JP5822687B2 - フィリング - Google Patents
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Description
水中油型乳化液状調味料及び蛋白質具材を含有する具材入り容器詰めフィリングにおいて、pHが5.2〜6.3であり、蛋白質を2〜20%、ナイシンペプチドを2〜20ppm、並びに、糖及び/又は高甘味度甘味料を含有し、前記糖がぶどう糖、果糖、蔗糖から選ばれる少なくとも1種以上であり、かつその合計量で0.5〜8%であり、前記高甘味度甘味料がスクラロース又はステビアから選ばれる少なくとも1種以上である具材入り容器詰めフィリング、である。
攪拌羽付きの釜の中に、清水6.48%、ツナ水煮(蛋白質濃度16%)50%、水中油型乳化液状調味料40%(清水48%、酢酸0.5%、α化澱粉1%、リゾレシチン0.5%、大豆油50%を撹拌混合し乳化して得られたもの;水相中の澱粉配合量2%)、ナイシンペプチド10ppm、蔗糖3%、食塩0.5%及びクエン酸0.02%を投入後、全原料を十分に混合したものを、500g容のポリプロピレン袋に500g充填密封し、本発明のフィリングを調製した。得られた本発明のフィリングは、長期保管後において蛋白質具材の風味を十分に保持できていた。なお、本発明のフィリングは、蛋白質8%、pH5.7であった。
本発明の風味保持効果に対するペプチドの種類による影響を調べるため、ペプチドの種類以外は実施例1に準じて4種類のフィリングを調製した。得られたフィリングは、調製1ヵ月後に下記の基準に沿って官能評価を行った。
<評価基準>
○:十分に蛋白質具材の風味を保持できている
△:やや蛋白質具材の風味を保持できている
×:蛋白質具材の風味に劣っている
本発明の風味保持効果に対するナイシンペプチドの含有量による影響を調べるため、ナイシンペプチドの含有量以外は実施例1に準じて4種類のフィリングを調製した。得られたフィリングは、試験例1と同様の基準で官能評価を行った。
本発明の風味保持効果に対する糖質の種類と含有量による影響を調べるため、糖質以外は実施例1に準じて9種類のフィリングを調製した。得られたフィリングは、試験例1と同様の基準で官能評価を行った。
10,11)。
実施例1のフィリング中の蔗糖1%をスクラロース0.002%に変更する以外は、実施例1に準じ本発明のフィリングを調製した。得られたフィリングは、蛋白質具材の風味を保持する効果がみられた。
実施例1のフィリング中の蔗糖1%をステビア0.003%に変更する以外は、実施例1に準じ本発明のフィリングを調製した。得られたフィリングは、蛋白質具材の風味を保持する効果がみられた。
No.6のフィリング中の果糖1%を果糖0.5%及びぶどう糖0.5%に変更する以外は、実施例1に準じ本発明のフィリングを調製した。得られたフィリングは、実施例1と比べ、更に蛋白質具材の風味保持効果に優れていた。
本発明の風味保持効果に対するpHの影響を調べるため、pH以外は実施例1に準じて5種類のフィリングを調製した。得られたフィリングは、試験例1と同様の基準で官能評価を行った。
14〜16)。さらに、表4には示していないが、pH5.7のフィリングとpH6.0のフィリングを比較した場合、pH5.7のフィリングの方が蛋白質具材の風味に優れており非常に好ましかった(No.15,16)。
酢酸とクエン酸の含有量の比率が1:0.1となるように用いて、フィリングのpHが6.0となるように調製した以外は、実施例1に準じて本発明のフィリングを調製した。得られたフィリングは、実施例1のフィリングと比べ、蛋白質具材の風味保持効果に優れていた。
酢酸と乳酸の含有量の比率が1:0.1となるように用いて、フィリングのpHが6.0となるように調製した以外は、実施例1に準じて本発明のフィリングを調製した。得られたフィリングは、実施例5のフィリングと比べ、蛋白質具材の風味保持効果に優れていた。
酢酸と乳酸とを含有比率が1:0.5となるように用いて、フィリングのpHが6.0となるように調製した以外は、実施例1に準じて本発明のフィリングを調製した。得られたフィリングは、実施例6のフィリングと同様に蛋白質具材の風味保持効果に優れていた。
大豆油をパーム油に置換えた以外は、実施例1に準じて本発明のフィリングを調製した。得られたフィリングは、実施例1のフィリングと同様に蛋白質具材の風味保持効果に優れていた。
ツナ水煮(蛋白質濃度16%)50%を、ツナ水煮(蛋白質濃度16%)20%及び水中油型乳化液状調味料30%に変更した以外は、実施例1に準じて本発明のフィリングを調製した。得られたフィリングは、本発明の蛋白質具材の風味保持効果に優れていた。得られた本発明のフィリングは、蛋白質3%であった。
ツナ水煮(蛋白質濃度16%)50%を、カニ肉むき身(蛋白質濃度12%)50%に変更した以外は、実施例1に準じて本発明のフィリングを調製した。得られたフィリングは、本発明の蛋白質具材の風味保持効果に優れていた。
ツナ水煮(蛋白質濃度16%)50%を、ダイスカットした鶏卵の茹卵(蛋白質濃度33%)50%に変更した以外は、実施例1に準じて本発明のフィリングを調製した。得られたフィリングは、本発明の蛋白質具材の風味保持効果に優れていた。
Claims (15)
- 水中油型乳化液状調味料及び蛋白質具材を含有する具材入り容器詰めフィリングにおいて、
pHが5.2〜6.3であり、蛋白質を2〜20%、
ナイシンペプチドを2〜20ppm、
並びに、糖及び/又は高甘味度甘味料を含有し、
前記糖がぶどう糖、果糖、蔗糖から選ばれる少なくとも1種以上であり、
かつその合計量で0.5〜8%であり、
前記高甘味度甘味料がスクラロース又はステビアから選ばれる少なくとも1種以上であり、さらに、酢酸と、クエン酸及び乳酸から選ばれる少なくとも1種以上の酸とを含有し、
酢酸の含有量と、クエン酸及び乳酸から選ばれる少なくとも1種以上の酸の合計含有量との比率が、
1:0.05〜1:1であることを特徴とする具材入り容器詰めフィリング。 - ナイシンペプチドを4〜20ppm含有する請求項1記載の具材入り容器詰めフィリング。
- 前記糖を合計量で0.5〜5%含有する請求項1記載の具材入り容器詰めフィリング。
- 前記糖を合計量で0.5〜3%含有する請求項1記載の具材入り容器詰めフィリング。
- 前記糖が果糖及びぶどう糖である請求項1記載の具材入り容器詰めフィリング。
- pHが5.2〜6.0である請求項1記載の具材入り容器詰めフィリング。
- pHが5.2〜5.7である請求項1記載の具材入り容器詰めフィリング。
- 酢酸の含有量と、クエン酸及び乳酸から選ばれる少なくとも1種以上の酸の合計含有量との比率が、
1:0.1〜1:0.5である請求項1記載の具材入り容器詰めフィリング。 - 酢酸及び乳酸を含有する請求項1記載の具材入り容器詰めフィリング。
- 酢酸と乳酸との含有量の比率が、1:0.05〜1:1である請求項1記載の具材入り容器詰めフィリング。
- 酢酸と乳酸との含有量の比率が、1:0.1〜1:0.5である請求項1記載の具材入り容器詰めフィリング。
- 水中油型乳化液状調味料の水相に対し1〜5%の澱粉を含有する請求項1記載の具材入り容器詰めフィリング。
- ツナフィリングである請求項1記載の具材入り容器詰めフィリング。
- カニフィリングである請求項1記載の具材入り容器詰めフィリング。
- タマゴフィリングである請求項1記載の具材入り容器詰めフィリング。
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