JP4988485B2 - 冷凍調味ソース及び調味ソース掛け食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、食品の上に載せて電子レンジ又はオーブンで加熱して解凍し且つ温める形態の冷凍調味ソースに関する。具体的には、冷凍カレーソース等の冷凍調味ソースであって、炊飯米等の食品の上に載せて、電子レンジ又はオーブンで加熱することによって解凍し且つ温めて前記食品に絡ませる冷凍調味ソース及び調味ソース掛け食品の製造方法に関する。

調味ソースを食品の上に掛けてオーブンで焼き上げる食品としては、ドリアなどが広く知られている。このようなドリアとしては、例えば調味ソースとしてグラタンソースを炊飯米の上に掛けて焼き上げるものが広く知られている。また近年、カレーソースを炊飯米の上に掛けてオーブンで焼き上げる「焼きカレー」と言われるメニューも提案されている。また、グラタンソースと炊飯米とを組み合せた冷凍ドリア等の冷凍食品も提案されており、こうした冷凍食品は電子レンジ又はオーブンで加熱して解凍し温めて食される。

電子レンジ又はオーブンで加熱して解凍し温めて食される冷凍食品に関連して、特許文献１には、ソース用の主原料と粘度調整材等との混合物からなる原材料を成型して形成した盤状のソースであって、ハンバーグやステーキ等とその形状及び大きさがほぼ同一であり、且つ凍結・固形化した構成としたことを特徴とするトッピング用冷凍ソースが開示されている（特許請求の範囲）。特許文献１には、ハンバーグやステーキ等の上に載せて電子レンジ、オーブンなどで加熱することで喫食することができる上記トッピング用冷凍ソース及びその製造方法について記載されている（段落番号０００１）。さらに、主原料のほか、増粘剤を加えて粘度の調整を施すことにより、加熱しても液ダレの発生が少ないソースを得ることができることについて記載されている（段落番号０００７）。
しかし、特許文献１には、粘度調整材が如何なるものか、その添加量及びソースの粘度について具体的に記載されていない。この技術は、加熱しても液ダレの発生が少ない比較的高粘度のソースを供するもので、加熱溶融して低粘度となり、別の食品に絡んで一体となるソースを供するものではない。

特許文献２には、醤油、味噌、ウスターソース、ケチャップなどの液状調味料をベースとし、増粘剤として、糊化開始温度が６０℃以上で、かつ澱粉粒の膨潤を強く抑制している架橋度の高い澱粉のみを３〜７重量％添加し、加熱糊化させて得られるソースが開示されている。冷凍をした状態で輸送後、食品にかけて焼くことについても記載されている（特許請求の範囲）。
特許文献２では、特定の架橋度の高い澱粉のみを増粘剤として用いることにより、高粘度で曵糸性の少ないソースを得るものである（段落番号０００８）。各比較例で明らかなように、架橋度の高い澱粉を使用しない場合には、１８，０００ｃｐｓレベルの高粘度のソースでも、加熱でソースが流れ出して、焦げてしまい商品価値のないものとなる点が明らかにされている。
特開平１０−２７６７３５号公報 特開２０００−２１００５９号公報

前記のように、特許文献１及び２では、食品の上に載せて電子レンジやオーブンで加熱したときに、液ダレの発生が少ない高粘度の冷凍ソースを得ることが意図されている。このような高粘度の冷凍ソースを、米飯等の上に載せて加熱して得られるソース掛け食品は、加熱中乃至喫食の間を通じて、米飯等と上部のソースが分離した状態となる。

本発明者らは、電子レンジやオーブンで加熱したときに、米飯等の食品に絡む、つまり混ざり合う冷凍調味ソースの開発を目標として、低粘度の調味ソースを調製して冷凍し、これを米飯の上に載せて電子レンジやオーブンで加熱したところ、次のような問題のあることが分かった。すなわち、冷凍された調味ソースは、電子レンジやオーブンで中心部分まで完全に解凍し且つ温めるには、冷凍されていない調味ソースの場合と比較して長時間加熱する必要がある。このため、冷凍調味ソースの中心部分が解凍される間に周囲から先に解凍された調味ソースが米飯等の食品に絡んだ状態で長時間加熱され、米飯等が調味ソースの水分を過度に吸収して歯応えのない食感になってしまった。

そこで、本発明は、米飯等の食品の上に載せて電子レンジ又はオーブンで加熱して解凍し且つ温めたときに、当該食品に絡みつつ、当該食品への水分の吸収を抑制することのできる冷凍調味ソースを提供することを目的とする。
また、本発明は、冷凍調味ソースを用い、電子レンジ又はオーブンで加熱して、調味ソースを食品に絡ませつつ、調味ソースの水分の吸収を抑制することのできる調味ソース掛け食品の製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、ＤＥが２〜４０の澱粉分解物を含ませ、解凍したソースが一定範囲の低粘度となる盤状の冷凍調味ソースにより上記課題を解決することができるとの知見に基づくものである。

本発明は以下の発明を包含する。
（１）食品の上に載せて電子レンジ又はオーブンで加熱して解凍し且つ温める冷凍調味ソースであって、ＤＥが２〜４０の澱粉分解物、調味原料及び水分を含み且つ６０℃における粘度が８００ｍＰａ・ｓ以下である調味ソースが盤状に冷凍されていることを特徴とする冷凍ソース。
（２）澱粉分解物が０．５〜１５質量％の割合で含まれている、上記の冷凍調味ソース。
（３）厚さが５〜２５ｍｍの盤状に冷凍されている、上記の冷凍調味ソース。
（４）調味ソースが、カレーソース、シチュー、グラタンソース、ドリアソース及びパスタソースのうちの何れかである、上記の冷凍調味ソース。
（５）上記の冷凍調味ソースを、凍結されていない別の食品の上に載せて、電子レンジ又はオーブンで加熱することで、上記冷凍調味ソースを解凍し且つ温めて前記食品に絡ませることを特徴とする調味ソース掛け食品の製造方法。

本発明によれば、米飯等の食品の上に載せて電子レンジ又はオーブンで加熱して解凍し且つ温めたときに、当該食品に調味ソースが絡みつつ、当該食品への水分の吸収を抑制することのできる冷凍調味ソースが提供される。また、本発明によれば、冷凍調味ソースを用い、電子レンジ又はオーブンで加熱することで、調味ソースを食品に絡ませつつ、調味ソースの水分の吸水が抑制された調味ソース掛け食品の製造方法が提供される。

本発明が適用される調味ソース掛け食品は、調味ソースを食品の上に載せて電子レンジ又はオーブンで加熱して食される食品であり、具体的には、例えば、焼きカレーを包含するカレーライス、ドリア、上掛けソースを掛けたパスタ、マカロニ等が挙げられる。調味ソースとしては、例えば、カレーソース、シチュー、グラタンソース、ドリアソース、パスタソース等が挙げられる。また、調味ソースを載せる食品としては、米飯、パスタ、フレーク、マカロニ、クスクス、豆類等が挙げられる。これらの中でも、電子レンジ又はオーブンで加熱したときに、特に水分を吸水しやすい澱粉含有食品、具体的には米飯、パスタ等を用いる場合に、本発明は特に有用である。

本発明の冷凍調味ソースは、ＤＥが２〜４０の澱粉分解物、調味原料及び水分を含み、６０℃における粘度が８００ｍＰａ・ｓ以下の調味ソースを盤状に冷凍して構成する。澱粉分解物としては、分解度を示すＤＥが２〜４０、好ましくは２〜２０のものを用いる。ＤＥが２に満たない分解度の低いものを用いた場合には、加熱で溶融した調味ソースの粘度が高くなりすぎる傾向があり、一方、ＤＥが４０を超える場合には、澱粉分解物由来の甘味が感じられるようになり、調味ソースの風味が影響を受ける傾向がある。したがって、前記範囲のＤＥの澱粉分解物を用いることにより、食品の上に載せて電子レンジ又はオーブンで加熱したときに、食品に絡みつつ、当該食品への調味ソースの水分の吸収を抑制することができる冷凍調味ソースを提供することが可能となる。
尚、「ＤＥ」とは、デキストロースエキュイバレントのことであり澱粉の加水分解の程度を示す指標であるが、本明細書で示すＤＥの値は、ウィルシュテッターシューデル法により測定したものを指す。

澱粉分解物は、原料澱粉として、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉等の1つ以上を任意に用いて、一般法により、澱粉懸濁液を酸や酵素によって液化・糖化を行うことで調製することができる。

澱粉分解物の含有量は、０．５〜１５質量％（以下％と略称する）、より好ましくは１〜５％であるのがよい。澱粉分解物の含有量が０．５％に満たない場合には、澱粉分解物による水分の吸収抑制効果が達成され難くなる傾向があり、他方、１５％を超える場合には、加熱で溶融した調味ソースの食感にべとつきが出る傾向がある。尚、澱粉分解物の含有量は、固形分量を指す。なお、本明細書で示す各原料の含有量は、全て冷凍調味ソースに使用する原料トータルに占める当該原料の使用割合（質量比）を指す。澱粉分解物は、一般に市販されている粉末、液状のものを用いることができる。

本発明の冷凍調味ソースは、調味原料及び水分を含む。調味原料及び水分は、求める冷凍調味ソースに応じて用いればよい。調味原料としては、調味料、香辛料、乳製品、卵原料、果実原料、油脂原料、野菜エキス、魚介エキス、肉エキス等が挙げられる。調味ソースの水分の含有量としては６０〜９０％、より好ましくは６２〜８２％程度であるのがよい。また、本発明の冷凍調味ソースは、調味ソースの粘度を後述の範囲に調整する上で、粘度を付与する原料を用いてもよい。このような原料としては、小麦粉やコーンスターチ等の澱粉類、アラビアガム、キサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム等の増粘剤、乳タンパク（乳カゼイン）、ゼラチン、グルテン、ペクチン等の蛋白質、糖類、油脂類及び繊維質等があげられる。これらは一種又は二種以上の混合物として用いることができる。その外、冷凍調味ソースに含ませることのできる任意の原料としては、肉類、野菜果実類等の具材、乳化剤、香料等が挙げられる。

本発明の冷凍調味ソースは、上記のような原料を含み、６０℃における粘度が８００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは９０〜７００ｍＰａ・ｓ、更に好ましくは１００〜７００ｍＰａ・ｓに調整された調味ソースを、盤状に冷凍して構成する。本発明の冷凍調味ソースは、このような粘度に調味ソースを調整することにより、電子レンジ又はオーブンで加熱して解凍したときに、調味ソースを食品に絡ませることができる。本発明でいう粘度は、Ｂ型粘度計（東機産業（株）製）を用いて、ローターＮｏ．２又はＮｏ．３、６０ｒｐｍの条件で３回測定した値の平均値を示す。

調味ソースを盤状に冷凍するには、例えば、原料を加熱処理、一般には煮炊き処理し、必要により冷却し、耐熱性のトレイ容器などの型に入れて冷凍すればよい。冷凍調味ソースの盤の大きさは任意であるが、直径１００〜１５０ｍｍ程度、厚さ５〜２５ｍｍ程度の円盤状、あるいは、一辺８０〜９０ｍｍ程度、厚さ５〜２５ｍｍ程度の方形板状が挙げられる。盤状冷凍調味ソースの厚さを５〜２５ｍｍ程度とすることが、電子レンジ又はオーブンによる加熱により、本発明の所期の効果を達成する上で好ましい。

本発明の冷凍調味ソースには、チーズ、マヨネーズ、卵等の他の材料を適宜組み合せてもよい。チーズ等の他の材料は、調味ソースの冷凍後に組み合わせてもよいし、調味ソースを冷凍する際に組み合せてもよい。チーズ等の他の材料を調味ソースを冷凍する際に組み合せる場合は、例えば、耐熱性のトレイ容器の底面にチーズ等の他の材料を敷き、必要により加熱して他の材料を溶融させ、その上から調味ソースを充填して冷凍すればよい。これにより、チーズ等の他の材料が一体になった冷凍調味ソースを得ることができる。また、チーズ等の他の素材には、電子レンジ又はオーブンによる加熱によって表面に焦げ目が付くように、アミノ酸、キシロース等の還元糖、蛋白質等の１つ以上を加えてもよい。

本発明の冷凍調味ソースは、冷凍した米飯等の食品の上に載置した形態の冷凍食品として提供することもできるが、冷凍した米飯等は、澱粉質の老化によって品質が低下しやすく、また、調味ソースとこれらの食品とを一緒にした冷凍食品では、加熱処理に時間を要するため、加熱が不均一になり、焦げやすい問題がある。このため、本発明の冷凍調味ソースは、凍結されていない炊飯米等の食品に載せて、電子レンジ又はオーブンで加熱調理するためのものとして提供することが望ましい。この場合、別の食品の厚さは１０〜４０ｍｍ程度にすればよい。これらにより、加熱により冷凍調味ソースが均一に溶融する、本発明の所望の効果を達成して、より高品質の調味ソース掛け食品を得ることが可能となる。冷凍調味ソースは、フィルム包装等適当な包装容器に入れて、製品化することができる。

(実施例１)
(表面を覆う食品：チーズの調製)
直径１３０ｍｍ、深さ２５ｍｍの油製トレイの底辺面央部に、キシロース粉末０．２ｇをふりかけ、さらにその上からクラッシュしたチーズ１６ｇをのせた。これを連続オーブンで加熱し、チーズを融解し、焦げ目を付けた。

(冷凍調味ソース：カレーソースの調製)
表１に記載の原料を加熱釜で混合しながら９０℃に達温するまで加熱した後、８５℃程度にまで冷却してカレーソースを調製した。尚、このカレーソースは、６０℃における粘度は約３０４ｍＰａ・ｓ（ローターＮｏ．３、６０ｒｐｍ）であり、水分の含有量は約７４％のものであった。

上記のカレーソースを１７６ｇずつ前記トレイ容器にチーズの上から充填し、室温程度にまで冷却してから、冷凍庫にて−４０℃で３０分間冷凍して、チーズを一体として組み合わせた直径１３０ｍｍ、厚さ１５ｍｍの円盤状の冷凍カレーソースを製造した。

冷凍していない炊飯米を、直径１５０ｍｍ程度、高さ３０ｍｍ程度の円盤状の形の皿に１５０ｇ盛った。前記の冷凍食品をトレイ容器から取り出し反転させてチーズを上にして炊飯米の上に載せ、電子レンジで出力６００Ｗで４分３０秒間加熱した。
このようにして調理された調味ソース掛け食品（焼きカレー）は、表面に適度の焦げ目が付いたチーズで覆われ、内部ではカレーソースが溶融して炊飯米に絡んでカレーソースが炊飯米の下部にまで至り、両者が完全に融合していた。また、喫食の間を通じて、カレーソースから炊飯米への吸水が抑えられて米飯が殆ど膨潤せず、好ましい食感、風味を保持していた。

（比較試験）
表２の記載のとおり、デキストリン、澱粉及び水の配合量を調整して実施例１〜６及び比較例１〜３を製造し、各々評価を行なった。

(実施例７)
表３に記載の原料を使用すること以外は、実施例１と同様にして冷凍カレーソースを製造した。この冷凍カレーソースを使用して、実施例１と同様にして調味ソース掛け食品（焼きカレー）は、表面に適度の焦げ目が付いたチーズで覆われ、内部ではカレーソースが溶融して炊飯米に絡んでおり、それでいて米飯が殆ど膨潤せず好ましい食感、風味を有していた。尚、このカレーソースは、６０℃における粘度は約９５ｍＰａ・ｓ（ローターＮｏ．２、６０ｒｐｍ）であった。

本発明は、米飯等の食品の上に載せて、電子レンジ又はオーブンで加熱調理することで、当該食品に絡んで調味ソース掛け食品を調製し得る冷凍調味ソースとして有用である。

Claims (5)

1. ＤＥが２〜４０の澱粉分解物０．５〜１５質量％、調味原料及び水分６０〜９０質量％を含み且つ６０℃における粘度が９０〜８００ｍＰａ・ｓである低粘度の調味ソースが盤状に冷凍されている冷凍調味ソースを、凍結されていない別の澱粉含有食品の上に載せて、電子レンジ又はオーブンで加熱することで、上記冷凍調味ソースを解凍し且つ温めて前記澱粉含有食品に絡ませることを特徴とする調味ソース掛け食品の製造方法。
2. 冷凍調味ソースが厚さが５〜２５ｍｍの盤状に冷凍されている、請求項１に記載の調味ソース掛け食品の製造方法。
3. 調味ソースが、カレーソース、シチュー、グラタンソース、ドリアソース及びパスタソースのうちの何れかである、請求項１又は２に記載の調味ソース掛け食品の製造方法。
4. 澱粉含有食品が米飯及び／又はパスタである、請求項１〜３の何れか１項に記載の調味ソース掛け食品の製造方法。
5. 澱粉含有食品が凍結されていない炊飯米である、請求項４に記載の調味ソース掛け食品の製造方法。