JP2017051161A - 大豆タンパク質含有食品 - Google Patents

Abstract

【課題】大豆タンパク質含有食品において、大豆タンパク質が有する大豆臭を低減する。【解決手段】大豆タンパク質１００質量部に対して、少なくとも１種類の香辛料２〜２５質量部とを配合することによって、大豆臭を低減することができる。また、更に、香辛料の質量に対して２〜３００質量％の割合でイノシトールを更に配合することによって、香辛料が有する苦みをマスキングできる。【選択図】なし

Description

本発明は、大豆タンパク質を含有する食品に関する。

大豆タンパク質は、食肉加工品、水産加工品、菓子、パン等の食品の材料として広く使用されている。また、粉末状の大豆タンパク質は、ビタミンやミネラル類、甘味料等を配合した健康食品の形態でも利用されている。

大豆タンパク質には、大豆特有の青臭さ（いわゆる、大豆臭）があるため、食品材料として利用する場合には、食品の風味を損なってしまう場合がある。そこで、従来、大豆タンパク質の大豆臭を低減することが種々試みられている。例えば、特許文献１では、茶類から抽出したポリフェノール類を添加することによって、大豆タンパク質の風味改善を行うことが記載されている。特許文献２では、トレハロースを添加することにより、大豆特有の風味をマスキングすることが記載されている。特許文献３では、モルトエキスを用いて、大豆タンパク質の大豆臭や苦み、渋みを改善することが記載されている。

特開平８−１０３２２５号公報 特開平１０−６６５１６号公報 特開２０１０−２４６４４９号公報

本発明は、大豆タンパク質含有食品において、大豆タンパク質が有する大豆臭を低減することを目的とする。

本発明に係る大豆タンパク質含有食品は、大豆タンパク質１００質量部と、少なくとも１種類の香辛料１〜２５質量部とを含有するものである。

本発明によれば、大豆タンパク質含有食品において、大豆タンパク質が有する大豆臭を低減することができる。

大豆本発明に係る大豆タンパク質含有食品は、大豆タンパク質に、少なくとも１種類の香辛料を配合することによって、大豆タンパク質が有する独特の臭い（大豆臭）を低減したものである。大豆タンパク質としては、粉末状、粒状、ペースト状、フレーク状、繊維状など、市場で入手可能な種々の形態のものを使用できる。

香辛料とは、食品に特別な風味を与えることを目的とし、比較的少量使用される種々の植物の風味または芳香性の葉、茎、樹皮、根、根茎、花、蕾、種子、果実、又は果皮等をいう。香辛料は、スパイスとハーブとに大別される。スパイスとは、食品に風味付けの目的で比較的少量使用される種々の植物由来の芳香性樹皮、根、根茎、蕾、種子、果実、または果皮をいう。また、ハーブとは、食品に風味付けの目的で薬味として比較的少量使用される種々の主に草本植物の葉、茎、根及び花からなり、生のまま、または乾燥したものが使用されるものをいう。

本発明で使用可能な香辛料としては、ボリジ、ミント、マジョラム、ラベンダー、ヒソップ、タイム、バジル、しそ、ローズマリー、オレガノ、セイボリー、セージ、レッドペパー、パプリカ、セサミシード、タラゴン、ウォームウッド、ダンデリオン、よもぎ、タンジー、エンダイブ、チコリ、ひまわりの種子、ガーデニア、カボチャの種子、スイカの種子、ペパー、あさの実、ホップ、たで、オデイユ、ナツメグ、メース、ベイリーブス、シナモン、スターアニス、マスタード、大根の種子、クレソン、ガーデンクレス、ホースラディッシュ、マスタードグリーン、ポピーシード、ケーパー、ポワブルローゼ、アーモンド、サラダバーネット、フェネグリーク、ナスターチウム、コカ、さんしょう、ゆず、ルー、ハイビスカス、コーラ、オールスパイス、クローブ、パセリ、セロリー、ディル、クミン、アニス、フェネル、キャラウェイ、コリアンダー、セリ、みつば、アジョワン、チャービル、アンジェリカ、レモングラス、ガーリック、オニオン、らっきょう、チャイブ、エシャロット、あさつき、ユリ、リーク、わけぎ、ねぎ、サフラン、カルダモン、ジンジャー、みょうが、ターメリック、メルグアッパ、バニラが挙げられる。ここに挙げた香辛料を１種類で使用しても良いし、２種類以上を組み合わせて使用しても良い。

上述した香辛料のうち、ミント、セージ、オレガノ、セイボリー、リーク、クローブ、ナツメグ、オニオン、ガーリック、シナモン、タラゴン、クミン、マジョラム、スターアニス、アニス、メース、フェネル、セサミシード、カルダモン、バジルの２０種類から選ばれる少なくとも１種類を含有することが好ましい。これらの２０種類の香辛料は、大豆タンパク質に単独で配合した場合でも、有意に大豆臭を低減することができる。また、これらの２０種類の香辛料から選ばれる２種類以上を組み合わせて使用することがより好ましい。この場合、上記の２０種類から選ばれる２種類以上の香辛料の組み合わせにより、大豆臭を更に低減することができる。

また、２種類以上の香辛料を組み合わせて配合した場合、１種類の香辛料のみを用いる場合と比べて、大豆臭の低減効果が経時劣化することを抑制でき、より長期間にわたって大豆臭を低減することができる。一例として、複数種類を上述した２０種類の香辛料から選ばれる１種類以上と、ジンジャー、フェネグリーク、オールスパイス、キャラウェイ、ローズマリー、コリアンダー、タイム、セロリシードの８種類から選ばれる１種類以上とを組み合わせて用いると、大豆臭の低減効果が経時劣化することを抑制できる。尚、組み合わせる香辛料は、大豆タンパク質含有食品の用途や別途付与されるフレーバーに応じて適宜選択することができる。

香辛料の配合量（合計量）は、大豆タンパク質１００質量部に対して、１〜２５質量部とする。大豆臭の原因は、アルデヒドやケトン等のカルボニル化合物であるとされているが、香辛料の配合量をこの範囲内とすることによって、香辛料が有する芳香成分に大豆臭の原因化合物を取り込んで（ペアリング）、大豆臭を低減することができる。この場合、香辛料の芳香も抑えることができる。香辛料の配合量が大豆タンパク質１００質量部に対して１質量部より少なくなると、香辛料の賦香性が弱くなるため、大豆臭が十分に低減されない。一方、香辛料の配合量が大豆タンパク質１００質量部に対して２５質量部を超えると、香辛料の賦香性により大豆臭をマスキングできるが、香辛料の芳香が感じられ、大豆タンパク質含有食品の風味を損なってしまう。香辛料の配合量は、大豆タンパク質１００質量部に対して、５〜１０質量部とすることがより好ましい。

イノシトールは、グルコースを原料として生合成され、植物や動物の体内に含まれる環状ポリオールである。イノシトールは、白色の結晶性粉末であって、無臭で、後味がなく、すっきりとしたショ糖に比べて違和感のない甘味を呈する。大豆タンパク質に香辛料とイノシトールとを併せて配合すると、大豆タンパク質が有する大豆臭を低減することができる。また、香辛料には薬草のようなくせのある風味や、苦みやえぐみ、収斂味（渋み）などの雑味があるが、イノシトールを配合することによって、香辛料が有するこれらの雑味を低減し、タンパク質含有食品にまろやかさを付与することができる。イノシトールとしては、例えば、ｍｙｏ−イノシトールを好適に利用できる。尚、苦みがあっても問題とならない食品に大豆タンパク質及び香辛料を用いる場合には、イノシトールは省略しても良い。

イノシトールは、細胞成長促進に不可欠なビタミンＢ様物質であり、生体内でも生合成され、腎臓、性腺、肝臓、心臓、血液、眼球、甲状腺などに広く分布する。イノシトールは、主にイノシトールリン脂質の構成成分として細胞膜を構成する重要な成分である。イノシトールリン脂質は、特に神経細胞膜に多く含まれ、神経を正常に保つために必須な物質である。また、人乳中には大部分がフリーの形でイノシトールが存在する。イノシトールは、乳児には欠かせない成長物質であり、乳児の必須ビタミンとして粉ミルクに添加されている。通常欠乏症は見られないが、体内での合成量には限界があるため、食事からの十分な摂取が必要である。動物において欠乏すると脱毛や発育不全、脂肪肝になるとされている。また、イノシトールは、抗脂肪肝因子として脂肪肝、肝硬変、過コレステロール血症に有効とされ、医薬品分野で用いられている。イノシトールは、ＬＤＬコレステロールの減少、精神性疾患の改善、血糖値の調整等に効果があることが研究により示唆されている。

イノシトールを配合する場合、イノシトールの配合量は、香辛料の質量の２〜３５０％とすることが好ましい。イノシトールの配合量が香辛料の質量の２％より少なくなると、香辛料が持つ雑味を十分にマスキングできなくなり、大豆タンパク質含有食品の風味が低下する。一方、イノシトールの配合量が香辛料の質量の３５０％を超えると、香辛料の苦みのマスキングに必要な量よりもイノシトールが多くなることにより、大豆タンパク質の質量に対するイノシトール配合量が増え、イノシトールの甘味が強くなり過ぎ、大豆タンパク質含有食品の風味のバランスを崩してしまう場合がある。

以上説明したように、本発明によれば、香辛料とイノシトールとを併用することによって、大豆タンパク質が有する大豆臭を低減することができる。また、イノシトールを配合することによって、香辛料の苦みや渋み等も低減できるので、タンパク質含有食品の風味を損なうことなく、香辛料の配合量を多くして、香辛料の風味を強くすることもできる。

尚、大豆タンパク質含有食品の風味付けのために、大豆タンパク質、香辛料及びイノシトールに加えて、更に、甘味料や、紅茶エキス粉末や果汁粉末、ココア粉末等のフレーバーパウダー、脱脂粉乳、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類、乳化剤、油脂、可溶化剤、香料等を添加しても良い。

本発明は、大豆タンパク質を含有する健康食品、例えば、水で溶解させて飲むタイプの食品に適用できるほか、食肉加工品、水産加工品等の加工食品に配合する材料や、製菓・材料等に適用できる。

以下、本発明を具体的に実施した実施例を説明する。

各実施例及び各比較例で使用した材料は次の通りである。
・大豆タンパク質：ＳＵＰＲＯ（登録商標） ＸＴ２１９Ｄ
・シナモン、ジンジャー、フェネグリーク、セージ、ナツメグ、オールスパイス、フェネル、ローズマリー、カルダモン、クローブ、コリアンダー、キャラウェイ、タイム：株式会社カネカサンスパイス
・ｍｙｏ−イノシトール：築野食品工業株式会社、「イノシトール」

大豆タンパク質、香辛料及びイノシトールを以下の表１〜６に示す比率で粉体混合し、各実施例及び各比較例に係る大豆タンパク質含有食品を得た。得られた大豆タンパク質含有食品の評価方法は次の通りである。

＜大豆臭の低減＞
大豆臭がどの程度低減されているかを、識別力のある３名の試験者による官能試験により評価した。具体的には、各サンプルの粉体の臭いをかぎ、「○：大豆臭をほぼ感じない、△：大豆臭を僅かに感じるが十分に低減されている、×：大豆臭を感じる」の３段階で評価した。

＜経時劣化の有無＞
各サンプルを調製した後、密閉状態で常温で２０日間保管した。識別力のある３名の試験者が２０日間保存後の各サンプルの臭いをかぎ、「あり：サンプルの調製直後と比べて大豆臭を強いと感じる、なし：サンプルの調製直後と変わらず大豆臭が低減されている」の２段階で評価した。

＜タンパク質含有食品の味質＞
識別力のある３名の試験者が官能試験により各サンプルの風味を評価し、「＋２：良い、＋１：やや良い、０：ふつう（『やや良い』と『やや悪い』の中間）、−１：やや悪い、−２：悪い」の５段階で評価し、３人の試験官の平均点を四捨五入した値を最終的な評価値とした。

＜苦みのマスキング＞
識別力のある３名の試験者が官能試験により各サンプルの苦みを評価し、「○：苦みを感じない、△：苦みを僅かに感じるが十分に低減されている、×：苦みを感じる」の３段階で評価した。

＜配合例１：シナモン・ジンジャー・フェネグリーク・セージ＞
表１に、実施例１〜７及び比較例１〜４に係る大豆タンパク質含有食品の組成及び評価結果を示す。

表１は、イノシトールの配合量一定とし、香辛料の配合量を変えた場合の評価結果をまとめたものである。表１に示すように、実施例１〜７においては、大豆タンパク質１００質量部に対して、香辛料を１〜２５質量部の範囲内で配合し、かつ、イノシトールを１質量部配合したことによって、大豆臭が有意に低減され、大豆タンパク質含有食品の味質も悪くなかった。これに対して、比較例１及び２では、大豆臭が低減されなかった。また、比較例３及び４では、香辛料の風味が強くなり過ぎ、大豆タンパク質含有食品の味質が悪くなった。

表２に、実施例４、８〜１４１及び比較例５〜７に係る大豆タンパク質含有食品の組成及び評価結果を示す。

表２は、香辛料の配合量を一定（実施例４と同じ）とし、イノシトールの配合量を変えた場合の評価結果をまとめたものである。表２に示すように、実施例４及び８〜１４においては、香辛料の質量の２〜３００％の割合でイノシトールを配合したことによって、香辛料由来の苦みが有意に低減され、大豆タンパク質含有食品の味質も悪くなかった。これに対して、比較例５では、スパイスが持つ苦みが低減されなかった。また、比較例６及び７では、イノシトールの甘味が強くなり過ぎ、大豆タンパク質含有食品の味質が悪くなった。

＜配合例２：ナツメグ・オールスパイス・フェネル・ローズマリー＞
表３に、実施例１５〜２１及び比較例８〜１１に係る大豆タンパク質含有食品の組成及び評価結果を示す。

表３は、イノシトールの配合量一定とし、香辛料の配合量を変えた場合の評価結果をまとめたものである。表３に示すように、実施例１５〜２１においては、大豆タンパク質１００質量部に対して、香辛料を１〜２５質量部の範囲内で配合し、かつ、イノシトールを１質量部配合したことによって、大豆臭が有意に低減され、大豆タンパク質含有食品の味質も悪くなかった。これに対して、比較例８及び９では、大豆臭が低減されなかった。また、比較例１０及び１１では、香辛料の風味が強くなり過ぎ、大豆タンパク質含有食品の味質が悪くなった。

表４に、実施例１８、２２〜２８及び比較例１２〜１４に係る大豆タンパク質含有食品の組成及び評価結果を示す。

表４は、香辛料の配合量を一定（実施例１８と同じ）とし、イノシトールの配合量を変えた場合の評価結果をまとめたものである。表４に示すように、実施例１８及び２２〜２８においては、香辛料の質量の２〜３００％の割合でイノシトールを配合したことによって、香辛料由来の苦みが有意に低減され、大豆タンパク質含有食品の味質も悪くなかった。これに対して、比較例１２では、スパイスが持つ苦みが低減されなかった。また、比較例１３及び１４では、イノシトールの甘味が強くなり過ぎ、大豆タンパク質含有食品の味質が悪くなった。

＜配合例３：カルダモン・クローブ・コリアンダー・キャラウェイ・タイム＞
表５に、実施例２９〜３５及び比較例１５〜１８に係る大豆タンパク質含有食品の組成及び評価結果を示す。

表５は、イノシトールの配合量一定とし、香辛料の配合量を変えた場合の評価結果をまとめたものである。表５に示すように、実施例２９〜３５においては、大豆タンパク質１００質量部に対して、香辛料を１〜２５質量部の範囲内で配合し、かつ、イノシトールを１質量部配合したことによって、大豆臭が有意に低減され、大豆タンパク質含有食品の味質も悪くなかった。これに対して、比較例１５及び１６では、大豆臭が低減されなかった。また、比較例１７及び１８では、香辛料の風味が強くなり過ぎ、大豆タンパク質含有食品の味質が悪くなった。

表６に、実施例３２、３６〜４２及び比較例１９、２０に係る大豆タンパク質含有食品の組成及び評価結果を示す。

表４は、香辛料の配合量を一定（実施例３１と同じ）とし、イノシトールの配合量を変えた場合の評価結果をまとめたものである。表６に示すように、実施例３２及び３６〜４２においては、香辛料の質量の２〜３００％の割合でイノシトールを配合したことによって、香辛料由来の苦みが有意に低減され、大豆タンパク質含有食品の味質も悪くなかった。これに対して、比較例１９では、スパイスが持つ苦みが低減されなかった。また、比較例２０では、イノシトールの甘味が強くなり過ぎ、大豆タンパク質含有食品の味質が悪くなった。

本発明は、大豆タンパク質を含有する食品の味質改善に利用できる。

Claims (5)

1. 大豆タンパク質１００質量部と、
   少なくとも１種類の香辛料１〜２５質量部とを含有する、大豆タンパク質含有食品。
2. 香辛料の質量に対して２〜３００質量％の割合でイノシトールを更に含有する含有する、請求項１に記載の大豆タンパク質含有食品。
3. 前記香辛料として、ミント、セージ、オレガノ、セイボリー、リーク、クローブ、ナツメグ、オニオン、ガーリック、シナモン、タラゴン、クミン、マジョラム、スターアニス、アニス、メース、フェネル、セサミシード、カルダモン、バジルからなる群より選ばれる１種類を含有する、請求項１に記載の大豆タンパク質含有食品。
4. 前記香辛料として、ミント、セージ、オレガノ、セイボリー、リーク、クローブ、ナツメグ、オニオン、ガーリック、シナモン、タラゴン、クミン、マジョラム、スターアニス、アニス、メース、フェネル、セサミシード、カルダモン、バジルからなる群より選ばれる２種類以上を含有する、請求項１に記載の大豆タンパク質含有食品。
5. 前記香辛料として、ジンジャー、フェネグリーク、オールスパイス、ローズマリー、コリアンダー、キャラウェイ、タイム、セロリシードからなる群より選ばれる少なくとも１種類を更に含有する、請求項３または４に記載の大豆タンパク質含有食品。