WO2015182144A1 - 和風味強化剤及びレトルト臭マスキング剤 - Google Patents

和風味強化剤及びレトルト臭マスキング剤 Download PDF

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WO2015182144A1
WO2015182144A1 PCT/JP2015/002700 JP2015002700W WO2015182144A1 WO 2015182144 A1 WO2015182144 A1 WO 2015182144A1 JP 2015002700 W JP2015002700 W JP 2015002700W WO 2015182144 A1 WO2015182144 A1 WO 2015182144A1
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food
japanese
oil
retort
flavor
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PCT/JP2015/002700
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智子 久嶋
義雄 外山
亨 伏木
拓児 高橋
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株式会社明治
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to a Japanese flavor enhancer that can enhance the Japanese flavor of food.
  • the present invention also relates to a masking agent that suppresses the retort odor of food.
  • a method has been devised to add a fragrance to foods and the like without using the solid content of the kombu (Patent Document 1).
  • alcohol is used as a solvent for food (baby food, nursing food, food for pregnant women and lactating women, etc.) provided to vulnerable subjects (infants, care recipients, pregnant women and nursing women, etc.) Is difficult to apply and has problems in terms of versatility.
  • retort foods are sold because they are hygienic and have long-term storage stability, but there is a problem that unpleasant odors (so-called retort odors) that occur with heat treatment for sterilizing foods occur.
  • retort odors unpleasant odors
  • a method of adding various substances has been proposed, but there is a problem that it adversely affects the original taste and flavor of food.
  • An object of the present invention is to provide a novel Japanese flavor enhancer for enhancing the Japanese flavor of foods. Another object of the present invention is to provide a novel masking agent capable of suppressing the retort odor of retort food.
  • the present inventors have added a seaweed oil in which fragrance components obtained by extracting seaweed are dispersed and / or dissolved in edible oil to food, It was found that the flavor can be enhanced and the retort odor can be suppressed, and the present invention has been completed based on this finding.
  • the following Japanese flavor enhancers can be provided.
  • the Japanese flavor enhancer according to any one of 1 to 4 comprising one or more selected from the group consisting of hexanal, 1-octen-3-ol, nonanal and 1-octen-3-one. 6). 6.
  • a method for enhancing a Japanese flavor of food comprising adding the Japanese flavor enhancer according to any one of items 7 to 6 to the food. 8).
  • Masking agent containing seaweed oil as an active ingredient 9.
  • the masking agent according to 8, wherein the seaweed oil is obtained by dispersing an aroma component obtained by extracting seaweed into cooking oil.
  • 14 The masking agent according to any one of 8 to 13, which is a retort odor masking agent.
  • a method for masking a retort odor of a retort food which comprises adding the masking agent according to any one of 15.8 to 14 to the food to be retorted. 16.
  • a food comprising at least one of the Japanese flavor enhancer according to any one of 1 to 6 and the masking agent according to any one of 8 to 14. 17.
  • a method for producing a food comprising using at least one of the Japanese flavor enhancer according to any one of 1 to 6 and the masking agent according to any one of 8 to 14. 20.
  • 20. The method for producing a food according to 19, wherein the food is a retort food.
  • a novel Japanese flavor enhancer for enhancing the Japanese flavor of food can be provided.
  • the novel masking agent which can suppress the retort odor of a retort food can be provided.
  • FIG. 1 is a diagram showing the results of sensory evaluation of a food containing the Japanese flavor enhancer of the present invention.
  • FIG. 2 is a diagram showing the results of sensory evaluation of a food containing the Japanese flavor enhancer of the present invention.
  • Japanese flavor enhancer of the present invention contains seaweed oil as an active ingredient.
  • the Japanese flavor enhancer of the present invention can enhance the Japanese flavor of food without using the solid content of seaweed by adding to the food. Further, the Japanese flavor enhancer of the present invention does not contain iodine contained in a large amount in seaweeds or is contained in a trace amount, so the amount of iodine contained in the food for enhancing the Japanese flavor of food Can be adjusted to be less than the tolerable upper limit amount or not to approach the tolerable upper limit amount.
  • Japanese flavor refers to umami, richness, thickness of taste, depth of taste, flavor of Japanese soup stock, flavor of the material (foodstuff) itself, etc.
  • Enhancing Japanese flavor refers to the flavor, richness, depth of taste, flavor of Japanese soup stock, flavor of ingredients (food ingredients) itself, and sustainability of Japanese food (Japanese food). It means improving.
  • the “kokumi” refers to the basic taste and the sustainability of the surrounding tastes, which cannot be expressed by the basic taste (sweet, salty, sour, bitter, and umami), and the unity.
  • the Japanese flavor of food can be enhanced while adjusting the content of iodine in the food to less than the tolerable upper limit of infants with low upper limits. Moreover, according to the Japanese flavor enhancer of the present invention, the Japanese flavor of food can be enhanced while adjusting the content of iodine in the food to be low for a specific patient.
  • the seaweed oil used in the present invention refers to an edible oil containing an aroma component obtained by extracting seaweed.
  • the aroma component may be dissolved or dispersed in the edible oil. Since the seaweed oil used in the present invention contains aroma components obtained by extracting seaweed in the edible oil, it does not contain iodine contained in seaweeds abundantly or is contained in a trace amount. is there. Therefore, if the Japanese flavor enhancer of the present invention is used, the iodine contained in the food can be adjusted to less than the tolerable upper limit in enhancing the Japanese flavor of the food.
  • the seaweed is not particularly limited as long as the effect of enhancing the Japanese flavor is exhibited, and examples thereof include kombu, aosa, aonori, firewood, tiger rush, mozuku, wakame and the like. From the viewpoint of versatility of compatibility with other foods, it is preferable to use a kombu or aosa. That is, the seaweed oil may be a single kind of kombu oil, Aosa oil or the like among these seaweeds, or a mixture of two or more kinds.
  • the type of comb is not particularly limited, and generally available ones can be used. For example, a true comb, a Rishiri comb, a Rausu comb, a Hidaka comb, a long comb, a fine comb, a gagome comb, an Atsuba comb, a cat comb, a Yanan comb, and a kinaga comb.
  • One type of comb may be used alone, or a plurality of types may be used in combination.
  • Aosa is not particularly limited, and generally available ones can be used. Examples include Ana Aosa, Amia Osa, Ribbon Aosa, Naga Aosa, Yabre Aosa, Usku Aosa, Button Aosa, Kobubu Aosa, Ooaosa, Oba Aosa, Chishima Aosa, Minamiosa. Aosa may be used alone or in combination of a plurality of types.
  • Edible oil is not particularly limited, and known oils can be used.
  • examples of the edible oil include coconut oil, palm oil, palm kernel oil, rice bran oil, corn oil, perilla oil, coconut oil, sesame oil, soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, safflower oil, peanut oil, and the like.
  • the seaweed oil used in the present invention may further contain an optional emulsifier. Any emulsifier can be used as long as it is an emulsifier approved for use as a food additive. The content of the emulsifier can be appropriately determined depending on the properties (emulsified state) of the seaweed oil that is required.
  • the Japanese flavor enhancer preferably contains rice bran oil and soybean oil from the viewpoint of compatibility with other foods. Moreover, it is more preferable that a Japanese flavor enhancer contains koji oil from the viewpoint that it is difficult to oxidize and can maintain good quality for a long time even when heated.
  • Rice oil is oil extracted from rice bran and refined to be edible. Specifically, it is in accordance with the standard of edible rice bran oil in Article 11 of the “Japanese Agricultural Standards for Edible Vegetable Oil” (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries No. 1683, July 17, 2012). Contains salad oil. Commercial rice can be used.
  • the aroma component can be obtained by extracting seaweed.
  • the extraction process is not particularly limited, and may be performed by a known method. For example, after immersing seaweed in a solvent to obtain an extract, the solid content can be removed by filtration, the solvent can be distilled off, and dried to obtain an aroma component (volatile component).
  • the extraction treatment is preferably performed under heating. Since the steam generated by heating may contain aroma components, it is cooled and mixed with the extract as a liquid. When extracting seaweed, a desired food additive may be added to the solvent.
  • the seaweed used for the extraction treatment may be raw, dried or salted.
  • the seaweed may be used as it is, or may be used after being cut or crushed finely.
  • the solvent used for the extraction treatment include water, a hydrophilic organic solvent, or a mixed solvent thereof.
  • the hydrophilic organic solvent include lower alcohols having 1 to 5 carbon atoms such as methanol and ethanol; lower aliphatic ketones such as acetone and methyl ethyl ketone; polyhydric alcohols such as 1,3-butylene glycol and propylene glycol. It is done.
  • a hydrophilic organic solvent is used for the extraction treatment, it is sufficiently washed with water so that the solvent does not remain in the aromatic component. Conditions such as extraction processing time and temperature are not particularly limited and can be set as appropriate.
  • Examples of aromatic components obtained from seaweed include, but are not limited to, hexanal, 1-octen-3-ol, nonanal, 1-octen-3-one and the like.
  • Seaweed oil can be obtained by mixing and dissolving or dispersing the obtained aromatic component with edible oil.
  • the Japanese flavor enhancer preferably contains one or more selected from the group consisting of hexanal, 1-octen-3-ol, nonanal, and 1-octen-3-one.
  • the Japanese flavor enhancer preferably comprises hexanal, 1-octen-3-ol and 1-octen-3-one.
  • the Japanese flavor enhancer preferably comprises hexanal, 1-octen-3-ol, nonanal and 1-octen-3-one.
  • the concentration of the aromatic component in the seaweed oil is 10 ⁇ 2 ppm or more, the effect of enhancing the Japanese flavor can be exerted, but for example, 10 ⁇ 2 ppm to 10 3 ppm is a preferable range.
  • the iodine concentration in the seaweed oil can be adjusted so that it does not reach the upper limit of iodine tolerance even if a food containing seaweed oil is ingested in a normal meal if the iodine concentration is less than 1000 ⁇ g per 100 g.
  • the concentration of iodine per 100 g of seaweed oil is preferably, for example, 0 ⁇ g to 800 ⁇ g, and more preferably 10 ⁇ g to 600 ⁇ g per 100 g of seaweed oil from the viewpoint of further enhancing the Japanese flavor.
  • the concentration of iodine can be measured by inductively coupled plasma mass spectrometry.
  • ICP-MS inductively coupled plasma mass spectrometer
  • the Japanese flavor enhancer of the present invention may use seaweed oil as an active ingredient alone as it is.
  • the Japanese flavor enhancer of the present invention may be mixed with various additives usually used for food, in addition to seaweed oil which is an active ingredient.
  • the Japanese flavor enhancer of the present invention may be formulated into a liquid, paste or powder form by a conventional method. If the content of seaweed oil in the formulated Japanese flavor enhancer is 5% by weight or more, it has a sufficient effect as a Japanese flavor enhancer for ordinary foods, but it is preferably 5% to 100% by weight, for example. Is 20% to 100% by weight, more preferably 50% to 100% by weight.
  • the additive for formulating is not particularly limited, and known food additives can be used.
  • food additives include emulsifiers, stabilizers, antioxidants, excipients, and the like.
  • the Japanese flavor enhancer of this invention can be used conveniently in Japanese food.
  • the Japanese flavor enhancer of the present invention may be used in combination with a kombu extract while taking into consideration the tolerable upper limit of iodine of a subject who ingests food and the intake of iodine per day.
  • the kombu extract is generally an extract extracted from kombu using a water-soluble solvent, and a commercially available liquid or powder can be used. Since the kombu extract usually contains iodine, when used in combination with the Japanese flavor enhancer of the present invention, the tolerable upper limit of iodine of the subject who ingests food and the daily intake of iodine. It is necessary to consider.
  • the Japanese flavor enhancer of the present invention does not contain iodine that is abundant in seaweed or is contained in a trace amount, so considering the content of iodine in the combined kombu extract, the Japanese flavor of food In strengthening, the amount of iodine contained in the food can be adjusted so that it is less than the tolerable upper limit amount or does not approach the tolerable upper limit amount.
  • the amount of kombu extract (comb derived solid content 3%) added to the food is the total weight of the food Among them, 0.5 to 5% by weight can be mentioned.
  • the weight ratio of the kombu extract (solid content 3% derived from kombu) and the Japanese flavor enhancer of the present invention in the food is, for example, 0.5: 1 to 20: 1. .
  • the Japanese flavor enhancer of the present invention may be a seasoning for enhancing the Japanese flavor.
  • the Japanese-flavored seasoning of the present invention is a Japanese-flavored seasoning containing seaweed oil. Examples include soy sauce containing seaweed oil, miso containing seaweed oil, soup containing seaweed oil, dressing containing seaweed oil, and the like.
  • the seaweed oil contained in the Japanese flavor enhanced seasoning of the present invention may be, for example, a single kind of seaweed oil such as kombu oil or Aosa oil. Two or more types of mixtures may be used.
  • the Japanese flavor enhanced seasoning of the present invention if the content of seaweed oil is 0.01% by weight or more, there is an effect of enhancing the Japanese flavor.
  • the Japanese flavor-enriched seasoning of the present invention it is preferably 0.01 to 5% by weight, more preferably 0.05 to 3% by weight, even more preferably 0.1 to 1% by weight, based on the total weight of the Japanese flavor-enriched seasoning. %.
  • a kombu extract or the like can be used for further enhancing the Japanese flavor.
  • the content of iodine is less than 1000 ⁇ g per 100 g, even if a seasoning containing seaweed oil is used for three normal meals, it does not exceed the required upper limit amount.
  • iodine it is easy to adjust the intake of iodine so as not to approach the tolerable upper limit, but for example, it is preferably 0 to 1000 ⁇ g, more preferably 0 to 800 ⁇ g per 100 g of Japanese flavor enhanced seasoning of iodine, More preferably, it is 0 to 500 ⁇ g.
  • Japanese flavor enhancement method includes adding the already described Japanese flavor enhancing agent of the present invention to food. Thereby, the Japanese flavor of food can be strengthened. Since the Japanese flavor enhancer of the present invention does not contain iodine contained in a large amount in seaweeds or is contained in a trace amount, the method for enhancing the Japanese flavor of the present invention contains iodine contained in food. The Japanese flavor of food can be enhanced without exceeding the tolerable upper limit amount or approaching the tolerable upper limit amount.
  • the method of adding the Japanese flavor enhancer to the food is not particularly limited, and may be mixed with the raw material of the food. In order to leave more Japanese flavor in the retort food, it is desirable to mix it immediately before the retort treatment.
  • the amount of the Japanese flavor enhancer added to the food is not particularly limited, and can be appropriately determined depending on the food to be produced and the strength of the desired Japanese flavor. If the content of the seaweed oil in the food to be produced is 0.005% by weight or more, the Japanese flavor enhancer of the present invention exhibits the effect of enhancing the Japanese flavor.
  • the content of seaweed oil in the food to be produced is 0.005 wt% to 5 wt%, preferably 0.01 wt% to 5 wt%, more preferably 0.1 wt% to 3 wt%. Can be added to foods in such amounts.
  • the food to which the method for enhancing the Japanese flavor of the food of the present invention is preferably a Japanese food.
  • the Japanese flavor enhancer of the present invention can also be used as a masking agent. Therefore, the masking agent of the present invention contains seaweed oil as an active ingredient.
  • the masking agent of the present invention can mask the retort odor by enhancing the Japanese flavor without impairing the flavors such as the original taste and aroma of the food.
  • the masking agent of the present invention is preferably a retort odor masking agent.
  • the retort odor can be suppressed or prevented by enhancing the Japanese flavor of food.
  • Retort food is generally a food prepared in a container (limited to airtight and light-shielding) in which a plastic film or metal foil or a combination of these is formed into a bag or other shape. Packed, sealed by heat melting, and sterilized under pressure and heat.
  • the “retort food” includes, in addition to the above, food that is put in an airtight container, sealed, and sterilized by heating under pressure. For example, canned foods, bottled foods, etc. Including.
  • the “retort odor” is an unpleasant odor generated by retort treatment (heat treatment) of food.
  • odor from a bag or container odor produced by aminocarbonyl reaction, protein or lipid is deteriorated or modified. This means the odor that occurs.
  • the retort odor is easily felt during eating a retort food or after eating it.
  • the masking agent of the present invention contains seaweed oil as an active ingredient, and the fragrance component of seaweed oil is felt after eating from the middle of eating the food containing the seaweed oil. It is thought that it is effective.
  • the masking method for retort odor according to the present invention includes adding the masking agent of the present invention described above to a food to be retorted. Thereby, a retort odor can be masked by strengthening a Japanese flavor, without impairing flavors, such as a food original taste and fragrance.
  • the masking agent may be added to the food before the retort treatment.
  • the method for adding the masking agent to the food is not particularly limited, and may be mixed with the raw material of the food.
  • the amount of the masking agent added to the food is not particularly limited, and can be appropriately determined depending on the food to be produced, the strength of the desired Japanese flavor, the desired degree of retort odor suppression, and the like.
  • the content of seaweed oil in the food to be produced is 0.005% by weight or more, a masking effect is exhibited.
  • the food of the present invention contains at least one of the already described Japanese flavor enhancer of the present invention and the already described masking agent of the present invention.
  • the food is enhanced in Japanese flavor.
  • the retort odor is suppressed by strengthening the Japanese flavor.
  • the food of the present invention may contain both the Japanese flavor enhancer of the present invention and the masking agent of the present invention.
  • the Japanese flavor enhancer and the masking agent may be different from each other, and one agent may exhibit the functions and effects of both the Japanese flavor enhancer and the masking agent.
  • the food of the present invention can be produced by using at least one of the Japanese flavor enhancer of the present invention and the masking agent of the present invention.
  • the method of use is not particularly limited, and at least one of the Japanese flavor enhancer of the present invention and the masking agent of the present invention may be mixed with the raw material of the food.
  • the food of the present invention is preferably a Japanese food, and is not particularly limited.
  • tofu and minced meat bowl, meat potato, sweet and sour pork, kakiage, tsukune vegetable bowl, white fish or meat and vegetable simmered Chikuzenni, Meat dumplings with sweet vinegar, boiled radish and meat, boiled fish and root vegetables, kakidama udon, gomoku kamameshi, wakame and rice, rice porridge, miso cooked rice, uncle, oyakodon, sukiyaki rice, chicken rice bowl, soybean and hijiki Nogo rice, kabu and tofu stew, gomoku noodles, stewed udon, curry rice bowl, chawanmushi, Japanese pasta sauce, Japanese style dashi, omasushi, kenchin soup, miso soup, gomame soup, etc.
  • the food is a retort food.
  • the method for producing the retort food is not particularly limited, and may be produced by a known method.
  • a retort process can be performed using a commercially available retort processing apparatus, for example.
  • the heating conditions can be appropriately set. For example, the heating may be performed at 120 ° C. for 4 minutes or more (F value of 4 or more).
  • the food is baby food, nursing food, or hospital food.
  • the Japanese flavor can be enhanced and the retort odor can be masked.
  • the retort food that is one embodiment of the present invention contains 0.1 to 1.0% by weight of seaweed oil based on the total weight of the food in the packaging container, and may further contain at least one of salt and soy sauce. Or both may be included.
  • seaweed oil By containing seaweed oil, the Japanese flavor can be enhanced or the retort odor can be suppressed.
  • a retort food can be made more preferable flavor and taste by including seaweed oil, salt, and soy sauce in the range of a specific quantity.
  • the salt content is preferably 0 to 1.5% by weight, more preferably more than 0 and 1.0% by weight, based on the total weight of the food in the packaging container, in order to effectively enhance the Japanese flavor. And more preferably 0.02 to 0.8% by weight.
  • the content of salt is determined according to the calculation method of “equivalent amount of salt” described in the Standard Tables of Food Composition in Japan-2010- published by the Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology.
  • a measurement sample is prepared by a dilute acid extraction method or a dry ashing method, and the amount of sodium is measured by an atomic absorption method, and this sodium amount is multiplied by 2.54 to obtain a calculated value.
  • Sodium chloride the main component of which is dissolved in food, is present in the form of chloride ions and sodium ions.
  • sodium ions derived from components other than salt may be present, but in the present invention, all sodium ions contained in the food are derived from salt, and the content of salt is defined. To do.
  • the content of soy sauce is preferably 0 to 5.0% by weight, more preferably more than 0 and 3.0% by weight, based on the total weight of the food in the packaging container, in order to effectively enhance the Japanese flavor. And more preferably 0.5 to 1.5% by weight.
  • the retort food which is one aspect of the present invention is 0.1 parts by weight or more with respect to 100 parts by weight of the food in the packaging container, the retort odor can be suppressed. .1 to 6.0 parts by weight may be included. More preferred is 0.5 to 5.0 parts by weight, and still more preferred is 1.0 to 4.0 parts by weight. By including the kombu extract, the Japanese flavor can be further improved.
  • the retort food that is one embodiment of the present invention may include one or more selected from the group consisting of hexanal, 1-octen-3-ol, nonanal, and 1-octen-3-one.
  • the retort food according to another aspect of the present invention may include hexanal, 1-octen-3-ol, nonanal, and 1-octen-3-one.
  • the retort food which is one embodiment of the present invention has enhanced Japanese flavor. Moreover, the retort food which is 1 aspect of this invention is what the retort odor was suppressed.
  • the retort food that is one embodiment of the present invention can be baby food, nursing food, hospital food, or food for pregnant and lactating women.
  • the retort food which is one embodiment of the present invention can be a tofu and minced meat bowl, meat potato or kakidama udon.
  • the retort food according to one aspect of the present invention is based on the total weight of the food in the packaging container, and 0.1 to 1.0% by weight of seaweed oil is added, and at least one of salt and soy sauce is added.
  • the retort food including adding can be manufactured by a normal method or process.
  • 0.1 to 6.0 parts by weight of a kombu extract is further added to 100 parts by weight of the food in the packaging container in order to further enhance the Japanese flavor.
  • the present invention provides a method for enhancing aroma components in retort foods.
  • the method for enhancing the aroma component in the retort food of the present invention is based on the total weight of the food in the packaging container, adding 0.1 to 1.0% by weight of seaweed oil, and further adding at least one of salt and soy sauce Retort treatment, and the aroma component includes one or more selected from the group consisting of hexanal, 1-octen-3-ol, nonanal and 1-octen-3-one.
  • the Japanese flavor can be enhanced or the retort odor can be suppressed.
  • a retort food can be made more preferable flavor and taste by including seaweed oil, salt, and soy sauce in a specific amount range.
  • the amount of salt added is preferably 0 to 0.8% by weight, more preferably more than 0 to 0.5% by weight, and still more preferably 0.01 to 0.00, based on the total weight of the food in the packaging container. 3% by weight.
  • the amount of soy sauce added is preferably 0 to 5.0% by weight, more preferably greater than 0 to 3.0% by weight, more preferably 0.5 to 1.%, based on the total weight of the food in the packaging container. 5% by weight.
  • the aroma component preferably includes hexanal, 1-octen-3-ol, nonanal and 1-octen-3-one.
  • One aspect of the method for enhancing aroma components in the retort food of the present invention may further include adding 0.1 to 6.0 parts by weight of the kombu extract with respect to 100 parts by weight of the food in the packaging container. Good.
  • the amount is preferably 0.5 to 5.0 parts by weight, more preferably 1.0 to 4.0 parts by weight.
  • the Japanese flavor can be further improved.
  • the retort food can be baby food, nursing food, hospital food, or food for pregnant and lactating women.
  • the retort food is a tofu and minced meat bowl, meat potato, kakidama udon, sweet and sour pork, tsukune vegetable bowl, meat and vegetable simmered, radish and meat simmered, chicken rice bowl, It can be simmered rice, kabu and tofu stew, gomoku ankake udon, oyakodon, sukiyaki rice bowl.
  • the content ratios of hexanal, 1-octen-3-ol, and 1-octen-3-one as main components are as follows.
  • Seaweed oil was produced using kombu as seaweed and rice oil as edible oil. Specifically, the chopped kombu was dipped in a mixed solution of water, ethanol and rice bran oil, and then heated and distilled to obtain a distillate containing an aroma component. This distillate was returned again to the leachate containing the comb. Then, it is filtered and dehydrated, and further mixed with refined koji oil, which is formulated to increase the concentration of hexanal, 1-octen-3-ol, 1-octen-3-one, and then added to kombu oil (seaweed oil).
  • Test example 1 As Japanese food, tofu and minced meat, meat potato, kakidama udon, three kinds of foods with and without the addition of the kumbu oil of Production Example 1 are manufactured and retort processed under the condition of F value 12 After providing, sensory evaluation was performed. Tables 1 to 3 show the ingredients and composition of each food. In the case of adding the comb oil, the amount of water corresponding to the amount of the comb oil was reduced as compared with the case where the comb oil was not added.
  • Test example 2 As a Japanese-style food, meat potato was produced by changing the blending amount of the kombu oil of Production Example 1 as shown in Table 5, and subjected to retort treatment under the condition of F value 12, and then sensory evaluation was performed. In accordance with the change in the amount of kombu oil in each food, the amount of water was changed and the amounts of other raw materials were the same.
  • Japanese flavor Japanese-style soup flavor, umami, richness, sustainability of Japanese-style soup flavor, thickness of taste
  • the ingredients food ingredients
  • FIG. 2 shows the result of asking the panel “Do you want to eat again” on each panel.
  • the control product to which no kombu oil is added is defined as 0
  • the test product to which kombu oil is added is divided into the following seven stages (3: very much, 2: think, 1: somewhat, 0: neither. 1: Not considered, -2: Don't think, -3: Not very much).
  • increasing the amount of kombu oil added the number of “I want to eat again” increased, and more people felt the overall taste.
  • the response to “I want to eat again” increased by increasing the amount of kombu oil added.
  • Test example 3 As a Japanese-style food, meat potatoes were manufactured with the formulation shown in Table 6 and subjected to retort treatment under the condition of F value of 12, and then sensory evaluation was performed.
  • Example 6 the combination oil of Production Example 1 having a relatively low content of the fragrance component was used, and in Example 7, the combination oil of Production Example 2 having a relatively high content of the fragrance component was used.
  • Example 8 As Japanese food, sweet and sour pork was manufactured with the composition shown in Table 8, and subjected to retort treatment under the condition of F value of 12. It was a flavored sweet and sour pork. The retort odor was not felt.
  • Example 9 As a Japanese food, Tsukune vegetable topping was produced with the composition shown in Table 9 and subjected to retort treatment under the condition of F value of 12. The flavor was good. The retort odor was not felt.
  • Example 10 As Japanese food, meat and vegetable simmered with the composition shown in Table 10 were subjected to retort treatment under the condition of F value of 12. The flavor was good. The retort odor was not felt.
  • Example 11 As Japanese food, radish and boiled radish were prepared with the composition shown in Table 11 and subjected to retort treatment under the condition of F value of 12. The flavor was good. The retort odor was not felt.
  • Example 12 As Japanese food, chicken rice was prepared with the composition shown in Table 12 and subjected to retort treatment under the condition of F value of 12. The flavor was good. The retort odor was not felt.
  • Example 13 As a Japanese food, miscellaneous food was produced with the composition shown in Table 13 and subjected to retort treatment under the condition of F value of 12. The flavor was good. The retort odor was not felt.
  • Example 14 As Japanese food, turnip and tofu boiled foods were prepared with the composition shown in Table 14 and subjected to retort treatment under the condition of F value of 12. The flavor was good. The retort odor was not felt.
  • Example 15 As a Japanese food, Gomoku Ankake Udon was produced with the formulation shown in Table 15 and subjected to retort treatment under the condition of F value of 12. The flavor was good. The retort odor was not felt.
  • Example 16 As Japanese food, oyakodon was produced with the composition shown in Table 16 and subjected to retort treatment under the condition of F value of 12. The flavor was good. The retort odor was not felt.
  • Example 17 As a Japanese food, sukiyaki rice cake was produced with the composition shown in Table 17 and subjected to retort treatment under the condition of F value of 12. The flavor was good. The retort odor was not felt.
  • Example 18 As a Japanese food, miso soup was produced with the composition shown in Table 18 and subjected to retort treatment under the condition of F value of 12. Although the amount of miso and dashi stock was reduced from that of general miso soup, it had a dashi flavor equivalent to that of general miso soup. The retort odor was not felt.
  • Example 19 As a flavor-enhancing seasoning, soy sauce containing kombu oil was produced according to the formulation shown in Table 19.
  • Example 20 As a Japanese-style enhanced seasoning, miso containing kombu oil was produced with the formulation shown in Table 20.
  • Example 21 As a Japanese-style reinforced seasoning, we made soy sauce with kombu oil.
  • the iodine concentration of the food in the examples was less than 150 ⁇ g / 100 g in all cases. Moreover, the iodine density
  • concentration of the seasoning in an Example was all less than 500 micrograms / 100g.
  • the Japanese flavor enhancer of the present invention can be suitably used to enhance the Japanese flavor of food.
  • the masking agent of the present invention can mask the retort odor of food.
  • By using the Japanese flavor enhancer or masking agent of the present invention it is possible to suitably provide retort foods such as baby foods, nursing foods, and hospital foods with enhanced Japanese flavor and masked retort odor.

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Abstract

　本発明は、海藻オイルを有効成分として含む和風味強化剤及びマスキング剤を提供する。本発明の和風味強化剤によれば、食品中におけるヨウ素の含有量を上限量の低い乳幼児の耐容上限量未満などに調整しながら、食品の和風味を強化できる。また、本発明のマスキング剤によれば、食品のレトルト臭を抑制することができる。

Description

和風味強化剤及びレトルト臭マスキング剤
　本発明は、食品の和風味を強化できる和風味強化剤に関する。また、本発明は、食品のレトルト臭を抑制するマスキング剤に関する。
　食品の和風味を強化するためには、一般的に、コンブだしの旨味や塩味等が用いられる。このとき、コンブだしに含まれる遊離のグルタミン酸が、旨味を引き出す中心的な役割を果たし、和食の美味しさに影響する大きな要素となっている。
　しかしながら、コンブ風味が足りないまま、遊離のグルタミン酸（グルタミン酸ナトリウム等）だけで、旨味を引き出そうとすると、人工的な風味となり、このことが技術的な課題となっている。
　食品の和風味を強化するために、コンブだしとコンブエキスとコンブそのものの固形分を併用すると、コンブに由来するヨウ素を多く含むこととなりヨウ素の摂取量が耐容上限量を超えてしまうことがあった。そこで、例えば、ヨウ素の過剰摂取に配慮すべき患者（バセドウ病や橋本病等の患者）用の食品では、コンブの固形分量を多く含むものは使用しにくく、コンブの固形分の使用は制限されている。このとき、不足したコンブの風味を補強するために、コンブと相性の良い素材（食材）を併用したり、遊離のグルタミン酸を増量したりしても、和風味を効果的に強化できない。
　コンブの固形分を用いずに、食品等に香りを付ける方法も考案されている（特許文献１）。この方法では、アルコールが溶媒に用いられており、脆弱な対象者（乳幼児、要介護者、妊産婦・授乳婦等）に提供する食品（ベビーフード、介護食、妊産婦・授乳婦向け食品等）には適用しにくく、汎用性の観点で課題がある。
　一方、レトルト食品については、衛生的で長期保存性があるので販売されているが、食品を滅菌するための加熱処理に伴って生じる不快な臭い（いわゆるレトルト臭）が生ずるという問題がある。レトルト臭を抑制するためには、種々の物質を添加する方法等が提案されているが、食品本来の味や香り等の風味に悪影響を及ぼしてしまうという課題がある。
特開２００２－１４２７１１号公報
　本発明の目的は、食品の和風味を強化するための新規な和風味強化剤を提供することにある。
　また、本発明の別の目的は、レトルト食品のレトルト臭を抑制できる新規なマスキング剤を提供することにある。
　本発明者らは、上記の課題に鑑みて鋭意研究した結果、海藻を抽出処理して得た香気成分を食用油に分散及び／又は溶解した海藻オイルを食品に添加することにより、食品の和風味を強化でき、かつ、レトルト臭を抑制できることを知見し、この知見に基づいて本発明を完成させた。
　本発明によれば、以下の和風味強化剤等を提供できる。
１．海藻オイルを有効成分として含む和風味強化剤。
２．前記海藻オイルが、海藻を抽出処理して得た香気成分を食用油に分散及び／又は分散させたものである、１に記載の和風味強化剤。
３．前記海藻オイルが、コンブオイル、アオサオイル、又はこれらの混合物である、１又は２に記載の和風味強化剤。
４．こめ油を含む、１～３のいずれかに記載の和風味強化剤。
５．ヘキサナール、１－オクテン－３－オール、ノナナール及び１－オクテン－３－オンからなる群より選択される１種以上を含む、１～４のいずれかに記載の和風味強化剤。
６．ヘキサナール、１－オクテン－３－オール、ノナナール及び１－オクテン－３－オンを含む、１～５のいずれかに記載の和風味強化剤。
７．１～６のいずれかに記載の和風味強化剤を食品に添加することを含む、食品の和風味強化方法。
８．海藻オイルを有効成分として含むマスキング剤。
９．前記海藻オイルが、海藻を抽出処理して得た香気成分を食用油に分散させたものである、８に記載のマスキング剤。
１０．前記海藻オイルが、コンブオイル、アオサオイル、又はこれらの混合物である、８又は９に記載のマスキング剤。
１１．こめ油を含む、８～１０のいずれかに記載のマスキング剤。
１２．ヘキサナール、１－オクテン－３－オール、ノナナール及び１－オクテン－３－オンからなる群より選択される１種以上を含む、８～１１のいずれかに記載のマスキング剤。
１３．ヘキサナール、１－オクテン－３－オール、ノナナール及び１－オクテン－３－オンを含む、８～１２のいずれかに記載のマスキング剤。
１４．レトルト臭のマスキング剤である８～１３のいずれかに記載のマスキング剤。
１５．８～１４のいずれかに記載のマスキング剤をレトルト処理すべき食品に添加することを含む、レトルト食品のレトルト臭をマスキングする方法。
１６．１～６のいずれかに記載の和風味強化剤及び８～１４のいずれかに記載のマスキング剤のうち少なくとも一つを含む食品。
１７．レトルト食品である１６に記載の食品。
１８．ベビーフード、介護食、又は病院食である、１６又は１７に記載の食品。
１９．１～６のいずれかに記載の和風味強化剤及び８～１４のいずれかに記載のマスキング剤のうち少なくとも一つを使用することを含む食品の製造方法。
２０．前記食品がレトルト食品である、１９に記載の食品の製造方法。
２１．前記食品が、ベビーフード、介護食、又は病院食である、１９又は２０に記載の食品の製造方法。
　本発明によれば、食品の和風味を強化するための新規な和風味強化剤を提供できる。
　また、本発明によれば、レトルト食品のレトルト臭を抑制できる新規なマスキング剤を提供できる。
図１は、本発明の和風味強化剤を含む食品の官能評価の結果を示す図である。 図２は、本発明の和風味強化剤を含む食品の官能評価の結果を示す図である。
［和風味強化剤］
　本発明の和風味強化剤は、海藻オイルを有効成分として含むものである。
　本発明の和風味強化剤は、食品に添加することにより、海藻の固形分を用いることなく、食品の和風味を強化できる。
　また、本発明の和風味強化剤は、海藻類に多く含まれるヨウ素を含有しないか、含有しても極微量であるため、食品の和風味を強化するにあたり食品中に含有されるヨウ素の量を、耐容上限量未満あるいは耐容上限量に近づかないように調整できる。
　本発明において、「和風味」とは、和風の食品（和食）の、旨味、コク味、味の厚み、味の深み、和風の出汁の風味、素材（食材）そのものの風味等をいい、「和風味を強化する」とは、和風の食品（和食）の、旨味、コク味、味の厚み、味の深み、和風の出汁の風味、素材（食材）そのものの風味や、それらの持続性を向上することをいう。また、「コク味」とは、基本味（甘味、塩味、酸味、苦味、旨味）では表せない、基本味及びその周辺の味の持続性、まとまりのことをいう。
　コンブをはじめとする海藻類は、他の食材と比較してヨウ素を数十倍から数万倍も多く含む。「日本人の食事摂取基準（２０１５年版）の概要」（厚生労働省、平成２６年３月）によれば、ヨウ素の耐容上限量（ある母集団に属するほとんどすべての人々が、健康障害をもたらす危険がないとみなされる習慣的な摂取量の上限を与える量）は、成人が３０００μｇ／日、妊婦が２０００μｇ／日、１５～１７歳が２０００μｇ／日、１２～１４歳が１２００μｇ／日、６～１１歳が５００μｇ／日、３～５歳が３５０μｇ／日、１～２歳が２５０μｇ／日、乳児が２５０μｇ／日である。
　また、ヨウ素の過剰摂取に配慮すべき患者（バセドウ病や橋本病等の患者）も存在する。
　本発明の和風味強化剤によれば、食品中におけるヨウ素の含有量を上限量の低い乳幼児の耐容上限量未満に調整しながら、食品の和風味を強化できる。また、本発明の和風味強化剤によれば、特定の患者向けに食品中におけるヨウ素の含有量を低く調整しながら、食品の和風味を強化できる。
　本発明において使用する海藻オイルは、海藻を抽出処理して得た香気成分を食用油中に含んだものをいう。香気成分は、食用油中に溶解していてもよく、又は、分散していてもよい。
　本発明において使用する海藻オイルは、海藻を抽出処理して得た香気成分を食用油中に含んだものであるため、海藻類に多く含まれるヨウ素を含有しないか、含有しても極微量である。そのため、本発明の和風味強化剤を用いれば、食品の和風味を強化するにあたり食品中に含有されるヨウ素を耐容上限量未満に調整できる。
　海藻は、和風味を強化する効果が発揮されれば特に限定されないが、例えば、コンブ、アオサ、アオノリ、クビレヅタ、ヒトエグサ、モズク、ワカメ等が挙げられる。他の食材との相性の汎用性の観点から、コンブやアオサを使用することが好ましい。即ち、海藻オイルとしては、これらの海藻のうち、一種類の単独のコンブオイル、アオサオイルなどであってもよいし、二種類以上の混合物を使用してもよい。
　コンブの種類は特に限定されず、一般に入手可能なものを使用できる。例えば、真コンブ、利尻コンブ、羅臼コンブ、日高コンブ、長コンブ、細目コンブ、がごめコンブ、厚葉コンブ、ねこあしコンブ、ややんコンブ、くきながコンブ等が挙げられる。コンブは、一種類を単独で使用してもよく、又は、複数の種類を組み合わせて使用してもよい。
　アオサの種類は特に限定されず、一般に入手可能なものを使用できる。例えば、アナアオサ、アミアオサ、リボンアオサ、ナガアオサ、ヤブレアオサ、ウシュクアオサ、ボタンアオサ、コツブアオサ、オオアオサ、オオバアオサ、チシマアオサ、ミナミアオサ等が挙げられる。アオサは、一種類を単独で使用してもよく、又は、複数の種類を組み合わせて使用してもよい。
　食用油は、特に限定されず、既知のものを使用できる。食用油としては、例えば、ヤシ油、パーム油、パーム核油、こめ油、コーン油、しそ油、椿油、ごま油、大豆油、菜種油、綿実油、紅花油、落花生油、等が挙げられる。
　本発明において使用する海藻オイルは、さらに任意の乳化剤を含んでもよい。乳化剤は、食品添加物として使用が認められている乳化剤であれば、任意のものを使用できる。乳化剤の含有量は、求められる海藻オイルの性状（乳化状態）に依存して、適宜決定することができる。
　本発明の一態様において、和風味強化剤は、他の食品との相性の観点からこめ油、大豆油を含むことが好ましい。また、和風味強化剤は、酸化しづらく、加熱しても良好な品質が長く保てる観点からこめ油を含むことがより好ましい。
　こめ油は、こめぬかから採取した油であって、食用に適するよう精製処理したものをいう。具体的には、「食用植物油脂の日本農林規格」（平成２４年７月１７日農林水産省告示第１６８３号）第１１条の食用こめ油の規格にしたがうものであり、精製こめ油とこめサラダ油を含む。こめ油は、市販のものを使用できる。
　香気成分は、海藻を抽出処理することにより得ることができる。
　抽出処理は、特に限定されず、既知の方法で行えばよい。例えば、海藻を溶媒に浸漬して、抽出液を得た後、固形分をろ過して除去し、溶媒を留去し、乾燥して、香気成分（揮発性成分）を得ることができる。抽出処理は、加熱下で行うことが好ましい。加熱により発生した蒸気は、香気成分を含み得るため、冷却して液体として抽出液と混合する。海藻を抽出処理する際、溶媒には、所望の食品添加剤を添加してもよい。
　抽出処理に用いる海藻は、生であっても、乾燥したもの、塩蔵したものであってもよい。海藻は、そのままの形態で用いてもよく、あるいは、細かく切断又は粉砕して用いてもよい。
　抽出処理に用いる溶媒は、水、親水性有機溶媒、又はこれらの混合溶媒等が挙げられる。親水性有機溶媒としては、例えば、メタノール、エタノール等の炭素数１～５の低級アルコール；アセトン、メチルエチルケトン等の低級脂肪族ケトン；１，３－ブチレングリコール、プロピレングリコール等の多価アルコール等が挙げられる。抽出処理に親水性有機溶媒を用いる場合は、香気成分に溶媒が残留しないように充分に水洗する。
　抽出処理の時間、温度等の条件は、特に限定されず、適宜設定できる。
　海藻から得られる香気成分としては、例えば、ヘキサナール、１－オクテン－３－オール、ノナナール、１－オクテン－３－オン等が挙げられるが、これらに限定されない。
　得られた香気成分を食用油と混合して溶解又は分散させることにより、海藻オイルを得ることができる。
　本発明の一態様において、和風味強化剤は、ヘキサナール、１－オクテン－３－オール、ノナナール及び１－オクテン－３－オンからなる群より選択される１種以上を含むことが好ましい。
　本発明の別の態様において、和風味強化剤は、ヘキサナール、１－オクテン－３－オール及び１－オクテン－３－オンを含むことが好ましい。
　本発明の別の態様において、和風味強化剤は、ヘキサナール、１－オクテン－３－オール及び１－オクテン－３－オンをガスクロマトグラフ質量分析器（ＧＣ－ＭＳ）で分析した場合の面積比がヘキサナール：１－オクテン－３－オール：１－オクテン－３－オン＝３～３０：１～１５：１の割合で含むことが好ましい。
　本発明の別の態様において、和風味強化剤は、ヘキサナール、１－オクテン－３－オール、ノナナール及び１－オクテン－３－オンを含むことが好ましい。
　海藻オイル中の香気成分の濃度は、１０-２ｐｐｍ以上あれば和風味を強化する効果を発揮できるが、例えば、１０-２ｐｐｍ～１０３ｐｐｍが好ましい範囲である。
　海藻オイル中のヨウ素の濃度は、ヨウ素の濃度が１００ｇ当たり１０００μｇ未満であれば、通常の食事に海藻オイルを含む食品を摂取しても、ヨウ素の耐容上限量に達しないように調整できる。海藻オイル１００ｇ当たりのヨウ素の濃度は、例えば０μｇ～８００μｇが好ましく、和風味をより強化する観点で海藻オイル１００ｇ当たり１０μｇ～６００μｇがさらに好ましい。
　ヨウ素の濃度は、誘導結合プラズマ質量分析法により測定することができる。具体的には、ヨウ素の濃度が既知のヨウ化カリウム標準溶液について、誘導結合プラズマ質量分析装置（ＩＣＰ－ＭＳ）を用いて、内部標準とのイオンカウント比を求め、ヨウ素の濃度により検量線を作成してから、試料溶液を測定し、検量線から試料溶液中のヨウ素濃度を求める。ヨウ素は酸性では不安定であるため、標準溶液及び試料溶液は、テトラメチルアンモニウムヒドロキシド（ＴＭＡＨ）を添加してアルカリ性にしておく。内部標準としては、テルルを添加する。濃度測定のその他の条件については適宜決定することができる。
　本発明の和風味強化剤は、有効成分である海藻オイルをそのまま単独で使用してもよい。あるいは、本発明の和風味強化剤は、有効成分である海藻オイルの他に、食用として通常に使用される各種の添加剤を混合してもよい。また、本発明の和風味強化剤は、常法により液状、ペースト状、又は粉末の形態に製剤化して使用してもよい。製剤化した和風味強化剤中における海藻オイルの含有量は、５重量％以上あれば通常の食品の和風味強化剤として十分な効果を有するが、例えば５重量％～１００重量％であり、好ましくは２０重量％～１００重量％であり、より好ましくは５０重量％～１００重量％である。
　製剤化するための添加剤は、特に限定されず、既知の食品添加剤を使用できる。食品添加剤としては、例えば、乳化剤、安定剤、酸化防止剤、賦形剤等が挙げられる。
　本発明の和風味強化剤は、和食において好適に使用できる。
　本発明の和風味強化剤は、食品を摂取する対象者のヨウ素の耐容上限量や１日当たりのヨウ素の摂取量に配慮しながら、コンブエキスと併用してもよい。コンブエキスは、一般に、水溶性溶媒を用いてコンブから抽出したエキスであり、市販されている液体又は粉末のものを使用できる。コンブエキスには、通常、ヨウ素が含まれているため、本発明の和風味強化剤と併用する場合には、食品を摂取する対象者のヨウ素の耐容上限量や１日当たりのヨウ素の摂取量に配慮する必要がある。本発明の和風味強化剤は、海藻類に多く含まれるヨウ素を含有しないか、含有しても極微量であるため、併用するコンブエキス中のヨウ素の含有量を考慮しながら、食品の和風味を強化するにあたり食品に含有されるヨウ素の量を、耐容上限量未満あるいは耐容上限量に近づかないように調整できる。
　例えば、本発明の和風味強化剤とコンブエキス（コンブ由来の固形分３％）を併用であれば、コンブエキス（コンブ由来の固形分３％）の食品への添加量は、食品の全重量中で０．５重量％～５重量％が挙げられる。コンブエキス（コンブ由来の固形分３％）と本発明の和風味強化剤の食品中の重量比（コンブエキス：和風味強化剤）は、例えば、０．５：１～２０：１が挙げられる。
　本発明の和風味強化剤は、和風味を強化するための調味料であってもよい。本発明の和風味強化調味料は、海藻オイルを含む和風味調味料である。例えば、海藻オイルを含む醤油、海藻オイルを含む味噌、海藻オイルを含むつゆ、海藻オイルを含むドレッシング等が挙げられる。本発明の和風味強化調味料に含まれる海藻オイルとしては、本発明の和風味強化剤について既に述べたとおり、例えば、コンブオイル、アオサオイル等一種類の単独の海藻オイルであってもよいし、二種類以上の混合物であってもよい。
　本発明の和風味強化調味料において、海藻オイルの含量は、０．０１重量％以上であれば和風味強化の効果がある。ここで、和風味強化調味料の全重量に対して、好ましくは０．０１～５重量％であり、より好ましくは０．０５～３重量％であり、さらにより好ましくは０．１～１重量％である。
　本発明の和風味強化調味料において、さらなる和風味の強化のために、コンブエキスなどを用いることもできる。
　本発明の和風味強化調味料において、ヨウ素の含量は、１００ｇ当たり１０００μｇ未満であれば、３回の通常の食事に海藻オイル入りの調味料を用いても耐要上限量を超えないように、あるいは耐容上限量に近づかないように、ヨウ素の摂取量を調整しやすいが、例えば、ヨウ素の和風味強化調味料１００ｇあたり、好ましくは０～１０００μｇであり、より好ましくは０～８００μｇであり、さらにより好ましくは０～５００μｇである。
［和風味強化方法］
　本発明の和風味強化方法は、既に説明した本発明の和風味強化剤を食品に添加することを含むものである。これにより、食品の和風味を強化できる。本発明の和風味強化剤は、海藻類に多く含まれるヨウ素を含有しないか、含有しても極微量であるため、本発明の和風味強化方法によれば、食品中に含有されるヨウ素が、耐容上限量を超えたり、あるいは耐容上限量に近づいたりすることなく、食品の和風味を強化できる。
　和風味強化剤を食品に添加する方法は、特に限定されず、食品の原材料に混合すればよい。レトルト食品において和の風味をより残すためには、レトルト処理の直前に混合することが望ましい。
　和風味強化剤の食品への添加量は、特に限定されず、製造する食品や所望の和風味の強さに依存して適宜決定できる。本発明の和風味強化剤は、製造する食品中における海藻オイルの含有量が０．００５重量％以上であれば、和風味の強化の効果を発揮する。ここで、製造する食品中における海藻オイルの含有量が、０．００５重量％～５重量％、好ましくは０．０１重量％～５重量％、より好ましくは０．１重量％～３重量％となるような量で、食品中に添加できる。
　本発明の食品の和風味強化方法を適用する食品は、好ましくは、和食である。
［マスキング剤］
　本発明の和風味強化剤は、マスキング剤としても使用できる。したがって、本発明のマスキング剤は、海藻オイルを有効成分として含むものである。
　本発明のマスキング剤は、食品本来の味や香り等の風味を損なうことなく、和風味を強化することにより、レトルト臭をマスキングできる。特に、レトルト食品のレトルト臭を抑制又は防止するのに好適である。したがって、本発明のマスキング剤は、好ましくは、レトルト臭のマスキング剤である。本発明のマスキング剤によれば、食品の和風味を強化することにより、レトルト臭を抑制又は防止できる。
　レトルト食品とは、一般に、プラスチックフィルム若しくは金属はく又はこれらを多層に合わせたものを、袋状その他の形に成形した容器（気密性及び遮光性を有するものに限る。）に調製した食品を詰め、熱溶融により密封し、加圧加熱殺菌したものである。
　本発明において「レトルト食品」とは、上記のもののほか、気密性のある容器に食品を入れ、密封した後、加圧加熱殺菌したものを含み、例えば缶詰やびん詰等、容器包装食品全体を含む。
　本発明において「レトルト臭」とは、食品のレトルト処理（加熱処理）により発生する不快臭であり、例えば、袋や容器からの移り臭、アミノカルボニル反応により生ずる臭い、タンパク質や脂質が劣化又は変性して生ずる臭い等をいう。
　レトルト臭は、一般に、レトルト食品を喫食している最中や、喫食した後に感じやすい。本発明のマスキング剤は、海藻オイルを有効成分として含み、海藻オイルの香気成分は、それを含む食品を喫食している最中から喫食した後に感じられるため、香気の後引きがレトルト臭のマスキングに効果を発揮すると考えられる。
　本発明のマスキング剤のその他の特徴は、本発明の和風味強化剤について説明したとおりである。
［レトルト臭のマスキング方法］
　本発明のレトルト臭のマスキング方法は、既に説明した本発明のマスキング剤をレトルト処理すべき食品に添加することを含むものである。これにより、食品本来の味や香り等の風味を損なうことなく、和風味を強化することにより、レトルト臭をマスキングできる。
　マスキング剤は、レトルト処理の前に食品に添加すればよい。
　マスキング剤を食品に添加する方法は、特に限定されず、食品の原材料に混合すればよい。
　マスキング剤の食品への添加量は、特に限定されず、製造する食品、所望の和風味の強さ、所望のレトルト臭抑制の程度等に依存して適宜決定できる。製造する食品における海藻オイルの含有量が０．００５重量％以上であればマスキング効果を発揮するが、例えば、０．００５重量％～５重量％、好ましくは０．０１重量％～５重量％、より好ましくは０．１重量％～３重量％となるような量で、食品中に添加できる。
［食品］
　本発明の食品は、既に説明した本発明の和風味強化剤及び既に説明した本発明のマスキング剤のうち少なくとも一つを含むものである。本発明の和風味強化剤又はマスキング剤を含むことにより、食品は、和風味が強化される。また、和風味が強化されることにより、レトルト臭が抑制される。
　本発明の食品は、本発明の和風味強化剤及び本発明のマスキング剤の両方を含んでいてもよい。このとき、和風味強化剤とマスキング剤とは互いに異なるものであってもよく、一つの剤が和風味強化剤とマスキング剤の両方の機能や効果を発揮するものであってもよい。
　本発明の食品は、本発明の和風味強化剤及び本発明のマスキング剤のうち、少なくとも一つを使用することにより製造できる。使用の方法は特に限定されず、食品の原材料に、本発明の和風味強化剤及び本発明のマスキング剤のうち少なくとも一つを混合すればよい。
　本発明の食品は、好ましくは、和食であり、特に限定されないが、例えば、豆腐と挽肉の餡かけ、肉じゃが、酢豚、かき揚げ、つくね野菜餡かけ、白身魚又は肉と野菜のうま煮、筑前煮、肉団子の甘酢煮、大根と肉の角煮、魚と根菜の煮物、かき玉うどん、五目釜飯、わかめとしらすごはん、おかゆ、雑炊、おじや、親子丼、すき焼き丼、鶏ごぼうごはん、大豆とひじきのごはん、かぶと豆腐の煮物、五目めん、煮込みうどん、カレー丼、茶わん蒸し、和風パスタソース、和風だし、おすまし、けんちん汁、味噌汁、五目豆等が挙げられる。
　本発明の一態様において、食品は、レトルト食品である。
　レトルト食品の製造方法は、特に限定されず、既知の方法で製造すればよい。レトルト処理は、例えば、市販のレトルト処理装置を用いて行うことができる。加熱条件は適宜設定でき、例えば、１２０℃で４分以上（Ｆ値４以上）加熱すればよい。
　本発明の別の態様において、食品は、ベビーフード、介護食、又は病院食である。乳幼児用、要介護者用、ヨウ素の過剰摂取に配慮すべき患者（バセドウ病や橋本病等の患者）用の食品において、和風味を強化したり、レトルト臭をマスキングしたりできる。
　本発明の一態様であるレトルト食品は、包装容器内の食品の全重量を基準として、海藻オイルを０．１～１．０重量％を含み、さらに食塩及び醤油の少なくとも一方を含んでもよく、又はその両方を含んでもよい。
　海藻オイルを含むことにより、和風味を強化したり、レトルト臭を抑制したりすることができる。また、海藻オイル、食塩、醤油を特定の量の範囲で含むことにより、レトルト食品をより好ましい風味、呈味とすることができる。
　食塩の含有量は、和風味を効果的に強化するために、包装容器内の食品の全重量を基準として、好ましくは０～１．５重量％、より好ましくは０より多く１．０重量％まで、さらに好ましくは０．０２～０．８重量％である。なお、食塩の含有量は、文部科学省が公表する日本食品標準成分表２０１０（Standard　Tables　of　Food　Composition　in　Japan－2010－）に記載された「食塩相当量」の算出法に準じて、食品試料から希酸抽出方法又は乾式灰化法で測定試料を調製し、原子吸光法にてナトリウム量を測定し、このナトリウム量に２．５４を乗じて算出した値とする。食塩は、その主成分である塩化ナトリウムが食品中で溶解して、塩素イオンと、ナトリウムイオンの形態で存在する。食品中には食塩以外の他の成分由来のナトリウムイオンが存在する場合があるが、本発明においては、食品中に含まれるすべてのナトリウムイオンが食塩由来であるものとして、食塩の含有量を規定する。
　醤油の含有量は、和風味を効果的に強化するために、包装容器内の食品の全重量を基準として、好ましくは０～５．０重量％、より好ましくは０より多く３．０重量％まで、さらに好ましくは０．５～１．５重量％である。
　本発明の一態様であるレトルト食品は、さらに、包装容器内の食品１００重量部に対して、０．１重量部以上であればレトルト臭の抑制効果を発揮するが、例えば、コンブエキスを０．１～６．０重量部含んでもよい。より好ましくは、０．５～５．０重量部、さらに好ましくは、１．０～４．０重部である。コンブエキスを含むことにより、さらに和風味を好ましいものとすることができる。
　本発明の一態様であるレトルト食品は、ヘキサナール、１－オクテン－３－オール、ノナナール及び１－オクテン－３－オンからなる群より選択される１種以上を含んでもよい。また、本発明の別の態様であるレトルト食品は、ヘキサナール、１－オクテン－３－オール、ノナナール及び１－オクテン－３－オンを含んでもよい。
　本発明の一態様であるレトルト食品は、和風味が強化されたものである。
　また、本発明の一態様であるレトルト食品は、レトルト臭が抑制されたものである。
　本発明の一態様であるレトルト食品は、ベビーフード、介護食、病院食、又は妊産婦・授乳婦向け食品であることができる。
　また、本発明の一態様であるレトルト食品は、豆腐と挽肉の餡かけ、肉じゃが、又はかき玉うどんであることができる。
　以上、説明した本発明の一態様であるレトルト食品は、包装容器内の食品の全重量を基準として、海藻オイルを０．１～１．０重量％添加し、さらに食塩及び醤油の少なくとも一方を添加することを含むレトルト食品を通常方法や工程で製造できる。
　本発明の一態様であるレトルト食品の製造方法では、さらに、包装容器内の食品１００重量部に対して、さらなる和風味を強化するためにコンブエキスを０．１～６．０重量部（より好ましくは、０．５～５．０重量部、さらに好ましくは、１．０～４．０重量部）添加することを含んでもよい。
［レトルト食品中の香気成分の増強方法］
　本発明は、レトルト食品中の香気成分の増強方法を提供する。本発明のレトルト食品中の香気成分の増強方法は、包装容器内の食品の全重量を基準として、海藻オイルを０．１～１．０重量％添加し、さらに食塩及び醤油の少なくとも一方を添加し、レトルト処理することを含み、前記香気成分は、ヘキサナール、１－オクテン－３－オール、ノナナール及び１－オクテン－３－オンからなる群より選択される１種以上を含む。
　レトルト食品中の特定の香気成分を増強することにより、和風味を強化したり、レトルト臭を抑制したりすることができる。また、海藻オイル、食塩、醤油を特定の量範囲で含むことにより、レトルト食品をより好ましい風味、呈味とすることができる。
　食塩の添加量は、包装容器内の食品の全重量を基準として、好ましくは０～０．８重量％、より好ましくは０より多く０．５重量％まで、さらに好ましくは０．０１～０．３重量％である。
　醤油の添加量は、包装容器内の食品の全重量を基準として、好ましくは０～５．０重量％、より好ましくは０より多く３．０重量％まで、さらに好ましくは０．５～１．５重量％である。
　香気成分は、ヘキサナール、１－オクテン－３－オール、ノナナール及び１－オクテン－３－オンを含むことが好ましい。
　本発明のレトルト食品中の香気成分の増強方法の一態様は、さらに、包装容器内の食品１００重量部に対して、コンブエキスを０．１～６．０重量部で添加することを含んでもよい。好ましくは、０．５～５．０重量部、さらに好ましくは、１．０～４．０重量部である。コンブエキスを含むことにより、さらに和風味を好ましいものとすることができる。
　本発明の一態様において、レトルト食品は、ベビーフード、介護食、病院食、又は妊産婦・授乳婦向け食品であることができる。
　また、本発明の一態様において、レトルト食品は、豆腐と挽肉の餡かけ、肉じゃが、かき玉うどん、酢豚、つくね野菜餡かけ、肉と野菜のうま煮、大根と肉の角煮、鶏ごぼうごはん、雑炊、かぶと豆腐の煮物、五目あんかけうどん、親子丼、すき焼き丼であることができる。
　尚、本発明において数値範囲を「Ｘ～Ｙ」と表記する場合、範囲の両端の値であるＸ及びＹを含むものとする。
　以下、実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例の記載に何ら限定されるものではない。
製造例１
　海藻としてコンブ、食用油としてこめ油を用いて、海藻オイルを製造した。具体的には、水、エタノール、こめ油の混合液に、刻んだコンブを浸した後、加熱して蒸留し、香気成分を含む留出液を得た。この留出液を再びコンブの入った浸出液に戻した。その後、ろ過して脱水し、コンブオイル（海藻オイル）を得た。
　製造したコンブオイルをガスクロマトグラフ質量分析器（ＧＣ－ＭＳ）により分析したところ、香気成分として、主として、ヘキサナール、１－オクテン－３－オール、ノナナール、１－オクテン－３－オンを含んでいた。このうち主成分であるヘキサナール、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オンの含有割合は、ＧＣ－ＭＳで分析した場合の面積比が、ヘキサナール：１－オクテン－３－オール：１－オクテン－３－オン＝６：２：１であった。
製造例２
　海藻としてコンブ、食用油としてこめ油を用いて、海藻オイルを製造した。具体的には、水、エタノール、こめ油の混合液に、刻んだコンブを浸した後、加熱して蒸留し、香気成分を含む留出液を得た。この留出液を再びコンブの入った浸出液に戻した。その後、ろ過して脱水してさらに、ヘキサナール、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オンの濃度が高まるように調合し、精製したこめ油と混合して、コンブオイル（海藻オイル）を得た。
　製造したコンブオイルをガスクロマトグラフ質量分析器（ＧＣ－ＭＳ）により分析したところ、香気分として、主として、ヘキサナール、１－オクテン－３－オール、ノナナール、１－オクテン－３－オンを含んでいた。このうち主成分であるヘキサナール、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オンの含有割合は、ＧＣ－ＭＳで分析した場合の面積比が、ヘキサナール：１－オクテン－３－オール：１－オクテン－３－オン＝１１：９：１であった。
　製造例２のコンブオイルは、製造例１のコンブオイルと比較して、香気成分を多く含んでいた。
試験例１
　和風の食品として、豆腐と挽肉の餡かけ、肉じゃが、かき玉うどんの三種の食品について、製造例１のコンブオイルを添加したものと添加しないものを製造し、Ｆ値１２の条件でレトルト処理に供した後、官能評価を行った。各食品の原材料と配合を表１～表３に示す。コンブオイルを添加する場合は、コンブオイルを添加しない場合と比較して、コンブオイルの配合量に相当する量の水を減らした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　官能評価は専門パネル（５名）により行い、各々の食品を常温（２５～３０℃）で喫食し、風味を４段階（Ａ：大変に美味しい、Ｂ：美味しい、Ｃ：普通、Ｄ：不味い）で評価した。また、レトルト臭を４段階（Ｉ：強い、Ｈ：やや強い、Ｇ：弱い、Ｆ：とても弱い）で評価した。結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　各食品について、コンブオイルを添加したものは、「大変に美味しい（Ａ）」と評価された。一方、コンブオイルを添加しないものは、「普通（Ｃ）」と評価された。
　和風の食品（和食）にコンブオイルを添加することで、和風味が強化され、素材（食材）本来の風味が引き出されることが確認された。また、不快な臭み（レトルト臭）がマスキングされて、美味しくなることが確認された。
試験例２
　和風の食品として、肉じゃがを、表５に示すように製造例１のコンブオイルの配合量を変更して製造し、Ｆ値１２の条件でレトルト処理に供した後に、官能評価を行った。各食品においてコンブオイルの配合量を変更したことに伴い、水の配合量を変更し、他の原材料の配合量は同一とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　官能評価は、専門パネル（２０名）により行い、各々の食品を常温（２５～３０℃）で喫食し、各評価項目（和風の出汁の風味、旨味、コク味、塩味、和風の出汁の風味の持続性、味の厚み、素材そのものの味、レトルト臭）を、コンブオイルを添加していない対照品を０としたときに、コンブオイルを添加した試験品を次の７段階（３：とても強い、２：強い、１：やや強い、０：どちらでもない、－１：やや弱い、－２：弱い、－３：とても弱い）で評価した。結果を図１に示す。
　図１に示すように、和食（肉じゃが）において、コンブオイルを添加することで、和風の出汁の風味、旨味、コク味、和風の出汁の風味の持続性、味の厚み、素材そのものの風味が強化され、レトルト臭が抑制された。
　また、和食（肉じゃが）において、コンブオイルを増量して添加することで、和風の出汁の風味、旨味、コク味、和風の出汁の風味の持続性、味の厚み、素材そのものの風味がさらに強化され、レトルト臭がさらに抑制された。尚、コンブオイルを増量しても塩味は特に変化しなかった。
　和食において、コンブオイルを増量して添加することで、和風味（和風の出汁の風味、旨味、コク味、 和風の出汁の風味の持続性、味の厚み）が強化されて、素材（食材）本来の風味（素材そのものの風味）が引き出され、不快な臭み（レトルト臭）がマスキングされて、美味しくなることが確認された。
　図２に、パネルに各食品を「また食べたいか」を聞いた結果を示す。コンブオイルを添加していない対照品を０としたときに、コンブオイルを添加した試験品を次の７段階（３：とても思う、２：思う、１：やや思う、０：どちらでもない、－１：やや思わない、－２：思言わない、－３：とても思わない）で評価した。
　和食（肉じゃが）において、コンブオイルを増量して添加することで、「また食べたい」の回答が多くなり、全体の美味しさを感じる意見が多くなった。
　和食において、コンブオイルの添加量を増加することで、「また食べたい」の回答が増加した。
試験例３
　和風の食品として、表６に示す配合で肉じゃがを製造して、Ｆ値１２の条件でレトルト処理に供した後、官能評価を行った。実施例６では香気成分の含有量が相対的に少ない製造例１のコンブオイルを使用し、実施例７では香気成分の含有量が相対的に多い製造例２のコンブオイルを使用した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　官能評価は、専門パネル（５名）により行い、各々の和食を常温（２５～３０℃）で喫食し、風味は４段階（Ａ：大変に美味しい、Ｂ：美味しい、Ｃ：普通、Ｄ：不味い）で評価した。また、レトルト臭を４段階（Ｉ：強い、Ｈ：やや強い、Ｇ：弱い、Ｆ：とても弱い）で評価した。官能評価の結果を表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　和食（肉じゃが）において、香気成分の含有量が相対的に少ないコンブオイルを０．０５重量％のような少量（低濃度）で添加した場合であっても、香気成分の含有量が相対的に多いコンブオイルを０．０１重量％のような極少量（超低濃度）で添加した場合であっても、和食は「美味しい（Ｂ）」と評価された。このとき、香気成分の含有量が相対的に多いコンブオイルでは、コク味が強く感じられた。
　和食において、コンブオイル中の香気成分の含有量を適宜選択することにより、コンブオイルの添加量を例えば０．０１重量％程度に減量しても、和風味（コク味）が強化されて、美味しくなることが確認された。
実施例８
　和食の食品として、酢豚を表８の配合で製造し、Ｆ値１２の条件でレトルト処理に供した。風味の豊かな酢豚であった。レトルト臭が感じられなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
実施例９
　和食の食品として、つくね野菜餡かけを表９の配合で製造し、Ｆ値１２の条件でレトルト処理に供した。風味が良好なであった。レトルト臭が感じられなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
実施例１０
　和食の食品として、肉と野菜のうま煮を表１０の配合で製造し、Ｆ値１２の条件でレトルト処理に供した。風味が良好であった。レトルト臭が感じられなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
実施例１１
　和食の食品として、大根と肉の角煮を表１１の配合で製造し、Ｆ値１２の条件でレトルト処理に供した。風味が良好であった。レトルト臭が感じられなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
実施例１２
　和食の食品として、鶏ごぼうごはんを表１２の配合で製造し、Ｆ値１２の条件でレトルト処理に供した。風味が良好であった。レトルト臭が感じられなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
実施例１３
　和食の食品として、雑炊を表１３の配合で製造し、Ｆ値１２の条件でレトルト処理に供した。風味が良好であった。レトルト臭が感じられなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
実施例１４
　和食の食品として、かぶと豆腐の煮物を表１４の配合で製造し、Ｆ値１２の条件でレトルト処理に供した。風味が良好であった。レトルト臭が感じられなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
実施例１５
　和食の食品として、五目あんかけうどんを表１５の配合で製造し、Ｆ値１２の条件でレトルト処理に供した。風味が良好であった。レトルト臭が感じられなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
実施例１６
　和食の食品として、親子丼を表１６の配合で製造し、Ｆ値１２の条件でレトルト処理に供した。風味が良好であった。レトルト臭が感じられなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
実施例１７
　和食の食品として、すき焼き丼を表１７の配合で製造し、Ｆ値１２の条件でレトルト処理に供した。風味が良好であった。レトルト臭が感じられなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
実施例１８
　和食の食品として、味噌汁を表１８の配合で製造し、Ｆ値１２の条件でレトルト処理に供した。一般的な味噌汁よりも味噌やだし粉末を減らしているが、一般的な味噌汁と同等なだし風味があった。レトルト臭が感じられなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
実施例１９
　風味の強化調味料として、コンブオイル入り醤油を表１９の配合で製造した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
実施例２０
　和風味の強化調味料として、コンブオイル入り味噌を表２０の配合で製造した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
実施例２１
　和風味の強化調味料として、コンブオイルを配合したつゆを製造した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
　実施例における食品のヨウ素濃度は、いずれも１５０μｇ未満／１００ｇとなった。また、実施例における調味料のヨウ素濃度は、いずれも５００μｇ未満／１００ｇであった。
　本発明の和風味強化剤は、食品の和風味を強化するために好適に使用できる。
　本発明のマスキング剤は、食品のレトルト臭をマスキングできる。
　本発明の和風味強化剤又はマスキング剤を用いることにより、和風味が強化され、レトルト臭がマスキングされた、ベビーフード、介護食、病院食等のレトルト食品を好適に提供できる。
　上記に本発明の実施形態及び／又は実施例を幾つか詳細に説明したが、当業者は、本発明の新規な教示及び効果から実質的に離れることなく、これら例示である実施形態及び／又は実施例に多くの変更を加えることが容易である。従って、これらの多くの変更は本発明の範囲に含まれる。
　この明細書に記載の文献及び本願のパリ優先の基礎となる日本出願明細書の内容を全てここに援用する。

Claims (21)

  1. 　海藻オイルを有効成分として含む和風味強化剤。
  2. 　前記海藻オイルが、海藻を抽出処理して得た香気成分を食用油に分散及び／又は溶解させたものである、請求項１に記載の和風味強化剤。
  3. 　前記海藻オイルが、コンブオイル、アオサオイル、又はこれらの混合物である、請求項１又は２に記載の和風味強化剤。
  4. 　こめ油を含む、請求項１～３のいずれかに記載の和風味強化剤。
  5. 　ヘキサナール、１－オクテン－３－オール、ノナナール及び１－オクテン－３－オンからなる群より選択される１種以上を含む、請求項１～４のいずれかに記載の和風味強化剤。
  6. 　ヘキサナール、１－オクテン－３－オール、ノナナール及び１－オクテン－３－オンを含む、請求項１～５のいずれかに記載の和風味強化剤。
  7. 　請求項１～６のいずれかに記載の和風味強化剤を食品に添加することを含む、食品の和風味強化方法。
  8. 　海藻オイルを有効成分として含むマスキング剤。
  9. 　前記海藻オイルが、海藻を抽出処理して得た香気成分を食用油に分散させたものである、請求項８に記載のマスキング剤。
  10. 　前記海藻オイルが、コンブオイル、アオサオイル、又はこれらの混合物である、請求項８又は９に記載のマスキング剤。
  11. 　こめ油を含む、請求項８～１０のいずれかに記載のマスキング剤。
  12. 　ヘキサナール、１－オクテン－３－オール、ノナナール及び１－オクテン－３－オンからなる群より選択される１種以上を含む、請求項８～１１のいずれかに記載のマスキング剤。
  13. 　ヘキサナール、１－オクテン－３－オール、ノナナール及び１－オクテン－３－オンを含む、請求項８～１２のいずれかに記載のマスキング剤。
  14. 　レトルト臭のマスキング剤である請求項８～１３のいずれかに記載のマスキング剤。
  15. 　請求項８～１４のいずれかに記載のマスキング剤をレトルト処理すべき食品に添加することを含む、レトルト食品のレトルト臭をマスキングする方法。
  16. 　請求項１～６のいずれかに記載の和風味強化剤及び請求項８～１４のいずれかに記載のマスキング剤のうち少なくとも一つを含む食品。
  17. 　レトルト食品である請求項１６に記載の食品。
  18. 　ベビーフード、介護食、又は病院食である、請求項１６又は１７に記載の食品。
  19. 　請求項１～６のいずれかに記載の和風味強化剤及び請求項８～１４のいずれかに記載のマスキング剤のうち少なくとも一つを使用することを含む食品の製造方法。
  20. 　前記食品がレトルト食品である、請求項１９に記載の食品の製造方法。
  21. 　前記食品が、ベビーフード、介護食、又は病院食である、請求項１９又は２０に記載の食品の製造方法。
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