JP4739300B2

JP4739300B2 - パスタソース

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Publication number: JP4739300B2
Application number: JP2007236084A
Authority: JP
Inventors: 絵巳緑川
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2007-09-12
Filing date: 2007-09-12
Publication date: 2011-08-03
Anticipated expiration: 2027-09-12
Also published as: JP2009065878A

Description

本発明は、スパゲッティーやマカロニ等のパスタへの吸水を抑え、適度な口溶けを有したパスタソースに関する。

生活様式の変化や女性の社会進出などに伴って、調理をせずにそのままで又は暖めたりするだけで簡単に喫食できる食品が多く用いられるようになっている。パスタソースもその例外ではなく、パスタソースをそのままで又は湯煎若しくは電子レンジで加熱して茹でたパスタと和えるだけで簡単に喫食することができるレトルトパスタソースや冷凍パスタソースが近年普及している。

しかしながら、茹でたパスタは吸水性が顕著であるため、パスタソースと和えると、経時的にパスタソース中の水分がパスタに吸収され、パスタが歯ごたえの無い食感となり美味しくなくなるという問題があった。特に、カルボナーラソース等のクリーム系のパスタソースの場合、パスタが歯ごたえの無い食感となるばかりでなく、パスタソース中の水分がパスタに吸収されると、クリームがボテボテした状態となり、パスタと絡めても団子状になるため絡まりにくく、パスタソースの食感もボソボソで口溶けが悪く、クリーム系特有のパスタソースの滑らかさが損なわれる問題があった。

このような状況下、特開２００２−１０７４５号公報（特許文献１）には、４〜７糖類が糖組成の５０％以上をしめるオリゴ糖を含有することにより、パスタへの吸水を抑えたパスタサラダが開示されている。また、特開２００７−６０９１４号公報（特許文献２）には、ガティガムを含有することにより、パスタへの吸水を抑えたパスタソースが開示されている。

しかしながら、特定のオリゴ糖を含有した特許文献１に開示のパスタサラダは、ある程度パスタへの吸水を防止できるものの、満足できるものとは言い難いものであった。一方、ガティガムを含有させた特許文献２のパスタソースは、ある程度パスタへの吸水を防止できるものの、満足できるものとは言い難いものであり、さらに、吸水を防止するには低粘度水溶性多糖類をある程度高濃度含有させる必要があるため、パスタソースが口の中に残るような食感となり、あまり好ましくないものであった。

特開２００２−１０７４５号公報特開２００７−６０９１４号公報

そこで、本発明の目的は、スパゲッティーやマカロニ等のパスタへの吸水を抑え、適度な口溶けを有したパスタソースを提供するものである。

本発明者は、比較的低分子の多糖類である澱粉分解物を用いることで、上記目的を達成できるのではないかと考え、澱粉分解物について鋭意研究を重ねた結果、分解度の異なる二種類の澱粉分解物を含有させるならば、意外にもパスタへの吸水を抑えることができ、適度な口溶けを有したパスタソースとなることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）ＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物とを含有しているパスタソース、
（２）ＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物との含有割合が２０：８０〜９５：５（質量比）である（１）のパスタソース、
（３）ＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物との合計含有量が製品に対し０．１〜１５％である（１）または（２）のパスタソース、
である。

本発明によれば、スパゲッティーやマカロニ等のパスタへの吸水を抑えることができ、適度な口溶けを有したパスタソースであることから、当該パスタソースと茹でたパスタを和えた後も、パスタの歯ごたえのある食感が維持され、ソース部も適度な口溶けを有したパスタ料理を提供できる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明においてパスタソースとは、茹でたスパゲッティーやマカロニ等のパスタに絡めてパスタ料理に仕上げるためのソースであって、当該ソースが缶、ガラス、パウチ等の包装容器に充填・密封されたものをいう。また、当該パスタソースは、必要に応じて、レトルト処理や冷凍処理を施しても良い。また、味の種類としては、カルボナーラソース、チーズクリームソース、ツナクリームソース、きのこクリームソース、トマトクリームソース、たらこクリームソース、ミートソース、ラグーソース、トマトソース等の各種パスタソースが挙げられるが、特に、カルボナーラソース、チーズクリームソース、ツナクリームソース、きのこクリームソース、トマトクリームソース、たらこクリームソース等のクリーム系のパスタソースの場合、パスタへの吸水を抑えるばかりでなく、パスタと絡めやすく、口溶けの良い滑らかなパスタソースとなるため、好適である。上述したクリーム系のパスタソースとは、乳、乳製品及び乳主原のいずれか１種または２種以上を配合したパスタソースをいう。

本発明は、上記パスタソースにおいて、ＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物とを含有することを特徴とし、これにより、パスタへの吸水を抑え、適度な口溶けを有したパスタソースとなる。

ここで、澱粉分解物とは、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、タピオカ澱粉等の澱粉類を分解して得られるデキストリン、マルトデキストリン、水飴等と称されるものである。澱粉分解物は、分解の程度を示す指標としてＤＥ（ｄｅｘｔｒｏｓｅｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）があり、ＤＥの値が大きくなるにつれ分解の程度が高くなる。

本発明は、特定のＤＥ値を有した二種類の澱粉分解物を含有させたパスタソースであって、具体的には、ＤＥ５以下、好ましくは４以下の澱粉分解物と、ＤＥ９〜１５、好ましくは９〜１２の澱粉分解物とを含有させたものである。前者の澱粉分解物において、ＤＥが上記値より大きいものを用いると、たとえ後者の澱粉分解物と組み合わせたとしてもパスタに吸水され易いパスタソースとなり好ましくない。一方、後者の澱粉分解物において、前記範囲より小さいものを用いると、たとえ前者の澱粉分解物と組み合わせたとしても、パスタソースの口溶けが悪くなり易く、また、前記範囲より大きいものを用いると、たとえ前者の澱粉分解物と組み合わせたとしても、パスタに吸水され易く、好ましくない。なお、前者の澱粉分解物においてＤＥの下限を特定していないが、市販されている澱粉分解物は、通常、ＤＥが３程度までのものであり、本発明は、当該市販品を用いるものである。

また、上記ＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物との含有割合は、本発明の目的とするパスタソースが得られる割合であれば特に限定するものではないが、ＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物との含有割合が好ましくは２０：８０〜９５：５（質量比）、より好ましくは３０：７０〜９０：１０（質量比）である。二種類の澱粉分解物の含有割合が前記範囲より小さいと、パスタに吸水され難く、適度な口溶けを有したパスタソースが得られ難い傾向となり、一方、前記範囲より大きいと、パスタに吸水され難いものの、適度な口溶けを有したパスタソースが得られ難い傾向となる。

本発明のパスタソースにおいて、ＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物との合計含有量は、本発明の目的とするパスタソースが得られる量であれば特に限定するものではないが、合計含有量が製品に対し好ましくは０．１〜１５％、より好ましくは０．５〜１２％である。合計含有量が前記範囲より少ないと、パスタに吸水され難いパスタソースが得られ難い傾向であり、一方、合計含有量を前記範囲より多くしたとしても、期待する程の吸水防止効果が得られ難く経済的でなく、また食感も重くなる傾向となる。

本発明のパスタソースには、上述した特定の分解度の澱粉分解物以外に、糖アルコールを含有させるとパスタに更に吸水され難いパスタソースが得られ好ましい。糖アルコールとは、糖のアルデヒド基及びケトン基を還元してアルコール基とした多価アルコールであり、例えばソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、オリゴ糖アルコール、分岐オリゴ糖アルコール、デキストリンアルコール等の一種又は二種以上の混合物という。糖アルコールの含有量は、製品に対し好ましくは０．５〜１５％、より好ましくは１〜１２％である。含有量が前記範囲より少ないと、糖アルコールを含有させることによるパスタへの更なる吸水防止効果が発現し難い傾向であり、一方、含有量を前記範囲より多くしたとしても、期待する程の更なる吸水防止効果が得られ難く経済的でなく、また食感も重くなる傾向となる。

本発明のパスタソースは、上記ＤＥが異なる二種類の澱粉分解物を含有させる他に本発明の効果を損なわない範囲でパスタソースに通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、牛乳、バター、チーズ等の乳製品、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等の動植物油及びこれらの精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等の食用油脂、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した化工澱粉、並びに湿熱処理澱粉等の澱粉類、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム等のガム質、食酢、クエン酸、乳酸、レモン果汁等の酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、醤油等の各種調味料、卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄、全卵、卵白、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化材、動植物のエキス類、胡椒、唐辛子等の香辛料、並びに各種蛋白質やこれらの分解物等、ひらたけ、椎茸、エリンギ、しめじ、マッシュルーム、玉葱、ニンニク、トマト、オリーブ、魚肉類等の具材等が挙げられる。

また、本発明のパスタソースの製造方法は、上記ＤＥが異なる二種類の澱粉分解物を任意の時期に配合させる以外は、常法に則り製すればよい。また、得られたパスタソースは、パウチや缶等の容器包装に充填・密封した後、必要に応じてレトルト殺菌処理や冷凍処理を行ってもよい。

以下、本発明のパスタソースについて、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
下記に示す配合割合で仕上がり１００ｋｇのレトルトカルボナーラソースを製した。つまり、撹拌機付きのニーダーに、下記の配合割合に準じ、原料が均一になるように加熱撹拌した。９０℃達温後加熱を停止し、ベーコンとブラックペパーを加え、仕上げ撹拌してソースを得た。得られたソースをパウチに１４０ｇずつ充填・密封し、１２０℃で２０分間レトルト殺菌し、しかる後、冷却してレトルトカルボナーラソースを製した。なお、澱粉分解物（ＤＥ４）は、松谷化学工業（株）製の「パインデックス＃１００」を、澱粉分解物（ＤＥ１１）は、同社の「パインデックス＃２」をそれぞれ用いた。

＜配合割合＞
牛乳１５％
クリーム５％
ナチュラルチーズ５％
ソルビトール５％
生卵黄３％
澱粉分解物（ＤＥ４）３％
澱粉分解物（ＤＥ１１）２％
化工澱粉１％
食塩１％
キサンタンガム０．１％
ベーコン１０％
ブラックペパー０．１％
清水残余
―――――――――――――――――――――――――
合計１００％

［実施例２］
実施例１において、ＤＥ４の澱粉分解物をＤＥ５の澱粉分解物に換えた以外は、実施例１に準じレトルトカルボナーラソースを製した。

［実施例３］
実施例１において、ＤＥ１１の澱粉分解物をＤＥ９の澱粉分解物に換えた以外は、実施例１に準じレトルトカルボナーラソースを製した。

［実施例４］
実施例１において、ＤＥ１１の澱粉分解物をＤＥ１２の澱粉分解物に換えた以外は、実施例１に準じレトルトカルボナーラソースを製した。

［実施例５］
実施例１において、ＤＥ１１の澱粉分解物をＤＥ１５の澱粉分解物に換えた以外は、実施例１に準じレトルトカルボナーラソースを製した。

［比較例１］
実施例１において、用いた二種類の澱粉分解物を配合しなかった以外は、実施例１に準じレトルトカルボナーラソースを製した。

［比較例２］
実施例１において、ＤＥ４の澱粉分解物をＤＥ８の澱粉分解物に換えた以外は、実施例１に準じレトルトカルボナーラソースを製した。

［比較例３］
実施例１において、ＤＥ１１の澱粉分解物をＤＥ８の澱粉分解物に換えた以外は、実施例１に準じレトルトカルボナーラソースを製した。

［比較例４］
実施例１において、ＤＥ１１の澱粉分解物をＤＥ１８の澱粉分解物に換えた以外は、実施例１に準じレトルトカルボナーラソースを製した。

［試験例１］
実施例１〜５、及び比較例１〜４で得られた各レトルトカルボナーラソースを湯煎にて温め、茹でたパスタと絡めたものを、専門パネラーがパスタの状態（吸水し難さ）と食味（口溶け）について評価した。結果を表１に示す。

＜吸水し難さ＞
◎：吸水が防止されている
○：若干、吸水されているが問題のない程度
△：吸水されている
×：明らかに吸水されている
＜口溶け＞
◎：適度な口溶けを有する
○−１：若干、口溶けが悪いが問題のない程度
○−２：若干、口溶けが速いが問題のない程度
△−１：口溶けが悪い
△−２：口溶けが速すぎる
×：明らかに口溶けが悪い
＜総合評価＞
◎：「吸水し難さ」及び「口溶け」のいずれも「◎」であるもの
○：「吸水し難さ」及び「口溶け」のいずれか一方が「◎」で他方が「○」であるもの、またはいずれも「○」のもの
△：総合評価が「◎」「○」「×」以外
×：「吸水し難さ」及び「口溶け」のいずれか、あるいは両方が「×」であるもの

表１より、ＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物とを含有したレトルトカルボナーラソース（実施例１〜５）は、澱粉分解物を含有していないもの（比較例１）、あるいは前記ＤＥ値と異なる澱粉分解物を含有したもの（比較例２〜４）と比較し、パスタに吸水され難く、適度な口溶けを有することが理解される。特に、ＤＥ４以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１２の澱粉分解物とを含有したもの（実施例１、３、４）は好ましかった。

［実施例６］
実施例１において、ＤＥ４の澱粉分解物の含有量を３％から１％に、またＤＥ１１の澱粉分解物の含有量を２％から４％に変更した以外は、実施例１に準じレトルトカルボナーラソースを製した。

［実施例７］
実施例１において、ＤＥ４の澱粉分解物の含有量を３％から１．５％に、またＤＥ１１の澱粉分解物の含有量を２％から３．５％に変更した以外は、実施例１に準じレトルトカルボナーラソースを製した。

［実施例８］
実施例１において、ＤＥ４の澱粉分解物の含有量を３％から４．５％に、またＤＥ１１の澱粉分解物の含有量を２％から０．５％に変更した以外は、実施例１に準じレトルトカルボナーラソースを製した。

［実施例９］
実施例１において、ＤＥ４の澱粉分解物の含有量を３％から４．７５％に、またＤＥ１１の澱粉分解物の含有量を２％から０．２５％に変更した以外は、実施例１に準じレトルトカルボナーラソースを製した。

［比較例５］
実施例１において、ＤＥ４の澱粉分解物の含有量を３％から０％に、またＤＥ１１の澱粉分解物の含有量を２％から５％に変更した以外は、実施例１に準じレトルトカルボナーラソースを製した。

［比較例６］
実施例１において、ＤＥ４の澱粉分解物の含有量を３％から５％に、またＤＥ１１の澱粉分解物の含有量を２％から０％に変更した以外は、実施例１に準じレトルトカルボナーラソースを製した。

［試験例２］
ＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物との含有割合の違いによるパスタ類への吸水性及びレトルトカルボナーラソースの口溶けへの影響を調べるため、実施例１及び６〜９、並びに比較例５及び６で得られた各パスタソースを湯煎にて温め、茹でたパスタと絡めたものを、専門パネラーがパスタの状態（吸水し難さ）と食味（口溶け）について評価した。結果を表２に示す。なお、表中の評価記号は、試験例１と同じものである。

ＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物との含有割合が２０：８０〜９５：５（質量比）の範囲にあるレトルトカルボナーラソース（実施例１及び６〜９）は、パスタに吸水され難く、適度な口溶けを有し好ましいことが理解される。特に、ＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物との含有割合が３０：７０〜９０：１０（質量比）の範囲にあるもの（実施例１、７、８）は優れていた。

［実施例１０］
下記に示す配合割合で仕上がり１００ｋｇの冷凍きのこクリームソースを製した。つまり、撹拌機付きのニーダーに、下記の配合割合に準じ、原料が均一になるように加熱撹拌してソースを得た。得られたソースをパウチに１４０ｇずつ充填・密封した後、冷却をし、きのこクリームソース（チルド品）を製した。なお、澱粉分解物（ＤＥ４）は、松谷化学工業（株）製の「パインデックス＃１００」を、澱粉分解物（ＤＥ１１）は、同社の「パインデックス＃２」をそれぞれ用いた。

＜配合割合＞
牛乳２０％
クリーム１０％
ソルビトール５％
澱粉分解物（ＤＥ４）３％
澱粉分解物（ＤＥ１１）２％
化工澱粉１％
食塩１％
キサンタンガム０．１％
しめじ３％
舞茸３％
ベーコン３％
清水残余
―――――――――――――――――――――――――
合計１００％

実施例１０で得られた冷凍きのこクリームソースを湯煎にて温め、茹でたパスタと絡めたものを、専門パネラーがパスタの状態（吸水し難さ）と食味（口溶け）について評価したところ、澱粉分解物を配合しなかったものと比べ、パスタに吸水され難く、適度な口溶けを有していた。また、ソルビトールを配合しなかったものと比べ、パスタに更に吸水され難いものであった。

Claims

ＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物とを含有していることを特徴とするパスタソース。
ＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物との含有割合が２０：８０〜９５：５（質量比）である請求項１記載のパスタソース。
ＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物との合計含有量が製品に対し０．１〜１５％である請求項１または２記載のパスタソース。