JP5005880B2 - 糖質及び糖組成物とこれらを配合した食品 - Google Patents
糖質及び糖組成物とこれらを配合した食品Info
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Description
糖質のグルコース重合度分布は、Shodex OHpak SB-804(昭和電工製)とShodex OHpak SB-802.5(昭和電工製)とを連結したカラムを用いて分析することができる。溶出溶媒として水を用い、検出器に示差屈折計を用いる。流速0.8ml/分、カラム温度40℃にて50mg/mlの調製糖質溶液10ulをカラムに供し、グルコース重合度を測定する。なお、グルコース重合度は、グルコース重合度が既知のプルランを用いて更正検量線を作成し求めることができる。
上記製法によって得られた糖質0.5gを水15mlに溶解し、これにエタノール15mlを加えた。4℃で1時間放置後、生じた沈殿物を遠心分離(10000rpm、10分)により回収した。ゲル濾過クロマトグラフィーにより、重合度40未満の糖質を含まないことを確認した後、回収した沈殿物を乾燥させ、糖質粉末を得た。この糖質粉末10mgを1mlの蒸留水に溶解させ、1M酢酸緩衝液(pH3.5)0.1mlとイソアミラーゼ(林原生物化学研究所)10ul(50U)を加え、40℃で24時間反応させる。反応後に、沸騰浴で10分間過熱しイソアミラーゼを失活させ検液とする。この検液を、Dionex社の糖類分析システム(DX-500)にて、カラム:CarboPacPA1,流速:1ml/分、溶離液:水酸化ナトリウム濃度150mM,酢酸ナトリウム濃度0分-125mM、15分−225mM、80分−350mM、100分−500mM、120分−500mM(直線勾配変化)、検出器:パルス電流検出器、以上の条件設定で分析することができる。得られたクロマトグラムの各ピークの重合度を重合度既知の糖質より決定した。
本発明に係る「糖質」の実施例(実施例1〜3)とその比較例(比較例1〜5)を、以下の方法で作製した。
10重量%炭酸カルシウムでpH5.8に調整した30重量%コーンスターチスラリーに、対固形分0.2%のα−アミラーゼ(ターマミル:ノボザイズム社製)を加え、ジェットクッカー(温度110℃)で液化した。この液化液に、α−アミラーゼを対固形分0.1%添加し、経時的にDEを測定して、DEが25になった時点で、塩酸でpH4に調整し、煮沸により反応を停止させた。この糖質の溶液を、活性炭・イオン精製処理・濃縮した後に、濃縮液を鎖長分布および分子量分布が特定範囲に属する糖質がとれる分離条件に調整したクロマト分離装置に供し、グルコース重合度40未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖における40糖以上の直鎖糖の割合が0.8%、全糖質中のグルコース重合度600以上に属する糖質の割合が28%であり、かつグルコース重合度200〜600に属する糖質の割合が60%である調整糖質を得た。回収した調整糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、「実施例1」の糖質を得た。
クロマト分離条件の設定以外は前記実施例1と同様の方法で、グルコース重合度40未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖における40糖以上の直鎖糖の割合が0.4%、全糖質中のグルコース重合度600以上に属する糖質の割合が10%であり、かつグルコース重合度200〜600に属する糖質の割合が30%である調整糖質を得た。回収した調整糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、「実施例2」の糖質を得た。
クロマト分離条件の設定以外は前記実施例1と同様で、グルコース重合度40未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖における40糖以上の直鎖糖の割合が0.2%、全糖質中のグルコース重合度600以上に属する糖質の割合が3%であり、かつグルコース重合度200〜600に属する糖質の割合が10%である調整糖質を得た。回収した調整糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、「実施例3」の糖質を得た。
DEが10になった時点で、塩酸でpH4に調整し、煮沸により反応を停止させたこととクロマト分離条件の設定以外は実施例1と同様の方法で行い、グルコース重合度40未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖における40糖以上の直鎖糖の割合が1.5%、全糖質中のグルコース重合度600以上に属する糖質の割合が10%であり、かつグルコース重合度200〜600に属する糖質の割合が60%である調整糖質を得た。回収した調整糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、「比較例1」の糖質を得た。
比較例1と同様の方法で、グルコース重合度40未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖における40糖以上の直鎖糖の割合が1.1%、全糖質中のグルコース重合度600以上に属する糖質の割合が5%であり、かつグルコース重合度200〜600に属する糖質の割合が22%である調整糖質を得た。回収した調整糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、「比較例2」の糖質を得た。
クロマト分離条件の設定以外は実施例1と同様の方法で、グルコース重合度40未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖中の40糖以上の直鎖糖の割合が0.4%、全糖質中のグルコース重合度600以上に属する糖質の割合が40%であり、かつグルコース重合度200〜600に属する糖質の割合が30%である調整糖質を得た。回収した調整糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、「比較例3」の糖質を得た。
DEが30になった時点で、塩酸でpH4に調整し、煮沸により反応を停止させた以外は、実施例1と同様の方法で、グルコース重合度40未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖における40糖以上の直鎖糖の割合が0.4%、全糖質中のグルコース重合度600以上に属する糖質の割合が3%であり、かつグルコース重合度200〜600に属する糖質の割合が21%である調整糖質を得た。回収した調整糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、「比較例4」の糖質を得た。
実施例1で用いた酵素(α−アミラーゼ)の替わりに、塩酸でpH2に調整し、130℃の温度条件でDE20まで分解を行い、水酸化ナトリウムで中和後、この糖質の溶液を活性炭・イオン精製処理、濃縮、噴霧乾燥を行い、グルコース重合度40未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖中の40糖以上の直鎖糖の割合が0%、全糖質中のグルコース重合度600以上に属する糖質の割合が0%で、かつグルコース重合度200〜600に属する糖質の割合が2%である調整糖質を得た。回収した調整糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、「比較例5」の糖質を得た。
対固形分0.1%のα・アミラーゼを添加したワキシーコーンスターチスラリーを過熱し、DE8になるまで酵素分解を行った。酵素反応の停止と精製を行った後に糖質溶液を分離装置に供し、グルコース重合度40未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖における40糖以上の直鎖糖の割合が0%、全糖質中のグルコース重合度600以上に属する糖質の割合が70%であり、かつグルコース重合度200〜600に属する糖質の割合が8%である調整糖質を得た。回収した調整糖質を精製・濃縮しスプレードライヤーで粉末化して、「比較例6」の糖質を得た。
対固形分0.1%のα・アミラーゼを添加したワキシーコーンスターチスラリーを加熱し、DE3になるまで酵素分解を行った。酵素反応の停止と精製を行った後に糖質溶液を分離装置に供し、グルコース重合度40未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖における40糖以上の直鎖糖の割合が4%、全糖質中のグルコース重合度600以上に属する糖質の割合が70%であり、かつグルコース重合度200〜600に属する糖質の割合が8%である調整糖質を得た。回収した調整糖質を精製・濃縮しスプレードライヤーで粉末化して、「比較例7」の糖質を得た。
対固形分0.1%のα・アミラーゼを添加したワキシーコーンスターチスラリーを加熱し、DE6になるまで酵素分解を行った。酵素反応の停止と精製を行った後に糖質溶液を分離装置に供し、グルコース重合度40未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖における40糖以上の直鎖糖の割合が0.5%、全糖質中のグルコース重合度600以上に属する糖質の割合が40%であり、かつグルコース重合度200〜600に属する糖質の割合が5%である調整糖質を得た。回収した調整糖質を精製・濃縮しスプレードライヤーで粉末化して、「比較例8」の糖質を得た。
対固形分0.1%のα・アミラーゼを添加したハイアミコーンスターチスラリーを加熱し、DE30になるまで酵素分解を行った。酵素反応の停止と精製を行った後に糖質溶液を分離装置に供し、グルコース重合度40未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖における40糖以上の直鎖糖の割合が0.2%、全糖質中のグルコース重合度600以上に属する糖質の割合が0%であり、かつグルコース重合度200〜600に属する糖質の割合が5%である調整糖質を得た。回収した調整糖質を精製・濃縮しスプレードライヤーで粉末化して、「比較例9」の糖質を得た。
対固形分0.1%のα・アミラーゼを添加したワキシーコーンスターチスラリーを加熱し、DE12になるまで酵素分解を行った。酵素反応の停止と精製を行った後に糖質溶液を分離装置に供し、グルコース重合度40未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖における40糖以上の直鎖糖の割合が0%、全糖質中のグルコース重合度600以上に属する糖質の割合が40%であり、かつグルコース重合度200〜600に属する糖質の割合が30%である調整糖質を得た。回収した調整糖質を精製・濃縮しスプレードライヤーで粉末化して、「比較例10」の糖質を得た。
対固形分0.1%のα・アミラーゼを添加したコーンスターチスラリーを加熱し、DE10になるまで酵素分解を行った。酵素反応の停止と精製を行った後に糖質溶液を分離装置に供し、グルコース重合度40未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖における40糖以上の直鎖糖の割合が2%、全糖質中のグルコース重合度600以上に属する糖質の割合が40%であり、かつグルコース重合度200〜600に属する糖質の割合が30%である調整糖質を得た。回収した調整糖質を精製・濃縮しスプレードライヤーで粉末化して、「比較例11」の糖質を得た。
前掲の「表1」に示された実施例1〜3、比較例1〜11の糖質を、それぞれ所定量添加した「よもぎ餅」を作製し、食感(ソフト感)、よもぎの香り立ちの評価を行った。
前掲の「表1」に示された実施例1〜3、比較例1〜11の糖質、それぞれ所定量添加した「パン」を作製し、熟練パネラーによる食感評価を行った。
本試験で用意した「よもぎ餅」の配合は、次の「表8」の通りである。
本試験で用意したパンの配合は、次の「表10」の通りである。
上記した「表1」に示されている実施例1〜3の各糖質を所定量添加した配合内容(「表12」参照)のバッター液(実施例ア〜ウに相当)と、比較例1〜11に該当する各糖質を所定量添加した配合内容(「表12」参照)のバッター液(比較例ア〜シに相当)と、タピオカ澱粉を酸化処理した「酸化澱粉」を所定量添加した配合内容(「表12」参照)のバッター液(比較例スに相当)と、をそれぞれ調製し、得られた各バッター液にエビを浸けて、175℃に加熱した菜種油で2分間揚げ、天ぷら(エビ天ぷら)を作製した。
本試験で用意した「エビ天ぷら」の配合は、次の「表14」の通りである。
上記表1に示されている実施例1〜3、比較例1〜11に該当する各糖質を所定量添加した配合内容(「表14」参照)の「醤油ダレ」をそれぞれ調製し、得られた「醤油ダレ」を塗って仕上げ乾燥し、「せんべい」を作製した。熟練パネラー7名によって、前記せんべいの「ツヤ」の外観評価を行った。
本試験で試作した「カスタードプリン」の基本的な配合は、次の「表18」の通りである。
本試験で試作した「カスタードクリーム」の基本的な配合は、次の「表20」の通りである。
本試験で試作した「カスタードクリーム」の基本的な配合は、次の「表22」の通りである。糖質は、実施例3(「表1」参照)を選択した。なお、試作品は、上記検証試験8と同様の方法で作製し、官能評価の方法も上記検証試験8と同様の方法で行なった。官能評価の結果は、「表23」に示す。
本試験で試作した「アイスミルク」の基本的な配合は、次の「表24」の通りである。試験区1の糖質には、実施例3(「表1」参照)を選択し、試験区2〜4の糖質には、比較例1、3、9をそれぞれ採用した。
これを熟練パネラー7名によって官能評価した。なお、「表25」中の◎は「非常に良好」、○は「良好」、△は「不充分」、×は「不良」をそれぞれ意味する。
本試験で試作した「マヨネーズ様食品」の基本的な配合は、次の「表26」の通りである。試験区1の糖質には、実施例3(「表1」参照)を選択し、試験区2〜4の糖質には、比較例1、3、9をそれぞれ採用した。なお、対照区では、砂糖を使用した(「表26」参照)。
本試験で試作した「全卵粉末」の基本的な配合は、次の「表28」の通りである。試作品1の糖質には、実施例3(「表1」参照)を選択し、試作品2〜4の糖質には、比較例1、3、9をそれぞれ採用した。
本試験で試作した「粉末醤油」は、上記した「表1」に示されている実施例1〜3、比較例1〜11に該当する各糖質250gを醤油500gに溶解した。溶液を噴霧乾燥し「粉末醤油」を得た。乾燥直後の粉末を水に溶解し溶解性を評価した。さらに、乾燥直後の粉末と室温に24時間放置した粉末について水に溶解し、匂い測定装置(双葉エレクトロニクス社製)で香りの強度を測定した。
B 分岐鎖
Claims (6)
- 全糖質中のグルコース重合度600以上に属する糖質の割合が3〜28%で、かつ全糖質中のグルコース重合度200〜600に属する糖質の割合が10%〜60%であり、グルコース重合度40未満の糖質を除いた糖質中の主鎖並びに分岐鎖を含む全直鎖糖に対する40糖以上の直鎖糖部分の相対的割合が0.2〜0.8%であることを特徴とする食品物性改良用の糖質。
- 澱粉を糊化並びに酸処理及び/又は酵素処理により糖化液化させて得られうるか、或いは該糖化液化させた後に、ゲル濾過クロマト分離により得られうることを特徴とする請求項1記載の糖質。
- 次の(1)〜(5)の用途の中から選択されるいずれか一つ又は複数の食品物性改良用途に利用されることを特徴とする請求項1又は2記載の糖質。
(1)ソフト感保持。
(2)香り又は風味の増強。
(3)香り又は風味の保持。
(4)クリスピー感の付与又は増強。
(5)ツヤ出し。 - 請求項1〜3の何れか1項に記載された糖質が添加されたことを特徴とする食品。
- 請求項1〜3の何れか1項に記載された糖質と天然澱粉とを少なくとも含む糖組成物。
- 請求項1〜5の何れか1項に記載の糖組成物が添加されたことを特徴とする食品。
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