレッシングを製した。なお、得られた酸性乳化液状ドレッシングはニンジンおよび／またはセロリのペースト状物を２５％、有機酸を０．５％、オレンジ果汁を５％、及び卵黄を１％含むものである。

＜乳化液状ドレッシングの配合割合＞
（油相）
植物油 ２０％
（水相）
ニンジン（ピューレ） １５％
セロリ（ピューレ） １０％
食酢（酸度１０％） ５％
５倍濃縮オレンジ果汁 １％
グラニュー糖 ３％
食塩 ３％
生卵黄 １％
キサンタンガム ０．１％
清水 残余
――――――――――――――――――――
合計 １００％

得られた乳化液状ドレッシングを喫食したところ、野菜の青臭みが抑えられていた。

Claims (3)

1. ニンジンおよび／またはセロリのペースト状物を８〜５０％、および有機酸を０．３〜３％配合する酸性液状調味料であって、オレンジ果汁および卵黄を配合することを特徴とする酸性液状調味料。
2. 製品に対しオレンジ果汁の配合量が０．１〜２０％である請求項１記載の酸性液状調味料。
3. 製品に対し卵黄の配合量が０．１〜１０％である請求項１または２に記載の酸性液状調味料。