CN107594323A - 一种馅料改良剂、水饺及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种馅料改良剂、水饺及其制备方法。该改良剂由结冷胶、磷酸氢钙、黄原胶、复合磷酸盐、单甘酯和玉米淀粉组成，其中，结冷胶和磷酸氢钙相互作用形成凝胶，使得以肉丁为馅料原料的情况下，仍然能够很好的保持馅料的抱团性能，增强肉馅的颗粒感；复合磷酸盐、玉米淀粉和单甘脂的加入能有效增加持水性，保存了肉的柔嫩性，防止肉馅口感发干、柴，同时改善了产品质构，其吃起来颗粒感明显，有弹性；而黄原胶作为增稠剂，能吸收肉馅中析出的水分，增加肉馅稠度，便于生产操作。

Description

一种馅料改良剂、水饺及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种馅料改良剂、水饺及其制备方法。

背景技术

包子、水饺、生煎等带馅料的食品都是中国传统的面食，传统的包子、水饺和生煎等馅料食品都是现场制备馅料后包制成型然后熟制后直接食用，这种现场制作的馅料食品由于是制备馅料后直接包制成型然后直接熟制的，整个过程中不存在长时间放置出现的馅料持水保水、抱团等质构品质的变化。但是，现今人们的生活节奏加快，对于这些馅料食品通常不能满足现场制作，因此市面上逐渐出现了速冻包子、水饺等方便食品，然而由于速冻包子、水饺等食品需要经过速冻、冷冻贮存、水煮或蒸煮或煎制复热，这些过程中传统的馅料常常出现抱团效果不佳，熟制过程中馅料散开，粘结外皮，造成外皮的破裂，馅料还存在保水持水性能变差，速冻复热后的馅料发干、发柴。另外，目前市面上虽然也存在通过加入改良剂改善馅料抱团现象的水饺或包子，但是目前的改良剂都是针对肉糜馅料，而对于肉丁状的原料的抱团性能改善性不强，仍然存在馅料速冻复熟后易分散粘连面皮的缺陷。

因此需要针对速冻水饺、包子等馅料食品的馅料配方进行改进，提升肉丁馅料的冻融稳定性和质构品质。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种馅料改良剂，提升肉丁馅料的冻融稳定性，提升肉丁馅料抱团性能、持水保水性能，改善馅料的质构品质。

本发明的目的之二在于提供一种水饺。

同时，本发明的目的之三在于提供一种水饺的制备方法。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种馅料改良剂，由以下重量份数的组分组成：结冷胶2~5份、磷酸氢钙4~10份、黄原胶2~6份、复合磷酸盐5~15份、单甘脂2~8份、玉米淀粉50~80份；其中复合磷酸盐由以下重量份数的组分组成：三聚磷酸钠30~50份、焦磷酸钠30~50份、六偏磷酸纳15~25份。

优选的，上述改良剂由以下重量份数的组分组成：结冷胶3份、磷酸氢钙6份、黄原胶3份、复合磷酸盐10份、单甘脂10份、玉米淀粉68份；其中复合磷酸盐由以下重量份数的组分组成：三聚磷酸钠40份、焦磷酸钠40份、六偏磷酸纳20份。

一种水饺，其馅料中添加使用上述馅料改良剂。

可选的，上述水饺的馅料由以下重量份数的原料制备而成：肥膘肉15~20份、猪瘦肉25~30份、大豆拉丝蛋白0~5份、水12~17份、蔬菜15~25份、大葱8~13份、盐1.1~1.3份、味精0.3~0.6份、白糖0.2~0.4份、鸡粉0.3~0.6份、香辛料0.1~0.3份、姜0.8~1.2份、老抽0.3~0.8份、生抽0.4~0.8份、料酒0.3~0.5份、猪骨汤粉0.2~0.5份、色拉油1~3份、香油0.5~1份、馅料改良剂1.0~1.5份。

优选的，上述水饺的馅料由以下重量份数的原料制备而成：肥膘肉18份、猪瘦肉27份、水15份、蔬菜20份、大葱11份、盐1.2份、味精0.5份、白糖0.3份、鸡粉0.4份、香辛料0.15份、姜1.0份、老抽0.5份、生抽0.5份、料酒0.3份、猪骨汤粉0.2份、色拉油3份、香油1份、馅料改良剂1.2份。

上述水饺馅料中加入的馅料改良剂中添加使用的复合磷酸盐的质量百分用量在食品安全法限定的用量范围内。

可选的，所述蔬菜为包菜、韭菜或茴香。

可选的，上述水饺的面皮由以下重量份数的原料制备而成：小麦面粉90~110份、醋酸酯变性淀粉3~8份、面皮改良剂0.2~0.5份、乳化油0.2~0.6份、食用盐0.4~0.6份、水40~50份。

优选的，上述水饺的由以下重量份数的原料制备而成：小麦面粉100份、醋酸酯变性淀粉5份、郑州研霖生物面皮改良剂2089 0.3份、郑州研霖生物乳化油5077 0.4份、食用盐0.5份、水46份。

上述面皮改良剂为郑州研霖生物面皮改良剂2089；上述乳化油为郑州研霖生物乳化油5077。

上述水饺的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：

1）制备面皮：取制备面皮用原料混合制成面团后压面制成面皮；

2）制备馅料：将猪瘦肉和肥膘肉切成肉丁混合，将蔬菜、大葱切成颗粒状，然后将肉丁、蔬菜、大葱、大豆拉丝蛋白、水、盐、味精、白糖、鸡粉、香辛料、姜、老抽、生抽、料酒、猪骨汤粉、色拉油、香油、馅料改良剂混合搅拌均匀，得馅料；

3）包制成型：取步骤1）制备的面皮和馅料包制成型；

4）速冻：将步骤3）包制成型的水饺速冻、包装，即完成。

可选的，步骤2）中各原料混合搅拌均匀的具体方法为：将处理后的肉丁放入拌馅机中，然后加入改良剂、大豆拉丝蛋白、盐、味精、白糖、鸡粉、香辛料、姜、老抽、生抽、料酒，搅拌过程中分三次加入水，持续搅拌至水完全吸收，然后加入蔬菜、色拉油和香油，搅拌均匀，即完成。

可选的，步骤2）中所述肉丁的大小为3~5mm*3~5mm*3~5mm。

可选的，步骤1）制备面皮的具体方法为：取小麦面粉、面皮改良剂、醋酸酯变性淀粉混合均匀，加入乳化油和水，搅拌至碎颗粒状，然后加入压面机中，，放至1档，压面10遍，醒面20min，然后2档和3档各压面一遍，调至4档，压面三遍，然后采用模具在压面后的整张面皮上按压成型得所述面皮；每张面皮的重量为6.5g左右。

可选的，步骤2）中将蔬菜和大葱切成6~8mm大小的颗粒状。

可选的，步骤3）中控制每个水饺馅料重量为6g左右。

可选的，步骤4）中速冻的具体方法为：将包制成型的水饺在10分钟内放入-30~-35℃环境下，速冻至水饺中心温度达到-18±2℃。

本发明馅料改良剂，由结冷胶、磷酸氢钙、黄原胶、复合磷酸盐、单甘酯和玉米淀粉组成，其中，结冷胶和磷酸氢钙相互作用形成凝胶，使得以肉丁为馅料原料的情况下，仍然能够很好的保持馅料的抱团性能，增强肉馅的颗粒感；复合磷酸盐、玉米淀粉和单甘脂的加入能有效增加持水性，保存了肉的柔嫩性，防止肉馅口感发干、柴，同时改善了产品质构，其吃起来颗粒感明显，有弹性；而黄原胶作为增稠剂，能吸收肉馅中析出的水分，增加肉馅稠度，便于生产操作。

本发明水饺，馅料中加入本发明馅料改良剂，改良剂中各组分协同增效，改善馅料的冻融稳定性，增强馅料的持水、保水性能，改善肉质的组织结构，使得采用肉丁作为馅料同样表现出很好的抱团性能，在速冻后复热过程中无馅料分散粘结面皮的状况，使得制备的水饺馅料抱团且肉嫩有颗粒感。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

一种馅料改良剂，由以下重量份数的组分组成：结冷胶3份、磷酸氢钙6份、黄原胶3份、复合磷酸盐10份、单甘脂10份、玉米淀粉68份；其中复合磷酸盐由以下重量份数的组分组成：三聚磷酸钠40份、焦磷酸钠40份、六偏磷酸纳20份。

一种水饺，其馅料中添加使用上述馅料改良剂，其馅料由以下重量份数的原料制备而成：肥膘肉18份、猪瘦肉27份、水15份、包菜20份、大葱11份、盐1.2份、味精0.5份、白糖0.3份、鸡粉0.4份、香辛料0.15份、姜1.0份、老抽0.5份、生抽0.5份、料酒0.3份、猪骨汤粉0.2份、色拉油3份、香油1份、馅料改良剂1.2份。

其面皮由以下重量份数的原料制备而成：小麦面粉100份、醋酸酯变性淀粉5份、面皮改良剂0.3份、乳化油0.4份、食用盐0.5份、水46份。

上述水饺的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：

1）制备面皮：

A：干粉称量和混匀：按照配方比例称量小麦面粉，倒入和面机中，将称量好的面皮改良剂和醋酸酯变性淀粉倒入和面机中，与面粉慢速（约45转/分钟）混合2min至混合均匀；

B：和面：将称量好的乳化油倒入水中，搅拌均匀，倒入和面机中，搅拌5min，至面团成碎颗粒状；

C：压面：将碎颗粒面团放入压面机料斗中，放至1档，压面10遍，醒面20min，然后2档和3档各压面一遍，调至4档，压面三遍；

D：使用不锈钢圈，在压好的整张面皮上摁压，控制单张面皮的重量为6.5g左右，即得所述面皮；

2）制备馅料：

A：原料处理：

将肥膘肉和猪瘦肉冷冻切丁，大小约3-5mm*3-5mm*3-5mm，备用；

包菜、大葱去皮、根、老叶及黄叶，清洗，切成6~8mm之间的颗粒状，备用；

B：馅料制作：

将处理后的肉丁置于拌馅机中，按配方加入改良剂、大豆拉丝蛋白、盐、味精、白糖、鸡粉、香辛料、姜、老抽、生抽、料酒，慢速（约45转/分钟）搅拌，并分三次加入水，搅拌至水基本完全吸收，最后加入包菜、大葱、色拉油和香油，慢速（约45转/分钟）搅拌40s，拌馅完成，制得馅料；

3）包制成型：取步骤1）制备的面皮和步骤2）制备的馅料，控制单个水饺馅料的重量控制在6g左右，手工包制成型；

4）速冻：将步骤3）包好的水饺在10分钟内放入-30℃~-35℃速冻隧道中速冻至水饺中心温度达到-18℃±2℃。

实施例2

一种馅料改良剂，由以下重量份数的组分组成：结冷胶2份、磷酸氢钙4份、黄原胶2份、复合磷酸盐5份、单甘脂2份、玉米淀粉50份；其中复合磷酸盐由以下重量份数的组分组成：三聚磷酸钠30份、焦磷酸钠30份、六偏磷酸纳15份。

一种水饺，其馅料中添加使用上述馅料改良剂，其馅料由以下重量份数的原料制备而成：肥膘肉15份、猪瘦肉25份、大豆拉丝蛋白2份、水12份、韭菜15份、大葱8份、盐1.1份、味精0.3份、白糖0.2份、鸡粉0.3份、香辛料0.1份、姜0.8份、老抽0.3份、生抽0.4份、料酒0.4份、猪骨汤粉0.3份、色拉油1份、香油0.5份、馅料改良剂1.0份。

其面皮由以下重量份数的原料制备而成：小麦面粉90份、醋酸酯变性淀粉3份、面皮改良剂0.2份、乳化油0.2份、食用盐0.4份、水40份。

上述水饺的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：

1）制备面皮：

A：干粉称量和混匀：按照配方比例称量小麦面粉，倒入和面机中，将称量好的面皮改良剂和醋酸酯变性淀粉倒入和面机中，与面粉慢速（约45转/分钟）混合2min至混合均匀；

B：和面：将称量好的乳化油倒入水中，搅拌均匀，倒入和面机中，搅拌4min，至面团成碎颗粒状；

C：压面：将碎颗粒面团放入压面机料斗中，放至1档，压面10遍，醒面20min，然后2档和3档各压面一遍，调至4档，压面三遍；

D：使用不锈钢圈，在压好的整张面皮上摁压，控制单张面皮的重量为6.5g左右，即得所述面皮；

2）制备馅料：

A：原料处理：

将肥膘肉和猪瘦肉冷冻切丁，大小约3-5mm*3-5mm*3-5mm，备用；

包菜、大葱去皮、根、老叶及黄叶，清洗，切成6~8mm之间的颗粒状，备用；

B：馅料制作：

将处理后的肉丁置于拌馅机中，按配方加入改良剂、大豆拉丝蛋白、盐、味精、白糖、鸡粉、香辛料、姜、老抽、生抽、料酒，慢速（约45转/分钟）搅拌，并分三次加入水，搅拌至水基本完全吸收，最后加入包菜、大葱、色拉油和香油，慢速（约45转/分钟）搅拌40s，拌馅完成，制得馅料；

3）包制成型：取步骤1）制备的面皮和步骤2）制备的馅料，控制单个水饺馅料的重量控制在6g左右，手工包制成型；

4）速冻：将步骤3）包好的水饺在10分钟内放入-30℃~-35℃速冻隧道中速冻至水饺中心温度达到-18℃±2℃。

实施例3

一种馅料改良剂，由以下重量份数的组分组成：结冷胶5份、磷酸氢钙10份、黄原胶6份、复合磷酸盐15份、单甘脂8份、玉米淀粉80份；其中复合磷酸盐由以下重量份数的组分组成：三聚磷酸钠50份、焦磷酸钠50份、六偏磷酸纳25份。

一种水饺，其馅料中添加使用上述馅料改良剂，其馅料由以下重量份数的原料制备而成：肥膘肉20份、猪瘦肉30份、大豆拉丝蛋白5份、水17份、茴香25份、大葱13份、盐1.3份、味精0.6份、白糖0.4份、鸡粉0.6份、香辛料0.3份、姜1.2份、老抽0.8份、生抽0.8份、料酒0.5份、猪骨汤粉0.5份、色拉油2份、香油0.8份、馅料改良剂1.5份。

其面皮由以下重量份数的原料制备而成：小麦面粉110份、醋酸酯变性淀粉8份、面皮改良剂0.5份、乳化油0.6份、食用盐0.5份、水50份。

上述水饺的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：

1）制备面皮：

A：干粉称量和混匀：按照配方比例称量小麦面粉，倒入和面机中，将称量好的面皮改良剂和醋酸酯变性淀粉倒入和面机中，与面粉慢速（约45转/分钟）混合2min至混合均匀；

B：和面：将称量好的乳化油倒入水中，搅拌均匀，倒入和面机中，搅拌6min，至面团成碎颗粒状；

C：压面：将碎颗粒面团放入压面机料斗中，放至1档，压面10遍，醒面20min，然后2档和3档各压面一遍，调至4档，压面三遍；

D：使用不锈钢圈，在压好的整张面皮上摁压，控制单张面皮的重量为6.5g左右，即得所述面皮；

2）制备馅料：

A：原料处理：

将肥膘肉和猪瘦肉冷冻切丁，大小约3-5mm*3-5mm*3-5mm，备用；

包菜、大葱去皮、根、老叶及黄叶，清洗，切成6~8mm之间的颗粒状，备用；

B：馅料制作：

将处理后的肉丁置于拌馅机中，按配方加入改良剂、大豆拉丝蛋白、盐、味精、白糖、鸡粉、香辛料、姜、老抽、生抽、料酒，慢速（约45转/分钟）搅拌，并分三次加入水，搅拌至水基本完全吸收，最后加入包菜、大葱、色拉油和香油，慢速（约45转/分钟）搅拌40s，拌馅完成，制得馅料；

3）包制成型：取步骤1）制备的面皮和步骤2）制备的馅料，控制单个水饺馅料的重量控制在6g左右，手工包制成型；

4）速冻：将步骤3）包好的水饺在10分钟内放入-30℃~-35℃速冻隧道中速冻至水饺中心温度达到-18℃±2℃。

对比例1

本对比例水饺与实施例1不同的是，水饺馅料中使用的改良剂的配方不同，本对比例水饺中加入的改良剂省去添加使用磷酸氢钙，增加结冷胶的用量为9份，其他同实施例1。

对比例2

本对比例水饺与实施例1不同的是，水饺馅料中使用的改良剂的配方不同，本对比例水饺中加入的改良剂省去添加使用玉米淀粉。

试验例

试验方法：将实施例1、对比例1和对比例2制备的水饺分别水煮熟制，观察饺子馅料的抱团现象，并邀请50位年龄在20~30岁的志愿者品尝三种水饺，对其口感风味进行评价，结果如下表1所示：

表1

编号	馅料抱团现象	水饺的口感风味
			实施例1	水饺馅料抱团紧密，未出现馅料分散粘结面皮的现象	水饺滑嫩多汁，肉嫩且有颗粒感
对比例1	有60%左右的水饺馅料出现分散，并且粘结面皮的现象，造成面皮破裂	水饺馅料汤汁含量较少，不够滑嫩
			对比例2	有55%左右的水饺馅料出现分散，并且粘结面皮的现象，造成面皮破裂	水饺馅料虽然也有颗粒感，但是馅料汤汁含量少，肉质略显干涩、柴硬，口感没有实施例1水饺滑嫩

经试验验证，实施例2和实施例3制备的水饺的口感风味和馅料抱团现象与实施例1相同。

由上述表1所示的结果可知，本发明采用结冷胶、磷酸氢钙、黄原胶、复合磷酸盐、单甘脂和玉米淀粉结合组成改良剂，各组分协同增效作用，以达到增强持水性、改善肉的组织结构，吃起来有抱团且肉嫩有颗粒感的口感，具体表现为：结冷胶和磷酸氢钙相互作用形成凝胶，使得以肉丁为原料的肉馅表现出很好的抱团现象，肉馅在速冻复熟后结构紧密，不分散，不粘连面皮；复合磷酸盐、单甘脂和玉米淀粉的加入能有效增加持水性，保存了肉的柔嫩性，防止肉馅口感发干、柴，同时改善了产品质构，其吃起来颗粒感明显，有弹性；而黄原胶作为增稠剂，能吸收肉馅中析出的水分，增加肉馅稠度。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (10)

1.一种馅料改良剂，其特征在于，由以下重量份数的组分组成：结冷胶2~5份、磷酸氢钙4~10份、黄原胶2~6份、复合磷酸盐5~15份、单甘脂2~8份、玉米淀粉50~80份；其中复合磷酸盐由以下重量份数的组分组成：三聚磷酸钠30~50份、焦磷酸钠30~50份、六偏磷酸纳15~25份。

2.如权利要求1所述的馅料改良剂，其特征在于，由以下重量份数的组分组成：结冷胶3份、磷酸氢钙6份、黄原胶3份、复合磷酸盐10份、单甘脂10份、玉米淀粉68份；其中复合磷酸盐由以下重量份数的组分组成：三聚磷酸钠40份、焦磷酸钠40份、六偏磷酸纳20份。

3.一种水饺，其特征在于，其馅料中添加使用如权利要求1或2所述的馅料改良剂。

4.如权利要求3所述的水饺，其特征在于，其馅料由以下重量份数的原料制备而成：肥膘肉15~20份、猪瘦肉25~30份、大豆拉丝蛋白0~5份、水12~17份、蔬菜15~25份、大葱8~13份、盐1.1~1.3份、味精0.3~0.6份、白糖0.2~0.4份、鸡粉0.3~0.6份、香辛料0.1~0.3份、姜0.8~1.2份、老抽0.3~0.8份、生抽0.4~0.8份、料酒0.3~0.5份、猪骨汤粉0.2~0.5份、色拉油1~3份、香油0.5~1份、馅料改良剂1.0~1.5份。

5.如权利要求4所述的水饺，其特征在于，其馅料由以下重量份数的原料制备而成：肥膘肉18份、猪瘦肉27份、水15份、蔬菜20份、大葱11份、盐1.2份、味精0.5份、白糖0.3份、鸡粉0.4份、香辛料0.15份、姜1.0份、老抽0.5份、生抽0.5份、料酒0.3份、猪骨汤粉0.2份、色拉油3份、香油1份、馅料改良剂1.2份。

6.如权利要求3~5任一项所述的水饺，其特征在于，其面皮由以下重量份数的原料制备而成：小麦面粉90~110份、醋酸酯变性淀粉3~8份、面皮改良剂0.2~0.5份、乳化油0.2~0.6份、食用盐0.4~0.6份、水40~50份。

7.如权利要求6所述的水饺，其特征在于，其面皮由以下重量份数的原料制备而成：小麦面粉100份、醋酸酯变性淀粉5份、面皮改良剂0.3份、乳化油0.4份、食用盐0.5份、水46份。

8.一种如权利要求6所述的水饺的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：

1）制备面皮：取制备面皮用原料混合制成面团后压面制成面皮；

2）制备馅料：将猪瘦肉和肥膘肉切成肉丁混合，将蔬菜、大葱切成颗粒状，然后将肉丁、蔬菜、大葱、大豆拉丝蛋白、水、盐、味精、白糖、鸡粉、香辛料、姜、老抽、生抽、料酒、猪骨汤粉、色拉油、香油、馅料改良剂混合搅拌均匀，得馅料；

3）包制成型：取步骤1）制备的面皮和馅料包制成型；

4）速冻：将步骤3）包制成型的水饺速冻、包装，即完成。

9.如权利要求8所述的水饺的制备方法，其特征在于，步骤2）中各原料混合搅拌均匀的具体方法为：将处理后的肉丁放入拌馅机中，然后加入改良剂、大豆拉丝蛋白、盐、味精、白糖、鸡粉、香辛料、姜、老抽、生抽、料酒，搅拌过程中分三次加入水，持续搅拌至水完全吸收，然后加入蔬菜、色拉油和香油，搅拌均匀，即完成。

10.如权利要求8所述的水饺的制备方法，其特征在于，步骤2）中所述肉丁的大小为3~5mm*3~5mm*3~5mm。