KR20220108798A - 고섬유질 저당 가용성 식이 섬유, 이를 포함하는 제품 및 이를 제조하고 사용하는 방법 - Google Patents

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주히 토마르
조우자 멀빈 데
아네트 에반스
조슈아 플렛처
제임스 카르
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테이트 앤드 라일 솔루션스 유에스에이 엘엘씨
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Abstract

본 개시는 가용성 식이 섬유, 이를 포함하는 식품 및 음료 제품, 및 이를 제조하고 사용하는 방법을 제공한다. 일 양태에서, 본 개시는 AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 적어도 97%의 섬유질 함량 및 건조 고형물 기준으로 3 wt% 이하(예를 들어, 2 wt% 이하)의 DP1+DP2 함량을 갖는 가용성 식이 섬유를 제공한다. 가용성 식이 섬유는 맥주 및 사케와 같은 발효 식품 및 음료뿐만 아니라 케토 식단에 유용한 식품 및 음료를 포함하는 다양한 식품 및 음료 적용에 유용할 수 있다.

Description

고섬유질 저당 가용성 식이 섬유, 이를 포함하는 제품 및 이를 제조하고 사용하는 방법
관련 출원에 대한 상호 참조
본 출원은 2019년 11월 28일에 출원된 미국 가특허 출원 제62/941776호, 및 2019년 11월 28일에 출원된 미국 가특허 출원 제62/941778호의 우선권의 이익을 주장하며, 여기서 각각의 상기 출원은 그 전체가 본원에 참조로 포함된다.
1. 개시 분야
본 개시는 일반적으로 가용성 식이 섬유에 관한 것이다. 더욱 특히, 본 개시는 고섬유질 저당 가용성 식이 섬유, 이의 제조 방법, 및 맥주 및 사케와 같은 발효 식품 및 음료를 포함하는 다양한 식품 및 음료 적용에서의 이들의 용도에 관한 것이다.
2. 기술 배경
가용성 식이 섬유는 흔히 식품 및 음료 제품에 사용되어 영양 및 조직을 포함하는 다양한 바람직한 특징을 제공한다. 무수한 다른 적용들 중에서, 가용성 식이 섬유는 바람직한 바디(body) 및 식감(mouthfeel)을 제공하기 위해 발효 음료에서의 적용에서 관심을 받고 있다. 가용성 식이 섬유는 매싱 공정에서 아밀로분해 효소 및 효모에 의한 발효에 화학적으로 덜 취약할 수 있으므로, 최종 제품에서 요망되는 성질을 제공하기 위해 양조 공정의 초기 단계에서도 사용될 수 있다. 이는 최종 제품의 성질을 더 잘 제어할 수 있게 한다. 물론, 가용성 식이 섬유는 광범위하게 다양한 다른 식품 및 음료 제품에 사용하기에 바람직하다.
상이한 식품 및 음료 제품은 섬유질 함량, 당 함량, 및 레올로지에 대한 요건이 상이하다. 이와 같이, 상이한 식품 및 음료 적용에 사용하기 위한 바람직한 레올로지 성질과 함께 섬유질 함량 및 당 함량의 신규한 조합을 갖는 신규한 가용성 식이 섬유가 여전히 필요하다.
본 개시의 일 양태는 AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 적어도 97%의 섬유질 함량 및 건조 고형물 기준으로 3 wt% 이하(예를 들어, 2 wt% 이하)의 합한 DP1과 DP2 함량을 갖는 가용성 식이 섬유이다.
본 개시의 다른 양태는 AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 적어도 97%의 섬유질 함량; 건조 고형물 기준으로 3 wt% 이하(예를 들어, 2 wt% 이하)의 합한 DP1 + DP2 함량; 및 1000 g/mol 내지 2500 g/mol, 예를 들어, 1600 g/mol 내지 2500 g/mol의 범위의 중량-평균 분자량을 갖는 가용성 식이 섬유이다.
본 개시의 다른 양태는 본원에 달리 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유를 제조하는 방법으로서, (i) 건조 고형물 기준으로 적어도 95%의 덱스트로스 및/또는 선형 덱스트로스 올리고머를 포함하는 당류 공급물을 제공하는 단계; (ii) 건조 고형물 기준으로 적어도 60 wt%의 DP3+를 갖는 생성물 조성물을 생성시키기에 충분한 시간 동안 글루코실 결합의 형성 및 절단 속도를 가속화하는 적어도 하나의 산 촉매와 적어도 120℃의 온도 및 적어도 80 중량%의 총 고형물 농도로 물의 존재 하에 및 당 알코올의 실질적 부재 하에 당류 공급물을 반응시키는 단계; 및 (iii) 반응기 생성물 조성물을 분별하여 DP1과 DP2를 분리하고 AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 적어도 97%의 섬유질 함량을 갖는 고섬유질 분획 및 AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 건조 고형물 기준으로 3 wt% 이하(예를 들어, 2 wt% 이하)의 합한 DP1과 DP2 함량을 제공하는 단계를 포함하는, 방법이다.
본 개시의 다른 양태는 본원에 달리 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유를 제조하는 방법으로서, (i) 건조 고형물 기준으로 적어도 95%의 덱스트로스 및/또는 선형 덱스트로스 올리고머를 포함하는 당류 공급물을 제공하는 단계; (ii) 건조 고형물 기준으로 적어도 76 wt%의 DP3+를 갖는 생성물 조성물을 생성시키기에 충분한 시간 동안 글루코실 결합의 형성 및 절단 속도를 가속화하는 적어도 하나의 산 촉매와 적어도 120℃의 온도 및 적어도 80 중량%의 총 고형물 농도로 물의 존재 하에 및 당 알코올의 실질적 부재 하에 당류 공급물을 반응시키는 단계; 및 (iii) 반응기 생성물 조성물을 분별하여 DP1과 DP2를 분리하고 AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 적어도 97%의 섬유질 함량을 갖는 고섬유질 분획 및 AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 건조 고형물 기준으로 3 wt% 이하(예를 들어, 2 wt% 이하)의 합한 DP1과 DP2 함량을 제공하는 단계를 포함하는, 방법이다.
본 개시의 다른 양태는 본원에 달리 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유를 제조하는 방법으로서, (i) 건조 고형물 기준으로 적어도 95%(예를 들어, 적어도 97% wt%, 적어도 98 wt%, 또는 적어도 99 wt%)의 덱스트로스 및/또는 덱스트로스 올리고머를 포함하는 당류 공급물을 제공하는 단계; (ii) 건조 고형물 기준으로 적어도 60 wt%(예를 들어, 적어도 76%)의 DP3+를 갖는 생성물 조성물을 생성시키기에 충분한 시간 동안 글루코실 결합의 형성 및 절단 속도를 가속화하는 적어도 하나의 산 촉매와 적어도 120℃의 온도 및 적어도 80 중량%의 총 고형물 농도로 물의 존재 하에 및 당 알코올의 실질적 부재 하에 당류 공급물을 반응시키는 단계; 및 (iii) 반응기 생성물 조성물을 분별하여 DP1과 DP2를 분리하고 3 wt% 이하(예를 들어, 2 wt% 이하)의 DP1+DP2 값을 갖는 고섬유질 분획을 제공하는 단계를 포함하는, 방법이다.
본 개시의 다른 양태는 발효 음료에서 바디를 개선하는 방법으로서, 발효 음료에서 본원에 달리 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유를 제공하는 단계를 포함하는, 방법이다.
본 개시의 다른 양태는 본원에 달리 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유를 포함하는, 발효 음료이다.
본 개시의 다른 양태는 알룰로스와 함께 본원에 달리 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유를 포함하는, 식품 또는 음료이다.
본 개시의 다른 양태는 식품 또는 음료 제품의 제조 방법으로서, (i) 본원에 달리 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유를 제공하는 단계; 및 (ii) 가용성 식이 섬유를 하나 이상의 다른 식품 또는 음료 성분과 조합하는 단계를 포함하는, 방법이다.
본 개시의 추가 양태가 본원의 개시로부터 명백해질 것이다.
도 1은 본원에 기재된 바와 같은 특정 구현예에 따른 가용성 식이 섬유를 생산하기 위한 제조 공정을 도시하는 흐름도이다.
도 2는 실시예 1의 반응기 생성물 조성물과 실시예 2의 고섬유질 생성물의 당류 함량을 비교하는 차트이다.
도 3은 일련의 실시예 실험의 반응기 생성물 조성물의 반응기 온도와 DP3+ 함량 사이의 실험적으로 결정된 관계의 그래프이다.
식품 및 음료 산업에서는 인기 있는 소비재의 저-칼로리 또는 무-칼로리 버전을 제공하는 추세가 계속되고 있다. 예를 들어, 소비자가 더 건강하다고 인식되거나 특정 식단을 따르는 대체품을 찾음에 따라 저-알코올(예를 들어, 무-알코올) 맥주 시장이 빠르게 성장하고 있다. 그러나, 맥주를 비롯한 저-알코올 음료의 통상적인 생산은 묽은 식감 및 불량한 헤드(head) 유지를 포함하는 열등한 특징으로 인해 곤란함을 겪을 수 있다. 라이트 비어와 같은 저-칼로리 발효 음료는 마찬가지로 식감이 묽고 불량한 헤드 유지를 가질 수 있고; 실제로, 식감 및 헤드 유지는 맥주 및 사케와 같은 발효 음료에서 일반적으로 개선이 요구되는 성질이다.
본 발명자들은 가용성 식이 섬유가 발효 음료(예를 들어, 맥주 및 사케, 무-알코올, 저-알코올 또는 완전-알코올)의 성분으로 사용되어 식감 및 헤드 유지를 개선할 수 있다는 것을 주지하였다. 특히, 섬유질이 매싱 공정에 의해 파괴되거나 양조 공정에서 효모에 의해 발효되는 것에 대한 저항성으로 인해, 섬유는 발효 전(예를 들어, 매시에 대한 곡물 공급물의 일부로서, 매싱 동안, 로터링 동안), 임의의 발효 단계 동안, 또는 심지어 발효 및 여과 후를 포함하여 임의의 바람직한 시간에 첨가될 수 있다. 가용성 식이 섬유는 따라서 식감 개선(즉, 더 많은 "바디") 및 헤드 유지 개선(즉, 부은 후 맥주의 거품 "헤드"가 지속되는 시간의 길이)을 포함하여 최종 음료 제품에 요망되는 레올로지 성질을 제공할 수 있다.
그러나, 통상적 식이 섬유는 상당량의 당(즉, 단당류와 이당류), 가장 특히 말토스 및 이소말토스와 같은 덱스트로스 및 덱스트로스 이당류를 함유할 수 있다. 이러한 당 중 일부는 그 자체로 열량이 있을 수 있으며, 다수의 경우에 양조 공정에서 효모에 의해 발효될 수 있다. 또한, 맥주를 포함한 다수의 제품에서 소비자는 발효에 의해 제거되지 않은 잔류 당에 의해 부여되는 과도한 감미를 허용하지 않을 수 있다. 이와 같이, 본 발명자들은 높은 섬유질 함량 및 낮은 당 함량을 갖는 가용성 식이 섬유가 요망된다는 것을 주지하였다.
가용성 식이 섬유를 생산하는 한 가지 통상적인 방법은, 예를 들어, 여기서 그 전체가 본원에 참조로 포함디는 미국 특허 제7,608,436호에 일반적으로 기재된 바와 같이, 옥수수 시럽과 같은 전분 가수분해물에서 발견되는 것들과 같은 단당류 및 올리고당류가 낮은 물 조건 하에서 산-촉매작용된 역반응에서 반응하여 비교적 소량의 잔류 당을 갖는 생성물을 제공하는 것이다. 이러한 접근법에 의해서 다수의 식품 및 음료 적용에 유용한 소정량의 잔류 당 및 중간 정도의 섬유질 함량을 갖는 가용성 식이 섬유가 생산될 수 있다. 더 높은 섬유질 함량을 달성하기 위해, 중축합 반응의 기간을 연장하여 추가 당을 소비할 수 있지만, 본 발명자들은 이러한 접근법이 음료와 같이 사용에 바람직하지 않은 레올로지 프로파일을 제품에 제공할 수 있는 고분자량을 야기할 수 있다는 것을 주지하였다.
상기 관찰을 고려할 때, 본 발명자들은 바람직한 레올로지 성질을 제공하면서 높은 섬유질 함량 및 낮은 당 함량을 갖는 경제적인 가용성 식이 섬유 성분에 대한 필요성을 주지하였다. 이러한 섬유는 저-칼로리 및/또는 저-알코올 음료, 예컨대, 맥주 및 사케와 같은 다수의 적용에서 충족되지 않은 요구를 충족시킬 것이다.
따라서, 본 개시의 일 양태는 AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 적어도 97%의 섬유질 함량 및 건조 고형물 기준으로 3 wt% 이하(예를 들어, 2 wt% 이하)의 합한 DP1과 DP2 함량(예를 들어, 합한 단당류와 이당류 함량, 예컨대, 덱스트로스와 덱스트로스 이당류)을 갖는 가용성 식이 섬유이다. 이러한 고섬유질 함량과 저 당 함량의 조합은 저-칼로리 적용, 낮은 감미가 요구되는 적용, 및 가용성 식이 섬유의 상당한 발효가 바람직하지 않은 적용에 특히 유용할 수 있다.
상술된 바와 같이, 본 개시의 가용성 식이 섬유의 중요한 속성은 높은 섬유질 함량이다. 본원에 기재된 바와 같이, 섬유질 함량은 AOAC 2001.03에 의해 측정되고, 건조 고형물 기준으로 언급된다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 적어도 97%의 섬유질 함량을 갖는다. 예를 들어, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 섬유질 함량은 적어도 98%이다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정의 요망되는 구현예에서, AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 섬유질 함량은 적어도 99%이다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 다양한 다른 추가 구현예에서, AOAC 2001.03에 의해 측정되는 섬유질 함량은 97% 내지 110%의 범위이다. 예를 들어, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 섬유질 함량은 98% 내지 110%, 예를 들어, 99% 내지 110%의 범위이다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 섬유질 함량은 97% 내지 108%, 예를 들어, 97% 내지 106%, 또는 97% 내지 103%, 또는 97% 내지 100%의 범위이다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 섬유질 함량은 98% 내지 108%, 예를 들어, 98% 내지 106%, 또는 98% 내지 103%, 또는 98% 내지 100%의 범위이다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 섬유질 함량은 99% 내지 108%, 예를 들어, 99% 내지 106%, 또는 99% 내지 103%, 또는 99% 내지 100%의 범위이다. 본 발명자들은 본원에 기재된 바와 같은 특정 물질에 대해, AOAC 2001.03 측정이 일부 경우에 100%를 초과하는 섬유질 함량(즉, 건조 고형물 기준으로)을 제공할 수 있다는 것을 주지하였다. 당업자는 100%를 초과하는 값이 어떤 의미에서 실험적 인공값임을 인지할 것이지만, AOAC 2001.03에 따른 실제 섬유질 측정은 수치 값의 증가가 섬유질의 증가와 상관관계가 있으면서 100%를 초과하는 값을 제공할 수 있음을 이해할 것이다. 본 발명자들은 다량의 섬유질이, 예를 들어, 케토 식품 및 음료와 관련하여 및 다양한 알코올 음료에서의 사용과 관련하여 상당한 이점을 제공한다는 것을 주지하였다. 더욱이, 높은 섬유질 함량은 특정 식품 또는 음료가 조성의 광범위한 변화에 적합하지 않은 상황에서 이점을 제공하고; 이러한 물질의 높은 섬유질은, 예를 들어, 본원에 기재된 바와 같이, 섬유질을 증가시키거나 다른 이점을 제공하기 위한 재제형화에 비교적 적은 물질이 사용될 수 있다는 것을 의미한다.
본 개시의 가용성 식이 섬유의 또 다른 중요한 속성은 낮은 DP1+DP2 함량(즉, 당류 분야에서 일반적으로 이해되는 바와 같이, 모노머와 다이머 물질의 함량)이다. 이는 낮은 당 함량이 요망되는 경우 또는 식품 또는 음료 제품의 당 함량이 다른 공급원에서 오는 경우의 적용에서 중요할 수 있다. DP1+DP2 함량은 Aminex HPX-87K, 300 x 7.8 mm 컬럼 및 덱스트로스를 표준으로 사용하는 HPLC를 사용하여 측정되며, 건조 고형물 기준으로 제공된다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 건조 고형물 기준으로 2.8 wt% 이하의 DP1+DP2 함량을 갖는다. 예를 들어, 특정 구현예에서, DP1+DP2 함량은 건조 고형물 기준으로 2.5 wt% 이하, 예를 들어, 2.3 wt% 이하이다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정의 추가 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 2 wt% 이하, 예를 들어, 1.7 wt% 이하의 DP1+DP2 함량을 갖는다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정의 추가 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 1.5 wt% 이하, 예를 들어, 1.2 wt% 이하, 또는 1.1 wt% 이하의 DP1+DP2 함량을 갖는다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정의 추가 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 1.0 wt% 이하, 예를 들어, 0.8 wt% 이하의 DP1+DP2 함량을 갖는다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정의 추가 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 0.5 wt% 이하의 DP1+DP2 함량을 갖는다. 발효 전 또는 발효 중에 첨가될 때, 가용성 식이 섬유에 남아 있는 임의의 발효 가능한 당은, 예를 들어, 알코올로 발효될 수 있다.
DP1(예를 들어, 단당류) 및 DP2 물질(예를 들어, 이당류)의 개별적인 양뿐만 아니라 이들의 합한 총 함량은 중요할 수 있다. 따라서, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 건조 고형물 기준으로 3 wt% 이하, 예를 들어, 2.5 wt% 이하의 DP2 함량(예를 들어, 덱스트로스 이당류 함량)을 갖는다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, DP2 함량(예를 들어, 덱스트로스 이당류 함량)은 2 wt% 이하, 예를 들어, 1.7 wt% 이하이다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, DP2 함량(예를 들어, 덱스트로스 이당류 함량)은 1.5 wt% 이하, 예를 들어, 1.3 wt% 이하이다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, DP2 함량(예를 들어, 덱스트로스 이당류 함량)은 1.0 wt% 이하, 예를 들어, 0.75 wt% 이하이다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, DP2 함량(예를 들어, 덱스트로스 이당류 함량)은 0.50 wt% 이하이다.
본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 건조 고형물 기준으로 1.0 wt% 이하, 예를 들어, 0.75 wt% 이하의 DP1 함량(예를 들어, 덱스트로스 함량)을 갖는다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 0.50 wt% 이하, 예를 들어, 0.30 wt% 이하, 또는 0.20 wt% 이하의 DP1 함량(예를 들어, 덱스트로스 함량)을 갖는다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 0.10 wt% 이하, 예를 들어, 0.05 wt% 이하의 DP1 함량(예를 들어, 덱스트로스 함량)을 갖는다.
본 개시의 특정 구현예의 또 다른 중요한 속성은 고함량의 덱스트로스 잔기이다. 특히, 본 개시의 물질은 덱스트로스 잔기로 구성된, 즉, DP2+ 물질에서 덱스트로스 단당류 또는 덱스트로스 잔기로 구성된 분자 구조(즉, 물 제외)의 전부 또는 거의 전부를 갖도록 구성될 수 있다. 따라서, 특정 구현예에서, 본원에 달리 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 건조 고형물 기준으로 적어도 97 wt%, 예를 들어, 적어도 97.5 wt%, 적어도 98 wt%, 또는 적어도 98.5 wt%의 덱스트로스 잔기를 갖는다. 즉, 건조 고형물 기준으로 적어도 97 wt%의 물질이 더 큰 분자 구조 내에서 모노머 덱스트로스 및 덱스트로스 잔기로 구성된다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 다양한 다른 추가 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 적어도 98.5 wt%, 예를 들어, 적어도 99 wt%, 또는 적어도 99.5 wt%, 또는 적어도 99.8 wt%의 덱스트로스 잔기를 갖는다.
특히, 통상적인 "폴리덱스트로스" 제품에서와 달리, 본 개시의 특정 양태에서, 가용성 식이 섬유는 모노머 당 알코올로서 존재하거나 더 큰 분자 구조에 결합된 상당량의 당 알코올 잔기를 갖지 않는다. 요망되게는, 당 알코올은 실질적으로 존재하지 않는다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 건조 고형물 기준으로 2 wt% 이하, 예를 들어, 1.5 wt% 이하 또는 1.0 wt% 이하의 당 알코올 잔기를 갖는다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정의 추가 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 건조 고형물 기준으로 0.5 wt% 이하의 당 알코올 잔기, 예를 들어, 0.4 wt% 이하, 또는 0.3 wt% 이하, 또는 0.2 wt% 이하, 또는 0.1 wt% 이하의 당 알코올 잔기를 갖는다. 당 알코올의 예는 소르비톨, 만니톨, 자일리톨, 락티톨, 및 말티톨을 포함한다.
특히, 본원에 달리 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유의 특정의 요망되는 구현예는 요망되게는 저분자량을 갖는다. 이론으로 국한시키려는 것은 아니지만, 저분자량은 가용성 식이 섬유의 레올로지 성질과 같은 특정의 다른 속성들에 비교적 유리하게 기여하는 것으로 사료된다. 특히, 본 발명자들은 요망되게는 저분자량뿐만 아니라 본원에 달리 기재된 바와 같은 높은 섬유질 함량 및 낮은 당 함량을 갖는 가용성 식이 섬유를 제공하였다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정의 특히 유리한 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 1000 g/mol 내지 2500 g/mol의 범위의 중량-평균 분자량을 갖는다. 예를 들어, 다양한 구현예에서 중량 평균 분자량은 1200 g/mol 내지 2500 g/mol, 또는 1400 g/mol 내지 2500 g/mol, 또는 1500 g/mol 내지 2500 g/mol, 또는 1600 g/mol 내지 2500 g/mol, 또는 1700 g/mol 내지 2500 g/mol, 또는 1800 g/mol 내지 2500 g/mol, 또는 1900 g/mol 내지 2500 g/mol, 또는 2000 g/mol 내지 2500 g/mol, 또는 1200 g/mol 내지 2400 g/mol, 또는 1400 g/mol 내지 2400 g/mol, 또는 1500 g/mol 내지 2400 g/mol, 또는 1600 g/mol 내지 2400 g/mol, 또는 1700 g/mol 내지 2400 g/mol, 또는 1800 g/mol 내지 2400 g/mol, 또는 1900 g/mol 내지 2400 g/mol, 또는 1200 g/mol 내지 2300 g/mol, 또는 1400 g/mol 내지 2300 g/mol, 또는 1500 g/mol 내지 2300 g/mol, 또는 1600 g/mol 내지 2300 g/mol, 또는 1700 g/mol 내지 2300 g/mol, 또는 1800 g/mol 내지 2300 g/mol, 또는 1900 g/mol 내지 2300 g/mol, 또는 2000 g/mol 내지 2300 g/mol의 범위일 수 있다.
본원에 달리 기재된 바와 같은 다른 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 1000 g/mol 내지 3000 g/mol의 범위의 중량-평균 분자량을 갖는다. 예를 들어, 다양한 구현예에서 중량 평균 분자량은 1200 g/mol 내지 3000 g/mol, 또는 1400 g/mol 내지 3000 g/mol, 또는 1500 g/mol 내지 3000 g/mol, 또는 1600 g/mol 내지 3000 g/mol, 또는 1700 g/mol 내지 3000 g/mol, 또는 1800 g/mol 내지 3000 g/mol, 또는 1900 g/mol 내지 3000 g/mol, 또는 2000 g/mol 내지 3000 g/mol, 또는 1200 g/mol 내지 2750 g/mol, 또는 1400 g/mol 내지 2750 g/mol, 또는 1500 g/mol 내지 2750 g/mol, 또는 1600 g/mol 내지 2750 g/mol, 또는 1700 g/mol 내지 2750 g/mol, 또는 1800 g/mol 내지 2750 g/mol, 또는 1900 g/mol 내지 2750 g/mol, 또는 2000 g/mol 2750 g/mol의 범위일 수 있다.
본원에 기재된 바와 같이, 가용성 식이 섬유의 분자량은 2 개의 Waters Ultrahydrogel 6 마이크론, 7.8 × 300 mm, 250 Å 및 120 Å 기공 크기 컬럼 및 Ultrahydrogel DP 가드 컬럼 6 × 40 mm으로 이루어진 GPC 컬럼 세트, 및 표준으로서 좁은 분자량 분포의 풀루란을 사용하여 겔 투과 크로마토그래피에 의해 결정된다.
상기 기재된 바와 같이, 특정 구현예에서, 본 개시의 가용성 식이 섬유의 저분자량은 특정의 요망되는 성질을 야기하는 것으로 사료된다. 따라서, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 2500 g/mol 이하의 중량-평균 분자량을 갖는다. 예를 들어, 특정 구현예에서 중량-평균 분자량은 2400 g/mol 이하, 또는 2300 g/mol 이하이다. 그러나, 다른 구현예에서, 본 개시의 가용성 식이 섬유는 다소 더 높은 중량-평균 분자량, 예를 들어, 3000 g/mol 이하, 예를 들어, 2750 g/mol 이하의 중량-평균 분자량을 갖는다.
본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 적어도 1200 g/mol의 중량-평균 분자량을 갖는다. 예를 들어, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 분자량은 적어도 1300 g/mol, 예를 들어, 적어도 1400 g/mol이다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 다양한 추가 구현예에서, 분자량은 적어도 1500 g/mol, 예를 들어, 적어도 1550 g/mol, 또는 적어도 1600 g/mol, 또는 적어도 1700 g/mol이다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 다른 구현예에서, 분자량은 적어도 1800 g/mol, 예를 들어, 적어도 1900 g/mol, 또는 적어도 2000 g/mol이다.
예를 들어, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 1600 g/mol 내지 2500 g/mol의 범위, 예를 들어, 1600 g/mol 내지 2400 g/mol의 범위, 또는 1900 g/mol 내지 2300 g/mol의 범위의 중량-평균 분자량을 갖는다.
본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 1000 g/mol 내지 2000 g/mol의 범위, 예를 들어, 1200 g/mol 내지 1900 g/mol의 범위, 또는 1400 g/mol 내지 1800 g/mol의 범위의 수-평균 분자량을 갖는다. 수-평균 분자량은 당업계에서 일반적인 수-평균 값을 제공하는 데이터를 처리함으로써 중량-평균 분자량에 대하여 상술된 바와 같이 결정된다.
더욱이, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 비교적 낮은 다분산도(즉, 수-평균 분자량에 대한 중량-평균 분자의 비율)를 갖는다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 식이 섬유의 다분산도는 1.8 이하, 예를 들어, 1.7 이하, 또는 1.6 이하이다. 예를 들어, 특정 구현예에서, 다분산도는 1.1 내지 1.8, 예를 들어, 1.2 내지 1.7, 또는 1.25 내지 1.6의 범위다.
가용성 식이 섬유의 덱스트로스 잔기의 연결 패턴은, 다양한 구현예에서, 소화성, 발효성 및 레올로지를 포함하여 이들의 특성에 중요할 수 있다. 따라서, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 하기를 포함하는 연결 패턴을 갖는다:
30 내지 45%의 말단-연결 글루코피라노실 잔기;
18 내지 30%의 6-연결 글루코피라노실 잔기;
4 내지 12%의 4-연결 글루코피라노실 잔기;
4 내지 13%의 3-연결 글루코피라노실 잔기;
3 내지 8%의 2-연결 글루코피라노실 잔기;
2 내지 10%의 4,6-연결 글루코피라노실 잔기;
2 내지 7%의 3,6-연결 글루코피라노실 잔기;
최대 4%의 3,4-연결 글루코피라노실 잔기; 및
최대 4%의 2,4-연결 글루코피라노실 잔기.
본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 하기를 포함하는 연결 패턴을 갖는다:
35 내지 43%의 말단-연결 글루코피라노실 잔기;
20 내지 28%의 6-연결 글루코피라노실 잔기;
6 내지 11%의 4-연결 글루코피라노실 잔기;
6 내지 12%의 3-연결 글루코피라노실 잔기;
3 내지 8%의 2-연결 글루코피라노실 잔기;
3 내지 9%의 4,6-연결 글루코피라노실 잔기;
2 내지 7%의 3,6-연결 글루코피라노실 잔기;
최대 3%의 3,4-연결 글루코피라노실 잔기; 및
최대 2%의 2,4-연결 글루코피라노실 잔기.
가용성 식이 섬유에 대한 한 가지 특징적인 매개변수는 4-연결 글루코피라노실 잔기에 대한 6-연결 글루코피라노실 잔기의 비율이다. 알파 1→4 결합은 전형적으로 효소 가수분해에 가장 민감하기 때문에, 이들을 비교적 적게 갖는 것이 바람직할 수 있다. 더욱이, 상이한 분자 구조는 가용성 식이 섬유 자체뿐만 아니라 식품 또는 음료의 다른 구성요소 내에서 상이한 상호 작용을 일으킬 수 있다. 상이한 분자 구조는 상이한 분자 형상을 가질 것이고, 더 높거나 더 낮은 점도를 제공할 수 있는 가용성 식이 섬유 자체의 올리고당류 분자 사이에 더 많거나 더 적은 사슬 얽힘을 제공할 수 있다. 그리고, 상이한 분자 구조는 마찬가지로 식품 또는 음료의 다른 성분과 상이하게 상호작용할 것이다. 물과의 상호작용의 일례로서, 상이한 구조는 동일한 분자량에서 상이한 수분 활성을 제공할 수 있다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 적어도 1, 예를 들어, 적어도 1.5인 4-연결 글루코피라노실 잔기에 대한 6-연결 글루코피라노실 잔기의 비율을 갖는다. 특정 구현예에서, 4-연결 글루코피라노실 잔기에 대한 6-연결 글루코피라노실 잔기의 비율은 적어도 2, 예를 들어, 적어도 2.5이다. 특정 구현예에서, 4-연결 글루코피라노실 잔기에 대한 6-연결 글루코피라노실 잔기의 비율은 적어도 3이다. 예를 들어, 특정 구현예에서, 4-연결 글루코피라노실 잔기에 대한 6-연결 글루코피라노실 잔기의 비율은 1 내지 4의 범위, 예를 들어, 1.5 내지 4, 또는 2 내지 4의 범위이다. 특정 구현예에서, 4-연결 글루코피라노실 잔기에 대한 6-연결 글루코피라노실 잔기의 비율은 2.5 내지 4의 범위, 예를 들어, 3 내지 4의 범위이다. 특정 구현예에서, 4-연결 글루코피라노실 잔기에 대한 6-연결 글루코피라노실 잔기의 비율은 1 내지 3.75의 범위, 예를 들어, 1.5 내지 3.75, 또는 2 내지 3.75의 범위이다. 특정 구현예에서, 4-연결 글루코피라노실 잔기에 대한 6-연결 글루코피라노실 잔기의 비율은 2.5 내지 3.75의 범위, 예를 들어, 3 내지 3.75의 범위이다. 특정 구현예에서, 4-연결 글루코피라노실 잔기에 대한 6-연결 글루코피라노실 잔기의 비율은 1 내지 3.5의 범위, 예를 들어, 1.5 내지 3.5, 또는 2 내지 3.5의 범위이다. 특정 구현예에서, 4-연결 글루코피라노실 잔기에 대한 6-연결 글루코피라노실 잔기의 비율은 2.5 내지 3.5의 범위, 예를 들어, 3 내지 3.5의 범위이다.
연결 패턴은 그 전체가 본원에 참조로 포함되는 문헌[York et al., Methods Enzymol. 116, 3-40 (1985)]의 방법을 이용하여 결정된다. 방법은 올리고당류의 과메틸화, 및 이어서 정량적 가수분해 및 아세틸화로 진행된다. 이는 이들이 올리고당류 내의 다른 잔기에 결합된 곳에서 아세틸화되고, 다른 곳 어디에서나 메틸화되는 모노머 종을 생성시킨다. 모노머 종들의 혼합물은 상이한 유형의 연결된 모노머의 상대량을 결정하기 위해 기체 크로마토그래피에 의해 분석될 수 있다. 본 개시에서 정량화된 모든 연결은 이러한 방법을 이용하여 결정될 수 있다.
본원에서 사용되는 바와 같이, 말단 잔기는 일부인 올리고당류의 나머지 부분에 대한 단일 연결만을 갖는 잔기이다. 1,X-연결 잔기는 이의 1-위치 및 이의 X-위치를 통해 일부인 올리고당류의 나머지에(즉, 두 개의 다른 잔기에) 연결된 것이다. 1,X,Y-연결 잔기는 이의 1-위치, 이의 X-위치, 및 이의 Y-위치를 통해 일부인 올리고당류의 나머지에(즉, 세 개의 다른 잔기에) 연결된 것이다. 본원에서 사용되는 용어 "올리고당류"는 이당류, 삼당류, 및 30 개까지의 더 높은 중합도의 올리고머를 포함한다. 연결 백분율은 말단-연결 잔기, 디-연결 잔기 및 트리-연결 잔기의 총 개수의 분획로서 제공된다.
본원에 기재된 연결 패턴을 갖는 가용성 식이 섬유는 유리하게는 본원에 기재된 방법을 사용하여 생성될 수 있다.
가용성 식이 섬유에 대한 또 다른 특징적인 매개변수는 베타 아노머 양성자에 대한 알파 아노머 양성자의 비율, 즉, 당업자에게 친숙한 방법을 사용하여 NMR 분광법에 의해 측정된 바와 같다. 특정 구현예에서, 본원에 기재된 가용성 식이 섬유는 비교적 낮은 비율, 예를 들어, 2.5 이하의 베타 아노머 양성자에 대한 알파 아노머 양성자의 비율을 갖는다. 예를 들어, 특정 구현예에서, 베타 아노머 양성자에 대한 알파 아노머 양성자의 비율은 2 이하, 또는 심지어 1.8 이하이다. 특정 구현예에서, 베타 아노머 양성자에 대한 알파 아노머 양성자의 비율은 1 내지 2.5, 예를 들어, 1 내지 2, 또는 1 내지 1.8의 범위이다. 특정 구현예에서, 베타 아노머 양성자에 대한 알파 아노머 양성자의 비율은 1.2 내지 2.5, 예를 들어, 1.2 내지 2, 또는 1.2 내지 1.8의 범위이다. 특정 구현예에서, 베타 아노머 양성자에 대한 알파 아노머 양성자의 비율은 1.4 내지 2.5, 예를 들어, 1.4 내지 2, 또는 1.4 내지 1.8의 범위이다.
특정 구현예에서, 본원에 기재된 가용성 식이 섬유는 바람직한 유리 전이 온도를 가질 수 있다. 당업자가 인지할 바와 같이, 유리 전이 온도는 물 함량에 의존할 것이다. 특정 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 -20℃ 내지 -50℃, 예를 들어, -30℃ 내지 -42℃ 범위의 70% 고형물에서의 유리 전이 온도를 갖는다. 유리 전이 온도는 분 당 10℃의 증감 속도로 시차 주사 열량계에 의해 측정된다.
특히, 본 개시의 가용성 섬유 제품은 요망되게는 낮은 점도를 제공할 수 있다. 이론으로 국한시키려는 것은 아니지만, 본 발명자들은 이것이 비교적 소량의 고분자량 성분을 포함하여 가용성 식이 섬유의 분자 구조에 기인한 것으로 추측한다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 55000 cP 이하, 예를 들어, 50000 cP 이하, 또는 45000 cP 이하의 70% DS 및 10℃에서의 점도를 갖는다. 예를 들어, 특정 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 30000 내지 55000 cP, 예를 들어, 30000 내지 50000 cP, 또는 30000 내지 45000 cP, 또는 35000 내지 55000 cP, 또는 35000 내지 50000 cP, 또는 35000 내지 45000 cP, 또는 40000 내지 55000 cP, 또는 40000 내지 50000 cP, 또는 40000 내지 45000 cP 범위의 70% DS 및 10℃에서의 점도를 갖는다. 하부 Peltier 판 및 상부 평행판(40 mm 직경)이 장착된 TA Instruments의 응력 제어(DHR-3) 레오미터를 사용하여 점도를 측정하였다. 상부 평행판 형상은 이전 세대의 레오미터(AR-2000)의 형상이었고; DHR-3 레오미터와 상용 가능하도록 드로우다운 로드와 어댑터를 사용하였다. 500 s-1 내지 0.5 s-1의 전단 속도에서의 유동 곡선은 다양한 온도 조건에서 수행할 수 있다.
본 개시의 다른 양태는 본원에 달리 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유를 제조하는 방법으로서, (i) 건조 고형물 기준으로 적어도 95%(예를 들어, 적어도 97% wt%, 적어도 98 wt%, 또는 적어도 99 wt%)의 덱스트로스 및/또는 덱스트로스 올리고머를 포함하는 당류 공급물을 제공하는 단계; (ii) 건조 고형물 기준으로 적어도 60 wt%의 DP3+를 갖는 생성물 조성물을 생성시키기에 충분한 시간 동안 글루코실 결합의 형성 및 절단 속도를 가속화하는 적어도 하나의 산 촉매와 적어도 120℃의 온도 및 적어도 80 중량%의 총 고형물 농도로 물의 존재 하에 및 당 알코올의 실질적 부재 하에 당류 공급물을 반응시키는 단계; 및 (iii) 반응기 생성물 조성물을 분별하여 DP1과 DP2 함유물을 분리하고 AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 적어도 97%의 섬유질 함량을 갖는 고섬유질 분획을 제공하는 단계를 포함하는, 방법이다.
본 개시의 다른 양태는 본원에 달리 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유를 제조하는 방법으로서, (i) 건조 고형물 기준으로 적어도 95%(예를 들어, 적어도 97% wt%, 적어도 98 wt%, 또는 적어도 99 wt%)의 덱스트로스 및/또는 덱스트로스 올리고머를 포함하는 당류 공급물을 제공하는 단계; (ii) 건조 고형물 기준으로 적어도 60 wt%(예를 들어, 적어도 76%)의 DP3+를 갖는 생성물 조성물을 생성시키기에 충분한 시간 동안 글루코실 결합의 형성 및 절단 속도를 가속화하는 적어도 하나의 산 촉매와 적어도 120℃의 온도 및 적어도 80 중량%의 총 고형물 농도로 물의 존재 하에 및 당 알코올의 실질적 부재 하에 당류 공급물을 반응시키는 단계; 및 (iii) 반응기 생성물 조성물을 분별하여 DP1과 DP2 함유물을 분리하고 3 wt% 이하(예를 들어, 2 wt% 이하)의 DP1+DP2 값을 갖는 고섬유질 분획을 제공하는 단계를 포함하는, 방법이다.
상술된 바와 같은 방법에서 당류 공급물의 조성은 본원에 달리 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유의 생산에 중요한 매개변수가 될 수 있음이 이해될 것이다. 이와 같이, 특정의 바람직한 구현예에서 당류 공급물은 덱스트로스 공급물이고, 여기서 덱스트로스 공급물은 덱스트로스의 건조 고형물 기준으로 적어도 95 wt%를 포함한다. 예를 들어, 특정 구현예에서 덱스트로스 공급물은 건조 고형물 기준으로 적어도 96 wt%, 또는 적어도 97 wt%, 또는 적어도 98 wt%, 또는 적어도 99 wt%, 또는 적어도 99.5 wt%, 또는 적어도 99.9 wt%의 덱스트로스를 포함한다.
추가적으로, 본원에 달리 기재된 바와 같은 다른 구현예에서, 당류 공급물은 덱스트로스 및 덱스트로스 올리고머를 포함한다. 예를 들어, 특정의 바람직한 구현예에서, 당류 공급물은 덱스트로스 및 선형 덱스트로스 올리고머, 즉, 덱스트로스 잔기가 1,4-알파 연결에 의해서만 결합된 올리고머를 포함한다. 이와 같이, 특정의 바람직한 구현예에서 당류 공급물은 건조 고형물 기준으로 적어도 95 wt%의 덱스트로스 및 덱스트로스 올리고머(예를 들어, 덱스트로스 및 선형 덱스트로스 올리고머)를 포함한다. 예를 들어, 특정 구현예에서 덱스트로스 공급물은 건조 고형물 기준으로 적어도 96 wt%의 덱스트로스 및 덱스트로스 올리고머(예를 들어, 덱스트로스 및 선형 덱스트로스 올리고머), 또는 건조 고형물 기준으로 적어도 97 wt%, 또는 적어도 98 wt%, 또는 적어도 99 wt%, 또는 적어도 99.5 wt%, 또는 적어도 99.9 wt%의 덱스트로스 및 덱스트로스 올리고머(예를 들어, 덱스트로스 및 선형 덱스트로스 올리고머)를 포함한다. 그러나, 다른 구현예에서, 당류 공급물은 덱스트로스를 포함하지만, 덱스트로스 올리고머를 실질적으로 포함하지 않는다.
본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 당류 공급물은 25 내지 95의 범위의 덱스트로스 당량을 갖는 전분 가수분해물이다. 예를 들어, 전분 가수분해물은 25 내지 75, 예를 들어, 26 내지 50, 40 내지 70, 60 내지 95, 25 내지 75, 또는 40 내지 75의 범위의 덱스트로스 당량을 가질 수 있다. 이들은 다양한 양의 덱스트로스, 말토스 및 고급 덱스트로스 올리고머를 가질 수 있다. 다양한 전분 공급원, 예를 들어, 옥수수, 벼, 밀, 타피오카 및 감자가 적합하다.
당류 공급물은 물의 존재 하에 적어도 80%의 총 고형물 농도로 반응된다. 높은 고형물 농도의 사용은 요망되는 분자량을 형성하고(예를 들어, 상술된 바와 같은), 서로에 대한 덱스트로스 잔기의 축합을 제공하도록 축합으로 반응을 유도할 것이다. 특히, 이러한 축합은, 인간 소화계에 의해 그렇게 쉽게 소화되지 않는 비-1,4-알파 글루코실 결합을 포함하는 상이한 유형의 다양한 결합을 제공할 수 있다. 그러나, 공급물에서(예를 들어, 선형 덱스트로스 올리고머에서) 일정 비율의 임의의 기존 1,4-알파 결합을 가수분해하기 위해 약간의 물이 존재하는 것이 바람직할 수 있고, 임의의 경우에 생산 공정이 존재하는 물을 어느 정도 허용할 수 있다. 당업자는 원하는 가용성 식이 섬유를 제공하기 위해 다른 공정 조건과 함께 고형물 함량을 선택할 것이다. 예를 들어, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 반응은 적어도 85%, 또는 심지어 적어도 90%의 총 고형물 농도로 수행된다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 다양한 구현예에서, 반응은 80 wt% 내지 99 wt%, 예를 들어, 85 내지 99 wt%, 또는 90 내지 99 wt%, 또는 93 내지 99 wt%, 또는 80 내지 98 wt%, 또는 85 내지 98 wt%, 또는 90 내지 98 wt%, 또는 92 내지 98 wt%, 또는 93 내지 98 wt%, 또는 80 내지 96 wt%, 또는 85 내지 96 wt%, 또는 90 내지 96 wt%, 또는 93 내지 96 wt%의 범위의 총 고형물 농도로 수행된다.
물론, 당류 공급물은 비교적 더 낮은 고형물 함량(예를 들어, 60 내지 70%의 펌핑 가능한 시럽)으로 제공될 수 있고, 이어서, 반응에 요망되는 궁극적인 고형물 함량까지 반응 조건 하에 농축될 수 있다. 반응은 더 낮은 고체 공급물을 농축시킬뿐만 아니라 물의 제거에 의해 응축을 유도하기 위해, 물의 배출(예를 들어, 수동적으로 통기함으로써 또는 능동적으로 진공 하에)을 허용하면서 수행될 수 있다. 물이 시스템으로부터 제거됨에 따라, 고형물 함량을 바람직한 수준(예를 들어, 93 내지 98 wt%, 또는 상술된 임의의 다른 양)에서 유지하기 위해 물의 일부를 첨가하는 것이 바람직할 수 있다.
응축으로 물이 생성될 것이기 때문에, 예를 들어, 수동적으로 시스템의 통기를 통해, 또는 능동적으로 진공 펌핑을 이용함으로써 물이 시스템을 빠져 나갈 수 있게 하면서 반응이 수행될 수 있다.
특히, 본 개시의 가용성 식이 섬유가 "폴리덱스트로스"가 아니라는 사실과 일관되게, 반응은 당 알코올의 실질적인 부재 하에서 수행된다. 본원에서 사용되는 "당 알코올의 실질적인 부재"는 공급물의 0.5 wt% 이하를 의미한다. 요망되게는, 당 알코올이 미량으로도 존재하지 않고 반응이 수행된다.
반응은 적어도 120℃의 온도에서 수행된다. 당업자는 원하는 가용성 식이 섬유를 제공하기 위해 다른 공정 조건과 함께 고형물 함량을 선택할 것이다. 예를 들어, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 반응은 적어도 130℃, 적어도 140℃, 또는 심지어 적어도 149℃의 온도에서 수행된다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 다양한 구현예에서, 당류 공급물은 350℃ 이하, 예를 들어, 340℃ 이하, 또는 330℃ 이하, 또는 325℃ 이하의 온도에서 반응된다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 당류 공급물은 320℃ 이하, 예를 들어, 310℃ 이하, 또는 300℃ 이하, 또는 290℃ 이하, 또는 280℃ 이하의 온도로서 반응된다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 당류 공급물은 270℃ 이하, 또는 260℃ 이하, 또는 250℃ 이하, 또는 245℃ 이하, 또는 240℃ 이하, 또는 235℃ 이하, 또는 230℃ 이하, 또는 225℃ 이하, 또는 220℃ 이하의 온도로서 반응된다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 다양한 구현예에서, 반응은 120℃ 내지 190℃, 예를 들어, 120 내지 180℃, 또는 120 내지 170℃, 또는 130 내지 190℃, 또는 130 내지 180℃, 또는 130 내지 170℃, 또는 140 내지 190℃, 또는 140 내지 180℃, 또는 140 내지 170℃, 또는 140 내지 190℃, 또는 140 내지 180℃, 또는 140 내지 170℃ 범위의 온도에서 수행된다. 그러나, 다른 구현예에서, 반응은 200℃ 내지 300℃의 범위, 예를 들어, 220℃ 내지 300℃의 범위, 또는 240℃ 내지 300℃의 범위, 또는 260℃ 내지 300℃의 범위, 또는 200℃ 내지 280℃의 범위, 또는 220℃ 내지 280℃의 범위, 또는 240℃ 내지 280℃의 범위, 또는 260℃ 내지 280℃의 범위, 또는 200℃ 내지 260℃의 범위, 또는 220℃ 내지 260℃의 범위, 또는 240℃ 내지 260℃의 범위, 또는 200℃ 내지 240℃의 범위, 또는 220℃ 내지 240℃의 범위, 또는 200℃ 내지 220℃의 범위의 온도에서 수행된다. 그리고, 다른 구현예에서, 반응은 250℃ 내지 350℃의 범위, 예를 들어, 250℃ 내지 325℃의 범위, 또는 275℃ 내지 350℃의 범위, 또는 275℃ 내지 325℃의 범위, 또는 300℃ 내지 350℃의 범위, 또는 325℃ 내지 350℃의 범위의 온도에서 수행된다.
글루코실 결합의 형성 및 가수분해를 촉매작용하는 다양한 산 촉매들이 알려져 있다. 예를 들어, 특정 구현예에서, 적어도 하나의 산 촉매는 염산, 인산 및 황산으로부터 선택된다. 일부 구현예에서, 산의 조합, 예를 들어, 염산과 인산의 조합이 사용된다. 물론, 다른 산 촉매, 예를 들어, 시트르산, 아세트산, 말산이 또한 적합할 수 있다. 그러나, 특정의 바람직한 구현예에서, 카르복실산 촉매는 사용되지 않는다. 특정 구현예에서, 산 촉매의 적어도 일부는 이전 가공으로부터(예를 들어, 공급물로서 사용된 전분 가수분해물의 형성으로부터) 존재한다. 당업자는 다른 반응 조건을 고려하여 원하는 반응 속도를 제공하기에 적합한 산의 양을 선택할 것이다. 예를 들어, 특정 구현예에서, 4 이하, 예를 들어, 3 이하 또는 2.5 이하, 예컨대, 1.0 내지 2.5의 범위의 반응 혼합물 pH를 제공하도록 충분한 산이 존재한다.
반응 시간은 당업자가 인지할 바와 같이 반응 조건에 따라 달라질 것이다. 매우 다양한 시간이 이용될 수 있다. 그러나, 특정 구현예에서, 반응 시간(즉, 언급된 온도, 산 및 고형물 함량 조건 하의 시간)은 0.1 내지 60 분, 예를 들어, 0.1 내지 30 분, 또는 0.1 내지 15 분, 또는 0.1 내지 10 분, 또는 0.5 내지 60 분, 또는 0.5 내지 30 분, 또는 0.5 내지 15 분, 또는 0.5 내지 10 분, 또는 1 내지 60 분, 또는 1 내지 30 분, 또는 1 내지 15 분, 또는 1 내지 10 분의 범위이다.
반응은 임의의 편리한 시스템, 예를 들어, 회분식 반응기, 또는 연속 유동의 연속식 반응기(예를 들어, 파이프)에서 수행될 수 있다.
상술된 바와 같이, 당류 공급물은 건조 고형물 기준으로 적어도 60 wt%의 DP3+ 함량을 갖는 생성물 조성물을 형성시키도록 반응된다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 반응기 생성물 조성물은 건조 고형물 기준으로 적어도 61 wt%, 예를 들어, 적어도 62 wt%, 적어도 63 wt%, 또는 적어도 64 wt%의 DP3+를 갖는다. 다양한 다른 구현예에서, 반응기 생성물 조성물은 60 내지 74 wt%의 범위, 또는 61 내지 74 wt%의 범위, 또는 62 내지 74 wt%의 범위, 또는 60 내지 72 wt%의 범위, 또는 62 내지 72 wt%의 범위, 또는 60 내지 70 wt%의 범위, 또는 62 내지 70 wt%의 범위, 또는 60 내지 68 wt%의 범위, 또는 62 내지 68 wt%의 범위의 DP3+ 함량을 갖는다.
본원에 달리 기재된 바와 같은 특정의 다른 구현예에서, 반응 조건은 반응기 생성물 조성물이 건조 고형물 기준으로 적어도 76 wt%의 DP3+를 갖도록 변형될 수 있다. 예를 들어, 반응기 생성물 조성물의 DP3+ 함량은 적어도 77 wt%, 예를 들어, 적어도 78 wt%, 또는 적어도 79 wt%, 또는 적어도 80 wt%일 수 있다. 다양한 다른 구현예에서, 반응기 생성물 조성물은 건조 고형물 기준으로 76 내지 86 wt%, 예를 들어, 78 내지 86 wt%, 또는 80 내지 86 wt%, 또는 82 내지 86 wt%, 또는 76 내지 84 wt%, 또는 78 내지 84 wt%, 또는 80 내지 84 wt%, 또는 82 내지 84 wt%, 또는 78 내지 82 wt%, 또는 80 내지 82 wt%의 범위의 DP3+ 함량을 갖는다. 그리고, 다양한 다른 구현예에서, 반응기 생성물 조성물은 건조 고형물 기준으로 82 내지 94 wt%, 예를 들어, 82 내지 92 wt%, 또는 82 내지 90 wt%, 또는 82 내지 88 wt%, 또는 84 내지 94 wt%, 또는 84 내지 92 wt%, 또는 84 내지 90 wt%, 또는 84 내지 88 wt%, 또는 86 내지 94 wt%, 또는 86 내지 92 wt%, 또는 86 내지 90 wt%, 또는 88 내지 94 wt%, 또는 88 내지 92 wt%의 범위의 DP3+ 함량을 갖는다.
상술된 바와 같은 방법은 또한 DP1과 DP2 함량에 의해 측정하는 경우 규정된 당 함량을 갖는 생성물 조성물을 야기하였다. 이에 따라, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 합한 DP1과 DP2 함량은 건조 고형물 기준으로 10 wt% 내지 22 wt%이다. 예를 들어, 합한 DP1과 DP2 함량은 12 wt% 내지 20 wt%, 또는 15 wt% 내지 20 wt%, 또는 10 wt% 내지 15 wt%, 또는 15 wt% 내지 18 wt%일 수 있다.
상술된 바와 같은 반응기 생성물 조성물의 형성 후, 가용성 식이 섬유를 제조하는 방법은 분별 단계를 포함한다. 분별 단계는 가용성 식이 섬유로부터 DP1 및 DP2 당을 제거하는 역할을 한다. 분별 단계는 또한 최종 생성물의 중량-평균 분자량을 변형시키는 데 유용할 수 있다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 반응기 생성물 조성물을 분별하는 것은 반응기 생성물 조성물의 합한 DP1과 DP2 함량의 적어도 80%를 제거한다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 다양한 다른 구현예에서, 반응기 생성물 조성물을 분별하는 것은 반응기 생성물 조성물의 합한 DP1과 DP2 함량의 적어도 85%를 제거하고, 예를 들어, 반응기 생성물 조성물의 합한 DP1과 DP2 함량의 적어도 90%를 제거하거나, 반응기 생성물 조성물의 합한 DP1과 DP2 함량의 적어도 92%를 제거하거나, 반응기 생성물 조성물의 합한 DP1과 DP2 함량의 적어도 94%를 제거한다. 당 제거 수준은 특정 제품 조성을 표적화하거나, 수율을 최대화하거나, 제조 특성을 개선하기 위해 본 개시에 기초하여 당업자에 의해 결정될 수 있다.
분별은, 예를 들어, 더 높은 분자량 성분들과 비교하여 더 낮은 분자량 성분들(예를 들어, DP1, 또는 DP1+DP2, 또는 DP1-DP3)을 선택적으로 제거하여 고섬유질 분획을 제공하기 위해 수행될 수 있다. 상술된 바와 같이, 본 개시의 특정 양태에서, 고섬유질 분획은 AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 적어도 97%의 섬유질 함량을 가질 수 있다. 예를 들어, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 고섬유질 분획의 AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 섬유질 함량은 적어도 98%이다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정의 요망되는 구현예에서, AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 고섬유질 분획의 섬유질 함량은 적어도 99%이다. 본원에 기재된 바와 같은 다양한 다른 추가 구현예에서, AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 고섬유질 분획의 섬유질 함량은 97% 내지 110%의 범위이다. 예를 들어, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 고섬유질 분획의 섬유질 함량은 98% 내지 110%, 예를 들어, 99% 내지 110%의 범위이다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 고섬유질 분획의 섬유질 함량은 97% 내지 108%, 예를 들어, 97% 내지 106%, 또는 97% 내지 103%, 또는 97% 내지 100%의 범위이다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 고섬유질 분획의 섬유질 함량은 98% 내지 108%, 예를 들어, 98% 내지 106%, 또는 98% 내지 103%, 또는 98% 내지 100%의 범위이다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 고섬유질 분획의 섬유질 함량은 99% 내지 108%, 예를 들어, 99% 내지 106%, 또는 99% 내지 103%, 또는 99% 내지 100%의 범위이다. 고섬유질 분획은 그 자체가 본 개시의 가용성 식이 섬유로서 사용될 수 있거나, 당업자에 따라 본 개시의 가용성 식이 섬유를 제공하기 위해 추가로 가공 및/또는 연마될 수 있다.
분별은 본 개시의 가용성 식이 섬유와 관련하여 상술된 양으로 저수준의 DP1+DP2, 저함량의 DP2, 및/또는 저함량의 DP1을 갖는 고섬유질 분획을 제공하기 위해 수행될 수 있다. 즉, 분별은, 예를 들어, 입수된 대로, 또는 물질 DP1/DP2 함량을 실질적으로 변화시키지 않는 추가 정제 또는 연마로, 본 개시의 가용성 식이 섬유로서 사용하기에 적합한 고섬유질 분획을 제공할 수 있다.
막 여과 및 다양한 크로마토그래피 기술을 포함하여, 반응기 생성물 조성물을 분별하는 데 유용할 수 있는 다수의 분별 기술이 존재함을 이해할 것이다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 분별은 크로마토그래피에 의해 수행된다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 다양한 다른 구현예에서, 분별은 순차적 모의 이동층 크로마토그래피에 의해 수행된다. 본원에 기재된 공정에 유용한 분별 기술은, 예를 들어, 미국 특허 출원 공개 제2012/0034366호에 기재되어 있으며, 여기서 상기 출원은 그 전체가 본원에 참조로 포함된다.
효소에 의한 추가 가공은 또한, 예를 들어, 임의의 분별 단계 전 또는 후에 사용될 수 있다. 그러나, 특정 구현예에서 효소들에 의한 가공은 반응 또는 정제 순서 중 어느 시점에서도 수행되지 않는다.
당업자는 통상적인 방법론, 예를 들어, 탈색 및 이온 교환이 생성물을 추가로 연마하고 정제하는 데 사용될 수 있음을 인지할 것이다.
가용성 식이 섬유는 흔히 식품 및 음료 제품의 조직, 농후, 식감, 바디 또는 기타 물리적 측면을 개질시키는 데 사용된다. 상술된 바와 같이, 본 개시의 가용성 식이 섬유는 발효 음료, 예를 들어, 맥주에 사용하기에 매우 적합하다. 따라서, 본 개시의 다른 양태는 발효 음료에서 바디를 개선하는 방법으로서, 발효 음료에서 본원에 달리 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유를 제공하는 단계를 포함하는, 방법이다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 발효 음료에 가용성 식이 섬유를 제공하는 것은 발효 음료를 제공하고, 발효 음료에서 가용성 식이 섬유를 조합하는 것을 포함한다. 이와 같이, 본 개시의 다른 양태는 본원에 달리 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유를 포함하는 발효 음료이다.
본 발명의 가용성 식이 섬유의 한 가지 이점은 이의 낮은 당 함량 및 발효 동안을 포함하여 효소적 분해에 대한 상대 저항성이다. 이와 같이, 본원에서 달리 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 발효 단계 전에 첨가될 수 있다. 따라서, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 발효 음료에 가용성 식이 섬유를 제공하는 것은 발효 맥즙을 제공하고, 가용성 식이 섬유를 발효 맥즙과 조합하고, 가용성 식이 섬유를 포함하는 발효 맥즙을 발효시켜 발효 음료를 제공하는 것을 포함한다. 대안적으로, 다양한 다른 구현예에서, 발효 음료에 가용성 식이 섬유를 제공하는 것은 곡물과 물을 조합함으로써 매시를 제공하고, 매시에 가용성 식이 섬유를 포함시키고, 매시로부터 가용성 식이 섬유를 포함하는 발효 맥즙을 수거하고, 발효 맥즙을 발효시켜 발효 음료를 제공하는 것을 포함한다.
본 발명의 가용성 식이 섬유는 다수의 발효 음료에 제공될 수 있다는 것이 이해될 것이다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 발효 음료는 맥주(예를 들어, 에일 또는 라거)이다. 다양한 다른 구현예에서, 발효 음료는 사이다, 미드, 와인, 청주, 사케, 콤부차 또는 사워크라우트 쥬스이다. 적합한 발효 음료는 여과되거나 여과되지 않을 수 있으며, 저온살균될 수 있을 뿐만 아니라, 저온살균되지 않을 수 있다. 특히, 본원에 기재된 가용성 식이 섬유는 존재하는 임의의 잔류 효모에 의한 발효에 저항성을 가질 수 있다는 점에서 여과되지 않고 저온 살균되지 않은 음료에서 특히 유용할 수 있다.
특정 구현예에서, 발효 음료는 알코올을 함유한다. 예를 들어, 발효 음료는 에탄올을 함유할 수 있다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 발효 음료는 20 vol% 이하의 에탄올, 또는 15 vol% 이하의 에탄올, 또는 8 vol% 이하의 에탄올을 함유한다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 다양한 다른 구현예에서, 발효 음료는 알코올을 제거하도록 처리되었다. 증발 공정(예를 들어, 진공 증류) 및/또는 역삼투를 포함하여 알코올을 제거하는 다양한 방법이 당업계에 공지되어 있다. 따라서, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 발효 음료는 1.2 vol% 이하의 에탄올(예를 들어, 에탄올), 또는 1.0 vol% 이하의 에탄올, 또는 0.75 vol% 이하의 에탄올, 또는 0.5 vol% 이하의 에탄올, 또는 0.2 vol% 이하의 에탄올을 함유한다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 다양한 구현예에서, 발효 음료는 0.10 vol% 내지 1.2 vol%의 에탄올을 함유한다. 예를 들어, 발효 음료는 0.2 vol% 내지 1.20 vol%의 에탄올, 또는 0.5 vol% 내지 1.2 vol%의 에탄올, 또는 0.5 vol% 내지 1.0 vol%의 에탄올을 함유할 수 있다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정의 다른 구현예에서, 발효 음료는 본질적으로 알코올을 함유하지 않고, 예를 들어, 0.2 vol% 이하의 에탄올, 또는 0.10 vol% 이하의 에탄올, 또는 0.05 vol% 이하의 에탄올을 함유한다.
본 개시의 다른 양태는 식품 또는 음료 제품의 제조 방법으로서, (i) 본원에 달리 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유를 제공하는 단계; 및 (ii) 가용성 식이 섬유를 하나 이상의 다른 식품 또는 음료 성분과 조합하는 단계를 포함하는, 방법이다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유를 포함하는 식품 또는 음료 제품은 또한 발효되거나 배양될 수 있다.
다양한 식품 및 음료 제품은 본 발명의 가용성 식이 섬유의 첨가로부터 이익을 얻을 수 있다. 특정 구현예에서, 식품 또는 음료 제품은 스피릿, 리큐어 또는 스피릿 대체품(예를 들어, 저-알코올 또는 저-칼로리 스피릿)일 수 있다. 특정의 다른 구현예에서, 식품 또는 음료 제품은 칵테일 또는 혼합 드링크, 예를 들어, 마가리타, 올드-패션드, 멀드 와인 또는 에그 노그이다. 가용성 식이 섬유는 또한 소비자가 최종 제품을 제조하는 분말형 또는 농축형 믹스에 포함될 수 있다. 따라서, 본원에 달리 기재된 바와 같은 추가 구현예에서, 식품 또는 음료 제품은 칵테일 믹스(예를 들어, 마가리타 믹스) 또는 핫 초콜릿 믹스와 같은 믹스이다.
본원에 기재된 가용성 식이 섬유는 매우 높은 수준의 식이 섬유 및 낮은 수준의 소화성 당으로 인해 저/무 소화성 탄수화물을 갖는 제품에 유용할 수 있다. 이러한 저/무 소화성 탄수화물 제품은 체중 감량에 유용한 대사 상태인 케토시스(또는 "케토")를 시작하고 유지하는 데 사용하기에 적합하며, 혈당이 대부분의 에너지를 제공하는 해당과정의 상태와 대조적으로 신체의 에너지 공급의 대부분이 혈류 중 케톤체에서 오는 간질과 같은 특정 의학적 상태에 적합한다. 해당과정에서 더 높은 수준의 인슐린은 체지방의 저장을 촉진하고 지방질 조직에서 지방의 방출을 막는다. 대조적으로, 케토시스에서는 지방 비축량이 쉽게 방출되고 소비된다. 케토시스는 일반적으로 인슐린 및 혈당의 낮고 안정적인 수준과 함께 케톤체의 혈청 농도가 0.5 mM을 초과하는 것을 특징으로 하며, 둘 모두 본원에 기재된 가용성 식이 섬유로 제조된 고섬유질 및 저/무 탄수화물 제품을 섭취할 때 촉진될 수 있다. 통상적인 케토 식단의 한 가지 단점은 일반 식단에 필수적인 것으로 여겨지는 탄수화물이 적다는 것이다. 본원에 기재된 가용성 식이 섬유로의 영양강화는 상당량의 소화 가능한 당을 첨가하지 않고 단백질 소비의 균형을 맞추기 위해 소화 건강 및 미생물군집 지원에 바람직한 섬유의 첨가를 허용할 수 있다. 따라서, 본원에 기재된 가용성 식이 섬유는, 예를 들어, 탄수화물로부터의 칼로리가 10% 이하인, 케토 식품 및 음료 제품에 이용될 수 있다.
본원에 기재된 가용성 식이 섬유는 매우 높은 수준의 식이 섬유 및 낮은 수준의 소화 가능한 당으로 인해 스포츠 영양에 유용할 수 있다. 스포츠 영양 카테고리의 제품은 1 회 제공량 당 목표량의 영양소, 저당/무당, 저소화성 탄수화물 등을 필요로 한다. 본원에 기재된 가용성 식이 섬유로의 영양강화는 상당량의 소화 가능한 당을 첨가하지 않고 소화 건강 및 미생물군집 지원에 바람직한 섬유의 첨가를 허용할 수 있다.
다양한 다른 구현예에서, 식품 또는 음료 제품은 유제품이다. 예를 들어, 식품 또는 음료 제품은 유제품 드링크, 과일 또는 시리얼 곡물 첨가 유제품 드링크, 유제품-기반 스무디, 요거트, 케피어, 음용 가능한 요거트, 유통 기한이 긴 요거트, 유제품-기반 식사 대용 드링크, 유제품-기반 드링크 믹스, 쿼크, 아이스크림 또는 에그 노그이다. 다양한 다른 구현예에서, 식품 또는 음료 제품은 유제품 대체품, 예를 들어, 견과 우유, 귀리 우유, 무-유제품 음료 믹스, 시리얼 또는 곡물 드링크, 아몬드 우유, 미유, 캐슈 우유, 두유, 대마 우유 또는 코코넛 우유이다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 이러한 음료, 특히 흔히 묽은 식감이 초래될 수 있는 견과 및 종자유의 경우 증강된 식감을 제공하면서, 섬유질 영양강화를 제공하고 잠재적으로 저당/무당/당감소 음료의 제공을 가능하게 할 수 있다. 증진된 소화 건강, 체중 관리, 및 포만감의 증가가 또한 본원에 기재된 가용성 식이 섬유의 사용을 통해 제공될 수 있다.
본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 식품 및 음료 제품은 쥬스 또는 과일/야채 드링크(예를 들어, 과일 쥬스, 농축 쥬스 믹스, 야채 쥬스, 야채 쥬스 믹스, 블렌드 쥬스, 과일 또는 야채 퓌레 또는 쿨리)이다. 추가 구현예에서, 식품 또는 음료 제품은 물, 예를 들어, 가향 워터, 비가향 워터, 스파클링 워터, 탄산수, 가향 워터 믹스 또는 스파클링 워터 믹스이다.
본원에 기재된 가용성 식이 섬유는 또한 차 및 커피 드링크에 사용될 수 있다. 여기서, 또한, 본원에 기재된 가용성 식이 섬유는 저당/무당/당감소 및 증진된 소화 건강과 함께 증진된 식감을 제공할 수 있다. 적합한 제품은, 예를 들어, 차 또는 커피 드링크 믹스, 텍스쳐드 티 또는 텍스쳐드 커피, 소화 건강 증진용 차 또는 커피, 콜드 브루 커피, 미리 포장된 커피 또는 차 드링크를 포함한다.
본원에 달리 기재된 바와 같은 다양한 다른 구현예에서, 식품 또는 음료 제품은 조립자 식품 또는 음료 제품, 예를 들어, 조립자로 제조된 음료, 조립자 드링크 믹스, 쥬스 또는 유제품 드링크 또는 커피 드링크 또는 차 드링크 또는 발효 드링크와 조합된 조립자 드링크이다. 식품 또는 음료 제품은 또한 슬리밍 음료 또는 식사 대용 음료일 수 있다.
특정 구현예에서, 식품 또는 음료 제품은 바(예를 들어, 스낵 바), 예를 들어, 식사 대용 바, 영양 바, 그래놀라 바, 시리얼 바, 그레인 바, 단백질 바 또는 견과류 바이다. 다양한 다른 구현예에서, 식품 또는 음료 제품은 그래놀라, 뮤즐리, 토핑, 코팅, 구운 상품(예를 들어, 쿠키, 비스킷, 빵, 패스트리, 피자 크러스트, 플랫브레드), 바(예를 들어, 스낵 바, 시리얼 바, 그래놀라 바, 에너지 바), 대체육, 속(예를 들어, 과일 속 또는 크림 속), 과일 스낵, 예컨대, 과일 가죽, 파스타, 감미료, 냉동 디저트, 유제품(예를 들어, 요거트, 쿼크, 아이스크림), 대체 유제품(예를 들어, 요거트 대체품), 글레이즈, 프로스팅, 시럽, 애완동물 식품, 의료용 식품, 항미료, 또는 건조 블렌드이다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 칼로리 함량을 감소시키고/감소시키거나 제품의 영양 프로파일을 향상시키기 위해 당 알코올 또는 말토덱스트린과 같은 증량제와 조합하여 식품 또는 음료 제품에 사용될 수 있다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 또한 식품 또는 음료 제품에서 지방에 대한 부분 대체물로서 사용될 수 있다. 더욱이, 가용성 식이 섬유는 다양한 감미료와 조합하여 식품 또는 음료 제품에 포함될 수 있다. 감미료, 예컨대, 수크로스, 프룩토스, 옥수수 시럽. 또한, 스테비올 글리코시드, 아스파탐, 수크랄로스, 사카린, 네오탐, 아드반탐, 아세설팜 포타슘, 몽크 프룻-기반 감미료와 같은 소위 고강도 감미료가 또한 사용될 수 있다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 식이 섬유와 감미료의 조합은 가용성 식이 섬유 자체가 비교적 낮은 당 함량을 갖더라도 단독의 감미료와 비교하여 감미 인지 증가를 제공할 수 있다.
특정 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 알룰로스(즉, D-프시코스로도 알려진 D-알룰로스)와 조합하여 제공된다. 알룰로스는 식품 및 음료 조성물에 많은 이점을 제공할 수 있다. 이는 상당한 칼로리 함량 없이 감미를 제공한다. 더욱이, 이는 감소된 pH 조건 하에서 가수분해되지 않으므로 일관된 점도, 맛, 단맛 및 식감을 제공할 수 있다. 특히, 알룰로스는 알코올성 음료에서 특정 향미, 예를 들어, 알코올성 깔깔함을 차폐시키는 데 도움이 될 수 있다. 그리고 알룰로스는 단맛 임계치보다 낮은 수준에서도 향미 개질을 제공할 수 있다. 본원에 기재된 가용성 식이 섬유와 조합하여, 알룰로스는 일부 경우에 상승작용적으로 바디 및 식감을 개선할 수 있다. 알룰로스가 저수준으로 사용될 때, 가용성 식이 섬유는 바디와 식감을 제공할 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 바삭함 또는 스냅(snap)을 증가시키고, 시각적 효과를 개선하고, 및/또는 도우, 배터, 또는 다른 식품 조성물의 유변학을 개선하기 위해 식품 또는 음료 제품에서 연화제(tenderizer) 또는 조직화제(texturizer)로서 사용될 수 있다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 또한 제품 유통 기한을 증가시키고, 및/또는 더 부드럽고, 더 촉촉한 조직을 생성하기 위해 식품에서 습윤제(humectant)로서 사용될 수 있다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 또한 수분 활성도를 감소시키거나 수분을 고정하고 다루기 위해 식품에서 사용될 수 있다. 본원에 기재된 바와 같은 올리고머 조성물의 추가 용도는 다음을 포함한다: 에그 워시(egg wash) 대체 및/또는 식품의 표면 광택 증진, 녹말가루 젤라틴화 온도 변경, 및 제품의 조직 변화.
적어도 본 발명의 일부 구현예에서, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 다음 이점들 중 하나 이상을 갖는다: 배터 및 도우와 같은 식품 조성물에 비교적으로 더 쉽게 혼입되도록 하는 높은 용해성; 상승된 온도 및/또는 산성 pH 하의 안정성(이눌린과 같은 일부 다른 가용성 섬유는 그 정도로 안정하지 않음), 더 낮은 감미, 깔끔한 향미 및 선명한 색상. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유의 성질은 사용되는 식품 또는 음료 제품이 소위 "클린 라벨(clean label)"을 가지도록 할 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 다양한 유형의 식품 또는 음료 제품에서 사용될 수 있다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 매우 유용할 수 있는 한 유형의 식품은 케이크, 치즈케이크, 베이크 무스, 브라우니, 쿠키, 쿠키 크리스프(cookie crisp), 머핀, 빵, 및 스위트 도우(sweet dough)와 같은 제과 제품(즉, 구운 식품)이다. 통상적인 제과 제품은 당이 비교적 높고 총 탄수화물이 높을 수 있다. 제과 제품에서 구성성분으로서 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유를 사용하는 것은 제과 제품의 섬유질 함량을 증가시키면서 당과 탄수화물 수준을 낮출 뿐만 아니라 총 칼로리를 감소시키는 데 도움이 될 수 있다.
제과 제품에는 효모 발효(yeast-raised) 및 화학적 팽창(chemically-leavened)의 두 주요 범주가 있다. 도넛, 스위트 도우, 및 빵과 같은 효모 발효 제품에서, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 설탕을 대체하기 위해 사용될 수 있지만, 효모를 위한 발효 기질용으로 또는 크러스트 갈변을 위해 필요하기 때문에 소량의 설탕이 여전히 요구될 수 있다. 고체 형태의 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 건조 영양 감미료와 유사한 방식으로 다른 건조 구성성분과 함께 첨가될 수 있으며, 특별한 취급을 필요로 하지 않을 것이다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 시럽 또는 액체 감미료의 직접 대체물로서 다른 액체와 함께 첨가될 수 있다. 이후 도우는 혼합, 발효, 분할, 성형 또는 덩어리나 형상으로 압출, 2차발효, 및 굽기 또는 튀기기를 포함하는 제빵 산업에서 통상적으로 사용되는 조건 하에 가공될 것이다. 제품은 전통적인 제품과 유사한 조건을 사용하여 구워지거나 튀겨질 수 있다. 빵은 통상적으로 420℉ 내지 520℉ 범위의 온도에서 20 분 내지 23 분 동안 구워지고, 도넛은 400 내지 415℉ 범위의 온도에서 튀겨질 수 있지만, 다른 온도와 시간도 이용될 수 있다. 최적의 감미 및 향미 프로파일을 획득하기 위해 고강도 감미료가 필요한 대로 도우에 첨가될 수 있다.
화학적으로 팽창된 제품은 전형적으로 더 많은 설탕을 가지며, 더 높은 수준의 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유를 함유할 수 있다. 완성된 쿠키는 30% 설탕을 함유할 수 있는데, 이는 완전히 또는 부분적으로 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유로 대체될 수 있다. 이러한 제품은, 예를 들어, 4 내지 9.5의 pH를 가질 수 있다. 수분 함량은, 예를 들어, 2 내지 40%일 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 크리밍(creaming) 단계 동안의 혼합 개시 또는 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 대체를 위해 사용되는 시럽 또는 건조 감미료와 임의의 유사한 방법으로 지방에 쉽게 혼입되고 첨가될 수 있다. 생성물은 혼합된 다음 성형될 것인데, 예를 들어 박편화, 로터리 절단(rotary cut), 와이어 절단(wire cut)되거나, 다른 성형 공정을 통할 것이다. 이후 제품은 전형적인 굽는 조건, 예를 들어 200 내지 450℉에서 구워질 것이다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 또한 구운 상품에 입자를 결합하는 비정질 상태의 설탕 유리 형성에 사용될 수 있고, 및/또는 구운 상품의 외관을 향상시키는 필름이나 코팅 형성에 사용될 수 있다. 고체 형태의 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 다른 비정질 설탕과 마찬가지로, 가열에 이어 이들의 유리 전이 온도 미만의 온도까지 후속 냉각되어 유리를 형성한다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품 또는 음료 제품은 아침식사용 시리얼이다. 예를 들어, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 압출된 시리얼 조각에서 및/또는 이러한 조각 외부의 코팅에서 설탕의 전부 또는 일부를 대체하도록 사용될 수 있다. 코팅은 전형적으로 완성된 시리얼 조각의 총 중량의 30 내지 60%이다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는, 예를 들어, 분무 또는 살포로 도포될 수 있다. 코팅을 위한 포뮬라는 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유의 75% 용액으로 간단할 수 있다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 또한 다양한 백분율의 설탕, 또는 다른 감미료 또는 폴리올과 배합될 수 있다. 이후 여분의 수분이 저열 오븐에서 증발될 수 있다. 압출된 조각에서, 고체 형태의 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 건조 구성성분과 함께 직접 첨가될 수 있거나, 시럽 형태의 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유로 물과 함께 또는 별도로 압출기에 계량되어 들어갈 수 있다. 소량의 물이 압출기에 첨가될 수 있고, 이후 압출기가 100℉ 내지 300℉ 범위의 다양한 구역을 통과할 수 있다. 선택적으로, 저항성 녹말과 같은 다른 섬유 공급원이 압출된 조각에서 사용될 수 있다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유 사용은 다른 섬유 공급원과 상이한 조직을 생성할 것이다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유를 단독으로 사용하거나 다른 섬유와 함께 사용하는 것은 조직을 변화시켜 제품 다양성을 야기할 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 당과류이다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 당과류의 예는 하드 캔디, 퐁당(fondant), 누가(nougat)와 마시멜로(marshmallow), 젤라틴 젤리 캔디 또는 거미(gummy), 젤리, 와인 검, 초콜릿, 리쿼 초콜릿, 리쿼 속이 있는 초콜릿 및 당과류 품목, 당과류 코팅, 감초(licorice), 츄잉 검, 캐러멜과 태피(toffee), 씹는 과자(chew), 박하(mint), 정제형 당과류, 경질-패닝 및 연질 패닝 제품, 및 과일 스낵을 포함한다. 과일 스낵에서, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 과일 쥬스와 조합하여 이용될 수 있다. 과일 쥬스는 대부분의 감미를 제공하고, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 전체 당 함량을 감소시키고 섬유를 첨가한다. 시럽은 최초 캔디 슬러리에 첨가되고 최종 고형물 함량으로 가열될 수 있다. 슬러리는 최종 고형물 함량을 달성하기 위해 200 내지 305℉에서 가열될 수 있다. 산은 2 내지 7의 최종 pH를 제공하기 위해 가열 전 또는 후에 첨가될 수 있다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 당에 대한 0 내지 100% 대체물 및 현존하는 옥수수 시럽 또는 다른 감미료(예를 들어, 타피오카 시럽, 완두 시럽)에 대한 1 내지 100% 대체물로서 이용될 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 스프레드, 예컨대, 견과류-기반 스프레드이다. 예로는 고가당 스프레드, 예컨대, 가당 헤이즐넛 스프레드(예를 들어, NUTELLA); 및 흔히 가당인(NUTELLA보다 낮은 정도일지라도) 견과류 버터, 예컨대, 땅콩 버터, 아몬드 버터 및 캐슈 버터가 포함된다. 물론, 가용성 식이 섬유는 무가당 견과류 버터에서도 본원에 기재된 바와 같이 사용될 수 있다. 가용성 식이 섬유의 사용은 본원에 기재된 바와 같이 증강된 단맛 및/또는 향미를 제공할 수 있고, 또한 바람직한 조직을 스프레드에 제공할 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 잼과 젤리이다. 잼과 젤리는 과일로부터 제조된다. 잼은 과일 조각을 함유하는 반면, 젤리는 과일 쥬스로부터 제조된다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 다음과 같이, 당 또는 다른 감미료를 대신하여 이용될 수 있다: 과일과 쥬스를 탱크 내로 칭량한다. 당, 저항성 옥수수 시럽 및 펙틴(pectin)을 미리 혼합한다. 건성 조성물을 상기 액체에 첨가하고 214 내지 220℉의 온도로 조리한다. 병 내로 고온 충전(hot-fill)하고 5 내지 30 분 동안 고압가열 살균한다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 높은 고형물 소(high solids filling)이다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 높은 고형물 소의 예에는 스낵 바, 토스터 패스트리, 도넛, 및 쿠키에서의 소가 포함된다. 높은 고형물 소는, 예를 들어, 산/과일 소 또는 사보리(savory) 소일 수 있다. 이는 그대로 소비되는 제품, 또는 식품 가공업체(추가적인 굽기) 또는 소비자(굽기 안정한 소(bake stable filling))에 의해 추가 가공을 거치는 제품에 첨가될 수 있다. 일부 구현예에서, 높은 고형물 소는 67 내지 90%의 고형물 농도를 갖는다. 고형물은 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유로 완전히 대체되거나, 이는 현존하는 다른 감미료 고형물의 부분 대체(예를 들어, 현재 고형물의 5 내지 100% 대체)에 이용될 수 있다. 전형적으로, 과일 소는 2 내지 6의 pH를 갖는 반면, 사보리 소는 4 내지 8 pH이다. 소는 냉각 제조되거나, 원하는 최종 고형물 함량으로 증발시키기 위해 250℉까지 가열될 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 압출된 박편 스낵이다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 압출된 박편의 예에는 부풀어진 스낵, 크래커, 토띠야 칩, 및 옥수수 칩이 포함된다. 압출된 조각을 제조하는 데 있어서, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유(예를 들어, 고형물 형태)는 건성 제품과 함께 직접적으로 첨가된다. 소량의 물이 압출기 내에 첨가되고, 이후 100℉ 내지 300℉ 범위의 다양한 구역을 통과한다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 0 내지 50% 수준으로 건성 제품 혼합물에 첨가될 수 있다. 액체 형태의 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 또한 압출기를 따라 액체 포트 중에 하나에 첨가될 수 있다. 제품은 낮은 수분 함량(5%)에서 출시되고, 이후 굽기하여 과량의 수분을 제거하거나, 약간 더 높은 수분 함량(10%)에서 출시되고, 이후 튀기기하여 수분을 제거하고 제품을 조리한다. 굽기는 최대 500℉ 온도에서 20 분 동안 수행될 수 있다. 더욱 전형적으로, 굽기는 350℉에서 10 분 동안 수행된다. 튀기기는 전형적으로, 350℉에서 2 내지 5 분 동안 수행된다. 박편 스낵에서, 저항성 옥수수 시럽은 다른 건성 고형물(예를 들어, 곡분)의 부분 대체물로서 이용될 수 있다. 이는 건조 중량의 0 내지 50%일 수 있다. 상기 제품은 건조 혼합되고, 이후 물이 첨가되어 점착성 반죽을 형성한다. 제품 혼합물은 5 내지 8의 pH를 가질 수 있다. 상기 반죽은 이후 박편화되고 절단된 다음, 구워지거나 튀겨진다. 굽기는 최대 500℉ 온도에서 20 분 동안 수행될 수 있다. 튀기기는 전형적으로 350℉에서 2 내지 5 분 동안 수행된다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유의 사용으로부터 다른 잠재적인 이점은 내부 구성성분으로 첨가되거나, 튀김된 식품의 외부 상에 코팅으로서 첨가될 때, 튀김된 스낵의 지방 함량의 15% 정도 감소이다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 젤라틴 디저트이다. 젤라틴 디저트를 위한 구성성분은 종종 겔화제(gelling agent)로서 젤라틴과의 건조 믹스로서 판매된다. 당 고형물은 건조 믹스 내에서 고체 형태의 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유로 부분적으로 또는 완전히 대체될 수 있다. 이후, 건조 믹스는 젤라틴을 용해시키기 위해 물과 혼합되고 212℉까지 가열될 수 있고, 다음으로 젤라틴 디저트를 완성하기 위해 추가의 물 및/또는 과일이 첨가될 수 있다. 그 다음, 젤라틴은 냉각되고 그 상태로 유지된다. 젤라틴은 또한, 저장 안정성(shelf stable) 팩에 담겨 판매될 수도 있다. 이러한 경우, 안정화제는 일반적으로 카라기닌(carrageenan)-기반이다. 앞서 언급된 바와 같이, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 다른 감미료 고형물을 최대 100%까지 대체할 수 있다. 건조 구성성분은 상기 액체로 혼합되고, 이후 저온살균되고 컵 내로 넣어지고 냉각되고 그 상태로 유지된다. 컵은 일반적으로 호일 상단(foli top)을 보유한다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 치즈, 치즈 소스, 및 다른 다른 치즈 제품, 뿐만 아니라 유제품 대체 버전이다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 치즈, 치즈 소스, 및 다른 치즈 제품 및 유제품 대체 제품의 예에는 저고형물 치즈, 저지방 치즈, 및 칼로리 감소 치즈가 포함된다. 블록 치즈(block cheese)에서, 이는 용융(melting) 특징을 개선하거나, 전분과 같은 다른 구성성분에 의해 첨가된 용융 한계(melt limitation)의 효과를 감소시키는 데 도움이 될 수 있다. 이는 또한, 예를 들어, 지방, 우유 고형물(milk solid) 또는 다른 전형적인 증량제를 대체하는 증량제로서 치즈 소스에 이용될 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 식용이고/식용이거나 수용성인 필름이다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 필름의 예로는 물에 용해되도록 의도된 다양한 식품 및 음료를 위한 건조 믹스를 둘러싸는 데 이용되는 필름, 또는 여전히 뜨거운 상태에서 조리 후 식품에 첨가되는 향신료 필름(spice film)과 같은 냄새 또는 향미를 전달하는 데 이용되는 필름이 포함된다. 다른 필름 적용에는 과일 및 식물성 가죽(vegetable leather) 및 다른 가요성 필름이 포함되지만, 이로 제한되지 않는다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 수프, 시럽, 소스, 및 드레싱이다. 전형적인 드레싱은 0 내지 50% 오일일 수 있고, pH 범위가 2 내지 7이다. 이는 냉각 가공되거나 가열 가공될 수 있다. 이는 혼합되고, 이후 안정화제가 첨가된다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 필요한 다른 구성성분과 함께 액체 형태 또는 건조 형태로 용이하게 첨가될 수 있다. 드레싱 조성물은 안정화제를 활성화시키기 위해 가열되어야 한다. 전형적인 가열 조건은 1 내지 30 분 동안 170 내지 200℉이다. 냉각 후, 프리-에멀션(pre-emulsion)을 제조하기 위해 오일이 첨가된다. 상기 생성물은 이후 균질화기(homogenizer), 콜로이드 밀(colloid mill), 또는 다른 높은 전단 공정을 이용하여 에멀션화된다.
소스는 0 내지 10% 오일 및 10 내지 50% 전체 고형물을 가질 수 있고, 2 내지 8의 pH를 가질 수 있다. 소스는 냉각 가공되거나 가열 가공될 수 있다. 이러한 구성성분은 혼합되고, 이후 가열 가공된다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 필요한 다른 성분과 함께 액체 형태 또는 건조 형태로 용이하게 첨가될 수 있다. 전형적인 가열은 1 내지 30 분 동안 170 내지 200℉이다.
더욱 전형적으로, 소스는 20 내지 50% 고형물 및 더욱 중성 pH 범위(4 내지 8)이다. 이들은 고형 형태의 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 첨가될 수 있는 건조 믹스, 또는 캔으로 만들어지고 고압가열 살균되는 액체 수프일 수 있다. 수프에서, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 최대 50% 고형물까지 이용될 수 있지만, 더욱 전형적인 용법은 5 g의 섬유/1회분을 전달하는 것이다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 커피 크리머이다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 커피 크리머의 예에는 액체와 건성 크리머 둘 모두가 포함된다. 건조 배합된 커피 크리머는 다음 지방 타입의 상업적 크리머 분말과 배합될 수 있다: 대두, 코코넛, 야자, 해바라기 또는 캐놀라 오일, 또는 유지방(butterfat). 이러한 지방은 수소화되거나 수소화되지 않을 수 있다. 고체 형태의 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 선택적으로, 프룩토-올리고사카라이드, 폴리덱스트로스, 이눌린, 말토덱스트린, 저항성 전분, 수크로스 및/또는 통상적인 옥수수 시럽 고형물과 함께 섬유 공급원으로서 첨가될 수 있다. 조성물은 또한 고강도 감미료, 예컨대, 수크랄로스(sucralose), 아세설팜 포타슘, 아스파탐, 또는 이들의 조합물을 포함할 수 있다. 이러한 구성성분은 원하는 조성물을 생성시키기 위해 건조 배합될 수 있다.
분무 건조된 크리머 분말은 지방, 단백질 및 탄수화물, 에멀션화제, 에멀션화 염(emulsifying salt), 감미료, 및 케이킹 방지제(anti-caking agent)의 조합이다. 지방 공급원은 대두, 코코넛, 야자, 해바라기 또는 캐놀라 오일, 또는 유지방 중 하나 이상일 수 있다. 단백질은 소듐 또는 칼슘 카세네이트(caseinate), 유단백질(milk protein), 유청 단백질, 밀 단백질, 또는 콩 단백질일 수 있다. 탄수화물은 단독으로, 또는 프룩토-올리고사카라이드, 폴리덱스트로스, 이눌린, 저항성 전분, 말토덱스트린, 수크로스 또는 옥수수 시럽과 조합된 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유일 수 있다. 에멀션화제는 모노- 및 디글리세리드, 아세틸화된 모노- 및 디글리세리드, 또는 프로필렌 글리콜 모노에스테르일 수 있다. 이러한 염은 트리소듐 시트레이트, 모노소듐 포스페이트, 디소듐 포스페이트, 트리소듐 포스페이트, 테트라소듐 피로포스페이트, 모노포타슘 포스페이트 및/또는 디포타슘 포스페이트일 수 있다. 조성물은 또한, 고강도 감미료, 예컨대, 수크랄로스, 아세설팜 포타슘, 아스파탐, 또는 이들의 조합물을 함유할 수 있다. 적합한 케이킹 방지제에는 소듐 실리코알루미네이트 또는 실리카 디옥사이드가 포함된다. 이러한 제품은 슬러리로 조합되고, 선택적으로 균질화되고, 과립 형태 또는 덩어리 형태로 분무 건조된다.
액체 커피 크리머는 간단하게는 지방(유지방(dairy fat) 또는 수소화된 식물성 오일), 일부 우유 고형물이나 카제네이트, 옥수수 시럽 및 바닐라 또는 다른 향미료의 균질화된 저온살균 에멀션, 뿐만 아니라 안정화 배합물이다. 상기 제품은 일반적으로, 185℉에서 30 초 동안 HTST(고온 단시간 살균법), 또는 285℉에서 4 초 동안 UHT(초고온 살균법)을 통해 저온살균되고, 2 단계 균질화기 내에서 500 내지 3000 psi 일차 단계 및 200 내지 1000 psi 이차 단계로 균질화된다. 커피 크리머는 일반적으로 커피에 첨가될 때 파괴되지 않도록 안정화된다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 아이싱(icing), 프로스팅(frosting), 및 글레이즈(glaze)와 같은 식품 코팅이다. 아이싱과 프로스팅에서, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 칼로리 함량을 낮추고 섬유질 함량을 증가시키는 감미료 대체물(완전 또는 부분)로서 이용될 수 있다. 글레이즈는 전형적으로 대략 70 내지 90% 당이고, 나머지 중에서 대부분은 물인데, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 상기 당을 완전히 또는 부분적으로 대체하는데 이용될 수 있다. 프로스팅은 전형적으로 대략 2 내지 40%의 액체/고체 지방 조합, 대략 20 내지 75% 감미료 고형물, 색소, 향미료, 및 물을 함유한다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 감미료 고형물의 전체 또는 일부를 대체하거나, 저지방 시스템에서 증량제로서 이용될 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 애완동물 사료, 예컨대, 건성 또는 습성 개 사료이다. 애완동물 사료는 다양한 방식, 예컨대, 압출, 성형, 및 그레이비로서의 제형화로 제조된다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 이러한 각 유형에서 0 내지 50%의 수준으로 사용될 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 토띠야인데, 이는 일반적으로 곡분 및/또는 옥수수 가루, 지방, 물, 식염, 및 푸마르산을 함유한다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 곡분 또는 지방을 대체하는 데 사용될 수 있다. 이러한 구성성분은 혼합되고, 이후 박편화되거나 스탬핑되고, 조리된다. 이러한 첨가는 섬유를 첨가하거나 유통 기한을 연장시키는 데 사용될 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 생선류 및 육류이다. 통상적인 옥수수 시럽은 이미 일부 육류에서 사용되고 있고, 따라서 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 부분 또는 완전 대체물로서 사용될 수 있다. 예를 들어, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 진공 낙하(vacuum tumble)되거나 육류 내로 주입되기에 앞서 염수에 첨가될 수 있다. 이는 식염과 인산염과 함께 첨가될 수 있고, 선택적으로 전분, 카라기난, 또는 콩 단백질과 같은 물 결합(water binding) 구성성분과 함께 첨가될 수 있다. 이는 섬유를 첨가하는 데 사용되는데, 전형적인 수준은 섬유의 우수한 공급원을 가능하게 하는 5 g/1회분이다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 건어물 및 육포와 같은 육류 스낵이다. 통상적인 옥수수 시럽, 꿀, 설탕, 아가베와 같은 성분은 통상적으로 중량을 증가시키기 위해 건조육 스낵에 사용된다. 따라서, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 제품에 더 낮은 당 및 더 높은 섬유질을 제공하기 위해 이러한 물질에 대한 부분 또는 완전 대체물로서 사용될 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 유사육 또는 대체육이다. 유사육 및 대체육은 대체육으로서 사용되는 식품이고, 식물-기반 구성성분을 포함한다. 유사육 및 대체육은 동물-기반 구성성분의 사용 없이 형성될 수 있거나, 대안적으로 식물-기반 구성성분과 동물-기반 구성성분(예를 들어, 단백질, 섬유질, 및/또는 지방)을 조합함으로써 제조될 수 있다. 예로는 조직화된 식물성 단백질, 템페, 세이탄 및 완두 단백질-기반 식품, 뿐만 아니라 Impossible Foods 및 Beyond Meat에 의해 제조된 유형의 동물성 유사육이 포함된다. 상술된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 임의의 향미, 조직 및/또는 영양을 위한 개질제로서 도입될 수 있다. 예를 들어, 가용성 식이 섬유는 유사육에 구성성분으로서 사용될 조직화된 단백질 제품에 첨가될 수 있고, 첨가는 조직화된 단백질을 생성하기 위해 압출된 덩어리에 대해 또는 덩어리가 압출된 후에 이루어질 수 있다. 가용성 식이 섬유는 조직화된 단백질의 존재 또는 부재 하에 유사육에 첨가될 수 있고, 이는 유사육 덩어리의 압출 전 또는 후에, 또는 조성물에서 성분의 배합 또는 혼합 전 또는 후에, 또는 가공 전 또는 후에 첨가될 수 있다. 상술된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 제품 전체에 균질하게 분산되거나 제품의 특정 부위에, 예를 들어, 육근, 연골, 결합 및/또는 지방 조직과 같은 동물-기반 성분을 모사하고자 의도된 부위에 농축될 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 건조된(주입된) 과일이다. 다양한 종류의 건조된 과일은 당과 함께 주입되는 경우에만 안정하고 입에 맞다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 당의 전체 또는 일부를 대체할 수 있다. 예를 들어, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 건조에 앞서 과일을 주입하는 데 이용되는 염수에 첨가될 수 있다. 황산염과 같은 안정화제 역시 이러한 염수에 이용될 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 유아용 식품이다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 이러한 식품에 대한 하나 이상의 통상적인 구성성분에 대한 대체물 또는 보충물로서 사용될 수 있다. 부드러운 향미와 투명한 색채로 인해, 이는 당을 감소시키고 섬유질 함량을 증가시키기 위해 다양한 유아용 식품에 첨가될 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 배터와 빵, 예컨대, 육고기용 배터와 빵이다. 이는 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유로 배터 및/또는 빵의 건성 성분(예를 들어, 곡분 타입 구성성분)의 전체 또는 부분을 대체함으로써, 또는 육근(meat muscle) 또는 튀김된 식품 자체에 첨가를 병용함으로써 이루어질 수 있다. 이는 증량제로서, 섬유 첨가를 위해, 또는 튀김된 식품 내에서 지방을 감소시키기 위해 이용될 수 있다.
본원에 개시된 바와 같은 식품은 당뇨병으로 고통받는 포유동물, 예컨대, 인간에서 혈당 농도를 조절하는 것을 돕는 데 사용될 수 있다. 이러한 식품이 포유동물에 의해 소비될 때, 식품 내에 느리게 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 혈류 중 더욱 온건하고 상대적인 혈당 반응을 유도할 수 있는데(즉, 옥수수 시럽을 함유하는 유사한 식품과 대조적으로), 이는 당뇨병 환자에게 유익할 수 있다. 상기 문맥에서 "조절(control)"은 상대적인 용어로서 이해되어야 한다. 즉, 혈당 반응은 옥수수 시럽을 함유하는 유사한 제품을 동일한 포유동물이 소비할 때 나타나는 혈당 반응에 비해 개선될 수 있지만, 혈당 반응이 당뇨병을 앓지 않는 포유동물에서 또는 식품을 전혀 소비하지 않은 포유동물에서 관찰될 혈당 반응과 반드시 동등한 것은 아니다.
본 발명자들은 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유의 식품 및 음료 제품으로의 조합이 그러한 제품에서 달리 바람직하지 않은 향미의 적어도 부분적 차폐를 제공할 수 있다는 것을 주지하였다. 이론으로 국한시키려는 것은 아니지만, 본 발명자들은 감미료의 유무에 관계없이 본원에 기재된 가용성 식이 섬유의 첨가가 특정 구현예에서 알코올성 음료의 깔깔한 향미를 차폐시키는 데 도움이 될 수 있다고 사료하였다. 더욱이, 그리고 다시 이론으로 국한시키려 하지 않으면서, 본 발명자들은 본원에 기재된 가용성 식이 섬유의 사용이 단백질 쉐이크, 식사 대용 드링크 및 단백질 바와 같은 단백질을 포함한 식품 및 음료에서 향미 차폐를 제공할 수 있다는 것을 주지하였다.
하기 실시예와 관련하여 추가 설명이 제공된다.
생산 공정의 일례가 도 1의 흐름도에 나타나 있다. 공급물은 반응기에서 반응된 다음, 반응 생성물이 분별된다. 반응 생성물은 선택적으로 분별, 예를 들어, 증발 또는 연마 전에 하나 이상의 추가 공정 단계를 거칠 수 있다. 분별은 반응 생성물로부터 DP1/DP2 당류를 제거하여 분별 생성물을 제공하는데, 이는 또한 추가 단계, 예를 들어, 증발, 희석, 연마를 거칠 수 있다.
실시예 1 - 반응기 생성물 조성물의 제조, 파일럿 규모
파일럿 규모의 실험에서, 99% 순수한 덱스트로스를 포함하는 덱스트로스 공급물을 HCl을 사용하여 pH 2.2 내지 2.4로 조정한 다음, 300 ppm의 H3PO4를 첨가하였다. 이어서, 공급물을 증발기에서 92 내지 96% 용해된 고형물로 응축시키고, 440℉(227℃) 및 2 내지 3 분 반응기 체류 시간으로 반응시켜 HPLC에 의해 측정하는 경우 79.27 wt%(건조 고형물 기준)의 DP3+ 농도를 갖는 반응기 생성물 조성물을 생성시켰다. DP2 함량은 8.37%이고, DP1 함량은 8.35 wt%였다. 중량-평균 분자량은 겔 투과 크로마토그래피에 의해 1508 g/mol인 것으로 결정되었다.
실시예 2 - 고섬유질 생성물을 제공하는 분별
실시예 1로부터의 반응기 생성물 조성물을 60 wt% 용해 고형물로 조정하고, 순차적 모의 이동층 크로마토그래피를 수행하였다. 생성된 고섬유질 물질은 99.29 wt%의 DP3+ 함량, 0.23 wt%의 DP2 함량, 0.00 wt%의 DP1 함량을 갖는 것으로 결정되었다. 도 2는 반응기 생성물 조성물과 분별된 조성물의 조성을 비교한 것이다. 제품에서 소르비톨이 검출되지 않았다. 약 0.48 wt%의 1,6-레보글루코산이 있었다. 분별된 조성물의 분자량은 겔 투과 크로마토그래피에 의해 2298 g/mol(중량-평균) 및 1650 g/mol(수-평균)인 것으로 결정되었다. AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 섬유질 함량은 건조 고형물 기준으로 105.82%였다. 이는 2659 g/mol(중량-평균) 및 1402 g/mol(수-평균)의 분자량을 갖는 것으로 측정되고 AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 건조 고형물 기준으로 97.5%의 섬유질 함량을 갖는 것으로 보고된 제1 비교 상업적 가용성 식이 섬유 제품(CCSDF 1), 994.43; 및 3601 g/mol(중량-평균) 및 2090 g/mol(수 평균)의 분량을 갖는 것으로 측정되고 87%의 섬유질 함량(분석 증명서로부터의; 측정 기술 미지정)을 갖는 것으로 보고된 제2 비교 상업적 가용성 식이 섬유 제품(CCSDF 2)과 비교될 수 있다.
분별된 조성물은 하기를 포함하는 연결 패턴을 가졌다:
37.2%의 말단-연결 글루코피라노실 잔기;
26.6%의 6-연결 글루코피라노실 잔기;
7.9%의 4-연결 글루코피라노실 잔기;
9.4%의 3-연결 글루코피라노실 잔기;
6.6%의 2-연결 글루코피라노실 잔기;
6.6%의 4,6-연결 글루코피라노실 잔기;
3.8%의 3,6-연결 글루코피라노실 잔기;
1.4%의 3,4-연결 글루코피라노실 잔기; 및
0.5%의 2,4-연결 글루코피라노실 잔기.
특히, 가용성 식이 섬유는 약 3.37의 4-연결 글루코피라노실 잔기에 대한 6-연결 글루코피라노실 잔기의 비율을 가졌다. CCSDF 1은, 대조적으로, 약 0.36의 4-연결 글루코피라노실 잔기에 대한 6-연결 글루코피라노실 잔기의 비율을 가졌다. 베타 아노머 양성자에 대한 알파 아노머 양성자의 비율을 NMR 분광법을 이용하여 정량화하였다. 여기서 가용성 식이 섬유의 알파/베타 비율은 1.61이었다. CCSDF 1 및 CCSDF 2에 대한 알파/베타 비율은 각각 2.9 및 3.3이었다.
70% 고형물에서, 분별된 조성물은 약 -36℃의 시차 주사 열량계에 의해 측정한 경우의 유리 전이 온도를 가졌다. 70% 고형물에서의 CCSDF 1은 약 -38℃의 유리 전이 온도를 가졌다. 점도 데이터는 하기 표 1에서 제공되며, 70% 건조 고형물에서 측정하는 경우 10℃, 15℃ 및 20℃에서 보고된다. 하부 Peltier 플레이트 및 상부 평행판(40mm 직경)이 장착된 TA Instruments의 응력 제어(DHR-3) 레오미터를 사용하여 점도를 측정하였다. 상부 평행판 형상은 이전 세대의 레오미터(AR-2000)의 형상이었고; DHR-3 레오미터와 상용 가능하도록 드로우다운 로드와 어댑터를 사용하였다. 500 s-1 내지 0.5 s-1의 전단 속도에서의 유동 곡선은 다양한 온도 조건에서 수행할 수 있다.
[표 1]
Figure pct00001
분별된 조성물은 Meter Group, Inc.의 Aqualab 시리즈 4에 의해 측정하는 경우 70% 고형물에서 약 0.893의 수분 활성도를 가졌다. 대조적으로, CCSDF 1은 70% 고형물에서 약 0.883의 수분 활성도를 가졌다.
실시예 3 - 고섬유질 생성물을 제공하는 분별
80.23 wt%의 DP3+ 함량을 갖는 반응기 생성물 조성물을 분별하여 고섬유질 물질을 제공하였고, 이는 98.36 wt%의 DP3+ 함량, 1.48 wt%의 DP2 함량, 및 0.12 wt%의 DP1 함량을 갖는 것으로 결정되었다. 약 0.02%의 레보글루코산이 있었다. 분별된 조성물의 중량-평균 분자량은 겔 투과 크로마토그래피에 의해 2072 g/mol 인 것으로 결정되었다. 수-평균 분자량은 1372 g/mol이었다. AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 섬유질 함량은 건조 고형물 기준으로 104.24%였다.
실시예 4 - 반응의 온도 의존성
온도를 420 내지 495℉(즉, 215 내지 257℃)로 변화시키면서, 실질적으로 상기 실시예 1에 기재된 바와 같이 일련의 반응을 수행하였다. 도 3에 나타낸 바와 같이, 증가된 반응 온도는 이러한 반응 조건 하에서 약 87%까지 증가된 수준의 반응기 생성물 조성물 중 DP3+를 제공하였다. 이러한 더 높은 전환은 더 높은 분자량 및 점도이기는 하지만 더 높은 수율 및 더 낮은 제조 비용을 제공할 수 있다. 당업자는 요망되는 분자량 및 레올로지 성질을 섬유 물질에 제공하기 위해 반응 온도 및 다른 반응 조건을 선택할 수 있다.
실시예 5 - 발효 맥아형 알코올 음료
산성 pH의 스파클링 알코올 음료는 맥아와 알룰로스를 사용하여 양조될 수 있다. 생성된 음료는 일관된 맛, 식감, 단맛 강도를 가졌다. 예시적인 조성은 표 2에 나타나 있다.
맥아 추출물 또는 시럽, 분쇄 및 으깬 맥아 곡물로부터 생성되는 농축된 탈수 맥즙은 건조 맥아 대신 사용될 수 있다. 액체 맥아 추출물 또는 시럽은 전형적으로 건조 맥아보다 약 25% 덜 농축된다.
고순도(예를 들어, 98% 이상)로 제공될 수 있는 상업적으로 입수 가능한 제품인 알룰로스(즉, D-프시코스로도 알려진 D-알룰로스)를 사용하여 다른 벌크 감미료(예를 들어, 수크로스)와 유사한 일관된 점도, 맛, 단맛, 식감뿐만 아니라, 알코올성 깔깔함이 없는 향미 노트 등을 제공할 수 있다. 또한, 알룰로스는 아임계량의 단맛 수준으로 향미를 개질시킬 수 있다. 최종적으로 수득된 발효 용액에 함유된 D-알룰로스는, 예를 들어, 1%, 2% 또는 5%의 양으로 제공될 수 있다.
[표 2] 발효 맥아형 알코올 음료 레시피
Figure pct00002
표 2에 나타낸 성분들을 혼합하고, 생성된 혼합물을 80℃에서 30 분 동안 끓인 다음, 여과(예를 들어, 나일론 천 및 규조토를 통해)를 수행하였다. 생성된 여과액에 효모를 첨가하고, 효모에 의한 발효를 약 10 일 동안 20℃에서 수행하였다. 요망되는 경우, 비중(및 따라서 알코올 함량)을 더 증가시키기 위해 추가 설탕을 첨가할 수 있다(예를 들어, 발효 용액 1 리터 당 5 내지 25 g). 약 14 일 동안 20℃에서 추가로 발효를 수행하여 스파클링 맥아형 알코올 음료를 수득하였다.
요망되는 경우, 통상적인 절차에 따라 에탄올 제거 및 탈염이 수행될 수 있다. 당 조성은, 예를 들어, 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)에 의해 분석될 수 있다. 양조된 음료는 잔류 당이 최소화되거나 본질적으로 제거될 때까지 발효되어 잔류 알룰로스(및 존재하는 경우 다른 비-영양 감미료)로 인해 잔류 감미를 여전히 유지할 수 있는 감소된 탄수화물 제품을 수득할 수 있다.
알룰로스는 상술된 것들과 같은 감소된 pH 조건 하에서 유의하게 가수분해되지 않으며, 효모에 의해 유의하게 발효되지도 않는다. 결과적으로, 알룰로스는 실질적으로 온전한 상태로 유지되며, 상술된 바와 같이 양조된 음료에 유리한 효과를 발휘할 수 있다.
실시예 4의 음료는 선택적으로 본원에 기재된 가용성 식이 섬유를 추가로 포함할 수 있으며, 이는 발효 전, 그 동안 또는 그 후에 첨가될 수 있다. 바람직한 농도 범위는 약 0.1% 내지 10%, 또는 약 0.20% 내지 7.5%, 또는 약 0.25% 내지 5%, 또는 약 0.4% 내지 4%, 및 약 0.5% 내지 3%를 포함한다. 본원에 기재된 가용성 식이 섬유는 알코올성 음료의 향미 및 바디 프로파일을 개선하여, 예를 들어, 개선된 식감 및 맛 경험을 제공할 수 있다. 그리고 특정 구현예에서 이들은 감미 또는 다른 향미를 증강시킬 수 있다.
실시예 6 - 와인 쿨러형 탄산 알코올 음료
스파클링 와인 쿨러형 음료는, 예를 들어, 표 3에 제시된 예시적인 조성에 따라 원료를 조합, 혼합 또는 배합함으로써 제조될 수 있다. 또한, 본원에 기재된 가용성 식이 섬유와 조합하여 알룰로스를 사용함으로써, 표준 칼로리 감소 대응물에 비해 둥글고 비-공격적인 맛 프로파일 및 풀-바디 식감이 특징인 더욱 쾌적한 전체 맛 경험을 나타내는 칼로리 감소 탄산 알코올 음료가 생산될 수 있다.
[표 3] 예시적인 칼로리 감소 와인 쿨러형 음료 레시피
Figure pct00003
본 실시예의 와인 쿨러형 음료(예를 들어, 화이트 와인, 레드 와인, 로즈 와인; 샤르도네, 피노 그리지오, 산세르, 카베르네, 메를로 등)를 제조하기 위해 임의의 유형 및 품종의 와인이 사용될 수 있다. 당 공급원은 임의의 적합한 공급원(예를 들어, 옥수수)으로부터 유래될 수 있으며, 약 1% 내지 12%, 또는 2% 내지 10%, 또는 약 3% 내지 8%, 또는 약 4% 내지 9%, 또는 약 5% 내지 8%, 또는 약 5% 내지 7%로 사용될 수 있다.
SDF는 약 0.1% 내지 5%, 또는 약 0.20% 내지 4%, 또는 약 0.25% 내지 3%, 또는 약 0.3% 내지 2%, 또는 약 0.4% 내지 2%, 또는 약 0.5 내지 1.5%의 농도로 첨가될 수 있다.
실시예 7 - 칼로리 감소 스틸 알코올 음료
칼로리 감소 스틸 알코올 음료는, 예를 들어, 표 4에 제시된 예시적인 조성에 따라 원료를 조합, 혼합 또는 배합함으로써 제조될 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유를 사용함으로써, 스틸 알코올 음료의 전체 향미 프로파일은 개선되어, 개선된 식감 및 맛 경험을 제공하였다. 알코올성, 방향성, 및 깔깔한 것이 특징인 불쾌한 노트가 감소되어 더 높은 소비자 기호도를 전달하였다.
[표 4] 예시적인 칼로리 감소 스틸 알코올 음료 레시피
Figure pct00004
에탄올 공급원은 비-증류된 효모-발효 음료(예를 들어, 맥주, 와인, 사케)에서 증류된 스피릿에 이르기까지 범위의 임의의 발효된 스톡에서 유래될 수 있으며, 알코올 부피 기준 약 2.5 부피% 내지 약 95 부피%의 범위일 수 있다.
실시예 6의 음료는 선택적으로 약 0.1% 내지 10%, 또는 약 0.20% 내지 7.5%, 또는 약 0.25% 내지 5%, 또는 약 0.4% 내지 4%, 또는 약 0.5% 내지 3% 농도의 D-알룰로스를 추가로 포함할 수 있다. D-알룰로스는 일관된 점도, 맛, 단맛, 만족스러운 식감, 및 또한 알코올성 깔깔함이 없는 향미 노트를 제공하는 데 도움을 준다. 특정량의 수크로스 외에 알룰로스가 첨가될 수 있거나 일치하는 양으로 수크로스를 대체할 수 있다.
실시예 8 - 알룰로스 및 가용성 식이 섬유를 갖는 과일-기반 음료/리큐어
가향 알코올-함유 음료(예를 들어, 와인, 스피릿, 리쿼 등)는, 예를 들어, 하기 표 5에 제시된 조성에 따라 원료를 조합, 혼합 또는 배합함으로써 제조될 수 있다. 음료는 과일 성분으로부터(및 목재에서의 저장의 경우 저장 용기로부터) 최종 음료에 향미를 주입할 수 있도록 하나 이상의 바람직한 온도 및 하나 이상의 바람직한 저장 용기(예를 들어, 스테인레스 스틸, 유리, 목재 통 등)에서 요망되는 기간에 걸쳐 숙성될 수 있다.
[표 5] 알룰로스 및 SDF가 있는 예시적인 과일-기반 음료/리큐어 레시피
Figure pct00005
에탄올 공급원은 비-증류된 효모-발효 음료(예를 들어, 맥주, 와인, 사케)에서 증류된 스피릿에 이르기까지 범위의 임의의 발효된 스톡에서 유래될 수 있으며, 알코올 부피 기준 약 2.5 부피% 내지 약 95 부피%의 범위일 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유를 사용함으로써, 스틸 알코올 음료의 전체 향미 프로파일은 개선되어, 예를 들어, 개선된 식감 및 맛 경험을 제공하였다. 알코올성, 방향성, 및 깔깔한 것이 특징인 불쾌한 노트가 감소되어 더 높은 소비자 기호도를 제공하였다.
본 개시의 추가 구현예는 하기 열거된 구현예들에 의해 제공되며, 이들은 논리적으로 또는 기술적으로 비일관적이지 않은 임의의 수 및 임의의 방식으로 조합될 수 있다.
구현예 1. AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 적어도 97%의 섬유질 함량 및 건조 고형물 기준으로 3 wt% 이하의 합한 DP1 + DP2 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 2. 구현예 1에 있어서, 적어도 98%의 섬유질 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 3. 구현예 1에 있어서, 적어도 99%의 섬유질 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 4. 구현예 1에 있어서, 97% 내지 110%의 범위의 섬유질 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 5. 구현예 1에 있어서, 98% 내지 110%, 예를 들어, 99% 내지 110%의 범위의 섬유질 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 6. 구현예 1에 있어서, 97% 내지 108%, 예를 들어, 97% 내지 106%, 또는 97% 내지 103%, 또는 97% 내지 100%의 섬유질 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 7. 구현예 1에 있어서, 98% 내지 108%, 예를 들어, 98% 내지 106%, 또는 98% 내지 103%, 또는 98% 내지 100%의 섬유질 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 8. 구현예 1에 있어서, 99% 내지 108%, 예를 들어, 99% 내지 106%, 또는 99% 내지 103%, 또는 99% 내지 100%의 섬유질 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 9. 구현예 1 내지 구현예 8 중 어느 한 구현예에 있어서, 건조 고형물 기준으로 2.8 wt% 이하의 DP1 + DP2 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 10. 구현예 1 내지 구현예 8 중 어느 한 구현예에 있어서, 건조 고형물 기준으로 2.5 wt% 이하, 예를 들어, 2.3 wt% 이하의 DP1 + DP2 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 11. 구현예 1 내지 구현예 8 중 어느 한 구현예에 있어서, 건조 고형물 기준으로 2 wt% 이하, 예를 들어, 1.7 wt% 이하의 DP1 + DP2 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 12. 구현예 1 내지 구현예 8 중 어느 한 구현예에 있어서, 건조 고형물 기준으로 1.5 wt% 이하, 예를 들어, 1.2 wt% 이하, 또는 1.1 wt% 이하의 DP1 + DP2 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 13. 구현예 1 내지 구현예 8 중 어느 한 구현예에 있어서, 건조 고형물 기준으로 1.0 wt% 이하, 예를 들어, 0.8 wt% 이하의 DP1 + DP2 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 14. 구현예 1 내지 구현예 8 중 어느 한 구현예에 있어서, 건조 고형물 기준으로 0.5 wt% 이하의 DP1 + DP2 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 15. 구현예 1 내지 구현예 14 중 어느 한 구현예에 있어서, 건조 고형물 기준으로 3 wt% 이하, 예를 들어, 2.5 wt% 이하의 DP2 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 16. 구현예 1 내지 구현예 14 중 어느 한 구현예에 있어서, 건조 고형물 기준으로 2 wt% 이하, 예를 들어, 1.7 wt% 이하의 DP2 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 17. 구현예 1 내지 구현예 14 중 어느 한 구현예에 있어서, 건조 고형물 기준으로 1.5 wt% 이하, 예를 들어, 1.3 wt% 이하의 DP2 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 18. 구현예 1 내지 구현예 14 중 어느 한 구현예에 있어서, 건조 고형물 기준으로 1.0 wt% 이하, 예를 들어, 0.75 wt% 이하의 DP2 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 19. 구현예 1 내지 구현예 14 중 어느 한 구현예에 있어서, 건조 고형물 기준으로 0.5 wt% 이하의 DP2 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 20. 구현예 1 내지 구현예 19 중 어느 한 구현예에 있어서, 건조 고형물 기준으로 1.0 wt% 이하, 예를 들어, 0.75 wt% 이하의 DP1 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 21. 구현예 1 내지 구현예 19 중 어느 한 구현예에 있어서, 건조 고형물 기준으로 0.50 wt% 이하, 예를 들어, 0.30 wt% 이하, 또는 0.20 wt% 이하의 DP1 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 22. 구현예 1 내지 구현예 19 중 어느 한 구현예에 있어서, 건조 고형물 기준%로 0.10 wt% 이하, 예를 들어, 0.05 wt% 이하의 DP1 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 23. 구현예 1 내지 구현예 22 중 어느 한 구현예에 있어서, 건조 고형물 기준으로 적어도 97 wt%의 덱스트로스 잔기(예를 들어, 적어도 97.5 wt%, 적어도 98 wt%, 또는 적어도 98.5 wt%의 덱스트로스 잔기)를 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 24. 구현예 1 내지 구현예 22 중 어느 한 구현예에 있어서, 건조 고형물 기준으로 적어도 99 wt%의 덱스트로스 잔기(예를 들어, 적어도 99.5 wt%, 또는 적어도 99.8 wt%의 덱스트로스 잔기)를 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 25. 구현예 1 내지 구현예 24 중 어느 한 구현예에 있어서, 건조 고형물 기준으로 1 wt% 이하의 당 알코올 잔기를 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 26. 구현예 1 내지 구현예 24 중 어느 한 구현예에 있어서, 건조 고형물 기준으로 0.5 wt% 이하의 당 알코올 잔기를 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 27. 구현예 1 내지 구현예 24 중 어느 한 구현예에 있어서, 건조 고형물 기준으로 0.2 wt% 이하, 예를 들어, 0.1 wt% 이하의 당 알코올 잔기를 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 28. 구현예 1 내지 구현예 27 중 어느 한 구현예에 있어서, 1000 g/mol 내지 2500 g/mol의 범위의 중량-평균 분자량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 29. 구현예 1 내지 구현예 28 중 어느 한 구현예에 있어서, 2500 g/mol 이하, 예를 들어, 2400 g/mol 이하, 또는 2300 g/mol 이하의 중량-평균 분자량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 30. 구현예 1 내지 구현예 28 중 어느 한 구현예에 있어서, 3000 g/mol 이하, 예를 들어, 2750 g/mol 이하의 중량-평균 분자량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 31. 구현예 1 내지 구현예 30 중 어느 한 구현예에 있어서, 적어도 1200 g/mol, 예를 들어, 적어도 1300 g/mol, 또는 적어도 1400 g/mol의 중량-평균 분자를 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 32. 구현예 1 내지 구현예 31 중 어느 한 구현예에 있어서, 적어도 1500 g/mol, 예를 들어, 적어도 1550 g/mol, 또는 적어도 1600 g/mol, 또는 적어도 1700 g/mol의 중량-평균 분자를 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 33. 구현예 1 내지 구현예 30 중 어느 한 구현예에 있어서, 적어도 1800 g/mol, 예를 들어, 적어도 1900 g/mol, 또는 적어도 2000 g/mol의 중량-평균 분자를 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 34. 구현예 1 내지 구현예 27 중 어느 한 구현예에 있어서, 1600 g/mol 내지 2500 g/mol의 범위, 예를 들어, 1600 g/mol 내지 2400 g/mol의 범위, 또는 1900 g/mol 내지 2300 g/mol의 범위의 중량-평균 분자량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 35. 구현예 1 내지 구현예 27 중 어느 한 구현예에 있어서, 1000 g/mol 내지 1800 g/mol의 범위, 예를 들어, 1200 g/mol 내지 1600 g/mol의 범위, 또는 1300 g/mol 내지 1500 g/mol의 범위의 수-평균 분자량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 36. 구현예 1 내지 구현예 27 중 어느 한 구현예에 있어서, 1200 g/mol 내지 2500 g/mol, 또는 1400 g/mol 내지 2500 g/mol, 또는 1500 g/mol 내지 2500 g/mol, 또는 1600 g/mol 내지 2500 g/mol, 또는 1700 g/mol 내지 2500 g/mol, 또는 1800 g/mol 내지 2500 g/mol, 또는 1900 g/mol 내지 2500 g/mol, 또는 2000 g/mol 내지 2500 g/mol, 또는 1200 g/mol 내지 2400 g/mol, 또는 1400 g/mol 내지 2400 g/mol, 또는 1500 g/mol 내지 2400 g/mol, 또는 1600 g/mol 내지 2400 g/mol, 또는 1700 g/mol 내지 2400 g/mol, 또는 1800 g/mol 내지 2400 g/mol, 또는 1900 g/mol 내지 2400 g/mol, 또는 1200 g/mol 내지 2300 g/mol, 또는 1400 g/mol 내지 2300 g/mol, 또는 1500 g/mol 내지 2300 g/mol, 또는 1600 g/mol 내지 2300 g/mol, 또는 1700 g/mol 내지 2300 g/mol, 또는 1800 g/mol 내지 2300 g/mol, 또는 1900 g/mol 내지 2300 g/mol, 또는 2000 g/mol 내지 2300 g/mol의 범위의 중량-평균 분자량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 37. 구현예 1 내지 구현예 27 중 어느 한 구현예에 있어서, 1000 g/mol 내지 3000 g/mol, 예를 들어, 1200 g/mol 내지 3000 g/mol, 또는 1400 g/mol 내지 3000 g/mol, 또는 1500 g/mol 내지 3000 g/mol, 또는 1600 g/mol 내지 3000 g/mol, 또는 1700 g/mol 내지 3000 g/mol, 또는 1800 g/mol 내지 3000 g/mol, 또는 1900 g/mol 내지 3000 g/mol, 또는 2000 g/mol 내지 3000 g/mol, 또는 1200 g/mol 내지 2750 g/mol, 또는 1400 g/mol 내지 2750 g/mol, 또는 1500 g/mol 내지 2750 g/mol, 또는 1600 g/mol 내지 2750 g/mol, 또는 1700 g/mol 내지 2750 g/mol, 또는 1800 g/mol 내지 2750 g/mol, 또는 1900 g/mol 내지 2750 g/mol, 또는 2000 g/mol 2750 g/mol의 범위의 중량-평균 분자량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 38. 구현예 1 내지 구현예 37 중 어느 한 구현예에 있어서, 1000 g/mol 내지 2000 g/mol의 범위, 예를 들어, 1200 g/mol 내지 1900 g/mol의 범위, 또는 1400 g/mol 내지 1800 g/mol의 범위의 수-평균 분자량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 39. 구현예 1 내지 구현예 38 중 어느 한 구현예에 있어서, 1.8 이하, 예를 들어, 1.7 이하, 또는 1.6 이하의 다분산도를 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 40. 구현예 1 내지 구현예 38 중 어느 한 구현예에 있어서, 1.1 내지 1.8, 예를 들어, 1.2 내지 1.7, 또는 1.25 내지 1.6의 범위의 다분산도를 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 41. 구현예 1 내지 구현예 40 중 어느 한 구현예에 있어서, 하기를 포함하는 연결 패턴을 갖는, 가용성 식이 섬유:
30 내지 45%의 말단-연결 글루코피라노실 잔기;
18 내지 30%의 6-연결 글루코피라노실 잔기;
4 내지 12%의 4-연결 글루코피라노실 잔기;
4 내지 13%의 3-연결 글루코피라노실 잔기;
3 내지 8%의 2-연결 글루코피라노실 잔기;
2 내지 10%의 4,6-연결 글루코피라노실 잔기;
2 내지 7%의 3,6-연결 글루코피라노실 잔기;
최대 4%의 3,4-연결 글루코피라노실 잔기; 및
최대 4%의 2,4-연결 글루코피라노실 잔기.
구현예 42. 구현예 1 내지 구현예 40 중 어느 한 구현예에 있어서, 하기를 포함하는 연결 패턴을 갖는, 가용성 식이 섬유:
35 내지 43%의 말단-연결 글루코피라노실 잔기;
20 내지 28%의 6-연결 글루코피라노실 잔기;
6 내지 11%의 4-연결 글루코피라노실 잔기;
6 내지 12%의 3-연결 글루코피라노실 잔기;
3 내지 8%의 2-연결 글루코피라노실 잔기;
3 내지 9%의 4,6-연결 글루코피라노실 잔기;
2 내지 7%의 3,6-연결 글루코피라노실 잔기;
최대 3%의 3,4-연결 글루코피라노실 잔기; 및
최대 2%의 2,4-연결 글루코피라노실 잔기.
구현예 43. 구현예 1 내지 구현예 42 중 어느 한 구현예에 있어서, 적어도 1, 예를 들어, 적어도 1.5인 4-연결 글루코피라노실 잔기에 대한 6-연결 글루코피라노실 잔기의 비율을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 44. 구현예 1 내지 구현예 42 중 어느 한 구현예에 있어서, 적어도 2, 예를 들어, 적어도 2.5인 4-연결 글루코피라노실 잔기에 대한 6-연결 글루코피라노실 잔기의 비율을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 45. 구현예 1 내지 구현예 42 중 어느 한 구현예에 있어서, 적어도 3인 4-연결 글루코피라노실 잔기에 대한 6-연결 글루코피라노실 잔기의 비율을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 46. 구현예 1 내지 구현예 42 중 어느 한 구현예에 있어서, 1 내지 4의 범위, 예를 들어, 1.5 내지 4, 또는 2 내지 4의 범위인 4-연결 글루코피라노실 잔기에 대한 6-연결 글루코피라노실 잔기의 비율을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 47. 구현예 1 내지 구현예 3426 중 어느 한 구현예에 있어서, 1 내지 4의 범위, 예를 들어, 2.5 내지 4의 범위, 예를 들어, 3 내지 4의 범위인 4-연결 글루코피라노실 잔기에 대한 6-연결 글루코피라노실 잔기의 비율을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 48. 구현예 1 내지 구현예 42 중 어느 한 구현예에 있어서, 1 내지 3.75의 범위, 예를 들어, 1.5 내지 3.75, 또는 2 내지 3.75의 범위인 4-연결 글루코피라노실 잔기에 대한 6-연결 글루코피라노실 잔기의 비율을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 49. 구현예 1 내지 구현예 42 중 어느 한 구현예에 있어서, 2.5 내지 3.75의 범위, 예를 들어, 3 내지 3.75의 범위인 4-연결 글루코피라노실 잔기에 대한 6-연결 글루코피라노실 잔기의 비율을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 50. 구현예 1 내지 구현예 42 중 어느 한 구현예에 있어서, 1 내지 3.5의 범위, 예를 들어, 1.5 내지 3.5, 또는 2 내지 3.5의 범위인 4-연결 글루코피라노실 잔기에 대한 6-연결 글루코피라노실 잔기의 비율을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 51. 구현예 1 내지 구현예 42 중 어느 한 구현예에 있어서, 2.5 내지 3.5의 범위, 예를 들어, 3 내지 3.5의 범위인 4-연결 글루코피라노실 잔기에 대한 6-연결 글루코피라노실 잔기의 비율을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 52. 구현예 1 내지 구현예 51 중 어느 한 구현예에 있어서, 예를 들어, 2.5 이하, 예를 들어, 2 이하, 또는 1.8 이하, 또는 1 내지 2.5의 범위, 예를 들어, 1 내지 2, 또는 1 내지 1.8, 또는 1.2 내지 2.5, 또는 1.2 내지 2, 또는 1.2 내지 1.8, 또는 1.4 내지 2.5, 또는 1.4 내지 2, 또는 1.4 내지 1.8의 베타 아노머 양성자에 대한 알파 아노머 양성자의 비율을 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 53. 구현예 1 내지 구현예 52 중 어느 한 구현예에 있어서, -20℃ 내지 -50℃의 범위, 예를 들어, -30℃ 내지 -42℃ 범위의 70% 고형물에서의 유리 전이 온도를 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 54. 구현예 1 내지 구현예 53 중 어느 한 구현예에 있어서, 55000 cP 이하, 예를 들어, 50000 cP 이하, 또는 45000 cP 이하의 70% DS 및 10℃에서의 점도를 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 55. 구현예 1 내지 구현예 53 중 어느 한 구현예에 있어서, 30000 내지 55000 cP, 예를 들어, 30000 내지 50000 cP, 또는 30000 내지 45000 cP, 또는 35000 내지 55000 cP, 또는 35000 내지 50000 cP, 또는 35000 내지 45000 cP, 또는 40000 내지 55000 cP, 또는 40000 내지 50000 cP, 또는 40000 내지 45000 cP의 범위의 70% DS 및 10℃에서의 점도를 갖는, 가용성 식이 섬유.
구현예 56. 구현예 1 내지 구현예 55 중 어느 한 구현예에 따른 가용성 식이 섬유의 제조 방법으로서,
건조 고형물 기준으로 적어도 95 wt%(예를 들어, 적어도 97 wt%, 적어도 98 wt% 또는 적어도 99 wt%)의 덱스트로스 및/또는 덱스트로스 올리고머(예를 들어, 선형 덱스트로스 올리고머)를 포함하는 당류 공급물을 제공하는 단계;
건조 고형물 기준으로 적어도 60 wt%의 DP3+를 갖는 반응기 생성물 조성물을 생성시키기에 충분한 시간 동안 글루코실 결합의 형성 및 절단 속도를 가속화하는 적어도 하나의 산 촉매와 적어도 120℃의 온도 및 적어도 80 중량%의 총 고형물 농도로 물의 존재 하에 및 당 알코올의 실질적인 부재 하에 당류 공급물을 반응시키는 단계; 및
반응기 생성물 조성물을 분별하여 DP1과 DP2를 분리하고 AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 적어도 97%의 섬유질 함량을 갖는 고섬유질 분획을 제공하는 단계를 포함하는, 방법.
구현예 57. 구현예 1 내지 구현예 56 중 어느 한 구현예에 따른 가용성 식이 섬유의 제조 방법으로서,
건조 고형물 기준으로 적어도 95 wt%(예를 들어, 적어도 97 wt%, 적어도 98 wt% 또는 적어도 99 wt%)의 덱스트로스 및/또는 덱스트로스 올리고머(예를 들어, 선형 덱스트로스 올리고머)를 포함하는 당류 공급물을 제공하는 단계;
건조 고형물 기준으로 적어도 60 wt%의 DP3+를 갖는 반응기 생성물 조성물을 생성시키기에 충분한 시간 동안 글루코실 결합의 형성 및 절단 속도를 가속화하는 적어도 하나의 산 촉매와 적어도 120℃의 온도 및 적어도 80 중량%의 총 고형물 농도로 물의 존재 하에 및 당 알코올의 실질적인 부재 하에 당류 공급물을 반응시키는 단계; 및
반응기 생성물 조성물을 분별하여 DP1과 DP2를 분리하고 3 wt% 이하(예를 들어, 2 wt% 이하)의 DP1+DP2 값을 갖는 고섬유질 분획을 제공하는 단계를 포함하는, 방법.
구현예 58. 구현예 56 또는 구현예 57에 있어서, 당류 공급물은 건조 고형물 기준으로 적어도 95 wt%, 예를 들어, 적어도 98 wt%, 또는 적어도 99 wt%의 덱스트로스를 포함하는 덱스트로스 공급물인, 방법.
구현예 59. 구현예 56 또는 구현예 57에 있어서, 당류 공급물은 덱스트로스 및 덱스트로스 올리고머(예를 들어, 선형 덱스트로스 올리고머)를 포함하는, 방법.
구현예 60. 구현예 59에 있어서, 당류 공급물은 건조 고형물 기준으로 적어도 95 wt%, 예를 들어, 적어도 98 wt%, 또는 적어도 99 wt%의 덱스트로스 및 덱스트로스 올리고머(예를 들어, 선형 덱스트로스 올리고머)를 포함하는, 방법.
구현예 61. 구현예 56 또는 구현예 57에 있어서, 당류 공급물은 25 내지 95, 예를 들어, 25 내지 75 또는 40 내지 75의 범위의 덱스트로스 당량을 갖는 전분 가수분해물인, 방법.
구현예 62. 구현예 56 내지 구현예 61 중 어느 한 구현예에 있어서, 당류 공급물은 적어도 85중량%의 고형물 농도로 반응되는, 방법.
구현예 63. 구현예 56 내지 구현예 61 중 어느 한 구현예에 있어서, 당류 공급물은 적어도 90중량%의 고형물 농도로 반응되는, 방법.
구현예 64. 구현예 56 내지 구현예 61 중 어느 한 구현예에 있어서, 당류 공급물은 92 내지 98중량%의 범위의 고형물 농도로 반응되는, 방법.
구현예 65. 구현예 56 내지 구현예 64 중 어느 한 구현예에 있어서, 당류 공급물은 적어도 130℃의 온도에서 반응되는, 방법.
구현예 66. 구현예 56 내지 구현예 64 중 어느 한 구현예에 있어서, 당류 공급물은 적어도 140℃의 온도에서 반응되는, 방법.
구현예 67. 구현예 56 내지 구현예 64 중 어느 한 구현예에 있어서, 당류 공급물은 적어도 149℃의 온도에서 반응되는, 방법.
구현예 68. 구현예 56 내지 구현예 67 중 어느 한 구현예에 있어서, 당류 공급물은 350℃ 이하, 예를 들어, 325℃ 이하 또는 300℃ 이하의 온도에서 반응되는, 방법.
구현예 69. 구현예 56 내지 구현예 67 중 어느 한 구현예에 있어서, 당류 공급물은 270℃ 이하, 예를 들어, 245℃ 이하의 온도에서 반응되는, 방법.
구현예 70. 구현예 56 내지 구현예 67 중 어느 한 구현예에 있어서, 당류 공급물은 230℃ 이하의 온도에서 반응되는, 방법.
구현예 71. 구현예 56 내지 구현예 64 중 어느 한 구현예에 있어서, 당류 공급물은 200℃ 내지 300℃의 범위, 예를 들어, 220℃ 내지 300℃의 범위, 또는 240℃ 내지 300℃의 범위, 또는 260℃ 내지 300℃의 범위, 또는 200℃ 내지 280℃의 범위, 또는 220℃ 내지 280℃의 범위, 또는 240℃ 내지 280℃의 범위, 또는 260℃ 내지 280℃의 범위, 또는 200℃ 내지 260℃의 범위, 또는 220℃ 내지 260℃의 범위, 또는 240℃ 내지 260℃의 범위, 또는 200℃ 내지 240℃의 범위, 또는 220℃ 내지 240℃의 범위, 또는 200℃ 내지 220℃의 범위의 온도에서 반응되는, 방법.
구현예 72. 구현예 55 내지 구현예 64 중 어느 한 구현예에 있어서, 당류 공급물은 250℃ 내지 350℃의 범위, 예를 들어, 250℃ 내지 325℃의 범위, 또는 275℃ 내지 350℃의 범위, 또는 275℃ 내지 325℃의 범위, 또는 300℃ 내지 350℃의 범위, 또는 325℃ 내지 350℃의 범위의 온도에서 반응되는, 방법.
구현예 73. 구현예 55 내지 구현예 72 중 어느 한 구현예에 있어서, 산 촉매는 황산, 인산 또는 염산, 또는 이들의 조합물인, 방법.
구현예 74. 구현예 56 내지 구현예 72 중 어느 한 구현예에 있어서, 산 촉매는 인산 또는 염산, 또는 이들의 조합물인, 방법.
구현예 75. 구현예 56 내지 구현예 74 중 어느 한 구현예에 있어서, 적어도 하나의 산 촉매는 3 이하의 반응 혼합물의 pH를 야기하기에 충분한 양으로 존재하는, 방법.
구현예 76. 구현예 56 내지 구현예 74 중 어느 한 구현예에 있어서, 적어도 하나의 산 촉매는 1.0 내지 2.5의 범위의 반응 혼합물의 pH를 야기하기에 충분한 양으로 존재하는, 방법.
구현예 77. 구현예 56 내지 구현예 76 중 어느 한 구현예에 있어서, 당류 공급물의 반응은 0.1 내지 60 분, 예를 들어, 0.1 내지 30 분, 또는 0.1 내지 15 분, 또는 0.1 내지 10 분, 또는 0.5 내지 60 분, 또는 0.5 내지 30 분, 또는 0.5 내지 15 분, 또는 0.5 내지 10 분, 또는 1 내지 60 분, 또는 1 내지 30 분, 또는 1 내지 15 분, 또는 1 내지 10 분의 범위의 시간 동안 수행되는, 방법.
구현예 78. 구현예 56 내지 구현예 77 중 어느 한 구현예에 있어서, 반응기 생성물 조성물은 건조 고형물 기준으로 적어도 62 wt%의 DP3+ 함량을 갖는, 방법.
구현예 79. 구현예 56 내지 구현예 77 중 어느 한 구현예에 있어서, 반응기 생성물 조성물은 건조 고형물 기준으로 60 내지 74 wt%, 예를 들어, 62 내지 74 wt%의 범위의 DP3+ 함량을 갖는, 방법.
구현예 80. 구현예 56 내지 구현예 77 중 어느 한 구현예에 있어서, 반응기 생성물 조성물은 건조 고형물 기준으로 60 내지 72 wt%, 예를 들어, 62 내지 72 wt%의 범위의 DP3+ 함량을 갖는, 방법.
구현예 81. 구현예 56 내지 구현예 77 중 어느 한 구현예에 있어서, 반응기 생성물 조성물은 건조 고형물 기준으로 60 내지 70 wt%, 예를 들어, 62 내지 70 wt%의 범위의 DP3+ 함량을 갖는, 방법.
구현예 82. 구현예 56 내지 구현예 77 중 어느 한 구현예에 있어서, 반응기 생성물 조성물은 건조 고형물 기준으로 60 내지 68 wt%, 예를 들어, 62 내지 68 wt%의 범위의 DP3+ 함량을 갖는, 방법.
구현예 83. 구현예 56 내지 구현예 77 중 어느 한 구현예에 있어서, 반응기 생성물 조성물은 건조 고형물 기준으로 적어도 76 wt%의 DP3+ 함량을 갖는, 방법.
구현예 84. 구현예 56 내지 구현예 77 중 어느 한 구현예에 있어서, 반응기 생성물 조성물은 건조 고형물 기준으로 적어도 78 wt%, 예를 들어, 적어도 80 wt%의 DP3+ 함량을 갖는, 방법.
구현예 85. 구현예 56 내지 구현예 77 중 어느 한 구현예에 있어서, 반응기 생성물 조성물은 건조 고형물 기준으로 76 내지 86 wt%, 예를 들어, 78 내지 86 wt% 또는 80 내지 86 wt%의 범위의 DP3+ 함량을 갖는, 방법.
구현예 86. 구현예 56 내지 구현예 77 중 어느 한 구현예에 있어서, 반응기 생성물 조성물은 건조 고형물 기준으로 76 내지 84 wt%, 예를 들어, 78 내지 84 wt% 또는 80 내지 84 wt%의 범위의 DP3+ 함량을 갖는, 방법.
구현예 87. 구현예 56 내지 구현예 77 중 어느 한 구현예에 있어서, 반응기 생성물 조성물은 건조 고형물 기준으로 76 내지 82 wt%, 예를 들어, 78 내지 82 wt% 또는 80 내지 82 wt%의 범위의 DP3+ 함량을 갖는, 방법.
구현예 88. 구현예 56 내지 구현예 77 중 어느 한 구현예에 있어서, 반응기 생성물 조성물은 건조 고형물 기준으로 82 내지 94 wt%, 예를 들어, 82 내지 92 wt%, 또는 82 내지 90 wt%, 또는 82 내지 88 wt%, 또는 84 내지 94 wt%, 또는 84 내지 92 wt%, 또는 84 내지 90 wt%, 또는 84 내지 88 wt%, 또는 86 내지 94 wt%, 또는 86 내지 92 wt%, 또는 86 내지 90 wt%, 또는 88 내지 94 wt%, 또는 88 내지 92 wt%의 범위의 DP3+ 함량을 갖는, 방법.
구현예 89. 구현예 56 내지 구현예 88 중 어느 한 구현예에 있어서, 반응기 생성물 조성물은 건조 고형물 기준으로 10 wt% 내지 22 wt%의 합한 DP1과 DP2 함량을 갖는, 방법.
구현예 90. 구현예 56 내지 구현예 88 중 어느 한 구현예에 있어서, 반응기 생성물 조성물은 건조 고형물 기준으로 12 wt% 내지 20 wt%, 예를 들어, 15 wt% 내지 18 wt%의 합한 DP1과 DP2 함량을 갖는, 방법.
구현예 91. 구현예 56 내지 구현예 90 중 어느 한 구현예에 있어서, 반응기 생성물 조성물을 분별하는 것은 반응기 생성물 조성물의 합한 DP1과 DP2 함량의 적어도 80%를 제거하는, 방법.
구현예 92. 구현예 56 내지 구현예 90 중 어느 한 구현예에 있어서, 반응기 생성물 조성물을 분별하는 것은 반응기 생성물 조성물의 합한 DP1과 DP2 함량의 적어도 85%를 제거하고, 예를 들어, 반응기 생성물 조성물의 합한 DP1과 DP2 함량의 적어도 90%를 제거하거나, 반응기 생성물 조성물의 합한 DP1과 DP2 함량의 적어도 94%를 제거하는, 방법.
구현예 93. 구현예 56 내지 구현예 92 중 어느 한 구현예에 있어서, 고섬유질 분획은 AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 적어도 98%의 섬유질 함량을 갖는, 방법.
구현예 94. 구현예 56 내지 구현예 92 중 어느 한 구현예에 있어서, 고섬유질 분획은 AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 적어도 99%의 섬유질 함량을 갖는, 방법.
구현예 95. 구현예 56 내지 구현예 92 중 어느 한 구현예에 있어서, 고섬유질 분획은 AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 97% 내지 110%의 범위의 섬유질 함량을 갖는, 방법.
구현예 96. 구현예 56 내지 구현예 92 중 어느 한 구현예에 있어서, 고섬유질 분획은 AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 98% 내지 110%, 예를 들어, 99% 내지 110%의 범위의 섬유질 함량을 갖는, 방법.
구현예 97. 구현예 56 내지 구현예 92 중 어느 한 구현예에 있어서, 고섬유질 분획은 AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 97% 내지 108%, 예를 들어, 97% 내지 106%, 또는 97% 내지 103%, 또는 97% 내지 100%의 범위의 섬유질 함량을 갖는, 방법.
구현예 98. 구현예 56 내지 구현예 92 중 어느 한 구현예에 있어서, 고섬유질 분획은 AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 98% 내지 108%, 예를 들어, 98% 내지 106%, 또는 98% 내지 103%, 또는 98% 내지 100%의 범위의 섬유질 함량을 갖는, 방법.
구현예 99. 구현예 56 내지 구현예 92 중 어느 한 구현예에 있어서, 고섬유질 분획은 AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 99% 내지 108%, 예를 들어, 99% 내지 106%, 또는 99% 내지 103%, 또는 99% 내지 100%의 범위의 섬유질 함량을 갖는, 방법.
구현예 100. 구현예 56 내지 구현예 99 중 어느 한 구현예에 있어서, 고섬유질 분획은 구현예 9 내지 구현예 14 중 어느 한 구현예에서 가용성 식이 섬유에 대하여 기재된 바와 같은 DP1+DP2 함량을 갖는, 방법.
구현예 101. 구현예 56 내지 구현예 100 중 어느 한 구현예에 있어서, 고섬유질 분획은 구현예 15 내지 구현예 19 중 어느 한 구현예에서 가용성 식이 섬유에 대하여 기재된 바와 같은 DP2 함량을 갖는, 방법.
구현예 102. 구현예 56 내지 구현예 101 중 어느 한 구현예에 있어서, 고섬유질 분획은 구현예 20 내지 구현예 22 중 어느 한 구현예에서 가용성 식이 섬유에 대하여 기재된 바와 같은 DP1 함량을 갖는, 방법.
구현예 103. 구현예 56 내지 구현예 102 중 어느 한 구현예에 있어서, 분별은 순차적 모의 이동층 크로마토그래피에 의해 수행되는, 방법.
구현예 104. 구현예 56 내지 구현예 103 중 어느 한 구현예의 방법에 의해 제조되는, 가용성 식이 섬유.
구현예 105. 구현예 1 내지 구현예 55 중 어느 한 구현예에 있어서, 구현예 56 내지 구현예 103 중 어느 한 구현예의 방법에 의해 제조되는, 가용성 식이 섬유.
구현예 106. 발효 음료에서 바디를 개선하기 위한 방법으로서, 발효 음료에 구현예 1 내지 구현예 55, 구현예 104 및 구현예 105 중 어느 한 구현예의 가용성 식이 섬유를 제공하는 단계를 포함하는, 방법.
구현예 107. 구현예 106에 있어서, 발효 음료에 가용성 식이 섬유를 제공하는 것은 발효 맥즙을 제공하고, 가용성 식이 섬유를 발효 맥즙과 조합하고, 가용성 식이 섬유를 포함하는 발효 맥즙을 발효시켜 발효 음료를 제공하는 단계를 포함하는, 방법.
구현예 108. 구현예 106에 있어서, 발효 음료에 가용성 식이 섬유를 제공하는 것은 곡물과 물을 조합함으로써 매시를 제공하고, 매시에 가용성 식이 섬유를 포함시키고, 매시로부터 가용성 식이 섬유를 포함하는 발효 맥즙을 수거하고, 발효 맥즙을 발효시켜 발효 음료를 제공하는 단계를 포함하는, 방법.
구현예 109. 구현예 106에 있어서, 발효 음료에 가용성 식이 섬유를 제공하는 것은 발효 음료를 제공하고, 발효 음료에서 가용성 식이 섬유를 조합하는 단계를 포함하는, 방법.
구현예 110. 구현예 1 내지 구현예 55, 구현예 104 및 구현예 105 중 어느 한 구현예에 따른 가용성 식이 섬유를 포함하는, 발효 음료.
구현예 111. 구현예 106 내지 구현예 110 중 어느 한 구현예에 있어서, 발효 음료는 맥주(예를 들어, 에일 또는 라거)인, 방법 또는 발효 음료.
구현예 112. 구현예 106 내지 구현예 110 중 어느 한 구현예에 있어서, 발효 음료는 와인 또는 사이다인, 방법 또는 발효 음료.
구현예 113. 구현예 106 내지 구현예 110 중 어느 한 구현예에 있어서, 발효 음료는 미드 또는 청주인, 방법 또는 발효 음료.
구현예 114. 구현예 106 내지 구현예 110 중 어느 한 구현예에 있어서, 발효 음료는 콤부차 또는 사워크라우트 쥬스인, 방법 또는 발효 음료.
구현예 115. 구현예 106 내지 구현예 114 중 어느 한 구현예에 있어서, 발효 음료는 알코올을 함유하는, 방법 또는 발효 음료.
구현예 116. 구현예 106 내지 구현예 114 중 어느 한 구현예에 있어서, 발효 음료는 알코올을 제거하도록 처리되는, 방법 또는 발효 음료.
구현예 117. 구현예 106 내지 구현예 114 중 어느 한 구현예에 있어서, 발효 음료는 1.2 vol% 이하의 알코올, 예를 들어, 0.5 vol% 이하의 알코올, 또는 0.2 vol%의 알코올을 함유하는, 방법 또는 발효 음료.
구현예 118. 구현예 106 내지 구현예 114 중 어느 한 구현예에 있어서, 발효 음료는 0.10 vol% 내지 1.2 vol%의 알코올, 예를 들어, 0.50 vol% 내지 1.2 vol%의 알코올을 함유하는, 방법 또는 발효 음료.
구현예 119. 구현예 106 내지 구현예 114 중 어느 한 구현예에 있어서, 발효 음료는 알코올을 본질적으로 함유하지 않고, 예를 들어, 0.10 vol% 이하의 알코올, 또는 0.05 vol% 이하의 알코올을 함유하는, 방법 또는 발효 음료.
구현예 120. 식품 또는 음료 제품의 제조 방법으로서,
구현예 1 내지 구현예 55, 구현예 104 및 구현예 105 중 어느 한 구현예에 따른 가용성 식이 섬유를 제공하는 단계; 및
가용성 식이 섬유를 하나 이상의 다른 식품 또는 음료 성분과 조합하는 단계를 포함하는, 방법.
구현예 121. 구현예 120에 따른 방법에 의해 제조되는, 식품 또는 음료 제품.
구현예 122. 구현예 1 내지 구현예 55, 구현예 104 및 구현예 105에 따른 가용성 식이 섬유를 포함하는, 식품 또는 음료 제품.
구현예 123. 구현예 122에 있어서, 구현예 120에 따른 방법에 의해 제조되는, 식품 또는 음료 제품.
구현예 124. 구현예 120 내지 구현예 123 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 발효되거나 배양되는, 방법 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 125. 구현예 120 내지 구현예 123 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 스피릿, 리큐어 또는 스피릿 대체품(예를 들어, 저-알코올 또는 저-칼로리 스피릿)인, 방법 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 126. 구현예 120 내지 구현예 123 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 칵테일 또는 혼합 드링크, 예를 들어, 마가리타, 올드-패션드, 멀드 와인 또는 칵테일 믹스, 예를 들어, 마가리타 믹스인, 방법 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 127. 구현예 107 내지 구현예 123 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 알코올-감소, 무-알코올 또는 완전-알코올 음료인, 방법 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 128. 구현예 120 내지 구현예 123 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 유제품인, 방법 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 129. 구현예 120 내지 구현예 123 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 유제품-기반 음료 및 각각의 유사체, 예를 들어, 과일 또는 시리얼 곡물 첨가 유제품 드링크, 유제품-기반 스무디, 요거트, 케피어, 음용 가능한 요거트, 유통 기한이 긴 요거트, 유제품-기반 식사 대용 드링크, 유제품-기반 드링크 믹스, 쿼크, 아이스크림, 에그 노그인, 방법 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 130. 구현예 120 내지 구현예 123 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 유제품 대체품, 예를 들어, 견과 우유, 귀리 우유, 무-유제품 음료 믹스, 시리얼 또는 곡물 드링크, 아몬드 우유, 미유, 캐슈 우유, 두유, 대마 우유, 코코넛 우유인, 방법 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 131. 구현예 120 내지 구현예 123 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 차 또는 커피, 예를 들어, 차 또는 커피 드링크 믹스, 텍스쳐드 티 또는 텍스쳐드 커피, 소화 건강 증진용 차 또는 커피, 콜드 브루 커피인, 방법 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 132. 구현예 120 내지 구현예 123 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 및 음료 제품은 쥬스 또는 과일/야채 드링크, 예를 들어, 과일 쥬스, 농축 쥬스 믹스, 야채 쥬스, 야채 쥬스 믹스, 블렌드 쥬스, 과일 또는 야채 퓌레, 쿨리인, 방법 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 133. 구현예 120 내지 구현예 123 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 물, 예를 들어, 가향 워터, 비가향 워터, 스파클링 워터, 탄산수, 가향 워터 믹스, 스파클링 워터 믹스인, 방법 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 134. 구현예 120 내지 구현예 123 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 슬리밍 음료 또는 식사 대용 음료인, 방법 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 135. 구현예 120 내지 구현예 123 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 조립자 식품 또는 음료 제품, 예를 들어, 조립자로 제조된 음료, 조립자 드링크 믹스, 쥬스 또는 유제품 드링크 또는 커피 드링크 또는 차 드링크 또는 발효 드링크와 조합된 조립자 드링크인, 방법 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 136. 구현예 120 내지 구현예 123 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 시리얼, 그래놀라, 뮤즐리, 토핑, 코팅, 구운 상품(예를 들어, 쿠키, 비스킷, 빵, 패스트리, 피자 크러스트, 플랫브레드), 바(예를 들어, 스낵 바, 시리얼 바, 그래놀라 바, 에너지 바), 대체육, 속(예를 들어, 과일 속 또는 크림 속), 과일 스낵, 예컨대, 과일 가죽, 파스타, 감미료, 냉동 디저트, 유제품(예를 들어, 요거트, 쿼크, 아이스크림), 대체 유제품(예를 들어, 요거트 대체품), 글레이즈, 프로스팅, 시럽, 애완동물 식품, 의료용 식품, 항미료, 또는 건조 블렌드인, 방법 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 137. 구현예 120 내지 구현예 136 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은, 예를 들어, 탄수화물로부터의 칼로리가 10% 이하인, 케토 식품 및 음료 제품인, 방법 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 138. 구현예 107 내지 구현예 137 중 어느 한 구현예에 있어서, 알룰로스는 식품 또는 음료 제품에 존재하는, 방법 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 139. 구현예 138에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 완전-알코올 음료, 알코올-감소 음료, 또는 무-알코올 음료인, 방법 또는 식품 또는 음료 제품.

Claims (44)

  1. AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 적어도 97%의 섬유질 함량 및 건조 고형물 기준으로 3 wt% 이하의 합한 DP1 + DP2 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
  2. 제1항에 있어서, 적어도 99%의 섬유질 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
  3. 제1항에 있어서, 97% 내지 108%, 예를 들어, 97% 내지 106%, 또는 97% 내지 103%, 또는 97% 내지 100%의 섬유질 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
  4. 제1항에 있어서, 99% 내지 108%, 예를 들어, 99% 내지 106%, 또는 99% 내지 103%, 또는 99% 내지 100%의 섬유질 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
  5. 제1항에 있어서, 건조 고형물 기준으로 2 wt% 이하, 예를 들어, 1.7 wt% 이하의 DP1 + DP2 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
  6. 제1항에 있어서, 건조 고형물 기준으로 1.0 wt% 이하, 예를 들어, 0.8 wt% 이하의 DP1 + DP2 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
  7. 제1항에 있어서, 건조 고형물 기준으로 0.5 wt% 이하의 DP1 + DP2 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
  8. 제1항에 있어서, 건조 고형물 기준으로 1.0 wt% 이하, 예를 들어, 0.75 wt% 이하의 DP2 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
  9. 제1항에 있어서, 건조 고형물 기준으로 0.50 wt% 이하, 예를 들어, 0.30 wt% 이하, 또는 0.20 wt% 이하의 DP1 함량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
  10. 제1항에 있어서, 건조 고형물 기준으로 적어도 99 wt%의 덱스트로스 잔기(예를 들어, 적어도 99.5 wt%, 또는 적어도 99.8 wt%의 덱스트로스 잔기)를 갖는, 가용성 식이 섬유.
  11. 제1항에 있어서, 건조 고형물 기준으로 0.2 wt% 이하, 예를 들어, 0.1 wt% 이하의 당 알코올 잔기를 갖는, 가용성 식이 섬유.
  12. 제1항에 있어서, 1000 g/mol 내지 2500 g/mol의 범위의 중량-평균 분자량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
  13. 제1항에 있어서, 1600 g/mol 내지 2500 g/mol의 범위, 예를 들어, 1600 g/mol 내지 2400 g/mol의 범위, 또는 1900 g/mol 내지 2300 g/mol의 범위의 중량-평균 분자량을 갖는, 가용성 식이 섬유.
  14. 제1항 내지 제38항 중 어느 한 항에 있어서, 1.8 이하, 예를 들어, 1.7 이하, 또는 1.6 이하의 다분산도를 갖는, 가용성 식이 섬유.
  15. 제1항에 있어서, 하기를 포함하는 연결 패턴을 갖는, 가용성 식이 섬유:
    30 내지 45%의 말단-연결 글루코피라노실 잔기;
    18 내지 30%의 6-연결 글루코피라노실 잔기;
    4 내지 12%의 4-연결 글루코피라노실 잔기;
    4 내지 13%의 3-연결 글루코피라노실 잔기;
    3 내지 8%의 2-연결 글루코피라노실 잔기;
    2 내지 10%의 4,6-연결 글루코피라노실 잔기;
    2 내지 7%의 3,6-연결 글루코피라노실 잔기;
    최대 4%의 3,4-연결 글루코피라노실 잔기; 및
    최대 4%의 2,4-연결 글루코피라노실 잔기.
  16. 제1항에 있어서, 적어도 2, 예를 들어, 적어도 2.5인 4-연결 글루코피라노실 잔기에 대한 6-연결 글루코피라노실 잔기의 비율을 갖는, 가용성 식이 섬유.
  17. 제1항에 있어서, 1.2 내지 2의 범위의 베타 아노머 양성자에 대한 알파 아노머 양성자의 비율을 갖는, 가용성 식이 섬유.
  18. 제1항에 있어서, -20℃ 내지 -50℃ 범위의 70% 고형물에서의 유리 전이 온도를 갖는, 가용성 식이 섬유.
  19. 제1항에 있어서, 55000 cP 이하, 예를 들어, 50000 cP 이하, 또는 45000 cP 이하의 70% DS 및 10℃에서의 점도를 갖는, 가용성 식이 섬유.
  20. 제1항에 따른 가용성 식이 섬유의 제조 방법으로서,
    건조 고형물 기준으로 적어도 95 wt%(예를 들어, 적어도 97 wt%, 적어도 98 wt% 또는 적어도 99 wt%)의 덱스트로스 및/또는 덱스트로스 올리고머(예를 들어, 선형 덱스트로스 올리고머)를 포함하는 당류 공급물을 제공하는 단계;
    건조 고형물 기준으로 적어도 60 wt%의 DP3+를 갖는 반응기 생성물 조성물을 생성시키기에 충분한 시간 동안 글루코실 결합의 형성 및 절단 속도를 가속화하는 적어도 하나의 산 촉매와 적어도 120℃의 온도 및 적어도 80 중량%의 총 고형물 농도로 물의 존재 하에 및 당 알코올의 실질적인 부재 하에 당류 공급물을 반응시키는 단계; 및
    반응기 생성물 조성물을 분별하여 DP1과 DP2를 분리하고 AOAC 2001.03에 의해 측정하는 경우 적어도 97%의 섬유질 함량을 갖는 고섬유질 분획을 제공하는 단계를 포함하는, 방법.
  21. 제1항에 따른 가용성 식이 섬유의 제조 방법으로서,
    건조 고형물 기준으로 적어도 95 wt%(예를 들어, 적어도 97 wt%, 적어도 98 wt% 또는 적어도 99 wt%)의 덱스트로스 및/또는 덱스트로스 올리고머(예를 들어, 선형 덱스트로스 올리고머)를 포함하는 당류 공급물을 제공하는 단계;
    건조 고형물 기준으로 적어도 60 wt%의 DP3+를 갖는 반응기 생성물 조성물을 생성시키기에 충분한 시간 동안 글루코실 결합의 형성 및 절단 속도를 가속화하는 적어도 하나의 산 촉매와 적어도 120℃의 온도 및 적어도 80 중량%의 총 고형물 농도로 물의 존재 하에 및 당 알코올의 실질적인 부재 하에 당류 공급물을 반응시키는 단계; 및
    반응기 생성물 조성물을 분별하여 DP1과 DP2를 분리하고 3 wt% 이하(예를 들어, 2 wt% 이하)의 DP1+DP2 값을 갖는 고섬유질 분획을 제공하는 단계를 포함하는, 방법.
  22. 제21항에 있어서, 당류 공급물은 건조 고형물 기준으로 적어도 95 wt%, 예를 들어, 적어도 98 wt%, 또는 적어도 99 wt%의 덱스트로스 및 덱스트로스 올리고머(예를 들어, 선형 덱스트로스 올리고머)를 포함하는, 방법.
  23. 제20항에 있어서, 당류 공급물은 적어도 90중량%의 고형물 농도로 반응되는, 방법.
  24. 제20항에 있어서, 당류 공급물은 적어도 140℃ 및 270℃ 이하의 온도에서 반응되는, 방법.
  25. 제20항에 있어서, 산 촉매는 황산, 인산 또는 염산, 또는 이들의 조합물인, 방법.
  26. 제20항에 있어서, 적어도 하나의 산 촉매는 3 이하의 반응 혼합물의 pH를 야기하기에 충분한 양으로 존재하는, 방법.
  27. 제20항에 있어서, 당류 공급물의 반응은 0.1 내지 60 분, 예를 들어, 0.1 내지 30 분, 또는 0.1 내지 15 분, 또는 0.1 내지 10 분, 또는 0.5 내지 60 분, 또는 0.5 내지 30 분, 또는 0.5 내지 15 분, 또는 0.5 내지 10 분, 또는 1 내지 60 분, 또는 1 내지 30 분, 또는 1 내지 15 분, 또는 1 내지 10 분의 범위의 시간 동안 수행되는, 방법.
  28. 제20항에 있어서, 반응기 생성물 조성물은 건조 고형물 기준으로 60 내지 68 wt%, 예를 들어, 62 내지 68 wt%의 범위의 DP3+ 함량을 갖는, 방법.
  29. 제20항에 있어서, 반응기 생성물 조성물은 건조 고형물 기준으로 76 내지 86 wt%, 예를 들어, 78 내지 86 wt% 또는 80 내지 86 wt%의 범위의 DP3+ 함량을 갖는, 방법.
  30. 제20항에 있어서, 반응기 생성물 조성물은 건조 고형물 기준으로 10 wt% 내지 22 wt%의 합한 DP1과 DP2 함량을 갖는, 방법.
  31. 제20항에 있어서, 반응기 생성물 조성물을 분별하는 것은 반응기 생성물 조성물의 합한 DP1과 DP2 함량의 적어도 85%를 제거하고, 예를 들어, 반응기 생성물 조성물의 합한 DP1과 DP2 함량의 적어도 90%를 제거하거나, 반응기 생성물 조성물의 합한 DP1과 DP2 함량의 적어도 94%를 제거하는, 방법.
  32. 제20항의 방법에 의해 제조되는, 가용성 식이 섬유.
  33. 발효 음료에서 바디를 개선하기 위한 방법으로서, 발효 음료에 제1항 내지 제19항 및 제32항 중 어느 한 항의 가용성 식이 섬유를 제공하는 단계를 포함하는, 방법.
  34. 제1항 내지 제19항 및 제32항 중 어느 한 항에 따른 가용성 식이 섬유를 포함하는, 발효 음료.
  35. 제34항에 있어서, 맥주(예를 들어, 에일 또는 라거)인, 발효 음료.
  36. 제34항에 있어서, 와인 또는 사이다, 미드, 또는 청주, 또는 콤부차 또는 사워크라우트 쥬스인, 발효 음료.
  37. 제34항에 있어서, 1.2 vol% 이하의 알코올, 예를 들어, 0.5 vol% 이하의 알코올, 또는 0.2 vol% 이하의 알코올을 함유하는, 발효 음료.
  38. 식품 또는 음료 제품의 제조 방법으로서,
    제1항 내지 제19항 및 제32항 중 어느 한 항에 따른 가용성 식이 섬유를 제공하는 단계; 및
    가용성 식이 섬유를 하나 이상의 다른 식품 또는 음료 성분과 조합하는 단계를 포함하는, 방법.
  39. 제1항 내지 제19항 및 제32항 중 어느 한 항에 따른 가용성 식이 섬유를 포함하는, 식품 또는 음료 제품.
  40. 제39항에 있어서, 스피릿, 리큐어, 또는 스피릿 대체품(예를 들어, 저-알코올 또는 저-칼로리 스피릿), 칵테일 또는 혼합 드링크, 예를 들어, 마가리타, 올드-패션드, 또는 멀드 와인인, 식품 또는 음료 제품.
  41. 제39항에 있어서, 알코올-감소, 무-알코올 또는 완전-알코올 음료인, 식품 또는 음료 제품.
  42. 제39항에 있어서, 슬리밍 음료 또는 식사 대용 음료인, 식품 또는 음료 제품.
  43. 제39항에 있어서, 예를 들어, 탄수화물로부터의 칼로리가 10% 이하인, 케토 식품 및 음료 제품인, 식품 또는 음료 제품.
  44. 제39항에 있어서, 알룰로스는 식품 또는 음료 제품에 존재하는, 식품 또는 음료 제품.
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