KR102600753B1 - 조직감이 향상된 식물성 소시지 및 이의 제조방법 - Google Patents
조직감이 향상된 식물성 소시지 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 식물성 소시지 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 정제수, 대두 단백질, 대두유 및 메틸셀룰로오스를 포함하는 소시지 유화액; 오레가노, 로즈마리, 바질, 마조람 및 블랙페퍼로 이루어진 군에서 선택되는 1 종 이상의 향신료를 포함하는 허브 믹스; 소맥 전분 및 타피오카 전분을 포함하는 전분 믹스; 및 비타민C 분말을 포함하는 식물성 소시지를 개시한다. 본 발명에 따르면 주된 단백질원으로서 대두를 사용한 소시지 유화액을 포함함으로써 단백질 함량 및 단백질 소화 흡수율이 향상될 수 있고, 특정 허브 및 야채 분말을 포함함으로써 대두에 의한 이취가 마스킹될 수 있으며, 소맥 전분 및 타피오카 전분을 포함한 전분 믹스 및 비타민C 분말을 포함함으로써 소시지의 경도, 탄성 및 조직감이 육류 소시지와 유사한 수준으로 향상될 수 있는 식물성 소시지 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 식물성 소시지 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 조직감이 향상된 식물성 소시지 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
햄, 소시지 등의 가공육은 보관 및 조리가 편리하여 1인 가구의 수가 늘어남에 따라 가공육의 소비도 늘고 있으나, 가공육은 건강에 해로운 나트륨 및 지방 함량이 높고, 육류의 아민과 결합하여 발암물질을 생성하는 것으로 알려진 아질산나트륨이 보존제로서 첨가되어, 가공육을 지속적으로 섭취할 경우, 암, 심장질환, 당뇨 등의 질환을 야기할 수 있으므로, 가공육을 대체할 수 있는 식물성 원료로 이루어진 식품에 대한 관심이 높아지고 있는 추세이다.
한편, 식물성 원료 중 식물성 단백질을 이용한 식품은 식물성 단백질 특유의 불쾌한 향(또는 이취)이 있고, 육류 식품 대비 조직감이 저하되는 등의 문제점이 있는데, 이와 관련하여 대한민국 공개특허 제10-2022-0113632호(식물성 재료로 만들어진 식물성 소시지 및 그 제조방법)에 따르면 식물성 분말 재료, 식물성 오일, 조미 재료, 채소류 및 견과류를 함유하여 맛과 향을 증진시킨 식물성 소시지를 제조하는 기술이 개시되고 있으나, 식물성 소시지의 조직감이 저하되는 문제는 해결하지 못하고 있다.
또한 대한민국 등록특허 제10-2319121호(식물성 소시지 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 식물성 소시지와, 식물성 소시지떡꼬치 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 식물성 소시지떡꼬치)에 따르면 육류의 근섬유와 유사한 결을 가지는 밀단백질을 추출하여 식물성 소시지를 제조하는 기술이 개시되고 있으나, 원료로서 단백질 함량이 낮은 밀을 사용하므로, 소시지 제조에 필요한 밀단백질을 얻기 위해 추출 과정을 수차례 반복해야 하고, 밀단백질의 소화 흡수율이 낮으므로, 다른 곡물에서 수득한 필수 아미노산 첨가물을 추가로 혼합해야 하는 문제점이 있다.
따라서, 육류로 이루어진 소시지의 조직감과 유사한 수준의 조직감을 가지면서 식물성 단백질에 의한 이취도 억제할 수 있고, 단백질 함량 및 단백질의 소화 흡수율이 높은 원료를 사용하여 제조 공정을 단순화한 식물성 소시지의 개발이 필요한 실정이다.
[특허문헌]
1. 대한민국 공개특허 제10-2022-0113632호(2022.08.16)
2. 대한민국 등록특허 제10-2319121호(2021.10.25)
본 발명은 단백질 함량 및 단백질의 소화 흡수율이 높은 식물성 원료가 사용되고, 식물성 단백질 특유의 이취가 억제되며, 조직감이 향상된 식물성 소시지 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은, 정제수, 대두 단백질, 대두유 및 메틸셀룰로오스를 포함하는 소시지 유화액; 오레가노, 로즈마리, 바질, 마조람 및 블랙페퍼로 이루어진 군에서 선택되는 1 종 이상의 향신료를 포함하는 허브 믹스; 소맥 전분 및 타피오카 전분을 포함하는 전분 믹스; 및 비타민C 분말을 포함하는 식물성 소시지를 제공한다.
또한 상기 식물성 소시지의 원료의 함량은 정제수 50 내지 70 중량부, 대두 단백질 5 내지 15 중량부, 대두유 5 내지 15 중량부, 메틸셀룰로오스 0.5 내지 5 중량부, 허브 믹스 0.5 내지 5 중량부, 소맥 전분 0.5 내지 10 중량부, 타피오카 전분 0.1 내지 5 중량부 및 비타민C 분말 0.1 내지 2 중량부인 것을 특징으로 하는 식물성 소시지를 제공한다.
또한 상기 식물성 소시지는 양파, 마늘, 토마토 및 비트로 이루어진 군에서 선택되는 1 종 이상의 야채의 분말을 추가로 포함하고, 맛소금, 후추, 설탕 및 스모크향 분말을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 소시지를 제공한다.
또한 상기 전분 믹스는 잔탄검 또는 카라기난검을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 소시지를 제공한다.
상기 다른 과제를 해결하기 위하여 본 발명은, (a) 대두 단백질 및 메틸셀룰로오스를 분쇄하고 정제수 및 대두유를 혼합하여 소시지 유화액을 제조하는 단계; (b) 양파, 마늘, 토마토 및 비트로 이루어진 군에서 선택되는 1 종 이상의 야채를 분쇄하고 오레가노, 로즈마리, 바질, 마조람 및 블랙페퍼로 이루어진 군에서 선택되는 1 종 이상의 향신료를 포함하는 허브 믹스와 혼합하여 야채 베이스를 제조하는 단계; (c) 소맥 전분 및 타피오카 전분을 혼합하여 전분 믹스를 제조하는 단계; (d) 상기 소시지 유화액, 상기 야채 베이스, 상기 전분 믹스 및 비타민C 분말을 혼합하여 소시지 반죽을 제조하는 단계; (e) 상기 소시지 반죽을 물에 불려 놓은 셀룰로오스 케이싱에 충진하고 60 내지 150℃에서 50 내지 80분 동안 훈증하는 단계; 및 (f) 상기 훈증된 소시지 반죽에서 상기 셀룰로오스 케이싱을 제거하는 단계;를 포함하는 식물성 소시지의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 식물성 소시지는 주된 단백질원으로서 대두를 사용한 소시지 유화액을 포함함으로써 단백질 함량 및 단백질 소화 흡수율이 향상될 수 있고, 특정 허브 및 야채 분말을 포함함으로써 대두에 의한 이취가 마스킹될 수 있으며, 소맥 전분 및 타피오카 전분을 포함한 전분 믹스 및 비타민C 분말을 포함함으로써 식물성 소시지의 경도, 탄성 및 조직감이 육류 소시지와 유사한 수준으로 향상될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 식물성 소시지의 외관 및 단면을 보여주는 사진이다.
이하 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예의 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다. 또한, 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.
본 발명은 정제수, 대두 단백질, 대두유 및 메틸셀룰로오스를 포함하는 소시지 유화액; 오레가노, 로즈마리, 바질, 마조람 및 블랙페퍼로 이루어진 군에서 선택되는 1 종 이상의 향신료를 포함하는 허브 믹스; 소맥 전분 및 타피오카 전분을 포함하는 전분 믹스; 및 비타민C 분말을 포함하는 식물성 소시지를 개시한다.
본 발명에서 상기 소시지 유화액은 식물성 단백질을 제공하며 식물성 소시지의 기초가 되는 조성물로, 정제수, 대두 단백질, 대두유 및 메틸셀룰로오스를 포함할 수 있다.
일반적으로 대두는 약 40 중량%의 단백질을 함유하고 있고, 필수아미노산이 균형 있게 배합되어 있으며, 소화 흡수율과 관련한 아미노산 점수(Digestible Indispensable Amino Acid Score, DIAAS)가 0.84점으로 0.45점인 밀 및 0.62점인 완두 대비 높은 소화 흡수율을 갖고 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서 상기 대두 단백질은 상기 소시지 유화액의 주된 단백질원으로 사용되고, 그 입수 방법은 특별히 한정되는 것은 아니지만, 대두에서 대두유를 추출하고 남은 탈지대두박을 pH 8 내지 9의 약알칼리 용액에서 분산시켜 용해시킨 다음, 여과 또는 원심 분리 방법으로 불용성 탄수화물을 제거한 뒤, 여과액 또는 상징액의 pH를 4.5로 조절하여 대두 단백질을 침전시키고 이를 분리하여 수득하는 방법이 사용될 수 있고, 당 업계에 공지된 다른 방법이 사용될 수 있으며, 시판되는 대두 단백질이 사용될 수 있다.
또한 상기 대두유는 대두를 압착하여 추출한 기름으로, 상기 대두 단백질에 정제수와 함께 혼합되어, 상기 대두 단백질을 유화시키기 위하여 사용된다.
또한 상기 메틸셀룰로오스는 목재 펄프 또는 초산 셀룰로오스를 원료로 하여 얻은 셀룰로오스의 메틸에스테르형으로, 일반적으로 식품의 점증제, 안정제, 유화제 등으로 사용될 수 있고, 본 발명에서는 상기 소시지 유화액에 포함되어 상기 소시지 유화액에 젤리와 같은 물성을 부여할 수 있다.
본 발명에서 상기 허브 믹스는 상기 대두 단백질에 의한 이취를 마스킹하기 위한 천연 향미제로서, 오레가노, 로즈마리, 바질, 마조람 및 블랙페퍼로 이루어진 군에서 선택되는 1 종 이상의 향신료를 포함할 수 있다.
본 발명에서 상기 전분 믹스는 상기 식물성 소시지에 탄성 및 조직감을 부여하기 위한 증점제 내지 보형제로서, 상기 소시지 유화액에서 상기 메틸셀룰로오스로 부여하기 어려웠던 단단한 식감을 부여할 수 있으며, 상기 전분 믹스는 소맥 전분 및 타피오카 전분을 포함할 수 있다.
상기 소맥 전분은 밀가루에 들어있는 추출한 전분이고, 상기 타피오카 전분은 카사바 뿌리에서 추출한 전분으로, 상기 소맥 전분은 아밀로오스 함량이 상대적으로 높고, 상기 타피오카 전분은 아밀로펙틴의 함량이 상대적으로 높아서 각각의 점성 및 탄성이 상이한데, 본 발명자들은 관능평가 결과, 기호도를 저해하지 않는 범위에서 상기 식물성 소시지의 탄성, 경도 및 조직감을 극대화할 수 있는 상기 소맥 전분 및 상기 타피오카 전분의 함량비를 확인하였다.
또한 상기 전분 믹스는 조직감 및 식감 향상을 위한 점증제로, 잔탄검 또는 카라기난검을 추가로 포함할 수 있다.
본 발명에서 상기 비타민C 분말은 일반적으로 산화로 인한 색소나 식품 갈변을 방지할 수 있는 식품 첨가물로 알려져 있으나, 상기 식물성 소시지에 적정량 포함될 경우 소시지의 질감을 부드럽게 할 수 있음이 확인되었다.
또한 본 발명에 따른 상기 식물성 소시지의 향미 증진 및 조직감 극대화 측면에서, 상기 식물성 소시지의 원료의 함량은 정제수 50 내지 70 중량부, 대두 단백질 5 내지 15 중량부, 대두유 5 내지 15 중량부, 메틸셀룰로오스 0.5 내지 5 중량부, 허브 믹스 0.5 내지 5 중량부, 소맥 전분 0.5 내지 10 중량부, 타피오카 전분 0.1 내지 5 중량부 및 비타민C 분말 0.1 내지 2 중량부일 수 있고, 바람직하게는 정제수 55 내지 65 중량부, 대두 단백질 6 내지 10 중량부, 대두유 8 내지 13 중량부, 메틸셀룰로오스 0.6 내지 1 중량부, 허브 믹스 0.8 내지 2 중량부, 소맥 전분 1 내지 4 중량부, 타피오카 전분 0.6 내지 2 중량부 및 비타민C 분말 0.2 내지 1 중량부일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 정제수 56 내지 60 중량부, 대두 단백질 7 내지 9 중량부, 대두유 9 내지 12 중량부, 메틸셀룰로오스 0.7 내지 1 중량부, 허브 믹스 0.8 내지 1.5 중량부, 소맥 전분 2 내지 4 중량부, 타피오카 전분 0.7 내지 1.5 중량부 및 비타민C 분말 0.2 내지 0.8 중량부일 수 있다.
본 발명자들은 후술하는 관능 평가 결과를 통해서 상기 원료의 함량 범위에서 상기 식물성 소시지가 이상적인 조직감, 경도, 탄성 및 식감을 나타낼 수 있음을 확인하였다.
한편, 상기 정제수의 함량이 50 중량부 미만일 경우, 상기 식물성 소시지가 뻑뻑해져 식감이 저하될 수 있고, 상기 정제수의 함량이 70 중량부를 초과할 경우, 상기 식물성 소시지의 물성이 푸딩과 같이 풀어져 소시지의 제형이 유지가 되지 않을 수 있다.
또한 상기 대두 단백질의 함량이 5 중량부 미만일 경우, 상기 식물성 소시지 내 단백질 함량이 낮고, 물성이 과도하게 부드러워서 소시지의 제형이 유지되지 않을 수 있고, 상기 대두 단백질의 함량이 15 중량부를 초과할 경우, 단백질 함량이 과도하여 유화가 원활히 이루어지지 않아 상기 식물성 소시지의 식감이 저하될 수 있다.
또한 상기 대두유의 함량이 5 중량부 미만일 경우, 상기 식물성 소시지의 유화가 이루어지지 않아 소시지의 제형 자체가 형성되지 않는 문제점이 있고, 상기 대두유의 함량이 15 중량부를 초과할 경우, 상기 식물성 소시지 내 유분이 과도하여 반으로 잘랐을 때 소시지 내부의 제형이 흘러내릴 수 있다.
또한 상기 메틸셀룰로오스의 함량이 0.5 중량부 미만일 경우, 상기 식물성 소시지의 제형이 쉽게 부서지며, 연두부 같은 식감 및 물성을 나타낼 수 있고, 상기 메틸셀룰로오스의 함량이 5 중량부를 초과할 경우, 상기 소시지 유화액 내에서 원활하게 어우러지지 않고 부분적으로 메틸세룰로오스가 뭉쳐 있어서 상기 식물성 소시지의 식감이 저하될 수 있다.
또한 상기 허브 믹스의 함량이 0.5 중량부 미만일 경우, 허브의 향이 미미하여 대두 단백질에 의한 이취를 마스킹하는 효과가 미미할 수 있고, 상기 허브 믹스의 함량이 5 중량부를 초과할 경우, 대두 단백질에 의한 이취를 마스킹하는 효과는 우수하지만, 상기 식물성 소시지의 색이 과도하게 진해져서 외관에 대한 기호도가 저하될 수 있고, 허브 믹스 자체 함유하고 있는 염분에 의해서 예상보다 높은 경도를 나타낼 수 있다.
또한 상기 소맥 전분의 함량이 0.5 중량부 미만일 경우, 상기 식물성 소시지의 탄성이 저하되어 식감이 저하될 수 있고, 상기 소맥 전분의 함량이 10 중량부를 초과할 경우, 조직감 및 탄성이 과도하게 증가하여 식감이 저하될 수 있다.
또한 상기 타피오카 전분의 함량이 0.1 중량부 미만일 경우, 상기 식물성 소시지의 탄성 및 조직감이 저하될 수 있고, 상기 타피오카 전분의 함량이 5 중량부를 초과할 경우, 상기 식물성 소시지가 갈라져 균열이 발생할 수 있고 식감이 뻑뻑할 수 있다.
또한 상기 비타민C 분말의 함량이 0.1 중량부 미만일 경우, 상기 식물성 소시지가 갈라지며 균열이 생길 수 있고, 상기 비타민C 분말의 함량이 2 중량부를 초과할 경우, 상기 식물성 소시지의 질감이 과도하게 부드러워져서 상기 식물성 소시지의 경도 및 조직감이 저하될 수 있다.
본 발명에 따른 식물성 소시지는 향미를 증진하고 외관의 색을 부여하기 위하여 양파, 마늘, 토마토 및 비트로 이루어진 군에서 선택되는 1 종 이상의 야채의 분말을 추가로 포함할 수 있다.
또한 상기 식물성 소시지는 맛 기호도 증진을 위하여 맛소금, 후추, 설탕 및 스모크향 분말을 추가로 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 식물성 소시지의 제조방법은 (a) 대두 단백질 및 메틸셀룰로오스를 분쇄하고 정제수 및 대두유를 혼합하여 소시지 유화액을 제조하는 단계; (b) 양파, 마늘, 토마토 및 비트로 이루어진 군에서 선택되는 1 종 이상의 야채를 분쇄하고 오레가노, 로즈마리, 바질, 마조람 및 블랙페퍼로 이루어진 군에서 선택되는 1 종 이상의 향신료 포함하는 허브 믹스와 혼합하여 야채 베이스를 제조하는 단계; (c) 소맥 전분 및 타피오카 전분을 혼합하여 전분 믹스를 제조하는 단계; (d) 상기 소시지 유화액, 상기 야채 베이스, 상기 전분 믹스 및 비타민C 분말을 혼합하여 소시지 반죽을 제조하는 단계; (e) 상기 소시지 반죽을 물에 불려 놓은 셀룰로오스 케이싱에 충진하고 60 내지 150℃에서 50 내지 80분 동안 훈증하는 단계; 및 (f) 상기 훈증된 소시지 반죽에서 상기 셀룰로오스 케이싱을 제거하는 단계;를 포함한다.
상기 (a) 단계는 상기 소시지 유화액을 제조하는 단계로, 사용된 각 원료에 관한 내용은 상술한 바와 같고, 유화가 원활하게 이루어질 수 있도록 상기 대두 단백질 및 메틸세룰로오스를 분쇄하되, 당 업계에 공지된 분쇄기가 사용될 수 있고, 특별히 그 종류가 한정되는 것은 아니지만, 바람직하게는 사일런트 커터(Silent Cutter)가 사용될 수 있고, 2000 내지 3000 rpm으로 설정하여 상기 원료를 1분 내지 30분 동안 분쇄할 수 있다.
상기 분쇄된 대두 단백질 및 메틸셀룰로오스와 정제수 및 대두유는 상술한 함량으로 혼합될 수 있고, 이때 정제수는 0 내지 10℃인 것이 바람직하다.
상기 (b) 단계는 야채를 분쇄하고 허브 믹스와 혼합하여 야채 베이스를 제조하는 단계로, 상기 야채 및 허브 믹스의 원료 및 함량에 관한 내용은 상술한 바와 같고, 상기 야채의 분쇄는 상기 (a) 단계에서 사용된 분쇄기와 동일한 분쇄기가 사용될 수 있다.
상기 (c) 단계는 소맥 전분 및 타피오카 전분을 혼합하여 전분 믹스를 제조하는 단계로, 상기 소맥 전분 및 타피오카 전분의 함량에 관한 내용은 상술한 바와 같고, 상기 전분 믹스는 잔탄검 또는 카라기난검을 추가로 포함할 수 있으며, 상기 전분 믹스의 입도가 고르지 못한 경우에는 상기 (a) 내지 (b) 단계에서 사용된 분쇄기를 사용하여 추가로 분쇄할 수 있다.
상기 (d) 단계는 상기 소시지 유화액, 상기 야채 베이스, 상기 전분 믹스 및 비타민C 분말을 혼합하여 소시지 반죽을 제조하는 단계로, 비타민C 분말의 함량에 관한 내용은 상술한 바와 같고, 당 업계에서 통상적으로 사용되는 혼합기를 이용하여 소시지 반죽을 제조할 수 있고, 바람직하게는 나선형으로 구성되는 리본 형태의 임펠러가 부착되어 가동되는 리본형 혼합기(Ribbon Mixer)를 이용하여 소시지 반죽을 제조할 수 있다.
상기 (e) 단계는 상기 소시지 반죽을 셀룰로오스 케이싱에 충진하고 훈증하는 단계로, 상기 세룰로오스 케이싱은 미리 물에 불려 놓은 상태인 것이 바람직하고, 상기 셀룰로오스 케이싱에 충진된 소시지 반죽을 시판되는 훈연기에 넣고, 60 내지 150 ℃에서 50 내지 80분 동안 훈증할 수 있으며, 지나친 가열로 인한 단백질 변성과 그에 따른 식감 저하 방지를 위해 80 내지 120℃에서 50 내지 60분 동안 훈증하는 것이 바람직하다.
상기 셀룰로오스 케이싱은 천연 소재인 나무의 펄프를 이용하여 제조된 소시지 케이싱의 일종으로, 훈연성이 우수하고 균일한 품질의 소시지를 제조할 수 있는 것으로 알려져 있으며, 상기 식물성 소시지의 제형 형성 용이 측면에서, 상기 셀룰로오스 케이싱의 구경은 8 내지 30mm인 것이 바람직하다.
상기 (f) 단계는 상기 훈증이 완료된 식물성 소시지에서 상기 셀룰로오스 케이싱을 제거하는 단계로, 식물성 소시지 제조의 마무리 단계이다.
이하, 실시예를 들어 본 발명을 상세히 설명한다.
사용 원료
식물성 소시지 제조에 사용된 원료의 구입처는 하기 표 1에 나타내었다.
| 원료명 | 구입처 |
| 대두유 | 주식회사 유린 |
| 대두 단백질 | Shandong Yuxin Bio-tech |
| 메틸셀룰로오스 | ㈜다인소재 |
| 허브 믹스 | ㈜알프스 |
| 비타민C | ㈜알프스 |
| 맛소금 | 담다 |
| 소맥 전분 | 영흥식품㈜ |
| 타피오카 전분 | 영흥식품㈜ |
| 양파 분말 | ㈜알프스 |
| 마늘 분말 | ㈜알프스 |
| 비트 분말 | 주식회사 푸드인 |
| 후추 | ㈜알프스 |
| 설탕 | 주식회사 푸드인 |
| 스모크향 분말 | ㈜알프스 |
실시예
대두 단백질 및 메틸셀룰로오스를 사일런트 커터에 투입하고 2000 rpm으로 설정하여 1분 동안 분쇄한 후, 분쇄된 대두 단백질 및 메틸세룰로오스에 정제수 및 대두유를 넣고 혼합하여 소시지 유화액을 제조하였다.
양파, 마늘 및 비트를 사일런트 커터에 투입하고 2000 rpm으로 설정하여 3분 동안 분쇄하여 야채 분말을 준비하고, 야채 분말에 오레가노, 로즈마리, 바질, 마조람 및 블랙페퍼의 분말이 포함된 허브 믹스와 혼합하여 야채 베이스를 제조하였다.
소맥 전분 및 타피오카 전분을 혼합하여 전분 믹스를 제조하였다.
소시지 유화액, 야채 베이스, 전분 믹스, 비타민C 분말, 맛소금, 후추, 설탕 및 스모크향 분말을 리본형 혼합기에 넣고 혼합하여 소시지 반죽을 제조하고, 물에 미리 불려 놓은 셀룰로오스 케이싱에 소시지 반죽을 충진하여 110℃로 설정한 훈연기에 넣고 60분 동안 훈증하고, 훈증이 끝난 후에 셀룰로오스 케이싱을 제거하여 식물성 소지지를 제조하였다. 식물성 소시지에 사용된 원료의 함량은 하기 표 2에 나타내었고, 제조된 식물성 소시지의 외관 및 단면을 촬영한 사진을 도 1에 나타내었다.
| 원료 | 함량(중량부) |
| 정제수 | 58.79 |
| 대두유 | 11.10 |
| 대두 단백질 | 8.49 |
| 메틸셀룰로오스 | 0.98 |
| 허브 믹스 | 1.31 |
| 양파 분말 | 4.57 |
| 마늘 분말 | 4.57 |
| 비트 분말 | 0.98 |
| 비타민C 분말 | 0.46 |
| 맛소금 | 1.31 |
| 후추 | 0.33 |
| 설탕 | 2.94 |
| 스모크향 분말 | 0.26 |
| 소맥 전분 | 2.94 |
| 타피오카 전분 | 0.98 |
| 합계 | 100.00 |
비교예 1
실시예 1에서 정제수의 함량이 45 중량부인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 식물성 소시지를 제조하였다.
비교예 2
실시예 1에서 정제수의 함량이 75 중량부인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 식물성 소시지를 제조하였다.
비교예 3
실시예 1에서 대두 단백질의 함량이 3 중량부인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 식물성 소시지를 제조하였다.
비교예 4
실시예 1에서 대두 단백질의 함량이 20 중량부인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 식물성 소시지를 제조하였다.
비교예 5
실시예 1에서 대두유의 함량이 3 중량부인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 식물성 소시지를 제조하였다.
비교예 6
실시예 1에서 대두유의 함량이 20 중량부인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 식물성 소시지를 제조하였다.
비교예 7
실시예 1에서 메틸셀룰로오스의 함량이 0.1 중량부인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 식물성 소시지를 제조하였다.
비교예 8
실시예 1에서 메틸셀룰로오스의 함량이 10 중량부인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 식물성 소시지를 제조하였다.
비교예 9
실시예 1에서 허브 믹스의 함량이 0.1 중량부인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 식물성 소시지를 제조하였다.
비교예 10
실시예 1에서 허브 믹스의 함량이 10 중량부인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 식물성 소시지를 제조하였다.
비교예 11
실시예 1에서 소맥 전분의 함량이 0.1 중량부인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 식물성 소시지를 제조하였다.
비교예 12
실시예 1에서 소맥 전분의 함량이 15 중량부인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 식물성 소시지를 제조하였다.
비교예 13
실시예 1에서 타피오카 전분의 함량이 0.05 중량부인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 식물성 소시지를 제조하였다.
비교예 14
실시예 1에서 타피오카 전분의 함량이 10 중량부인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 식물성 소시지를 제조하였다.
비교예 15
실시예 1에서 비타민C 분말의 함량이 0.05 중량부인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 식물성 소시지를 제조하였다.
비교예 16
실시예 1에서 비타민C 분말의 함량이 5 중량부인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 식물성 소시지를 제조하였다.
시험예
실시예 및 비교예에 따른 식물성 소시지 시료의 기호도 평가를 위해 서울 시내 거주 20대 내지 50대 남녀 30명을 대상으로 관능평가를 실시하였고, 평가 시작 전 실험 목적, 평가 항목, 척도 사용 방법 등에 대해 설명한 후 기호도 평가를 실시하였다.
모든 시료는 냉장고에 보관하면서 일회용 종이컵 또는 흰색 그릇에 일정량씩 동일하게 담아 제시하였다.
각 시료에 대하여 다섯 가지 항목(전반적 기호도, 조직감, 경도, 탄성 및 식감)의 기호도를 9점 척도를 이용하여 평가하도록 하였고 기호도가 낮을수록 낮은 점수를 기록하고 기호도가 높을수록 높은 점수를 기록하도록 하였다.
평가를 진행하는 동안 같은 맛을 되풀이 맛보면 미각신경의 피로로 인해 혀의 감각이 둔해지거나 다른 맛으로 느껴지는 미각의 변조현상이 나타날 수 있으므로, 미각의 둔화를 억제하기 위해 입가심 물을 시료와 함께 제공하고 시료 별 평가 사이에 충분히 입안을 헹구도록 하고, 각 특성에 대한 평가 사이에 일정한 시간 간격을 두고 각각의 특성을 평가하도록 하였으며, 평가 결과는 평균과 표준편차(mean±SD)로 정리하여 하기 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 조직감 | 경도 | 탄성 | 식감 | 종합적 기호도 |
| 실시예 | 7.52±1.11 | 8.27±0.52 | 8.38±0.23 | 7.79±1.14 | 7.89±1.02 |
| 비교예 1 | 5.48±1.66 | 4.69±1.63 | 4.72±1.53 | 5.14±1.81 | 5.83±1.61 |
| 비교예 2 | 4.48±1.02 | 1.55±1.55 | 2.52±1.15 | 3.59±1.18 | 3.21±0.86 |
| 비교예 3 | 2.52±1.12 | 3.97±1.18 | 3.38±1.08 | 3.41±1.18 | 4.41±1.21 |
| 비교예 4 | 3.97±1.30 | 5.66±1.14 | 6.83±0.80 | 6.79±1.02 | 6.21±1.01 |
| 비교예 5 | 5.17±1.10 | 3.52±0.78 | 4.90±1.11 | 4.72±0.59 | 5.79±1.61 |
| 비교예 6 | 5.79±1.47 | 7.14±0.92 | 6.45±1.30 | 6.17±1.14 | 6.10±1.21 |
| 비교예 7 | 6.28±1.22 | 6.14±1.03 | 6.48±0.83 | 6.59±0.78 | 6.21±1.08 |
| 비교예 8 | 6.12±0.88 | 6.02±1.32 | 6.33±1.00 | 6.92±1.18 | 6.48±1.18 |
| 비교예 9 | 5.94±0.92 | 6.31±2.12 | 6.32±1.67 | 6.54±1.52 | 5.71±1.51 |
| 비교예 10 | 5.09±1.32 | 5.98±1.46 | 5.44±1.71 | 5.58±1.39 | 5.22±1.44 |
| 비교예 11 | 3.45±1.46 | 4.34±1.64 | 5.12±1.63 | 4.79±1.52 | 4.43±1.15 |
| 비교예 12 | 6.51±1.09 | 5.93±1.13 | 5.81±1.32 | 5.98±1.03 | 6.48±1.21 |
| 비교예 13 | 5.61±2.13 | 4.09±2.36 | 4.34±1.74 | 5.33±2.14 | 5.55±2.02 |
| 비교예 14 | 5.21±1.31 | 4.06±1.37 | 3.70±1.18 | 5.04±1.48 | 4.14±1.26 |
| 비교예 15 | 4.97±1.18 | 3.54±2.01 | 3.31±1.91 | 4.38±1.92 | 5.21±1.02 |
| 비교예 16 | 6.74±1.27 | 5.54±1.35 | 5.96±1.35 | 5.91±1.14 | 6.13±1.03 |
상기 표 3을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 식물성 소시지의 경우 비교예 1 내지 16에 따른 식물성 소시지 대비 조직감, 경도, 탄성 및 식감에 대한 점수가 전반적으로 상승하였으며, 이에 따라 전반적 기호도 역시 상승한 것을 확인할 수 있다.
이상으로 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하였다. 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
따라서 본 발명의 범위는 상술한 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미, 범위, 및 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (5)
- 정제수, 대두 단백질, 대두유 및 메틸셀룰로오스를 포함하는 소시지 유화액;
오레가노, 로즈마리, 바질, 마조람 및 블랙페퍼를 포함하는 허브 믹스;
소맥 전분 및 타피오카 전분을 포함하는 전분 믹스; 및
비타민C 분말을 포함하는 식물성 소시지로서,
상기 식물성 소시지의 원료의 함량은 정제수 56 내지 60 중량부, 대두 단백질 7 내지 9 중량부, 대두유 9 내지 12 중량부, 메틸셀룰로오스 0.7 내지 1 중량부, 허브 믹스 0.8 내지 1.5 중량부, 소맥 전분 2 내지 4 중량부, 타피오카 전분 0.7 내지 1.5 중량부 및 비타민C 분말 0.2 내지 0.8 중량부이고,
상기 식물성 소시지는 양파, 마늘 및 비트를 포함하는 야채의 분말을 추가로 포함하고,
맛소금, 후추, 설탕 및 스모크향 분말을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 소시지. - 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 전분 믹스는 잔탄검 또는 카라기난검을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 소시지. - (a) 대두 단백질 및 메틸셀룰로오스를 분쇄하고 정제수 및 대두유를 혼합하여 소시지 유화액을 제조하는 단계;
(b) 양파, 마늘 및 비트를 포함하는 야채를 분쇄하고, 오레가노, 로즈마리, 바질, 마조람 및 블랙페퍼를 포함하는 허브 믹스와 혼합하여 야채 베이스를 제조하는 단계;
(c) 소맥 전분 및 타피오카 전분을 혼합하여 전분 믹스를 제조하는 단계;
(d) 상기 소시지 유화액, 상기 야채 베이스, 상기 전분 믹스 및 비타민C 분말을 혼합하여 소시지 반죽을 제조하는 단계;
(e) 상기 소시지 반죽을 물에 불려 놓은 셀룰로오스 케이싱에 충진하고 60 내지 150℃에서 50 내지 80분 동안 훈증하는 단계; 및
(f) 상기 훈증된 소시지 반죽에서 상기 셀룰로오스 케이싱을 제거하는 단계;
를 포함하는 식물성 소시지의 제조방법으로서,
상기 식물성 소시지의 원료의 함량은 정제수 56 내지 60 중량부, 대두 단백질 7 내지 9 중량부, 대두유 9 내지 12 중량부, 메틸셀룰로오스 0.7 내지 1 중량부, 허브 믹스 0.8 내지 1.5 중량부, 소맥 전분 2 내지 4 중량부, 타피오카 전분 0.7 내지 1.5 중량부 및 비타민C 분말 0.2 내지 0.8 중량부이고,
상기 식물성 소시지는 맛소금, 후추, 설탕 및 스모크향 분말을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 소시지의 제조방법.
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|---|---|---|---|---|
| KR20140097868A (ko) * | 2013-01-30 | 2014-08-07 | 주식회사 메디프 | 대두취 제거 대두단백을 함유한 대두단백 소시지 및 그 제조방법 |
| JP2017051161A (ja) * | 2015-09-11 | 2017-03-16 | 株式会社和冠 | 大豆タンパク質含有食品 |
| CN112244267A (zh) * | 2020-10-19 | 2021-01-22 | 苏州闻达食品配料有限公司 | 一种植物肉香肠及其制作方法 |
-
2023
- 2023-07-04 KR KR1020230086586A patent/KR102600753B1/ko active IP Right Grant
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