JP2008154551A - パスタソース - Google Patents
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Abstract
【解決手段】ジアシルグリセロールをソース中に1〜18質量%含有し、レトルト処理されているパスタソース。
【選択図】なし
Description
従って、本発明の目的は、ソースの味や食感ではなく、レトルト処理されても麺と和えた後のほぐれ易さや食感が改良され、麺の食感をなめらかにし、冷めても麺の食感を維持するパスタソースを提供することにある。
ジアシルグリセロールは、その構成脂肪酸の80〜100%が不飽和脂肪酸であることが好ましく、より好ましくは90〜100%、更に93〜100%、特に93〜98%、殊更94〜98%であるのが風味、外観、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。ここで、この不飽和脂肪酸の炭素数は14〜24、更に16〜22であるのが好ましい。
ニーダー((株)カジワラ)に、表1に示した組成のジアシルグリセロール含有油脂5.4kg、ナタネサラダ油2.7kgを入れ、加熱攪拌(18rpm)しながら、トマトペースト54kg、5mmダイスのタマネギ18kg、2〜3mmの粗切りニンジン9kg、5mmミンチの牛肉45kg、及び、37.8kgの水に食塩3.6kg、上白糖3.6kg、グルタミン酸ナトリウム0.9kgを溶解した溶液を入れ、90℃に到達した後、加熱を停止した。得られたソースを120gずつ耐熱性レトルトパウチに充填・密閉した後、125℃で10分間加熱し、パスタソースを得た。
ニーダー((株)カジワラ)に、表1に示した組成のジアシルグリセロール含有油脂8.1kg、ナタネサラダ油3.6kgを入れ、加熱攪拌(18rpm)しながら、トマトペースト59.4kg、5mmダイスのタマネギ25.2kg、2〜3mmの粗切りニンジン10.8kg、1〜2mmの粗切りニンニク3.6kg、及び、61.2kgの水に食塩3.6kg、上白糖3.6kg、グルタミン酸ナトリウム0.9kgを溶解した溶液を入れ、90℃に到達した後、加熱を停止した。得られたソースを120gずつ耐熱性レトルトパウチに充填・密閉した後、125℃で8分間加熱し、パスタソースを得た。
ニーダー((株)カジワラ)に、表1に示した組成のジアシルグリセロール含有油脂16.2kgを入れ、加熱攪拌(18rpm)しながら、5mmダイスのタマネギ45kg、1〜2mmの粗切りニンニク9kg、濃い口しょうゆ18kg、2mm乱切りの赤唐辛子0.36kg、及び、86.9kgの水に食塩3.6kg、グルタミン酸ナトリウム0.9kgを溶解した溶液を入れ、90℃に到達した後、加熱を停止した。得られたソースを60gずつ耐熱性レトルトパウチに充填・密閉した後、125℃で8分間加熱し、パスタソースを得た。
実施例1〜3で使用したジアシルグリセロール含有油脂の代わりに、表1に示した組成のナタネサラダ油を用いた以外は、実施例1〜3と同様の操作によりパスタソースを調製した。
実施例1、比較例1については、配合したジアシルグリセロール含有油脂及び/又はナタネサラダ油の合計量に、具材由来である牛肉由来の油脂量(牛肉の10%)を加えて全体の油脂量とし、パスタソース中の食用油脂の含有量を算出した。
また、実施例2、3、比較例2及び3については、具材由来の油脂はほとんどないため、配合したジアシルグリセロール含有油脂及び/又はナタネサラダ油の合計量を全体の油脂量とし、パスタソース中の食用油脂の含有量を算出した。
ママースパゲティ1.6mm(日清フーズ(株))を7分間茹で、茹でたてのパスタを調製した。
実施例1又は比較例1で得られたパスタソースを、レトルトパックのまま沸騰したお湯の中で5分間温めた後開封し、前記茹でたてのパスタにかけて和えた。
フライパンにナタネサラダ油15gをひいて、牛豚合挽き肉50gを炒め、実施例2又は比較例2で得られたパスタソースを開封して加え、ひと煮立ちさせた後、前記茹でたてのパスタを加えて良く絡ませた。
フライパンにナタネサラダ油15gをひいて、キノコ、エリンギ各25gを炒め、実施例3又は比較例3で得られたパスタソースを開封して加え、ひと煮立ちさせた後、前記茹でたてのパスタを加えて良く絡ませた。
5:とてもほぐれ易い
4:ほぐれ易い
3:ややほぐれ易い
2:ややほぐれ難い
1:とてもほぐれ難い
5:とてもなめらか
4:なめらか
3:ややなめらか
2:あまりなめらかではない
1:なめらかではない
5:とてもツルツルしている
4:ツルツルしている
3:ややツルツルしている
2:あまりなツルツルしていない
1:ツルツルしていない
5:とてもコシがある
4:コシがある
3:ややコシがある
2:あまりコシがない
1:コシがない
実施例1及び比較例1において、各配合から油脂のみを除いたパスタソースを調製し、これとは別に実施例1又は比較例1にて使用した油脂にsudan blackをそれぞれ0.025%ずつ添加して染色した油脂を調製し、当該油脂をそれぞれ対応するパスタソースに加えてレトルトパウチに充填・密封し、実施例4及び比較例4とした。
実施例4又は比較例4で得られたパスタソースを、レトルトパックのまま沸騰したお湯の中で5分間温めた後開封し、前記茹でたてのパスタにかけて和えた。
前記パスタの調理4にて得られたパスタについて、パスタソースとパスタを和えてから3分後に、パスタの表面をマイクロスコープ((株)KEYENCE、VH−5000)で拡大観察したところ、図1及び2に示すように、通常の油脂であるナタネサラダ油を用いた比較例4の方は大きな油滴がまばらにパスタ表面状に存在しているが、ジアシルグリセロール含有油脂を用いた実施例4のパスタソースを用いた方は、多数の細かい油滴が均一にパスタ表面上に分布しており、油脂が付着している面積が明らかに広いことが確認できた。
パスタとしてラザーニャ用マカロニ(ディチェコ、ラザーニャNo.1)を用い、12分間茹でた後、氷水にて冷却した。パスタの表面に付着する過剰の水分を濾紙にて除去した後、実施例1又は比較例1の各パスタソースから油脂のみを除いて調製した試料をパスタ表面に均一になる様に塗布した。その後、接触角測定装置(協和界面科学(株)、FACE接触角計CA−X型)にて、表1に示したジアシルグリセロール含有油脂又はナタネサラダ油とパスタ表面との接触角を測定した。接触角の測定は、試験油脂の液滴量を約0.9μl(測定装置の画面上で、液滴の縦方向の長さが約1.2mm)となるように液滴を調節した後、液滴を前述パスタ上に載せて測定を行った。それぞれの油脂について試料を4点準備し、測定は同一試料に対して5回行い、計20回の測定を行い、その平均値を接触角とした。この際、パスタの経時的な変化の影響を排除するため、試料2点ごとに測定する油脂の順序を入れ替えて測定を行った。結果を表3に示したが、パスタ表面との接触角についてジアシルグリセロール含有油脂とナタネサラダ油で比較すると、ジアシルグリセロール含有油脂を用いた方の接触角は、ナタネサラダ油を用いた方のおよそ75%程度であり、有意に低下していた(p<0.01)。
Claims (3)
- ジアシルグリセロールをソース中に1〜18質量%含有し、レトルト処理されているパスタソース。
- 食用油脂を1質量%以上、20質量%未満含有し、かつ当該油脂がジアシルグリセロールを含有するものである請求項1記載のパスタソース。
- パスタソースに含有される食用油脂中、パスタ表面との接触角が25度以下である食用油脂が5質量%以上含まれるものである請求項2記載のパスタソース。
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JP2006349290A JP2008154551A (ja) | 2006-12-26 | 2006-12-26 | パスタソース |
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Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101246727B1 (ko) * | 2012-07-26 | 2013-03-25 | (주)카페베네 | 미역을 포함하는 미역 파스타 및 이의 제조방법 |
JP2020124144A (ja) * | 2019-02-04 | 2020-08-20 | 日清フーズ株式会社 | アスタキサンチン含有ソース |
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-
2006
- 2006-12-26 JP JP2006349290A patent/JP2008154551A/ja active Pending
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