JP7217499B2 - 昆布類エキス及びその製造方法、昆布類エキス含有調味料、飲食物の風味改善方法 - Google Patents

Description

本発明は、香気及び呈味が強く良好であり、更に飲食物の風味を改善することができる昆布類エキス、及びその製造方法に関する。

従来、海藻類エキスの製造方法としては、原料である海藻類を熱水で抽出する方法や、酸性溶媒で抽出する方法や、有機溶媒で抽出、超音波で細胞を破砕して抽出する方法等が知られている。しかし、これらの方法は、抽出に時間がかかる、抽出物の収率が低い、特別な機器を必要とするという問題点があった。このような背景から、海藻類エキスをより短時間に簡便に、更に抽出収率を高める種々の検討がなされている。

例えば、下記特許文献１には、海藻類を、二酸化炭素の共存する水性媒体中で、温度１０５～２００℃、圧力０．１０～５ＭＰａにおいて加熱処理する工程を含むことを特徴とする海藻高温抽出組成物の製造方法が記載されている。

一方、消費者の健康に対する関心の高まりから、野菜等の農産物が注目されている。しかし、一般に、野菜等の農産物は、独特の青臭みが原因で食しにくいのが現状である。農産物に限らず、飲食品には苦味、エグ味、渋味等の好ましくない風味を有するものもあり、このような好ましくない風味をマスキングすることができる物質の開発がなされている。

例えば、下記特許文献２には、青臭みを有する野菜を配合する野菜含有加工食品において、乳酸発酵卵白を配合することを特徴とする野菜含有加工食品が記載されている。また、下記特許文献３には、豆をそのままあるいは加工処理されてなるものを含有する飲食物の異味及び異臭をマスキングすることによって飲食物本来の好ましい風味を増強させる方法であって、飲食物の製造加工時等に、Ｄ－フラクトース、異性化糖、Ｄ－グルコースおよび／または砂糖を原料として製造されてＤ－プシコースを０．５～１００質量％含んでなる希少糖含有シロップを、飲食物中に０．０４～１８質量％含有させることを特徴とする飲食物の風味改善方法が記載されている。更に、下記特許文献４には、２－フルフリルエチルエーテルを含有する液体調味料を用いて食品を調味することにより、肉の獣臭、野菜の青臭み、魚の生臭さおよび牛乳の乳臭さより選ばれる、当該食品が有するオフフレーバーを低減させる方法が記載されている。

特許第４４３１７１１号公報 特開２０１４－６４５１１号公報 特許第６２１２３１６号公報 特許第６１５８９００号公報

しかしながら、特許文献１に示される方法では、処理装置に二酸化炭素ボンベ等により二酸化炭素を注入し、二酸化炭素の共存下で加熱処理しなければならず、その前段階として、バブリング操作により溶存酸素を脱気する等の操作が必要であり、操作が煩雑であるという問題点がある。

また、特許文献２～４に示される方法では、好ましくない風味を十分満足しうる程度にマスキングするには至っておらず、更なる検討の余地がある。

したがって、本発明の目的は、比較的一般的な装置で簡便に製造でき、香気及び呈味が強く良好に得られる昆布類エキス、その製造方法、及び同昆布類エキスを用いた飲食品の風味改善方法を提供することにある。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、多糖類とオリゴ糖を所定の含量、且つヘキサナールを所定の濃度で含む昆布類エキスが、加熱風味がなく、昆布本来の香気及び呈味を強く有すること、更にその昆布類エキスが、飲食物の風味を改善することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、エキス中に、多糖類及びオリゴ糖を合計で５質量／エキス固形分％以上、且つヘキサナールを０．２ｐｐｍ以上含有することを特徴とする昆布類エキスを提供するものである。

本発明の昆布類エキスは、エキス中に、タンパク質及びペプチドを合計で２．０質量／エキス固形分％以上含有することが好ましい。

本発明の昆布類エキスは、前記タンパク質及びペプチドの合計含有量と多糖類及びオリゴ糖の合計含有量の質量比が１：２．５～１：２０であることが好ましい。

また、本発明は、調味料中に、上記記載の昆布類エキスを固形分として１０質量％以上含むことを特徴とする昆布類エキス含有調味料を提供するものである。

本発明の昆布類エキス含有調味料は、液状、ペースト状、粉末状又は顆粒状をなすことが好ましい。

更に、本発明は、上記記載の昆布類エキスの製造方法であって、昆布類を抽出原料とし、有機酸水溶液を抽出溶媒として、加圧加熱条件下で抽出する抽出工程を含むことを特徴とする昆布類エキスの製造方法を提供するものである。

本発明の昆布類エキスの製造方法においては、前記加圧条件は０．１～０．５ＭＰａであり、且つ前記加熱条件は１００～１５０℃であることが好ましい。

本発明の昆布類エキスの製造方法においては、前記有機酸水溶液の濃度が０．５～２０質量％であることが好ましい。これによれば、使用する有機酸水溶液の濃度が０．５～２０質量％と比較的低い為、有機酸自体及びその中和生成物に由来する酸味や苦味が少なく、風味への影響が少ない。

本発明の昆布類エキスの製造方法においては、前記有機酸水溶液が、乳酸、酢酸、リンゴ酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、フィチン酸、アジピン酸、イタコン酸、及びアスコルビン酸からなる群より選ばれた少なくとも１種であることが好ましい。

本発明の昆布類エキスの製造方法においては、前記抽出工程で得られた抽出物に酵素処理を施す酵素処理工程を更に含むことが好ましい。

本発明の昆布類エキスの製造方法においては、前記酵素処理に用いる酵素はエキソ型プロテアーゼを含むものであることが好ましい。

本発明の昆布類エキスの製造方法においては、前記昆布類が、マコンブ、オニコンブ、リシリコンブ、ホソメコンブ、ミツイシコンブ、ナガコンブ、ガッガラコンブ、ネコアシコンブ、ガゴメコンブ、チヂミコンブ、アツバスジコンブ、トロロコンブ、これらの生産過程で生じる副生産物、又はこれらの混合物であることが好ましい。

更に、本発明は、上記記載の昆布類エキス、上記記載の昆布類エキス含有調味料からなる群より選ばれた少なくとも１種を飲食物に添加することを特徴とする飲食物の風味改善方法を提供するものである。

本発明の飲食物の風味改善方法において、飲食物の苦味、エグ味、渋味、及び青臭みからなる群より選ばれた少なくとも１種を軽減するためのものであることが好ましい。

本発明の飲食物の風味改善方法において、農産物由来の飲食物に添加することにより農産物の青臭みを軽減するためのものであることが好ましい。

本発明の飲食物の風味改善方法において、前記飲食物の全量中に、請求項１～３のいずれか１項に記載の昆布類エキスを固形分として０．００１～１．０質量％添加することが好ましい。

本発明の昆布類エキスによれば、エキス中に、多糖類及びオリゴ糖を合計で５質量／エキス固形分％以上、且つヘキサナールを０．２ｐｐｍ以上含有するので、加熱風味がなく、昆布本来の香気及び呈味を強く有し、飲食物の風味を改善することができる。

本発明の昆布類エキス含有調味料によれば、上記昆布類エキスを固形分として１０質量％以上含むので、加熱風味がなく、昆布本来の香気及び呈味を強く有し、飲食物の風味を改善することができる。

本発明の昆布類エキスの製造方法によれば、昆布類を抽出原料とし、有機酸水溶液を抽出溶媒として、加圧加熱条件下で抽出することにより、昆布類エキスの抽出効率が格段に高められる。また、昆布類の細胞壁が壊れ、通常の抽出では抽出できない成分を得ることができる。また、昆布類の主成分であるアルギン酸が分解され、可溶性の多糖類となるため、多糖類を豊富に含んだエキスを得ることができる。更に、昆布類成分である脂肪酸の分解が促進され、昆布の特徴的な香気成分であるアルデヒド類の生成が促進され、ヘキサナールを多く含んだエキスが得られる。更にまた、メイラード反応が起きづらく、抽出された成分を保持することができるので、加熱風味がなく、昆布本来の香気及び呈味が強いエキスを製造することができる。また、超臨界抽出装置、亜臨界水処理装置等の特殊な装置を必要とせず、圧力鍋、オートクレーブ、加圧タンク等の比較的一般的な装置により実施することができるので、設備投資に必要な費用を軽減できる。更に、本発明の製造方法によれば、飲食物の風味を改善することができる昆布類エキスを製造することができる。

本発明の飲食物の風味改善方法によれば、飲食物の好ましくない風味を、一般的な消費者の嗜好に合うように改善することができる。

本発明における昆布類エキスにおける昆布類とは、褐藻綱コンブ目コンブ科に属するものであれば特に限定されないが、例えば、マコンブ、オニコンブ、リシリコンブ、ホソメコンブ、ミツイシコンブ、ナガコンブ、ガッガラコンブ、ネコアシコンブ、ガゴメコンブ、チヂミコンブ、アツバスジコンブ、トロロコンブ、これらの生産過程で生じる副生産物、又はこれらの混合物等が挙げられる。

本発明の昆布類エキスは、エキス中に多糖類及びオリゴ糖を合計で５質量／エキス固形分％以上４０質量／エキス固形分％以下含み、好ましくは５質量／エキス固形分％以上２０質量／エキス固形分％以下含み、より好ましくは５質量／エキス固形分％以上１０質量／エキス固形分％以下含む。含まれる多糖類及びオリゴ糖の合計が５質量／エキス固形分％未満であると、十分な風味改善効果が得られず、且つ呈味が弱くなり、４０質量／エキス固形分％を超えると不自然な風味となる傾向がある。

多糖は、単糖が１１個以上結合した糖質であり、多糖類としては具体的には、澱粉、アミロース、アミロペクチン、デキストリン、プルラン、デキストラン、アラビノキシラン、ペクチン、イヌリン、ガラクタン、マンナン、βグルカン、焙焼デキストリン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、セルロース、アルギン酸、フコイダン等が挙げられるが、これに限定されない。

また、オリゴ糖は、２～１０個の単糖が結合した糖質であり、例えば、マルトース、セロビオース、トレハロース、ゲンチオビオース、イソマルトース、ニゲロース、ソホロース、コージビオース、スクロース、ツラノース、ラクトース、キシロビオース、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、セロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マンノオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、シクロデキストリン等が挙げられるが、これに限定されない。

多糖類及びオリゴ糖の含有量の測定方法としては、例えば、多糖類及びオリゴ糖を単糖へ分解し、単糖の量を高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で定量する方法が例示される。多糖類及びオリゴ糖を単糖へ分解する方法としては、トリフルオロ酢酸（ＴＦＡ）を添加して加水分解を行う方法が例示される。具体的には、１ＭのＴＦＡを加水分解物（固形分）に対し２倍量添加し、１０５℃、３時間で完全加水分解する方法が例示される。

また、本発明の昆布類エキスは、ヘキサナールを０．２ｐｐｍ以上１．０ｐｐｍ以下含み、好ましくは０．２ｐｐｍ以上０．５ｐｐｍ以下含み、より好ましくは０．２ｐｐｍ以上０．３ｐｐｍ以下含む。含まれるヘキサナールが０．２ｐｐｍ未満であると、十分な風味改善効果が得られず、且つ風味が弱くなり、１．０ｐｐｍを超えると好ましくない風味となる傾向がある。

ヘキサナール含有量の測定は、ガスクロマトグラフ質量分析装置（ＧＣ／ＭＳ）等を用いた公知の方法により行うことができる。

本発明の昆布類エキスは、エキス中にタンパク質及びペプチドを合計で２．０質量／エキス固形分％以上８．０質量／エキス固形分％以下含むことが好ましく、２．０質量／エキス固形分％以上４．０質量／エキス固形分％以下含むことがより好ましい。含まれるタンパク質及びペプチドが２．０質量／エキス固形分％未満であると、十分な風味改善効果が得られず、且つ風味が弱くなり、８．０質量／エキス固形分％を超えると不自然な風味となる傾向がある。

タンパク質及びペプチドの含有量の測定は、セミミクロケルダール法等の公知の方法により行うことができる。

本発明の昆布類エキスは、前記タンパク質及びペプチドの合計含有量と多糖類及びオリゴ糖の合計含有量の質量比が１：２．５～１：２０であることが好ましく、質量比が１：２．５～１：１０であることがより好ましい。質量比が上記範囲外であると、呈味バランスが悪くなる傾向にある。

このような昆布類エキスは、昆布類を抽出原料とし、有機酸水溶液を抽出溶媒として、加圧加熱条件下で抽出する抽出工程を含む方法により製造することができる。

本発明の抽出溶媒として用いられる有機酸水溶液は、通常の食品製造に用いられる有機酸水溶液を用いることができ、例として乳酸、酢酸、リンゴ酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、フィチン酸、アジピン酸、イタコン酸、アスコルビン酸等から選ばれた１種以上を含む水溶液が挙げられる。

有機酸水溶液の濃度は、０．５～２０質量％であることが好ましく、１．０～１０質量％であることがより好ましい。有機酸水溶液の濃度が上記範囲外であると、香気や呈味の強いエキスを得にくくなり、更に上記範囲より高い場合は、有機酸及びその中和生成物由来の苦味や異味を有するエキスとなってしまう傾向がある。

抽出工程は、昆布類に有機酸水溶液を加え、加圧加熱条件下で行われる。一度抽出を行った抽出物を再び抽出溶媒として昆布類に加えて、２回抽出を行ってもよく、３回以上抽出を行ってもよい。

上記抽出工程における加圧加熱は、オートクレーブ、圧力鍋、加圧タンク等の当業者に周知の一般的な装置により実施することができる。

なお、抽出工程に用いる昆布類は、そのままでも用いることができるが、有機酸水溶液での分散性を高めると共に、抽出効率を上げるために、細片状や粉末状にしておくことが好ましい。

加圧条件は、０．１～０．５ＭＰａであることが好ましく、０．１２～０．３ＭＰaであることがより好ましい。圧力が上記範囲より低い場合は、香気や呈味の強いエキスを得にくくなり、上記範囲より高い場合は、香気のバランスが崩れやすく、苦味や異味といった好ましくない風味のエキスとなる傾向があるほか、使用できる装置が限られてしまう。

また、加熱条件は、１００～１５０℃であることが好ましく、１０５～１３０℃であることがより好ましい。加熱が上記範囲より低い場合は、香気や呈味の強いエキスを得にくくなり、上記範囲より高い場合は、香気のバランスが崩れやすく、苦味や異味といった好ましくない風味のエキスとなる傾向があるほか、使用できる装置が限られてしまう。

上記抽出工程における抽出時間は特に制限されないが、１０～１８０分であることが好ましく、２０～１５０分であることがより好ましい。特に、加圧条件が０．１２～０．３ＭＰａであり、加熱条件が１０５～１３０℃であるときは、抽出時間は１０～１８０分であることが好ましく、２０～１５０分であることがより好ましい。抽出時間が上記範囲よりも短い場合は、香気や呈味の強いエキスを得にくくなり、上記範囲より高い場合は、香気のバランスが崩れやすく、苦味や異味といった好ましくない風味のエキスとなる傾向がある。

上記抽出工程で得られた抽出物に、更に酵素処理を施すことができる。この酵素処理を更に施すことで、より呈味の優れたエキスを得ることができる。

上記酵素処理工程で用いる酵素としては、プロテアーゼ、グルタミナーゼ、ヌクレアーゼ、デアミナーゼ、リパーゼ等が挙げられるが、特にプロテアーゼが好ましく使用される。プロテアーゼとしては、エキソ型、エンド型を問わず通常の食品製造に用いられるプロテアーゼを用いることができるが、エキソ型プロテアーゼを含むものによれば苦味が少なく味に厚みのあるエキスを得ることができるため、特に好ましく用いられる。

酵素処理条件は特に制限されず、使用する酵素の至適ｐＨ、温度及び時間で行うことができる。

また、上記抽出工程で得られた抽出物に、更にｐＨ調整を施すことができる。このｐＨ調整工程を施すことで、酸味が緩和され、より呈味の優れたエキスを得ることができる。なお、上記酵素処理工程を行う場合、ｐＨ調整工程は、酵素処理前の抽出物に対して行ってもよく、酵素処理後の抽出物に対して行ってもよいが、使用する酵素の至適ｐＨが弱酸性～中性である場合、酵素処理前の抽出物に対して行うのが好ましく、使用する酵素の至適ｐＨが酸性の場合、処理後の抽出物に対して行うのが好ましい。

上記ｐＨ調整工程では、昆布類抽出物にアルカリ性物質を添加して、ｐＨ４．０～８．０に調整することが好ましく、ｐＨ４．５～７．０に調整することが更に好ましい。ｐＨが上記範囲よりも低い場合は、有機酸由来の酸味が強くなりすぎ、上記範囲より高い場合は、有機酸の中和生成物及びアルカリ性食品添加物由来の苦味及びエグ味が強くなる傾向がある。

ｐＨ調整に用いるアルカリ性物質としては、通常の食品製造に用いられるアルカリ性の食品添加物を用いることができ、例えば、苛性ソーダ（水酸化ナトリウム）、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム等が挙げられる。

上記のようにして得られた抽出物を、そのまま、又は公知の方法により固液分離することで抽出原料残渣を除去し、必要に応じて、公知の方法により濃縮、乾燥することで固形分を調製し、昆布類エキスとすることができる。

上記のようにして得られた昆布類エキスは、そのままの状態であっても、他の成分と配合して昆布類エキス含有調味料としても使用することができる。

昆布類エキス含有調味料として使用する場合、昆布類エキスは、調味料中に、固形分として１０質量％以上含むことが好ましく、１５質量％以上含むことがより好ましい。また、昆布類エキス含有調味料は、液状、ペースト状、粉末状、又は顆粒状をなしてもよい。

昆布類エキス含有調味料に配合される昆布類エキス以外の成分としては、例えば、醤油、塩、砂糖、味噌、酢、みりん及び酒等の味付け用調味料、野菜エキス、畜肉エキス、魚介エキス及び酵母エキス等のエキス類、各種オイル、香辛料、増粘剤等が挙げられる。

上記の昆布類エキス及び昆布類エキス含有調味料は、加熱風味のない、昆布本来の及び優れた呈味を有しているので、昆布類エキス、及び昆布類エキス含有調味料からなる群より選ばれた少なくとも１種を飲食物に添加することで飲食物の風味を改善する、飲食物の風味改善方法に用いることができる。

昆布類エキス、及び昆布類エキス含有調味料は、最終製品としての飲食物の全量中に、昆布類エキスを固形分として０．００１～１．０質量％添加することが好ましく、０．００５～０．５質量％添加することがより好ましい。

ここで、風味とは、飲食物を嗅いだ際や口に含んだ際に鼻に抜ける香りや味わいのことをいうが、本発明における風味は、特に、飲食物の好ましくない香りや味わい等のことをいい、具体的には苦味、渋味、青臭み、土臭さ、豆っぽさ、粉っぽさ、乾燥臭、こもった臭い、エグ味、酢カド、貝の生臭さ、肉臭さ、獣臭等からなる群より選ばれた少なくとも１種であり、好ましくは、苦味、渋味、エグ味、及び青臭みからなる群より選ばれた少なくとも１種である。本発明の風味改善方法により、飲食物の好ましくない風味を、一般的な消費者の嗜好に合うように改変することができる。

本発明の風味改善方法が適用される飲食物としては、例えば、人参、かぼちゃ、きゃべつ、大根、茄子、きゅうり、ピーマン、水菜、春菊、牛蒡等の野菜、これら野菜類の乾燥物、これら野菜を含む野菜系飲料、野菜スープ；豆乳、青汁、乳飲料、スポーツ飲料、酢飲料、コーヒー、ココア、緑茶、紅茶、烏龍茶、清涼飲料、ワイン、ビール等の飲料；魚介類またはその加工食品、魚肉、すり身、魚卵、水産缶詰、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、水産練り製品、水産珍味類、水産乾物類、つくだ煮類等の水産加工食品；食肉またはその加工食品、畜肉缶詰、畜肉ペースト、ハム、チキンナゲット、畜肉ソーセージ等の畜産加工品；炭酸飲料；柑橘類の果汁や果汁飲料や果汁入り清涼飲料、柑橘類の果肉飲料や果粒入り果実飲料； 生薬やハーブを含む飲料；粉末飲料、濃縮飲料、栄養飲料、アルコール飲料等の嗜好飲料；パン、マカロニ、スパゲッティ、めん類、ケーキミックス、から揚げ粉、パン粉、ギョーザの皮等の小麦粉製品；ソース、醤油、味噌、トマト加工調味料、みりん類、食酢類、唐辛子、カレー粉、スパイスミックス、うま味調味料等の調味料；豆腐等の大豆食品；クリーム、ドレッシング、マヨネーズ、マーガリン等の乳化食品；納豆等の発酵食品；漬物；チーズ、牛乳、加工乳、脱脂粉乳、ヨーグルト等の乳製品；キャラメル、キャンディー、チューイングガム、チョコレート、クッキー、ビスケット、ケーキ・パイ、スナック、クラッカー、和菓子、米菓、豆菓子、デザート菓子等の菓子類；ベビーフード、ふりかけ、お茶漬けのり等が挙げられる。

上記のうち、例えば、人参、かぼちゃ、きゃべつ、大根、茄子、きゅうり、ピーマン、水菜、春菊、牛蒡等の野菜、これら野菜類の乾燥物、これら野菜を含む野菜系飲料、野菜スープ等の農産物由来の飲食物に、昆布類エキス、及び昆布類エキス含有調味料からなる群より選ばれた少なくとも１種を添加することにより、農産物の青臭みを軽減することができる。

なお、昆布類エキス、及び昆布類エキス含有調味料を添加する飲食物は、最終製品形態のものに限られず、原料の形態のもの、加工途中の形態のものも含まれる。

以下、実施例を含む試験例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を何ら限定するものではない。

＜１．抽出条件の検討＞
１、昆布類エキスの調製
（１）比較例１
５ｍｍ幅の細片状に切断したコンブ混合品（リシリコンブ、ミツイシコンブ）７０ｇに水４５０ｇを添加し、ウォーターバスにて温度８５℃、常圧の条件で６０分間加熱処理を行った。更に４８質量％苛性ソーダを加え、ｐＨ５．２に調整した後、定性ろ紙Ｎｏ.２（商品名、ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）でろ過し、その液部を採取して比較例１のコンブエキスを得た。

（２）比較例２
５ｍｍ幅の細片状に切断したコンブ混合品（リシリコンブ、ミツイシコンブ）７０ｇに水４５０ｇを添加し、オートクレーブにて温度１１５℃、圧力０．１９ＭＰａの条件で６０分間加熱処理を行った。更に４８質量％苛性ソーダを加え、ｐＨ５．２に調整した後、定性ろ紙Ｎｏ.２でろ過し、その液部を採取して比較例２のコンブエキスを得た。

（３）比較例３
５ｍｍ幅の細片状に切断したコンブ混合品（リシリコンブ、ミツイシコンブ）７０ｇに２質量％乳酸水溶液４５０ｇを添加し、ウォーターバスにて温度８５℃、常圧の条件で６０分間加熱処理を行った。更に４８質量％苛性ソーダを加え、ｐＨ５．２に調整した後、定性ろ紙Ｎｏ.２でろ過し、その液部を採取して比較例３のコンブエキスを得た。

（４）実施例１
５ｍｍ幅の細片状に切断したコンブ混合品（リシリコンブ、ミツイシコンブ）７０ｇに２質量％乳酸水溶液４５０ｇを添加し、オートクレーブにて温度１１５℃、圧力０．１９ＭＰａの条件で６０分間加熱処理を行った。更に４８質量％苛性ソーダを加え、ｐＨ５．２に調整した後、定性ろ紙Ｎｏ.２でろ過し、その液部を採取して実施例１のコンブエキスを得た。

（５）実施例２
５ｍｍ幅の細片状に切断したコンブ混合品（リシリコンブ、ミツイシコンブ）７０ｇに２質量％乳酸水溶液４５０ｇを添加し、オートクレーブにて温度１１５℃、圧力０．１９ＭＰａの条件で６０分間加熱処理を行った。更に４８質量％苛性ソーダを加え、ｐＨ５．８に調整した後、プロテアーゼＭ(商品名、天野エンザイム社製、エンド型・エキソ型プロテアーゼ)０．６５ｇを加え、４５℃、１２０分間酵素処理した。得られた酵素処理液を９０℃１０分間加熱処理して酵素を失活させた後、４８質量％苛性ソーダ又は１８質量％塩酸を加えｐＨ５．２に調整した後、定性ろ紙Ｎｏ.２でろ過し、その液部を採取して実施例２のコンブエキスを得た。

２、コンブ由来固形分回収率の測定
上記で得られたコンブエキスの回収質量を計量した。また常圧加熱減量法（１０５℃４時間）で原料コンブと回収コンブエキスの固形量、及び回収コンブエキスの乳酸由来固形量を、さらに電位差滴定法で原料コンブと回収コンブエキスの塩分を測定した。原料コンブの固形量（塩分除く）と回収コンブエキスの固形量（乳酸由来固形量と塩分除く）から、コンブ由来固形分回収率を計算した。

結果を表１に示した。

３、官能評価
上記比較例１～３、実施例１，２のエキス各２ｇを、１００ｍＬの熱水にてそれぞれ希釈し、香気（昆布らしさ）、呈味（旨味）について官能評価を行い、更に総合評価を行った。官能評価は８名のパネラーにより行い、香気及び呈味について、比較例１を０点とし、これを基準として、－５点を比較例１より非常に劣ってる、０点を比較例１と同程度、５点を比較例１より非常に優れている、とした－５～５点の１０段階で評価し、８名の平均を求めた。香気評価と呈味評価の平均値を合計し、×：２点未満、△：２～４点、○：５～７点、◎：８～１０点、の４段階で総合評価として評価した。

この結果を表１に示す。表１の結果から、抽出溶媒として、乳酸水溶液を用い、０．１９ＭＰａの加圧、１１５℃の加熱条件下で抽出した実施例１，２のコンブエキスは、香気、呈味が良好で、総合評価も高かった。更に、酵素処理を行った実施例２では、呈味が更に良好であった。

４、多糖類及びオリゴ糖、ヘキサナール、タンパク質及びペプチドの測定
（１）多糖類、オリゴ糖の測定
レイン・エイノン法にて全糖（Ｔ－Ｓ）を、フェーリング・レーマン・シュール法にて還元糖（Ｄ－Ｓ）を測定し、Ｔ－Ｓ値からＤ－Ｓ値を引いた値を多糖類及びオリゴ糖の含量とした。

（２）ヘキサナールの測定
Agilent社製のガスクロマトグラフ/質量分析計（ＧＣ／ＭＳ）によって、各エキスに含まれるヘキサナール含有量を測定した。試料１ｇを水１９ｇで希釈した溶液５ｇをバイアル中に移し、ＫＣｌを１．５g、標準物質のシクロヘキサノールを一定量添加後、５０℃で１時間撹拌し、密閉したバイアル中の揮発性成分をツイスターに吸着させた。ツイスターは速やかにＧＣ／ＭＳ分析機に供し、クロマトグラフィーを行い、香気成分信号ピークを積分して、溶液中に含まれるヘキサナール成分由来ピークのエリア面積を求めた。またスタンダードとしてヘキサナール（Sigma Aldrich社）を水で希釈し４種類の適当な濃度に調整し、同様の方法で溶液中に含まれるヘキサナール成分由来ピークのエリア面積を求めた。スタンダードの濃度とエリア面積から検量線を作成し、各エキスに含まれるヘキサナール含有量を計算した。

（３）タンパク質、ペプチドの測定
ＫＪＥＬ－ＡＵＴＯ（なかやま理化制作所社製）を用いて、セミミクロケルダール法にて全窒素（Ｔ－Ｎ）を、後述するホルモール法にてホルモール態窒素（Ｆ－Ｎ）を測定し、Ｔ－Ｎ値からＦ－Ｎ値を引いた値に、タンパク質換算計数６．２５を掛けた値を、タンパク質及びペプチドの含量とした。

ホルモール法：試料５ｇを１００ｍＬのメスフラスコに入れ蒸留水で定容し、そのうち４０ｍＬを量りとり、ｐＨ計で測定しながら０．１規定ＮａＯＨ溶液を用いてｐＨ８．２に調整し、これにあらかじめｐＨ８．２に調整したホルムアルデヒド液４０ｍＬを加えた。酸性に変化した後に再度０．１規定ＮａＯＨ溶液でｐＨ８．２になるまで中和滴定（ｔｍＬ）を行い、以下の計算式より求めた。
Ｆ－Ｎ（質量％）＝ｔ×０．００１４×Ｆ×１００÷(５×４０)×１００
Ｆ：０．１規定ＮａＯＨのファクター
ｔ：中和滴定に要した０．１規定ＮａＯＨ溶液の量

＜２．有機酸濃度の検討＞
１、コンブエキスの調製（実施例３～７）
５ｍｍ幅の細片状に切断したコンブ混合品（リシリコンブ、ミツイシコンブ）１５ｇに各濃度の乳酸水溶液１００ｍＬを添加し、オートクレーブにて温度１１５℃、圧力０．１９ＭＰａの条件で６０分間加熱処理を行った。更に４８質量％苛性ソーダを加え、ｐＨ５．２に調整した後、定性ろ紙Ｎｏ.２でろ過し、その液部を採取して実施例３～７のコンブエキスを得た。

２、官能評価
上記＜１．抽出条件の検討＞と同様に、実施例３～７のエキス各２ｇを１００ｍＬの熱水にてそれぞれ希釈し、香気（昆布らしさ）、呈味（旨味）について官能評価を行い、更に総合評価を行った。

この結果を表３に示す。表３の結果から、抽出溶媒として、１～２０質量％の濃度の乳酸水溶液を用い、抽出した実施例３～７のコンブエキスは、香気、呈味が良好で、総合評価も高かった。

＜３．有機酸の種類の検討＞
１、コンブエキスの調製（実施例８～１３）
５ｍｍ幅の細片状に切断したコンブ混合品（リシリコンブ、ミツイシコンブ）１５ｇに２質量％の各有機酸水溶液１００ｍＬを添加し、オートクレーブにて温度１１５℃、圧力０．１９ＭＰａの条件で６０分間加熱処理を行った。更に４８質量％苛性ソーダを加え、ｐＨ５．２に調整した後、定性ろ紙Ｎｏ.２でろ過し、その液部を採取して実施例８～１３のコンブエキスを得た。

２、官能評価
上記＜１．抽出条件の検討＞と同様に、実施例８～１３のエキス各２ｇを、１００ｍＬの熱水にてそれぞれ希釈し、香気（昆布らしさ）、呈味（旨味）について官能評価を行い、更に総合評価を行った。

この結果を表４に示す。表４の結果から、抽出溶媒として、乳酸、酢酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸の各種有機酸水溶液を用い、抽出した実施例８～１３のコンブエキスは、香気、呈味が良好で、総合評価も高かった。

＜４．酵素の種類の検討＞
１、コンブエキスの調製（実施例１４～１６）
５ｍｍ幅の細片状に切断したコンブ混合品（リシリコンブ、ミツイシコンブ）１５ｇに２質量％乳酸水溶液１００ｍＬを添加し、オートクレーブにて温度１１５℃、圧力０．１９ＭＰａの条件で６０分間加熱処理を行った。更に４８質量％苛性ソーダを加え、ｐＨ５．８に調整した後、各プロテアーゼを０．１５ｇ加え、４５℃、１２０分間酵素処理した。得られた酵素処理液を９０℃１０分間加熱処理して酵素を失活させた後、４８質量％苛性ソーダ又は１８質量％塩酸を加えｐＨ５．２に調整した後、定性ろ紙Ｎｏ.２でろ過し、その液部を採取して実施例１４～１６のコンブエキスを得た。

２、官能評価
上記＜１．抽出条件の検討＞と同様に、実施例１４～１６のエキス各２ｇを、１００ｍＬの熱水にてそれぞれ希釈し、香気（昆布らしさ）、呈味（旨味）について官能評価を行い、更に総合評価を行った。

この結果を表５に示す。表５の結果から、特に、エキソ型プロテアーゼを含む酵素で処理を施した実施例１６のコンブエキスは、香気、呈味が良好で、総合評価も高かった。

＜５．風味改善効果の検討＞
１、コンブエキスの調製
５ｍｍ幅の細片状に切断したコンブ混合品（リシリコンブ、ミツイシコンブ）７０ｇに２質量％乳酸水溶液４５０ｇを添加し、オートクレーブにて温度１１５℃、圧力０．１９ＭＰａの条件で６０分間加熱処理を行った。更に４８質量％苛性ソーダを加え、ｐＨ５．８に調整した後、プロテアーゼＭ(商品名、天野エンザイム社製、エンド型・エキソ型プロテアーゼ)を０．６５ｇ加え、４５℃、１２０分間酵素処理した。得られた酵素処理液を９０℃１０分間加熱処理して酵素を失活させた後、４８質量％苛性ソーダ又は１８質量％塩酸を加えｐＨ５．２に調整した後、定性ろ紙Ｎｏ.２でろ過し、その液部を採取してコンブエキス（固形分含量１０．０質量％）を得た。

２－１．人参、キャベツ、大根、きゅうり、及び茄子での効果
人参、キャベツ、大根、きゅうり、及び茄子をざく切りにした。醤油と酢からなる調味料にコンブエキスを添加し、このコンブエキス含有調味料をコンブエキス添加量が野菜質量の１質量％（固形分として０．１質量％）となるようそれぞれの野菜と混合し、冷蔵庫で数時間漬けて漬物を作製した。

この漬物を食したところ、人参については青臭みが抑制され、甘みが増加していた。キャベツ、大根、きゅうり、及び茄子については青臭みが抑制されていた。

２－２．ピーマン、水菜、キャベツ、及びきゅうりでの効果
ピーマン、水菜、キャベツ、及びきゅうりを千切りにした。野菜質量の１質量％（固形分として０．１質量％）のコンブエキスを、そのままそれぞれの野菜に添加、混合し、サラダＡを作製した。また、醤油、塩、酢、砂糖からなるドレッシングにコンブエキスを添加し、このコンブエキス含有ドレッシングをコンブエキス添加量が野菜質量の０．０５質量％（固形分として０．００５質量％）となるようそれぞれの野菜と混合し、サラダＢを作製した。

サラダＡとサラダＢのいずれも、ピーマンについては青臭み、苦味、エグ味、渋味が抑制され、甘みが増加していた。水菜については、青臭み、苦味、エグ味、渋味が抑制されていた。キャベツ、きゅうりについては、青臭みが抑制されていた。

２－３．かぼちゃでの効果
市販の粉末かぼちゃスープに規定量の湯を添加し溶解後、スープ質量の１質量％（固形分として０．１質量％）のコンブエキスを添加、混合し、スープを作製した。

スープを食したところ、かぼちゃの青臭みが抑制され、甘みが増加していた。

２－４．春菊での効果
春菊を一口大に切り、電子レンジで加熱後、春菊質量の１質量％（固形分として０．１質量％）のコンブエキスを春菊に添加、混合し、サラダを作製した。

春菊を食したところ、春菊の青臭み、苦味、エグ味、渋味が抑制されていた。

２－５．ごぼうでの効果
コンブエキス１質量％（固形分として０．１質量％）の水溶液に、乱切りしたごぼうを１０分間漬けてあく抜きした後、水を捨て、電子レンジで加熱した。

ごぼうを食したところ、ごぼうの土臭さが抑制されていた。

２－６．豆乳での効果
市販の豆乳飲料に、飲料の０．３質量％（固形分として０．０３質量％）のコンブエキスを飲料に添加し、混合した。

豆乳飲料は、青臭み、豆っぽさが抑制され、甘味、乳感が増加していた。

２－７．青汁での効果
市販の青汁粉末に規定量の水を添加し溶解後、青汁質量の０．５質量％（固形分として０．０５質量％）のコンブエキスを青汁に添加、混合した。

青汁は、青臭み、粉っぽさ、苦味が抑制され、甘味が増加していた。

２－８．乾燥野菜での効果
砂糖、醤油、味醂、及び水からなる調味料にコンブエキスを添加し、このコンブエキス含有調味料をコンブエキス添加量が切干大根質量の２質量％（固形分として０．２質量％）となるよう、水戻しした切干大根を油で炒めたものに添加し、煮込み、煮物を作製した。また、市販のフリーズドライ味噌汁に規定量の湯を添加し溶解後、味噌汁の１．０質量％（固形分として０．１質量％）のコンブエキスを添加・混合し、味噌汁を作製した。

煮物、味噌汁のいずれも、野菜の乾燥臭が抑制されていた。

２－９．カット野菜での効果
市販のカット野菜に、野菜質量の１質量％（固形分として０．１質量％）のコンブエキスを、そのまま添加、混合し、サラダを作製した。

サラダは、野菜の異臭（こもった臭い）が抑制されていた。

２－１０．乳飲料
市販の乳飲料に、飲料の０．１質量％（固形分として０．０１質量％）のコンブエキスを飲料に添加し、混合した。

乳飲料は、粉っぽさ（粉ミルク感）が抑制され、甘味、乳感が増加していた。

２－１１．スポーツ飲料
市販のスポーツ飲料に、飲料の０．１質量％（固形分として０．０１質量％）のコンブエキスを飲料に添加し、混合した。

スポーツ飲料は、苦味、渋味が抑制されていた。

２－１２．黒酢飲料
市販の黒酢飲料に、飲料の０．５質量％（固形分として０．０５質量％）のコンブエキスを飲料に添加し、混合した。

黒酢飲料は、酢カドが抑制され、甘味が増加していた。

２－１３．あさり
市販の粉末クラムチャウダーに規定量の湯を添加し溶解後、スープの０．３質量％（固形分として０．０３質量％）のコンブエキスをスープに添加、混合し、スープを作製した。

スープを食したところ、貝の生臭さが抑制され、貝の旨味（コハク酸）が増加していた。

２－１４．肉
牛豚合挽き肉、みじん切りした玉ねぎ、卵、パン粉、牛乳、塩、及びコショウからなるハンバーグの種に、種の０．５質量％（固形分として０．０５質量％）のコンブエキスを種に添加、混合し、この種をフライパンで焼き、ハンバーグを作製した。

ハンバーグは、肉臭さ、獣臭が抑制されていた。

Claims (15)

1. 昆布類を抽出原料とし、有機酸水溶液を抽出溶媒として、加圧加熱条件下で抽出する抽出工程と、前記抽出工程で得られた抽出物にエキソ型プロテアーゼを含む酵素により酵素処理を施す酵素処理工程とを経て得られた昆布類エキスであって、前記エキス中に、多糖類及びオリゴ糖を合計で５質量／エキス固形分％以上、且つヘキサナールを０．２ｐｐｍ以上含有することを特徴とする昆布類エキス。
2. エキス中に、タンパク質及びペプチドを合計で２．０質量／エキス固形分％以上含有する、請求項１に記載の昆布類エキス。
3. 前記タンパク質及びペプチドの合計含有量と、多糖類及びオリゴ糖の合計含有量との質量比が、１：２．５～１：２０である、請求項１又は２に記載の昆布類エキス。
4. 前記有機酸水溶液が、乳酸、酢酸、リンゴ酸、及び酒石酸からなる群より選ばれた少なくとも１種である、請求項１～３のいずれか１項に記載の昆布類エキス。
5. 調味料中に、請求項１～４のいずれか１項に記載の昆布類エキスを固形分として１０質量％以上含むことを特徴とする昆布類エキス含有調味料。
6. 液状、ペースト状、粉末状又は顆粒状をなす、請求項５に記載の昆布類エキス含有調味料。
7. 昆布類を抽出原料とし、有機酸水溶液を抽出溶媒として、加圧加熱条件下で抽出する抽出工程と、前記抽出工程で得られた抽出物にエキソ型プロテアーゼを含む酵素により酵素処理を施す酵素処理工程とを含むことを特徴とする昆布類エキスの製造方法。
8. 前記加圧条件は０．１～０．５ＭＰａであり、且つ前記加熱条件は１００～１５０℃である、請求項７に記載の昆布類エキスの製造方法。
9. 前記有機酸水溶液の濃度が０．５～２０質量％である、請求項７又は８に記載の昆布類エキスの製造方法。
10. 前記有機酸水溶液が、乳酸、酢酸、リンゴ酸、及び酒石酸からなる群より選ばれた少なくとも１種である、請求項７～９のいずれか１項に記載の昆布類エキスの製造方法。
11. 前記昆布類が、マコンブ、オニコンブ、リシリコンブ、ホソメコンブ、ミツイシコンブ、ナガコンブ、ガッガラコンブ、ネコアシコンブ、ガゴメコンブ、チヂミコンブ、アツバスジコンブ、トロロコンブ、これらの生産過程で生じる副生産物、又はこれらの混合物である、請求項７～１０のいずれか１項に記載の昆布類エキスの製造方法。
12. 請求項１～４のいずれか１項に記載の昆布類エキス、請求項５又は６に記載の昆布類エキス含有調味料からなる群より選ばれた１種を飲食物に添加することを特徴とする飲食物の風味改善方法。
13. 飲食物の苦味、渋味、エグ味、及び青臭みからなる群より選ばれた少なくとも１種を軽減するためのものである、請求項１２に記載の飲食物の風味改善方法。
14. 農産物由来の飲食物に添加することにより農産物の青臭みを軽減するためのものである、請求項１２又は１３に記載の飲食物の風味改善方法。
15. 前記飲食物の全量中に、請求項１～３のいずれか１項に記載の昆布類エキスを固形分として０．００１～１．０質量％添加する、請求項１２～１４のいずれか１項に記載の飲食物の風味改善方法。