KR100469650B1 - 식품 개량제 및 그의 용도 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식품의 개량제 및 그의 용도에 관한 것이다

니게로올리고당을 유효성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는 식품의 풍미개량제, 및 식염이 첨가되는 식품에 풍미개량제로서의 니게로올리고당을 첨가배합하는 것을 특징으로 하는 식품의 풍미개량방법이 개시되어 있다.

또, 고감미도 감미료를 함유하는 음식품에 미질개량제로서 니게로올리고당을 첨가함으로써, 효과적으로 고감미도 감미료가 갖는 다른 맛이나 쓴 맛 등을 저감시키는 고감미도 감미료의 미질개량방법, 니게로올리고당을 유효성분으로서 함유하는 미질개량제, 및 이 미질개량제와 고감미도 감미료를 함유하는 고감미도 감미료 조성물이 개시되어 있다.

또한, 니게로올리고당을 유효성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는 식품의 끓임붕괴방지제, 및 끓임붕괴 등의 원료에 대한 제품비율, 기호성의 저하가 현저한 모든 식품에 상기 니게로올리고당을 접촉시킴으로써, 끓임붕괴를 효과적으로 방지함과 동시에, 식감을 개선시키고, 기호성을 향상시키는 식품의 끓임붕괴방지법이 개시되어 있다.

Description

식품개량제 및 그의 용도{Food improvers and uses thereof}

식품의 분야에 있어서, 풍미개량, 감미료의 미질개량 및 식품의 끓임붕괴방지 등의 식품의 개량은, 종래부터 중요한 문제로서 취급되어 오고 있다.

식품의 풍미에 관해서, 식품에는 크게 나눠서, 안정성, 영양성, 기호성, 저장성, 편리성 및 경제성의 6개의 요소가 요구되고, 그 중에서도 기호성은 극히 중요한 요소이고, 포식의 시대로 불리워진지 오래된 요즈음에서는, 건강적으로 염가인 식품이라도, 맛이 좋은 것이 아니라면 소비자에게는 받아들이기 어렵다.

단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 좋은 맛의 기본 맛에 매운 맛, 떫은 맛을 포함한 미각, 여기에 감칠맛과 향이 가해져 풍미, 또한 색, 형태, 소리 등을 포함한, 소위 음식 맛에 의해서, 상기 기호성이 결정지어지고 있다. 또, 기본 맛 중에서도, 사람은 천성적으로 단맛, 짠 맛, 좋은 맛을 좋아하는 한편으로, 신 맛이나 쓴 맛을 거부하는 것으로 알려지고, 특히 식사전 음주나 디저트를 제외한 주된 음식물의 맛의 대부분은, 짠 맛과 좋은 맛이 주역이고, 양자에는 기호성을 좌우하는 상호작용이 존재하는 것이 보고되어 있다(山口靜子, 식품과 용기, 29,570-579(1988), S.Yomaguchi et al., J. Food. Sci., 49, 82-85(1984)).

식염은 짠맛을 나타내는 대표적인 물질이지만, 미질개선 외에, 침투압에 의한 보존성의 향상이나 소맥분 제품 및 연제품(練製品)의 결착성 향상 등의 다양한 개선효과가 알려져있고, 많은 식품에 널리 사용되고 있다. 식염 함유량은, 예를 들면, 농산가공품에서는 0.8중량%이상, 수산가공품에서는 0.5중량%이상 1조미료에서는 0.4중량%이상, 축산가공품에서는 0.2중량%이상, 조리를 마친 식품에서는 0.2중량%이상, 스낵식품에서는 0.1중량%이상으로 언급되고 있다.

그런데, 식염을 함유하는 식품에서는, 짠 맛을 보다 완화하여 마일드한 것으로 하는, 소위 "소금경감"을 취해서 풍미를 향상시키는 시도가 종래부터 강하게 요구되고 있고, 예를 들면, 글리틸리틴이나 스테비아 등의 감미료, 글리신이나 글루타민산 등의 아미노산, 또는 5'-리보뉴클레오티드 등의 핵산이나 숙신산 등의 유기산을 동시에 첨가하는 방법이 제안되고 있다.

그러나, 짠 맛은 먹을수록 더 먹게되는 지속적인 미질이기 때문에, 예를 들면 감미료를 첨가해도, 지속적으로 단 맛을 나타내는 감미료가 아니라면, 역으로 짠맛이나 쓴맛을 강하게 느끼도록 되어버린다. 또, 아미노산이나 핵산에서는, 아미노산 특유의 아미노산 냄새가 핵산의 독특한 미질 등에서 첨가량이 제한되고, 단독에서는 "소금경감"을 취하는 것은 아직 불충분한 것으로 지적되고 있다.

그런데, "소금경감"을 취하는 것이 요망되는 한편으로, 고령화사회의 도래나 최근의 성인병환자수의 증가 등에서, 식염자체의 섭취도 저감화되는 경향인 것이 현상이다. 그러나, 상기와 같이, 식염은 식품의 풍미부여에는 불가결이고, 또 좋은 맛과 짠맛은 상호관계를 갖고 있기 때문에, 좋은 맛을 느끼기에는 상응하는 식염이 필요한 것으로 알려져 있다)山口靜子, 식품과 용기, 29,570-579(1988), S. Yamaguchi et al., J. Food. Sci., 49, 82-85(1984)). 따라서, 보다 식염이 저감화되어도, 상응하는 좋은 맛을 느끼는 식품의 풍미개량방법의 개발이 기대되고 있다.

이상의 것으로부터, 안전하고, 염가로 입수가능하고, 또 최근의 다이어트 붐을 고려해서, 저칼로리로 저염화 가능한 소재에 의해서, 소비자의 기호성을 만족시키는, 식품의 풍미개량방법이 요망되고 있다.

또, 단맛에 관하여, 봉밀과 과일 등의 음식을 통해서 우리 인류가 「바람직한 미각」으로서 단맛을 체험, 인식하기 시작한 것은, 빙하시대 이후인 것으로 말해지고 있고, 다른 기본 맛인 신맛, 쓴맛 등에 비해서, 단맛은 기호성이 높고, 역사적으로 보다 진화한 미각이라고 말할 수 있다. 감미료 중에서는, 봉밀이 가장 오래된 것이지만, 사탕수수를 원료로하는 설탕을 필두로, 다른 전분원료로부터의 단당이나 올리고당, 당알콜, 합성감미료 및 비당질 감미료 등등, 이제까지 다양한 감미료가 개발되고 있다.

현재, 감미료를 크게 나누면, 설탕, 포도당, 프락토스, 말토스, 키실로스 등의 천연감미료, 솔비톨, 멀티톨 등의 당알콜, 글리틸리틴, 스테비오사이드 등의 배당체 및 그의 유도체, 아스파르템, 글리신 등의 아미노산 및 펩티드, 모넬린 등의 단백질, 파라티노스, 프락토올리고당, 파라티닛트 등의 당전이효소에 의한 각종 올리고당 및 당알콜, 기타 사카린, 슈크라로스, 아세술팜K 등의 순화학합성품 등으로 분류되지만, 역사적으로 가장 오래된 감미료인 설탕이 양호한 미질을 갖고 있기 때문에, 현재도 가장 널리 보급해 있는 현상이다. 그러나, 요즘의 영양과잉에 의한 신체의 비만화, 영양의 불균형에 기인하는 성인병의 증대에 대응해서 소비자의 건강식품지향이 고양하고 있고, 저칼로리 감미료 대체에 의한 설탕 섭취량의 저감화가 현저히 진행되고 있다.

저칼로리 감미료 중에서도, 예를 들면 아스파르템, 스테비아, 사카린, 글리틸리틴, 슈크라로스 및 아세술팜K 등의, 설탕에 비해서 극히 높인 감미도를 갖는 소위 고감미도 감미료는, 저칼로리, 다이어트 감미료에 적합하고, 서서히 소비자에게 인지되어 각종 식료품에 이용되고 있다. 그러나, 상기 고감미도 감미료의 대부분은 뒷맛이 남는 지속적인 단맛을 가짐과 동시에, 독특한 쓴맛이나 다른 맛을 겸해서 갖기 때문에 기호성이 낮고, 또 독특한 쓴맛, 다른 맛 및 자극미 등은 고감미도 감리료 단독으로 음식하는 경우만 아니고, 음식품에 함유되는 다른 성분과의 상호작용에 의해, 더욱 현저하게 유기되는 것도 많기 때문에, 그 사용 음식품의 종류, 사용량 및 사용방법 등에 큰 제약이 생겼다.

상기 고감미도 감미료의 미질 개선에 대해서는, 몇개의 개량방법이 제안되고 있다. 예를 들면, 헤스페리딘 및 유도체(특개평 8-256,725호 공보), 묘우방이나 나린딘(특개소 52-90667호 공보), 글루타민산 나트륨(특개소 56-148,256호 공보), 글리신, 알라닌 또는 세린(특개소 57-63068호 공보, 아스콜빈산(특개소 58-141760호 공보, 특개소 60-114167호 공보), 유기산(특공평 5-981호 공보), 후라본 유도체(특개평 6-335362호 공보)를 첨가·공존시켜 미질개량을 시도한 보고가 있다. 그러나, 종래의 미질개량제는 바람직하지 않은 지속적 감미의 미질개량효과를 갖고 있어도, 특히 고감미도 감미료가 갖는 다른 맛이나 쓴맛 등의 미질개량에 관해서는 불충분하고, 또 그 자체가 갖는 물성 및 미질 등에 의해, 사용량 및 사용방법이 한정되기도 하고, 또는 비교적 고가이기 때문에, 다른 맛이나 쓴맛 등의 미질개량효과를 갖고 있어도, 안정적이고 또한 경제적으로 염가인 미질개량제로서 사용할 수 없는 등의 문제를 떠맡고 있고, 이들 문제점을 해결하는 새로운 미질개량제가 강하게 요망되고 있다.

또한, 식품의 비등붕괴에 관하여, 종래부터 레토르트처리에 의한 육류의 좋은 맛유출, 또는 수프나 소스로의 조직이 용출한 문제를 해결하는 방법으로서, 식품을 -40°∼10℃에서 동결처리 및 전분함유물질에 의한 피복처리 등의 전처리법이 보고되어 있다(특개소 59-205960호 공보), 또, 식품을 인산염 및 식염 중에 침지하는 전처리법도 개발되어 있다(특개평 1-181767호 공보). 또한, 최근에는 젤라틴 용액 중에서 식품을 가열하는 피막처리법도 고안되어 있다(일본특허 제 2675470호).

그런데, 상기 방법에서는 동결처리, 전분함유물 또는 젤라틴에 의한 피막처리 등의 번잡한 전처리가 필요하게 되고, 설비면 및 제조공정 등을 고려함으로써 간편하고 경제적인 방법에 의한 끓임붕괴방지법이 요망되고 있다. 또, 천연·건강지향이 강한 요즘의 소비자로서는 인산염 또는 식염경감의 요망도 강해지고 있다.

본 발명은 니게로올리고당을 유효성분으로서 함유하는 식품개량제 및 그의 용도에 관한 것이다.

구체적으로는, 대표적인 하나의 태양에 있어서, 본 발명은 니게로올리고당을 유효성분으로서 함유하는 식품의 풍미개량제, 및 식염이 첨가되는 식품에 상기 니게로올리고당을 배합시킴으로써, 식품의 풍미를 개량하는 방법에 관한 것이다.

또, 본 발명은, 니게로올리고당을 유효성분으로서 함유하는, 고감미도 감미료의 미질개량제 및 그의 용도, 구체적으로는, 고감미도 감미료를 함유하여 경구섭취가능한 모든 음식물에 상기 니게로올리고당을 첨가함으로써, 고감미도 감미료가 갖는 다른 맛이나 쓴 맛 등을 저감시켜 미질개선을 촉구하는, 고감미도 감미료의 미질개량방법, 및 상기 니게로올리고당을 함유해서 되는 고감미도 감미료 조성물에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 니게로올리고당을 유효성분으로서 함유하는 식품의 끓임붕괴방지제, 및 가열 또는 가압열처리에서의 끓임붕괴 등에 의한 원료에 대한 제품비율·기호성의 저하가 현저한 모든 식품에, 상기 니게로올리고당을 접촉시킴으로써, 끓임붕괴를 효과적으로 방지함과 동시에 식감(食感)을 개선시키는 끓임붕괴방지에 관한 것이다.

도 1은 니게로올리고당, 이소말토올리고당 및 프락토올리고당의 경시적인 감미변화를 나타낸 그라프이다.

본 발명은 상기 문제점을 근거하여 예의검토를 거듭한 결과, 니게로올리고당을 첨가배합함으로써 이들의 문제점을 해결할 수 있는 것을 발견했다. 즉, 본 발명은, 니게로올리고당을 유효성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는 식품개량제 및 그의 용도에 관한 것이다.

대표적인 하나의 태양에 있어서, 본 발명은, 상기 종래기술이 갖고 있는 문제점을 근거하여, 안전성 및 경제성을 갖고, 보다 건강적인 소재를 이용해서, 식품의 소금경감을 취하고, 또한 식염이 저감화되어도 상응하는 좋은 맛을 부여할 수있는, 식품의 풍미개량제 및 풍미개량방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명자 등은, 상기 과제를 해결하기 위해 예의검토를 거듭한 결과, 니게로올리고당을 첨가배합함으로써, 식염을 함유한 식품의 소금경감을 취하고, 풍미가 향상되고, 또한 식염이 저감화되어도 좋은 맛이 유지되고, 식품의 풍미개량제로서 극히 유용한 것을 발견하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉, 본 발명은 니게로올리고당을 유효성분으로 한 풍미개량제, 및 이 풍미개량제를 첨가배합하는 것을 특징으로 하는 식품의 풍미개량방법이다.

또, 본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 근거하고, 특히 고감미도 감미료가 갖는 다른 맛이나 쓴맛 등의 미질을 저감시키고, 또한 각종 음식품의 풍미를 높임과 동시에, 안전성 및 경제성을 갖고, 보다 건강적인 재료를 사용해서, 경구섭취가능한 음식품에 널리 이용가능한 고감미도 감미료의 미질개량제 및 고감미도 감미료의 미질개량방법 및 고감미도 감미료조성물을 제공하는 것을 목적으로 하는 것이다.

본 발명자 등은 상기 과제를 해결하기 위해 예의검토를 거듭한 결과, 니게로올리고당을 적당량 첨가함으로써, 고감미도 감미료 및 각종 음식품 등에 함유되어 있는 고감미도 감미료가 갖는 다른 맛이나 쓴맛 등을 저감시켜 미질개선이 가능하게 되고, 겸해서 니게로올리고당이 고감미도 감미료를 함유하는 각종 음식품의 풍미를 높여서 기호성을 향상시키는데 극히 유용한 것을 발견하고, 이 발견에 기초하여 본 발명을 완성시키기에 이르렀다.

즉, 본 발명은 니게로올리고당을 유효성분으로하여 함유하는 고감미도 감미료의 미질개량제이다.

본 발명은, 니게로올리고당을 유효성분으로서 함유하는 미질개량제를, 고감미도 감미료를 함유하는 음식품(감미료 단독의 경우도 포함한다)에 첨가하는 것을 특징으로 하는 고감미도 감미료의 미질개량방법이다.

본 발명은, 또한 니게로올리고당을 유효성분으로서 함유하는 미질개량제와, 고감미도 감미료를 함유하는 것을 특징으로 하는 고감미도 감미료 조성물이다.

또한, 본 발명은, 상기 종래기술이 갖는 문제점을 근거해서, 안전성 및 경제성(조작의 간편성을 포함)을 갖추고, 보다 건강적인 소재를 사용해서, 가열 또는 가압열처리시에 생기는 식품의 비등붕괴를 방지하고, 원료에 대한 제품비율을 개선시키는, 끓임붕괴방지제 및 이것을 이용한 끓임붕괴방지법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명자 등은, 상기 과제를 해결하기 위하여 예의검토를 거듭한 결과, 의외로 니게로올리고당을 적당량 함유하는 용액중에서 식품을 가열 또는 가압열처리함으로써, 식품의 끓임붕괴를 극히 간편하게 또한 효과적으로 방지할 수 있는 것을 발견하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉, 본 발명에 의한 식품의 끓임붕괴방지제는, 니게로올리고당을 유효성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는 것이다. 또, 본 발명에 의한 식품의 끓임붕괴방지법은, 니게로올리고당을 유효성분으로서 함유해서 되는 식품의 끓임붕괴방지제의 존재하에서, 끓임붕괴가 현저한 식품을 가열 또는 가압열처리하는 것을 특징으로 하는 것이다.

본 발명은 식품의 풍미개량, 고감미도감미료의 미질개량 및 식품의 끓임붕괴방지 등의 식품의 개량에 관한 것인 것은 상기한 바와 같다. 이하, 그의 전형적인 태양을 예시하여 본 발명을 상세히 설명한다.

[1] 식품의 풍미개량

본 발명에 의한 식품의 풍미개량제는, 니게로올리고당을 유효성분으로서 함유하는 것이고, 또 식품의 풍미개질방법은 식염이 첨가되는 식품에 풍미개량제로서 니게로올리고당을 배합하는 것을 특징으로 하는 것은 상기한 바와 같고, 안전성 및 경제성을 갖는 풍미개량제이다. 니게로올리고당의 사용에 의해, "소금경감"을 취해서 풍미를 개량함과 동시에, 사용식염의 저감화도 가능한 것이다.

본 발명의 풍미개량제의 유효성분인 니게로올리고당은, 니게로스, 니게로실글루코스, 니게로실말토스 등과 같이, 적어도 1개 이상의 α-1,3 글루코시드 결합을 갖는 글루코스 중합도 2 이상의 올리고당을 의미하고, 바람직하기로는 글루코스중합도 2∼10의 α-1,3 글루코시드 결합올리고당, 보다 바람직하기로는 글루코스 중합도 2∼7의 올리고당이나 또, 본 발명의 풍미개량제로서의 니게로올리고당은, α-1,3 글루코시드 결합만으로 되는 올리고당 외에, α-1,3 글루코시드와 그 이외의 결합(예를 들면, α-1,4 글루코사드 결합, α-1,6-글루코시드 결합, 또는 α-1,1, α-1,2 글루코시드 결합 등)으로 되는 올리고당도 포함한 것이다.

니게로올리고당은, 합목적적인 임의의 방법에 의해 제조할 수 있지만, 구체적으로는 하기와 같은 공지의 방법에 의해서 제조할 수 있다.

예를 들면, M. Stacey and J. M. Webber : Methods in Carbohydrate Chemistry, I, 339-341, Academic Press (1962)에는, 미생물이 생산하는 다당류인 니게란, 엘시난 등을 기질로해서, 효소 또는 산류 등을 이용해서 가수분해해서 니게로올리고당을 제조하는 방법이 제안되어 있다. 또, 공지의 α-글루코시다제의 당전이·축합반응을 이용해서 니게로즈를 제조하는 방법도 알려져 있다(金谷憲一他, 日本農藝化學會誌, 53,385-390(1979), H. Fujimoto et al., Agric. Biol. Chem. 52, 1345-1351(1988) 등).

또한, 특개평 3-22958호 공보에는, 전분가수분해물에 사이클로덱스트린 생성효소를 작용시켜서 니게로즈를 제조하는 방법이 개시되어 있다. 그 외에, α-1,4-글루코시드 결합한 폴리사카라이드 또는 올리고사카라이드를 함유한 기질에 α-1,3 글루코시드 결합을 초래하는 당전이효소 중 1종 또는 2종 이상, 구체적으로는Acremonium속에 속하고, α-1,3 결합을 초래하는 당전이효소를 생산하는 진균, 예를 들면Acremonium sp.S 4G 13(기탁기관 : 통상산업성 공업기술원 생명공학공업 기술연구소(일본국 이바라끼껭 쯔꾸바시 히가시 1쪼메 1반 3고), 기탁일 : 평성 5년(1993)8월 2일, 수탁번호 : FERM BP-4373)을 통상의 방법에 따라서 배양함으로써 제조되는 당전이효소의 1종 또는 2종 이상을 작용시켜서 니게로올리고당을 제조하는 방법도 개시되어 있다(특개평 7-59559호 공보).

본 발명의 풍미개량제로서 사용하는 니게로올리고당은, 어느 방법으로 제조된 것이라도 좋고, 상기 방법에 한정되지 않는다. 단, 현재까지 알려져있는 방법중에서 가장 경제적인 면에서 우수하다고 생각되는 것은, 상기 특개평 7-59559호 공보에 기재된 당전이효소(니게로올리고 생성효소)를 이용한 방법이고, 본 발명에 의한 풍미개량방법에 있어서도 이 방법에 따라서 제조한 니게로올리고당을 사용하는 것이 바람직하다(후기 실시예 참조).

이하에, 니게로올리고당의 바람직한 제조방법의 일례를 기재한다. 이 방법은, 폴리사카라이드 또는 올리고사카라이드에 니게로올리고당 생성효과를 작용시키는 것이다.

옥수수전분을 통상의 방법에 의해 α-아밀라제를 이용해서 액화시키고, 농도 30중량%, 글루코스당량 7의 전분 액화액을 제조한다. 이어서, 이 전분 액화액을 pH 5로 조제한 후, 원료로한 전분 1중량부에 대해서 0.001 중량부의 β-아밀라제(상품명 "B-아밀라제 1500", 나가세생화학공업주식회사제)와 0.0001 중량부의 이소아밀라제(팀원생화학연구소주식회사제)를 첨가해서, 58℃하에서, 24시간 반응시켜서 기질을 얻는다. 그 후, 이 기질에, 특개평 7-59559호 공보기재의 방법으로 제조한 아크레모니움 속의 균주(FERM BP-4373)를 생산하는 니게로올리고당 생성효소를 0.8 단위/g 기질의 양으로 첨가하여, 55℃하에서, 24시간 반응시켜서 니게로올리고당 함유 시럽을 조제한다. 얻어진 니게로올리고당 시럽의 당조성을 하기 표 A에 나타냈다.

또한, 니게로올리고당 생성효소의 효소활성은, pH 7.0의 20mM 완충액에, 말토스를 0.66중량% 농도로 용해시킨 말토스 용액 기질의 말토스로부터 1분간에 1μmol의 글루코스를 생성하는 효소량을 1단위로 정의한다.

표 A

(※ 표 중의 수치는, 당 고형분당의 중량%를 나타낸다. 또, 삼당류, 사당류 이상의 당류 중의 괄호내는, 당 고형분당의 니게로올리고당 함량을 나타내고 있다). 따라서, 니게로올리고당 합계는 니게로스, 삼당류, 사당류 이상의 니게로올리고당의 합계량이다.

본 발명의 풍미개량제에 있어서, 「니게로올리고당을 유효성분으로서 함유하는」의 「유효성분으로서 함유하는」이라함은, 니게로올리고당 외에 그의 풍미개량작용에 악영향을 주지 않는 다른 성분이 함유되어도 좋은 것을 의미한다.

즉, 상기한 바와 같은 방법으로 제조한 당류(시럽)중에는, 니게로스, 니게로실글루코스, 니게로실말토스 등과 같이, 적어도 1개 이상의 α-1,3 글루코시드 결합을 갖는 글루코스 중합도 2 이상의 올리고당(니게로올리고당) 외에, 글루코스 등의 다당류, α-1,3 결합 이외의 결합으로부터 되는 각종 올리고당(말토스 등) 또는 덱스트린 등도 함유하고 있는 경우가 있지만, 니게로올리고당이 함유되어 있으면,본 발명에 사용할 수 있는 경우가 있다. 또, 니게로올리고당이 니게로스 단독이어도 물론 사용할 수 있다. 니게로스는 중합도가 높은 다른 니게로올리고당에 비해서 본 발명의 효과가 높기 때문에, 보다 저농도이어도 효과를 나타낸다. 또한, 본 발명의 풍미개량제는 중합도가 다른 혼합올리고당을 함유한 것이어도 좋고, 필요에 따라서, 소망의 단일 중합도를 갖는 올리고당을 분리(크로마토그라피 등에 의함) 하여 이용할 수도 있다. 또, 풍미개량제의 형태는 상기 방법으로 얻어진 바와 같은 시럽상 외에, 동결건조상, 분말상, 과립상 등의 임의의 형태일 수 있는 것은 말할 것도 없다.

본 발명에 있어서는, 상기와 같은 니게로올리고당을 식품에 배합한다.

본 발명의 풍미개량법에 있어서, 대상이 되는 식염이 첨가되는 식품은, 최종적으로 식염을 함유한 식품이라면 특히 한정되는 것은 아니다. 대표적인 것으로선서는, 예를 들면 절인 식품 등의 농산가공품, 햄, 소시지 등의 육축가공품, 수산연제품 등의 수산가공품, 햄버거 등의 조리한 제품, 소스나 장유 등의 조미료, 즉석중화면이나 전자렌지대응식품 등의 인스턴트 식품 등을 들 수 있다. 이들 식품중의 식염함량은, 일반적으로 그의 종류, 제법 및 맛내기 등에 따라서 다양하며, 통상 식염의 함량이 낮은 것으로 0.1%정도(예를 들면 과실초 등)로부터 높은 것으로 58%정도(예를 들면, 콩소메)에 걸쳐, 특수한 목적의 식품등에 따라서는 이 범위로부터 벗어나는 것도 있다.

본 발명에 의한 식품의 풍미개량방법에 있어서는, 상기와 같은 식염첨가식품에 니게로올리고당을 배합하는 것으로 된다. 식품으로의 니게로올리고당의 배합에있어서는, 최종적으로 식염과 니게로올리고당이 공존하는 상태로 되는 조건이라면 그의 방법은 임의의 방법일 수 있다. 예를 들면, 기초로 되는 상기 식품의 가공의 과정에 있어서 식염첨가전 또는 식염첨가와 동시에 기초식품중에 니게로올리고당을 배합해도, 또는 기초식품의 가공종료후에 배합해도 좋고, 각종 식품의 제조공정의 실상에 적합한 배합방법을 이용할 수 있다.

니게로올리고당의 배합량은, 식품에 첨가되는 식염의 양등에도 좌우되지만, 기본적으로는 본 발명에 있어서 니게로올리고당의 풍미개량제로서의 작용을 발휘하는 양이면 좋다.

일반적으로, 식염 100부(중량)에 대해서 니게로올리고당 1∼50부(중량)가 바람직하며, 니게로올리고당이 니게로스 단독의 경우에 있어서는, 상기한 바와 같이, 다른 니게로올리고당보다도 본 발명의 효과가 높으므로, 니게로스를 식염 100부(중량)에 대해서 0.1∼10부(중량)배합하면 좋다.

본 발명에 있어서, 상기한 바와 같은 니게로올리고당의 배합에 의한 풍미개량의 작용기능은 충분히 해명되어 있지 않지만, 니게로올리고당이 뒷맛을 내고, 감칠 맛을 갖는 감미료이고, 또한 단맛 이외의 미질을 적절히 이끌어내는 독특한 미질을 갖고 있는 것에 기인하는 것으로 생각되어진다.

또한, 상기한 바와 같이, 좋은 맛과 짠맛에는 명확한 상관관계가 존재하고, 소망의 좋은 맛을 발휘함에는 소정의 짠맛, 예를 들면 식염이 필수이기 때문에, 통상은 식염을 저감화하면 좋은 맛이나 풍미도 잇따라서 저감하기 때문에, 본 발명에서와 같이, 동등 또는 그 이상의 풍미를 유지한채로 식품 등의 식염의 저감화를 가능하게 하는 것은 당업자로서 예상할 수 없었던 것이었다.

본 발명에 있어서는, 안정성, 경제성을 갖는 니게로올리고당을 배합함으로써, 소기의 목적인 식품의 풍미개량이 가능하게 될 뿐만아니라, 풍미를 유지한채로 식염을 저감하는 것이 가능하다.

[Ⅱ] 고감미도 감미료의 미질개량

본 발명에 있어서, 고감미도 감미료의 미질개량제는, 니게로올리고당을 유효성분으로서 함유하는 것이고, 또 고감미도 감미료의 미질개량방법은, 고감미도 감미료 단독 또는 고감미도 감미료를 함유하는 경구섭취 가능한 모든 음식품에 니게로올리고당을 첨가하는 것을 특징으로 하는 것이고, 또한 고감미도 감미료 조성물은 니게로올리고당과 고감미도 감미료를 함유하는 것인 것을 상기한 바와 같고, 안전성 및 경제성을 갖는 고감미도 감미료의 미질개량제인 니게로올리고당의 사용에 의해, 고감미도 감미료가 갖는 다른 맛이나 쓴맛 등을 저감시켜 미질개선이 가능하게 되고, 겸해서 고감미도 감미료 함유 음식품의 풍미를 높혀서 기호성을 향상시키는 것을 가능하게 하는 것이다.

본 발명의 미질개량제의 유효성분인 니게로올리고당은, 상기 항[Ⅰ]에서 정의한 올리고당이다. 또, 본 발명에 있어서, 미질개량제로서의 니게로올리고당은 α-1,3 글루코시드 결합만으로 되는 올리고당 외에, α-1,3 글루코시드 결합과 그 이외의 결합(예를 들면, α-1,1, α-1,2, α-1,4. α-1,6 글루코시드 결합 등)으로 되는 올리고당도 포함하는 것이다.

또, 이와 같은 니게로올리고당은, 합목적적인 임의의 방법에 의해 제조할 수있지만, 구체적으로는 상기 항목[Ⅰ]에서 기재한 바와 같은 공지의 방법에 의해서 제조할 수 있다.

본 발명에 의한 고감미도 감미료의 미질개량제로서의 사용하는 니게로올리고당은, 어느 방법으로 제조된 것이라도 좋고, 상기 방법에 한정되지 않는다. 단, 현재까지 알려져 있는 방법중에서 가장 경제적인 면에서 우수하다고 생각되어지는 것은, 상기 특개평 7-59559호 공보에 기재된 당전이효소(니게로올리고당 생성효소)를 사용한 방법이고, 본 발명에 있어서도, 이 방법에 따라서 제조한 니게로올리고당을 사용하는 것이 바람직하다(후기 실시예 참조)

본 발명의 미질개량제에 있어서, 「니게로올리고당을 유효성분으로서 함유하는」의 「유효성분으로서 함유하는」이라함은, 니게로올리고당 외에, 그의 미질개량작용에 악영향을 미치지 않는 다른 성분이 함유되어 있어도 좋은 것을 의미한다.

즉, 상기한 바와 같은 방법으로 제조한 당류(시럽)중에는, 니게로즈, 니게로실글루코스, 니게로실말토스 등과 같이, 적어도 1종 이상의 α-1,3 글루코시드 결합을 갖는, 글루코스 중합도 2 이상의 올리고당(니게로올리고당)외에, 글루코스 등의 단당류, α-1,3 결합 이외의 결합으로부터 되는 각종 올리고당(말토스당), 또는 덱스트린 등도 함유하고 있는 경우가 있지만, 니게로올리고당이 함유되어 있으면, 본 발명에 사용가능하다. 또, 니게로올리고당이 니게로스 단독이어도 물론 사용할 수 있다. 니게로스는 중합도가 높은 다른 니게로올리고당에 비해서 본 발명 효과가 높기 때문에, 보다 저농도에서도 효과를 나타낸다.

또한, 본 발명에 의한 미질개량제는 중합도가 다른 혼합올리고당을 함유한것이어도 좋고, 필요에 따라서, 소망의 단일 중합도를 갖는 올리고당을 분리(크로마토그라피 등에 의함)하여 사용할 수도 있다. 또, 미질개량제의 형태는 상기 방법에서 얻어지는 것과 같은 시럽상 외에, 동결건조상, 분말상, 과립상 등 임의의 형태일 수 있는 것은 말할 것도 없다.

본 발명에서 사용하는 고감미도 감미료는, 설탕에 비해서 극히 높은 감미도를 갖는 한편으로, 독특한 쓴맛이나 다른 맛을 겸해서 갖기 때문에 기호성이 낮고, 그의 용도가 현저하게 한정되어 있는 것이라면 특히 한정되는 것은 아니고, 예를 들면 아스파르템(아스팔틸 페닐알라닌 메틸 에스테르), 스테비오(스테비오시드), 사카린, 글리틸리틴 및 아세술팜K등이 바람직한 예로서 열거된다.

또, 본 발명에 있어서, 고감미도 감미료를 함유하는 음식품이라 함은 상기한 바와 같이, 미질에 문제점을 갖고 있는 고감미도 감미료를 함유하고, 경구섭취가능한 음식물이라면 특히 한정되는 것은 아니고, 예를 들면 각종 감미료(염의 형태의 고감미도 감미료 제품), 커피, 홍차, 청량음료 등의 음료류, 캔디, 초콜렛, 쿠키, 비스켓, 양갱, 팥전병 등의 과자류, 야구르트, 아이스크림 등의 유제품류, 김치류, 드레싱이나 소스 등의 조미료 등을 들 수 있다. 이들 음식품 중의 고감미도 감미료의 함량은 일반적으로 감미료 또는 음식품의 종류, 제법 및 맛내기 등에 따라서 다양하다.

본 발명의 미질개량방법에 있어서, 고감미도 감미료를 함유하는 음식품으로의 니게로올리고당의 첨가방법은, 고감미도 감미료와 니게로올리고당이 공존하는 상태가 되는 조건이라면 특히 한정되는 것은 아니다. 예를 들면, 니게로올리고당을, 기초가 되는 음식품소재 가공 중에 고감미도 감미료와 동시에 첨가해도, 또는 기초식품의 가공종료 후에 첨가해도 좋고, 각종 음식품의 제조공정의 실상에 적합한 첨가방법을 사용해도 좋다.

고감미도 감미료를 함유하는 음식품에 첨가하는 니게로올리고당의 양은, 기본적으로는 본 발명에 있어서 니게로올리고당의 미질개량제로서의 작용, 즉 고감미도 감미료가 갖는 다른 맛이나 쓴 맛 등의 바람직하지 않는 미질을 저감하여 음식품의 풍미를 향상시키는 작용을 발휘하는 양이라면 좋다.

음식품에 첨가하는 니게로올리고의 양은 구체적으로는, 음식품에 함유되어있는 고감미도 감미료의 종류 및 양, 또는 음식품의 종류 등에도 좌우되지만, 일반적으로 감미도로 환산하여 사탕 100 중량부에 상당하는 각종 고감미도 감미료에 대해서 0.5~1000 중량부, 바람직하기로는 0.5~250 중량부 첨가하는 것이 바람직하다. 따라서, 시판되고 있는, 입수가능한 고감미도 감미료는, 제법이나 배합조성(후레바등의 부수첨가물)등에 의해 미감도에 차이가 있으나, 일반적으로, 예를 들면 아스파르템 등의 경우에는, 아스파르템 100 중량부에 대하여 100~2000 중량부, 바람직하기로는 100~500 중량부, 스테비아의 경우에는, 스테비아 100 중량부에 대해서 75~1500 중량부, 바람직하기로는 75~375 중량부, 사카린의 경우에는, 사카린 100 중량부에 대해서 200~4000 중량부, 바람직하기로는 200~1000 중량부, 글리틸리틴의 경우에는, 글리틸리틴 100 중량부에 대해서 100~2000 중량부, 바람직하기로는 100~500 중량부, 아세술팜K의 경우에는, 아세술팜K 100 중량부에 대해서 60~1200 중량부, 바람직하기로는 60~300 중량부의 니게로올리고당을 첨가한다. 또한, 니게로올리고당의 니게로스 단독의 경우에 있어서는, 상기한 바와 같이, 다른 니게로올리고당 보다도 본 발명 효과가 높으므로, 감미도로 환산하여 사탕 100 중량부에 상당하는 각종 고감미도 감미료에 대해서, 0.1~200 중량부첨가하는 것이 보다 바람직하다.

또한, 본 발명의 고감미도 감미료의 미질개량방법에는, 종래부터 미질개선의 목적으로 그의 사용이 시도되어 왔었던, 헤스페리딘 및 유도체, 묘우반이나 나린딘, 글루타민산 나트륨, 글리신, 알라닌 또는 세린, 아스콜빈산, 유기산, 후라본 유도체 등을 소망에 따라서 첨가, 병용해도 좋은 것은 말할 것도 없다.

본 발명에 의한 고감미도 감미료 조성물은, 미질개량제로서의 니게로올리고당과 고감미도 감미료를 함유하는 것인 것을 상기한 바와 같다. 본 발명 조성물에 있어서, 고감미도 감미료와 니게로올리고당의 배합비는, 본 발명의 미질개량방법에 있어서 상기한 바와 같이, 감미도 환산으로 상당하는 사탕에 대해서 일반적으로 100:0.5~100:1000, 바람직하기로 100:0.5~100:250 이고, 니게로올리고당이 니게로스 단독의 경우에는 100:0.1~100:200이 바람직하다.

또, 본 발명의 조성물에는 상기한 바와 같이, 종래부터 미질개선의 목적으로 그의 사용이 시도되어 왔었던, 헤스페리딘 및 유도체, 묘유반이나 나린딘, 글루타민산 나트륨, 글리신, 알라닌 또는 세린, 아스콜빈산, 유기산, 후라본 유도체, 기타 예를 들면 착향의 목적으로 후레바 등을 소망에 따라서 첨가 배합시켜도 좋다. 또, 종래부터 이용되고 있는 포도당, 과당, 설탕이나 기타 올리고당, 당알콜 등의 감미료 등을 병용해도 좋다.

본 발명에 의한 고감미도 감미료 조성물은, 통상의 고감미도 감미료가 갖는 다른 맛이나 쓴 맛 등의 바람직하지 않은 미질이 저감된 고감미도 감미료로서, 또는 각종 음식물의 기호성을 높이는 감미료로서 유용하다.

본 발명에 있어서, 상기한 바와 같은 니게로올리고당 첨가에 의한 미질개선의 작용기구는 충분히 해명되어있지 않지만, 니게로올리고당이 농후하고, 또한 방순(芳醇)한 독특한 미질을 갖는 감미료이기 때문에, 고감미도 감미료가 갖는 다른 맛이나 쓴 맛 등을 저감시켜 미질개선을 촉구하는 것에 기인하는 것으로 생각되어 진다.

본 발명에 있어서는, 안전성, 경제성을 갖는 니게로올리고당을 경구섭취 가능한 모든 고감미도 감미료 함유 음식물에 첨가함으로써, 고감미도 감미료가 갖는 다른 맛이나 쓴 맛 등을 저감시킴과 동시에 각종 음식물의 풍미를 높이고, 극히 간편하게 미질개선을 촉구하는 것이 가능하다.

[Ⅲ] 식품의 끓임 붕괴 방지

본 발명에 의한 식품의 끓임 붕괴 방지제는, 니게로올리고당을 유효성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는 것임은 상기한 바와 같다.

본 발명에 유효성분인 니게로올리고당은, 상기 [Ⅰ]에서 정의한 올리고당이다. 또, 본 발명에서 제공하는 끓임붕괴방지제의 유효성분으로서의 니게로올리고당은, α-1,3 글루코시드 결합만으로 되는 올리고당 외에, α-1,3 글루코시드 결합과 그 이외에 결합(예를 들면, α-1,1 , α-1,2 , α-1,4 , α-1,6 글루코시드 결합 등)으로 되는 올리고당도 포함하는 것이다. 또한, 이들 니게로올리고당을 통상이방법에 의해 환원해서 얻어지는 니게로올리고당 알콜이어도 본 발명에 이용가능하다.

또, 이와 같은 니게로올리고당은 합목적적인 임의의 방법에 의해 제조할 수 있으나, 구체적으로는 상기 항목 [Ⅰ]에서 기술한 바와 같은 공지의 방법에 의해서 제조할 수 있다.

본 발명의 식품의 끓임붕괴방지제에 사용하는 니게로올리고당은 어는 방법으로 제조된 것이라도 좋고, 상기 방법에 한정되지 않는다. 단, 현재까지 알려져 있는 방법 중에서 가장 경제적인 면에서 우수하다고 생각되는 것은, 특개평 7-59559호 공보에 기재된 당전이효소(니게로올리고당 생성효소)를 이용한 방법이고, 본 발명에 있어서도 이 방법에 따라서 제조한 니게로올리고당을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 식품의 끓임붕괴방지제에 있어서 「니게로올리고당을 유효성분으로서 함유하는」의 「유효성분으로서 함유하는」이라 함은, 니게로올리고당 외에 상기 끓임붕괴방지제에 관해서 악영향을 주지 않는 다른 성분이 포함되어 있어도 좋은 것을 의미한다.

즉, 상기한 바와 같은 방법으로 제조한 당류(시럽 중에는), 니게로스, 니게로실글루코스, 니게로실말토스 등과 같이, 적어도 1종 이상의 α-1,3 글루코시드 결합을 갖는 글로코스 중합도 2 이상의 올리고당(니게로올리고당)외에, 글루코스 등의 단당류, α-1,3 결합 이외의 결합으로 되는 각종 올리고당(말토스 등) 또는 덱스트린 등도 함유하고 있는 경우가 있으나, 니게로올리고당이 함유되어 있으면,본 발명에 사용가능하다. 또, 니게로올리고당이 니게로스 단독이어도 물론 사용할 수 있다.

또한, 본 발명에서 제공하는 니게로올리고당은, 중합도가 다른 혼합 올리고당을 함유한 것이어도 좋고, 필요에 따라서 소망의 단일중합도를 갖는 올리고당을 분리(크로마토그라피, 효모에 의한 발효처리 및 효소처리 등에 의함)하여 이용할 수 있다. 또, 끓임붕괴방지제의 형태는 상기 방법에서 얻어지는 것과 같은 시럽상 외에, 동결건조상, 분말상, 과립상 등의 임의의 형태인 것은 말할 것도 없다.

본 발명에 의한 식품의 끓임붕괴방지법은, 니게로올리고당을 유효성분으로서 함유해서 되는 식품의 끓임붕괴방지제의 존재하에서, 끓임등 붕괴가 현저한 식품을 가열 또는 가압열처리하는 것을 특징으로 하는 것임은 상기한 바와 같다. 즉, 본발명에 의한 식품의 끓임붕괴방지법은, 끓임붕괴가 현저하고, 일반조리에 많은 주의를 요하는 바와 같은 경구섭취 가능한 모든 식품(예를 들면 레토르트 식품, 스튜(stew), 오뎅, 소고기 감자조림 등의 삶은 식품(일식, 양식, 중국식을 포함, 통조림가공식품 등)을, 니게로올리고당의 접촉하 (용액침지, 일부침지, 용액분무, 피복 등을 포함)으로 가열 또는 가압열처리하는 것을 특징으로 하는 것이고, 건강적으로 안전한 식품소재인 니게로올리고당을 사용함으로써, 극히 간편하게, 또한 효과적으로 끓임붕괴는 방지하고, 겸해서 각종 식품의 미질, 풍미 및 양념장 등의 기호성을 향상시키는 것이다.

본 발명의 끓임붕괴방지제인 니게로올리고당의 사용방법은, 기초로 되는 식품을 가공, 조리하는, 즉 가열 또는 가압열처리하는 공정에 니게로올리고당이 공존하는 조건이라면 특히 한정되는 것은 아니다. 예를 들면, 니게로올리고당 함유 용액 중(침지 또는 일부침지를 포함)에서 직접식품을 가열 또는 가압열처리해도, 니게로올리고당 함유 용액 중에 침지(일부침지를 포함)후, 가열(예를들면 50~100℃), 또는 가압열처리 (예를 들면, 1.8 ㎏/㎡ 이하의 압력에서 80°~ 130℃)해도 좋고, 각종 식품의 제조 공정의 실상에 적합한 사용방법을 이용하면 좋다. 식품의 침지시간은, 흡수성, 난흡수성의 식품에 불구하고, 유효성분인 니게로올리고당이 식품표층 또는 표면내부에 유효량 침투, 보존되어 있으면 단시간에서 상관없다.

니게로올리고당 함유 농도(통상 수용액 또는 각종 조미액 배합용액 중)는, 통상 0.1~30 중량%, 바람직하기로는 0.2~20 중량%, 특히 바람직하기로는 0.2~10 중량% 이다. 0.1 중량% 미만인 경우에는, 본 발명의 소기의 효과인 끓임 붕괴방지를 충분히 발휘할 수 없고, 역으로 30 중량%를 초과하면, 니게로올리고당이 갖는 감미에 의해 식품본래의 미질 또는 풍미가 변해서, 기호성을 감해버리는 불안이 있으므로 바람직하지 않다.

본 발명에 있어서, 니게로올리고당의 끓임방지의 작용기구는 충분히 해명되어 있지 않지만, 니게로올리고당이 식품조직에 침투, 보유하기 쉽고, 식품의 골격형성에 기여하고 있는 전분 또는 단백조직 등의 연화, 유출을 적당히 조절하는 효과를 갖는 것에 기인하는 것으로 생각되어진다.

실시예

이하에 실시예에 의해서 본 발명에 대해서 더욱 구체적으로 설명하는 것이지만, 당해 실시예의 내용에 의해 본 발명의 기술적 범위가 한정해석 될 수는 없다.

[Ⅰ] 식품의 풍미개량

실시예 1

고형분 30 중량%의 말토스용액을 기질로하여, 특개평 7-59559호 공보기재의 방법으로 제조한 아크레모니움속의 균주(FERM BP-4373)가 생산하는 니게로올리고당 생성효소를, 1단위/g 기질의 양으로 첨가하여, pH 7, 55℃의 조건하에서 48시간 반응시켜서 니게로올리고당시럽을 제조했다. 얻어진 니게로올리고당 시럽의 당조성을 표[Ⅰ]-1에 나타냈다.

실시예 2

콘스타치를 통상의 방법에 의해, α-아밀라제를 이용해서 액화시키고, 농도 30중량%, 글로코스 당량 7의 전분당화액을 제조했다.

이어서, 이 전분당화액을 pH 5로 조제한 후, 원료로한 전분 1중량부에 대해서 0.001 중량부의 β-아밀라제 (상품명 "β-아밀라제 1500" , 나가세생화학공업주식회사제)와 , 0.0001 중량부의 이소아밀라제 (림원생화학연구소주식회사제)를 첨가해서, 55℃하에서 24시간 반응시켜서 기질을 얻었다.

그 후, 이 기질에 특개평 7-59559호 공보에 기재된 방법으로 제조한 아크레모니움속의 균주(FERM BP-4373)가 생산하는 니게로올리고당 생성효소를 0.8단위/g기질의 양으로 첨가하여, 55℃하에서 48시간 반응시켜서 니게로올리고당 시럽을 제조했다. 얻어진 니게로올리고당 시럽의 당조성을 표[Ⅰ]-1에 나타냈다.

표 [Ⅰ]-1

※ 표 중의 수치는, 당고형분당의 중량%를 나타낸다. 또, 삼당류, 사당류 이상의 당류 중의 괄호내는, 당고형분당의 니게로올리고당의 함유량을 나타내고 있다.

그러므로, 니게로올리고당 합계는, 니게로스, 삼당류, 사당류 이상의 니게로올리고당의 합계량이다. 또한, 니게로올리고당 생성효소의 효소활성은, pH 7.0의 20mM 인산 완충액에 , 말토스를 0.66중량% 농도로 용해시킨 말토스용액 0.75㎖에, 0.25㎖의 효소용액을 첨가해서, 37℃에서 반응시켰을 때에, 기질의 말토스로부터 1분간에 1μmol의 글루코스를 생성하는 효소량을 1단위로 정의했다.

실시예 3

실시예 2에서 제조한 니게로올리고당 시럽을 사용해서, 니게로올리고당 수용액 10g/100g(고형분 환산), 이소말토올리고당 수용액(이소말토 500, 소화산업주식회사제) 12g/100g(고형분 환산), 및 프락토올리고당 수용액(메이오리고 G, 명치제과주식회사제) 10g/100g(고형분 환산)을 사용해서(각각 자당 수용액 6g/100g의 감미도로 제조), 각 올리고당의 감미의 경시변화를 10명의 패널에 의해서 관능평가하고, 겸해서 향기 및 풍미에 관해서 느낀 것을 자유롭게 기술했다.

도 1에서는, 니게로올리고당의 단맛을 느끼는 것이 가장 완만하고, 또 감미강도가 비교적 높은 곳에서 감미지속성이 크고, 특징적인 미질인 것이 나타내 있다.

또, 표[Ⅰ]-2 및 표[Ⅰ]-3의 향미 및 풍미에 관한 자유기재에서도, 니게로올리고당에 뒷맛을 내고, 온전한 느낌이 있는 특징적인 풍미가 확인되고 있다.

표 [Ⅰ]-2

표 [Ⅰ]-3

실시예 4

각종 농도의 식염수에 실시예 2에서 제조한 니게로올리고당 시럽을 첨가해서, "소금경감"을 취하는, 소위 짠맛에 길들인 효과에 대해서, 10명의 패널로 관능평가를 실시했다.

표 [Ⅰ]-4

표 [Ⅰ]-4 계속

비고 × : 소금경감을 직접 느끼고, 짠 맛에 길들인 효과를 느끼지 않는다.

△ : 짠맛이 약간 완화되고, 약간 짠 맛에 길들인 효과를 느낀다.

짠 맛에 길들인 효과를 느끼지만, 짠 맛 이외의 미각도 느끼고,

약간 마음에 걸린다.

○ : 짠맛에 길들인 효과를 느낀다.

◎ : 강한 효과를 느낀다.

* : 짠맛과 다른 미각을 강하게 느낀다.

실시예 5

실시예 2에서 제조한 니게로올리고당 시럽을 사용해서, 10% NaCl 용액을 기준으로 10% NaCl-1% 니게로올리고당 시럽용액(B), 및 10% NaCl-1% 이소말토올리고당 시럽용액(C)의 짠 맛에 길들인 효과에 대해서, 10명의 패널로 관능평가를 실시했다. 결과를 표[Ⅰ]-5에 나타냈다.

실시예 6

실시예 5와 동일하게, 4% NaCl 용액을 기준으로 4% NaCl-1% 니게로올리고당 시럽용액(B)및 4% NaCl-1% 이소말토올리고당 시럽용액(C)의 효과에 대해서, 10명의 패널로 관능평가를 실시했다. 결과를 표[Ⅰ]-5에 나타냈다.

표 [I]-5

비고 : 기준을 동등(0)으로 해서, 강한 소금경감이 있음(-2)∼강한 짠 맛에

길들임 있음(+2)까지의 연속적 관능평가를 실시하고, 패널(10명)의

평가의 평균을 나타냈다.

실시예 7

좋은 맛과 짠 맛의 상호관계에 대해서 상세히 해석한 논문(S. Yamaguchi et al., J. Food. Sci., 49, 82-85(1984))에 준해서, 가다랭이 절편 20g을 비등수 1ℓ에 넣고, 우수하게 교반후 3분간 유지한 상징액을 걸르고, MSG, NaCl 및 각 올리고당을 소정량 첨가하여 용해시키고, 각 시험액으로 했다.

0.38% MSG-0.81% NaCl-소탕, 0.38% MSG-0.52% NaCl-소탕, 및 0.38 MSG-0.40% NaCl-소탕의 순서로 좋은 맛 및 풍미가 저하하는 것이 상기 논문에 지적되어 있으므로, 우선 이 3개의 시험액을 제조하여 좋은 맛 및 풍미를 정확히 인식할 수 있는 10명의 패널을 선정했다.

다음에, 0.38% MSG-0.52% NaCl-소탕을 기준으로, 0.38% MSG-0.52% NaCl-1% 니게로올리고당 시럽-소탕(B) 및 0.38% MSG-0.52% NaCl-1% 이소말토올리고당 시럽-소탕(C)의 좋은 맛 및 총합적인 좋아함에 대해서 관능평가했다. 결과를 표[Ⅰ]-6에 나타냈다.

실시예 8

실시예 7과 동일하게 0.38% MSG-0.40% NaCl-소탕을 기준으로 0.38% MSG-0.40% NaCl-1% 니게로올리고당 시럽-소탕(B) 및 0.38% MSG-0.40% NaCl-1% 이소말토올리고당 시럽-소탕(C)에 대해서 좋은 맛 및 총합적인 좋아함에 대해서 관능평가했다. 결과를 하기 표[Ⅰ]-6에 나타냈다.

실시예 9

실시에 7과 동일하게 0.38% MSG-0.52% Nacl-소탕을 기준으로 0.38% MSG-0.52% NaCl-1% 니게로올리고당 시럽-소탕(B) 및 0.38% MSG-0.40% NaCl-1% 니게로올리고당 시럽-소탕(C)의 좋은 맛 및 총합적인 좋아함에 대해서 관능평가했다. 결과를 하기 표[Ⅰ]-6에 나타냈다.

실시에 7,8 및 9의 결과로부터, 니게로올리고당은 이소말토올리고당과 다르고, 좋은 맛 증강, 풍미증강에 기여함과 동시에, 저식염하에서 풍미보유에 유망한 것을 나타냈다.

표 [1]-6

비고 : 기준을 동등(0)으로해서, 좋은 맛 상당히 감소, 또는 극히 불쾌(-2)

∼강한 좋은 맛이거나, 또는 극히 양호(+2)까지의 연속적 관능평가를

실시하고, 패널(10명)의 평가의 평균을 나타냈다.

실시예 10

원료 대두 2.0kg을 수세 후, 물에 충분히 침지하여 팽윤시키고, 압력솥(1kg/㎠)에서 15∼20분간 증자(蒸煮)하여 증자대두를 조제한다. 그 후, 증자 대두를 35°∼40℃까지 냉각 후, 시판되는 누룩 1.2kg을 풀어서 식염 1kg을 첨가한 소금기를 뺀 누룩을 서서히 첨가하면서 대두가 ½∼⅓로 붕괴될 정도로 마쇠하고, 또한 니게로올리고당 시럽(실시예 2 제조) 100g을 포함한 염수 500㎖를 첨가해서 충분히 마쇠하여 혼합한다. 표면에 소금 0.2kg을 뿌리고, 소독을 마친 가제로 덮은 뒤에 접시를 놓고 무거운 돌로 3개월 정도 두어서 제조한다. 니게로올리고당 첨가에 의해서, 소금경감을 취하고, 깊고 부드러운 맛이 있는 속양(速釀)된장이 된다.

실시예 11

장유 0.8ℓ, 물 0.2ℓ, 식염 30g을 첨가해서 약 70℃로 가열하면서, 설탕 300g, 물엿 30g, 니게로올리고당 시럽(실시예 2 제조) 10g, 글루타민산 소다 0.5g을 첨가해서 용해시킨 후, 냉각 후 빙초산 1㎖ 및 50% 젖산 1㎖를 첨가해서 저림액을 제조한다. 이 저림액은, 니게로올리고당 첨가에 의해서, 짠맛이 부드럽고 순한 맛이 나는 것으로 된다.

또한, 소금에 절인 무우 70%, 소금에 절인 가지 15%, 소금에 절인 작두콩 7.5%, 소금에 절인 오이 7% 및 자소 0.5%의 원료야채를 2∼5시간 염출하고, 압착기또는 탈수기로 탈수, 압착한 상기 조성의 원료 1kg에 대해서, 상기 제조 저린액을 첨가하여 1주간 정도 담그고(동기) 숙성시켜서 물기를 뺀 절인식품을 제조한다. 니게로올리고당 첨가에 의해서, 소금경감을 취하고, 깊고 부드러운 맛이 나는 물기를 뺀 절인식품이 된다.

실시예 12

수세 후 물기를 뺀 오이 1.5kg을 식염수(134g/ℓ)에 담그고, 누름덮개를 한 후 1주간 담근다. 이와 관련해서, 담금용 식염수는 매일 상기 농도가 되도록 조정한다. 오이의 머리부분과 꼬리부분에 이쑤시개 크기의 구멍을 내서 흐르는 물 중에서 약 4시간 수세, 탈염했다. 한편, 식초 1ℓ에 설탕 250g, 니게로올리고당 시럽(실시예 2 제조)50g, 향신료(시나몬 1g, 구로부 2g, 레드페퍼 0.5g, 로레루 0.5g) 및 화학 조미료 2g을 첨가해서 75℃까지 가열한 후 충분히 냉각하고, 소금에 절인 오이를 넣고 폴리필름으로 밀봉하여 또 1주간 담그고, 60℃의 탕욕 중에서 30분간 살균하여 피클스를 제조한다. 니게로올리고당 첨가에 의해서, 소금경감이나 신맛이 완화되고, 깊고 부드러운 맛이나는 피클이 된다.

실시예 13

당근 10g, 우엉 10g을 어슷썰기를 하여 떫은 맛을 뺀다. 냉동어육 300g은 반해동한 채 후두카터에 넣고, 식염 3g, 니게로올리고당(실시예 2 제조) 1g, 전분 9g, 요리술 3㎖를 첨가하여 혼합·교반했다. 카터에서 꺼내서, 온도가 상승하지 않도록 야채를 섞어서, 원하는 형으로 성형하여, 약 175℃의 기름으로 노릇한 색이 될 때까지 튀겨서, 어묵을 조정한다. 니게로올리고당 첨가에 의해서 깊은 맛의 어묵이 된다.

실시예 14

식염 1.8g, MSG 0.1g, 다시의 모도 0.7g, 설탕 1.5g, 니게로올리고당 시럽(실시예 2 제조) 0.6g, 가다랑이 분말 2.5g, 장유 8㎖ 및 물 3.2㎖를 첨가해서, 면류 장국을 조정한다. 니게로올리고당 첨가에 의해서, 깊고 부드러운 맛이 나는 면류 장국이 된다.

실시예 15

초파로 분쇄한 네델란드산 고오다치즈 1.5kg을 유화솥에 투입하고, 여기에 물 75㎖, K1(한센사제 용융염 : 구연산 3 나트륨, 헥사메타클린산 나트륨, 피롤린산 4 나트륨의 혼합물) 45g 및 니게로올리고당 시럽(실시예 2 제조) 10g을 첨가한 후, 스팀쟈켓에 의한 간접가열에 의해 보온 및 교반한다. 6분간에서 소정의 온도에 도달한 후, 가열을 정지하고, 또한 교반 및 감압탈기하여 소망의 치즈를 채취하고, 용기에 충전, 포장하여 약 5℃ 전후로 냉각보존하여, 프로세스 치즈를 조정한다. 니게로올리고당 첨가에 의해서, 깊고 부드러운 프로세스치즈가 된다.

[Ⅲ] 고감미도 감미료의 미질개량

실시예 1

고형분 30중량%의 말토스 용액을 기질로하고, 특개평 7-59559호 기재의 방법으로 제조한 아크레모니움속의 균주(FERM BP-4373)가 생산하는 니게로올리고당 생성효소를, 1단위/g 기질의 양으로 첨가하여, pH 7, 55℃의 조건하에서 48시간 반응시켜서 니게로올리고당 시럽을 제조했다. 얻어진 니게로올리고당 시럽의 당조성을하기의 표 [Ⅱ]-1에 나타냈다.

또한, 니게로올리고당 생성효소의 효소활성은, pH 7.0의 20mM 인산완충액에 말토스를 0.66중량% 농도로 용해시킨 말토스용액 0.75㎖, 0.25㎖의 효소용액을 첨가해서, 37℃에서 반응시켰을 때에, 기질의 말토스로부터 1분간에 1μmol의 글루코스를 생성하는 효소량을 1단위로 정의했다.

실시예 2

콘스타치를 통상의 방법에 의해 α-아밀라제를 이용해서 액화시켜서, 농도 30중량%, 글루코스 당량 7의 전분당화액을 제조했다.

이어서, 이 전분 당화액을 pH 5로 조정한 후, 원료로 한 전분 1중량부에 대해서 0.001 중량부의 β-아밀라제(상품명 "β-아밀라제 1500", 나가세생화학공업주식회사제)와, 0.0001 중량부의 이소아밀라제(팀원생화학연구소주식회사)를 첨가해서, 55℃하에서, 24시간 반응시켜서 기질을 얻었다.

그 후, 이 기질에, 특개평 7-59559호 공보기재의 방법으로 제조한 아크레모니움속의 균주(FERM BP-4373)가 생산하는 니게로올리고당 생성효소 0.8 단위/g 기질의 양으로 첨가하여, 55℃하에서 48시간 반응시켜서 니게로올리고당 함유 시럽을 제조했다. 얻어진 니게로올리고당 시럽의 당조성을 하기의 표 [Ⅱ]-1에 나타냈다.

표 [Ⅱ]-1

※표 중의 수치는, 당고형분당의 중량%를 나타낸다. 또, 삼당류, 나당류 이상의 당류 중의 괄호내는, 당고형분당의 니게로올리고당 함량을 나타내고 있다.

그리하여, 니게로올리고당 합계는, 니게로스, 삼당류, 사당류 이상의 니게로올리고당의 합계량이다.

실시예 3

아스파르템(설탕의 약 200배의 감미도)을 이하에 나타낸 설탕농도 상당의 감미도가 되도록 제조하고, 실시예 2에서 제조한 니게로올리고당 시럽을 첨가하여, 다른 맛이나 쓴 맛 등을 저감시켜 미질개선을 촉진하는 효과에 대해서, 10명의 패널로 관능평가를 실시했다.

표 [Ⅱ]-2

비고 × : 다른 맛이나 쓴 맛 등의 자극미를 느끼고, 개선효과를 느끼지

못한다.

△ : 다른 맛이나 쓴 맛 등이 약간 완화되고, 약간 개선효과를 느낀다.

○ : 다른 맛이나 쓴 맛 등이 완화되고, 개선효과를 느낀다.

◎ : 다른 맛이나 쓴 맛 등이 상당히 완화되고, 강하에 개선효과를

느낀다.

실시예 4

사카린 나트륨(설탕의 약 400배의 감미도)을 이하에 나타낸 설탕농도 상당의 감미도가 되도록 제조하고, 실시예 2에서 제조한 니게로올리고당 시럽을 첨가하여, 다른 맛이나 쓴 맛 등을 저감시켜 미진개선을 촉진하는 효과에 대해서, 10명의 패널로 관능평가를 실시했다.

표 [Ⅱ]-3

비고 × : 다른 맛이나 쓴 맛 등의 자극미를 느끼고, 개선효과를 느끼지

못한다.

△ : 다른 맛이나 쓴 맛 등이 약간 완화되고, 약간 개선효과를 느낀다.

○ : 다른 맛이나 쓴 맛 등이 완화되고, 개선효과를 느낀다.

◎ : 다른 맛이나 쓴 맛 등이 산당히 완화되고, 강하게 개선효과를

느낀다.

실시예 5

실시예 2에서 제조한 니게로올리고당 시럽을 사용해서, 0.1% 아스파르템 용액을 기준으로, 0.1% 아스파르템-1% 니게로올리고당 용액(B) 및 0.1% 아스파르템-1% 이소말토올리고당(파노리치, 일본식품화공주식회사제) 용액(C)의 미질에 대해서, 10명의 패널로 관능평가를 실시했다. 결과를 하기의 표[Ⅱ]-4에 나타냈다.

실시예 6

실시예 2에서 제조한 니게로올리고당 시럽을 사용해서, 0.1% 아스파르템 용액을 기준으로, 0.1% 아스파르템-5% 니게로올리고당 용액(B) 및 0.1% 아스파르템-5% 이소말토올리고당(파노리치, 일본식품화공주식회사제) 용액(C)의 미질에 대해서, 10명의 패널로 관능평가를 실시했다. 결과를 하기의 표[Ⅱ]-4에 나타냈다.

실시예 7

실시예 5와 동일하게, 0.05% 사카린 나트륨 용액을 기준으로, 0.05% 사카린 나트륨-1% 니게로올리고당 용액(B) 및 0.05% 사카린 나트륨-1% 이소말토올리고당(파노리치, 일본식품화공주식회사제) 용액(C)의 미질에 대해서, 10명의 패널로 관능평가를 실시했다. 결과를 하기의 표[Ⅱ]-5에 나타냈다.

실시예 8

실시예 5와 동일하게, 0.05% 사카린 나트륨 용액을 기준으로, 0.05% 사카린 나트륨-5% 니게로올리고당 용액(B) 및 0.05% 사카린 나트륨-5% 이소말토올리고당(파노리치, 일본식품화공주식회사제) 용액(C)의 미질에 대해서, 10명의 패널로 관능평가를 실시했다. 결과를 하기의 표[Ⅱ]-5에 나타냈다.

표 [Ⅱ]-4

비고 : 기준을 동등(0)으로 해서, 강한 다른 맛, 쓴 맛 있음 또는 극히

불쾌(-2)∼강한 다른 맛, 쓴 맛 개선효과 있음 또는 극히 양호(+2)

까지의 연속적 관능평가를 실시하고, 패널(10명)의 평가의 평균을

나타냈다.

표 [Ⅱ]-5

비고 : 기준을 동등(0)으로 해서, 강한 다른 맛, 쓴 맛 있음 또는 극히

불쾌(-2)∼강한 다른 맛, 쓴 맛 개선효과 있음 또는 극히 양호(+2)

까지의 연속적 관능평가를 실시하고, 패널(10명)의 평가의 평균을

나타냈다.

실시예 9

홍차 400㎖에 아스파르템 0.1g 또는 사카린 나트륨 0.05g을 첨가하고, 또한 니게로올리고당 시럽(실시에 2 제조) 1g을 첨가한 홍차음료는, 아스파르템 및 사카린 나트륨의 다른 맛이 경감되고, 기호성이 높은 것이였다.

실시예 10

난황 18g, 아스파르템 0.15g 또는 사카린 나트륨 0.075g에, 니게로올리고당 시럽(실시예 2 제조) 2.5g을 첨가한 후, 박력분(薄力粉) 12g, 우유 250㎖을 첨가하고, 핸드믹서에 의해 충분히 교반, 혼함하여 카스타드 크림을 제조했다. 니게로올리고당 무첨가와 비해서, 아스파르템 및 사카린 나트륨의 다른 맛이 경감되고, 양호한 미질의 카스타드 크림이였다.

실시예 11

아스파르템 0.4g 또는 사카린 나트륨 0.2g에 니게로올리고당 시럽(실시예 2 제조) 10g, 달걀 4개(M사이즈)를 첨가하여 예비교반했다. 또한, 박력분 100g, 버터 30g, 우유 15㎖를 첨가, 교반하고, 혼련한 생지(生地)를 케이싱하여 오븐(약 150℃)에서 소생하여 스폰지케익을 제조했다. 니게로올리고단 무첨가구에 비해서, 아스파르템 및 사카린 나트륨의 다른 맛이 경감되고, 감칠 맛이 있는 양호한 미질이였다.

실시예 12

용해시킨 쇼트닝 6g, 계란 10g과 난황 6g, 식염 0.5g, 물 15㎖ 및 스킴 밀크 1㎖에 대해서 아스파르템 0.18g 또는 사카린 나트륨 0.09g을 첨가하고, 또한 니게로올리고당 시럽(실시예 2 제조) 2g을 첨가한 후, 박력분 55g을 첨가해서 혼련하고, 성형한 후 샐러드유로 튀겨서(약 160°~170℃) 도너츠를 제조했다. 순하고, 양호한 감미의 도너츠이였다.

실시예 13

우유 147.6g, 경화 야자유 10g, 페일딕스 #2(송곡화학사제) 10g, 알긴산소다 2g, 글리세린 지방산 에스테르 0.4에 아스파르템 0.18g 또는 사카린 나트륨 0.09g을 첨가하고, 또한 니게로올리고당 시럽(실시예 2 제조) 2g을 첨가한 후, 약 40℃로 가온하면서 교반, 혼합해서 프리저(freezer)(약-20℃)로 동결했다. 30분 마다 실온하에서 교반, 혼합하는 것을 3회 실시하며, 아이스크림을 제조했다. 니게로올리고당 무첨가구에 비해서, 아스파르템 및 사카린 나트륨의 다른 맛이 경감되고,양호한 미질로 적당한 오우버란을 나타내고 있다.

실시예 14

물 300㎖에 한천 4g을 가열 용해시키고, 아스파르템 0.2g 또는 사카린 나트륨 0.1을 첨가해서 졸였다. 또한, 날팥 160g과 아스파르템 0.4g 또는 사카린 나트륨 0.2g과 니게로올리고당 시럽(실시예 2 제조) 5g을 첨가한 후, 약 40℃로 냉각하여 케이싱해서 양갱을 제조했다. 니게로올리고당 무첨가구와 비해서, 아스파르템 및 사카린 나트륨의 다른 맛이 경감되고, 양호한 풍미의 물양갱이였다.

실시예 15

(고감미도 감미료 조성물의 제조)

아스파르템 2g, 72%(w/w) 니게로올리고당 시럽(실시예 2 제조) 20g과 65%(w/) 설탕용액 3000g을 혼합해서, 고감미도 감미료 조성물을 제조했다. 이 고감미도 감미료는 니게로올리고당 무첨가구와 비해서 아스파르템의 다른 맛이 경감되고, 양호한 미질이였다.

[Ⅲ] 식품의 끓임붕괴방지

실시예 1

시판하는 감자 껍질을 제거하여 2.5㎤의 절편을 만들어서, 동일한 용기에, 하기의 표 [Ⅲ]-1에 나타낸 니게로올리고당 시럽 수용액(니게로올리고당 환산으로 1.65중량%) 및 기타 각종 비교용 올리고당 시럽 용액 각각의 5 중량%(고형분환산) 수용액 200㎖에 침지했다. 실험불균일을 줄이기 위해, 큰 솥 중에 상기 용기를 설치하여 동시에 끓였다. 4시간 정도에 걸쳐서 끓인 후, 충분히 삶은 감자 절편을꺼내서, 형상관찰 및 파달해석시험(주식회사 살절사제, 그립미터 RE033005)을 실시했다.

결과를 하기 표[Ⅲ]-1, 2에 나타냈다. 표[Ⅲ]-1에 나타낸 바와 같이, 니게로올리고당 실험구에서는, 용기로부터 꺼냈을 때의 용출 조직이 거의 관찰되지 않고, 또 삶은 감자조직에도 균열이 거의 인지되지 않고, 다른 실험구(이소말토올리고당, 효소 물엿, 물(당무첨가))에 비해서 현저하게 끓임붕괴방지효과가 인지되었다.

또한, 표[Ⅲ]-2의 물성시험에서도 형상관찰에 합치하는 결과가 얻어졌다. 즉, 끓임붕괴가 억제되고 있는 조직에서는 씹는 맛을 있게 하기 위해서 1파단하중이 크고(단단함), 파단왜율(破斷歪率)이 낮고(씹으면 조직이 완전히 쪼개진다), 또한 무르기를 확실히 인지할 수 있는 성질(무르기 하풍이 큰)을 갖고 있다. 니게로올리고당 실험구에서는, 표[Ⅲ]-2에 나타낸 바와 같이, 명확하게 상기의 양호한 성질을 구비하고 있고, 다른 것에 비교해서 가장 끓임붕괴가 방지되고 있는 것이 나타나 있다.

표 [Ⅲ]-1

표 [Ⅲ]-2

실시예 2

시판 감자의 껍질을 제거하여 2.5㎤의 절편을 만들어서, 동일한 용기에 1 또는 25중량%(고향분환산)의 니게로올리고당 시럽 수용액(니게로올리고당 환산으로 0.33, 8.25중량%), 또는 이소말토올리고당 시럽 수용액 200㎖에 침지했다. 실험 불균일을 줄이기 위해, 큰 솥 중에 상기 용기를 설치하여 동시에 끓였다. 2시간30분에 걸쳐서 끓인 후, 충분히 삶은 감자 절편을 꺼내서, 형상관찰 및 파단해석시험을 실시했다. 결과를 하기 표[Ⅲ]-3 및 표[Ⅲ]-4에 나타냈다. 동시에, 비교한 이소말토올리고당 첨가구에 비해서, 니게로올리고당 시럽 용액에서는, 끓임붕괴방지효과가 형상관찰 및 파단해석시험결과로부터 인지되어 있다.

표 [Ⅲ]-3

표 [Ⅲ]-4

실시예 3

히기 표[Ⅲ]-5에 나타낸 5.0중량%의 각종 올리고당 시럽수용액(고형분환산, 니게로올리고당 시럽 수용액에서는 니게로올리고당환산으로 1.65중량%) 및 물 150㎖를 넣은 용기에, 시판 정어리 어육(거칠게 간 것) 몇개를 침지시켜서, 가압 솥에서 35분간 가압가열을 실시했다. 그 후, 큰 솥 중에 상기 용기를 설치하여 동시에 1시간 비등가열해서, 충분히 끓인 이후의 형상관찰 및 파단해석시험을 실시했다. 결과를 하기 표[Ⅲ]-5,6에 나타냈다. 동시에, 비교한 이소말토올리고당 시럽 첨가구, 무첨가구(물)에 비교하면, 니게로올리고당 시럽 용액에서는 끓임붕괴방지효과가 형상관찰 및 파단해석시험 결과로부터 인지되고 있다.

표 [Ⅲ]-5

표 [Ⅲ]-6

실시예 4

시판 오뎅(스프, 건데기 포함)을 사용해서, 스프에 니게로올리고당 시럽용액이 그 중량%(고형분 환산,니게로올리고당 환산으로 0.66중량%)가 되도록 첨가해서 오뎅을 조리했다. 장시간 끓여도 건데기 끓임붕괴가 거의 없고, 국물 맛이 충분히 맛이든 기호성이 높은 오뎅을 제조할 수 있었다.

실시예 5

얇게 썰은 소고기 200g, 양파 1개, 감자 4개, 당근 1개, 장유 30㎖, 설탕 5g 및 니게로올리고당 시럽용액을 4중량%(고형분 환산, 니게로올리고당 환산으로 1.32중량%)가 되도록 물을 적당히 첨가조제해서, 끓인 즙이 균일하게 되도록 끓였다. 장시간 끓여도, 감자나 고기의 끓임붕괴가 거의 없고, 식감도 양호하고, 맛도 좋고, 맛이 잘 배어있는 맛있는 소고기감자조림을 제조할 수 있다.

실시예 6

카레용 고기 250g, 양파 2개, 감자 2개, 당근 반개, 샐러드유 약간 및 니게로올리고당 시럽용액을 3중량%(고형분 환산, 니게로올리고당 환산으로 0.99중량%)가 되도록 물 850㎖를 첨가하여 카레를 조제하고, 레토르토 파우치에 충전해서 통상의 방법에 따라서 살균했다. 니게로올리고당의 존재하에서 레토르토처리를 행한 고기 및 감자는, 끓임붕괴가 거의 없고, 탄력이 풍부한 씹는 맛이 있는 식감을 갖고 있다.

본 발명은 식품에 니게로올리고당을 첨가배합함으로써 식품을 개량할 수가 있다.

대표적인 하나의 태양에 있어서, 본 발명은, 식염이 첨가되는 식품에 니게로올리고당을 배합함으로써, 효과적으로 소금경감을 취해 식품의 풍미를 개량시키는 풍미개량제 및 풍미개량방법을 제공할 수 있다. 본 발명에 의해, 소기의 목적인풍미개량이 가능할 뿐만아니라, 좋은 맛 및 풍미를 유지한채로 식염을 저감하는 것도 가능하다. 이것은, 좋은 맛과 짠맛에는 명확한 상관관계가 존재하고, 소망하는 좋은 맛을 발휘하는데는 식염 등의 소정의 짠맛이 필수이기 때문에, 통상은 식염을 저감화하면, 좋은 맛이나 풍미도 호응해서 저하하는 것으로 예측되는 것으로 하면, 당업자에게는 생각할 수 없었던 것으로 해석된다.

또, 본 발명에 의하면, 고감미도 감미료를 함유하는 음식품에 니게로올리고당을 첨가함으로써, 효과적으로 고감미도 감미료가 갖는 다른 맛이나 쓴맛 등의 바람직하지 않은 미질을 저감시키고, 또한 각종 음식품의 풍미를 높힘과 동시에, 고감미도 감미료의 미질을 간편하게 염가로 개량할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면, 끓임붕괴 등의 원료에 대한 제품비율, 기호성의 저하가 현저한 모든 식품에, 상기 니게로올리고당을 접촉시킴으로써, 끓임붕괴를 효과적으로 방지함과 동시에, 식감을 개선시키고, 기호성을 향상시킬 수 있다.

상기한 바와 같이. 본 발명은 식품의 풍미개량, 고감미도 감미료 및 식품의 끓임붕괴방지에 관한 개량에 유용하다.

Claims (17)

1. 삭제
2. 니게로올리고당을 유효성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는, 식염이 첨가되는 식품의 풍미개량제.
3. 식염이 첨가되는 식품에 니게로올리고당을 배합하는 것을 특징으로 하는 식품의 풍미개량방법.
4. 제 3항에 있어서, 식품 중의 식염 100중량부에 대해서 니게로올리고당을 0.1∼50중량부 배합하는 것을 특징으로 하는 식품의 풍미개량방법.
5. 제 3항 또는 제 4항에 있어서, 니게로올리고당이 α-1,4 글루코시드 결합한 폴리사카라이드 또는 올리고사카라이드에 니게로올리고당 생성효소를 작용시켜서 제조한 것인 식품의 풍미개량방법.
6. 니게로올리고당을 유효성분으로서 함유하여, 고감미도 감미료가 갖는 나쁜 맛이나 쓴맛을 저감하는 것을 특징으로 하는, 고감미도 감미료의 미질개량제.
7. 니게로 올리고당을 유효성분으로서 함유하는 미질개량제를 고감미도 감미료를 함유하는 식품에 첨가하여, 고감미도 감미료가 갖는 나쁜 맛이나 쓴맛을 저감하는 것을 특징으로 하는 고감미도 감미료의 미질개량방법.
8. 제 7항에 있어서, 고감미도 감미료가 아스파르템, 사카린, 스테비아, 아세술팜K 및 글리틸리틴으로 되는 군에서 선택되는 1종 이상의 감미료인 고감미도 감미료의 미질개량방법.
9. 제 7항 또는 제 8항에 있어서, 니게로올리고당이 α-1,4 글루코시드 결합한 폴리사카라이드 또는 올리고사카라이드에 니게로올리고당 생성효소를 작용시켜서 제조한 것인 고감미도 감미료의 미질개량방법.
10. 니게로올리고당을 유효성분으로서 함유하는 미질개량제와 고감미도 감미료를 함유하여, 고감미도 감미료가 갖는 나쁜 맛이나 쓴맛을 저감하는 것을 특징으로 하는 고감미도 감미료 조성물.
11. 제 10항에 있어서, 고감미도 감미료가 아스파르템, 사카린, 스테비아, 아세술팜K 및 글리틸리틴으로 되는 군에서 선택되는 1종 이상의 감미료인 고감미도 감미료 조성물.
12. 니게로올리고당을 유효성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는, 식품의 끓임붕괴방지제.
13. 제 12항에 있어서, 니게로올리고당이 폴리사카라이드 또는 올리고사카라이드에 니게로올리고당 생성효소를 작용시켜서 제조한 것인 식품의 끓임붕괴방지제.
14. 니게로올리고당을 유효성분으로서 함유해서 되는 식품의 끓임붕괴방지제의 존재하에서, 끓임붕괴가 현저한 식품을 가열 또는 가압열처리하는 것을 특징으로 하는 식품의 끓임붕괴방지법.
15. 제 14항에 있어서, 끓임붕괴가 현저한 식품을, 니게로올리고당을 0.1∼30중량% 함유하는 용액 중에 침지한 후, 가열 또는 가압열처리하는 것을 특징으로 하는 식품의 끓임붕괴방지법.
16. 제 14항에 있어서, 니게로올리고당을 0.1∼30중량% 함유하는 용액하에서, 끓임붕괴가 현저한 식품을 가열 또는 가압열처리하는 것을 특징으로 하는 식품의 끓임붕괴방지법.
17. 제 15항 또는 제 16항에 있어서, 니게로올리고당의 함유농도가 0.2∼20 중량%인 식품의 끓임붕괴방지법.