KR101937103B1 - 감자탕 만두 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 감자탕 만두 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 만두의 향, 식감 및 맛이 우수하고, 감자탕과 만두를 동시에 섭취하는 것과 같은 즐거움을 제공할 수 있으므로, 기호도가 우수한 만두를 제조하는데 유용하게 활용할 수 있다.
Description
본 발명은 감자탕 만두 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
만두는 주로 돈육을 주재료로 하고 여기에 다양한 종류의 다진 채소류를 혼합하여 제조한 만두소를 밀가루 반죽을 얇게 펴서 제조한 만두피로 감싼 후 찌거나 튀겨서 익혀 먹는 음식이다. 만두는 동아시아뿐만 아니라, 최근 서양에서도 간식 및 주식 대용으로 널리 사랑받고 있다.
한편, 일반적으로 돼지뼈를 주재료로 하는 감자탕은 칼슘 성분이 다량으로 함유되어 있어서 돼지뼈를 우려내어 노약자들에게 먹게 하여 부족하기 쉬운 칼슘성분을 보충해줌으로써 병의 치유 및 예방을 했다는 것에서부터 유래되어 지금의 감자탕으로 조리되어 왔다. 칼슘 성분이 많이 함유된 감자탕은 과음으로 인한 숙취해소 및 스태미나 음식, 저칼로리성 다이어트 음식, 골다공증 및 노화방지에 좋은 음식으로 남녀노소 구분없이 즐겨먹는 음식으로 선호되고 있다.
감자탕에는 라면, 떡 등 각종 사리를 첨가하여 먹기도 하는데, 그 중, 만두를 추가하여 먹는 경우가 있다. 감자탕에 만두를 넣어 먹을 경우, 만두 특유의 밀가루 비린내 및 만두속의 느끼한 맛이 감자탕의 얼큰한 국물에 중화되어 상쇄되는 효과가 있으나, 만두피가 쉽게 풀어져 감자탕의 국물맛을 해치고, 만두의 크기 때문에 감자탕에 포함된 다른 건더기와 함께 섭취하기가 힘든 문제가 있었다.
이에 본 발명자는 감자탕과 만두를 동시에 섭취할 수 있도록 하는 만두의 제조방법을 발굴하기 위한 연구를 수행하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 감자탕에 포함된 살고기, 채소 및 국물을 포함하는 감자탕 만두를 제공하는 것이다.
본 발명의 일 양상은 감자탕에 포함된 살고기, 채소 및 국물을 포함하는 감자탕 만두를 제공한다.
감자탕을 사용하여 만두를 제조할 경우, 뼈를 직접 발라먹는 수고로운 과정을 생략할 수 있으면서도, 감자탕과 수제비 사리를 동시에 맛보는 것과 비슷한 맛을 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 기존의 고기만두에서는 느낄 수 없었던 감자탕의 고소하고 얼큰한 맛을 풍부하게 담아낼 수 있으므로, 새로운 먹거리를 원하는 소비자의 까다로운 취향에 부합하며, 해장용으로도 활용할 수 있는 만두의 제공이 가능하다.
본 발명의 감자탕 만두는 하기와 같은 방법으로 제조될 수 있다.
첫 번째 단계는 감자탕 양념을 제조하는 단계이다.
감자탕 양념의 제조는 예를 들어 다응과 같은 방법으로 수행될 수 있다. 정제수 50중량부, 굵은 고추 가루 18중량부, 청양고추 가루 11중량부, 소금 8중량부, 다시다 12중량부 및 미원 1중량부를 혼합하여 감자탕 양념을 제조할 수 있다.
감자탕 양념을 별도로 하여 감자탕 제조시 첨가할 경우, 양념이 발효되면서 나타나는 양념 고유의 얼큰한 향 및 맛을 감자탕에 유지할 수 있다. 감자탕을 제조하면서, 위와 같이 별도로 만들어 놓은 양념이 아니라 직접 양념 재료를 투여할 경우, 감자탕의 얼큰한 향 및 맛이 반감되며, 감자탕을 끓이는 과정에서 이와 같은 향이 지나치게 휘발될 수 있다.
두 번째 단계는 돼지뼈 추출물을 제조하는 단계이다.
돼지뼈 추출물의 제조는 예를 들어 다음과 같은 방법으로 수행될 수 있다. 핏물을 제거한 돼지 등뼈 40중량부에 정제수 59중량부, 양파 0.4중량부, 마늘 0.4중량부 및 생강 0.2중량부를 혼합하여 120℃에서 8시간 동안 끓인다. 그 후, 1시간 동안 방치한 다음, 액상용 진동 여과장치(100메쉬)를 이용하여 여과함으로써, 이물질 및 지방을 분리한다. 추출 및 여과한 돼지뼈 추출물을 진공농축기를 사용하여 60℃에서 농축한 후, 80℃에서 30분 동안 살균하여 돼지뼈 추출물을 제조할 수 있다.
돼지뼈 추출물을 별도로 제조하여 감자탕 제조시 사용하기 때문에, 감자탕의 고소한 향 및 구수한 맛을 충분히 살릴 수 있다.
돼지뼈 추출물을 제조하는 과정에서, 이물질 및 지방을 충분히 여과하지 않을 경우 만두에 작은 돼지 뼈등의 이물질이 포함될 수 있어, 씹는 과정에서 문제가 될 수 있으며, 지방이 과다하게 남아있다면, 만두가 식어가는 과정에서 만두 내에 지방 덩어리가 형성될 수 있어, 미관 및 맛에 좋지 않은 영향을 끼칠 수 있다.
세 번째 단계는 감자탕을 제조하는 단계이다.
감자탕의 제조는 예를 들어 다응과 같은 방법으로 수행될 수 있다. 정제수 10중량부에 준비한 돼지뼈 추출물 1중량부, 돼지뼈 5중량부 및 망에 담은 대파뿌리 0.3중량부, 양파껍질 0.1중량부, 고추씨 0.3중량부, 생강 0.2중량부를 넣은 후, 2시간 동안 중불로 조리한다. 그 후, 망에 담은 채소를 꺼내고, 다진 마늘 0.5중량부, 깻잎 0.5중량부, 우거지 3중량부, 감자 2중량부 및 준비한 감자탕 양념 0.5중량부를 넣은 후, 20분 동안 추가로 끓여 감자탕을 제조할 수 있다.
감자탕 양념을 마지막에 넣음으로써, 양념이 갖는 얼큰한 향의 휘발을 최소화할 수 있으므로, 감자탕의 감칠맛을 유지할 수 있다.
네 번째 단계는 감자탕 만두의 만두속을 제조하는 단계이다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 살고기, 채소 및 국물은 완성된 감자탕으로부터 각각 분리된 후, 만두속으로 제조될 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 국물은, 감자탕 국물 100 중량부에 젤라틴 가루 1중량부를 혼합하는 단계; 젤라틴이 혼합된 감자탕 국물을 저온에 보관하여 젤 형태로 굳히는 단계; 및 젤 형태로 굳은 감자탕 국물을 분쇄하는 단계를 포함하는 방법에 의하여 제조될 수 있다.
제조한 감자탕에서 국물, 뼈 및 채소를 각각 분리한다. 뼈에 붙어있는 살점은 발라내어 식힌 다음, 분쇄기로 고기의 식감이 죽지 않도록 적당히 분쇄하고, 채소는 -4℃에서 3시간 동안 동결 건조한 다음 다이서(dicer)로 약 1×2cm의 크기로 자른다. 국물은 식기 전에, 국물 100중량부 당 젤라틴 가루 1중량부를 잘 혼합한 다음, 4℃에 보관하여 젤 형태가 되도록 굳혀 준비한다. 이후, 분쇄한 고기, 자른 채소 및 분쇄한 국물 젤을 혼합하여 감자탕 만두의 만두속를 제조할 수 있다.
본 발명의 감자탕 만두에 포함되는 감자탕 국물은 젤라틴 가루와 혼합되어 젤 형태로 굳혀진 후 제조에 사용된다. 젤 형태로 만들지 않을 경우, 액체 상태의 국물에 의해 만두피가 젖어 찢어지기 때문에, 만두 형태로 가공할 수 없다. 한편, 국물 100중량부 당 젤라틴 가루를 1중량부 미만으로 사용할 경우, 젤 형태가 충분히 형성되지 않기 때문에, 만두의 제조과정에서 불량품이 형성되기 쉬우며, 젤라틴 가루를 1중량부 초과로 사용할 경우, 젤라틴 특유의 비린 향 및 맛이 느껴지기 때문에 기호도가 반감된다.
다섯 번째 단계는 만두피를 제조하는 단계이다.
만두피는 통상적인 냉동만두의 제조시 사용하는 만두피의 제조방법으로 제조될 수 있으며, 예를 들어, 다음과 같은 방법으로 제조될 수 있다. 먼저, 준강력분(CJ) 1중량부를 면용 피반죽기에 넣어 2분간 고루 혼합하고, 정제수 0.4중량부에 정제염 0.01중량부를 용해시킨 것을 배합수로 하여 혼합 분말에 가한 다음, 60rpm의 면용 피반죽기에서 20분간 반죽하며, 이때, 최종 생지 온도는 25 내지 28℃로 하였으며, 이 생지를 25℃에서 30분 동안 숙성시켜 성형함으로써, 만두피를 제조할 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 만두의 만두피는 감자 전분이 포함된 것일 수 있다
본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 만두피는 밀가루 1중량부 및 감자전분 0.25중량부가 혼합되어 제조될 수 있다.
밀가루만으로 만두피를 제조할 경우, 쫀득한 식감이 덜하기 때문에, 감자탕 만두속과 어울리지 않을 수 있다. 따라서, 만두피 제조시 밀가루에 감자전분을 혼합하여 제조함으로써, 만두피의 쫄깃한 식감을 살릴 수 있다. 즉, 이러한 만두피는 감자탕의 수제비 사리의 식감을 나타내므로, 고소하고 얼큰한 감자탕 만두속과 조화를 이룰 수 있다.
한편, 만두피는 밀가루 1중량부 및 감자전분 0.25중량부가 혼합되어 제조되는 것이 식감에 있어서 바람직하다. 감자전분이 0.25중량부 미만으로 혼합될 경우, 만두피의 식감이 밀가루만을 사용한 것과 큰 차이가 없으며, 0.25중량부 초과로 혼합될 경우, 만두피의 식감이 지나치게 질겨지므로, 기호도가 오히려 반감된다.
마지막 단계는 만두피와 만두속을 이용하여 만두를 제조하는 단계이다.
만두는 냉동만두의 제조에 통상적으로 사용하는 만두제조기계를 사용하여 제조할 수 있다. 예를 들어, 준비한 만두피와 만두속을 각각 만두속 및 만두피 호퍼에 넣고, 만두피 두께는 0.7 내지 0.9mm로 압출 성형하여 만두를 제조할 수 있다.
이와 같이 제조된 만두는 예를 들어, -10℃에서 10분 및 -40℃에서 20분간 냉동 후 포장되어 판매용 냉동만두로 제조될 수 있다.
감자탕 만두 및 이의 제조방법에 따르면, 만두의 향, 식감 및 맛이 우수하고, 감자탕과 만두를 동시에 섭취하는 것과 같은 즐거움을 제공할 수 있으므로, 기호도가 우수한 만두를 제조하는데 유용하게 활용할 수 있다.
이하 본 발명을 하나 이상의 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 감자탕 만두 만두속의 제조
정제수 50중량부, 굵은 고추 가루 18중량부, 청양고추 가루 11중량부, 소금 8중량부, 다시다 12중량부 및 미원 1중량부를 혼합하여 감자탕 양념을 제조하여 준비하였으며. 다시다 및 미원은 CJ의 제품을 구입하여 사용하였다.
육수는 돼지 뼈를 열수추출하여 사용하였다. 구체적으로, 핏물을 제거한 돼지 등뼈 40중량부에 정제수 59중량부, 양파 0.4중량부, 마늘 0.4중량부 및 생강 0.2중량부를 혼합하여 120℃에서 8시간 동안 끓였다. 그 후, 1시간 동안 방치한 다음, 액상용 진동 여과장치(100메쉬)를 이용하여 여과함으로써, 이물질 및 지방을 분리하였다. 추출 및 여과한 돼지뼈 추출물을 진공농축기를 사용하여 60℃에서 농축한 후, 80℃에서 30분 동안 살균하여 돼지뼈 추출물을 준비하였다.
정제수 10중량부에 준비한 돼지뼈 추출물 1중량부, 돼지뼈 5중량부 및 망에 담은 대파뿌리 0.3중량부, 양파껍질 0.1중량부, 고추씨 0.3중량부, 생강 0.2중량부를 넣은 후, 2시간 동안 중불로 조리하였다. 그 후, 망에 담은 채소를 꺼내고, 다진 마늘 0.5중량부, 깻잎 0.5중량부, 우거지 3중량부, 감자 2중량부 및 준비한 감자탕 양념 0.5중량부를 넣은 후, 20분 동안 추가로 끓여 감자탕을 제조한 다음, 제조한 감자탕에서 국물, 뼈 및 채소를 각각 분리하였다.
뼈에 붙어있는 살점은 발라내어 식힌 다음, 분쇄기로 고기의 식감이 죽지 않도록 적당히 분쇄하였고, 채소는 -4℃에서 3시간 동안 동결 건조한 다음 다이서(dicer)로 약 1×2cm의 크기로 잘라 준비하였다. 국물은 식기 전에, 국물 100중량부 당 젤라틴 가루 1중량부를 잘 혼합한 다음, 4℃에 보관하여 젤 형태가 되도록 굳혀 준비하였다. 이후, 분쇄한 고기, 자른 채소 및 분쇄한 국물 젤을 혼합하여 감자탕 만두의 만두속를 제조하였다.
실시예 1. 감자탕 만두의 제조
준강력분(CJ) 1중량부를 면용 피반죽기에 넣어 2분간 고루 혼합하였다. 정제수 0.4중량부에 정제염 0.01중량부를 용해시킨 것을 배합수로 하여 혼합 분말에 가한 다음, 60rpm의 면용 피반죽기에서 20분간 반죽하였다. 이때, 최종 생지 온도는 25 내지 28℃로 하였으며, 이 생지를 25℃에서 30분 동안 숙성시킨 다음, 만두피를 제조하였다.
준비한 만두피와 제조예 1에서 제조한 만두속을 각각 만두속 및 만두피 호퍼에 넣고, 만두피 두께는 0.7 내지 0.9mm로 압출 성형하여 실시예 1의 만두를 제조하였다.
실시예 2. 감자 만두피를 사용한 감자탕 만두의 제조
준강력분 1중량부 당 감자전분을 0.25중량부를 더 혼합한 것을 제외하면, 실시예 1의 제조방법과 동일한 방법으로 만두를 제조하여 실시예 2를 준비하였다.
비교예 1. 국물 젤을 포함하지 않는 만두의 제조
국물 젤을 혼합하지 않고, 분쇄한 고기 및 다진 채소만을 사용하여 만두속으로 사용한 것을 제외하면, 실시예 1의 제조방법과 동일한 방법으로 만두를 제조하여 비교예 5를 준비하였다.
비교예 2 내지 5. 젤라틴의 함량을 달리한 감자탕 만두의 제조
국물 100중량부 당 젤라틴 가루를 각각 0.1, 0.5, 2.0 또는 5.0중량부를 사용한 것을 제외하면, 실시예 1의 제조방법과 동일한 방법으로 만두를 제조하여 비교예 2 내지 5를 준비하였다.
비교예 6. 시판중인 만두의 준비
시판중인 만두 중, 풍부한 육즙을 특징으로 하는 샤오롱빠오(사조대림) 만두를 구매하여 비교예로 준비하였다.
실험예 1. 만두의 품질 검사
실시예 1, 2 및 비교예 1 내지 5 만두의 품질을 검사하였다.
구체적으로, 실시예 1, 2 및 비교예 1 내지 5의 만두의 제조 과정에서, 200개의 만두 제조시 발생한 불량 만두의 개수를 조사하였으며, 총 5반복하여 평가한 불량 만두의 평균 개수를 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 평균 불량 만두 개수 |
| 실시예 1 | 1.2 |
| 실시예 2 | 1.0 |
| 비교예 1 | 1.4 |
| 비교예 2 | 10.4 |
| 비교예 3 | 7.4 |
| 비교예 4 | 1.3 |
| 비교예 5 | 1.2 |
그 결과, 비교예 2 및 3에서 불량 만두가 현저하게 발생함을 확인하였다. 이는 국물에 첨가한 젤라틴의 양이 부족하여 만두 제조 과정에서 충분히 굳지 못한 감자탕 국물이 세어 나왔기 때문이다.
즉, 상기 결과를 통하여, 감자탕 국물 100중량부 당 젤라틴 분말을 1중량부 이상 사용할 경우 만두 제조과정에서 불량율을 낮출 수 있음을 확인하였다.
실험예 2. 만두에 대한 기호도 조사
실시예 1, 2 및 비교예 1 내지 6 만두에 대한 기호도를 조사하였다.
구체적으로, 30대의 남녀 직장인 50명을 대상으로 5점 평점법(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)에 의해 만두의 향, 식감 및 맛에 대한 기호도를 각각 평가하였으며, 이에 대한 평균값을 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 향 | 식감 | 맛 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 4.68 | 4.33 | 4.19 | 4.40 | |
| 실시예 2 | 4.84 | 4.90 | 4.72 | 4.82 | |
| 비교예 1 | 1.89 | 2.22 | 2.15 | 2.09 | |
| 비교예 2 | 4.46 | 3.99 | 4.10 | 4.18 | |
| 비교예 3 | 4.40 | 3.97 | 4.11 | 4.16 | |
| 비교예 4 | 4.14 | 4.02 | 3.56 | 3.91 | |
| 비교예 5 | 4.10 | 4.00 | 3.16 | 3.75 | |
| 비교예 6 | 3.87 | 3.64 | 3.50 | 3.67 | |
향의 경우, 비교예 1 만두 대비 실시예 1, 2 및 비교예 2 내지 5 만두의 기호도가 현저히 높았으며, 이는 감자탕 국물의 특유의 고소하고 얼큰한 향 때문임을 확인하였다. 비교예 4 및 5 만두는 실시예 1, 2, 비교예 2 및 3 만두보다 다소 기호도가 낮았으며, 이는 감자탕 국물을 젤화 시키는 과정에서 함유된 젤라틴의 특유의 비릿한 냄새가 남아있었기 때문임을 확인하였다.
식감의 경우, 실시예 1, 2, 비교예 2 및 3의 만두의 기호도가 우수함을 확인하였으며, 이는 만두의 육즙이 풍부하게 느껴졌기 때문임을 확인하였다. 한편, 실시예 1 및 2의 만두가 비교예 1 내지 6 만두보다 식감이 우수함을 확인하였으며, 이는 적당한 농도의 국물과 만두 속의 고기 및 채소가 잘 어우렸기 때문이다. 특히, 실시예 2의 만두는 만두피의 쫄깃한 식감이 감자탕에 들어있는 수제비 사리를 연상시켜 더욱 식감이 우수함을 확인하였다. 비교예 1 만두는 촉촉함이 전혀 없어 퍽퍽한 식감을 나타내었고, 비교예 2 및 3 만두는 지나치게 국물이 흘러 먹기가 불편하였으며, 비교예 4 및 5 만두는 국물의 점도가 너무 진하여 육즙의 목넘김이 부드럽지 못하여 식감이 상대적으로 좋지 못하였다. 또한, 시판중인 비교예 6 만두보다도 실시예 1 및 2의 만두의 육즙이 훨씬 풍부함을 확인하였다.
맛의 경우, 실시예 2의 만두가 실시예1 및 비교예 1 내지 6 만두보다 기호도가 우수함을 확인하였으며, 이는 고소한 감자탕의 고기, 구수한 우거지 및 쫀득한 감자 만두피가 조화를 이루었기 때문임을 확인하였다. 한편, 비교예 4 및 5 만두는 젤라틴의 맛이 남아 있어, 만두의 맛이 느끼해짐을 확인하였다.
상기 결과를 통하여, 제조 과정에서 불량율이 낮고, 기호도가 가장 우수한 감자탕 만두는 실시예 2의 만두임을 확인하였다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (5)
- 정제수 50중량부, 굵은 고추 가루 18중량부, 청양고추 가루 11중량부, 소금 8중량부, 다시다 12중량부 및 미원 1중량부를 혼합하여 감자탕 양념을 제조하는 단계;
핏물을 제거한 돼지 등뼈 40중량부에 정제수 59중량부, 양파 0.4중량부, 마늘 0.4중량부 및 생강 0.2중량부를 혼합하여 120℃에서 8시간 동안 끓인 후, 1시간 동안 방치하고, 액상용 진동 여과장치(100메쉬)를 이용하여 여과하여 이물질 및 지방을 분리한 후, 진공농축기를 사용하여 60℃에서 농축한 다음, 80℃에서 30분 동안 살균하여 돼지뼈 추출물을 제조하는 단계;
정제수 10중량부에 돼지뼈 5중량부 및 대파뿌리 0.3중량부, 양파껍질 0.1중량부, 고추씨 0.3중량부, 생강 0.2중량부 및 상기 돼지뼈 추출물 1중량부를 넣은 후, 2시간 동안 가열하고, 다진 마늘 0.5중량부, 깻잎 0.5중량부, 우거지 3중량부, 감자 2중량부 및 상기 감자탕 양념 0.5중량부를 넣은 후, 20분 동안 추가로 가열하여 감자탕을 제조하는 단계;
상기 감자탕에서 국물, 뼈 및 채소를 각각 분리하는 단계;
상기 뼈에 붙어있는 살점을 분리하여 식힌 다음, 분쇄기로 분쇄하고, 상기 채소는 -4℃에서 3시간 동안 동결 건조한 다음 1×2cm의 크기로 절단하고, 상기 국물은 국물 100중량부 당 젤라틴 가루 1중량부를 혼합한 다음, 4℃에 보관하여 젤 형태가 되도록 굳혀 준비한 후, 분쇄한 고기, 자른 채소 및 굳힌 국물을 혼합하여 만두속을 제조하는 단계;
준강력분, 감자전분, 정제수 및 정제염을 각각 100:25:40:1의 중량비로 혼합하여 60rpm의 면용 피반죽기에서 20분간 반죽하고, 25℃에서 30분 동안 숙성시킨 후, 0.7 내지 0.9mm 두께로 만두피를 제조하는 단계; 및
상기 만두피에 상기 만두속을 넣어 만두를 제조하는 단계
를 포함하는 감자탕 만두의 제조방법. - 삭제
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|---|---|---|---|---|
| CN107518272A (zh) * | 2017-09-27 | 2017-12-29 | 巢湖美维食品有限公司 | 一种速冻水饺的改良方法 |
| CN107594323A (zh) | 2017-11-13 | 2018-01-19 | 郑州研霖生物科技有限公司 | 一种馅料改良剂、水饺及其制备方法 |
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